Analisa mutu fisiko-kimia dan daya terima sosis fermentasi dengan lactobacillus casei subsp. rhamnosus sebagai starter kultur

SKRIPSI

ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA SOSIS FERMENT AS I DFNGAN Lactobacillus case; subsp. rltamnosus

SEBAGAI STARTER KULTUR

Oleb:

WENDY ASSWAN CAHYADI F 31.0635

1999

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTlJT PERTANIAN BOGOR

cahya mataku

(Ibu, Bapak dan Mbak-mbakku yang Sholihah)

Wendy Asswan Cahyadi. F 31.0635. ANALISA MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus casei snbsp. rhamnosus SEBAGAI STARTER KULTUR. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. Joko Hennanianto.

RlNGKASAN

Sosis fennentasi 111erupakan salah satu cara pengolahan daging yang tidak mengalami pemanasan dan pe111asakan saat diproses, disimpan dan dikonsumsi. Urutan merupakan sosis fer111entasi tradisional dari Bali yang sementara ini belum begitu dikenal oleh 111asyarakat Indonesia karena bahan bakunya (daging dan lemak) berasal dari babi. Di samping itu proses produksinya juga kurang mendukung daya awet sosis ini. Karena kellllgglliannya yang dapat disimpan pada suhu tropis dan mempunyai cita rasa yang khas Indonesia, maka dilakukan pembuatan produk barn bernpa sosis fermentasi dengan statter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dengan mempeltimbangkan teknologi SOSIS fermentasi luar negen tanpa

meninggalkan beberapa ciri khs urutan. Maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik sif'lt fisik dan kimia maupun daya terirna panelis terhadap sosis fermentasi yang diprodllksi.

Penelitian pendahllluan dilakukan untuk mengetahui komposisi daging dan lemak yang digunakan ulltuk produksi sosis yang akan diamati pada penelitian utama. Pada penelitian pendahuillan. komposisi daging dan lemak yang diperbandingkan adalah 50:50, 60:40 dan 70:30. Selanjutnya pada ketiga sosis dengan komposisi berbeda itu dilakukan pengamatan melipnti nilai pH, aw dan uji organoleptik dengan

metode hedonik. Pellelitian utama dilakukan dengan menggunakan seperangkat metode tertentu sehingga dapat diketahui sifat fisik dan kimia sosis fermentasi dengan stalter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus meliputi pH, Total Asam Teltitrasi, kadar air, aktivitas air (aw ), wama, residu nitrit dan kekenyalan selama

Dari penelitian pendahuluan didapat kesimpulan bahwa formulasi terbaik adalah sosis dengan komposisi daging-Iemak 60:40. Kesimpulan ini didapat setelah memperhatikan penurunan pH, aw dan uji hedonik ketiga sosis dengan formulasi

berbeda terscbut.

Pada penelitian utama ana lisa pH terhadap sosis menunjukkan penwunan yang tajam selama fermentasi sosis hingga menghasilkan produk yang mempunyai pH 4,79 - 5,16. Pada pH senilai itu so sis fermentasi yang dihasilkan termasuk makanan berasam sedang. Sosis mempunyai aw yang cukup rendah yaitu 0,710

-0,722 dengan kadar air 16,31 - 16,67%. Kondisi tersebut sangat mendukung keawetan produk. Total asam tertitrasi yang dihitung berdasarkan persen asam laktat menunjukkan peningkatan selama fermentasi hingga menunjukkan nilai 1,09 - 1,33% di hari ke- 30. Kadar residu nitrit sosis ini aman untuk dikonsumsi sebab hanya mengandung 2,13 - 2,59 ppm Nitrit itu sendiri berguna untuk mempertahankan warna merah sosis yang pada saat fermentasi naik namun di akhir fermentasi hanya dapat mempertahankan warna merah sampai nilai a sebesar 21,28 - 24,62. Secara fisik, sosis mempunyai kekerasan yang makin meningkat hingga kekerasannya mencapai nilai 0,60 - 0,61 kg/mm pada hari terakhir fermentasi. Dari uji hedonik yang dilakukan menunjukkan hasil bahwa panelis menilai warna, tekstur, rasa dan aroma sosis antara netral sampai suka.

ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAY A TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus case; subsp. rhamnosus

SEBAGAI STARTER KllLTUR

Oleh

WENDY ASSWAN CAHYADI F 31.0635

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada JUlUsan Tekllologi Pangall dan Gizi Fakultas Tekllologi PCltalliall

hlstitut Pertanian Bogor

1999

.nJRllSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ANAL IS A MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAY A TERIMA SOSIS FERMENT ASI DENGAN Lactobacillus casei subsp. rlza11l1lOSUS

SEBAGAI STARTER KULTUR

Oleh

WENDY ASSW AN CAHY ADI F 31.0635

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pel1anian

Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1975

di Nga\vi

Tanggallulus: 1/ Februari 1999

Menyetujui,

Bogor, i;c Februari 1999

i .

; ' '·1 / .

II

Dr. Ir. Joko Hermanianto

Dosen Pembimbing II

KATAPENGANTAR

Alhamdulillahir Rabbil 'Alamin, segala puji syukur terpanjat hanya bagi Allah Azza Wa lalla pemilik 'arsy nan agung, yang telah memberikan kelapangan dan kelancaran hingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Sholawat serta salam moga senantiasa tercurah bagi junjungan alam Nabi Besar Muhammad saw., shohabat, keluarga dan pengikutnya hingga akhir zaman. Amin.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Srujana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu sejak awal penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini :

1. Ibu dan Bapak Rohimakumalloh yang senantiasa memberikan dorongan terbesar baik moril maupun materiil

2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. loko Hermanianto selaku dosen pembimbing atas perhatian, pengarahan dan bantuannya sejak persiapan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini juga Ir. Hanifah N. Lioe selaku dosen penguJI

3. Mbak-mbakku: Mbak Hestin, Mbak Yuntik dan Mbak Evi atas perhatiannya selama ini, juga Mas Darno dan Mas Rustama serta si kecil Gifa dan Sarah

4. Rekan-rekan sosis group: Aan, Yayan, Fadhil, Irwan, Budi, Yanti, May dan Reri yang selalu bersama dalam suka dan duka selama penelitian

Nurhadi atas kebersamaan dan segaJa tausiyah yang diberikan pada Penulis

6. Ternan-ternan satu dosen bimbingan : Eko HP, Vivi, Imel dan Susilo yang sangal banyak membantu dan mendorong Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini

7. Rekanku: Toto, Wawan, Suhe, Erika, Qori dan rekan-rekan TPG 31 alas bantuan dan kekompakannya

8. Adik-adik Rumah Kajian AI Qudwah serta ikhl1'(l1l dan akhwati jilluh yang selalu memberi motivasi penyelesaian skripsi ini

9. Para Laboran : Mbak Sri, Mbak Ari, Bik Omah, Mbak Ida dan Mas Taufik

10 Nola yang telah meluangkan waktu untuk mempersiapkan ujian (meski sempal kandas), guru-guru ngajiku dan semua pihak yang telah membantu Penulis. Hanya Allah SWT yang dapat membalas dengan balasan yang jauh lebih baik dan lebih banyak.

Penulis sadari, dalam tulisan ini masih banyak mengandung kekurangan dan kekhilafan, untuk itu penulis menerima kritik dan saran yang bersifal membangun. Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pembaca hingga menjadikan ladang amal yang tiada putus bagi Penulis hingga hari kiamal kelak. Amin.

Bogor. 12 Februari 1999

Penulis

DAFfARISI

Halaman

KATA PENGANTAR... 111

DAFTAR lSI... v

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTARGAMBAR ... IX DAFTARLAMPIRAN ... x

I. PENDAHULUAN ... ... ... ... ... ... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... 3

A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING ... 3

B. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ... 4

1. SO SIS FERMENTASI... 4

2. SO SIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN)... 6

C. PARAMETERMUTU SOSIS ... 8

1. DERAJAT KEASAMAN ... 8

2. TOTAL ASAM TERTITRASI ... ... 8

3. KADARAlRDAN AKTIVITASAlR(aw}... 9

4. TEKSTUR ... 10

5. WARNADANRESIDUNITRIT ... 10

D. F AKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU SOSIS ... 11

1. BAHAN BAKU ... ... 11

a. Daging dan Lemak. ... "'... 11

b. Selongsong... 14

c. Starter Kultur... 15

d. Bumbu ... 20

d.l. NPS ... 20

d.2. Rempah-rempah ... ". ｾｾ＠ 21 ,0\1("" ｾ＠ 2. PROSES... Ｎｾ＠ .. ｜ＧＮｾ｜ｈａ＠ ... a"... ... 23

'. ｾＭｾ＠ '-4 --. a. Suhu Pencampuran ... ...

ｾｾＮｾｾｾＺｉｉＧｲＮｾＮｾｾ＠

..

｜ｾＮ＠

... 23

I-. ﾷＯｾｉｾｾＧｾＭｾＬｾ｜＠ C;.

:f __ . ' .. ' '.'. _ .•.. : .. ｾ＠ ｾＮＧ＠ - " ＮＡｾ｜｜＠ n c

1

'

'" "", ｾＮ＠ I J - C

\

ｾＺ［ＧｻｾＮＧ［ｾＮ＠

: .... i : f .

ＧＮＯ［ｾＧ＠

5

ｾ＠

'\ •• ｾＮＬＧ＠ .. ＧｩＧｊｾＢＧＺＮＮＬＮ［ＮＮ［ＮｾＧＭＧｉＺｊ＠ • v ｾＢｾ＠ ＬｯＨＢＮＡＺｾＭＮＧＭＭ / fo... . /

ｾ＠ ｾＮＧＩｕＺｓｔＢＢＡ｜［Ｂ＠

A. BAHAN DAN ALA T ... 26

B. METODE PENELITIAN... 26

a. Penelitian Pendahuluan ... 26

b. Penelitian Utama ... 27

C. PROSEDUR DAN ANALISIS ... 27

a. Proses Pembuatan Sosis F emlentasi ... ... ... ... 27

b. Analisis... ... 28

I. Nilai pH ... 28

2. Aktivilas Air (aw ) ... 30

3. Tolal Asam ... 30

4. Kadar Air... 30

5. Kadar Nilrit ... 3 I 6. Kadar-Protein Kasar... 32

7. Kadar-Lemak Kasar ... 33

8. Warna ... 34

9. Tckstur (Kekerasan) ... 34

10. Uji Organoleptik... 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... :.:... 36

I. PENELITIAN PENDAHUl;YAN .... ,... 36

2. PENELITIAN UTAMA... 40

A. NILAI pH ... ... ... ... 40

B. TOTAL ASAM TERTITRASI ... 45

C. KADAR AIR... ... ... ... ... ... ... 46

D. AKTIVlT AS AIR (a,,) ... 48

E. W ARNA... 49

F. RESIDU NITRIT ... ... 53

G. KEKERASAN/KEKENY ALAN ... ... ... ... ... .... ... 54

H. UJI HEDONIK... 56

J. KANDUNGAN LEMAK-PROTEIN ... 57

v.

KESIMPULAN DAN SARAN... 58

A. KESIMPULAN ... . B. SARAN ... .

58 59 DAFT AR PUSTAKA ... 60 LAMPIRAN... ... 64

Tabe1 l. Formula Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali... 7 Tabe12. KOIDposisi Kimia Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali... 7 Tabe13. KOIDposisi Beberappa Jenis Daging... ... 12 Tabe1 4. Pembagian Grup BaIteri Berdasar Kemampuannya untuk Hidup di

da1am Usus manusia... ... 18 Tabe15. Formula Bumbu Sosis Umtan... 28 Tabe16. Aktivitas Air Masing-masing Formu1asi ... 38

DAFT AR GAMBAR

Halaman

Gambar I. Produksi Asam Laktat Homo dan Heterofermentatif... ... ... ... 17

Gambar 2. Proses Pembuatan Sosis Femlentasi... 29

Gambar 3. Alat Pengukur Tekstur... ... 35

Gambar 4. Grafik Penlbahan pH Selama 5 Hari Femlentasi ... 36

Gambar 5. Grafik Perubahan pH Selama Femlentasi ... 41

Gambar 6. Grafik Kandungan Asam Tertitrasi ... 45

Gambar 7. Grafik Perubahan Kadar Air Seiallla Ferlllentasi ... . 47

Gambar 8. Grafik Perubahan (l" Selallla Ferlllentasi ... 49

Gambar 9. Grafik Perubahan Derajat Wama Merah... ... 50

Gambar 10. Grafik Penurunan Residu Nitrit... 53

Gambar II. Grafik Peningkatan Kekerasan Sosis... 55

Gambar 12. Diagram Batang Hasil Uji Hedonik ... 56

[image:13.603.100.528.115.449.2]

Halaman Lampiran 1. Tabel Data Analisa Fisik dan Kimia Sosis Selama Fennentasi 64 Lalllpiran 2. Tabel Hasil Penilaian Kesukaan Produk Sosis dengan Komposisi

Daging dan Lemak 70:30, 60:40 dan 50:50 ... .... 66 Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Wama Sosis dengan Komposisi Daging dan

Lemak 70:30, 60:40 dan 50:50 ... 66 Lalllpiran 4. Analisa DUllculI's Multiple Test Wama Sosis dengan Komposisi

Daging dan Lel11ak 70:30, 60:40, dan 50:50 .... ... 66 Lalllpiran 5. Analisa Sidik Ragam Tekstur Sosis dengan Komposisi Daging dan

Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50 ... 67 Lalllpiran 6. Analisa DUllcan's Multiple Test Tekstur Sosis dengan Komposisi

Daging dan Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50... ... ... 67 Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam Rasa Sosis dengan KOl11posisi Daging dan

Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50 ... 67 Lampiran 8. Analisa Duncan's Multiple Test Rasa Sosis dengan Komposisi

Daging dan Lel11ak 70:30, 60:40, dan 50:50 ... 67 Lalllpiran 9. Tabel Hasil Penilaian Kesukaan Produk Sosis ... 68 Lalllpiran 10. Gambar Penampakan Sosis dengan KOlllposisi Daging dan Lelllak

70:30,60:40, dan 50:50 ... 69 Lal11piran 11. Gambar Penal11pakan Sosis Hari ke-30 Fem1entasi ... 69

I. PENDAHULUAN

Daging merupakan ballan pangan yang mudah rusak. Kerusakan iui banyak ditimbulkan oleh mikroorgauisme. di sampiug karena reaksi kimia ataupWl kerusakan fisiko Pengawetall produk dagiug dilakukan m3nusia untuk mengamaukan daging dan produk dagillg dari kerusakan tersebu1. Berbagai cara pengawetan dagiug dengan jalan mengolahnya menjadi produk makanan yang dapat disimpan dalam jangka wak"tu yang relatif panjang telah dikellal mallusia. Sosis fennentasi merupakan salah satu produk olahan daging dan sekaligus dapat memperpanjang masa simpan dagiug olahan.

Tidak sepelti haluya sosis matang, sosis fermentasi bclum begitu dikenal di Indonesia secara luas, padahal sosis fennentasi iui dibandingkan dengan sosis matang mempunyai kelebihan yaitu dapat disimpan relatif lebih lama. Ciri khas dari produk fermentasi iui adalah diproses, disimpan dan dikonsumsi tanpa adanya perlakuan pemanasan ataupll11 pemasakan. Sosis fermentasi dapat disimpan lebih lama karena penambahan garam dan bumbu dengan kombiuasi proses pengasapan, pengeriugan dan proses fennentasi gula oleh bakteri asam laktat yang dapat menuruukan pH.

Sosis fermentasi yang dikenal dewasa illi masih merupakan 50SlS

fermentasi yang berasal dari luar negeri khususnya negara-lleeara Eropa. Sosis fermentasi di Eropa tergolong dalam jenis Rohwurst seperti Salami, Teewurst, Plockwurst, dan Metwurst (Fischer, 1988). Hal itu bukan berarti masyarakat tradisional Indonesia tidak mengenal cara pengolahan dagiug sejenis so sis fermentasi.

Masyarakat Bali sudah lama meugellal teknologi pengawetan ini dan mereka mellamakall sosis fenllentasi tradisiollal ini dellgan 11m/all. Sosis fermelltasi tradisiollal Bali mellggunakan bah an baku daging babi, lemak babi, garam,' rempah-rempah, dellgan atau tanpa penambahan gnla dan sodium nitrit dengan selongsong sosis yang berasal dari usus babi. Sosis termentasi tradisional tersebut dijemur di bawah sinar matahari seJama tiga sampai lima hari.

Um/an mempunyai kelebihan dibandingkan dengan sosis fennentasi dari Eropa yaitu dapat disimpan di suhu tropis dan mempunyai cita rasa yang sesuai dengan kesukaan masyarakat Indonesia. Namun sosis ini tidak dikenal luas karen a bahan baku yang terbuat dari daging dan lemak babi di samping prosesnya yang masih sallgat sederhana sehingga tidak mendukung daya awet sosis tradisiollal. Oleh karena itu hams dilakukall modifikasi, baik baban baku maupun proses pembuata1l1lya, menjadi suatu produk barn dengan mempeltimballgkan tekllologi so sis fermentasi luar negeri tanpa meninggalkan beberapa ciri khas urutall. Dengan adanya modifikasi bahan baku maupun proses tentu akan bel1Jengarnh pada sifat fisiko-kimia so SIS fennentasi tersebut. Maka dengan metode analisis teltentu.

karakteristik sifat fisik dan kimia maupun daya telima panelis terhadap SOSIS

[I. TINJUAN PUSTAKA

A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urilt daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari bewan sebat sewaktu dipotong (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut "Food and Drug Administration", daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal at au lidab, dia fragma, jantung dan esofagus, tidak tennasnk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang lIlenyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat syaraf dan pembuluh-pembuluh darah.

sesuai bagi perkernbangan rniluoorganisme yaitu sekitar 5,3 - 6,5 (Soepamo, 1994).

Untuk memperpanjang lllasa simpall dagillg dapat ditempuh herhagai cara di alltarallya adalah dellgall rnellgolah dagillg melljadi produk olahall teltentu misalnya dendellg, rendang dan sosis kering (Soepamo, 1994).

B. SOSIS FERMENTASI TRAIHSIONAL BALI (URUTAN)

l. SOSIS FERMENT ASI

Sosis didefmisikan sebagai rnakanau yang dihuat dali daging gili.1lg dan diberi bumhu serta dibulIglms dalam selongsong menjadi bentuk silinder (Kramlich, 1971). Kata sosis sendiri berasal dari bahasa latin "salsus" yang berarti garam dan secara umum dapat diterjernahkan sehagai daging yang diawetkan dengan ga ram.

Sosis ferrnentasi mempakan salah satll jenis SOSIS mentah

(Rohwurst) yang rnenggunakan tekllologi fennentasi untuk mempertahankan rnutu dan keawetannya. Sosis fermeutasi juga tergolong sosis kering karena meuggullakall prinsip-prinsip peugerillgan lmtuk memperpanjallg umur simpa1111ya (Gillespie, 1960). Sosis ferinentasi dapat diklasifIkasikan rneujadi dua jenis yaitu sosis kering (dry sausag<) dan sosis semi kering (semi dry

5

Prinsip dasar pembuatan sosis fennentasi meliputi penggilingan daging dan pencampuran daging yang telah digiling dengan bumbu dan starter kultur, pengisian ke dala1ll selongsong dan selanjutnya dilakukan proses pengasapan, pengeringan dan proses fermentasi (Fischer, 1988).

Berbeda dengan jenis sosis lainnya, menumt Kramlich (1971) sosis fermentasi bukan merupakan produk emulsi. Sosis non-fermentasi merupakan produk emulsi minyak (lemak hewan) dalam air dellgan protein daging yang lamt dalam garam berperan sebagai pengemulsi. Dengan demikian ekstraksi protein oleh garam selama pembuatan sosis fennentasi tidak diperlukan. Pada sosis fenuentasi, garam ditambahkan pada tahap terakhir penca1llpuran, bukan pada saat sebelum pena1llbahan daging seperti halnya pada sosis matang. Hal ini dijelaskall oleh Kramlich (1971) bahwa prosedur ini beltujuan untuk mengatur peqJindahan a il- dari dalam sosis selama pengerillgan karena air secara perlahan akan keluar dari daging disebabkan tekanall osmosis garam yang lebill tinggi.

lemak sehingga memberikan konttibusi pada tekstur dan cita rasa. Setelah fermentasi, dilakukan pengasapan yang beltujuan untuk mengawetkan dan menambah flavor (Lawrie, 1995)

2. SOSIS FERMEN'fASI 'fRADJSIONAL BALI (URUTAN)

Sosis fermentasi tradisional bali adalah sosis yang terbuat dati campuran daging babi, lemak babi, garalll dan rempah-rempah (dengan atau tanpa gula dan sodium nitrit) dengan selongsong usus babi dan dijemur di bawah sinar matahari selama 3 - 5 hari. Produk illi telah lama dikenal dan ban yak dikonsumsi oleh masyarakat Bali (Aryanta. 1996).

Secara umum diketahui bahwa lormula sosis illi sangat bervariasi. Selanjutnya Aryallta (\996) menggolongkan sosis terfermentasi tradisional Bali meujadi tiga yaitu : (I) sosis yang dibuat dari camjJuran daging. lemak,garam dan remjJah-rempah (tanjJa pellambahan gula maujJun lIitrit), (2) so sis dari campurall dagillg, lemak, garam. rempah-rempah dan gula (talljJa pellambahan nitrit). dan (3) sosis dad call1jJuran dagillg, lemak, garam. re1lljJah-re1lljJah dengall penambahall gula dan nitrit. Formula ketiga sosis tersebut disajikall jJada Tabel 1.

Menurut Aryanta (1996) dari ketiga fonnulasi yang dipilih. so sis dengan gula dan sodium nitrit memJlunya i karaktetistik yang terbaik, disusu\ oleh sosis dengall pellambahan gula tanpa sodium lIitrit dan sosis tanpa gu\a

7

Pediococcus sp. memegang peranan penting di dalam fermentasi sosis tradisional, temtama pada formula 2 dan 3. yaitu formula sosis yang ditambahkan gula di dalamnya. Keberhasilall produksi so sis urufan sang at tergantWlg pada kehadiran bakteri asanl laktat yang secara alamiah dan

spontan tumbuh pada sosis tersebut (Aryan!a. 1996).

Tabell. Formula sosis telfennentasi tradisional Bali

Bahan sosis (g) Formula I Formula 2 Formula 3 I

Daging babi 634 732 696 I

Lemak babi 366 268 304 I

---J

Garam 27,3 25.8 _I 30.6

Gula

-e-t

14.8

Sodium nitrit

-

0.047

Bawang pntih 3,2 4,4

Bawang merah 2.1

-Lengkuas 2,4 2.5

-Kunyit 2,2

-

-Kencur 2,6 1.7 2,8

lahe 2,3 2.9 3,4

Cabe 2,4 1,4

-

_---J

Merica 3,7 4.2 4.3 I

Ketumbar 3,9 3,6 4, I

Aryanta, (I 996)

Tahel 2. Komposisi kimia sosis telfermentasi tradisional Bali Komposisi FOl'mula I Formula 2 Formula 3

Kadar air (%) 4926 48.94 48,13

Kadar protein (%) 18,58 18,75 18,62

Kadar lemak (%) 30,21 28,92 29,65

Kadar abu (%) 395 4,23 4,62

Total asam (%) 0,39 0,89 0,95

1

PH 5,43 4,71 4,64

-AIyanta, (1996) /':: \j)IfC."M I)

ＯＯｦＢＢ［ｾｾｾ＠

AI/A;"

ＯＨｻｾＮｾ＠

...

'-.."

....

-, ｾ＠

; E

ｾＱｊ［ＭＭ＾＠

,:::r

ｴｾＮＺＬ＠

'::

ｾＮＢＬｾｾＬ｣Ｌ＠

... " , " , .... - ,,};;. I [image:21.595.131.457.268.511.2]

C. PARAMETER MUflJ SOSIS

1. DERAJAT KEASAMAN

Salah satu parameter mutu sosis adalab derajat keasaman yang diukur menurut konsentrasi ion hidrogeu yaug biasa disebut dengan istilah pH (power Hidrogen). MenulUt Sadler (1976) pH merupakan nilai negatif dari log konsentrasi ion hidrogen. Maka semakin asam suatu bahan, artinya makin tinggi kousentrasi ion Hidrogennya. nilai pH-uya akan semakin rendah. Selanjutnya ditambahkan oleb Frazier dan Westhoff (1979) bahwa nilai pH didasarkan pada pengukuran kOllsentrasi ion hidrogen yang ada dalam bentuk terdisosiasi sehingga tidak semua komponen asam telU":ur.

Mutu sosis fermentasi sangat ditentukan oleh pH sosis yang rendah yang disebabkan oleh hasil metabolit bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat. Hal itn dijelaskan oleh Jay (1978) karena penurunan pH akan menghambat pertwnbuhan mikroba lain yang bersifat patogen ataupun pembusuk. Sosis fermentasi yang bermutll baik menllrut Bacus (1984) mempunyai kisaran pH antara 4,5 sampai 5,0. Kisaran itll sedikit berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kramlich ( 1971) yaitll antara 4,8 sampai 5,4.

2. TOTAL ASAM TERTIRASI

Selain dengan pH, keasaman snatu bahan dapat juga dinyatakan

.

9

dengan basa standar. Frazier dan Westhoff ( 1979) menambahkan bahwa pada pengukuran total asam teltitrasi ini komponen asam yang terukur adalah asam yang terdissosia si dan yang tidak terdissosia si. Total asam tertitrasi SOSIS

fermentasi yang bermutu baik adalah sekitar 0,8 - 1.0 % (Bacus, 1984).

3. KADAR Am DAN AKTlVlTAS AIR (au.)

Ketersediaan air adalah kebutuhan paling penting bagi pertumbuhan mikroorgauisme meskipun untuk beberapa tipe bakteri dapat tetap hidup dalam keadaan dormall dalam jangka waktu yang lama dalam kondisi kadar air yang rendah (Lawrie, 1995).

Peranan air dalam bahau pangan biasauya dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas air. Kadar air adalah persentase kalldungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkall bentt basah dan berat kelIDg sedangkan aktivitas air atau water activity (a .. ) adalah jUllllah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertulllbuhannya (Syarief dan Hariyadi, 1993). Ditambahkan oleh Lawrie (I995) bahwa lIilai a .. adalah perbandingan autara tekanan uap dengan air mumi pada temperatur yang sama, berbanding terbalik dengan jumlah molekul solute yang ada. Definisi ini hampir sarna dengan RH (Relative Humidity) hanya saja RH lllenggunakall satuan persen dan diguuakan untuk parameter kelembaban ruallgan (Apriantono et a!., 1989).

terkandung dalam bahan pangan, jika terikat Imat dengan komponen bukan air atau bernilai Ow reudah akan lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas

mikrobiologis maupun aktivitas kimia hi<lrolitik. (Syarief, 1991). Penurunan

Ow akan menumnkan tingkat pertumbuha II fungi, l'3gi dan bakteri (Lawrie.

1995 ).

4. TEKSTUR

Tekstur pada daging mellnlljnkall ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot seeara longitudinal (Hammond, 1932 yang dikutip oleh Soeparno, 1994). Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu tekstur kasar dengan ikatan-ikatan sera but yang besar dan tekstur halus. Menurut Bacus (1984) dalam pembuatall sosis fenllentasi, asam laktat akan meuyebabkan denaturasi protein daging yang akan mengakibatkan tekstur sosis menjadi lebih kompak.

5. WARNA DAN RESmlJ NITRIT

II

Wama sosis selain tergantIDlg pada konsentrasi pigmen mioglobin daging yang digunakan, juga ditimbulkan oleh proses yang disebut curing yaitu proses yaug menggunakau nitrit dalam formula curing. (Kramlich, 1971). Nitrit yang ditambahkan dapat tel1lrai menjadi nitritoksida. Senyawa in i kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin pada daging dan membentuk nitrosomioglobin yaug memberikan warna merah eerah pada daging (Furia, 1981).

Nitrit bersifat toksik bila dikousumsi seeara berlebihan. Kadar nitrit yang diiziukan pada produk akhir proses lIlenUl1lt Romans dan Ziegler (1974) yang dikutip oleh Soepamo (1994) adalah 200 ppm. Sedangkan untnk sosis, jumlah maksimal penambahan nitrit yang ditetapkan oleh USDA (Ullited States Departemelll of Agricultural) adalah 15,7 gllOO kg daging cacahan (Soepamo, 1994). Dosis nihit yang lebih dari 15 - 20 mg/kg berat badan bisa menyebabkan kematian (FolTest et ai, 197:;).

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI l\H1TU SOSIS

1. BAHAN BAKU

a. Oaging dan Lemak

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pellgawetan, penyimpanan dan metode pengepakan (Muchtadi dan SUgiYOll(l, 1992). Tabel 3 memperlihatkan

kondisi. Perbedaan antara sapi dan ba bi tidak hanya terletak pada daging tapi lemaknya jnga menunjllkkan perbedaan komposisi. Hal itu dapat

dilihat pada Tabel3.

Tabel3. Komposisi beberapa jenis daging.

Komposisi (dalam 100 g I

daging)"

I

Macarn Daging Daging Babi

Gemuk

Oaging Babi

Kurus

Daging Sapi

I

Daging

Anak Sapi I

Kalori (ka 1. ) 457 0 ,

Protein (g) 11.9

ｾ＠

.-207 190

:

18.8 19. I ₁

Lemak (g) 45.0 3 14.0 12.0 :

Kalsinm (mg) 7 8

Fosfor (mg) 117

ｾ＠

II I I

170 193 I

Besi (mg) 1.8 7

-

_{2.8 2.9}

--Vit. A (S.I.) 0 0

Vit. B I (mg) 0.58

10

".-30 40

0.08 .0.14

. .

.

.

(DlIjen. GIZI Dcp.Kes. RL, 1967) .

Bila pada sosis non-fermenlasi protein daging sangat penting peranal1l1ya sebagai emulsifier dan pengikat air. maka dalam sosis fermentasi tidak demikian. Pada sosi, fenllentasi. air diusahakan untuk dikeluarkan ulltuk menghambat peI1'.Il11buhan mikroorgallisme patogell dan pembusuk (Kramlich, 1971).

13

Daging mempuuyai nilai bio logis yang tinggi kareua zat gizinya mudah dicema dan diserap, dengan demikian daging dinyatakan sebagai makanan yang kaya akan zat gizi (Briggs, 1985).

Salah satu penyebab urutall tidak diterima secara Inas karena bahan baku daging, lemak dan usus yang digullakall sebagai s61ollgS0llg berasal dari babi. Babi melUpakan hahan pangan yang diharamkan dan sang at dijanhi oleh kaum muslimin. Hal ini berdasarkall nash-nash (dasar) yang sangat jelas dan tegas sehingga tidak ada perselisihan pendapat sedikitpun di antara kaum muslimill ten tang keharalllannya (Sabiq, 1995).

(Fischer, 1988). Jadi bahan baku sosis fermentasi adalab daging PSE (Pale Soft Exudative) yang ber-pH rendah dan juga bermutu rendah.

b. Selongsong

Fungsi utama selongsong SOSIS yaitu di samp111g wltuk

membentuk produk dan menjaga stabilitas bentuk Ilroduk, juga berfimgsi sebagai pelindung dari kerusakan bail, secara kimia (misalnya oksidasi), mikrobiologis ataupuu' fisik (sepelti kekeringan). Secara alami selongsong sosis umumnya dibuat dari hasil samping dari penyembelihan atau pengolahan daging terutama perut, USllS dan kulit kaki (Fiscber.

1988). Urutan menggunakan casing n:;ns babi yang tentu saja juga dijanhi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia yang mayoritas muslim Selongsong alami mempunyal heberapa kenntul1gan antara lain mempuuyai pori-pori yang besar, tidak mellilllbulkan pemisahan gellcairan saat pemanasan. dan dapat climakan dengan cita rasa yang khas.

Hanya saja selongsong sosis alauu melnpunyai ukurall dan bentuk yang

tidak seragam, penyiapan yang ru111it dan persyaratau higienis yang hams sangat diperhatikan (Fischer, 1988).

Menurut Fischer ( 1988). seJongsong SOSIS buatan dapal

15

bahan antara lain dengan keltas pergalllen, cellulosehydrat, jaringan ikat. dan secara kimiawi. Kramlich (1971) lIlenambahkan casing sinletik juga bisa dapat dibuat dari kolagen baik yang edible (d3pat dimakan) lIlaupun yang non-edible ..

Berdasarkan pertimbangan tersebut selogsong urutall yang semula terbuat dari usus babi diganti dengan se!ongsong sintetik yaitu selongsong sosis dari jaringan ikat ya ng dilapisi protein karena memiliki sifat tembus air dan udara, mudah m:-ngkerut dan tetap menempel pada bahan (Fischer, 1988).

c. Starter Kultur

Aryanta (1996) menjelaska n bahwa keberhasilan pembuatall sosis fermentasi sangat ditelltukan oleh kehadiran bakteri asam laktat. Bakteri ini mampu menghasilkan Hsam laktat yang mengakibatkall penurunan pH sehingga dapat mellglw mbat peltllmbllhan mikl"Oorganisme pembusuk dan patogeu.

Fardiaz (1989) selanjutnya mcngelompokkan bakteri asam laktat berdasarkan produksi asam laktaillya yaitu hOlllofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan asam laktat saja atau asam laktat mendominasi ha,;i 1 met abo lit hakteri tersebllt, sepelti yang dilaporkan RahaYll et al.(l90Z) bahwa bakteli homofennentatif mengubah 95 % glukosa atau be"'-osa laiunya menjadi asam laktat. Contoh bakteri yang tennasuk hOlllolaktat antara lain Streptococcus, Pediococcus, dan beberapa spesies fJlctobaci/lu.l' sepelti L. casei, L. plantarum, L. lactis, L. acidophilus. L therillophilll,\', L. delbruechii, L. leichmanii, dan L. bulgancllS Sedangkan yang tergolong heterofermentatif Leucollostoc dan spesies dari golollgan Lactobacillus antara lain L brevis dan L }"I'/I/(,,,tlll1l. Bakteti asam laktat heterofermentatif menghasilkan asanl laktat, alkohol, asam asetat dan karbondioksida (Fardiaz, 1989),

Jay (1978) mendetinisikan I;,rlllentasi sebagai proses metabolik berupa oksidasi karbohidrat dan kOlllponcn lainnya dcngan terlepasnya energt, Pada bahan yang mengandlllig gula, bakteri a5am laktat dapat mengubah gula menjadi asam lakta!. Gllia yang Japat dipecah bakteti a5am laktat tidak harus berupa laKlosa namun bisa berupa gula-gula lainnya 5eperti amigladin, selobiosa. l'alaktosa, maltosa, manitol,mano5a. melizitosa, salisin, sorbitol dan treh,dosa (Gilliland, 1986), Jay (1978)

17

laktat tidak hanya menfermentasi monosakarida dan disakarida saja tapi Wltnk kasus teltentu mampu menfenncntasi polisakarida juga.

Bakteri asam laktat homofennentatif memecah glukosa menjadi 2 molekul asam laktat sedang heterofermentatif memecah glukosa menjadi asam laktat, etanol atau asam asetat dan karbondioksida (Fardiaz, 1989). Produksi asam laktat dengan fermentasi glukosa hetero dan homo fermentatif dapat dilihat pada Gambar 1 berikut :

(jlukosa

I

2-A

TP-1-

4-A TP

Heksosa isomerase

21aktat

'_AT1

CO,

fosfoketolase

[image:31.600.244.476.285.435.2]

1 laktat etanol Gambar 1. Produksi asam laktat bomo dan heterofermentalif

(Jay, 1978)

Lactobacillus easel merupakall bakteri asam laktat homofermentatif yaitu sekitar 90 % hasil metaboJitnya berupa asam laktat dan sebagian kecil komponen-komponell seperti asam sitr.at, malat, asetat, suksinat, asetaldehida, diasetil dan asetoin (Evallikastri, 1997).

Berdasarkan morfologinya, L. casei berbentuk batang dalam koloni tWlggal atan ｢･ｲ｡ｮｴ｡ｾ＠ mempullyai panjal1g 1,5 - 5,0 11m dan lebar

membentuk endospora atau kapsul dan tidak mempunyai flagela. Mikroorganisme ini tumbuh dengan baik pada kondisi anaerobik fakultatif; dapat hidup pada suhu 15 ｾ＠ 41°C dan pada pH 3,5 atau lebih (Evanikastri, 1997)

[image:32.602.146.509.363.623.2]

Menurut kemampuannya hidup di dalam usus manusia, 1. casei tergolong grup C yaitu bakter1 yang kadang-kadang ditemukan di dalam usus manusia dan mampu mencapai usus dalam keadaan hidup (Anonim, 1989). Selanjutnya untuk penjelasan grup-grup yang lain dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pelllbagian grup bakteri berdasar kemampuannya untuk hidup di dalalll usus manusia (Anonilll, 1989).

Grup Distribusi dan Karakteristik Galur

A Umulllnya terdapat di dalalll usus dan Bifidobacteria: mampu mencapat usus kemudian B. bifidum

menetaQ di dalamnya B. ilifatis

B Sering terdapat di dalam usus, mampu Lactobacilli: llIencapai usus dan tetal' di dalamnya 1. acidophil/us

1. fermelllum C Kadang-kadang ditemukan di dalam Lactobacilli:

usus dan mampu llIencapai usus dah'ill L. casei

keadaan hidup _---- L. brevis

D Tidak ditemukan di dalam usus. Lactobacilli: Sebagian besar diglluakan sebagai 1. bulgaricus kultur starter produk-pl'Oduk susu 1. helveticus

Lacto-streptococci: S. cremoris, S. thermophil/us

19

mengatur keseimbangan mikroflora alami, merangsang usus memproduksi asam-asam organik seperti asam laktat dan mengnrangi jumlah bakteri patogen serta menekall produksi senyawa beracun dalam

tubuh seperti amonia, fenol dan H2S.

Salah satu sub spesies L. casei adalah L. casei subsp. rhamnosus disamping strain shirota yang suda h dikenal sebagai mikroflora dalam minuman kesehatan Yakult. Bakteri asam laktat ini merupakan termobaktelium yang tahan pada suhu 45°C (Robinson, 1981). Sub spesies ini mampu memfermentasi glukosa, galaktosa, laktosa, manosa, selobiosa, trehalosa dan rhamnosa. Kadang menurut Buchanan dan Gibbons (1974) yang dikutip Agnstilla (1995) bakteli ini juga mampu memfermentasi sukrosa dan maltosa tapi tidak l11ampu memfyrmentasi silo sa, arabiosa ataupun ratrnosa. L. casei subs. rhal1ltlosus l11elUpakan bakteri yang digunakan bersama khamir Cal/dida crusei membentuk sejenis produk fermentasi asam laktat yang tidak menggnnakan bahan baku susu. Produk tersehut dikenal baik oleh masyarakat Kenya sebagai minuman bir tradisional dati bahan baku endosperma jagullg dan malt yang disebut busaa (Wood, 1985). MOllO plasmid yang dimiliki oleh

sederhana sehingga membantu penyerapan protein oieh tubuh di samping memproduksi vitamin B kompleks.

d. Bumbu

d.l. NPS

NPS (Nitrif Pokeln Salz) mempakan campuran yang

tersusull atas 99.5% garam dapur (NaCI) dan 0.5% NaNOz yang secara sinergis dapat memperpanjang keawetan pangan (Frazier dan Westhoff, 1988).

Garam mcnghambat pertumbuhan bakteri dalam konsentrasi 4 - 5% (Kramlich, 1971). Mekanisme ini dijelaskan oleh Frazier dan Westhoff (1988) bahwa garam mampu menurunkan aw ,

menyebabkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga ｳ･ｬＭｳｾ＠ tertentu mengaiami plasmolisis, menyumbangkan ion

cr

yang sangat berbahaya bagi mikroorganisme. mengurangi kelamtam O2 dalam

21

Mekanisme penghambatan mikroba oleh nitrit belum diketahui secara pasti, tetapi diduga nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerobik (Winarno, 1984)

Ockerman (1983) menjelaskan hahwa nitrit pada daging dapat mencegah botulisme jika konsentrasinya di atas 100 ppm, demikian juga terhadap Clostridium welchii ataupun Staphilococcus sp. Soeparno (1994) selanjulllya menamhahkan bahwa aktivitas bakteriostatik nitrit akan hertamhah seiring dengan menurunnya pH.

Menurut Okcerman (1983), nitrit herperan membentuk cita rasa dan antioksidall. Nitti! hereaksi dengan senyawa yang bertanggung jawab terhadap cita rasa khas daging lehih kurang pada konsentrasi 50 ppm. Terhadap oksidasi lemak, penghamhatan dapat teIjadi karena nitrit hereaksi dengan pigmen mioglobin tp.ereduksi Fe3+ menjadi Fe2+ yang tidak aktif sehagai katalis oksidasi lemak.

Nitrit juga herperan dalan membelltuk warna merah. Warna merah itu nll11lcul karena reaksinya dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin (Soeparno, 1994).

d.2. Rempah-rcmpah

pertumbuhan mikroba. Hanya saja, komponen-komponen tersebut bersifat spesiflk yang hanya efektif untuk menghambat bakteri-bakteri teltentu (Frazier dan Westhoff; 1979).

Pada urutan, rempah-rempah yang dipakai dalam formnla unggulan adalah bawang putih, jahe, lada, ketunIbar, dan kencur (Aryanta, \996). Bawang putih (Allium sativum L.) mengandung 0.2% (w/w) millyak atsiri. Komponen yang terdapat dalam minyak bawang Jlutih adalah dialil disulfida, dialil trisulfida, alii propil disulfida, dietil disulfida, dialil polisulfida, alliin, dan alisin (Farrel, 1990). Hasil pellelitian Thomas (1984) yang disitir Triana (1998) menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putili 10% dapat menumnkan laju pertunIbuhan A. flavus selama 72 jam waktu kontak. Sedangkan ekstrak bawang putih segar pada konsentrasi 0.5% dapat menghambat pertumbuhan E. coli dan Salmoneilla sp. (Folkerts dan Westendorp, 1991). Lain halnya terhadap L. monocytogel1es, bawang putih tidak menunjukkan efek penghambatan hingga konsentrasi lebih dari 3% (Ting dan Diebel, 1991).

Ketumbar ( Coriandrum sativum LINN) menghasilkan 0.1-1. 0% minyak atsiri yang mengandung D-linalool, borneol, d-u pinen,

23

dilaporkan dapat menghambat rertumbuhan kapang A. flavus, A.

ochracells, dan A. versicolor hingga 41 % (Hitokoto et al, 1980). Lada (Piper nigrum L.) memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat a-felandren, dipenten dan J3-kariofiIin (Farrel, 1990). Tiug dan Diebel (1992) melaporkan bahwa lada hitam pada konsentrasi lebih dari 3% tidak dapat menghambat pertumbuhan L. mOllocytoge/les.

Minyak atsiri jahe (Zin.-;iber officinale. Roscoe) terdiri dari sesquitelllen, farnesen, metil Iwptanon, cineol, borneol, geraniol, linalool (Furia dan Bellanca, 1975). Hasil penelitian Lienhi (1991) membuktikan bahwa sari jahe pada konsentrasi 7% mempunyai aktivitas bakteristatik terhadap E. coli. Salmonella thompson, dan V.

cholerae.

2. PROSES

a. Suhu Pencampuran

mengganggu proses pengeringan dan memberikan penampakan yang pudar pada produk akhir so sis.

b. Pengasapao

Asap dapat menghamhat pet1umbuhan bakteri., memperlambat oksidasi lemak dan memberi flavor pada daging. Aspek bakterisidal asap disebabkan oleh senyawa formaldehida (Lawrie, 1995).

Lawrie (\995) menjelaskau bahwa di dalam asap sendiri terdapat lebih dari 200 komponen termasnk pnla ikatan karsinogenik (penyebab kanker) 3,4-benzpiren dan 1,2,5,6-feuanteracene. Namun bahaya karsinogenik itu sanga! kccil.

Flavor yang ditimbulbn olelt pengasapan sangat variatifkarena selain tergantlmg dari kayu bahall asap dan kondisi yang digunakan untuk menghasilkan asap, pada asap yang sama akan mellghasilkan aroma yang berbeda pada daging atau bahan yang berbeda (Lawrie, 1995).

25

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digllnakan dalam penelitian ini terdiri dari daging dan lemak sapi dari PT Tippindo Cakung, gula, NPS (Nitrit Pokeln Salz), bumbu dapur (terdiri dari ketumbar, lada, ken cur, jahe, dan bawang putih), selongsong sintetik kolagen dengan kaliber 21 yang diperoleh dari PT Marka Indo Selaras Jakarta dan starter kultur Lactobacil1l1s casei subsp, rhamnosus dalam medium MRSB yang diperoleh dari Balai Penelitian Veteriner Bogor,

Bahan-bahan pereaksi kimia yang digunakan adalah pereaksi NED, sulfanilamid, natrium nitrit, asam asetat, asam klorida 0,01 N, kalium sulfat, merkuri oksida, asam sulfat, natlilllll thiosulfat, NaOH 0,1 N, asam oksalat, H3B04, indikator

phenolftalein, metil merah dan Illetil biru, etano\, buffer pH 4 dan pH 7,

Alat-alat yang digllnakan ulJtuk keperluan analisis dan proses adalah grinder, cutter, filler, mang asap, pisau, timbangan, oven, spektrofotometer, soxhlet, pH-meter, aw-meter, instroll dan peralatan gelas,

B. METODE PENELITIAN

a. Penelitian Pendahulu31l

27

60 : 40 % dan 50 :50 %. Parameter pengujian yaitu berdasarkan penerimaan secara organoleptik yang meliputi rasa, tekstur, dan wama produk. dengan menggunakan uji hedonik (Rahayu, 1997) dengan didukung pengamatan nilai pH.

b. Penelitian Utama

Pada tahap penelitian ini dibuat sosis fermentasi dengan formulasi terbaik hasil penelitian pendahuluan. Selama proses fermentasi dilakukan analisa fisik dan kimia.

Analisa fisik meliputi pengukuran tekstur (kekerasan) dan wama, yang dilakukan pada hari ke I, 2, 3, 5, 10, 15, dan 30. Analisa kimia meliputi pengukuran nilai pH, aktivitas air (aw), kadar asam laktat, kadar air, dan kadar

nitrit pada hari ke-O, L 2, 3, 5, 10, 15, dan 30. Pada produk yang sudah jadi dilakukan analisa kadar lemak, kadar protein, dan uji hedonik.

c.

PROSEDUR DAN ANALISIS

a. Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Komposisi bumbu tersebut dapat dilihat pada TabelS. Tabe15. Formula bumbu sosis

Urutan

(Arvanta, 1996)

Bumbu Komposisi (%)

Bawangputih 0.44

Jahe 0.34

Keneur 0.28

Ketumbar 0.41

Merica 0.43

Jumlah 1,90

Adonan dengan kehalusan sebesar menir (butiran beras) kemudian dimasukan ke dalam selongsong (casing) pada temperatur kurang dari 2 DC dan cllikat dengan panjang 10-1S em.

Proses conditioning dilakukan pada suhu kamar selama 24 jam, yang dilanjutkan dengan proses pengasapan selama 10 hari, pada suhu kurang dari

[image:42.607.110.426.133.256.2]

30DC selama

±

1 - 1.S jamlhari Sosis yang telah diasap kemudian difermentasi dalam suhu mango Proses pembuatan sosis fermentasi tersebut ditunjukkan pada Gambar 2.

b. Analisis

1. Nilai pH (AOAC, 1984)

Daging sapi (60 %)

•

distandarisasi

,

I

,

V. bagian % bagian digiling

I

diiris-iris

dibekukan

bumbu 1.9% gula 0.5% starter kultur 2% NPS2%

I

Lemak sapi (40 %)

•

distandarisasi

dibelmkan

ｾｭｰｵｲ｡ｮ＠ dan di-lcutter

•

dimasukkan dalam casing 20

e

•

conditioning (suhu ruang, 24 jam)

ｾ＠

ipengasapan suhu n;ng «30o

e,

7 hari)

ｾ＠

dilakukan fermentasi

(suhu ruang selama 30 hari)

Gambar 2. Proses Pembuatan Sosis Fermentasi (Modifikasi Fischer, 1988)

[image:43.603.158.410.73.574.2]

2. Aktivitas air (aw)

Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan aW"meter Shibaura

WA-360. Sebelumnya alat dikalibrasi dengan menggunakan larutan NaCI jenuh pada kertas saring dan diletakkan pada eawan, kemudian nilai aw

ditepatkan hingga angka menunjukkan 0.7509. Sampel dipotong dengan ketebalan kira-kira 0.2 em dan diletakkan dalam eawan pengukur, setelah ditutup dan dikunei alat dijalankan sampai menunjukkan tanda completed nilai aw dapat dibaea.

3. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)

Sebanyak lima gram sampel dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml, dan dieneerkan dengan akuades sampai tanda tera. Sampel sebanyak 50 ml diambil dan dimasukkan ke dalam gelas piala, kemudian ditambahkan tiga tetes indikator phenolftalein. Elektroda dari pH-meter dimasukkan ke dalam larutan dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N, sampai terbentuk warna merah yang tetap. Total asam tertitrasi dihitung sebagai p ersen asam laktat dengan rumus :

% asam laktat mlNaOH x N NaOH x 0.01 N x 90 x 100 %

gr sampel

4. Kadar Air (AOAC, 1984)

31

ditimbang. Sebanyak lima gram sampel dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama enam jam. Cawan yang berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air sebagai persen berat basah adalah :

Kadar air (% bb) (berat awal sampel - berat akhir sampeJ) x 100 %

berat awal sampel

5. Kadar Nitrit (AOAC, 1990)

Sejumlah lima gram sampel dihaluskan, dimasukkan ke dalam gelas piala 50

mI

dan ditambahkan 40

mI

air panas dengan suhu 80° C, kemudian diaduk hingga gumpalan pecah. Sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 500 mi. Gelas piala dicuci dan dibilas dengan air panas sampai volume larutan mencapai 300

mI,

dan disimpan diatas penangas selama dua jam sambi! sesekali diaduk. Didinginkan sampai suhu kamar dan diencerkan sampai tanda tera dengan aknades, kemudian dikocok dan disaring.

spektrofotometer Spectronic 20 dengan panjang gelombang 540 nm.

Larutan blanko dibuat dengan menggunakan 45 mI air, 2.5 mI pereaksi snlfanilamid, dan 2.5 mI pereaksi NED.

Larutan standar dibuat dengan prosedm sebagai berikut:

Sebanyak 10, 20, 30, dan 40 mI larutan baku nitrit (1 ｾｧＯｭｉＩ＠

dimasnkkan dalam labu ukur 50 ml, setelah itu ditambahkan 2.5 mI pereaksi snlfanilamid, dan labu digoyangkan. Setelah lima menit ditambahkan 2.5 mI pereaksi NED dan diencerkan sampai tanda tera dengan akuades, dikocok, dan dibiarkan selama 15 menit sampai timbul wama.

6. Kadar Protein Kasar (AOAC, 1984)

33

kemudian distilasi dilakukan sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.

Tabung kondensor dibilas dengan air, dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sarna. lsi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCI 0.02 N sampai teIjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Setelah itu dilakukan penetapan blanko.

% N = (ml HCl contoh - ml HCl blanko) x N HCl x 14.007 x 100 % mg contoh

% protein = % N x 6.25 (faktor koreksi)

7. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1984)

Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 1050 C, dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibungkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkanke dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan reflnks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.

8. Warna

% Lemak = Berat lemak (gram) x 100 % Berat eontoh (gram)

Pengujian warna seeara objektif dapat dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter (R-20, Minolta Camera Co., Japan) dengan penentuan nilai L, a, b.

Nilai L berhubungan dengan derajat kemerahan, yang berkisar antara nol sampai seratus. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. Nilai 'a' menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan, yang berkisar antara -80 sampai 100. Nilai negatif menunjukkan warna hijau, sedangkan nilai a positifmenunjukkan warna merah.

Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan, nilai b berkisar antara - 80 sampai 70. Nilai b bernilai positif menunjukkan warna kekuningan, sedangkan nilai b bernilai negatif menunjukkan warna kebiruan.

9. Tekstur (Kekerasan)

Penilaian terhadap tingkat kekerasan menggunakan alat Instron UTM - 1140, type : Warner Bratzler Meat Shear dengan penekan adaptor 2830-007. Sampel diberi tekanan dengan beban seberat 50 kg.

35

dilakukan pengulruran akan terlihat besamya kekerasan contoh yang ditunjukkan oleh respon tipikal pada grafik.

Tinggi puncak pertama pada grafik yang terbentuk menunjukkan tingkat kekerasan sosis. Nilai kekerasan ditentukan dengan satnan kilogram per mili meter (kg/mm).

1. Landasan Adaptor 2. Compression Anvil 3. Sampel Sosis 4. Meja Penahan

Gambar 3. Alat Pengukur Tekstur

10. Uji Organoleptik (Rahayu, 1997)

[image:49.605.145.382.204.373.2]

1. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan dilakukan meliputi analisa pH, a" dan UJ!

organoleptik. Hasil pengUkuran pH selama 5 hari fermentasi pada penelitian pendahuluan menunjukkan penurunan. Pada hari ke-O pH sosis dengan komposisi daging-Iemak 50:50 mempunyai nilai pH terendah yaitu 5,39. Selanjutnya sampai hari ke-3 fermentasi teIjadi penurunan pH yang sangat tajam dari ketiga jenis sosis. Nilai pH terendah adalah sosis dengan komposisi 60:40. Nilai yang paling rendah tetap dipertahankan oleh komposisi sosis 60:40 hingga hari ke-5 yaitu sebesar 4,3. Pada hari ke-5 itu pH sosis dengan komposisi 70:30 dan 50:50 berturut-turut adalah 4,45 dan 4,4. Secara umum ketiga formula sosis ini menunjukkan penurunan pH yang tajam hingga hari ke-3 seperti yang ditunjukkan Gambar 4.

6,---,

ＴＫＭＭＭｾｾＭＭｾＭＭＭＭｾＭＭＭＭＮＭＭＭＭＭｾＭＭｾ＠

o

1 2 3 4 5 6

Lama Fermentasi (hari)

I--+-Formula 7:3 -e--Formula 6:4 --l>-Formula 5:51

[image:50.605.144.477.469.662.2]

37

Aktivitas air (aw) pada awal fermentasi terendah ditunjukkan oleh sosis

dengan komposisi daging-Iemak 50:50 demikian juga pada hari ke-7 fermentasi Pada hari ke-7, semua jenis sosis mengalami penurunan aw • Tabel 6 menunjukkan

besarnya aw masing-masing formulasi pada hari ke-O dan ke-7.

Pada Gambar 4; ketiga formulasi yang mempunyai perbandingan daging dan lemak berbeda-beda - 7:3, 6:4, dan 5:5 - menunjukkan penurunan pH selama fermentasi yang cukup tajam sampai hari ke 3. Dengan adanya penurunan pH yang amat tajam itu, menunjukkan bahwa aktivitas kultur starter Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dapat beketja dengan baik pada ketiga formula dengan komposisi yang berlainan.

Perbedaan komposisi daging dan lemak sebesar itu memang memberikan hasil sedikit berbeda pada besarnya nilai pH. Hal ini berkaitan dengan aktivitas metabolisme bakteri asam laktat dalam memproduksi asam laktat. Pada awal fermentasi (satu hari setelah produksi) pH terendah ditunjukkan oleh komposisi daging yang terbanyak (70:30). Hal ini dapat tetjadi karena kandungan air dalam daging besar sehingga makin besar komposisi daging maka kandungan airnya makin tinggi yang akan memberikan kesempatan pada bakteri untuk lebih aktif dibanding dua formula lainnya. Kandungan air bebas makin tinggi saat pH daging turun selama fermentasi dan pengolahan melewati pH isoelektrik miofibril di mana daya ikat airnya minimum yaitu sekitar 5.4 - 5.5 (Lawrie, 1995).

[image:52.605.187.394.320.401.2]

terlalu sedikit sehingga dengan penguapan sedikit saja air yang ada akan jauh berkurang. Sehingga dengan adanya lernak yang cuknp akan menghalangi pengeluaran air yang berlebihan dan dengan adanya daging yang cnknp akan memberikan kandunganair yang dibutuhkan. Ketersediaan air bebas sosis fermentasi pada penelithin pendahuluan selanjutuya diukur dan dibandingkan antara sebelum fermentasi dan hari ke-7 fermentasi seperti yang ditunjnkkan Tabel 6 berikut:

Tabel 6. Aktivitas Air Masing-rnasing Formnlasi

Formulasi aw

Hari ke-O Harike-7

50:50 0.928 0.803

60:40 0.935 0.888

70:30 0.947 0.811

Dengan aw yang tinggi memberi kesempatan pada bakteri untuk

39

Data yang mendukung untuk membantu pengambilan keputusan formulasi mana yang se1anjutuya akan digunakan dalam penelitian utama, selain pH dan a", ,

adalah uji hedonik. Uji hedonik yang dilaknkan meliputi uji wama, tekstur, dan rasa. Pada uji hedonik wama sosis, didapatkan hasil bahwa sosis dengan formu1asi 60:40 dan 50:5() tidak berbeda nyata sampai dengan tingkat kepercayaan 99% dengan rata-rata kesukaan panelis terhadap sosis bertumt-turut dari 50:50, 60:40, dan 70:30 adalah 5,90; 6,15; dan 4,13. Jadi kesukaan panelis terhadap wama so sis dengan komposisi daging dan lemak 60:40 dan 50:50 tidak berbeda nyata dengan penilaian antara netral sampai suka, sedangkan so sis dengan komposisi daging dan lemak 70:30 mempunyai nilai yang lebih rendah yaitu antara agak tidak suka sampai netraL Hal itu dapat difahami sebab dengan tingginya komposisi daging, so sis dinilai terlampau gelap.

Uji hedonik yang dilakukan pada rasa sosis memberikan hasil bahwa sosis dengan formulasi 60:40 dan 70:30 tidak berbeda nyata hingga tingkat kepercayaan 95% dengan rata-rata kesukaan panelis terhadap sosis berturut-turut dari 50:50, 60:40 dan 70:30 adalah 4,8; 6,2 dan 5,7 . .fadi kesukaan panelis terhadap rasa sosis dengan komposisi daging dan lemak 60:40 dan 70:30 tidak berbeda nyata dengan penilaian antara netral sampai suka, sedangkan sosis dengan komposisi daging dan lemak 50:50 mempunyai nilai yang lebih rendah yaitu antara agak tidak suka sampai netral. Pemberian komposisi daging yang tinggi akan meningkatkan cita rasa sosis sedang adanya lemak yang terlampau tinggi komposisinya akan cenderung tidak disukai panelis sebab teras a lengket pada langit-langit rongga mulut.

Dengan mempertimbangkan analisa penurunan pH dan {/" serta hasil uji hedonik warna, tekstur dan rasa sosis di atas, maka disimpulkan bahwa forn1ulasi terbaik bagi sosis fermentasi dengan kultur starter Lactohacillus ('asei subsp. rhal1lllosus adalah fonnulasi dengan komposisi daging dan lemak sapi 60:40.

2. PENELITIAN UT AMA

A. NILAI pH

41

Sete1ah dip roses dan diolah menjadi sosis yang siap diperam, terjadi perubahan pH selama fennentasi. Pada hari ke-O sosis menunjukkan pH sebesar 5,38 untuk ulangan 1 dan 5,42 untuk ulangan 2. Sampai hari kc-2 terjadi penurunan pH yang tajam hingga mencapai pH terendah 4,61. Dapat dikatakan bahwa secara umum pH turun sampai hari ke-3 dan selanjutnya perlahan-lahan naik kembali. Setelah hari ke-IO pH sosis relatif lebih landai perubahannya hingga pada akhir fermentasi (hari ke-30) mencapai 4,79 untuk ulangan 1 dan 5,16 untuk ulangan 2. Gambar 5 memberikan gambaran yang lebih jelas tentang perubahan pH selama fennentasi.

J: c.

6,---.

5.5

5

4.5

4+---__ ---__ ----__ ----__ ＭＭｾ＠

o 5 10 15 20 25 30 35

[image:55.605.137.508.335.578.2]

Lama Fermentasi (haril

Gambar 5. Grafik Perubahan pH Selama Fennentasi

---&-Ulangan 1

: -e--Ulangan 2

yang ditambahkan bernilai pH rendah. Menurut Safardan (1999) nilai pH kultur starter bakteri asam laktat yang siap pakai setelah diinkubasi selarna dua hari adalah 4,6. Nilai pH itu sangat rendah karena di dalamnya terkandung asam' laktat yang terakumulasi sebagai akibat aktivitas Lactobacillus. Selanjutnya Lawrie (1995) menambahkan bahwa dengan pH sebesar itu akan mendekati pH isoelektrik protein miofibril yaitu sekitar 5,4 sampai 5,5. Pada titik itu, walau tidak teljadi ､･ｮ｡ｴｵｲ｡ｳｾ＠ kapasitas mengikat air lebih rendah sehingga sejumlah air akan dilepaskan.

Pada hari berikutnya teljadi pennrnnan pH yang lebih rendah lagi yaitu 4,89 untuk ulangan 1 dan 4,97 untuk ulangan 2. Perlakuan kondisioning atau pemerarnan sosis selarna satu hari tanpa pengasapan memberi kesempatan pada mikroba untuk menyesuaikan diri pada kondisi yang sang at lain dibandingkan media starter knltur yang kaya akan nutrien.

Aktivitas Lactobacillus sangat ditentukan oleh aw dan penambahan

gula berupa sukrosa. Pada saat itu aw rnasih cukup tinggi sebab pada sehari

43

karbon dan energi Bila hal ini terjadi maka akan terjadi degradasi asam amino dan yang lebih mengkhawatirkan dapat terjadi proses pembusukan (Frazier dan Westhoff; 1979) ..

Pada hari ke-2, sosis menunjukkan nilai pH minimum yaitu 4,61. Kondisi itu disebabkan akumulasi asam laktat yang maksimum. Asam laktat merupakan metabolit utama L casei karena bakteri ini merupakan bakteri asam laktat homofermentatif (Wood, 1985). Nilai pH menentukan mutu so sis fermentasi sebab dengan pH yang rendah akan menghambat aktivitas bakteri patogen dan pembusuk (Kramlich, 1971) selain aktivitas bahan-bahan yang bersifat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk

seperti NPS dan bumbu berupa rempah-rempah (Wood, 1985).

Kenaikan pH setelah fermentasi hari ke-3 berkaitan erat dengan aktivitas bakteri dalam memproduksi asam laktat yang rnakin menurun. Dalam hal ini Fardiaz (1992) menjelaskan penurunan

itu

dapat diakibatkan antara lain karena faktor intrinsik dan pengolahan yang mempengaruhi aktivitas mikroorganisme. Faktor intrinsik yang mepengaruhi misalnya

a,.,

komposisi nutrisi dan pH.

Semakin lama waktu fermentasi berlangsung, a" sosis sernakin turun

(Gambar 8) sehingga makin menjauhi a" optimum bagi pertumbuhan bakteri yaitu minimal 0,91 (Fardiaz, 1992). Demikian juga untuk persediaan ｮｵｴｲｩｳｾ＠

menurut Evanikastri (1997) termasuk jenis yang dapat bertahan sampai pH 3,5 unit, namun pada pH di bawah 5,0; semua bakteri kecuali Acetabacter subaxydans dan bakteri oksidasi sulfur tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz, 1992).

Di samping.karena menururmya aktivitas mikroba, kenaikan nilai pH Juga dapat diakibatkan karena kemungkinan kontaminasi bakteri-bakteri yang bersifat proteolitik (Aryanta, 1996) yang dapat memecah protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana di antaranya amonia yang bersifat bas a (Fardiaz, 1992). Komponen bas a itulah yang dapat meningkatkan nilai pH. Beberapa bakteri proteolitik-asam, misalnya Streptacacus faecalis var. liquefaciens dan Micrococcus caseo!yticus, bila terdapat pada sosis bisa saja menjadi salah satu sebab kenaikan pH tadi, karena selain dapat memecah protein bakteri tersebut juga mampu memfermentasi asam sehingga jumlah asam yang sebelumnya terakumulasi jadi berkurang (Fardiaz, 1992). Selanjutnya Bacus (1985) menjelaskan bahwa kenaikan pH itu dapat terjadi karena aktivitas khanlir dalam melakukan metabolisme laktat dan pembentukan alkali.

45

yang menduduki kelas nomor 7) yang dapat bertahan tanpa batasan waktu sampai terjadi kerusakan kimia.

B. TOTAL ASAM TERTITRASI

Pengllkuran total asam tertitrasi (TAT) merllpakan pengllkllran konscnlrasi asam'asam organik yang terdapat pada sosis femlentasi. Pada saat bel lim difennentasi, sosis menunjukkan nilai keasaman 0,50% untuk ulangan I dan 0,49% untuk ulangan 2. Selanjutnya total asam sosis secara umum terus meningkat hingga hari ke-15. Pada saat itu persentasc asam laktat mencapai 1,22% untuk ulangan I dan 1,27% untuk ulangan 2. Setelah itu total asam tertitrasi sosis mengalami perubahan seeara landai hingga pada hari ke-30 menunjukkan total asam sebesar 1,33% untuk ulangan I dan 1,09% untuk ulangan 2. Seeara rinci perubahan itu ditunjukkan Gambar 6.

-1.4 ｾ＠ ｾ＠ 1.2

'"

..

ｾ＠

-

'E _0.8

<l>

....

E

..

0.6

'"

<i _0.4

OJ

0 _0.2

....

0

•

•

0 5 10 15 20 25 30

[image:59.602.101.509.437.618.2]

Lama Fermentasi (hari)

Gambar 6, Grafik Kandungan Asam Tertitrasi

35

- . Ulangan 1

｟ＭＭＭＺＭｾｾ｡ｮｧ｡ｮＲ＠

laktat yang diiringi penurunan pH hingga hari ke-2. Nilai total as am tertitrasi itu menunjukkan akumulasi asam laktat yang terjadi selama femlentasi.

Namun setelah hari ke-2 nilai total asam tertitrasi yang naik tidak

diikuti dengan penurunan pH sosis. Pada Ganlb8r 5 terlihat peningkatan nilai

pH l11ulai hari ke-3 sampai hari ke-lO. Semcntara itu pada hari yang sama Gambar 6 menampilkan grafik total asam tertitrasi yang tenls naik. Hal itu menurut Wood (1985) dapat terjadi karena pH sendiri hanya mengukur asam-asam terdisosiasi seperti misalnya asam-asam laktat, sedangkan total asam-asam tcrtitrasi mcngukur keseluruhan asam yang ada baik as am yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi pada sosis ini adalah asam nitrous yang muncul akibat reaksi air dengan nitrit.

Pada hari ke-30, sosis mempunyai nilai total asam tertitrasi sebesar 1,33 % untuk ulangan 1 dan 1,09 % untuk ulangan 2. Nilai sebesar itu berada di atas nilai keasaman sosis fennentasi pada umumnya yang besamya antara 0,8 - 1,0 % (Aryanta, 1996).

C. KADAR AIR

Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dinyatakan berdasarkan berat basah dan berat kering. Pada analisa ini, kadar air dinyatakan berdasarkan berat bahan basah.

47

dan 58,17% untuk ulangan 2. Pada hari ke-I belum terjadi penurunan kadar air yang berarti namun pada hari berikutnya hingga hari ke-3 penurunan kadar air terjadi secara drastis. Pada hari ke-30 kadar air sosis fem1entasi mencapai 16,59% umuk ulangan I dan 16,31 % untuk ulangan 2 (Gambar 7).

ＷＰｾＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＬ＠

60 ....

:g50'\

..

- 40

ｾ＠

30

ｾ＠

-0

ｾ＠ 20

10

o L-__________________________________ - "

o 5 10 15 20 25 30 35

lama Fermentasi (hari)

---+-Ulangan 1

[image:61.607.136.490.190.385.2]

--e--Ulangan 2

Gambar 7. Grafik Perubahan Kadar Air Selama Fermentasi

Daging sapi mengandung air 66 % (Direktorat Gizi Dep.Kes.RI, 1967), artinya bila sosis terdiri atas daging sapi sebanyak 60 % maka air yang berasal dari daging sapi yang terdapat pada sosis adalah sebesar 39,6 % atau dengan kata lain bahwa daging menyumbangkan air sebesar 66,3 % sampai 68, I % dari keseluruhan air yang dikandung sosis sesaat setelah diproduksi.

Penurunan kadar air disebabkan oleh beberapa hal di antaranya tercapainya pH isoelektrik protein miofibril yang pada saat itu daya

berkaitan erat pula dengan ukuran dan jenis selongsong. Selongsong yang digunakan adalah selongsong dari kolagen sapi yang berpori dan ukurannya relatif kecil. Kecilnya ukuran selongsong itu akan menyebabkan makin luasnya pem1Ukaan 'kontak antara sosis dan lingkungan sehingga migrasi air akan sel11akin cepat. Selain itu, perlakuan pengasapan dingin juga akan mencegah terjadinya pengerasan pemlukaan (case hardening) sehingga Illigrasi air ke luar sosis tidak terhambat.

D. AKTIVIT AS AIR (a".)

Selallla ferrnentasi aw SOSIS ferrnentasi Illengalami penurunan.

Namun setelah hari ke-15 a" cenderung stabil hingga pada akhir fennentasi sosis mel11punyai nilai 0,72 untuk ulangan 1 dan 0,68 untuk ulangan 2. Perubahan a" selama fennentasi terlihat pada Gambar 8.

Nilai a ... awal produk adalah 0,90 untuk ulangan 1 dan 0,91 untuk uJangan 2. Padahal menurut Lawrie (1995) daging segar mempunyai a" sebesar 0,99. Penurunan nilai aw tersebut diakibatkan oleh fom1Ulasi dengan

bahan-bahan di luar daging yang menyebabkan penurunan il ... di antaranya

49

095

09

0.85

-+-Ulangan 1

ｾ＠ -B---U1angan 2

..

0.7 j

i I

0.65

1

06 i

0 5 10 15 20 25 30 35

[image:63.603.107.516.87.361.2]

Lama Fermentasi (hari)

Gambar 8. Grafik Perubahan a" Selama Fennentasi

Pada hari ke-30 terjadi peningkatan nilai a" karena migrasi air dari lingkungan ke dalam sosis. Pada saat itu aw mencapai 0,72 untuk ulangan 1

dan 0,71 untuk ulangan 2. Migrasi itu terjadi karena RH ruangan mempunyai nilai yang lebih besar (sekitar 80%) dari RH sosis (71-72%).

E. WARNA

Wama merah diukur dengan sistem Hunter yaitu dengan notasi a. Notasi a menunjukkan wama kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai 100 untuk wama merah dan nilai -a (negatif) dari

o

sampai -80 untuk wama hijau (Soekarto, 1990).

I adalah 56,13 dan ulangan 2 senilai 50,82 yang secara subyektif memberikan kesan wama merah gelap. Nilai maksimum itu tidak bertahan lama sebab pada hari ke-3 nilai a turun secara tajam pula hingga untuk 1Iiangan 1 dan 2 bcrturut tur