Kajian Proses Manisan Kering Anggur Bali (Alphonso lavalle)

(1)

h u t ~iircGaG&rt &rcrm pe~fir~ntart tarrprt irmr~r~sin, srtll(yz.A&ii nrernsn&rt &l)ndn

nrc!rc& sc6ngiiz1~ &ti (o&iCxrt)~~erfirratart

trim?&, ngnr trrerc& (frr~iCxrli ( i j n h n y a t g &to$ "

(

Qs. . A I * Q I ~ I ~ I ~ : 4 1 )

"7Cmjiir &rt ntntttrsia, jikn &trt.u

sans

y

nrorertrGt~s (ttrefir1tnsi)l1er~jri17~ h i ~ g i t dnrt 6r1.ttn; trm& lintndnh &nru hiialjhpnt

nre~~ernbusrt. ntelan&tt d e r p n &!j!mtart" (Qs.

.Ar ~ o i i n u i t

: 33)

Xu ~ ~ d d d a u &+-a yauy deed iKi rwiuQ _marry-_ma+ yduy heLrtai

E?apad, Z~NIIN~. Z?a/ud ?&.

Ern&.

V k d a #ti. 7ZaMda

?&.

mat,

re4

Eh.

qarrii. f!uda,

?en

dau %Ira

(2)

PROSES PENlBUATAN

SAN I(ERING ANGGVR

IBAI.,I

(AIj~ltorzso

InvrrNe)

Ole11

ZAENAL ARIPIN

F 28.0889

FAICUL'I'AS TEI<NOLOGI I'ERTANIAN INSTITUT I'ERTANIAN ROGOR

(3)

ZAENAL ARlFlN F 28.0889. ICajian Proses Pernboatan Manisan Kering Auggur Bali (Alphonso lavnlle). Di bawah bi~nbingan Agung I'rimai~to Mmda~~oto.

Perken~ba~~gan buah atlggur d i Itldonesia, tetuta~na anggur Bali (Alphonso

lnvnNe) melonjak tenttarnil di daeral~ pusat produlcsi, yaitu di Probolinggo dan Bali.

Sebagai akibat dari tingginya produksi attggur dan re11da1111ya pe~mintaat~ anggur

lokal, sebagian allggor yang dihasilkan di~la~n jutnlal~ besar it11 menjadi busuk

sebelun~ dapat dimanfaatltan. Salal~ satu opaya pe~llal~faatatluya adalah dengall

mengolsh~~ya meujadi mat~isan kering.

Pemnbuatan ~l~anisan lcering buah tidak ~netnerll~kau teknologi yang tinggi,

bahkan biayanya tnoral~, inudah dan itar~ya rnemerlt~ltai~ fi~silitas yang sederhana.

Produk i t ~ i me~npunyai tlilai ekono~nis dan tiugkat kesttkaan ~nasyarakat yang tinggi

sel~it~gga dapat dike1111)aogkan.

Tujuan peuelitian i t ~ i a d a l a l ~ mene~ltukan ~aratneter-parameter yang optinla1

dalam pemnbuata~~ manisan kering anggor Bali (Alphot~so lnvnlle). Parameter tersebut

meliputi tit~gkat konsentrasi Ca(OH)2 dau konse~~trasi gula. Dipelajari juga teknik

pembuatan untuk oleogl~asilkan miit~isit~~ zit~ggur yang bercita rasa tinggi.

Penelitian terdiri dari dua tallap. Pada taltal) pe1t;tma dilakulcan peltgamatat~

telhadap morfologi, a~ralisa fisilco kin~ia yang meliputi kadar

air,

ltadar abu, total asanh dan total gula. Pada tahap

i ~ ~ i

dipelajari juga tek~lilc khas pembuatan ~nauisan kering aoggur Bali(Alphotrso Invnlle). Tallap kedua adalaii pe~nbuata~~ ma~tis;~it

kering atlggur Bali (Alphorzso la\~dle). Metode yang cligi~nal~an adalah neto ode ulnuln

pe~nbuatan lnanisau kering dari buah laianya, yang dirnodifikasi, dan dilak~tkan

yerlak~ran-perlak~ta~~ khusus patl;i bual~ atlggur sebelurn diolal~ menjadi manisan

kering.

Selanjutnya dari lnanisat~ lcering yang dillasilkan dili~kulcan uji I I I I I ~ U alltarn

(4)

total mikroba. Dilakukan juga uji ltedouik yang ineliputi rasa, warua, aroma, tekstur

dau penampaka11 manisau kering altggur Bali (Al,uhorzso lnvnlle).

Faktor yang dia~nati adalah konsentrasi Ca(OF-1)2 yang terdiri dari tiga taraf

yaitu tiugkat konse~ttrasi 0 persen, 5 persen dau 10 persen. Faktor kedua adalal~

koosentrasi gula yang terdiri dari tiga taraf yaitu 45 persefr, 50 persen da11 55 persen.

Rancangan percobaan yang digonakan adalalt raucangan acalc lengkap. ..

Manisan kering anggur Bali telbaik diperolelt dari perlakuan tanpa perendaman

dalanl larutan Ca(OH)2, dengan ti~tgltat lto~~sentrasi gula te~tinggi 55 persen yang

tnenghasilkan 1nanisa11 kering dengan lcekerasan 19.20 mnx/g/lO detik, yang tel.nyata

cukup disukai ole11 panelis dengan skor Icesnk;iai~ untok tekstur sebesar 5.13. Total

asa111 manisan sebesar 40.61 1x11 NaOH 0.1 N per 100 gr, det1g;tn pH 4.48. Nilai

aktivitas air 0.82 dengall total mikroba 2.5 koloni/tnl. Total gula sebesar

84.21 perseu, dengan skor kesultaa~l tuntuk. IGtdar air clan reitdemen mallisall masing

-masing sebesar 19.20 dau 58.24 persen. Rata-rata skor kesukaan untuk aroma,

(5)

MSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PROSES PEMISUATAN

MANISAN K E R I N G ANGGUR BALI (Ab~bortso lnvc~lle)

SI<RIPSI

Sebagai Salalt Satti Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana

pada Junrsan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Zaenal Aritin

F 28.0889

FAKULTAS T E K N O L O G I I'ERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJTAN PROSES PEMBUATAN

MANISAN KEELING ANGGUR BALI (A&honso lrn~rrlle)

SKRPPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana

pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian

Oleh

Zaenal Arifili

F 28.0889

Dilahirkan pada Tanggal : 8 Desember 1972

Di Sukabumi

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, sholawat dan s a l a ~ n selnoga tetap atas Nabi

Muhammad SAW. Hanya dengan idzin Allah S W T penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul "Kajian Proses Pernbuatan Manisan Kering Anggur Bali

(Alphotrso 1cli~nlle)"ini.

Penulis ~ ~ c a p k a r ~ teriinakasih teriring do'a sernoga Allali SWT memberikan

beribu kebaikan sebagai balasan, kepada :

1. Dr. Ir. Agung Primanto Murdanoto, MAgr. Selaku dosen pembimbing yang telah

banyak memberikan bimbingan, aralian, dorongan dan bantuan sejak awal

penelitian sampai penulisan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Illah Sailah, MS. yang telah memberikan bicnbingan dan dorongan.

3. Dr. Ir. Meika Syahbana Rusli dan lr. Ade lskandar sebagai dosen penguji yang telah bersedia mengoreksi, tiie~iiberikan saran dan nasihat kepada penulis ~ ~ n t u k

~nenyernpurnakan skripsi ini.

4. S e l u n ~ h staf penga-jar pada Jurt~san Teknologi Industri Pertanian Fakultas

Teknologi Pe~tanian Institut Pertanian Bogor yang telah mernberikan ilmlmya

sehingga penulis dapat menyelesaikan stutli.

5 , Ibu Sri Bagio beserta para ibu yang tergabung dalam pengajian Al-Milal, Jakarta.

6. Ibu dan Bapak tercinta yang telah mencurahkan pikiran dan tenaganya untuk

rnendidik semenjak kecil.

7. Istri tercinta yang selalu sabar dan setia memberikan dorongan dan pengorbanan.

8. Ananda Muhammad Zarsa AlFikr AlMustanir yang telah memacu sernangat Abi.

9. Para laboran dan pegawai pada J u n ~ s a n Teknologi Industri Pe~tanian Fakultas

Teknologi Pe~tanian Institr~t Pertanian Bogor, yang telah tnemberikan bantuan dan

saran dalam pelaksanaan penelitian.

10. Kakak-adik dan rekan-rekan terdekat yang banyak memberikan dol-ongan dan

(8)

I I . Semua pihak yang telah metnberikan bantuan kepada penulis dalam melaksanakan

penelitian mailpun dalam pembuatan skripsi.

Penulis nierasa bahwa tulisan ini jaub dari sempurna. Oleh sebab it11 penulis

mengharapkan kritik serta saran yang bersifat niembangi~n. Selnoga skripsi ini

bermanfaat bagi para pembaca.

(9)

DAFTAR IS1

...

RINGKASAN.. .III

...

KATA PENGANTAR.. .v

. .

...

DAFTAR IS1 ..VII

...

DAFTAR TABEL.. xi

. .

...

DAFTAR LAMPIRAN.. . X J J

...

DAFTAR GAMBAR.. X I I I

...

I. PENDAHULUAN.. 1

...

A. LATAR BELAKANG.. I

...

B. TUJUAN.. ..3

...

11. TMJAUAN PUSTAKA.. ..4

...

A. ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR. 4

...

I . Sifat-sifat Anggur.. 4

...

a. Morfologi buah 4

...

b. Anatonxi dan lxistologi.. 5

. . . .

...

c. Konxpos~s~ k1n11a anggur.. ..5

...

d. Ketahanan anggur di Lapang 7

...

2. Penggunaan Anggur.. 7

.

...

a. Anggur meja (segar) 7

...

b. Anggur untuk nxintiman (wine). .7

. .

...

(10)

...

d

.

Anggur unttik sari buah 7

...

e

.

Anggur kaleng 8

...

B

.

MANISAN KERING 8

...

1

.

Manisan 8

...

2

.

Gula 10

...

3

.

I'ert~bahan Kelcerasan 12

...

4

.

Pengeringan 13

...

111

.

BAHAN DAN METODA I5

...

A

.

BAHAN DAN ALAT I 5

...

B

.

METODA 15

...

1

.

Penelitian Pendahuluan 15

...

a

.

Morfologi buah 16

...

.

b Pembuangan biji dan penentuan bentuk produk 16

...

c

.

Penentuan lama perendaman dan tingkat konsentrasi Ca(OH)z 17

...

.

d Lamanya perendaman dan tingltat konsentrasi gttla 18

. .

...

2

.

P e n e l ~ t ~ a n Utama 19

...

.

a Perlakuan pada penelitian t~tama 19

...

.

b Rancangan percobaan 19

...

C

.

PENGUKURAN DAN PENGAMATAN 20

...

1

.

Penelitian Pendahulttan 20

.

...

2

.

P e n e l ~ t ~ a n IJtama 20

.

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

h u t ~iircGaG&rt &rcrm pe~fir~ntart tarrprt irmr~r~sin, srtll(yz.A&ii nrernsn&rt &l)ndn

nrc!rc& sc6ngiiz1~ &ti (o&iCxrt)~~erfirratart

trim?&, ngnr trrerc& (frr~iCxrli ( i j n h n y a t g &to$ "

(

Qs. . A I * Q I ~ I ~ I ~ : 4 1 )

"7Cmjiir &rt ntntttrsia, jikn &trt.u

sans

y

nrorertrGt~s (ttrefir1tnsi)l1er~jri17~ h i ~ g i t dnrt 6r1.ttn; trm& lintndnh &nru hiialjhpnt

nre~~ernbusrt. ntelan&tt d e r p n &!j!mtart" (Qs.

.Ar ~ o i i n u i t

: 33)

Xu ~ ~ d d d a u &+-a yauy deed iKi rwiuQ _marry-_ma+ yduy heLrtai

E?apad, Z~NIIN~. Z?a/ud ?&.

Ern&.

V k d a #ti. 7ZaMda

?&.

mat,

re4

Eh.

qarrii. f!uda,

?en

dau %Ira

(83)

PROSES PENlBUATAN

SAN I(ERING ANGGVR

IBAI.,I

(AIj~ltorzso

InvrrNe)

Ole11

ZAENAL ARIPIN

F 28.0889

FAICUL'I'AS TEI<NOLOGI I'ERTANIAN INSTITUT I'ERTANIAN ROGOR

(84)

ZAENAL ARlFlN F 28.0889. ICajian Proses Pernboatan Manisan Kering Auggur Bali (Alphonso lavnlle). Di bawah bi~nbingan Agung I'rimai~to Mmda~~oto.

Perken~ba~~gan buah atlggur d i Itldonesia, tetuta~na anggur Bali (Alphonso

lnvnNe) melonjak tenttarnil di daeral~ pusat produlcsi, yaitu di Probolinggo dan Bali.

Sebagai akibat dari tingginya produksi attggur dan re11da1111ya pe~mintaat~ anggur

lokal, sebagian allggor yang dihasilkan di~la~n jutnlal~ besar it11 menjadi busuk

sebelun~ dapat dimanfaatltan. Salal~ satu opaya pe~llal~faatatluya adalah dengall

mengolsh~~ya meujadi mat~isan kering.

Pemnbuatan ~l~anisan lcering buah tidak ~netnerll~kau teknologi yang tinggi,

bahkan biayanya tnoral~, inudah dan itar~ya rnemerlt~ltai~ fi~silitas yang sederhana.

Produk i t ~ i me~npunyai tlilai ekono~nis dan tiugkat kesttkaan ~nasyarakat yang tinggi

sel~it~gga dapat dike1111)aogkan.

Tujuan peuelitian i t ~ i a d a l a l ~ mene~ltukan ~aratneter-parameter yang optinla1

dalam pemnbuata~~ manisan kering anggor Bali (Alphot~so lnvnlle). Parameter tersebut

meliputi tit~gkat konsentrasi Ca(OH)2 dau konse~~trasi gula. Dipelajari juga teknik

pembuatan untuk oleogl~asilkan miit~isit~~ zit~ggur yang bercita rasa tinggi.

Penelitian terdiri dari dua tallap. Pada taltal) pe1t;tma dilakulcan peltgamatat~

telhadap morfologi, a~ralisa fisilco kin~ia yang meliputi kadar

air,

ltadar abu, total asanh dan total gula. Pada tahap

i ~ ~ i

dipelajari juga tek~lilc khas pembuatan ~nauisan kering aoggur Bali(Alphotrso Invnlle). Tallap kedua adalaii pe~nbuata~~ ma~tis;~it

kering atlggur Bali (Alphorzso la\~dle). Metode yang cligi~nal~an adalah neto ode ulnuln

pe~nbuatan lnanisau kering dari buah laianya, yang dirnodifikasi, dan dilak~tkan

yerlak~ran-perlak~ta~~ khusus patl;i bual~ atlggur sebelurn diolal~ menjadi manisan

kering.

Selanjutnya dari lnanisat~ lcering yang dillasilkan dili~kulcan uji I I I I I ~ U alltarn

(85)