SKRIPSI
KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN
DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN
SIRIH PADA DENDENG SAPI
Oleh : JAMAL LULAIL
F24104073
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Jamal Lulail. F24104073. Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi. Di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. 2009.
ABSTRAK
Ketengikan pangan yang menunjukkan kerusakan pangan merupakan akibat dari reaksi oksidasi lemak yang dapat menyebabkan perubahan bau, rasa, warna, nilai gizi dan keamanan. Semuanya itu dapat menurunkan mutu pangan. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tersebut adalah dengan penggunaan antioksidan.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji hasil riset antioksidan yang telah dilakukan sehingga hasil riset yang dinyatakan layak dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Tahapan yang dilakukan dalam kajian ini adalah kajian kepustakaan dengan mengidentifikasi sumber hasil riset potensi antioksidan, pengkajian hasil riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, rekomendasi kajian riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, validasi terhadap hasil kajian kepustakaan mengenai aplikasi antioksidan pada dendeng sapi, serta rekomendasi dan penyusunan leaflet aplikasi antioksidan pada dendeng sapi. Validasi yang dilakukan terdiri dari pengujian kembali pengaruh perendaman dalam jus daun sirih 10% b/v terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi. Selain itu juga diteliti pengaruh penambahan ekstrak etanol bawang putih dan ekstrak etanol lada ke dalam larutan bumbu, serta pengaruh penggabungan larutan kuring dan larutan bumbu selama perendaman daging terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan. Metode yang digunakan dalam ekstraksi lada dan bawang putih berupa maserasi. Untuk pengujian ketengikan dendeng dilakukan analisa nilai TBA. Sedangkan untuk mutu organoleptik dendeng digunakan uji hedonik.
Pada kajian hasil riset aplikasi antioksidan diperoleh kesimpulan yaitu aplikasi daun sirih pada dendeng sapi dan aplikasi antioksidan sintetik pada pangan seperti bumbu ayam goreng, kecap ikan tuna, sosis ikan tenggiri, selai krim santan, dan gelek dinyatakan layak aplikasi. Rekomendasi yang diperoleh dari kajian hasil riset aplikasi antioksidan yaitu aplikasi bawang putih dan lada serta hasil riset aplikasi daun sirih pada dendeng sapi perlu diteliti pada tahap validasi dan uji aplikasi.
KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN
DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN
SIRIH PADA DENDENG SAPI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : JAMAL LULAIL
F24104073
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN
DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN
SIRIH PADA DENDENG SAPI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
JAMAL LULAIL F24104073
Dilahirkan pada tanggal 25 Juli 1986 di Jakarta
Tanggal Lulus :
Menyetujui, Bogor, 2009
Ir. Subarna, MSi
Dosen Pembimbing I
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu
Dosen Pembimbing II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Jamal Lulail lahir pada tanggal 25 Juli 1986 di Jakarta. Penulis anak kelima dari enam bersaudara, dari pasangan Rochmat dan Yunani. Jenjang pendidikan penulis dilalui tanpa hambatan, penulis menamatkan sekolah dasar pada SDN 05 Pagi Cipulir, kemudian melanjutkan ke SLTPN 48 Jakarta dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis diterima di SMUN 32 Jakarta dan lulus pada tahun 2004.
Pada tahun 2004 penulis melanjutkan studinya ke jenjang yang lebih tinggi. Institut Pertanian bogor (IPB) menjadi pilihan penulis dengan harapan besar agar dapat memperoleh ilmu dan mengembangkan pola pikir, sehingga dapat menjadi sumberdaya manusia yang berguna bagi masyarakat. Penulis masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima sebagai mahasiswa pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atau sekarang menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di beberapa organisasi kampus seperti AGRIFARMA, Kedai Pagi, HMPPI, BEM FATETA dan FBI. Selain itu penulis juga aktif menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada tahun 2006.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi ini. Salawat serta salam semoga tercurah kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW.
Keberhasilan penelitian dan penulisan skripsi ini tak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. Subarna, M.Si dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku dosen pembimbing atas kesabaran, perhatian, dan motivasi yang diberikan selama ini.
2. Dr. Ir. Sukarno, MSc selaku dosen penguji atas saran dan kritik yang membangun demi perbaikan karya ini.
3. Bapak dan mama tercinta atas segala curahan kasih sayang dan pengorbanan, doa tanpa henti, serta luapan semangat yang selalu diberikan kepada penulis. Serta kepada kakakku Anas, Arum, Especially buat Lina dan Bair.
4. Para teknisi di laboratorium ITP (Pak Edi, Bu Ida, Pak Wachid, Bu Rubiah, Pak Sidiq, Pak Sobirin, Pak Rojak, Pak Yahya, Mba Darsih, Pak Gatot, Pak Koko, Bu Antin, dan Bu Sri).
5. Kak Acang TPG 38 yang pernah selalu memompa semangatku dengan kisahnya.
6. Risma, Jendy, Rosliana, dan April (teman seperjuangan). 7. Kani, Bima, dan Inke (teman kelompok parktikum C3). 8. Soni Lanskap, Anto Tanah, dan Topik TEP (teman asrama).
Akbar Ekbank, Rahman, Udo, Tomi UIN, Aldi, Miko, Angga yang selalu menemani selama skripsi dibuat.
10.Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 atas kerjasamanya selama ini.
11.Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi perbaikan kedepannya. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat.
Bogor, Februari 2009
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN ... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. ANTIOKSIDAN ... 3
B. SIFAT-SIFAT ANTIOKSIDAN ... 6
C. EKSTRAKSI KOMPONEN ANTIOKSIDAN ... 7
D. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ... 9
E. KETENGIKAN DALAM BAHAN PANGAN ... 12
III.METODOLOGI PENELITIAN ... 15
A. KAJIAN KEPUSTAKAAN ... 16
1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan ... 16
2. Pengkajian Data Hasil Riset Aktivitas dan Aplikasi Antioksidan 16 3. Rekomendasi Kajian Riset Antioksidan ... 17
B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI 17 1. Bahan dan Alat ... ... 18
2. Metode ... 18
3. Analisis Dendeng ………. ... 20
C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 19
D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 21
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
A. KAJIAN KEPUSTAKAAN ... 22
1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan... 22
2. Bagian Tanaman Sebagai Sumber Antioksidan Alami ... 22
3. Cara Memperoleh Senyawa Antioksidan ………. ... 23
4. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan ... . 26
7. Aplikasi Antioksidan Pada Pangan ... ... 31
8. Rekomendasi Kajian Riset Aplikasi Antioksidan Pada Pangan ... 37
B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI 38 C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 43
D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 43
V. KESIMPULAN ... 44
A. Kesimpulan ... 44
B. Saran ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 46
SKRIPSI
KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN
DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN
SIRIH PADA DENDENG SAPI
Oleh : JAMAL LULAIL
F24104073
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Jamal Lulail. F24104073. Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi. Di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. 2009.
ABSTRAK
Ketengikan pangan yang menunjukkan kerusakan pangan merupakan akibat dari reaksi oksidasi lemak yang dapat menyebabkan perubahan bau, rasa, warna, nilai gizi dan keamanan. Semuanya itu dapat menurunkan mutu pangan. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tersebut adalah dengan penggunaan antioksidan.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji hasil riset antioksidan yang telah dilakukan sehingga hasil riset yang dinyatakan layak dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Tahapan yang dilakukan dalam kajian ini adalah kajian kepustakaan dengan mengidentifikasi sumber hasil riset potensi antioksidan, pengkajian hasil riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, rekomendasi kajian riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, validasi terhadap hasil kajian kepustakaan mengenai aplikasi antioksidan pada dendeng sapi, serta rekomendasi dan penyusunan leaflet aplikasi antioksidan pada dendeng sapi. Validasi yang dilakukan terdiri dari pengujian kembali pengaruh perendaman dalam jus daun sirih 10% b/v terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi. Selain itu juga diteliti pengaruh penambahan ekstrak etanol bawang putih dan ekstrak etanol lada ke dalam larutan bumbu, serta pengaruh penggabungan larutan kuring dan larutan bumbu selama perendaman daging terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan. Metode yang digunakan dalam ekstraksi lada dan bawang putih berupa maserasi. Untuk pengujian ketengikan dendeng dilakukan analisa nilai TBA. Sedangkan untuk mutu organoleptik dendeng digunakan uji hedonik.
Pada kajian hasil riset aplikasi antioksidan diperoleh kesimpulan yaitu aplikasi daun sirih pada dendeng sapi dan aplikasi antioksidan sintetik pada pangan seperti bumbu ayam goreng, kecap ikan tuna, sosis ikan tenggiri, selai krim santan, dan gelek dinyatakan layak aplikasi. Rekomendasi yang diperoleh dari kajian hasil riset aplikasi antioksidan yaitu aplikasi bawang putih dan lada serta hasil riset aplikasi daun sirih pada dendeng sapi perlu diteliti pada tahap validasi dan uji aplikasi.
KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN
DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN
SIRIH PADA DENDENG SAPI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : JAMAL LULAIL
F24104073
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN
DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN
SIRIH PADA DENDENG SAPI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
JAMAL LULAIL F24104073
Dilahirkan pada tanggal 25 Juli 1986 di Jakarta
Tanggal Lulus :
Menyetujui, Bogor, 2009
Ir. Subarna, MSi
Dosen Pembimbing I
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu
Dosen Pembimbing II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Jamal Lulail lahir pada tanggal 25 Juli 1986 di Jakarta. Penulis anak kelima dari enam bersaudara, dari pasangan Rochmat dan Yunani. Jenjang pendidikan penulis dilalui tanpa hambatan, penulis menamatkan sekolah dasar pada SDN 05 Pagi Cipulir, kemudian melanjutkan ke SLTPN 48 Jakarta dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis diterima di SMUN 32 Jakarta dan lulus pada tahun 2004.
Pada tahun 2004 penulis melanjutkan studinya ke jenjang yang lebih tinggi. Institut Pertanian bogor (IPB) menjadi pilihan penulis dengan harapan besar agar dapat memperoleh ilmu dan mengembangkan pola pikir, sehingga dapat menjadi sumberdaya manusia yang berguna bagi masyarakat. Penulis masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima sebagai mahasiswa pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atau sekarang menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di beberapa organisasi kampus seperti AGRIFARMA, Kedai Pagi, HMPPI, BEM FATETA dan FBI. Selain itu penulis juga aktif menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada tahun 2006.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi ini. Salawat serta salam semoga tercurah kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW.
Keberhasilan penelitian dan penulisan skripsi ini tak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. Subarna, M.Si dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku dosen pembimbing atas kesabaran, perhatian, dan motivasi yang diberikan selama ini.
2. Dr. Ir. Sukarno, MSc selaku dosen penguji atas saran dan kritik yang membangun demi perbaikan karya ini.
3. Bapak dan mama tercinta atas segala curahan kasih sayang dan pengorbanan, doa tanpa henti, serta luapan semangat yang selalu diberikan kepada penulis. Serta kepada kakakku Anas, Arum, Especially buat Lina dan Bair.
4. Para teknisi di laboratorium ITP (Pak Edi, Bu Ida, Pak Wachid, Bu Rubiah, Pak Sidiq, Pak Sobirin, Pak Rojak, Pak Yahya, Mba Darsih, Pak Gatot, Pak Koko, Bu Antin, dan Bu Sri).
5. Kak Acang TPG 38 yang pernah selalu memompa semangatku dengan kisahnya.
6. Risma, Jendy, Rosliana, dan April (teman seperjuangan). 7. Kani, Bima, dan Inke (teman kelompok parktikum C3). 8. Soni Lanskap, Anto Tanah, dan Topik TEP (teman asrama).
Akbar Ekbank, Rahman, Udo, Tomi UIN, Aldi, Miko, Angga yang selalu menemani selama skripsi dibuat.
10.Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 atas kerjasamanya selama ini.
11.Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi perbaikan kedepannya. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat.
Bogor, Februari 2009
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN ... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. ANTIOKSIDAN ... 3
B. SIFAT-SIFAT ANTIOKSIDAN ... 6
C. EKSTRAKSI KOMPONEN ANTIOKSIDAN ... 7
D. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ... 9
E. KETENGIKAN DALAM BAHAN PANGAN ... 12
III.METODOLOGI PENELITIAN ... 15
A. KAJIAN KEPUSTAKAAN ... 16
1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan ... 16
2. Pengkajian Data Hasil Riset Aktivitas dan Aplikasi Antioksidan 16 3. Rekomendasi Kajian Riset Antioksidan ... 17
B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI 17 1. Bahan dan Alat ... ... 18
2. Metode ... 18
3. Analisis Dendeng ………. ... 20
C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 19
D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 21
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
A. KAJIAN KEPUSTAKAAN ... 22
1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan... 22
2. Bagian Tanaman Sebagai Sumber Antioksidan Alami ... 22
3. Cara Memperoleh Senyawa Antioksidan ………. ... 23
4. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan ... . 26
7. Aplikasi Antioksidan Pada Pangan ... ... 31
8. Rekomendasi Kajian Riset Aplikasi Antioksidan Pada Pangan ... 37
B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI 38 C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 43
D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 43
V. KESIMPULAN ... 44
A. Kesimpulan ... 44
B. Saran ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 46
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komponen-komponen di dalam sumber antioksidan ... 5
Tabel 2. Polaritas pelarut organik ... 8
Tabel 3. Rekapitulasi jumlah sumber informasi yang dikaji ... 22
Tabel 4. Bagian tanaman sebagai sumber antioksidan ... 23
Tabel 5. Penggunaan berbagai jenis pelarut untuk ekstraksi antioksidan 24 Tabel 6. Penggunaan berbagai metode ekstraksi antioksidan …………. 25
Tabel 7. Penggunaan metode tiosianat, AOM dan metode β-karoten/ linoleat dalam penentuan aktivitas antioksidan ... 27
Tabel 8. Rincian kajian antioksidan alami dari segi aktivitas dan biaya produksi ... 28
Tabel 9. Rekomendasi kajian riset aktivitas antioksidan alami ... 31
Tabel 10. Bahan antioksidan alami yang diaplikasikan pada bahan pangan 32 Tabel 11. Senyawa antioksidan sintetik yang diaplikasikan pada bahan pangan ... 35
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Mekanisme autooksidasi ... 13 Gambar 2. Mekanisme ketengikan pada lemak ... 14 Gambar 3. Diagar alir pelaksanaan kajian antioksidan ... 15 Gambar 4. Berbagai perlakuan yang diberikan pada dendeng ………... 19 Gambar 5. Pengukuran ketengikan dendeng setelah penyimpanan 1 bulan 38 Gambar 6. Pengaruh lima perlakuan terhadap skor rata-rata rasa
dendeng ... 39 Gambar 7. Pengaruh lima perlakuan terhadap skor rata-rata aroma
dendeng ... 41 Gambar 8. Pengaruh lima perlakuan terhadap skor rata-rata overall
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1a. Bagan alir prosedur ekstraksi bawang putih atau lada ... 52 Lampiran 1b. Bagan alir prosedur ekstraksi daun sirih ... 52 Lampiran 2. Bagan alir prosedur uji ketengikan dendeng sapi ………… 53 Lampiran 3. Identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan alami 54 Lampiran 4. Identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan sintetik 56 Lampiran 5. Perbandingan penggunaan berbagai jenis pelarut dan teknik
ekstraksi ... 57 Lampiran 6. Perbandingan penggunaan berbagai jenis metode uji dan
konsentrasi ... 59 Lampiran 7a Hasil analisis ketengikan dendeng sapi (batch 1) setelah
penyimpanan 1 bulan ... 63 Lampiran 7b. Hasil analisis ketengikan dendeng sapi (batch 2) setelah
I. PENDAHULUAN
Salah satu kerusakan pangan berlemak yang sering terjadi selama penyimpanan adalah terjadinya ketengikan akibat oksidasi lemak. Proses ketengikan adalah kerusakan lemak atau minyak dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan bau dan cita rasa menyimpang (tengik), yang diakibatkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1992). Terjadinya proses ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berlemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berlemak rendah (Ketaren, 1986). Ketengikan biasanya mejadi tolok ukur mutu pangan. Reaksi ketengikan lemak bertahap, yaitu tahap inisiasi (terjadi pembentukan radikal bebas), tahap propagasi (radikal bebas dirubah menjadi radikal lain) dan tahap terminasi (penggabungan dua radikal membentuk formasi yang stabil (Gordon, 1990).
Untuk melindungi atau menghambat reaksi oksidasi lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara fisik dan kimiawi. Perlakuan fisik yang diberikan terhadap lipida meliputi upaya meminimumkan kontak aktivator eksternal dan internal serta pengemasan yang tepat. Sedangkan secara kimia dapat dilakukan dengan hidrogenasi, trans dan interesterifikasi dan penggunaan antioksidan (Andarwulan, 1997). Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990). Menurut Widjaya (2003), antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.
yang mengkaji hingga tahap pengaplikasian dalam bahan pangan sehingga belum dapat diketahui apakah komponen tersebut layak digunakan sebagai antioksidan pangan dan memiliki peluang sebagai alternatif antioksidan pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. ANTIOKSIDAN
Menurut Widjaya (2003), antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan.
Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk pangan yaitu Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated hydroyxtoluene (BHT), propil galat, Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991). Menurut Porkony et al., (2001) konsentrasi total antioksidan sintetik dalam bentuk tunggal maupun kombinasi yang ditambahkan tidak boleh melebihi 200 ppm dari berat lemak yang terkandung di dalam bahan pangan.
BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem pangan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas (Buck, 1991 ; Coppen, 1983).
terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT (Buck, 1991).
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Bila TBHQ direkomendasikan dengan BHA yang memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada pemanggangan akan memberikan kegunaan yang lebih luas. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa (Buck, 1991).
Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap minyak tanaman, tetapi saat ini telah dapat diproduksi secara kimia. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E. Didalam jaringan hidup, aktivitas antioksidan tokoferol cenderung α->β->γ ->δ-tokoferol, tetapi dalam pangan aktivitas tokoferol terbalik δ->γ->β->α -tokoferol (Belitz dan Grosch, 1978). Menurut Allen dan Hamilton (1990), urutan tersebut kadang bervariasi tergantung pada substrat dan kondisi-kondisi lain seperti suhu.
Antioksidan alami di dalam pangan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen pangan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke pangan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992).
spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari (Pratt, 1992).
Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1995), senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Ditambahkan oleh Pratt (1992), golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.
Tabel 1. Komponen-komponen di dalam sumber antioksidan*
No. Sumber
antioksidan Komponen No.
Sumber
antioksidan Komponen
1 Salama Eugenol, kavikol, linalool, dan
geraniol 17 Biji pala
a
Champen, sianidin, eugenol, terpinen, kaempferol, as. laurat, quercetin, myrcene, as. miristat,dll
2 Sirih n,o Oleoresin 18 Adasa anethole dan fenchine
3 Kemangi a Flavonoid, saponin dan tannin 19 Kemiria Asam lemak tak jenuh
4 Seledri a saponin, flavonoida dan polifenol 20 Ketumbar a Sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dll
5 Bawang merah a Senyawa fenol dan propil
disulfida 21 Lada
g
Oleoresin
6 Bawang putih a Polifenol, dialil sulfida, dialil trisulfida, alil propil disulfida 22 Biji teratai f Flavonoid
7 Bawang bombay a Kuersetin 23 Biji lotush Flavonoid
8 Cengkeh k Eugenol 24 Sereh a Sitral, geraniol dan asam-asam
organik
9 Antarasa c Komponen fenolik 25 Kayu manisa Sinamaldehid dan eugenol
10 Andaliman d,b Polifenol, flavonoid dan oleoresin 26 Jahe i,q Flavonoid dan polifenol
11 Cabe merah a Karotenoid, asam askorbat,
saponin, flavonoid dan polifenol 27 Ginseng jawa
j Senyawa flavonoid, tannin,
saponin, antrakuinon, dan senyawa fenolat
12 Cabe rawit a Karotenoid, asam askorbat,
saponin, flavonoid dan polifenol 28 Lengkuas
a
Sineol
13 Kapulaga a Sineol, metil heptanol, borneol, myrcene, dll. 29 Kencur a Sineol dan borneol
14 Jinten a Senyawa fenolik 30 Kunyitg Polifenol
15 Biji atunge Senyawa fenol 31 Wijen a Asam lemak tak jenuh
16 Kluwak l,m
Vit C, tannin, as hidnokorpat, as khaul mograt, as gorlat, komp. fenolik
Sumber: a: Sumardi (1992), b: Tensiska et al., (2003), c: Widiastuti (2000), d: Rahmawati (2004),
Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat beraksi sebagai (a) pereduksi, (b) penangkap radikal bebas, (c) pengkelat logam, (d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam amino, asam-asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt, 1992).
B. SIFAT-SIFAT ANTIOKSIDAN
Secara umum, menurut Coppen (1983), antioksidan diharapkan memiliki ciri-ciri sebagai berikut : (a) aman dalam penggunaan, (b) tidak memberi flavor, odor, warna pada produk, (c) efektif pada konsentrasi rendah, (d) tahan terhadap proses pengolahan produk (berkemampuan antioksidan yang baik), (e) tersedia dengan harga yang murah. Ciri keempat merupakan hal yang sangat penting karena sebagian proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Suhu tinggi akan merusak lipida dan stabilitas antioksidan yang ditambahkan sebagai bahan tambahan pangan. Kemampuan bertahan antioksidan terhadap proses pengolahan sangat diperlukan untuk dapat melindungi produk akhir.
Sebagaimana suatu benda pada umumnya, antioksidan juga memiliki keterbatasan-keterbatasan. Keterbatasan tersebut meliputi (a) antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, (b) antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik, (c) antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba (Coppen, 1983).
induksi, yaitu suasana periode awal oksidasi lipida terjadi dimana oksidasi masih berjalan secara lambat dengan kecepatan seragam.
C. EKSTRAKSI KOMPONEN ANTIOKSIDAN
Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai (Sudjadi, 1985). Menurut Nur dan Adijuwana (1989), ekstraksi merupakan peristiwa pemindahan zat terlarut (solut) antara dua pelarut yang tidak saling bercampur. Harbone (1987) menambahkan bahwa ekstraksi adalah proses penarikan komponen atau zat aktif suatu simplisia dengan menggunakan pelarut tertentu. Proses ekstraksi bertujuan mendapatkan bagian-bagian tertentu dari bahan yang mengandung komponen-komponen aktif. Teknik ekstraksi yang tepat berbeda untuk masing-masing bahan. Hal ini dipengaruhi oleh tekstur kandungan bahan dan jenis senyawa yang ingin didapat (Nielsen, 2003).
Penggunaan metode ekstraksi yang dilakukan bergantung pada beberapa faktor, yaitu tujuan dilakukan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat-sifat komponen yang akan diekstrak, dan sifat-sifat pelarut yang akan digunakan (Hougton dan Raman, 1998). Beberapa metode ekstraksi yang sering digunakan adalah ekstraksi dengan pelarut, distilasi, super critical fluid extraction (SFE), pengepresan mekanik, dan sublimasi. Metode ekstraksi yang banyak digunakan adalah distilasi dan ekstraksi dengan pelarut. Proses ekstraksi dipengaruhi oleh lama ekstraksi, suhu, dan jenis pelarut yang digunakan. Semakin lama waktu yang digunakan dan semakin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin sempurna proses ekstraksi. Semakin dekat tingkat kepolaran pelarut dengan komponen yang diekstrak, semakin sempurna proses ekstraksi. Hal-hal yang perlu diperhatikan mengenai pelarut adalah: (1) pelarut polar akan melarutkan senyawa polar, (2) pelarut organik akan cenderung melarutkan senyawa organik dan (3) pelarut air akan cenderung melarutkan senyawa anorganik dan garam dari asam ataupun basa.
diikuti dengan pemisahan pelarut dari bahan yang diekstrak. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat, ekstrak, absolut atau minyak atsiri dari bunga, daun, biji, akar, dan bagian lain dari tanaman adalah etl asetat, heksana, petroleum eter, benzena, toluena, etanol, isopropanol, aseton, dan air (Mukhopadhyay, 2002). Nilai polaritas beberapa pelarut tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Polaritas pelarut organik
No. Pelarut Titik didih (0C) * Polaritas (E0C)* ADI mg/kg BB**
1 Etanol 78.3 0.68 0.5
2 Aseton 56.2 0.47 0.2
3 Etil asetat 77.1 0.38 1.25
4 Heksana 68.7 0 0.15
5 Pentena 36.2 0 0.15
6 Diklorometana 40.8 0.32 1.25
7 Isopropanol 82.2 0.63 0.6
8 Air 100 >0.73 -
9 Propilen glikol 187.4 0.73 0.7
10 Karbondioksida -56.6 0 0.2
Sumber: *Mukhopadhyay (2002), ** Porkony et al., (2001)
Secara umum teknik ekstraksi menggunakan pelarut organik dapat dibedakan menjadi 4, yaitu maserasi, perkolasi, ekstraksi dengan soxhlet dan refluks. Maserasi merupakan proses ekstraksi dengan perendaman sampel yang telah dihancurkan menggunakan pelarut beberapa hari sambil dilakukan pengadukan, kemudian dilakukan penyaringan atau pengepresan sehingga diperoleh cairan. Maserasi modern terbuat dari stainless steel atau gelas yang dilengkapi dengan agitator. Metode ini dapat menghasilkan ekstrak dengan flavor yang baik karena dilakukan tanpa pemanasan sehingga mengurangi kerusakan komponen aromatik.
hanya terbatas untuk itu saja, tetapi bisa juga untuk mengekstrak komponen aktif. Mula-mula sampel dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas dan ditempatkan pada bagian tabung utama soxhlet. Kemudian labu didih dipasang di bawang soxhlet dan lengkapi dengan kondensornya. Prinsip dari alat ini adalah pelarut yang dipanaskan akan menguap kemudian melewati kondensor sehingga mengembun dan menggenangi selongsong yang ada di dalam tabung soxhlet. Komponen aktif dalam sampel akan larut dalam pelarut. Ketika tabung utama sudah hampir dipenuhi pelarut, secara otomatis pelarut akan jatuh kembali ke labu didih. Siklus ini akan berulang kembali. Keuntungan dari menggunakan alat ini adalah pelarut dapat digunakan kembali setelah pemakaian.
Seperti halnya soxhlet, refluks juga menggunakan panas saat beroperasi. Alat ini terdiri dari labu didih tabung destilasi dan kondensor. Prinsip kerja dari refluks adalah ketika sampel dan pelarut dipanaskan, komponen aktif akan menguap lebih dahulu daripada pelarut dan mengembun kembali ketika melewati kondensor dan mesuk ke dalam tabung penerima. Keuntungan dari alat ini adalah pelarut dapat digunakan kembali setelah pemakaian serta selama beroperasi dapat ditinggalkan tanpa perlu penambahan kembali pelarut yang digunakan.
Perkolasi merupakan teknik ekstraksi dengan cara mengalirkan pelarut ke dalam bahan secara kontinu dengan bantuan pompa dan pemanasan. Perkolasi modern terdiri dari bak ekstraksi atau tangki perkolator yang dilengkapi sejumlah rak, penangas air, bak penampung larutan atau cairan ekstrak I dan II, serta pompa.
D. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
metode penentuan stabilitas oksidatif lipid dibagi menjadi 2 bagian meliputi perubahan primer dan perubahan sekunder. Perubahan primer diukur dengan memonitor hilangnya asam-asam lemak tidak jenuh, oxygen uptake, bilangan peroksida, serta bilangan dien terkonjugasi. Perubahan sekunder mengukur secara kuantitatif pembentukan senyawa karbonil, malonaldehid, serta hidrokarbon.
Metode yang seragam untuk mendeteksi semua perubahan oksidatif dalam sistem pangan memang belum dapat ditemukan. Pemilihan metode stabilitas oksidatif tersebut sangat bergantung pada sejumlah faktor, meliputi sifat dan asal usul minyak teroksidasi, waktu yang tersedia, serta kondisi tes dan peralatan yang ada (Shahidi dan Wanasundhara, 1997). Menurut Porkony et al., (2001) aktivitas antioksidan uji yang memiliki faktor protektif sebesar setengah dari faktor protektif antioksidan pembanding atau dengan kata lain memiliki nilai R (rasio Fp antioksidan uji dengan Fp rasio antioksidan pembanding) minimal 0.5 dinyatakan aktivitas antioksidannya digolongkan tinggi. Sedangkan jika dibawah standar tersebut, berarti aktivitas antioksidannya digolongkan rendah.
Beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat digunakan antara lain metode β-karoten/linoleat, metode Rancimat, metode oksigen aktif (AOM), metode tiosianat, metode TBA, serta uji bilangan peroksida. Metode β-karoten/linoleat merupakan suatu metode yang cepat dan rutin untuk menentukan tingkat aktivitas antioksidan. Prosedur ini berdasarkan pada minimalisasi kehilangan warna β-karoten pada oksidasi ganda asam linoleat dan β-karoten dalam sistem, diukur secara kolorometri pada panjang gelombang 470 nm (Kochhar dan Rossell, 1990).
selanjutnya terjadi peningkatan konduktivitas secara cepat (periode induksi). Pada metode ini biasanya dilakukan pada suhu 1000C atau sampai 1400C untuk minyak atau lemak yang sangat stabil (Loliger, 1983).
Metode oksigen aktif (AOM) merupakan metode akselerasi. Udara digunakan sebagai agen pengoksidasi. Sampel diinkubasi pada 97.80C dan udara dihembuskan ke dalamnya secara konstan. Waktu yang diperlukan untuk mendapatkan bilangan peroksida spesifik menyatakan waktu oksidasi.
Uji tiosianat (Chen et al, 1995) merupakan uji yang mengukur aktivitas antioksidan dalam menghambat terjadinya senyawa radikal yang reaktif (peroksida) scara kualitatif. Asam linoleat dalam kondisi buffer pada suhu 370C selama penyimpanan akan teroksidasi dan menghasilkan peroksida. Peroksida ini akan mengoksidasi ion ferro dari FeCl2 menjadi ion ferri (FeCl3) yang akan membentuk warna merah jika direaksikan dengan amonium tiosianat. Semakin banyak peroksida yang terbentuk maka semakin merah intensitas warna yang dihasilkan. Bilangan peroksida dihitung berdasarkan nilai absorbansi sampel pada panjang gelombang 500 nm.
Pada metode TBA, produk oksidasi dari asam lemak tak jenuh membentuk warna merah jika direaksikan dengan TBA. Warna tersebut berasal dari kondensasi antara 2 molekul TBA dengan 1 molekul malonaldehid (MDA). Tetapi MDA tidak selalu ditemukan sebagai hasil oksidasi . Beberapa alkanal, alkenal dan 2,4- dienal membentuk warna kuning (λ=450 nm) ketika bereaksi dengan TBA, tetapi hanya dienal membentuk warna merah (λ=530 nm). Pada umumnya TBA reaktif dihasilkan dalam jumlah cukup tinggi jika dari asam lemak yang mengandung 3 atau lebih ikatan ganda (Nawar, 1995).
yang digunakan dan uji ini sangat sensitif terhadap perubahan suhu (Nawar, 1995).
E. KETENGIKAN DALAM BAHAN PANGAN
Proses ketengikan adalah kerusakan lemak atau minyak dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan bau dan cita rasa yang menyimpang (tengik). Hal ini dikarenakan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1992). Terjadinya proses ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berlemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berlemak rendah (Ketaren, 1986).
Ketengikan pada bahan pangan berlemak dapat disebabkan oleh empat faktor, yaitu : (1) absorbsi oleh lemak, (2) aksi enzim dalam jaringan bahan yang mengandung lemak, (3) aksi mikroba, dan (4) oksidasi oleh oksigen atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab ketengikan (Ketaren, 1986). Ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa-senyawa dengan rantai karbon lebih pendek yaitu asam lemak, keton dan aldehid.
Ketengikan biasanya mejadi tolok ukur mutu pangan. Reaksi autooksidasi lemak bertahap, yang terdiri dari tahap inisiasi (terjadi pembentukan radikal bebas), tahap propagasi (radikal bebas sirubah menjadi radikal lain) dan tahap terminasi (penggabungan dua radikal membentuk formasi yang stabil (Gordon, 1990). Mekanisme terjadinya proses ketengikan (autooksidasi) terlihat pada Gambar 1.
kemudian dapat ambil bagian dalam tahap inisiasi. Kemudian terjadi tahap terminasi dengan sangat mudah yaitu reaksi penggabungan dua radikal tersebut. Tetapi tahap ini dibatasi oleh rendahnya konsentrasi radikal-radikal (Gordon, 1990).
Inisiasi ROOH* ROO• + H•
ROOH RO• + •OH
2 ROOH RO• + H2O + ROO•
Propagasi R• + O2 ROO• ROO• + R1H ROOH + R1•
Terminasi
ROO• + R1OO• ROOR1 + O2 RO• + R1 ROR1
* terbentuk dari berbagai jalur termasuk reaksi 1O2 dengan asam lemak tidak jenuh atau oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dikatalis oleh lipoksigenase
Gambar 1. Mekanisme autooksidasi (Gordon, 1990)
energi
R1-CH2-CH=CH-CH2-R2 R1-CH.CH=CH-CH2-R2 + H2
(panas + sinar) radikal bebas
hidrogen
yang labil + O2
R1-CH-CH=CH-CH2-R2 O-O. peroksida aktif
R1-CH2-CH=CH-CH2-R2 +
R1-CH-CH=CH-CH2-R2 + R1-CH.CH=CH-CH2-R2 O-O. hidroperoksida radikal bebas
Gambar 2. Mekanisme ketengikan pada lemak (Winarno, 1992)
II. METODOLOGI PENELITIAN
Pada Gambar 3 terlihat tahap-tahap yang dilakukan dalam pengkajian sebagai berikut:
Keterangan : kajian kepustakaan
validasi hasil kajian kepustakaan
Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan kajian antioksidan Identifikasi sumber informasi
antioksidan
Pengkajian hasil riset aktivitas antioksidan alami
Pengkajian hasil riset aplikasi antioksidan alami
dan sintetik
Rekomendasi kajian riset aktivitas antioksidan alami
Rekomendasi kajian riset aplikasi antioksidan alami dan sintetik dalam bahan
pangan
Validasi & uji aplikasi
Rekomendasi aplikasi antioksidan
A. KAJIAN KEPUSTAKAAN
1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan
Pada tahap ini dibuat daftar yang berisi sumber informasi antioksidan yang dikaji. Sumber informasi berupa hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya seperti skripsi, tesis, disertasi, dan jurnal. Daftar tersebut berisi nama peneliti, jurusan (program studi), judul penelitian, dan tahun. Sumber informasi yang dikaji diperoleh dari perpustakaan Pusat Informasi Teknologi Pertanian (PITP) FATETA IPB Bogor.
2. Pengkajian Data Hasil Riset Aktivitas Dan Aplikasi Antioksidan
Pengkajian yang dilakukan meliputi:
a) Kajian hasil riset aktivitas antioksidan alami: antioksidan dikatakan layak bila memiliki aktivitas tinggi dan biaya produksi ekonomis.
1. Aktivitas antioksidan dapat dikatakan tinggi bila memiliki faktor protektif (Fp) minimal setengah dari faktor protektif BHT, atau dengan kata lain bila memiliki nilai rasio aktivitas (Fp antioksidan dibagi Fp BHT) lebih besar dari 0.5 (Porkony et al., 2001). Faktor protektif adalah perbandingan antara waktu (menit) yang dibutuhkan untuk oksidasi emulsi yang ditambahkan antioksidan dengan emulsi yang tidak ditambahkan antioksidan pada saat kadar kejenuhan oksigen mencapai 50%. Semakin tinggi Fp maka aktivitas antioksidan semakin tinggi. Satuan konsentrasi antioksidan yang digunakan adalah ppm.
b) Kajian hasil riset aplikasi antioksidan alami dan sintetik: suatu sumber antioksidan untuk dijadikan sebagai pencegah ketengikan pada pangan dikatakan layak bila tingkat ketersediaan tinggi dan mampu menurunkan ketengikan pangan. Ketersediaan tinggi bila mudah diperoleh di berbagai daerah, jumlahnya banyak, dan diproduksi secara kontinu. Mampu menurunkan ketengikan bila angka ketengikan perlakuan lebih rendah dari angka ketengikan kontrol dan di bawah batas standar yaitu angka TBA maksimal 1 mg mal/kg (Lawrie, 2003), kadar TVN maksimal 30 mg/100 g (James, 1997), atau angka peroksida maksimal 10 meq/kg (Berhimpon, 1982).
3. Rekomendasi Kajian Riset Antioksidan
Hasil pengkajian yang telah dilakukan pada tahap di atas menghasilkan antioksidan alami yang berkontribusi nyata terhadap penghambatan proses autooksidasi pada media laboratoris dan penurunan angka ketengikan yang signifikan pada aplikasi antioksidan pada pangan. Hasil kajian riset aktivitas antioksidan alami yang dinyatakan layak selanjutnya direkomendasikan untuk diteliti lebih lanjut mengenai pengaplikasiannya pada pangan. Sedangkan hasil kajian riset aplikasi antioksidan alami dan sintetik yang dinyatakan efektif dalam menghambat ketengikan pangan menjadi acuan dalam melakukan validasi.
B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI
dendeng selama penyimpanan, serta pengaruh penggabungan larutan kuring dan larutan bumbu selama perendaman daging sebagai usaha efisiensi waktu produksi dendeng.
1. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat dendeng sapi adalah daging sapi, bumbu-bumbu (lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah, lada) dan daun sirih hijau yang diperoleh dari pasar Anyar Bogor. Bahan-bahan yaitu gula, garam, dan kalium nitrat. Bahan yang digunakan untuk analisis ketengikan adalah HCl 4 M, Asam Tiobarbiturat (T-5500), asam asetat glasial 90%, dan akuades.
Alat-alat yang digunakan untuk membuat dendeng sapi adalah kompor gas, panci, baskom, sendok, saringan, timbangan, gelas ukur. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah waring blender, alat distilasi (distillation apparatus), tabung reaksi bertutup, erlenmeyer, gelas ukur, spatula, gelas piala, pipet, hot plate, neraca analitik, penangas air, spektrofotometer uv-vis (spectronic 21 D, Milton Roy), dan pH meter.
2. Metode
Gambar 4. Berbagai perlakuan yang diberikan pada dendeng Daging (1 kg) diiris
setebal 0.3-0.5 mm
direndam dalam larutan kuring
direndam dalam larutan bumbu + 0.2 g ekstrak etanol bawang putih
PERLAKUAN I
direndam dalam larutan bumbu + 0.2 g ekstrak etanol lada
PERLAKUAN II
direndam dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu + 0.2 g ekstrak etanol bawang putih
direndam dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu + 0.2 g ekstrak etanol lada
direndam dalam jus daun sirih 10% b/v
PERLAKUAN III
PERLAKUAN IV
direndam dalam larutan kuring
direndam dalam larutan bumbu
direndam dalam larutan kuring
direndam dalam larutan bumbu
PERLAKUAN V
3. Analisis dendeng
Ketengikan dendeng diamati secara objektif (angka TBA) dan subjektif (sensorik) setelah disimpan 1 bulan.
a). Tingkat ketengikan: sampel dianalisis secara kimia berupa uji asam tiobarbiturat (Apriyantono et al., 1989). Cara pengujian dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 2. Nilai TBA (mg malonal dehid/kg) diperoleh dari rumus:
3 Angka TBA = x A528 x 7.8
bobot sampel (gram)
A528 = absorbansi pada λ 528 nm
Perlakuan dinyatakan efektif menghambat ketengikan bila nilai TBA dari dendeng tersebut lebih rendah dari kontrol dan tidak melebihi batas maksimum yaitu 1 mg mal/kg (Lawrie, 2003).
b). Analisis Organoleptik (Soekarto, 1985)
C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN
Perlakuan yang direkomendasi merupakan perlakuan yang mampu menurunkan tingkat ketengikan dendeng (angka TBA dendeng yang diberi perlakuan lebih rendah dari angka TBA dendeng kontrol dan angka TBA standar, yaitu 1mg mal/kg) serta memiliki skor hedonik yang paling baik.
D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KAJIAN KEPUSTAKAAN
1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan
Tahap pertama dalam kajian hasil riset potensi antioksidan serta aplikasinya pada pangan di PITP FATETA IPB adalah identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan. Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa dari tahap tersebut diperoleh 35 buah sumber informasi hasil riset antioksidan. Sumber informasi hasil riset antioksidan alami sebanyak 19 buah, sedangkan antioksidan sintetik sebanyak 16 buah. Sumber informasi hasil riset antioksidan yang terbanyak berupa skripsi. Hasil identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
Tabel 3. Rekapitulasi jumlah sumber informasi yang dikaji (buah) Jenis Sumber Alami Sintetik Total
Skripsi 13 15 28
Tesis 1 - 1
Disertasi - 1 1
Jurnal 5 - 5
Total 19 16 35
2. Bagian Tanaman Sebagai Sumber Antioksidan Alami
Tabel 4. Bagian tanaman sebagai sumber antioksidan
No. Bagian tanaman Jenis tanaman
1 Buah Andaliman, Antarasa, Cabe merah, Cabe rawit, Jinten,
Kapulaga
2 Rimpang Ginseng jawa, Jahe, Kencur, Kunyit, Lengkuas
3 Umbi Bawang bombay, Bawang merah, Bawang putih
4 Batang Kayu manis, Sereh (serai)
5 Bunga Cengkeh
6 Biji Adas, Atung, Kemiri, Ketumbar, Kluwak , Lada, Lotus,
Pala, Teratai , Wijen
7 Daun Kemangi, Salam, Seledri, Sirih
Total 31 sumber antioksidan
Hampir semua sumber antioksidan alami sudah dikenal sebagai bumbu rempah pada masakan khas Indonesia dan juga berfungsi sebagai tanaman herbal. Namun beberapa komoditi seperti buah antarasa dan andaliman, biji atung, biji bunga teratai atau bunga lotus, serta umbi akar ginseng jawa (kolesom) penggunaanya masih jarang dan belum begitu dikenal oleh masyarakat.
3. Cara Memperoleh Senyawa Antioksidan
Cara yang digunakan untuk memperoleh manfaat komponen antioksidan dari bahan asalnya beragam, salah satunya dengan mencampurkan langsung ke dalam makanan sebagai bumbu masakan atau menambahkan ekstrak atau minyak hasil ekstraksi bahan antioksidan ke dalam bahan pangan.
Cara ekstraksi untuk memperoleh senyawa antioksidan dari rempah- rempah membutuhkan pelarut dan metode ekstraksi yang tepat. Hasil riset mengenai penggunaan berbagai jenis pelarut dan metode ekstraksi dapat dilihat pada Lampiran 5.
a. Jenis Pelarut
Pada Tabel 5 juga terlihat bahwa pelarut metanol lebih banyak digunakan daripada etanol. Pelarut metanol lebih efektif dalam mengekstrak karena bersifat lebih polar dari etanol. Namun residu metanol dapat bersifat toksik jika diaplikasikan pada bahan pangan (Farrell, 1990). Sedangkan pelarut etanol lebih aman dan tidak membahayakan apabila ekstraknya diaplikasikan pada bahan pangan. Sehingga pelarut etanol dapat menjadi alternatif sebagai pelarut polar antioksidan.
Tabel 5. Penggunaan berbagai jenis pelarut untuk ekstraksi antioksidan
No Jenis
pelarut Sumber antioksidan
Jumlah
Sumber: a: Sumardi (1992), b: Tensiska et al., (2003), c: Widiastuti (2000), d:
Rahmawati (2004), e: Sarastani et al., (2002), f: Kasih (2007), g: Nely (2007), h: Nuraeni (2007), i: Wuisan (2007), j: Estiasih dan Kurniawan (2006), k: Min (1992), l: Adidjaja (1991), m: Romlah (1992), n: Cahyono (1995), o: Nainggolan (1997), p: Humairani (2007), q: Septiana et al., (2002)
senyawa antioksidan pada tumbuhan umumnya berasal dari golongan fenolik yang bersifat polar.
b. Metode Ekstraksi
Prinsip metode ekstraksi menggunakan pelarut organik adalah bahan yang akan diekstrak mengalami kontak langsung dengan pelarut pada waktu tertentu, kemudian diikuti dengan pemisahan pelarut dari bahan yang terekstrak (Parhusip, 2006). Metode ekstraksi dan jenis pelarut yang digunakan berbeda-beda, namun pada saat proses pemekatan ekstrak umumnya mengunakan alat vakum evaporator, kemudian sisa pelarutnya dihembuskan dengan gas nitrogen sehingga tidak ada residu yang tertinggal. Beberapa teknik ekstraksi yang menggunakan pelarut adalah maserasi, perkolasi, serta ekstraksi dengan alat soxhlet dan refluks (Tabel 6).
Tabel 6. Penggunaan berbagai metode ekstraksi antioksidan
No Jenis
ekstraksi Sumber antioksidan
Jumlah
2. Soxhlet Andaliman
c
Sumber: a: Sumardi (1992), b: Tensiska et al., (2003), c: Widiastuti (2000), d:
Rahmawati (2004), e: Sarastani et al., (2002), f: Kasih (2007), g: Nely (2007), h: Nuraeni (2007), i: Wuisan (2007), j: Estiasih dan Kurniawan (2006), k: Min (1992), l: Adidjaja (1991), m: Romlah (1992), n: Cahyono (1995), o: Nainggolan (1997), p: Humairani (2007), q: Septiana et al., (2002)
semakin lama waktu ekstraksi, maka kesempatan untuk terjadinya kontak antara bahan dengan pelarut semakin besar sehingga rendemen akan bertambah sampai titik jenuh kelarutan.
Ekstraksi dengan alat refluks, soxhlet dan perkolasi merupakan cara alternatif yang dipakai dalam proses pemisahan komponen antioksidan dari sumber antioksidan alami. Namun penggunaanya tidak sebanyak maserasi. Refluks dan soxhlet membutuhkan panas selama proses ekstraksi berjalan yang dapat mengakibatkan beberapa komponen antioksidan yang terdapat dalam tumbuhan akan rusak. Namun juga memiliki kelebihan yaitu pelarut dapat digunakan kembali setelah pemakaian.
4. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan merupakan tahap untuk mengetahui kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam menghambat proses autooksidasi lemak. Hasil kajian menunjukkan bahwa pengukuran aktivitas antioksidan umumnya dilakukan dengan metode AOM yang menghasilkan nilai faktor protektif (Fp) dan rasio (R). Hasil kajian riset tersebut dapat dilihat pada Lampiran 6. Riset antioksidan alami yang menggunakan metode tiosianat, AOM dan β-karoten/linoleat dapat dilihat pada Tabel 7. Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa intensitas penggunaan metode AOM dalam menentukan aktivitas antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan metode tiosianat dan β-karoten/linoleat.
Tabel 7. Penggunaan berbagai metode untuk uji aktivitas antioksidan
No Metode uji Sumber antioksidan Jumlah
(jenis)
Sumber: a: Sumardi (1992), b: Tensiska et al., (2003), c: Widiastuti (2000), d: Rahmawati (2004), e: Sarastani et al., (2002), f: Kasih (2007), g: Nely (2007), h: Nuraeni (2007), i: Wuisan (2007), j: Estiasih dan Kurniawan (2006), k: Min (1992), l: Adidjaja (1991), m: Romlah (1992), n: Cahyono (1995), o: Nainggolan (1997), p: Humairani (2007), q: Septiana et al., (2002)
5. Potensi Antioksidan Alami Dari Segi Aktivitas & Biaya Produksi
Pengkajian terhadap berbagai jenis ekstrak antioksidan menunjukkan bahwa tidak semuanya efektif dari segi aktivitas. Antioksidan dinyatakan efektif aktivitasnya bila memiliki aktivitas yang tinggi. Menurut Porkony et al., (2001) antioksidan yang tinggi aktivitasnya, memiliki nilai rasio (R) lebih dari 0.5. Artinya antioksidan yang tinggi memiliki kekuatan dalam menghambat otooksidasi lemak sebesar setengah dari kekuatan antioksidan sintetik BHT. Pada Tabel 8 terlihat bahwa dari 50 jenis ekstrak antioksidan yang telah diuji, sekitar 54% (27 jenis) dinyatakan tinggi aktivitasnya. Sisanya 46% (23 jenis) dinyatakan antioksidan yang memiliki aktivitas rendah (R<0.5).
Tabel 8. Rincian kajian antioksidan alami dari segi aktivitas dan biaya produksi No. Jenis ekstrak Aktivitas antioksidan*
Biaya produksi 2 Ekstrak etil asetat-etanol andaliman b Tinggi + Soxhlet - Tidak ekonomis X 3 Ekstrak heksana andaliman a Tinggi + Soxhlet Tinggi Tidak ekonomis X
4 Ekstrak etanol antarasa c Tinggi + Maserasi Tinggi Tidak ekonomis X
5 Ekstrak metanol cabe merah d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √
6 Ekstrak metanol cabe rawit e Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X
7 Ekstrak metanol jinten d Tinggi + + Refluks Tinggi Tidak ekonomis X
8 Ekstrak etanol jinten f Tinggi + + Maserasi - Tidak ekonomis X
9 Ekstrak metanol kapulaga g Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X
10 Ekstrak metanol ginseng jawa h Tinggi + Perkolasi - Tidak ekonomis X
11 Ekstrak etanol ginseng jawa h Tinggi + Perkolasi - Tidak ekonomis X
12 Ekstrak aseton ginseng jawa h Tinggi + Perkolasi - Tidak ekonomis X
13 Ekstrak heksana ginseng jawa h Tinggi + Perkolasi - Tidak ekonomis X
14 Ekstrak metanol jahe i Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X
24 Ekstrak metanol kayu manis d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √
25 Ekstrak metanol sereh d Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X
26 Ekstrak metanol kemangi d Tinggi + + Refluks Tinggi Tidak ekonomis X
27 Ekstrak metanol salam d Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X
(Lanjutan)
No. Jenis ekstrak Aktivitas antioksidan*
Biaya produksi
33 Ekstrak etanol biji atung l Tinggi + Maserasi Tinggi Tidak ekonomis X
34 Ekstrak heksana biji atung l Tinggi + Soxhlet Tinggi Tidak ekonomis X
47 Ekstrak etil asetat biji teratai q Rendah + Soxhlet - Tidak ekonomis X
48 Ekstrak heksana biji teratai q Rendah + Soxhlet - Tidak ekonomis X
49 Ekstrak metanol wijen d Tinggi + + Refluks Tinggi Tidak ekonomis X
50 Ekstrak etanol wijen f Tinggi + + Maserasi - Tidak ekonomis X
Keterangan: +) hanya tersedia di daerah tertentu ++) tersedia di berbagai daerah -) tidak diinformasikan √) layak X) tidak layak
*) Aktivitas tinggi bila: R>0.5 dan rendah bila R<0.5
**) Dikatakan ekonomis bila: ketersediaan sumber ++, teknologi ekstraksi maserasi, dan rendemen ekstrak tinggi (>10%)
***) Dikatakan layak bila: aktivitas tinggi dan biaya produksi ekonomis
Tidak semua ekstrak antioksidan yang tinggi aktivitasnya dinyatakan memiliki biaya produksi yang ekonomis. Antioksidan yang tinggi aktivitasnya dikatakan ekonomis bila ketersediaan sumber tinggi, metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi, dan memiliki rendemen ekstrak yang tinggi, yakni 10%. Ketersediaan sumber antioksidan dikatakan tinggi bila diperoleh di berbagai daerah, jumlahnya banyak, dan diproduksi secara kontinu. Maserasi merupakan metode ekstraksi yang ekonomis. Menurut Bombardelli (1991) cara pengerjaan dan peralatan yang digunakan pada metode maserasi cukup sederhana dan mudah diusahakan serta tidak memerlukan pemanasan yang dapat merusak komponen aktif. Rendemen ekstrak tinggi bila lebih dari 10%. Menurut Hougton dan Raman (1998) sumber antioksidan alami yang berasal dari tumbuhan yang diekstrak dengan pelarut organik umumnya menghasilkan ekstrak di atas sepersepuluh dari berat bahan awal.
Pada Tabel 8 terlihat bahwa dari 27 ekstrak antioksidan yang memiliki aktivitas tinggi, sekitar 33 persen (9 jenis) dinyatakan memiliki biaya produksi yang ekonomis. Dengan demikian ekstrak antioksidan yang dinyatakan efektif aktivitasnya serta memiliki biaya produksi yang ekonomis adalah ekstrak metanol: cabe merah, kunyit, bawang putih, kayu manis, cengkeh, adas, lada, biji pala, dan ekstrak etanol sirih.
6. Rekomendasi Kajian Riset Aktivitas Antioksidan Alami
Beberapa rekomendasi kajian riset aktivitas antioksidan alami terlihat pada Tabel 9. Antioksidan yang dinyatakan efektif aktivitasnya serta memiliki biaya produksi yang ekonomis seperti ekstrak metanol: cabe merah, kunyit, bawang putih, kayu manis, cengkeh, adas, lada, biji pala, dan ekstrak etanol sirih diteliti aplikasinya pada pangan.
produk. Sedangkan cabe merah, kayu manis, cengkeh dapat diaplikasikan pada bumbu rendang, kari atau makanan yang memiliki citarasa pedas lainnya karena komoditi tersebut pada dasarnya memiliki rasa pedas yang cukup kuat.
Tabel 9. Rekomendasi kajian riset aktivitas antioksidan alami No. Jenis antioksidan Rekomendasi
1 Bawang putih dan lada Penelitian mengenai aplikasi pada dendeng sapi dengan konsentrasi 200 ppm.
2 Biji pala, adas, kunyit, sirih
Penelitian mengenai aplikasi pada pangan misalnya ayam goreng, ikan presto, mie basah atau kripik tempe dengan konsentrasi 200 ppm.
3 Cabe merah, kayu manis, cengkeh
Penelitian mengenai aplikasi pada pangan misalnya bumbu rendang, bumbu kari, atau masakan pedas lainnya dengan konsentrasi 200 ppm.
7. Aplikasi Antioksidan Pada Pangan a. Antioksidan alami
Tabel 10. Bahan antioksidan alami yang diaplikasikan pada bahan pangan
*) Mampu bila: nilai ketengikan perlakuan < nilai ketengikan kontrol dan nilai ketengikan standar
**) Ketersediaan tinggi bila: mudah diperoleh di berbagai daerah, jumlahnya banyak, dan diproduksi secara kontinu.
***) Layak bila: mampu menurunkan ketengikan dan ketesediaan sumber tinggi
Sumber: a: Legowo et al., (2002), b: Agustina (1994), c: Styaningrum (1999), d: Rahmawati (2004)
No. Bahan antioksidan Aplikasi Metode Uji Ketengikan Kemampuan menurunkan
ketengikan*
(1) Daging direndam dalam jus daun sirih berbagai konsentrasi selam 1 jam pada suhu 6-8°C. (2) Daging direndam dalam cairan kuring selama 20 jam pada suhu 6-8°C, kemudian dikeringkan selama 3 hari. Penyimpanan: 1 bulan Uji: bilangan peroksida
Dendeng kontrol=11.06 meq/kg
Dendeng yang direndam jus
daun sirih 10%=8.69 meq/kg
Mampu Tinggi Layak aplikasi
2 Minyak
cengkeh b Santan
Santan dari kelapa parut dan air (1:1) ditambahkan minyak cengkeh 100 dan 200 ppm. Dikemas dalam gelas plastik dalam keadaan panas setelah pasteurisasi. Penyimpanan: 6 minggu pada suhu 10°C. Uji: bilangan peroksida
Santan kontrol: tidak diuji
Santan + minyak cengkeh 200
ppm= 28.5 meq/kg
Tidak
mampu Tinggi
Tidak layak aplikasi
3 Ekstrak heksana
biji atung c
Bandeng presto
Bandeng dilumuri dengan ekstrak biji atung dan larutan garam 20% w/v dan dipresto. Penyimpanan: 1 bulan Uji: bilangan peroksida
Presto kontrol= 2.2 meq/kg Presto + ekstrak heksana 5% w/v= 1.22 meql/kg
Fillet direndam dalam 2 larutan ekstrak (minyak atsiri antarasa 5% w/v dan ekstrak etanol antarasa 5% w/v) selama 1 jam. Penyimpanan: 2 hari dalam chiller -2 sampai 2oC. Uji: kadar TVN
Fillet kontrol= 21.16 mg/100 g
Fillet direndam dalam minyak
atsiri= 15.81 mg/100 g
Tabel 10 menunjukkan bahwa produk pangan yang diaplikasikan umumnya mengandung lemak atau minyak tinggi dan mudah mengalami ketengikan pada saat disimpan seperti ikan, daging sapi dan santan. Lamanya penyimpanan yang dilakukan umumnya empat minggu atau 1 bulan. Setelah disimpan, tingkat ketengikan produk dianalisis. Metode untuk menguji tingkat ketengikan produk adalah uji bilangan peroksida dan kadar TVN.
Sirih merupakan bahan antioksidan alami yang aktivitasnya sangat kuat dan tersedia di berbagai daerah. Aktivitasnya telah diteliti oleh Cahyono (1995) dan membuktikan bahwa besarnya faktor protektif ekstrak etanol daun sirih hijau maupun kuning hampir dua kali faktor protektif yang diberikan BHA. Aplikasinya pun telah dicoba oleh Legowo et al. (2002) pada dendeng dari daging sapi dengan cara merendamnya ke dalam jus daun sirih hijau sebelum direndam lagi dengan cairan kuring dan setelah itu dijemur. Hasilnya menunjukkan bahwa setelah penyimpanan 1 bulan, daging yang direndam dalam jus daun sirih 10% b/v memiliki bilangan peroksida sebesar 8.69 meq/kg yang lebih redah dari dendeng kontrol dan masih di bawah batas penerimaan, yaitu 10 meq/kg (Berhimpon, 1982).
Cengkeh merupakan salah satu rempah dengan ketersediaan tinggi yang telah diteliti aplikasinya pada santan. Berdasarkan hasil penelitian Agustina (1994) santan yang ditambahkan minyak cengkeh 200 ppm tidak menunjukkan keefektifan. Hal ini terlihat dari tingginya bilangan peroksida santan setelah disimpan 6 minggu, 28.5 meq/kg. Padahal menurut hasil penelitian Sumardi (1992) dan Wuisan (2007) cengkeh yang diekstrak dengan pelarut metanol maupun etanol memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dengan nilai R antara 0.7-0.97.
atung ternyata setelah penyimpanan 30 hari menunjukkan nilai peroksida sebesar 1.22 meq/kg. Bandeng presto yang dilumuri ekstrak menunjukkan tingkat ketengikan yang lebih rendah daripada kontrol dan masih dibawah standar (10 meq/kg).
Antarasa juga merupakan bahan antioksidan yang aktivitasnya cukup tinggi walau merupakan komoditi yang ketersediaannya rendah. Berdasarkan hasil penelitian Rahmawati (2004), fillet ikan kakap yang direndam dalam minyak atsiri antarasa dan disimpan 2 hari pada suhu rendah menunjukkan kadar TVN (15.81 mg/100 g) yang lebih rendah dibandingkan fillet kontrol (21.16 mg/100 g) dan masih di bawah batas penerimaan yaitu 30 mg/100 g (James, 1997).
b. Antioksidan sintetik
Pada Tabel 11 terlihat beberapa jenis bahan pangan yang telah diteliti ketengikannya setelah penambahan antioksidan dan penyimpanan, umumnya merupakan bahan pangan yang mengandung lemak/minyak tinggi dan mudah mengalami ketengikan seperti bumbu, hasil olahan ikan, santan, dan gelek. Berdasarkan Tabel 8 penelitian antioksidan sintetik umumnya berkaitan dengan pengaruh jenis antioksidan dan jumlah konsentrasi yang dipakai dalam bahan pangan yang diuji ketengikannya selama penyimpanan.
Tabel 11. Senyawa antioksidan sintetik yang diaplikasikan pada bahan pangan No. Jenis
antioksidan Aplikasi Metode Uji Ketengikan
Kemampuan
Penambahan formula antioksidan (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm) ke dalam bumbu ayam goreng kalasan. Setelah itu ditumis 10 menit dan dikemas.
Penyimpanan: 30 hari. Uji bilangan TBA
Bumbu kontrol= 4.96 mg mal/kg bahan
Bumbu + Formula antioksidan= 1.97 mg mal/kg bahan
Penambahan asam askorbat ke dalam kecap ikan.
Penyimpanan: 4 minggu. Uji: bilangan TBA
Kecap kontrol= 0.76 mg malonaldehid/kg
Kecap + as. askorbat 1000 ppm= 0.17 mg mal/kg
Mampu Tinggi aplikasiLayak
3 BHT c Sosis ikan tenggiri
Penambahan 10 ppm BHT ke dalam adonan sosis.
Penyimpanan: 3 bulan pada suhu 40C. Uji: bilangan peroksida.
Sosis kontrol= 6.9 meq/kg
Sosis + BHT 10 ppm= 3.6 meq/kg Mampu Tinggi
Selai krim santan ditambahkan antioksidan (BHA+BHT) 200 ppm.
Penyimpanan: 14 hari pada suhu ruang Uji: bilangan TBA
Selai krim santan kontrol= 0.50 mg mal/ kg produk
Selai krim santan + antioksidan (BHA+BHT) 200 ppm= 0.22 mg mal/ kg produk
Mampu Tinggi Layak
aplikasi
5 BHT e Gelek
Adonan gelek digoreng dengan minyak goreng yang telah ditambahkan BHT 200 ppm. Penyimpanan: 12 hari pada suhu ruang di dalam plastik polipropilene.
Uji: bilangan peroksida
Gelek + BHT 200 ppm= 0.38 mg oksigen/100 gr bahan
Gelek kontrol= 0.79 mg oksigen/100 gr bahan
Mampu Tinggi aplikasiLayak
*) Mampu bila: nilai ketengikan perlakuan < nilai ketengikan kontrol dan nilai ketengikan standar
**) Ketersediaan tinggi bila: mudah diperoleh di berbagai daerah, jumlahnya banyak, dan diproduksi secara kontinu.
***) Layak bila: mampu menurunkan ketengikan dan ketesediaan sumber tinggi
Pada Tabel 11 dapat diketahui bahwa konsentrasi antioksidan yang ditambahkan ke produk pangan sangat bervariasi, tetapi umumnya tidak lebih dari 200 ppm. Menurut Porkony et al., (2001) konsentrasi total antioksidan sintetik dalam bentuk tunggal maupun kombinasi yang ditambahkan tidak boleh melebihi 200 ppm dari berat lemak yang terkandung di dalam bahan pangan. Pengujian dilakukan umumnya setelah bahan pangan disimpan selama 1 bulan. Metode uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya ketengikan adalah uji bilangan peroksida dan uji asam tiobarbiturat (TBA).
Pada penelitian Kurniawati (2007), bumbu ayam goreng kalasan yang ditambahkan antioksidan (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm), ternyata setelah penyimpanan 30 hari menunjukkan kadar malonaldehid 1.97 mg mal/kg dan untuk kontrol 4.96 mg MA/kg. Hal ini membuktikan bahwa kombinasi antara BHT dan BHA mampu menurunkan ketengikan pada bumbu ayam goreng tersebut. Hal ini dimungkinkan karena menurut Porkony et al., (2001) beberapa antioksidan sintetik seperti BHA dan BHT digunakan dalam bentuk kombinasi antara keduanya yang dapat menghasilkan efek sinergis. BHA juga bersifat sinergis terhadap propil galat. BHA sendiri memiliki kelebihan yaitu memiliki kestabilan yang baik untuk produk panggang dan penggorengan (Gordon, 1990).
