KAJIAN MUTU MINUMAN SUSU JAHE MERAH DENGAN
KEMASAN BOTOL PET SELAMA PENYIMPANAN
FARISA NURINTAN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Mutu Minuman Susu Jahe Merah Dengan Kemasan Botol PET Selama Penyimpanan adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
FARISA NURINTAN. Kajian Mutu Minuman Susu Jahe Merah Dengan Kemasan Botol PET Selama Penyimpanan. Dibimbing oleh SUKARNO.
Zingiber officinale Roscoe var. Rubrum atau sering disebut dengan jahe merah adalah tanaman obat yang banyak digunakan sebagai herbal atau obat-obatan. UMKM Narasa adalah usaha mikro yang menggunakan jahe merah sebagai komposisi pada bahan pangan berupa minuman susu jahe merah. Pengemasan menggunakan botol PET pada minuman susu jahe merah ini dapat membantu memperpanjang umur simpan selama 9 hari. Mutu secara mikrobiologis diketahui jumlah total mikroba pada minuman susu jahe merah sebesar 6 x 102 koloni/ml. Analisis proksimat menunjukkan kadar air pada susu jahe merah sebesar 84.73 %, kadar abu 0.46 %, kadar lemak 1.85 %, kadar protein 0.54 %, dan kadar karbohidrat 12.42 %. Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH menunjukkan minuman susu jahe merah masih memiliki aktivitas antioksidan namun dalam konsentrasi yang cukup besar. Nilai IC50 pada minuman
susu jahe merah ini adalah 1142.08 mg/ml, nilai tersebut dapat mengklasifikasikan aktivitas antioksidan pada minuman susu jahe merah ini sebagai golongan yang sangat lemah.
Kata kunci: jahe merah, kemasan, botol PET
ABSTRACT
FARISA NURINTAN. The Quality Review of the Red Ginger Milk Beverage with PET Bottle During Storage. Supervised by SUKARNO.
Zingiber officinale Roscoe var. Rubrum or commonly known as red ginger is mostly used as herbal or medicinal products. UMKM Narasa is a home-based industry which is using the red ginger as the main composition of food product, that is red ginger milk beverage. The use of PET bottle for the packaging of red ginger milk beverage can help in extending the shelf life for 9 days. The quality microbiologically is determined in the total number of microbes for red ginger milk beverage by 6 x 102 colonies/ml. Proximate analysis showed the red ginger milk beverage consists of 84.73 % water, 0.46 % ash, 1.85 % fat, 0.54 % protein, and 12.42 % carbohydrate. The antioxidant activity using DPPH method showed the activity of antioxidant for red ginger milk beverage on its capabilty to reduce the free radical but in the high concentration. IC50 values of the red ginger milk
beverage is 1142.08 mg/ml, this value can classify the activity of antioxidant in red ginger milk beverage as a very weak activity.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
KAJIAN MUTU MINUMAN SUSU JAHE MERAH DENGAN
KEMASAN BOTOL PET SELAMA PENYIMPANAN
FARISA NURINTAN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2014 ini adalah pengemasan produk pangan, dengan judul Kajian Mutu Minuman Susu Jahe Merah Dengan Kemasan Botol PET Selama Penyimpanan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku pembimbing, serta pihak UMKM Narasa yang telah bekerjasama dalam pembuatan sampel penelitian. Di samping itu, ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Mbak Arianti, Pak Taufik, Pak Yahya, serta teknisi laboratorium SEAFAST dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada papa, mama, serta seluruh keluarga, sahabat, dan teman-teman dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 47 atas segala doa dan dukungannya selama ini sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan pendidikan sarjana teknologi pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 3
Tujuan Penelitian 3
Manfaat Penelitian 4
Ruang Lingkup Penelitian 4
METODE 4
Bahan 5
Alat 5
Prosedur Analisis Data 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Pengamatan Umur Simpan 8
Uji Sanitasi Air dan Analisis Total Mikroba 12
Analisis Proksimat 14
Analisis Kapasitas Antioksidan 16
Simpulan 19
Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN 22
DAFTAR TABEL
Perubahan pH selama penyimpanan 10
Nilai MPN/ml pada uji sanitasi air 12
Total mikroba 13
Hasil analisis proksimat 14
Informasi nilai gizi pada krimer kental manis 14
Komposisi jahe segar (tiap 100 gram bahan) menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI (1972) 15
Informasi nilai gizi pada minuman jahe merah berkrim 16 Kapasitas antioksidan pada standar asam askorbat dan susu jahe merah 17 Klasifikasi aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 (Blois 2005) 18
DAFTAR GAMBAR
Kemasan yang digunakan dalam penelitian (K1. K2, dan K3) 6 Grafik penurunan pH susu jahe merah sebelum dikemas 9
Grafik penurunan pH pada suhu penyimpanan 6 °C 9
Grafik penurunan pH pada penyimpanan suhu ruang 11 Grafik pengaruh waktu dan suhu penyimpanan terhadap pH pada susu
pasteurisasi (Elrahman et al 2013) 11
Grafik kapasitas antioksidan pada standar asam askorbat 17 Grafik kapasitas antioksidan pada minuman jahe merah berkrim 18
DAFTAR LAMPIRAN
Karakteristik susu pasteurisasi menurut SNI 01-5951-1995 (BSN 1995) 22 Persyaratan air minum menurut SNI 01-3553-2006 (BSN 2006) 23
Tabulasi pH selama pengamatan umur simpan 24
Tabulasi data analisis total mikroba 26
Tabulasi data uji sanitasi air dengan media LB dan tabung Durham 27
Hasil analisis proksimat 28
Data analisis kapasitas antioksidan 30
Komposisi bahan baku pada minuman jahe merah berkrim per 5 liter air 31 Diagram alir proses pembuatan minuman jahe merah berkrim sebelum
perbaikan 32
Diagram alir pembuatan minuman jahe merah berkrim dalam kemasan
setelah perbaikan 33
Standard Operational Procedure (SOP) Pekerja 34
Standard Operational Procedure (SOP) Bahan Baku 35 Standard Operational Procedure (SOP) Peralatan Produksi 36 Standard Operational Procedure (SOP) Ruang Produksi 37 Standard Operational Procedure (SOP) Proses Produksi 38
Standard Operational Procedure (SOP) Produk 39
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Usaha Mikro Kecil dan Menengah atau UMKM merupakan suatu bentuk usaha kecil masyarakat yang dibentuk berdasarkan inisiatif seseorang atau suatu kelompok masyarakat yang memiliki ide untuk berwirausaha sekaligus memanfaatkan sumber daya yang tersedia. Sesuai dengan Undang-Undang Nomor 20 tahun 2008 tentang UMKM, pengertian usaha mikro adalah usaha produktif milik orang perorangan dan/atau badan usaha perorangan yang memenuhi kriteria usaha mikro. Sebagaimana diatur dalam undang-undang tersebut, kriteria usaha mikro dapat dilihat dari asset dan omsetnya, yaitu memiliki asset maksimal 50 juta rupiah dan omset maksimal 300 juta rupiah.
Berdasarkan riset dari Badan Pusat Statistik pada tahun 2011, UMKM mampu berkontribusi besar terhadap penerimaan negara dengan menyumbang 61.9 % pemasukan produk domestik bruto (PDB) melalui pembayaran pajak. Dari jumlah tersebut, sektor usaha mikro menyumbang 36.28 % PDB, sedangkan sektor usaha kecil menyumbang 10.9 % PDB dan sektor usaha menengah menyumbang 14.7 % PDB dari pajak pembayaran pajak tersebut. Sementara itu, sektor usaha besar hanya menyumbang 38.1 % PDB (BPS 2011).
Menurut Kementerian Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah, di Indonesia jumlah UMKM sampai tahun 2012 mencapai lebih dari 56 juta usaha dengan jumlah tenaga kerja mencapai lebih dari 107 juta orang. UMKM sangat berperan dalam mengurangi tingkat pengangguran karena dapat memberdayakan tenaga kerja dengan meningkatkan keterampilan masyarakat dalam berwirausaha. Selain itu, UMKM juga membantu meningkatkan pendapatan daerah maupun pendapatan negara.
Peran lain dari UMKM adalah memanfaatkan sumber daya alam yang cukup berlimpah dan meningkatkan nilai jual pada sumber daya alam tersebut. Salah satu sumber daya yang dapat dimanfaatkan adalah jahe merah dan rempah-rempah yang menjadi komoditas unggulan di Indonesia. Jahe merah (Zingiber officinale Roscoe var. Rubrum) merupakan tanaman yang biasanya digunakan sebagai herbal atau obat-obatan. Komposisi kimia jahe merah terdiri dari minyak atsiri 2 – 4 % yang menyebabkan aroma harum, dimana komponen utamanya adalah zingiberen (35 %), kurkumin (188 %), farnese (10 %), serta bisabolene dan β -sesquiphellandrene dalam jumlah kecil (Govindarajan 1982).
2
antitusif, analgesik, antipiretik, antiinflamasi, menurunkan kadar kolesterol, dan lain-lain (Hapsoh et al 2010).
Selain jahe merah, rempah-rempah juga sumber daya alam yang produksinya cukup banyak di Indonesia dan perlu dimanfaatkan karena memiliki banyak keunggulan. Berdasarkan definisi dari International Organization for Standardization (ISO), rempah-rempah diartikan sebagai produk sayuran atau campuran produk sayuran yang bebas dari benda asing, yang digunakan untuk memberikan flavor, membumbui, dan memberikan aroma yang spesifik dalam makanan. Rempah-rempah pada umumnya digunakan masyarakat hanya sebagai penambah cita rasa. Namun di samping fungsinya sebagai penambah cita rasa, rempah-rempah dapat digunakan sebagi pengawet alami pada makanan.
Rempah-rempah memiliki kandungan berbagai jenis senyawa seperti minyak volatil, oleoresin, pigmen, dan senyawa flavor. Karakteristik lain dari rempah-rempah yang diketahui adalah sifatnya sebagai antioksidan dan antimikroba. Rempah-rempah diketahui memiliki kemampuan sebagai fungistatik atau bakteriostatik. Kemampuan tersebut bergantung pada jenis dan jumlah komponen bioaktif pada rempah atau ekstrak tanaman tersebut. Komponen minyak atsiri pada rempah-rempah memiliki aktivitas antimikroba yang dapat menghambat atau membunuh mikroba patogen atau pembusuk (Wijaya et al 2011). Aplikasi rempah-rempah sebagai antioksidan dan antimikroba banyak dilakukan pada produk pangan terutama untuk menghambat kerusakan produk dan memperpanjang umur simpan.
Salah satu usaha mikro yang menggabungkan semua komposisi bermanfaat tersebut adalah Usaha Mikro Susu Jahe Merah dengan merk dagang Narasa. Usaha ini didirikan pada tanggal 27 Agustus 2011 oleh Bapak Heru Mulyana. Proses produksi susu jahe merah ini masih menggunakan peralatan tradisional dan sederhana serta beberapa proses masih dilakukan secara manual oleh tenaga kerja manusia. Distribusi susu jahe merah ini biasanya dijual langsung setelah diproduksi dengan menggunakan gerobak dorong dan dijajakan di perumahan Dian Asri Cibinong pada pukul 19.00 – 21.00 dan di jalan Pabuaran pada pukul 21.00 – 23.00. Susu jahe merah yang dijual harus habis setelah masa produksi karena umur simpannya hanya bertahan 1 hari dan tidak dikemas. Dengan pengemasan yang benar diharapkan umur simpan susu jahe merah ini dapat lebih lama dan dapat didistribusikan lebih luas serta dapat meningkatkan pendapatan usaha mikro tersebut.
Kemasan pada produk pangan dapat mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari kontaminasi serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan, dan getaran (Triyanto et al 2013). Oleh karena itu, pengemasan dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas bahan pangan lebih lama. Pada umumnya terdapat dua jenis kemasan plastik yang sering digunakan sebagai kemasan pangan yaitu plastik polipropilena (PP) dan polietilena tereptalat (PET). Kedua jenis plastik ini sering digunakan karena murah dan mudah ditemui (Yanti et al 2008).
3 PET antara lain tembus pandang atau transparan dalam berbagai bentuk, bersih, dan jernih; tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 300 °C; permeabilitas terhadap uap air dan gas rendah; serta tahan terhadap pelarut organik dari buah-buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas sari buah atau minuman bersoda (Mujiarto 2005)
Penelitian mengenai mutu pada minuman susu jahe merah ini belum pernah dilakukan sebelumnya, begitu pula pada penelitian susu jahe yang lainnya. Sehingga pustaka yang digunakan mengacu pada penelitian mengenai susu pasteurisasi dan mengenai kualitas rempah-rempah dan jahe, khususnya jahe merah. Penelitian mengenai susu pasteurisasi dilakukan oleh Elrahman et al pada tahun 2013 yang menunjukkan bahwa umur simpan susu pasteurisasi adalah 9 hari dengan penyimpanan suhu dingin. Menurut Hernani dan Winarti (2010), senyawa antioksidan alami dalam jahe cukup tinggi dan sangat efisien dalam menghambat radikal bebas superoksida dan hidroksil yang dihasilkan oleh sel-sel kanker, dan bersifat sebagai antikarsinogenik, non-toksik dan non-mutagenik pada konsentrasi tinggi.
Perumusan Masalah
Selama ini susu jahe merah yang diproduksi tidak dikemas secara tertutup sehingga umur simpannya hanya beberapa jam saja. Melalui penelitian ini, akan dicari kemasan apakah yang memberikan umur simpan paling lama dari ketiga kemasan yang tersedia pada pasar serta berapa lama umur simpan dari kemasan yang terpilih. Selain itu, pada bahan baku sebelumnya digunakan gula merah dan garam yang dapat meningkatkan jumlah karbohidrat dan mineral terutama komponen natrium pada minuman susu jahe merah. Setelah gula dan garam tersebut dihilangkan, bagaimanakah mutu dalam minuman susu jahe merah tersebut dari sisi mikrobiologis maupun kimia dan apakah sudah sesuai dengan SNI susu pasteurisasi atau masih memerlukan perbaikan dalam bahan baku yang digunakan. Komposisi yang paling banyak selain air dalam minuman susu jahe merah ini adalah jahe merah, dimana jahe merah tersebut memiliki kandungan senyawa-senyawa antioksidan yang tinggi. Dengan adanya proses pasteurisasi, apakah masih terdapat aktivitas antioksidan dan bagaimanakah kapasitas antioksidan tersebut dalam meredam radikal bebas pada konsentrasi tertentu.
Tujuan Penelitian
4
Manfaat Penelitian
Manfaat utama dari penelitian ini adalah membantu usaha mikro Susu jahe Merah Narasa dalam meningkatkan kualitas susu jahe merah yang meliputi pengurangan penggunaan garam dan gula pada bahan baku, perbaikan proses produksi, dan penetapan rasio bahan baku. Selain itu, melalui penelitian ini diharapkan dapat dipilih kemasan yang dapat memperpanjang umur simpan.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2014 hingga Oktober 2014 bertempat di laboratorium SEAFAST dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Pengambilan sampel dan pengemasan susu jahe merah dilakukan di Perumahan Dian Asri Cibinong, yaitu rumah produksi dari susu jahe merah.
METODE
Susu jahe merah produksi UKM Narasa ini merupakan susu pasteurisasi yang memiliki umur simpan kurang dari tiga bulan. Oleh karena itu, pengamatan umur simpan pada penelitian ini menggunakan metode Extended Storage Studies (ESS), yaitu metode penyimpanan tanpa pengkondisian atau penyimpanan pada kondisi biasa sehari-hari dan melakukan pengamatan serta analisa terhadap perubahan yang terjadi (Rahayu dan Arpah 2003). Parameter perubahan mutu pada pengamatan umur simpan ini adalah penurunan pH pada susu yang merupakan indikator adanya asam hasil fermentasi bakteri asam laktat pada susu. Susu pasteurisasi yang sudah mengalami kerusakan biasanya ditandai dengan adanya pengendapan pada sistem emulsi dan perubahan aroma yang dominan asam.
5
Bahan
Bahan yang digunakan untuk pengamatan umur simpan adalah air destilata dan susu jahe merah yang telah diproduksi oleh UKM Narasa dan telah dimasukkan ke dalam tiga jenis kemasan berbeda. Bahan yang digunakan untuk uji sanitasi air dan anlisis total mikroba adalah air keran, air matang, susu jahe merah, air destilata, Plate Count Agar (PCA), Lactose Broth (LB), Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), K2HPO4, larutan pengencer, kapas, dan
alumunium foil. Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah HCl 25%, air destilata, kertas saring, kapas, heksana, K2SO4, HgO, H2SO4, batu didih,
larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3, larutan H3BO3, indikator metilen merah dan
metilen biru, HCl 0.02 N, larutan NaOH, dan fenolftalein. Bahan yang digunakan untuk analisis kapasitas antioksidan adalah susu jahe merah, metanol pa, larutan buffer asetat pH 5.3, pereaksi DPPH (1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl), dan akuades.
Alat
Alat yang digunakan untuk pengamatan umur simpan adalah pH meter, gelas piala, cup plastik PP, botol plastik PET, refrigerator, dan cup sealer. Alat yang digunakan untuk uji sanitasi air dan analisis total mikroba adalah cawan petri, tabung reaksi bertutup, rak tabung reaksi, erlenmeyer 500 ml, erlenmeyer 300 ml, pipet volumetrik 10 ml, pipet mikro, gelas pengaduk, gelas ukur 1 liter, sudip, timbangan analitik, jarum ose, bunsen, autoklaf, dan inkubator. Alat yang digunakan untuk analisis proksimat adalah cawan alumunium, oven vakum, oven pengering, timbangan analitik, cawan porselen, tanur, soxhlet, desikator, penjepit cawan, gelas piala, kaca arloji, penangas, ruang asam, pH meter, labu lemak, labu Kjeldahl, buret, dan labu erlenmeyer. Alat yang digunakan untuk analisis kapasitas antioksidan adalah spektrofotometer, sentrifuse, tabung reaksi bertutup, gelas ukur, tabung sentrifuse, labu takar 100 ml, pipet mohr, timbangan, pipet mikro, gelas piala, dan stopwatch.
Prosedur Analisis Data
Pengamatan Umur Simpan
6
Gambar 1 Kemasan yang digunakan dalam penelitian (K1. K2, dan K3) Ketiga jenis kemasan ini kemudian disimpan pada suhu ruang atau tidak dimasukkan ke dalam refrigerator (S1) dan suhu 6 °C atau suhu refrigerator (S2). Kemudian susu diamati setiap hari dan pH pada masing-masing kemasan diukur menggunakan pH meter. Pengamatan secara organoleptik dilakukan secara kualitatif dengan melihat perubahan fisik pada susu yang terdiri atas warna, aroma, dan stabilitas emulsi. Dari pengamatan ini, dapat dilihat pada kemasan mana susu jahe mengalami penurunan pH paling cepat dan paling lama.
Uji Sanitasi Air dan Analisis Total Mikroba
Uji sanitasi air dilakukan untuk membandingkan apakah air sebelum dimasak dan setelah dimasak total mikrobanya memenuhi persyaratan air minum menurut SNI 01-3553-2006. Untuk menghitung APM koliform secara sensitif di dalam air, menggunakan metode MPN 5 seri tabung. Pengenceran dilakukan dari 100 hingga 10-3. Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB) yang telah disisipkan tabung Durham. Masing-masing pengenceran dipipet sebanyak 1 ml ke dalam setiap tabung reaksi bertutup. Kemudian tabung diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam. Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak 10 % atau lebih dari volume dalam tabung Durham. Tabung yang tidak menunjukkan pembentukan gas diperpanjang lagi inkubasinya sampai 48 jam. Jika tetap tidak terbentuk gas, dihitung sebagai tabung negatif. Jumlah tabung positif dihitung pada masing-masing seri pengenceran. Untuk memastikan bahwa terdapat bakteri koliform pada tabung yang positif, dilakukan uji penguat dengan media padat EMBA. Hasil pada tabung pertama yang positif pada setiap pengenceran diinokulasikan dengan jarum Ose dan digoreskan dengan goresan kuadran. Semua cawan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam. Adanya koloni berwarna hijau metalik menunjukkan adanya bakteri koliform Escherichia coli.
Analisis total mikroba dilakukan pada air sebelum dan sesudah dimasak, serta pada susu jahe merah dengan kemasan yang memiliki umur simpan paling lama. Analisis total mikroba dilakukan dengan memipet 1 ml sampel pada pengenceran 100, 10-1, 10-2, dan 10-3 ke cawan petri steril. Kemudian sebanyak 12
7 untuk dihitung (TBUD) dan jika tidak ada koloni yang tumbuh ditulis kurang dari satu kali pengenceran terendah.
Analisis Proksimat
Analisis kadar air menggunakan metode oven vakum menurut AOAC 925.45 tahun 1999. Cawan alumunium kosong yang telah dikeringkan selama 15 menit didinginkan kemudian ditimbang. Sebanyak 10 – 11 gram susu jahe merah ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan pada oven vakum dengan suhu 70 °C dan tekanan 25 mmHg selama 2 jam. Setelah selesai cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
Analisis kadar abu menggunakan metode pengabuan kering menurut SNI 01-2891-1992. Cawan porselin kosong beserta tutupnya yang sudah dikeringkan dalam oven 105 °C selama 15 menit didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang serta dicatat bobotnya. Sebanyak 4 – 5 gram susu jahe merah ditimbang ke dalam cawan porselin tersebut lalu susu diuapkan terlebih dahulu di atas penangas air sampai kering. Kemudian cawan porselin beserta susu jahe merah yang telah diuapkan dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan suhu maksimum 550 °C. Setelah pengabuan selesai, cawan porselin didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang hingga bobot tetap.
Analisis kadar lemak menggunakan metode soxhlet dengan hidrolisis menurut SNI 01-2891-1992. Analisis ini terdiri dari tahap hidrolisis sampel dan tahap analisis kadar lemak. Pada tahap hidrolisis sampel, sebanyak 3 gram susu jahe merah ditimbang ke dalam gelas piala lalu ditambahkan 30 ml HCl 25 % dan 20 ml air destilata. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan dididihkan selama 15 menit dalam ruang asam. Kemudian sampel disaring menggunakan kertas saring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak asam lagi dengan mengukur sampel menggunakan pH meter. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada suhu 105 °C, setelah kering kertas saring tersebut dilipat dan dilanjutkan ke tahap analisis kadar lemak. Pada tahap analisis kadar lemak, labu lemak yang telah dikeringkan dari oven bersuhu 105 °C selama sekitar 15 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Kertas saring berisi sampel yang telah dihidrolisis dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas tersebut disumbat dengan kapas dan dimasukkan ke dalam soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak. Sebanyak 150 ml pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak dan proses ekstraksi lemak dilakukan selama kurang lebih 6 jam. Kemudian heksana yang tersisa disuling dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C. Setelah dikeringkan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap.
Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl menurut AOAC 960.52 tahun 1999. Tahap pertama pada analisis ini adalah tahap penghancuran. Sekitar 400 – 500 mg susu jahe merah ditimbang ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan dengan 1 gram K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Kemudian
8
ml air destilata sebanyak 5 – 6 kali. Air cucian tersebut dipindahkan ke labu destilasi kemudian ditambahkan 8 -10 ml larutan 60 % NaOH – 5 % Na2S2O3.
Sebuah Erlenmeyer 250 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 – 4 tetes
indikator metilen merah-metilen biru diletakkan di bawah kondensor dengan kondisi ujung kondensor harus terendam larutan H3BO3. Destilasi dilakukan
hingga diperoleh destilat sekitar 15 ml. Tahap terakhir yaitu titrasi destilat dengan HCl 0.02 N terstandar. Sebelum titrasi destilat, larutan HCl harus distandardisasi dengan menitrasi HCl menggunakan indikator fenolftalein dan larutan NaOH untuk memperoleh normalitas HCl. Setelah standardisasi HCl, destilat dititrasi hingga terjadi perubahan warna menjadi abu-abu dan volume HCl terstandar yang terpakai dicatat.
Kadar karbohidrat diperoleh dengan menjumlahkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein kemudian mengurangi 100% dengan hasil dari penjumlahan semua kadar komponen makro yang telah diperoleh (by different).
Analisis Kapasitas Antioksidan
Analisis kapasitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Sebelum dianalisis, sampel disentrifuse selama 15 menit pada kecepatan 3000 rpm. Kemudian sampel dibuat dalam berbagai konsentrasi (mg/ml) yaitu 100, 150, 250, 500, dan 1000. Ke dalam tabung reaksi bertutup masing-masing ditambahkan 2 ml buffer asetat, 3.75 ml metanol pa, 200 µl DPPH, dan 50 µl larutan sampel dengan berbagai konsentrasi. Tabung reaksi ditutup dan divortex hingga larutan bercampur. Kemudian larutan diinkubasikan selama 20 menit pada suhu ruang. Setelah itu larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Sebagai pembanding digunakan kurva standar asam askorbat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan Umur Simpan
Salah satu fungsi kemasan adalah memperlambat proses deteriorasi, yaitu dengan mempertahankan stabilitas, kesegaran, dan penerimaan konsumen dari suatu produk pangan, atau untuk memperpanjang umur simpan. Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk terhadap udara, oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, atau akibat perubahan suhu (Arpah 2001).
9
Gambar 2 Grafik penurunan pH susu jahe merah sebelum dikemas
Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan terhadap pH yang diamati pada suhu 6 °C selama 8 hari, penurunan pH yang paling cepat terjadi pada K2. Dapat dilihat pada hari ke-6, pH sudah mencapai 5.66 dimana pada pH tersebut reaksi deteriorasi telah dapat dirasakan dari aroma asam yang dihasilkan dari hasil fermentasi pada susu jahe merah. Sementara itu, penurunan pH pada suhu 6 °C yang relatif lambat dan tidak terlalu signifikan setiap harinya terdapat pada K3. Hal ini ditunjukkan bahwa sampai pada hari ke-8 pH susu jahe merah dalam kemasan botol PET tersebut masih sebesar 6.21. Kemudian pada K3 pengamatan pH dilanjutkan hingga terjadi perubahan aroma dan rasa asam yang mulai muncul. Pada hari ke-10 pH pada K3 mencapai 5.91 dimana rasa dan aroma asam sudah mulai dapat dirasakan sehingga sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Nilai pH pada pengamatan umur simpan dapat dilihat pada tabel 1.
Gambar 3 Grafik penurunan pH pada suhu penyimpanan 6 °C
PET atau polietilena tereptalat memiliki sifat tahan terhadap suhu tinggi (300 °C) serta permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah. Sementara itu, sifat dari propilena (PP) salah satunya adalah tahan terhadap suhu tinggi (150 °C) serta daya tembus (permeabilitas) terhadap uap air sangat rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh
10
oksigen (Mujiarto 2005). Dengan demikian, PET dapat mempertahankan makanan lebih lama dari PP karena perbedaan permeabilitas tersebut.
Migrasi oksigen, uap air,serta gas lainnya dari lingkungan mempengaruhi perubahan mutu produk. Seperti reaksi oksidasi yang didukung adanya oksigen bebas serta peningkatan air bebas yang disebabkan adanya migrasi uap air dan mendukung terjadinya proses mikrobiologi, kimiawi, ataupun enzimatik (Sudarmadji et al 2003). Migrasi gas lainnya dari lingkungan juga dapat meningkatkan kontaminasi mikroba dari udara di sekitar tempat penyimpanan yang terbawa masuk ke dalam kemasan (Dwijoseputro 2005).
Tabel 1 Perubahan pH selama penyimpanan
Hari Suhu 6 °C Suhu ruang
K1 K2 K3 K1 K2 K3
0 6.73 6.73 6.73 6.74 6.74 6.74
1 6.70 6.67 6.72 5.19 5.06 5.28
2 6.64 6.55 6.70 - - 4.55
3 6.60 6.46 6.66 - - -
4 6.53 6.44 6.66 - - -
5 6.36 5.97 6.52 - - -
6 6.20 5.66 6.41 - - -
7 6.03 5.45 6.32 - - -
8 5.85 5.25 6.22 - - -
9 - - 6.08 - - -
10 - - 5.92 - - -
Sistem penyegelan yang berbeda juga mempengaruhi umur simpan pada susu jahe merah. Pada K1 dan K2 adalah kemasan dengan jenis plastik yang sama (PP) dengan ketebalan dan penyegelan yang berbeda. K2 memiliki ketebalan 0.085 mm, sedangkan K1 0.060 mm. Namun K2 mengalami penurunan pH lebih cepat karena sistem penyegelan K1 yang lebih rapat sehingga oksigen atau gas lainnya dapat lebih mudah masuk ke dalam kemasan K2 dan berinteraksi dengan susu jahe merah .
11
Gambar 4 Grafik penurunan pH pada penyimpanan suhu ruang
Menurut penelitian Elrahman et al (2013), umur simpan susu pasteurisasi adalah 9 hari dengan suhu penyimpanan rendah yaitu 5 °C dan 10 °C. Dan pada penelitian tersebut, suhu yang lebih rendah atau suhu 5 °C mengalami penurunan pH yang lebih lambat dibanding pada suhu penyimpanan 10 °C. Hal ini menunjukkan bahwa pada umumnya susu pasteurisasi memiliki umur simpan sekitar 9 hari dengan penyimpanan suhu dingin sekitar 5 °C. Pasteurisasi secara tepat, proses yang higienis, dan kondisi penyimpanan yang baik mempengaruhi umur simpan susu pasteurisasi (Elrahman et al 2013).
Gambar 5 Grafik pengaruh waktu dan suhu penyimpanan terhadap pH pada susu pasteurisasi (Elrahman et al 2013)
Menurut Rahayu (2000), rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan sehari-hari dengan konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah-rempah dapat membantu bahan-bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan. Oleh sebab itu, meskipun dalam hal ini susu pasteurisasi ditambahkan oleh jahe merah dan rempah-rempah, fungsi jahe merah ataupun rempah-rempah tersebut belum terbukti dapat menjadi pengawet alami untuk memperpanjang
12
umur simpan. Sementara itu, bisa dikatakan bahwa jahe dan rempah-rempah dalam produk ini berperan sebagai flavor atau penambah cita rasa.
Pada pengamatan umur simpan dapat kita peroleh umur simpan dari K1 adalah 7 hari, K2 selama 5 hari, dan K3 selama 9 hari dengan penyimpanan suhu dingin. Dari perpanjangan shelf life tersebut, K1 dapat dipertimbangkan untuk digunakan sebagai kemasan pada minuman susu jahe merah. Umur simpan selama 7 hari cukup untuk pendistribusian dengan jarak yang dapat ditempuh dalam waktu 2 – 3 jam namun tetap dalam kondisi penyimpanan suhu dingin. Dari segi harga, K1 juga akan memiliki nilai jual yang lebih rendah atau bisa dijual dengan harga yang lebih murah dibandingkan dengan K3.
Sementara itu pada K3, umur simpan 9 hari dapat dimanfaatkan untuk pendistribusian yang membutuhkan waktu satu hari dengan jarak yang lebih panjang, namun juga perlu diperhatikan suhu selama distribusi agar selalu rendah sekitar 6 °C atau lebih rendah. Dalam hal ini, dibutuhkan biaya lebih besar untuk media penyimpanan selama pendistribusian dan biaya transportasi yang lebih besar, sehingga harga jual dari K3 juga bisa lebih mahal jika dibandingkan dengan K1. Baik K1 maupun K3, keduanya dapat digunakan oleh usaha mikro Narasa untuk meningkatkan produktivitas dan penjualan namun kedua kemasan tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing yang harus dipertimbangkan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Uji Sanitasi Air dan Analisis Total Mikroba
Uji sanitasi air pada bahan baku susu jahe merah mempengaruhi umur simpan. Semakin banyak jumlah mikroba pada bahan baku, semakin cepat pula reaksi deteriorasi yang disebabkan oleh mikroba. Air yang digunakan untuk memasak dan mengekstrak jahe merah menggunakan air sumur, dimana air sumur biasanya mengandung cemaran bakteri koliform yang sangat banyak. Nilai MPN/ml pada air matang dan air keran dapat dilihat pada tabel 2. Selain nilai MPN, dilakukan uji lanjut untuk melihat apakah masih ada Escherichia coli pada air matang dan air keran menggunakan media EMBA. Indikator adanya E. coli tersebut ditunjukkan dengan adanya koloni berwarna hijau metalik akibat fermentasi laktosa oleh E. coli yang menghasilkan produk akhir bersifat asam kuat (Bhaskara et al. 2012). Namun berdasarkan hasil pengamatan, semua cawan tidak menunjukkan adanya koloni hijau metalik.
Tabel 2 Nilai MPN/ml pada uji sanitasi air
Sampel uji MPN/ml
Air Matang 6.4 x 101
Air Keran 2.3 x 103
13 sebesar 1 x 103 koloni/ml, jumlah tersebut masih melebihi batas awal pada SNI namun kurang dari batas akhir. Total mikroba awal dan akhir pada SNI tersebut adalah syarat total mikroba pada awal penyimpanan dan total mikroba pada saat air minum sudah mendekati tidak layak untuk dikonsumsi. Dengan demikian, air yang telah dimasak pada bahan baku pembuatan minuman susu jahe merah masih layak untuk digunakan.
Penurunan total mikroba pada saat sebelum dimasak dan setelah dimasak tidak terlalu signifikan. Total mikroba awal pada air keran juga termasuk rendah yaitu 3 x 103 koloni/ml, sehingga air matang yang digunakan sesuai dengan SNI. Total mikroba pada air matang, air keran, dan susu jahe merah dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3 Total mikroba Sampel uji Total mikroba
(koloni/ml)
Air matang 1x 103
Air keran 3 x 103
Susu jahe merah 6 x 102
Sementara itu, total mikroba pada susu jahe merah adalah 6 x 102 koloni/ml. Jumlah ini lebih rendah dari total mikroba yang disyaratkan dalam SNI susu pasteurisasi, yaitu maksimal 3 x 104 koloni/ml (BSN 1995). Total mikroba pada susu jahe merah jauh lebih rendah dari SNI karena selain susu jahe merah dikemas dengan baik, komponen-komponen antimikroba pada jahe dan rempah-rempah seperti flavonoid, fenol, glikosida, minyak atsiri, triterpenoid, dan tanin, membantu menghambat bahkan mematikan sebagian mikroba di dalamnya (Hapsoh et al 2010).
Selain jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri, total mikroba pada suatu produk pangan juga dapat disebabkan oleh kemasan atau wadah yang kontak langsung dengan bahan pangan tersebut. Kontaminasi awal pada kemasan yang sebelumnya tidak tersterilisasi juga dapat mempengaruhi nilai total mikroba pada susu jahe merah. Disamping terdapat komponen antimikroba pada jahe dan rempah-rempah yang dapat mengurangi pertumbuhan mikroba di dalamnya, juga terdapat bakteri atau jenis mikroorganisme lainnya yang resisten terhadap komponen antimikroba pada jahe dan rempah-rempah.
14
Analisis Proksimat
Analisis proksimat lengkap digunakan sebagai informasi tambahan mengenai kandungan komponen makro pada susu jahe merah dalam satu kemasan botol PET yang digunakan. Hasil analisis proksimat pada susu jahe merah dapat dilihat pada tabel 4. Hasil analisis proksimat ini kemudian disesuaikan dengan karakteristik susu pasteurisasi menurut SNI 01-5951-1995. Karakteristik susu jahe merah menurut SNI ini termasuk ke dalam syarat B, yaitu susu pasteurisasi dengan penambahan cita rasa.
Tabel 4 Hasil analisis proksimat
Komponen Kadar basis basah (%) Kadar basis kering (%)
Air 84.73
Abu 0.46 3.01
Lemak 1.85 12.11
Protein 0.54 3.54
Karbohidrat 12.42 81.33
Tabel 5 Informasi nilai gizi pada krimer kental manis
Takaran saji 4 sendok makan (40 g) Jumlah Sajian per Kemasan: ± 9
JUMLAH PER SAJIAN
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
15 Menurut SNI, kadar lemak minimum untuk susu pasteurisasi adalah 1.50 % (b/b). Sedangkan berdasarkan hasil analisis, kadar lemak yang diperoleh adalah 1.85 % (b/b). Sementara itu, kadar protein minimum menurut SNI adalah 2.50 % (b/b) dan kadar protein yang diperoleh adalah 0.54 % (b/b). Dalam hal ini kadar protein pada susu jahe merah tidak sesuai dengan ketentuan SNI karena tidak memenuhi syarat minimum. Hal ini disebabkan susu yang digunakan dalam pembuatan minuman susu jahe merah ini adalah krimer kental manis dengan jumlah protein 1 gram dan lemak total 4 gram yang dapat dilihat pada tabel 5.
Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1972), komponen protein pada jahe segar hanya 1.5 gram per 100 gram bahan. Sedangkan komponen lemak pada jahe segar sebesar 1 gram per 100 gram bahan. Sementara itu komponen utama yang paling banyak pada jahe segar adalah air, sebesar 86.2 gram per 100 gram bahan. Oleh sebab itu, sumber protein dan lemak pada susu jahe merah ini hanya disumbangkan oleh krimer kental manis yang digunakan dan jahe merah tersebut.
Tabel 6 Komposisi jahe segar (tiap 100 gram bahan) menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)
Spesifikasi Satuan Jumlah
Protein Gram 1.5
Bahan dapat dimakan Persen 97
Kalori Kalori 51
Air Gram 86.2
Menurut BPOM tahun 2006, definisi krimer kental manis adalah produk susu yang berbentuk cairan kental, yang diperoleh dari susu yang telah ditambahkan gula dan lemak nabati yang kemudian sebagian air dihilangkan hingga mencapai kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati/minyak nabati dan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Sehingga kadar gula dalam krimer sangat tinggi dan mengandung lebih banyak karbohidrat.
Dari bahan baku krimer kental manis yang digunakan, sebenarnya tidak
sesuai apabila produk dinamakan “Minuman Susu Jahe Merah”. Akan tetapi lebih
sesuai jika produk dijual dengan nama “Minuman Jahe Merah Berkrim” atau
16
perlu edukasi dan pemberian informasi lebih banyak kepada masyarakat terhadap variasi produk pangan dan fungsinya jika dikonsumsi.
Dari hasil analisis proksimat tersebut dapat dijadikan informasi nilai gizi yang dapat dilihat pada tabel 7. Menurut ketentuan BPOM, komponen bahan pangan yang wajib dicantumkan pada label informasi nilai gizi adalah takaran saji, jumlah sajian per kemasan, energi total, lemak total, protein, karbohidrat total, dan kadar natrium. Namun dalam penelitian ini belum dilakukan analisis kadar natrium secara spesifik sehingga kadar natrium belum dapat dicantumkan pada informasi nilai gizi.
Tabel 7 Informasi nilai gizi pada minuman jahe merah berkrim
Takaran saji 1 botol (270 ml) Jumlah Sajian per Kemasan: 1
JUMLAH PER SAJIAN Energi Total 181 kkal
%AKG*
Lemak Total 5 g 6 %
Protein 1 g 2 %
Karbohidrat Total 33 g 20 %
Natrium
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Dengan demikian, analisis proksimat yang dilakukan dapat berfungsi untuk memberikan informasi mengenai kadar lemak dan kadar protein yang dikonsumsi yaitu lemak sebanyak 5 gram, protein sebanyak 1 gram, dan karbohidrat sebanyak 33 gram dalam satu kemasan botol PET 240 ml dengan total energi 181 kkal per kemasan. Perlu analisis lebih lanjut untuk kadar natrium dan mineral lainnya agar dapat dicantumkan dalam label informasi nilai gizi tersebut.
Analisis Kapasitas Antioksidan
Salah satu nilai tambah pada minuman jahe merah berkrim ini adalah bahan bakunya yang terdiri dari jahe merah dan rempah-rempah, dimana jahe merah dan rempah-rempah memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Namun demikian antioksidan termasuk komponen yang tidak tahan panas sehingga keberadaannya mudah hilang dengan adanya pasteurisasi. Sebagai pembanding digunakan kurva standar asam askorbat yang dapat dilihat pada gambar 6.
17 Penangkalan radikal sebesar 50 % tersebut dapat ditentukan dari nilai IC50.
Nilai IC50 tersebut dapat dihitung dari persamaan regresi pada kurva kapasitas
antioksidan susu jahe merah dalam gambar 7. Persamaan regresi yang diperoleh adalah y = 0.0387x + 5.8013 dimana y adalah kapasitas antioksidan sebesar 50 (dalam persen) dan x adalah konsentrasi minuman jahe merah berkrim pada kapasitas antioksidan 50% (dalam mg/ml).
Gambar 6 Grafik kapasitas antioksidan pada standar asam askorbat
Tabel 8 Kapasitas antioksidan pada standar asam askorbat dan susu jahe merah Standar asam askorbat Minuman jahe merah berkrim Konsentrasi
berkrim memiliki aktivitas antioksidan namun tidak terlalu kuat jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan asam askorbat yang memiliki nilai IC50 sebesar
18
Gambar 7 Grafik kapasitas antioksidan pada minuman jahe merah berkrim
Kapasitas antioksidan pada minuman jahe merah berkrim dengan standar asam askorbat sangat jauh. Hal ini disebabkan senyawa antioksidan banyak hilang karena proses pasteurisasi, struktur kimianya yang sudah berubah akibat berikatan dengan air, krimer, dan komposisi lainnya, serta konsentrasinya yang berbeda-beda pada setiap batch produksi.
Tabel 9 Klasifikasi aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 (Blois 2005)
Nilai IC50 (ppm) Klasifikasi
< 50 Sangat kuat
50 – 100 Kuat
100 – 150 Sedang
151 – 200 Lemah
Berdasarkan tabel 9, klasifikasi aktivitas antioksidan pada minuman jahe merah berkrim ini yaitu sangat lemah. Karena nilai IC50 yang diperoleh
konsentrasinya di atas 200 ppm, yaitu 1142.08 mg/ml. Sehingga produk ini tidak dapat diklaim sebagai tinggi antioksidan karena radikal bebas tidak bisa diredam oleh minuman jahe merah berkrim dalam jumlah yang sedikit.
y = 0,0387x + 5,8013
19
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Kemasan yang memiliki umur simpan paling lama adalah kemasan botol dengan bahan polietilena tereptalat (PET) dengan umur simpan 9 hari pada suhu penyimpanan dingin sekitar 6 °C. Bahan baku paling kritis yang menentukan jumlah mikroba pada minuman jahe merah berkrim, yaitu air memiliki total mikroba sebesar 1 x 103 koloni/ml yang sesuai dengan standar kelayakan dan keamanan air minum menurut SNI. Jumlah total mikroba pada minuman jahe merah berkrim sebesar 6 x 102 koloni/ml. Analisis proksimat memberikan informasi penting mengenai jumlah komponen kimia utama pada minuman jahe merah berkrim yaitu kadar air 84.73 %, kadar abu 0.46 %, kadar lemak 1.85 %, kadar protein 0.54 %, dan kadar karbohidrat 12.42 %, dengan energi total 181 kkal. Kadar protein pada minuman jahe merah berkrim belum memenuhi persyaratan SNI. Nilai IC50 pada analisis kapasitas antioksidan menunjukkan
bahwa masih ada aktivitas antioksidan pada minuman jahe merah berkrim namun dalam konsentrasi yang sangat besar yaitu 1142.08 mg/ml, sehingga dapat diklasifikasikan bahwa aktivitas antioksidan pada susu jahe merah ini tergolong sangat lemah dan minuman tidak dapat dikalim sebagai tinggi antioksidan.
Saran
Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat disarankan kepada pihak usaha mikro Narasa untuk menggunakan kemasan botol PET yang tersedia di pasaran agar umur simpannya menjadi lebih lama dengan penyimpanan suhu dingin. Dengan adanya pengemasan yang baik pada produk minuman jahe merah berkrim, diharapkan dapat meningkatkan produksi dan meningkatkan pendapatan UMKM itu sendiri. Selain itu, perlu diperhatikan untuk bahan baku yang digunakan agar mengurangi penggunaan gula karena krimer kental manis sudah memberikan rasa manis dan menjadi sumber karbohidrat yang cukup, serta mengurangi atau menghilangkan penggunaan garam karena sumber mineral sudah banyak disumbangkan oleh jahe merah dan rempah-rempah. Dalam proses pengolahan minuman jahe merah berkrim, perlu diperhatikan suhu pemasakan sekitar 62 – 65 °C dan waktu selama 30 menit agar tidak terlalu banyak komponen protein yang terdenaturasi dan antioksidan pada jahe dan rempah-rempah yang hilang akibat suhu yang terlalu tinggi.
20
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]. Assosiation of Official Analytical Chemistry. 1995. Method of Analysis. Washington D.C. (US)
[AOAC]. Assosiation of Official Analytical Chemistry. 2005. Method of Analysis. Washington D.C. (US)
Arpah M. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2006. Surat Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.00.05.52.4040. Tentang Kategori Pangan. Jakarta (ID): BPOM
[BPS]. Badan Pusat Statistik. 2011. Data Produk Domestik Bruto. Jakarta (ID): BPS
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar National Indonesia (SNI) SNI 01-2891-1992. Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering. Jakarta (ID): BSN
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Jakarta (ID): BSN
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3553-2006. Syarat Mutu Air Dalam Kemasan. Jakarta (ID): BSN
Bhaskara IBM, Budiasa K, dan Tono PG. 2012. Uji kepekaan Escherichia coli sebagai penyebab kolibasilosis pada babi muda terhadap antibiotika oksitetrasiklin, streptomisin, kanamisin, dan gentamisin. Jurnal Veteriner Indonesia Medicus Veterinus 1(2): 186-201
Blois H, Gutteridge JMC. 2000. Free Radical in Biology and Medicine 4th Edition. New York: Oxford University Press.
[Depkes]. 1972. Daftar Komposisi Jahe Segar. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta (ID): Bharata
Dwijoseputro D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta (ID): Djambatan Elrahman SMAA, Ahmed AMEMS, El Zubeir IEYM, El Owni OAO, dan Ahmed
MKA. 2013. Effect of storage temperature on the microbiological and physicocheical properties of pasteurized milk. Journal of Annals, Food Science and Technology 14(1)
Govindarajan V. 1982. Ginger-chemistry technology and quality evaluation: part I. Journal Critical Reviews in Food Science and Nutrition (17): 1-96
Hapsoh, Yaya H, dan Elisa J. 2010. Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe. Medan (ID): USU Press
Hernani dan Winarti C. 2010. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya Dalam Bidang Kesehatan. Jakarta (ID): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
ISO 939. 1980. Spices and Condiments – Determination of Moisture Content (Entrainment Method). Geneva (CH): ISO
21 Mujiarto I. 2005. Sifat dan karakteristik material plastik dan bahan aditif. Traksi
3(2): 1-9
Nurjanah, Izzati L, dan Abdullah A. 2011. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Kerang Pisau (Solen spp). Jurnal Ilmu Kelautan 16(3): 119-124 Panjaitan EN, Saragih A, dan Purba D. 2012. Formulasi Gel Dari Ekstrak
Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale Roscoe). Journal of Pharmaceuticals and Pharmacology 1(1): 9-20
Purwaningsih S. 2012. Aktivitas antioksidan dan komposisi kimia keong matah merah (Cerithidea obtusa). Jurnal Ilmu Kelautan 17(1): 39-48
Rahayu WP. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olahan industri terhadap bakteri patogen dan perusak. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 11(2)
Rahayu WP dan Arpah M. 2003. Penetapan Kadaluwarsa Produk Industri Kecil Pangan. Bogor (ID): Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID): Liberty
Supardi I, dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung (ID): Alumni
Triyanto E, Prasetyono BWHE, dan Mukodiningsih S. 2013. Pengaruh bahan pengemas dan lama simpan terhadap kualitas fisik dan kimia wafer pakan komplit berbasis limbah agroindustri. Journal of Animal and Agriculture 2 (1): 400-409
Wijaya CH, Mulyono N, dan Affandi FH. 2011. Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Bogor (ID): IPB Press
22
Lampiran 1 Karakteristik susu pasteurisasi menurut SNI 01-5951-1995 (BSN 1995)
No. Karakteristik Syarat
A B
7 Kadar protein, % (bobot/bobot) min. 12 Bahan pengawet Sesuai dengan Sesuai dengan
13 Pemantap Peraturan Peraturan
14 Zat warna Menteri Menteri
15 Zat penyedap cita rasa Kesehatan RI No. Syarat A: susu pasteurisasi tanpa penambahan cita rasa
23 Lampiran 2 Persyaratan air minum menurut SNI 01-3553-2006 (BSN 2006)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Air mineral Air demineral
1 Keadaan
1.1 Bau - Tidak berbau Tidak berbau
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Warna Unit Pt-Co Maks. 5 Maks. 5
2 pH - Maks. 6.0-8.5 Maks. 5.0-7.5
3 Kekeruhan NTU Maks. 1.5 Maks. 1.5
4 Zat yang terlarut mg/l Maks. 500 Maks. 10
5 Zat organik (angka KMnO4) mg/l Maks. 1.0 -
6 Total organik karbon mg/l - Maks. 0.5
7 Nitrat (sebagai NO3) mg/l Maks. 45 -
8 Nitrit (sebagai NO2) mg/l Maks. 0.005 -
9 Amonium (NH4) mg/l Maks. 0.15 -
10 Sulfat (SO4) mg/l Maks. 200 -
11 Klorida (Cl) mg/l Maks. 250 -
12 Fluorida (F) mg/l Maks. 1.0 -
13 Sianida (CN) mg/l Maks. 0.05 -
14 Besi (Fe) mg/l Maks. 0.1 -
15 Mangan (Mn) mg/l Maks. 0.05 -
16 Klor bebas (Cl2) mg/l Maks. 0.1 -
17 Kromium (Cr) mg/l Maks. 0.05 -
18 Barium (Ba) mg/l Maks. 0.7 -
19 Boron (B) mg/l Maks. 0.3 -
20 Selenium (Se) mg/l Maks. 0.01 -
21 Cemaran logam mg/l
21.1 Timbal (Pb) mg/l Maks. 0.005 Maks. 0.005
21.2 Tembaga (Cu) mg/l Maks. 0.5 Maks. 0.5
21.3 Kadmium (Cd) mg/l Maks. 0.003 Maks. 0.003
21.4 Raksa (Hg) mg/l Maks. 0.001 Maks. 0.001
21.5 Perak (Ag) mg/l - Maks. 0.025
21.6 Kobalt (Co) mg/l - Maks. 0.01
22 Cemaran Arsen mg/l Maks. 0.01 Maks. 0.01
23 Cemaran mikroba
23.1 Angka lempeng total awal *) Koloni/ml Maks. 1.0 x 102 Maks. 1.0 x 102
23.2 Angka lempeng total akhir *) Koloni/ml Maks. 1.0 x 105 Maks. 1.0 x 105
23.3 Bakteri bentuk coli APM/100 ml < 2 < 2
23.4 Salmonella - Negatif/100 ml Negatif/100 ml
23.5 Pseudomonas aeruginosa Koloni/ml Nol Nol
24
Lampiran 3 Tabulasi pH selama pengamatan umur simpan
Hari U K1 K2 K3
I II I II I II
0 1 6.77 6.77 6.77 6.77 6.77 6.77 6.77 6.77 6.77
2 6.72 6.72 6.72 6.72 6.72 6.72 6.72 6.72 6.72
3 6.74 6.74 6.74 6.74 6.74 6.74 6.74 6.74 6.74
4 6.70 6.70 6.70 6.70 6.70 6.70 6.70 6.70 6.70
6.73 6.73 6.73
1 1 6.72 6.73 6.72 6.70 6.70 6.70 6.76 6.75 6.75
2 6.70 6.70 6.70 6.68 6.67 6.68 6.70 6.72 6.71
3 6.72 6.72 6.72 6.66 6.65 6.66 6.74 6.73 6.73
4 6.68 6.67 6.67 6.64 6.65 6.64 6.70 6.70 6.70
6.70 6.67 6.72
2 1 6.62 6.62 6.62 6.55 6.54 6.54 6.73 6.72 6.72
2 6.65 6.64 6.64 6.57 6.57 6.57 6.69 6.68 6.68
3 6.68 6.67 6.68 6.58 6.58 6.58 6.72 6.72 6.72
4 6.62 6.62 6.62 6.50 6.50 6.50 6.68 6.67 6.68
6.64 6.55 6.70
3 1 - - - -
2 6.60 6.62 6.61 6.49 6.50 6.49 6.67 6.66 6.66
3 6.58 6.59 6.58 6.44 6.45 6.44 6.66 6.66 6.66
4 - - - -
6.60 6.46 6.66
4 1 6.54 6.53 6.53 6.45 6.43 6.44 6.67 6.66 6.66
2 - - - -
3 - - - -
4 - - - -
6.53 6.44 6.66
5 1 - - - -
2 - - - -
3 - - - -
4 6.36 6.37 6.36 5.97 5.97 5.97 6.52 6.53 6.52
6.36 5.97 6.52
6 1 - - - -
2 6.23 6.24 6.24 5.73 5.72 5.72 6.43 6.43 6.43
3 6.13 6.14 6.14 5.66 5.67 5.67 6.35 6.35 6.35
4 6.21 6.21 6.21 5.59 5.59 5.59 6.44 6.44 6.44
6.20 5.66 6.41
7 1 6.06 6.07 6.06 5.59 5.59 5.59 6.46 6.45 6.45
2 6.00 6.02 6.01 5.55 5.54 5.54 6.26 6.24 6.25
3 6.00 6.01 6.01 5.30 5.31 5.30 6.23 6.24 6.24
4 6.03 6.05 6.04 5.36 5.36 5.36 6.36 6.35 6.36
25
8 1 5.82 5.85 5.84 5.28 5.26 5.27 6.20 6.22 6.21
2 - - - -
3 - - - -
4 5.87 5.87 5.87 5.24 5.25 5.24 6.23 6.23 6.23
5.87 5.25 6.22
9 1 - - - -
2 - - - -
3 - - - -
4 - - - 6.08 6.09 6.08
6.08
10 1 - - - -
2 - - - -
3 - - - -
4 - - - 5.91 5.92 5.92
26
Lampiran 4 Tabulasi data analisis total mikroba
Ulangan Pengenceran Air matang Air keran Minuman jahe merah berkrim
1 100 I TBUD TBUD TBUD
II TBUD TBUD TBUD
10-1 I 129 234 37
II 81 TBUD 52
10-2 I 0 118 10
II 0 110 24
10-3 I 0 16 2
II 0 52 0
Total mikroba (koloni/ml) 1 x 103 4 x 103 4 x 102
2 100 I 169 TBUD TBUD
II 65 TBUD TBUD
10-1 I 1 TBUD 25
II 2 TBUD 10
10-2 I 0 26 5
II 0 32 4
10-3 I 0 4 1
II 0 4 0
Total mikroba (koloni/ml) 1 x 102 3 x 103 3 x 102
3 100 I 3 TBUD TBUD
II 3 TBUD TBUD
10-1 I 2 35 5
II 1 19 8
10-2 I 1 10 1
II 0 6 0
10-3 I 1 1 0
II 0 1 0
Total mikroba (koloni/ml) TSUD 4 x 102 TSUD
Total mikroba akhir
(koloni/ml) 1 x 10
3
3 x 103 6 x 102
TBUD = terlalu banyak untuk dihitung; TSUD= terlalu sedikit untuk dihitung
Contoh perhitungan:
( )
( )
ƩN = jumlah koloni pada semua cawan yang memiliki 25-250 koloni n1,n2 = jumlah cawan yang memiliki koloni 25-250
27 Lampiran 5 Tabulasi data uji sanitasi air dengan media LB dan tabung Durham
U Sampel Pengenceran Kombinasi APM/g MPN/ml
100 10-1 10-2 10-3
(+) = tabung positif menunjukkan gelembung; (-) = tabung negatif tidak ada gelembung
Pengamatan menggunakan media EMBA
Sampel Ulangan Pengenceran Hasil
100 10-1 10-2 10-3
28
W= berat sampel; W1= berat sampel+cawan setelah dikeringkan; W2= berat cawan kosong
Kadar Abu
29
W= berat sampel; W1= berat labu; W2= berat labu + lemak
Kadar protein
W= berat sampel; Blanko = 0.2 ml; Normalitas HCl= 0.0235 N; Faktor konversi= 6.25
Kadar karbohidrat
30
Lampiran 7 Data analisis kapasitas antioksidan Standar Asam Askorbat
Konsentrasi (µg/ml)
Absorbansi blanko
Absorbansi standar
Abs. B – Abs. Std
Kapasitas antioksidan
25 0.6635 0.5746 0.0889 13.40
50 0.6635 0.5221 0.1414 21.31
100 0.6635 0.4526 0.2109 31.79
200 0.6635 0.3316 0.3319 50.02
400 0.6635 0.1042 0.5593 84.30
Minuman jahe merah berkrim
Konsentrasi (mg/ml)
Absorbansi blanko
Absorbansi
sampel Abs. B – Abs. S
Kapasitas antioksidan
100 0.6635 0.6123 0.0512 7.72
150 0.6635 0.5846 0.0789 11.89
250 0.6635 0.5534 0.1101 16.59
500 0.6635 0.4877 0.1758 26.50
1000 0.6635 0.3736 0.2899 43.69
Contoh perhitungan:
31 Lampiran 8 Komposisi bahan baku pada minuman jahe merah berkrim per 5 liter
air
Komposisi gram %
Jahe merah 1000 20.0
Kapulaga 50 1.0
Lada 30 0.6
Kayu manis 100 2.0
Serai 100 2.0
Adas 50 1.0
32
Jahe dan rempah-rempah
Pencucian secara manual
Pememaran secara manual
Penyaringan dengan penyaring manual
(peralatan dapur)
Penuangan dalam gelas Pemanasan hingga
mendidih
Pencampuran Pencampuran
Minuman jahe merah berkrim Krimer
kental manis
Air ± 50 °C
33 Lampiran 10 Diagram alir pembuatan minuman jahe merah berkrim dalam
kemasan setelah perbaikan
Jahe dan rempah-rempah
Pencucian secara manual selama 15 menit
Pememaran secara manual selama 10 menit
Pasteurisasi secara manual selama 15 detik pada suhu
72 °C Penyaringan dengan
penyaring manual (peralatan dapur) selama
10 menit
Pengemasan dengan botol PET
Pasteurisasi secara manual selama 30 menit pada
suhu 62 - 65 °C
Pencampuran selama 5 menit
Pencampuran selama 2 menit
Minuman jahe merah berkrim dalam kemasan Krimer
kental manis
34
Lampiran 11 Standard Operational Procedure (SOP) Pekerja
Tahapan No. Prosedur Keterangan
Pra-produksi 1. Membersihkan ruangan
2. Memeriksa dan membersihkan peralatan
produksi
3. Memeriksa bahan baku
4. Memeriksa kemasan
5. Menyiapkan peralatan produksi, bahan baku, dan kemasan
6. Membersihkan diri Keramas, kuku tidak
panjang, tidak berkeringat
7. Cek kesehatan Tidak sakit (flu,
batuk, pusing, dsb)
Produksi 1. Mencuci tangan
2. Menggunakan sarung tangan
3. Menggunakan hair net Rambut tertutup
4. Menggunakan masker
5. Menggunakan baju yang bersih Disarankan untuk
menggunakan baju lengan panjang 6. Tidak banyak berbicara saat produksi
Pasca produksi
1. Mencuci tangan
2. Mencuci peralatan produksi
3. Membersihkan ruangan produksi
4. Membuang sampah Tidak disimpan dalam
35 Lampiran 12 Standard Operational Procedure (SOP) Bahan Baku
Bahan
Spesifikasi Ukuran
Warna Umur Keterangan
Jumlah Satuan
Jahe merah 5 - 8 cm Warna merah kecokelatan
3 – 4 hari* Masih segar; tidak cacat dan busuk
Kapulaga - - Putih gading -
Lada - - Hitam -
Kayu manis 7 – 10 cm Cokelat - Aroma
tidak hilang Serai 15 – 20 cm Hijau muda 3 – 4 hari* Masih segar;
tidak memar dan tidak cacat
Adas - - Cokelat
keemasan
-
Krimer kental manis
1000 gram Label
kemasan biru; merek Frisian Flag
- Kaleng idak penyok atau gembung
Air 5 liter Tidak
berwarna
Maks. 7 hari**
Bersih, tidak berwarna dan berbau *setelah panen
36
Lampiran 13 Standard Operational Procedure (SOP) Peralatan Produksi
Peralatan Spesifikasi
Kebersihan Penyimpanan Lainnya
Panci
Pememar jahe Wajib dicuci dan dikeringkan
37 Lampiran 14 Standard Operational Procedure (SOP) Ruang Produksi
Bagian Spesifikasi
Kondisi Posisi Kebersihan Keterangan Bak pencucian Bersih Pinggir
ruangan Meja preparasi Bersih Dekat kompor Bersihkan
dengan lap sebelum dan setelah digunakan
-
Kompor Bersih Pinggir
38
Lampiran 15 Standard Operational Procedure (SOP) Proses Produksi
Tahapan
Spesifikasi
Keterangan
Volume/berat suhu waktu
Jumlah Satuan Jumlah Satuan Jumlah Satuan
Pencucian Manual
Jahe merah 1000 gram - - 10 menit
Kapulaga 50 gram - - 5 menit
Lada 30 gram - - 5 menit
Adas 100 gram - - 5 menit
Serai 100 gram - - 5 menit
Kayu manis 50 gram - - 5 menit
Pememaran - - - - 10 menit Manual;
jahe dan rempah lunak Pencampuran awal
Air 5 Liter 50 °C 2 menit
Pasteurisasi sebelum dikemas
- - 62-65 °C 30 menit Manual
Penyaringan - - - - 10 menit Manual
Pencampuran akhir Krimer kental
manis 1000 gram 70 °C 10 menit
Pengemasan - - - Suhu dijaga
± 70 °C Pasteurisasi setelah
dikemas
39 Lampiran 16 Standard Operational Procedure (SOP) Produk
Parameter Spesifikasi Keterangan
Penampakan Warna Cokelat muda
Stabilitas emulsi Tidak mengendap
Sensori Aroma Jahe
Rasa Manis
Indeks kimiawi Air (±) 84.0 %
Abu (±) 0.4 %
Protein (min.) 2.5 % Sesuai SNI
Lemak (min.) 1.5 % Sesuai SNI
Karbohidrat (±) 12.0 %
Indeks mikrobiologi Total plate count (TPC) (maks.)
3 x 104 Sesuai SNI
Cemaran Serangga Tidak ada
Logam Tidak ada Sesuai SNI
Batu/pasir Tidak ada
Rambut Tidak ada
Kemasan & label Kebocoran Tidak ada
Kebersihan Tidak kotor Belum terpakai
sebelumnya
Penutupan Rapat; tidak bocor
Informasi label Jelas; mudah
dibaca
Masa simpan Awal 1 – 5 hari
Tengah 6 – 7 hari
40
Lampiran 17 Rincian Harga Pokok Produksi K1 dan K3 Harga Pokok Produksi K1
Total biaya produksi 257,367
Jumlah produksi 41
Harga Pokok Produksi 6,277
Harga Pokok Produksi K3
Total biaya produksi 247,867
Jumlah produksi 41
41
RIWAYAT HIDUP
Farisa Nurintan lahir di Cirebon, 12 Mei 1992 dari pasangan Heni Agus Setyobudi dan Naning Woro Supadmi sebagai anak ke tiga dari lima bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN Gunung 05 Pagi Jakarta pada tahun 2004 dan pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan menengah di SMP Negeri 19 Jakarta. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang menengah atas di SMA Negeri 78 Jakarta pada tahun 2007. Setelah tamat SMA, penulis melanjutkan pendidikan S1 di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010. Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga aktif dalam kepengurusan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa) selama dua periode yaitu pada tahun 2012 hingga 2014, menjadi staf divisi internal. Selain menjadi pengurus internal Himitepa, penulis juga aktif dalam kepanitiaan dan beberapa diantaranya menjadi kepala divisi acara pada kepanitiaan pelatihan HACCP-Plasma 2012 dan kepala divisi acara Food Day Festival (Foodival) 2013. Di samping aktif dalam kegiatan kepanitiaan, penulis juga seringkali aktif menjadi Master of Ceremony (MC) dalam beberapa acara di kampus, salah satunya adalah MC untuk Asean Universities Consortium on Food and Agro-based Engineering and Technology Education (AUCFA) pada tahun 2014. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di laboratorium SEAFAST dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada Mei 2014 sampai Oktober 2014. Judul skripsi penulis adalah “Kajian Mutu Minuman
Susu Jahe Merah dengan Kemasan Botol PET Selama Penyimpanan” dibawah
