Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, Dan Tepung Singkong Termodifikasi

(1)

KARAKTERISTIK ROTI BERBAHAN TEPUNG UBI JALAR

UNGU, PATI JAGUNG, DAN TEPUNG SINGKONG

TERMODIFIKASI

NIKOLA TESLA DHARMA PRABHASA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, dan Tepung Singkong Termodifikasi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

(5)

ABSTRAK

NIKOLA TESLA DHARMA PRABHASA. Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, dan Tepung Singkong Termodifikasi. Dibimbing oleh MAGGY THENAWIDJAJA SUHARTONO.

Roti bebas gluten bisa menjadi salah satu alternatif produk pangan bagi penderita celiac disease dan penyakit lain seperti intoleransi gluten yang membutuhkan pangan bebas gluten. Pembuatan roti bebas gluten dapat menggunakan tepung yang berasal dari singkong, jagung, beras, dan juga ubi jalar. Roti bebas gluten membutuhkan bahan pengganti gluten yang berfungsi dalam pengembangan adonan roti seperti guar gum, CMC (Carboxymethylcellulose), dan gum xanthan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengamati pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti bebas gluten dari tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong termodifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial (RF) dengan faktor konsentrasi gum xanthan dan jumlah air. Faktor penambahan gum xanthan pada formulasi memiliki berbagai taraf konsentrasi yaitu 2, 3.5, dan 5% dan faktor jumlah air memiliki taraf 75, 85, dan 95%. Parameter yang diamati adalah volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan roti). Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan melihat parameter hasil analisis fisik dan analisis organoleptik dengan uji rating hedonik. Formula roti bebas gluten terbaik adalah roti bebas gluten dengan penambahan air 95% dan gum xanthan 2%, dengan nilai volume spesifik 1.80±0.01 ml/g, kekerasan 15.66±2.16 N, kohesivitas 70.77±2.99%, elastisitas 90.47±2.57%. Nilai kesukaan overall formula roti bebas gluten terbaik adalah 5.19 dengan skala rating hedonik yang digunakan dimulai dari 1 (Sangat tidak suka) sampai dengan 7 (Sangat suka). Hasil analisis kimia roti bebas gluten menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah 48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan 46.75±0.00 g/100g.

(6)

ABSTRACT

NIKOLA TESLA DHARMA PRABHASA. The Characteristics of Bread from Purple Sweet Potato Flour, Corn Starch, and Modified Cassava Flour. Supervised by MAGGY THENAWIDJAJA SUHARTONO.

Gluten-free bread can be the alternative product for celiac disease patient and other disease like gluten intolerance that require gluten-free bread consumption. Gluten-free bread can be made from many kind of flour such as cassava, corn, rice, and also sweet potato. Gluten-free bread needs gluten-like matrix for dough development that can be formed from guar gum, CMC (Carboxymethylcellulose), and xanthan gum. The purpose of this research is to observe the effect of xanthan gum concentration and the amount of water to the physical and organoleptic characteristic of the gluten-free bread from purple sweet potato flour, corn starch, and modified cassava flour. Experiment design in this research is factorial design with concentration of xanthan gum and the amount of water as the factor. Xanthan gum addition factor has three concentration level at 2, 3.5, and 5% and the amount of water factor has three level at 75, 85, and 95%. The observed parameters are specific volume, hardness, springiness, cohesiveness, and organoleptic characteristics (aroma, taste, texture, and visual appearance). The best formula selection is determined by observing the physical and organoleptic parameter. The best gluten-free bread formula was the gluten-free bread with 95% of water and 2% of xanthan gum. The best formula had specific volume 1.80±0.01 ml/g, hardness 15.66±2.16 N, cohesiveness 70.77±2.99%, elasticity 90.47±2.57%. The overall liking score of the best gluten-free bread formula is 5.19 with the hedonic scale is used from 1 (Dislike very much) until 7 (Like very much). The best formula of gluten-free bread has moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate content were 48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan 46.75±0.00 g/100g respectively.

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

KARAKTERISTIK ROTI BERBAHAN TEPUNG UBI JALAR

UNGU, PATI JAGUNG, DAN TEPUNG SINGKONG

TERMODIFIKASI

NIKOLA TESLA DHARMA PRABHASA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)

(9)

(10)

(11)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan September 2014 ini ialah Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, dan Tepung Singkong Termodifikasi.

Terima kasih penulis ucapkan kepada:

1. Bapak, Ibu, Kakak, dan Adik atas doa dan dukungan yang tulus selama ini.

2. Ibu Prof Dr Ir Maggy T Suhartono selaku dosen pembimbing, terima kasih atas bimbingan, dukungan, perhatian, dan nasihat yang telah diberikan.

3. Bapak Prof Dr Ir Rizal Sjarief Sjaiful Nazli, DESS dan Ibu Uswatun Hasanah, STP, MSi selaku dosen penguji sidang. Terima kasih atas waktu dan saran yang telah diberikan.

4. Laboran Pak Nurwanto, Bu Sri, Pak Yahya, dan Pak Rojak atas bantuannya selama ini.

5. Maria Putri, Aisyah, Dewi, Cynthia, Liong, Retri, Lukman, Harry, Ulfah, Ifa, Puspa, Radya, Erka, Nurul, teman-teman ITP 48 dan 49, dan teman-teman yang lainnya atas bantuan dan dukungan selama melaksanakan penelitian ini.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(12)

(13)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE 2

Bahan 2

Alat 3

Tahapan Penelitian 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Peran Hidrokoloid dalam Formulasi Roti Bebas Gluten 9

Karakteristik Fisik Roti Bebas Gluten 9

Karakteristik Organoleptik Roti Bebas Gluten 16

Karakteristik Kimia Roti Bebas Gluten 18

SIMPULAN DAN SARAN 20

Simpulan 20

Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 21

LAMPIRAN 21

(14)

DAFTAR TABEL

1 Rancangan formula roti bebas gluten 3

2 Rancangan percobaan kombinasi xanthan gum dan ukuran mesh 8 3 Pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap roti bebas gluten 9

4 Kenampakan visual crust roti bebas gluten 11

5 Kenampakan visual crumb roti bebas gluten 12

6 Hasil uji rating hedonik roti bebas gluten 17

7 Perbandingan skor organoleptik berbagai jenis roti bebas gluten 18 8 Hasil analisis proksimat roti bebas gluten dari formula terpilih 19

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan roti bebas gluten 4

2 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap volume 13 3 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap kekerasan 14 4 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap kohesivitas 15

5 _{Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap elastisitas} ₁₆

DAFTAR LAMPIRAN

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Celiac disease merupakan sindrom autoimun sistemik yang melibatkan gluten sebagai faktor pemicu inflamasi kronis pada membran mukosa usus (Di Sabatino dan Corazza 2008). Menurut Byass et al. (2011), prevalensi jumlah penderita celiac disease di seluruh dunia mencapai 1% dari jumlah penduduk, dengan tingkat kematian mencapai 42 000 kasus setiap tahunnya. Penderita celiac disease tidak mampu mengonsumsi produk yang mengandung gluten, yaitu protein yang ditemukan pada gandum, barley, rye, dan oat yang memiliki kandungan protein masing-masing 8 – 11%, 11.9 – 14%, 12%, dan 10 – 14% secara berurutan (Capouchova et al. 2004; NRC 1982). Produk bebas gluten seperti roti bebas gluten dapat menjadi salah satu alternatif makanan untuk para penderita celiac disease yang ingin tetap bisa menikmati roti dengan karakter fisik yang mirip dengan roti yang mengandung gluten pada umumnya. Roti bebas gluten tidak bisa menggunakan terigu sehingga harus menggunakan tepung lain yang bebas gluten. Saat ini telah banyak penelitian yang mengembangkan roti bebas gluten dengan berbagai macam tepung non-gluten seperti tepung singkong, jagung, dan beras, tetapi menurut Lopez et al. (2004), penggunaan satu jenis tepung untuk membuat roti bebas gluten tidak mampu memberikan hasil yang memuaskan, sehingga dalam penelitian kali ini digunakan tepung komposit ubi jalar, jagung, dan singkong sebagai bahan baku utama dalam pembuatan roti bebas gluten. Roti bebas gluten merupakan roti yang memiliki kandungan gluten dibawah 20 ppm dan terbuat dari tepung non-terigu, serta membutuhkan bahan pengganti gluten untuk menahan gas di dalam adonan (Nishita et al. 1976).

Ubi jalar, jagung, dan singkong merupakan beberapa komoditas pertanian yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Produktivitas ubi jalar, jagung, dan singkong di Indonesia mencapai 15.2, 4.95, dan 23.35 ton/ha (BPS 2015). Tepung ubi jalar yang merupakan produk turunan ubi jalar banyak digunakan untuk campuran produk bakeri. Tepung ubi jalar memiliki sifat yang cocok untuk pembuatan produk bebas gluten karena sifatnya yang tidak memiliki gluten dan hipoalergenik (Maleki 2013). Penelitian ini menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku karena produk dari tepung ubi jalar ungu ini memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional. Pati jagung yang merupakan hasil ekstraksi dari jagung banyak digunakan sebagai bahan pengisi dalam berbagai produk pangan (filler). Tepung singkong termodifikasi merupakan produk turunan dari singkong yang dimodifikasi dengan metode fermentasi sehingga memiliki karakteristik kenampakan tepung yang seperti tepung terigu dan tidak memiliki aroma.

(16)

2

1988). Roti bebas gluten tidak memiliki gluten sehingga memiliki kekurangan dalam hal kualitas fisik roti. Ketiadaan gluten dapat digantikan dengan menggunakan hidrokoloid yang dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati untuk menahan gas CO2 yang terbentuk dari proses fermentasi (Nishita et al.

1976). Beberapa hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan roti bebas gluten antara lain CMC (Carboxymethylcellulose), HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose), gum xanthan, guar gum, dan locust bean gum. Selain penambahan hidrokoloid, jumlah air yang ditambahkan dalam formulasi roti bebas gluten diketahui memiliki pengaruh terhadap kualitas fisik roti bebas gluten karena air memiliki peran yang sangat penting dalam proses gelatinisasi pati untuk membentuk struktur crumb dan crust pada roti. Penambahan air dengan jumlah yang tepat dapat meningkatkan volume spesifik, mengurangi tingkat kekerasan, dan meningkatkan kelembaban roti bebas gluten (Hera et al. 2013).

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti bebas gluten yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong.

Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan formula roti bebas gluten dengan parameter fisik roti dengan volume spesifik yang besar, tekstur crumb yang halus, elastisitas dan kohesivitas yang baik, serta dapat diterima oleh konsumen secara organoleptik.

METODE

Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti bebas gluten adalah tepung ubi jalar ungu yang diperoleh dari pasar induk Jambu Dua, pati jagung komersial Maizenaku, tepung singkong termodifikasi BIMOKA yang diperoleh dari koperasi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu-Bogor, gula pasir, garam dapur, margarin, susu bubuk skim, ragi, gum xanthan, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah akuades, HCl, heksana, K2SO4, H2SO4, HgO, larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3, H3BO3,

(17)

3 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian berupa hand mixer Miyako HM-620, oven, final fermentor, Texture Analyzer TAXT2i, timbangan, kertas saring Whatman no. 41, pompa vakum, gelas piala, labu takar, pipet volumetrik, peralatan gelas dan alat penunjang analisis kimia lainnya. Alat yang digunakan untuk analisis organoleptik adalah plastik klip pembungkus sampel, cawan kecil, bolpen, dan wadah plastik.

Tahapan Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, tahap pertama adalah tahap pembuatan roti bebas gluten, kemudian tahap kedua adalah tahap analisis fisik (volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas) dan organoleptik dengan uji rating hedonik, lalu dipilih roti dengan sifat fisik dan organoleptik yang terbaik, tahap ketiga adalah analisis proksimat roti dengan sifat fisik dan organoleptik terpilih.

Tahap I Pembuatan roti bebas gluten

Tahap ini berupa pembuatan roti bebas gluten berbasis tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong. Pembuatan roti bebas gluten ini menggunakan cup dengan ukuran diameter 6 cm dan tinggi 7 cm. Diagram alir pembuatan roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 1. Pertama-tama semua bahan kering dicampur lalu diaduk dengan mixer sekitar 20 menit sampai semua bahan tercampur merata dengan air. Kemudian adonan dibagi menjadi 5 bagian dengan masing-masing bobot 35 gram. Adonan kemudian dilakukan proofing untuk mengembangkan adonan agar mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang proofing sekitar 35 – 40 oC dengan kelembaban relatif 80 – 85%. Adonan kemudian dipanggang di oven dengan suhu api atas sebesar 125 o_{C dan suhu api}

bawah 145 oC selama 20 menit.

Tabel 1 Rancangan formula roti bebas gluten modifikasi Sanchez et al. (2002)

(18)

4

Gambar 1 Diagram alir pembuatan roti bebas gluten

Pembuatan roti bebas gluten menggunakan gum xanthan dengan tiga konsentrasi yang berbeda dan jumlah air dengan tiga pilihan yang berbeda berdasarkan bobot tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong termodifikasi. Formula pembuatan roti bebas gluten dapat dilihat pada Tabel 1. Formula roti bebas gluten ini merupakan modifikasi dari Sanchez et al. (2002), modifikasi yang dilakukan adalah perbedaan salah satu jenis tepung, jumlah air

Tepung ubi jalar ungu, tepung jagung, dan MOCAF, gula, garam, ragi, susu bubuk, telur, air, margarin, gum xanthan

Pemanggangan

suhu atas 125 O_{C dan suhu bawah} 145 O_{C, 20 menit}

Pembagian adonan menjadi 35 gram

Proofing 40 menit, 38 oC, RH 85% Pengadukan dengan mixer hingga

merata Pencampuran

(19)

5 dan hidrokoloid yang digunakan. Setelah proses pembuatan roti bebas gluten selesai, dilanjutkan dengan analisis fisik untuk mengukur parameter fisik seperti kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan volume spesifik roti, serta analisis organoleptik.

Tahap II Analisis fisik dan organoleptik roti bebas gluten

Analisis yang dilakukan setelah pembuatan roti bebas gluten selesai adalah analisis fisik (kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan volume spesifik) dan analisis organoleptik dengan uji rating hedonik.

Analisis Volume Spesifik Roti (AACC 10-05.012011) yang dimodifikasi Analisis volume spesifik menggunakan metode rapeseed displacement test yang dimodifikasi. Modifikasi dilakukan pada penggantian rapeseed dengan biji wijen. Pengukuran volume wadah dilakukan dengan memasukkan biji wijen ke dalam wadah hingga penuh dan permukaan wadah diratakan menggunakan penggaris. Biji wijen yang telah dimasukkan ke dalam wadah tersebut diukur volumenya menggunakan gelas ukur untuk mendapatkan volume wadah. Volume roti diukur dengan memasukkan roti ke dalam suatu wadah yang sudah diketahui volumenya dan diisi hingga penuh oleh biji wijen. Setelah roti dikeluarkan dari wadah, biji wijen yang ada di dalam gelas ukur tersebut diukur volumenya menggunakan gelas ukur. Volume roti diperoleh dengan cara mengurangi volume wadah dengan volume biji wijen pada wadah yang telah berisi roti. Volume spesifik dihitung dengan membagi volume roti dengan bobot roti (cm3/g).

Analisis Profil Tekstur Roti (AACC 74-09.01 2011)

Profil tekstur roti dianalisis menggunakan alat Texture Profile Analyzer TA-XT2i. Sampel yang disiapkan sebanyak 5 buah setiap kali ulangan, sampel berbentuk silinder dengan diameter 5 cm dan tinggi 3 cm. Probe aluminium silinder yang digunakan berdiameter 75 mm dengan tekanan 50%, kecepatan tes 2 mm/s, dan jeda 30 detik antara tekanan pertama dan kedua. Data yang didapatkan adalah kekerasan, L1, L2, A1, dan A2 yang didapat dari sampel dengan ketebalan 30 mm. Untuk mendapatkan nilai elastisitas dengan menghitung �

� , dan nilai

kohesivitas dengan menghitung �

� .

Analisis Organoleptik (BSN 2006)

(20)

6

diperlukan dari proses pemanggangan hingga penyajian sekitar 1 jam. Seluruh variasi sampel roti ubi jalar disajikan dalam dua tahap. Tahap pertama disajikan 5 sampel dan dilanjutkan dengan pemberian 4 sampel sisa pada tahap kedua dengan waktu istirahat sekitar 15 menit. Seluruh sampel disajikan menggunakan kode acak. Hasil dari analisis organoleptik ini diolah dengan menggunakan SPSS 22 dengan taraf kepercayaan 95%. Selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan apabila terdapat perbedaan yang signifikan antara produk yang diujikan.

Tahap III. Analisis proksimat dengan sifat fisik dan organoleptik roti yang terpilih

Analisis yang dilakukan untuk karakterisasi roti bebas gluten terpilih adalah analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat)

Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 2006)

Analisis kadar air dilakukan dengan tahapan sebagai berikut: Cawan alumunium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Timbang sampel 2-3 gram (B) dan dimasukkan ke dalam cawan. Tutup cawan dibuka, cawan berisi sampel beserta tutupnya dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 6 jam. Selanjutnya cawan dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan selama 15 menit, lalu timbang kembali (C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut.

Kadar Air (%bb) =

Kadar Air (%bk) =

Keterangan: bb = Basis basah bk = Basis kering

Analisis Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 2006)

Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam hingga terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot konstan. Abu berserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:

Kadar Abu (%bb) =

(21)

7

Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 2006)

Sebanyak 1 – 2 gram sampel dimasukkan ke dalam kertas saring. Kertas saring berisi sampel tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C hingga kering. Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas. Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut:

Kadar Lemak (%bb) =

Kadar Lemak (%bk) =

Keterangan:

W : Bobot sampel (gram) W1: Bobot labu+ lemak (gram) W2: Bobot labu (gram)

Analisis Kadar Protein Metode Micro Kjeldahl (AOAC 2006)

Sebanyak 0.1 – 0.25 gram sampel ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 ml HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4.

Sampel didihkan hingga cairan jernih dan didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1 – 2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5 – 6 kali. Tambahkan 8 – 10 ml larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi.

Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3

jenuh dan 2 – 4 tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2% methylene red dan 1 bagian 0.2% methylene blue dalam etanol 95%). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3, kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh

sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat dihitung dengan persamaan :

Kadar N (%bb) =

Kadar Protein (%bb) =%N x Fk

Kadar Protein (%bk) =

Keterangan :

(22)

8

Analisis Kadar Karbohidrat Metode by difference

Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak, dan protein. Kadar karbohidrat diperoleh dengan rumus:

Kadar karbohidrat (%bb)

= 100 – (% Air +% Abu +% Lemak +% Protein)

Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Faktorial (RF) yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Faktor yang akan diuji pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu: 1.Jumlah air (A)

A1 = 75%

A2 = 85%

A3= 95%

2.Konsentrasi gum xanthan (basis tepung) X1 = 2.0%

X2 = 3.5%

X3 = 5.0%

Faktor-faktor diatas disusun sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan sebagai berikut:

Tabel 2 Rancangan percobaan kombinasi gum xanthan dan ukuran mesh

Jumlah air Konsentrasi gum xanthan

X1 X2 X3

Yij = respon yang diukur dari tekstur remah roti (kekerasan, elastisitas,

dan kohesivitas) dan volume spesifik roti bebas gluten ke-i dan ke-j µ = nilai tengah umum respon

Ai = pengaruh perlakuan jumlah air terhadap respon

Xj = pengaruh perlakuan konsentrasi gum xanthan terhadap respon

MXij = pengaruh interaksi antara perlakuan jumlah air dan gum xanthan

terhadap respon

(23)

9

HASIL DAN PEMBAHASAN

Peran Hidrokoloid dalam Formulasi Roti Bebas Gluten

Hidrokoloid telah banyak dipelajari dalam penelitian roti bebas gluten. Hidrokoloid digunakan sebagai pengganti gluten untuk menahan gas selama proses fermentasi dan pemanggangan sehingga akan meningkatkan volume spesifik roti bebas gluten. Penelitian-penelitian yang telah dilakukan menunjukkan pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap karakteristik kekerasan dan volume spesifik roti bebas gluten dari berbagai jenis tepung. Hasil penelitian mengenai pengaruh hidrokoloid terhadap roti bebas gluten dari berbagai jenis tepung dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap roti bebas gluten Tepung

a = Formulasi dilakukan dengan menambahkan air sebanyak 95% dari bobot tepung

(24)

10

(2008) menunjukkan gum xanthan dalam konsentrasi 0.5 – 2.5% dapat meningkatkan volume spesifik roti bebas gluten tetapi semakin tinggi konsentrasi gum xanthan akan meningkatkan kekerasan roti bebas gluten. Demirkesen et al. (2009) meneliti tentang penggunaan berbagai jenis hidrokoloid dalam pembuatan roti bebas gluten dan menemukan bahwa gum xanthan pada konsentrasi 0.5% menghasilkan roti bebas gluten tepung beras dengan volume spesifik tertinggi dibandingkan dengan roti bebas gluten yang menggunakan pektin dan gum kacang lokus, sehingga gum xanthan memiliki kemampuan untuk menahan gas lebih baik dibandingkan beberapa jenis hidrokoloid lain untuk membuat roti bebas gluten.

Karakteristik Fisik Roti Bebas Gluten

Kenampakan visual roti bebas gluten

Kenampakan visual roti bebas gluten yang disajikan pada Tabel 4 dan 5, menunjukkan bahwa struktur crumb dan crust roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 75% dan gum xanthan 2% tidak terlalu kompak tetapi derajat pengembangannya lebih tinggi dibandingkan roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 75% dan gum xanthan 3.5 dan 5%. Roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 75% dan gum xanthan 5% memiliki struktur crumb yang sangat kompak tetapi memiliki derajat pengembangan yang paling sedikit. Roti bebas gluten dengan penambahan jumlah air 85% pada semua konsentrasi gum xanthan (2, 3.5, 5%) memiliki derajat pengembangan yang relatif sama tetapi pada konsentrasi gum xanthan 5%, struktur crumb roti terlihat sangat kompak dan seragam, struktur crust lebih halus dibandingkan perlakuan lainnya, tetapi berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur roti pada jumlah air 85% dan konsentrasi gum xanthan 5% terasa lebih slimy sehingga tidak disukai oleh panelis.

(25)

11 Tabel 4 Kenampakan visual crust roti bebas gluten

Jumlah air (%)

Konsentrasi xanthan (%)

2 3.5 5

75

85

(26)

12

Tabel 5 Kenampakan visual crumb roti bebas gluten Jumla

h air (%)

Konsentrasi xanthan (%)

2 3.5 5

75

85

95

Volume spesifik

(27)

13 paling besar yaitu 1.80±0.01 ml/g. Tingkat pengembangan yang tinggi berkaitan dengan kemampuan adonan dalam menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dan pengadukan. Kemampuan adonan untuk mengembang juga dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan.

Gambar 2 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap volume spesifik roti bebas gluten. Nilai dengan notasi sama menunjukkan

hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05)

Dalam produk bakeri, penggunaan hidrokoloid seperti gum xanthan akan mempengaruhi reologi adonan dan parameter kualitas roti. Volume spesifik yang cukup tinggi pada roti bebas gluten dipengaruhi oleh pengembangan adonan dan retensi gas yang disebabkan oleh peningkatan viskositas adonan dan stabilitas adonan (Rosell et al. 2001; Delcour et al. 1991). Gum xanthan dapat berinteraksi dengan pati dengan membentuk film tipis dan dapat meningkatkan viskositas pasta selama pemanasan (Barcenas et al. 2009). Pembentukan film tipis dan peningkatan viskositas pasta selama pemanasan akan memperkuat kemampuan menahan gas dari pori-pori roti yang mengembang di dalam adonan sehingga menghasilkan volume spesifik yang lebih besar dibandingkan roti bebas gluten yang tidak ditambahkan hidrokoloid (Bell 1990). Semakin tinggi gum xanthan yang ditambahkan maka volume spesifik roti bebas gluten akan semakin kecil, hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi gum xanthan akan menyebabkan struktur adonan menjadi terlalu kaku dan sulit untuk mengembang ketika gas yang terjebak memuai (Crockett et al. 2011).

1.60ab

(28)

14

Kekerasan

Kekerasan digunakan untuk mendeskripsikan sebagai bentuk dari kehilangan kelembutan dalam crumb roti. Penurunan tingkat kelembutan roti dapat dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu kehilangan kelembaban dari crumb dan terjadinya retrogradasi pati (Pateras 1998). Grafik kekerasan roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap kekerasan roti bebas gluten. Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05)

Berdasarkan hasil analisis kekerasan roti bebas gluten yang diperoleh berkisar antara 15.66±2.16 sampai 23.94±3.92 N. Hasil analisis ragam menunjukkan jumlah air dan konsentrasi gum xanthan yang ditambahkan memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan roti bebas gluten (p<0.05). Nilai kekerasan roti bebas gluten cenderung menurun jika jumlah air yang ditambahkan semakin banyak. Menurut Hera et al. (2013), nilai kekerasan roti akan menurun dengan bertambahnya jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan.

Gum xanthan yang ditambahkan berinteraksi dengan pati dan air dengan membentuk ikatan hidrogen. Gugus hidroksil pada rantai utama dapat berikatan dengan air, pati, dan rantai xanthan lainnya yang dapat membentuk gel kaku pada konsentrasi yang tinggi. Gugus samping dapat berinteraksi dengan dirinya sendiri yang membentuk batang helix tunggal atau ganda yang akan memperkokoh kekakuan gel yang dihasilkan (Whitcomb dan Macosko 1978). Jika konsentrasi gum xanthan gum terlalu tinggi maka akan menghasilkan adonan yang terlalu kaku untuk mengembang sehingga walaupun ada gas yang terjebak di dalam adonan, pengembangan adonan sulit terjadi. Kegagalan adonan untuk mengembang akan meningkatkan ketebalan pori yang sudah terisi gas sehingga meningkatkan kekerasan crumb (Imeson 1997).

20.48abc

(29)

15 Kohesivitas

Kohesivitas menunjukkan nilai kekuatan ikatan internal antar molekul di dalam bahan makanan. Kohesivitas dipengaruhi oleh kadar air dan kekuatan jaringan di sekitar pori-pori crumb (Kilcast 2004). Grafik kohesivitas roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap kohesivitas roti bebas gluten. Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil

yang tidak berbeda nyata (p>0.05)

Nilai kohesivitas roti bebas gluten pada penelitian ini berkisar antara 58.86±3.71% hingga 70.77±1.69%. Penambahan gum xanthan pada konsentrasi 2% dan air 95% memberikan nilai kohesivitas tertinggi yaitu 70.77±1.69%., sedangkan penambahan gum xanthan pada konsentrasi 5% dan air 75% memberikan nilai kohesivitas yang terendah yaitu 58.86±3.71%. Nilai kohesivitas yang besar menunjukkan roti bebas gluten lebih menyatu dan lebih kompak sehingga roti tidak mudah hancur selama proses pengolahan. Berdasarkan hasil analisis ragam, dapat diketahui bahwa jumlah air berpengaruh nyata terhadap nilai kohesivitas roti bebas gluten (p<0.05). Jumlah air yang sedikit akan menghambat terjadinya interaksi antarmolekul bahan penyusun adonan, sehingga crumb sulit menyatu dan nilai kohesivitasnya menjadi rendah (Parada dan Aguilera 2011). Hal ini terlihat dari rendahnya nilai kohesivitas pada roti dengan penambahan air 75% dibandingkan roti dengan penambahan air 85 dan 95%.

Elastisitas

Elastisitas menggambarkan kemampuan produk untuk kembali lagi ke posisi awal setelah kompresi pertama hingga saat kompresi kedua dimulai (Haliza et al. 2012). Grafik elastisitas roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan analisis ragam, jumlah air dan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata pada nilai elastisitas (p<0.05). Hal ini dapat dijelaskan dari grafik

70.17c

(30)

16

yang menunjukkan bahwa elastisitas cenderung menurun seiring bertambahnya konsentrasi gum xanthan. Hasil ini dapat dijelaskan menurut penelitian Lazaridou (2007) yang menyatakan bahwa konsentrasi gum xanthan di atas 2% akan menghasilkan adonan yang terlalu kaku sehingga menyebabkan pori-pori roti yang sudah terisi gas tidak mampu mengembang optimal. Hal ini menyebabkan dinding pori-pori roti menebal dan menjadi tidak elastis. Pada uji Duncan, terlihat bahwa penggunaan gum xanthan sebanyak 2% pada jumlah air 75, 85, dan 95% menghasilkan nilai elastisitas tertinggi yang terdapat dalam satu subset yaitu 87.58±1.80%, 88.98±3.16%, dan 90.47±2.57%.

Gambar 5 Pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap elastisitas roti bebas gluten. Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil

yang tidak berbeda nyata (p>0.05)

Karakteristik Organoleptik Roti Bebas Gluten

Analisis organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji rating hedonik. Uji ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap roti bebas gluten. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 32 orang dan panelis tidak diperkenankan membandingkan antar sampel yang disajikan. Atribut yang diujikan dalam uji rating hedonik penelitian ini adalah kenampakan, tekstur, rasa, aroma, dan overall. Data uji rating hedonik ini diolah menggunakan program SPSS 22 dengan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan jika hasilnya berbeda nyata. Hasil uji rating hedonik roti bebas gluten dapat dilihat pada Tabel 6.

Hasil uji rating hedonik menunjukkan kenampakan roti bebas gluten berkisar antara 2.87 sampai 5.00 (tidak suka hingga agak suka). Hasil analisis ANOVA terhadap kenampakan menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.00.

87.42bcd

(31)

17 Rasa roti bebas gluten memiliki tingkat kesukaan berkisar antara 3.10 hingga 5.03 (agak tidak suka hingga agak suka). Atribut rasa sangat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk pangan ketika dilakukan proses pengecapan (Winarno 2002).

Tabel 6 Hasil uji rating hedonik roti bebas gluten Jumlah

air

Xanthan Kenampakan Rasa Aroma Tekstur Overall 75% 2.0% 4.64a 3.87bc 4.26ab 4.13a 4.13c Nilai dengan notasi sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p > 0.05)

Hasil analisis ragam ANOVA terhadap rasa menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.03. Peningkatan konsentrasi hidrokoloid dalam suatu bahan makanan memperlambat transportasi molekul yang memberikan rasa menuju bantalan pengecap rasa sehingga menghambat timbulnya persepsi rasa (Baines dan Morris 1987; Morris 1993). Hal ini terlihat dari tingkat kesukaan panelis yang semakin menurun ketika konsentrasi gum xanthan yang digunakan semakin meningkat.

Aroma roti bebas gluten memiliki tingkat kesukaan berkisar antara 4.06 hingga 5.16 (netral hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap aroma menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan gum xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.16.

(32)

18

Secara overall roti bebas gluten memiliki tingkat kesukaan berkisar antara 2.84 hingga 5.19 (tidak suka hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap overall menunjukkan terdapat perbedaan nyata (p<0.05) diantara perlakuan yang diberikan kepada roti bebas gluten. Pemberian air sebanyak 95% dan xanthan sebanyak 2% menghasilkan roti bebas gluten yang paling disukai konsumen dengan tingkat kesukaan sebesar 5.19. Tingkat kesukaan panelis secara overall sangat dipengaruhi oleh atribut tekstur dan rasa. Pengaruh tersebut dapat terlihat dari komentar panelis saat melakukan uji rating hedonik yang menyatakan bahwa mereka menyukai roti bebas gluten karena tekstur roti yang tidak lengket, tidak slimy, tidak langsung hancur, dan rasa roti yang tidak hambar.

Tabel 7 Perbandingan skor organoleptik berbagai jenis roti bebas gluten Tepung

a = Formulasi dilakukan dengan menambahkan air sebanyak 95% dari bobot tepung

(33)

19 tidak suka), hal ini disebabkan roti bebas gluten yang berbahan dasar tapioka sangat mudah hancur dan memiliki rasa yang sangat hambar. Roti bebas gluten dengan bahan dasar tepung beras memiliki tingkat kesukaan sebesar 3.00 (netral), hal ini disebabkan rasa roti bebas gluten yang dihasilkan hambar tetapi memiliki tekstur roti yang lebih kompak dibandingkan roti berbahan tapioka. Penelitian yang dilakukan Lazaridou (2007) menunjukkan roti berbahan dasar tepung beras dan maizena dengan penambahan gum xanthan 2% dan roti dengan penambahan pektin 1% memiliki tingkat kesukaan sebesar 7.00 (suka) dari skala 1 (amat sangat tidak suka) – 9 (amat sangat tidak suka). Formula roti bebas gluten terbaik dari penelitian ini memiliki nilai kesukaan overall sebesar 5.19 dari skala 1 (sangat tidak suka) – 7 (sangat suka). Hal ini menunjukkan formula roti bebas gluten terbaik dari penelitian ini memiliki tingkat penerimaan oleh konsumen yang baik dan berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut secara komersial dalam skala yang lebih besar.

Karakteristik Kimia Roti Bebas Gluten

Analisis proksimat roti bebas gluten yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia yang terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat roti bebas gluten ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Hasil analisis proksimat roti bebas gluten dari formula terpilih Analisis Hasil (g/100g)

Kadar air (bb) 48.20±0.01

Kadar abu (bb) 1.04±0.01

Kadar lemak (bb) 1.20±0.00 Kadar protein (bb) 2.81±0.00 Kadar karbohidrat 46.75±0.00

Roti bebas gluten dari formula terpilih memiliki kadar air sebesar 48.20± 0.01 g/100g. Kadar air roti tersebut tergolong tinggi karena jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan mencapai 75 – 95% dari bobot total tepung. Hasil analisis kadar abu dengan metode gravimetri diperoleh sebesar 1.04 ± 0.01 g/100g. Kadar abu yang diperoleh sangat rendah karena bahan baku utama yang digunakan (tepung ubi jalar, pati jagung, dan MOCAF) memiliki komponen abu yang sedikit. Kadar abu yang terukur pada analisis proksimat juga berasal dari garam yang ditambahkan ke dalam adonan yang berfungsi sebagai pemberi rasa dan pengontrol proses fermentasi dalam proses pembuatan roti bebas gluten.

(34)

20

Kadar protein yang terdapat pada roti bebas gluten ini dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan dan sumber protein yang ditambahkan seperti susu bubuk skim dan putih telur. Kadar protein roti bebas gluten formula terpilih adalah 2.81± 0.00 g/100g, Rendahnya kadar protein disebabkan karena perbedaan bahan baku yang digunakan dalam membuat roti bebas gluten ubi jalar ungu dibandingkan roti yang umumnya menggunakan terigu. Roti yang menggunakan tepung terigu memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan roti bebas gluten. Menurut Wijayanti (1997), kandungan protein pada roti terigu mencapai 9.23 ± 0.02%. Tingginya kadar protein pada roti terigu berguna untuk membentuk lapisan gluten yang nantinya akan menahan gas CO2 hasil fermentasi gula oleh

ragi.

Kadar karbohidrat yang dihasilkan dengan metode by difference adalah sebesar 46.75 ± 0.00%. Kadar karbohidrat pada roti bebas gluten berasal dari tepung ubi ungu, pati jagung, MOCAF, dan gula sukrosa yang ditambahkan. Gula yang ditambahkan pada adonan roti bebas gluten berfungsi sebagai substrat bagi ragi dalam melakukan proses fermentasi untuk menghasilkan gas CO2. Tepung

ubi ungu, pati jagung, dan MOCAF berperan dalam menyerap air dalam pembentukan adonan dan membentuk struktur roti ketika mengalami proses gelatinisasi (Amendola dan Ludberg 1992).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Konsentrasi gum xanthan dan jumlah air berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik secara overall (p<0.05). Jumlah air berpengaruh nyata terhadap kohesivitas, kekerasan, elastisitas, dan volume spesifik roti bebas gluten. Konsentrasi gum xanthan berpengaruh nyata terhadap kekerasan, elastisitas, dan volume spesifik tetapi tidak berpengaruh terhadap kohesivitas roti bebas gluten. Formula yang dinyatakan terbaik adalah formula roti bebas gluten dengan konsentrasi gum xanthan 2% dan air 95%.

Hasil analisis kimia roti bebas gluten menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah 48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan 46.75±0.00 g/100g. Hasil analisis fisik menunjukkan roti bebas gluten formula terpilih memiliki nilai volume spesifik 1.80±0.01 ml/g, kekerasan 15.66±2.16 N, kohesivitas 70.77±2.99%, elastisitas 90.47±2.57%.

Saran

(35)

21

DAFTAR PUSTAKA

[AACC] American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis, 11th edition. 2011. Methods: 74-09.01 (bread firmness), 10-05.01 (bread volume). Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists. Amendola J, Ludberg D. 1992. Understanding Baking. Orlando (US): Van

Nostrand Reinhold.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemists 16th edition. Virginia (US): AOAC International.

Baines ZV, Morris ER. 1987. Flavour/taste perception in thickened systems: the effect of guar gum above and below c*. Food Hydrocolloids. 1(3):197-205. Barcenas ME, O-Keller JDL, Rosell CM. Influence of different hydrocolloids on

major wheat dough components (gluten and starch). J Food Eng. 94:3-4. Bell DA. 1990. Methylcellulose as a structure enhancer in bread baking. Cereal

Food World. 35:1001-1006.

[BPS] Badan Pusat Statistika. 2015. Data Produksi Tanaman Pangan 1993-2015 [Internet]. [Diunduh 2016 Jan 25]_. Tersedia pada: http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk pengujian organoleptik atau sensori SNI 01-2346-2006. Jakarta (ID): BSN.

Byass P, Kahn K, Ivarson K. 2011. The global burden of childhood coeliac disease: A neglected component of diarrhoeal mortality? J Plos One. 6(7):1-8.

Capouchova I, Petr J, Tlaskalova-Hegenova H, Michalik I, Famera O, Urminska D, Tuckova L, Knoblochova H, Borovska D. 2004. Protein fractions of oats and possibilities of oat utilisation for patients with coeliac disease. Czech J Food Sci. 22: 151–162.

Crockett R, Le P, Vodovotz Y. 2011. How do xanthan and hydroxypropyl Methylcellulose individually affect the physicochemical properties in a model gluten-free dough?. J Food Sci. 9(3):274-283.

Demirkesen I, Mert B, Sumny G, Sahin S. 2009. Rheological properties of gluten-free bread formulations. J Food Eng. 96:295-303.

Delcour JA, Vanhamel S, Hoseney RC. 1991. Physicochemical and functional properties of rye nonstarch polysaccharides-II. Impact of a fraction containing water-soluble pentosans and proteins on gluten-starch loaf volumes. Cereal Chem. 68:72-76.

Di Sabatino A, Corazza GR. 2008. Coeliac disease. Lancet. 373:1480-1493.

Haliza W, Kailaku SI, Yuliani S. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. J Pascapanen. 9(2) 2012:96-106.

Hera EDL, Cristina MR, Manuel G. 2013. Effect of Water Content and Flour Particle Size on Gluten-free Bread Quality and Digestibility.J Food Chem. 151:526-531.

(36)

22

Kilcast D. 2004. Texture in Food Volume 2: Solid Foods. Abington (UK): Woodhead Publishing Limited.

Kuswardani I, Trisnawati CY, Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan gum pada roti non gluten yang terbuat dari maizena, tepung beras, dan tapioka. J Teknologi Pangan dan Gizi. 7(1):55-65.

Lazaridou AD, Duta M, Papageorgiou N, Belc CG, Biliaderis. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J Food Eng. 79:1033-1047.

Lopez ACB, AJ Guimares Pereira, RG Junqueira. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread. Brazilian Archives of Biology and Technology. 47:63-70.

Maleki S. 2013. The big eight food allergens. Dietitian’s Edge. 2:57–60_.

Morris ER.1993. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids. Food hydrocolloids: Structures, Properties, and Functions. 201-210.

Mudjajanto ES, Yulianto LN. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.

Nishita KD, Roberts RL, Bean MM. 1976. Development of a yeast leavened rice bread formula. J Cereal Chem. 53(5):626-635.

[NRC] National Research Council. 1982. United States-Canadian Tables of Feed Composition: Nutritional Data for United States. Washington D.C(US): National Academic Press.

Parada J, Aguilera JM. 2011. Review: Starch matrices and the glycaemic response. Food Sci Tech Int. 17:187-204.

Pateras I. 1998. Bread Spoilage and Staling. London (UK): Blackie Academic & Professional.

Pomeranz Y. 1988. Wheat: Chemistry and Technology 1. Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists.

Rosell CM, Rojas JA, Benedito BC. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids. 15(1):75-81.

Sanchez HD, Osella CA, De La Torre MA. 2002. Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. J Food Sci. 67(1):416-419.

Whitcomb PJ, Macosko CW. 1978. Rheology of xanthan gum. J Rheol. 22:493-505.

Wijayanti YR. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) pada Pembuatan Roti [skripsi]. Jogjakarta (ID): Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada.

(37)

23

LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil analisis ANOVA organoleptik kenampakan roti bebas gluten Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Kenampakan Source

Type III Sum

of Squares Df Mean Square F Sig. Corrected

Model 266.265

a ₃₈ _7.007 _5.651 _.000

Intercept 4740.143 1 4740.143 3822.807 .000

Sampel 116.631 8 14.579 11.757 .000

Panelis 149.634 30 4.988 4.023 .000

Error 297.591 240 1.240

Total 5304.000 279

Corrected Total 563.857 278

a. R Squared = .472 (Adjusted R Squared = .389)

Post Hoc Tests Sampel

Homogeneous Subsets

Kenampakan Duncana,b

Sampel N

Subset

1 2 3

Air 75% Xanthan 5% 31 2.8710

Air 95% Xanthan 5% 31 3.7097

Air 95% Xanthan 3.5% 31 3.7419

Air 75% Xanthan 3.5% 31 3.8065

Air 85% Xanthan 5% 31 3.9032

Air 75% Xanthan 2% 31 4.6452

Air 85% Xanthan 2% 31 4.7097

Air 85% Xanthan 3.5% 31 4.7097

Air 95% Xanthan 2% 31 5.0000

Sig. 1.000 .541 .259

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.

(38)

24

Lampiran 2 Hasil analisis ANOVA organoleptik rasa roti bebas gluten

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected

Model 278.258

a ₃₈ _7.323 _7.281 _.000

Intercept 4544.358 1 4544.358 4518.312 .000

Sampel 101.061 8 12.633 12.560 .000

Panelis 177.197 30 5.907 5.873 .000

Error 241.384 240 1.006

Total 5064.000 279

Corrected Total 519.642 278 a. R Squared = .535 (Adjusted R Squared = .462) Post Hoc Tests

Sampel

Rasa Duncana,b

Sampel N

Subset

1 2 3 4 5

Air 75% Xanthan 5% 31 3.0968

Air 75% Xanthan 3.5% 31 3.3548 3.3548 Air 95% Xanthan 5% 31 3.4516 3.4516

Air 75% Xanthan 2% 31 3.8710 3.8710

air 85% Xanthan 5% 31 4.2258 4.2258

Air 85% Xanthan 2% 31 4.3226 4.3226

Air 95% Xanthan 3.5% 31 4.3548 4.3548

Air 85% Xanthan 3.5% 31 4.6129 4.6129

Air 95% Xanthan 2% 31 5.0323

Sig. .191 .056 .084 .170 .101

(39)

25 Lampiran 3 Hasil analisis ANOVA organoleptik aroma roti bebas gluten

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma

Source

Type III Sum

of Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected

Model 191.814

a ₃₈ _5.048 _5.275 _.000

Intercept 5573.509 1 5573.509 5824.004 .000

Sampel 27.878 8 3.485 3.641 .001

Panelis 163.935 30 5.465 5.710 .000

Error 229.677 240 .957

Total 5995.000 279

Sampel

Aroma Duncana,b

Sampel N

Subset

1 2 3

Air 75% Xanthan 5% 31 4.0645

Air 95% Xanthan 5% 31 4.1935 4.1935 Air 75% Xanthan 3.5% 31 4.2581 4.2581 Air 75% Xanthan 2% 31 4.2581 4.2581 Air 85% Xanthan 5% 31 4.4194 4.4194 Air 95% Xanthan 3.5% 31 4.5161 4.5161

Air 85% Xanthan 2% 31 4.6774 4.6774

Air 85% Xanthan 3.5% 31 4.6774 4.6774

Air 95% Xanthan 2% 31 5.1613

Sig. .115 .095 .066

(40)

26

Lampiran 4 Hasil analisis ANOVA organoleptik tekstur roti bebas gluten

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tekstur

Source

Type III Sum

Corrected

Model 316.867

a ₃₈ _8.339 _5.758 _.000

Intercept 4103.584 1 4103.584 2833.736 .000

Panelis 160.194 30 5.340 3.687 .000

Sampel 156.674 8 19.584 13.524 .000

Error 347.548 240 1.448

Total 4768.000 279

Sampel

Tekstur Duncana,b

Sampel N

Subset

1 2 3 4 5

Air 75% Xanthan 5% 31 2.35

Air 95% Xanthan 5% 31 3.10

Air 75% Xanthan 3.5% 31 3.32 3.32

Air 95% Xanthan 3.5% 31 3.90 3.90

Air 75% Xanthan 2% 31 4.13

Air 85% Xanthan 2% 31 4.13

Air 85% Xanthan 5% 31 4.19

Air 85% Xanthan 3.5% 31 4.32

Air 95% Xanthan 2% 31 5.06

Sig. 1.000 .461 .059 .229 1.000

(41)

27 Lampiran 5 Hasil analisis ANOVA organoleptik overall roti bebas gluten

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall

Source

Type III Sum

Corrected

Model 237.706

a ₃₈ _6.255 _6.285 _.000

Intercept 4552.434 1 4552.434 4574.157 .000

Panelis 107.011 30 3.567 3.584 .000

Sampel 130.695 8 16.337 16.415 .000

Error 238.860 240 .995

Total 5029.000 279

Sampel

Overall Duncana,b

Sampel N

Subset

1 2 3 4

Air 75% Xanthan 5% 31 2.8387

Air 95% Xanthan 5% 31 3.2581 3.2581

Air 75% Xanthan 3.5% 31 3.5161

Air 95% Xanthan 3.5% 31 4.0968

Air 75% Xanthan 2% 31 4.1290

Air 85% Xanthan 5% 31 4.3226

Air 85% Xanthan 2% 31 4.3548

Air 85% Xanthan 3.5% 31 4.6452

Air 95% Xanthan 2% 31 5.1935

Sig. .099 .310 .053 1.000

(42)

28

Lampiran 6 Hasil analisis univariate kekerasan roti bebas gluten

Univariate Analysis of Variance

Post Hoc Tests Xanthan

Hardness

Duncana,b,c

Xanthan N

Subset 1

2% 15 18.30

3,5% 15 18.71

5% 15 20.17

Sig. .220

The error term is Mean Square(Error) = 144271.626. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 13.846. b. Alpha = 0.05.

Between-Subjects Factors

Value Label N

Xanthan 1 2% 15

2 3,5% 15

3 5% 15

Air 1 75% 15

2 85% 15

3 95% 15

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Hardness

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 306.857a ₈ _38.357 _5.149 _.000

Intercept 16332.137 1 16332.137 2192.392 .000

Xanthan 95.705 2 47.852 6.424 .004

Air 199.431 2 99.715 13.386 .000

Xanthan * Air 11.722 4 2.930 .393 .812

Error 268.181 36 7.449

Total 16907.174 45

(43)

29

Post Hoc Tests

Hardness

Duncana

Sampel N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

F7 5 15.67

F8 5 16.60 16.60

F4 5 16.68 16.68

F9 5 17.47 17.47

F5 5 18.75 18.75 18.75

F1 5 20.48 20.48 20.48

F6 5 21.13 21.13 21.13

F2 5 21.74 21.74

F3 5 23.94

Sig. .055 .140 .068

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

Air

Hardness

Duncana,b

Air N

Subset

1 2

95% 15 16.58

85% 15 18.45

75% 15 21.72

Sig. .175 1.000

The error term is Mean Square (Error) = 144271.626. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05.

ANOVA

Hardness

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 3034593.518 8 379324.190 2.564 .025

Within Groups 5326684.640 36 147963.462

(44)

30

Lampiran 7 Hasil analisis univariate kohesivitas roti bebas gluten

Between-Subjects Factors

Value Label N

Xanthan 1 2% 15

2 3,5% 15

3 5% 15

Air 1 75% 15

2 85% 15

3 95% 15

Dependent Variable: Kohesivitas

Source

Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model .424a ₈ _.053 _2.795 _.016

Intercept 108.454 1 108.454 5721.787 .000

Xanthan .028 2 .014 .731 .489

Air .204 2 .102 5.370 .009

Xanthan * Air .193 4 .048 2.540 .057

Error .682 36 .019

Total 109.560 45

Post Hoc Test Xanthan

Kohesivitas

Duncana,b

Xanthan

N

Subset

1 2

2% 15 62.49

3.5% 15 65.77

5% 15 66.69

Sig. 1.000 .385

(45)

31

Air

Kohesivitas

Duncana,b

Air N Subset

1 2 3

95% 15 61.39

85% 15 64.60

75% 15 68.96

Sig. 1.000 1.000 1.000

The error term is Mean Square(Error) = 8.088. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000. b. Alpha = 0.05.

ANOVA

Kohesivitas

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 656.547 8 82.068 2.465 .031

Within Groups 1198.624 36 33.295

Total 1855.172 44

Post Hoc Test

Kohesivitas

Duncana

1 2 3

Air 75%+Xanthan 5% 5 58.86

Air 75%+Xanthan 3.5% 5 61.52 61.52

Air 85%+Xanthan 5% 5 63.23 63.23 63.23

Air 75%+Xanthan 2% 5 63.82 63.82 63.82

Air 85%+Xanthan 3.5% 5 65.11 65.11 65.11

Air 95%+Xanthan 5% 5 65.68 65.68 65.68

Air 95%+Xanthan 3.5% 5 68.39 68.39

Air 85%+Xanthan 2% 5 70.71

Air 95%+Xanthan 2% 5 70.77

Sig. .108 .106 .080

(46)

32

Lampiran 8 Hasil analisis univariate elastisitas roti bebas gluten

Value Label N

Xanthan 1 2.0% 15

2 3.5% 15

3 5.0% 15

Air 1 75% 15

2 85% 15

3 95% 15

Dependent Variable: Elastisitas

Source

Type III Sum

Corrected Model 539.442a ₈ _66.180 _4.480 _.001

Intercept 330503.764 1 330503.764 22373.211 .000

Xanthan 362.300 2 181.150 12.263 .000

Air 149.385 2 74.693 5.056 .012

Xanthan * Air 17.757 4 4.439 .301 .876

Error 531.803 36 14.772

Total 331565.009 45

Post Hoc Test Xanthan

Hardness Duncana,b

Air

N

Subset

1 2 3

5% 15 82.08

3.5% 15 86.01

2% 15 89.01

Sig. 1.000 1.000 1.000

(47)

33 Air

Homogeneous subsets

Elastisitas

Duncana,b

Air Subset

1 2

75% 83.19

85% 86.44

95% 87.46

Sig. 1.000 .471

The error term is Mean Square(Error) = .016. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000. b. Alpha = 0.05.

ANOVA

Elastisitas

Between Groups 529.442 8 66.180 4.480 .001

Within Groups 531.803 36 14.772

Total 1061.244 44

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

Elastisitas

Duncana

Formula N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

Air 75%+Xanthan 5% 5 78.71

Air 85%+Xanthan 5% 5 83.03 83.03

Air 75%+Xanthan 3.5% 5 83.28 83.28

Air 95%+Xanthan 5% 5 84.50 84.50

Air 85%+Xanthan 3.5% 5 87.32 87.32 87.32

Air 95%+Xanthan 3.5% 5 87.42 87.42 87.42

Air 75%+Xanthan 2% 5 87.58 87.58 87.58

Air 85%+Xanthan 2% 5 88.98 88.98

Air 95%+Xanthan 2% 5 90.47

Sig. .083 .108 .108 .256

(48)

34

Lampiran 9 Hasil analisis univariate volume spesifik roti bebas gluten

Value Label N

Xanthan 1 2.0% 9

2 3.5% 9

3 5.0% 9

Air 1 75% 9

2 85% 9

3 95% 9

Dependent Variable: Volume_spesifik

Source

Type III Sum

Corrected Model .259a ₈ _.032 _6.564 _.000

Intercept 69.897 1 69.897 14181.121 .000

Xanthan .129 2 .065 13.104 .000

Air .125 2 .062 12.658 .000

Xanthan*Air .005 4 .001 .246 .908

Error .089 18 .005

Total 70.244 27

Corrected Total .348 26

Post Hoc Tests Xanthan

Volume_spesifik

Duncana,b

Xanthan N

Subset

1 2

5% 9 1.53

3,5% 9 1.60

2% 9 1.70

Sig. .014 1.000

(49)

35

Air

Homogeneous Subsets Volume_spesifik

Duncana,b

Air N

Subset

1 2

75% 9 1.53

85% 9 1.60

95% 9 1.70

Sig. .054 1.000

The error term is Mean Square(Error) = .005. a. Uses Harmonic Mean Sample Size 9.000. b. Alpha = 0.05.

ANOVA

Volume_spesifik

Between Groups .259 8 .032 6.564 .000

Within Groups .089 18 .005

Total .348 26

Post Hoc Test

Homogeneous Subsets Volume_spesifik

Duncana

1 2 3

Air 75%+Xanthan 5% 3 1.47

Air 75%+Xanthan 3.5% 3 1.53

Air 85%+Xanthan 3.5% 3 1.59 1.59

Air 75%+Xanthan 2% 3 1.60 1.60

Air 95%+Xanthan 5% 3 1.60 1.60

Air 95%+Xanthan 3.5% 3 1.67 1.67

Air 85%+Xanthan 2% 3 1.69 1.69

Sig. .059 .126 .076

(50)

36

Lampiran 10 Form kuesioner uji rating hedonik roti bebas gluten UJI RATING HEDONIK

Nama : Tanggal:

Booth:

Petunjuk

Dihadapan anda terdapat beberapa produk roti bebas gluten. Nilailah kesukaan anda terhadap kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan overall masing-masing contoh dengan menuliskan angka yang menunjukkan tingkat kesukaan anda.

Arti dari nilai-nilai yang diberikan adalah sebagai berikut :

1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = biasa saja/netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka.

Nilailah kesukaan anda terhadap contoh dengan urutan dari kiri ke kanan. Anda tidak diperkenankan untuk membandingkan sampel satu sama lain. Setiap akan melanjutkan ke contoh berikutnya, netralkan dulu indera anda dengan air yang disediakan dan dengan menjauhkan hidung dari contoh.

Kode Sampel

Kenampakan Rasa Aroma Tekstur Overall

(51)

37

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 1 April 1993, merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Sariputra Sumana dan Ibu Dewijana Widjaja. Penulis mulai memasuki jenjang pendidikan formal pada tahun 1997 hingga tahun 2008 di TK Petra, SD Petra, SMP Regina Pacis. Pada tahun 2008 penulis melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 78 Jakarta. Pada tahun 2011, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN Undangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Selama berada di IPB, penulis pernah asisten matakuliah Kimia TPB pada tahun 2012, matakuliah Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan pada tahun 2013, matakuliah Evaluasi Sensori dan Penerapan Komputer pada tahun 2014, dan matakuliah Analisis Pangan pada tahun 2015. Penulis juga aktif mengikuti beberapa organisasi dan kepanitiaan, diantaranya BPH KMB IPB periode 2012-2013, wakil ketua umum TSA IPB 2013, dan mengikuti kepanitiaan lainnya. Penulis berhasil meraih juara II kompetisi Indonesian Food Bowl Quiz dan juga mendapatkan kesempatan untuk mengikuti program pertukaran pelajar dalam program AIMS (ASEAN International Mobility Student Program) di Jepang pada tahun 2015. Penulis juga memperoleh beasiswa dari Tanoto Foundation pada tahun 2013-2015. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis melaksanakan penelitian