Mempelajari flavor release perisa mint dan pemanis pada chewy candy dan chewing gum dengan metode Time-Intensity

(1)

MEMPEJARI

FA

VOR RELEASE PERISA MINT DAN

PEMANIS PADA CHEWY CANDY DAN CHEING GUM

DENGAN METODE TIME·INTENSITY

Oleh

HELEN

F02498136

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

MEMPELdJdRI FA

VOR RELEASE PERISd MINT DdN PEANIS PdDd

CHEWY

CANDY

DdN

CHEWING GUM DENGdN METODE

IME-INTENSITY

Oleh HELEN Fe2498136

SKRIPSI

Sebhghi shlhh shtu syhrht untuk eemeioleh gelhi SdRJdNd TEKNOLOGI PERTdNIdN

phfh Juiushn TEKNOLOGI PdNGdN DdN GIZI Fhkulths Teknolgi Pethnihn

Institut Pehnihn Bogoi

2ee3

FdKULTdS TEKNOLOGI PERTdNIdN INSTITUT PERTdNIdN BOGOR

(3)

Helen. Fe2498136. Meepelazaii flhvis selehse peiisa eint fan peeanis pafa chewy

candy

fan chewinn num fengan eetde

Time-Inensty.

Di bawah biebingan dntin

dpiiyantini.

RINGKdSdN

Flhvis selehse eerupakhn piises yang finaeis yang tifak cukup fiukui fengan anhjisis sensiit kinvensiinaj yang hanya eengukui ersepsi secara statis atau unypi;nt. Metife ime-Intensity (TI) eeiuphkan eetde anhlisis sensin feskiiptif yang fapat eeebenkan infiieasi seaia sieujtan teihafap pioses lhvis release yang tetjhfi. Dengan eetife TI fapat tertacak wau fieujainya lhvis relehse, furasi, fan nijai intensitas kiepinen flavii yang teitepas. Data yang fiperih eiupa kuva fenghn paiaeeter-paraeeter yang terukur : Ttat (waktu fieulainya sensasi), Teax (waktu intensitas sensasi eenapai eaksieue), Tfec (waktu intensitas sensasi eenuiun fhii intensitas eaksieue), Tenf (aktu beiakhiinya sensasi yhng fiiasakan), Iehx (ni.ai intensitas eaksieue sensasi), fan Aseh Under Curve / _{dUC (Iuas hiea fl bhwah kuva TI).}

Phfa penejitian ini eetde TI fiteiapkan pafh pduk yhng fikinsuesi cukup lhea fifajae eujut, yaitu chewinn num fan che¬ candy. dmbut yang fiuzi afajah fjhvii eint fan iash eanis karena stufi TI sebeluenya eenunzukkan afanya hubungan yhng erat antaia peepsi kefua ambut teisebut falae chewinn num (Duiei et aI., 1996). Tuzuh perisa eint fiapjikasikan kefajae chewinn num fan chewy

candy

untuk fiuji ijeh 11 panelis teijatih. Kefua jenis piiduk yang fiuji teisebut fivaiiasikan fengan edifikasi ingiedien, yaitu eafu bubuk sebagai substitut sukiish falae chewinn num, fhn fibre num sebagai substitut gelatin fajhe chswy candy.

Tuzuan fail penelitian in; afajah untuk eeeelahri lavis eehse peilsh eint fan eeanis pafa chewinn num fan chey

candy,

eengetahui pensa eint yang eeeijiki intensitas iptieue fhn tahan laea, an eeepejhzari engaiuh �ubstitusi ingiefien teihafap lhvis selehse kefua aribut tersebut.

Hasij penelitian eififikhsi peehnis phfa chewinn num eenunzukkan hasil yang bhik hhnya saepai tingkat substitusi eafu bubuk sebesar 1e% fa tital sukrisa, sehinggh penguzian piofuk tifak filanzutkan fenghn eetda Tj karena tingkat substitusi fianggap tifhk signifikan.

Data TI fiilah eenggunakan analisis keiaghean shtu arah untuk engethhui perbefaan setiap peiisa eint teihafap paiaeeter Tj. Peiisa eint yang berbefa pafa chewinn num tlfak eeelljki nhos e/esse eint yang beda _(p>0.05),

kecuhji waktu shat sensasi eint beiakhir. Sensasi eint eencapai eaksieue pajing epht setejhh fetik ke-25e fan easih beitahan hingga 9ee fetik, kecuaji peilsa Flexiheibal yang beiakhii phfa faxl. k e-85e. Perefaan peilsa eint eniebujkan erbedaan peisepsi atribut eanis fajae chewig num tehafhp paiaeetei waktu (Tehx, Tfec, fhn Tenf) (p<e.e5).

Pafa chey chndy. peibefaan jenis peiisa eint tifak eeniebujkan peisepsi yang berbefa untuk ambut eint fan eanis (p>e.e5). Sensasi eint eitahan eencapai e hksieue pajing apht setelah 1ee fetik fan b etahan saepai k isaran waktu 46e higga 52e fetik.

(4)

KUlVa TI atribut mint dan manis pada chewing gum dan

chey cany,

dengan dan tanpe penambahan ibe gum, memiliki pola yang sama. Pola peepasan

perisa mint mengikuti pelepasan pemanis, yang menunjukan adanya hubugan antara persepsi terhadap lavor release perisa mint dan pemanis di daam mulut

Hasil analisis komponen utama

(Prlnclp/e Component naysis

I

PCA)

menunjukkan masing-masing perisa dibedakan oleh variabel-variabel TI tetentu. Pada chewing gum mlsalnya, Flexistandard dibedakan oleh Tdec mint dan Tend manis ; Flexifloral dan Flexifull dibedakan oleh Tmax, Imax, dan AUC mint. Pada

chey c andy, F lexistandard d ibedakan oleh T dec mint dan m anis, A UC m int, dan

lmax mint; Flexifresh dibdakan oleh Imax mint dan manis, serta Tend mint. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan profil senson seap erisa dan menunjukkan bahwa perisa-perisa tersebut memiliki kesesuaian ersendiri untuk diaplikasikan ke dalam produk yang berbeda. Flexistandard memiliki Imax mint tertlnggi dan durasi

terlama pada

chewing gum

dan

chewy cany,

sehingga perisa ini sesuai untuk

diaplikasikan pada kedua produk tersebut, demikian pula Flexifull dan Flexiloral.

FlexUce dan Flexiherba\ lebih sesuai untuk

chewing

gum daripada chewy

cany,

(5)

INSTITUT PERTANIN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PETANIN

MEMPELJARI

FLAVOR RELASE

PERISA MINT DAN PEMANIS PADA

CHEY

CANDY

DAN

CHEING GUM

DENGN METODE

lME·INTENSITY

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat unuk meeroleh gel,u

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Petanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

HELEN

F0298136

Oilahirkan pada tan99al 2 Februari 198e

diBandung

(6)

KATAPENGANTAR

Puji Tuhan Yesus Kristus yang nemberkati dan memampukan enulis untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini tepat pada waktuNya.

Skrlpsi ini bertemakan analisis sensor! dan bejudul Mempelajari Favor

Release Perisa Mint dan Penanis pada

Chewing Gum

dan C

h

ey Ca

ndy

dengan Metda

Time-Intensty

dan merupakan hasil penelitian selama bulan Maret September 2ee2 yang bertempat di Laboraorium Aplikasi Flavor T _Essene

Indonesia, Laboratorium Gizi Masyarakat PUf.at Studi Pangan dan Gizi IPB, dan Laboratorium Komputer Jurusan T eknolgi Pangan dan Gizi IPB.

Berbagai pihak berperan penting dalam kelanaran dan penyempumaan skripsi ini, dan untuk itu penulis menyampaikan enghargaan dan eima kasih kepada:

1. _{Bapak Dr. Ir. Anton Aprlyantono. MS. selaku dosen pembimbing yang telah}

meluangkan banyak kesempatan untuk mengarahkan dan memotivasi penulis sejak ersiapan hingga tersusunnya skripsi ini.

2. Bapak Ir. Budi Nurtama. MAgr. dan Ibu Ir. Dade R. Adawtyah. MSi. sebagai dosen peguji atas segala masukan untuk penyempumaan skripsi ini.

3. Bapak Dr. Ir. Budi Indra Setiawan. MAgr. yang telah memberiken rekomendasi penggunaan softare

Time-Intensiy

Cuves (TiC) versi 1.2.

4. Ibu Patricia Tobing, selaku Flavor Technical Manager T Essene Indonesia yang t elah m emberikan rekomendasi dan b antuan fasilitas t empat dan bahan bahan penelitian sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian ini degan baik dan Ian car.

5. Ibu Rita Indramulyani dan Ibu Endah Yuliadina (PT Essene Indonesia) yang telah memberikan bimbingan, khususnya dalam pembuatan

chewing gum.

chewy candy.

dan analisis sensor; ; serta seluruh staf Flavor R&D PT Essene

Indonesia.

6. Mbak Ning Ima Arie dan Mas Udi Suprayitno (PT Lotte Indonesia). yang elah memerikan base

gum

.• erta Bapak Rinaldi (PT Pefetti-Van ele) yang telah memberikan

gum base.

7. Bapak McQueen (PT Indessa Niagatama) yang telah memberikan ibre

gum.

8t Seluruh panelis yang bersedia meluangkan banyak waktu dan tenaga untuk

membantu pengujian dan pengumpulan data.

9. Para teknisi dan laboran untuk segala bantuannya.

1e. Orang tua. adik. dan seluruh keluarga dl Bandung yang selalu mendoakan.

(7)

11. Tenan-tenan TPG'35, khususnya tenan-enan satu bimbingan.

12. Orang-orang dakat terkasih, saudara-saudari seiman, dan adlk-adik kalas, untuk kebersamaan dan dukungan yang sangat berati.

13. Seluruh pihak lain yang tak dapat disebutkan satu-persatu.

Segala kekurangan skripsi ini tak dapat disempumakan tanpa koreksi, saran, dan kritik yang membangun dari berbagai pihak yang dapat emerbaiki kuaiitas skripsi ini di masa mendatang. Harapan penulis, semga skripsi ini dapat bermanfaat bagl setiap pembaca.

Bogor, Januari 2003

Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Kata Pengantai . . . ... . . ... . . ... . . ... . .

.

. ... . . ... . .

.

... . . .

.

.. . . . ... . .

.

. . . .

.

.. . . .. i

Daftar lsi . . . iii

Daftai yabel ... . . ... . . ... . . ... . . ... . . . ... . . ... . . ... . . ... . . . ... . . . .

.

. . . . v

Daftar Gambar . . . . ', ... " ... , ... ' ... vi

Daftar Lampiian . . . ... . . ... . . ... . . ... . . . . .... . ... . . viii

I. PENDAHULUAN

.

.._.._.

...

._._.._.

...

._.._.

...

._.._.

....

_.._...

..

..._...

...

_...

..

...

.._.

...

....

.. 1

At LA TAR BELAKANG . . . " ... " ... " ... " ... "".""" ... """""""" ... " .. "" ... """,,,,.1 B. yUJUAN PENELIyIAN ... " ... "" ... " ... "" ... """" .... " .... """" .. "" .. ,,",, .. ,, ".".3 II. TINJ AU AN PUST AKA _..._.

....

.._...

....

...

....

...

....

._...

...

._...

...

....

...

.

...

_...

.

₄

A. FA

VOR RELEASE."""

. . . m m.m ..t mm t.t mm" ..t mmm ..t... m .... mmmm ...t.... ,, .t ,,,, .. .4

B.

CHEWING GUM""""

. . . . ... "" ... "" ... "" ... """ ... "" .. " ... """ .. """" .. " ... 7

C. CHEWY CANDy

. . " .... " ... "" ... "" ... ".""" ... "" .. """ " .. """ .. "" ... "" .. "".,, 8 D.

IME-INTENSiTy

. . . ... . . " ... "" ... " .. "" ... " ... 9

E. PERI SA MINym"t"" .. . . "." ... """"''''''''''''""'''''',, " .. """" ... " """''''''''''''''" 11 F.

PRINCIPLE COMPONENT ANAL YSIS (PCA)

"""'''''''''''''''''''''''''''""'''''',, 12 III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...

...

..

...

.

...

14

A. BAHAN DAN ALA y "

"

" ... """""'''''"''''''''"''''''''" ... ''''''"",,,, """'''''"""'''',, 15 B. MEyODE PENELIyIAN .... """".,, "."".""" ... """""""""",, .. " .. "" .. """""'" .16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

...

.

...

26

A. SELEKSI PANELlS . . . " ... " ... " ... ",,27 B. PELA yIHAN PANELlS . . . ... . . " ... ""."" ... " ... """ . . " .. ",, ... . 30

C. PEMBUATAN

CHEWING GUM

_MADU"""""

""

""""

"

"" "

"

""""" .. "" .... ",,36 Dt PENGUJIAN PROD UK . . . "" ... ""."""." .. ".""" ... " ... " .. """ .. ,,",, ... ,, 37

1.

CHEWING GUM

. . . ...

..

_.. . . ... . . " ... " ... "",,",,. "" .. ".",,39

2.

CHEWY CANDY

(

GELAyIN) .

""

."""." .t.. m.m ... m,, .. m'''''''''''''''''''''''''' 49

(9)

3. CHEWY CANDY (GELATIN +

FIBRE GU)

... ... . ... . ... . . . ... . ... . . .. 57

E. DISKUSI UMUM .. . . . ... . ..... . . ... . . ... . . ... . . ... . . ..... ...... . . ... . . ... . . 67

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 69

A. KESIMPULAN . . ... ._.. ... . . .... . . ... . . ... . . . ... ... ... . . 69

B. SARAN ... ... .... . . ...._.... ... . . .... . ... . . . ... ._..... . . . ... . . . ... . . . ... . . . ... . . ... .... 7e DAFTAR PUSTAKA ... 71

LAM PIRAN ... ... ... ... 75

(10)

DTR TABEL

Tabel 1. Komposisi bahan-bahan

chey candy

... 17

Tabel 2. Persentase jawaban benar pada seleksi panelis menggunakan tarutan sukrosa ... ... 28

Tabel 3. Persentse jawaban benar pada seleksi panelis menggunakan tarutan pepermint.. ... 9

Tabel 4. Pengamatan visual base

gum

madu ... 37

Tabel Sa. Tmax, Imax, lend. dan nilai T -IR kurva TI aribut mint

chewing gum

dengan Fleximint Flavor 1.5% dan file * .dat ... ,' ... ', .... ', ... "" .. .40

Tabel 5b. Nilai parameter TI mint

chewing gum

engan Flexlmint Flavor 1.5% dan file ·.t ... 41

Tabel6a. Tmax, Imax, lend, dan nilai T-IR kUrva TI atribut manis

chewing gum

dengan Fleximint Flavor 1.5% dari file ".dat ... 4

Tabel6b. Nilai parameter TI atribut manis

chewing gum

degan Fleximlnt

Flavor 1.5% dari file ·.t ... 4

Tabel7a. Tmax, Imax, lend, dan nilai T-IR kuva TI atribut mint

chey

candydengan Fleximint Flavor 0.25% dar! file * .dat ... 0

Tabel 7b. Nilai rata-rata parameterTI mint

chewy cany

dengan Fleximint Flavor 0.25% dari file ·.t ... 0

Tabel 8a. Tmax, Imax, lend, dan nial T-IR kUva TI atribut manis

chey candy

dengan Fleximint Flavor 0.25% dari file *.dat. ... 53

Tabel 8b. Nilai rata-rata parameer TI atribut manis

chey cany

dengan Fleximint Flavor 0.25/0 dari file *.t ... 4

Tabel9a. Tmax, Imax, lend, dan nllal T-IR kuva TI atnbut mint

Chewy andy

ibe

gum

dengan Fleximint Flavor 0.25% dari file * .dat.. ... 8

T abel 9b. Nilai rata-rata parameter TI mint

chewy candy

ibe

gum

_{dengan Fleximlnt} Flavor 0.25% dari file *.xt ... 60

Tabel10a. Tmax, Imax. lend, dan nilai T-IR kurva TI atribut manls

chewy cany

ibe

gum

dengan Fleximint Flavor 0.25% dari file * .daL ... 62

Tabel10b. Nilai rata-rata parameter TI manis

chewy

candy ibe

gum

_dengan

Fleximint Flavor 0.25% dari file *.txt ... 63

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)