KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL

(1)

KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA SERAT

DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

Naziha Hariyati

NIM. 07730015

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA

SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL

Nama : Naziha Hariyati

Nim : 07730015

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Dekan Ketua Jurusan

DR. Ir. Damat, MP. Ir. Sukardi, MP.

(3)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Nim : 07730015

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada Hari Senin, 15 Agustus 2011

Dewan Penguji :

Penguji I Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP

Tgl……….

Penguji II Moch. Wachid, STP. MSc

Tgl……….

Penguji III Dr. Ir. Damat, MP

Tgl………

Penguji IV Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS

(4)

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Nim : 07730015

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

DR. Ir. Damat, MP Prof. DR. Ir. Noor Harini, MS

(5)

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nim : 07730015

Fakultas : Pertanian Peternakan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”KARAKTERISTIK

FISIK-KIMIA BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN

BEKATUL”, adalah bukan merupakan karya orang lain baik sebagian maupun

keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia dapat sanksi akademis.

Malang, Agustus 2011

Pembimbing Utama Yang Menyatakan,

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang, segala puji dan syukur dipanjatkan kepada Allah

SWT, karena hanya dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA

BISKUIT KAYA SERAT DARI UBI JALAR UNGU DAN BEKATUL”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Bapak DR. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan

Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing dan selalu memberi

motivasi kepada penulis sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Ibu Prof. DR. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing II sekaligus

Dosen Wali penulis, atas kesediaan dan kerelaan membimbing dan

memotivasi penulis selama menempuh studi hingga terselesaikannya

penyusunan skripsi ini.

3. Para dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah sangat banyak

memberikan ilmu selama penulis menempuh studi dan menyelesaikan

(7)

4. Ayahandaku Hasbi Rivani dan Ibundaku Dewi Susilowati yang selalu

memberikan yang terbaik sepanjang waktu.

5. Seluruh saudara-saudaraku ITP 2007 yang selalu berbagi ilmu dan memberi

semangat serta doa.

6. Keluarga Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko yang selalu membantu

dan memotivasi penulis selama melaksanakan penelitian dan penulisan

skripsi.

Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu,

terima kasih banyak atas bantuannya. Semoga Allah SWT senantiasa

membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Akhirnya semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat menjadi acuan pengetahuan

baru bagi peneliti lainnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Malang, Agustus 2011

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv

RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

ABSTRAK ... viii

ABSTRACT ... ix

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 3

1.3 Hipotesis ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Ubi Jalar ... 5

2.1.1 Ubi Jalar Ungu ... 6

2.1.2 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 7

2.2 Bekatul ... 9

(9)

2.2.2 Biskuit Bekatul ... 11

2.3 Serat Pangan ... 12

2.4 Biskuit ... 13

2.4.1 Interaksi Serat dalam Biskuit ... 14

2.4.2 Syarat Mutu Biskuit ... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 17

3.1 Tempat dan Waktu ... 17

3.2 Alat dan Bahan ... 17

3.2.1 Alat ... 17

3.2.2 Bahan ... 17

3.3 Metode Penelitian ... 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 18

3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 18

3.4.2 Pembuatan Tepung Bekatul ... 18

3.4.3 Pembuatan Biskuit ... 19

3.4.4 Gambar Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung ... 20

3.5 Parameter Pengamatan ... 23

3.5.1 Analisa Serat Pangan ... 23

3.5.2 Analisa Kadar Air ... 24

3.5.3 Analisa Kadar Protein ... 25

3.5.4 Analisa Lemak ... 25

3.5.5 Analisa Kadar abu ... 26

3.5.6 Pengukuran Warna ... 27

(10)

3.5.8 Uji Organoleptik ... 27

3.5.9 Analisa Amilograf ... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

4.1 Analisa Bahan Baku ... 29

4.1.1 Analisa Sifat Kimia Bahan Baku ... 29

4.1.2 Analisa Warna Bahan Baku ... 32

4.2 Analisa Kombinasi Tepung ... 33

4.2.1 Analisa Sifat Amilografi Tepung ... 33

4.3 Analisa Produk Biskuit ... 36

4.3.1 Analisa Kimia Produk Biskuit ... 36

4.3.1.1 Analisa Kadar Air Biskuit ... 36

4.3.1.2 Analisa Kadar Abu Biskuit ... 37

4.3.1.3 Analisa Kadar Lemak Biskuit ... 38

4.3.1.4 Analisa Kadar Protein Biskuit ... 39

4.3.1.5 Analisa Kadar Serat Biskuit ... 40

4.3.1.6 Analisa Kadar Thiamin Biskuit ... 41

4.3.2 Analisa Fisik Produk Biskuit ... 42

4.3.2.1 Analisa Tingkat Kecerahan Biskuit ... 42

4.3.2.2 Analisa Tingkat Kemerahan (a+) Biskuit ... 43

4.3.2.3 Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Biskuit ... 44

4.3.2.4 Analisa Hardness Biskuit ... 45

4.3.2.5 Analisa Mikroskopis Biskuit ... 46

4.3.3 Analisa Organoleptik Produk Biskuit ... 47

(11)

4.3.3.2 Analisa Kenampakan Biskuit ... 48

4.4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik... 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53

5.1 Kesimpulan ... 53

5.2 Saran ... 54

(12)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Luas Panen, Produktivitas da Produksi Ubi Jalar di Indonesia... 5

2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar ... 7

3. Kandungan Gizi Bekatul per 100 gram Bahan ... 9

4. Syarat Mutu Biskuit SII 0177-90 ... 16

5. Persentase Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan tepung Bekatul ... 18

6. Data Analisa Kimia Bahan Baku dan Data Literaturnya ... 29

7. Data Analisa Warna Bahan Baku... 32

8. Data Hasil Analisa Amilografi Tepung ... 34

9. Rerata Kadar Abu Biskuit ... 37

10. Rerata Kadar Lemak Biskuit ... 38

11. Rerata Kadar Protein Biskuit ... 39

12. Rerata Kadar Serat Biskuit ... 40

13. Rerata Kadar Thiamin Biskuit ... 41

14. Rerata Tingkat Kecerahan Biskuit ... 42

15. Rerata Tingkat Kemerahan Biskuit ... 44

(13)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 20

2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Bekatul ... 21

3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ... 22

4. Grafik Viskositas Analisa Amilografi Tepung ... 35

5. Rerata Kadar Air Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 36

6. Rerata Tingkat Kekuningan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 45

7. Struktur Mikroskopis Biskuit ... 48

8. Rerata Tingkat Kesukaan Biskuit Berdasarkan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 49

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa Ragam Kadar Air Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung

Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 58

2. Analisa Ragam Kadar Abu Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 58

3. Analisa Ragam Kadar Lemak Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 59

4. Analisa Ragam Kadar Protein Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

5. Analisa Ragam Kadar Serat Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 59

6. Analisa Ragam Kadar Thiamin Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

7. Analisa Ragam Tingkat Kecerahan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 60

8. Analisa Ragam Tingkat Kemerahan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 60

9. Analisa Ragam Tingkat Kekuningan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 61

10. Analisa Ragam Tingkat Kekerasan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 61

11. Analisa Ragam Tingkat Kesukaan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi Tepung Ubi jalar Ungu dan Tepung Bekatul ... 61

12. Analisa Ragam Kenampakan Biskuit akibat Perlakuan Substitusi

(15)

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2002. Penganekaragaman Pengolahan Ubi Jalar untuk Pengembangan

Industri Rumah Tangga dan Masyarakat Pedesaan. Jurnal Pembangunan

Pedesaan. II (3): 21-27

Aini, N. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Makalah Pribadi Falsafah Sains Pasca Sarjana IPB. Bogor

Akinoso, R., Bunde, M. C., Osundahunsi, F. O. 2010. Supplementation of Biscuit Using Rice Bran and Soybean Flour. Afican Journal of Food Agriculture Nutrition and Development. 10 (9) : 4047-4059

Ambarsari, I., Sarjana, dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi jalar. BPTP. Jawa Tengah.

Antarlina, S.S., dan J.S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Makalah disampaikan pada Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang

Anonim. 1994. Biskuit. SII 0177-90

_______. 2009. Gaya Hidup Berubah, Penyakit Degeneratif Muncul. http;//www.kapan lagi.com. diakses pada tanggal 25 november 2010

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta

APTINDO. 2001. Profil UKM Pengguna Tepung Terigu Nasional.

http://www.bogasariflour.com. Diakses pada tanggal 25 November 2010

Ardiansyah. 2004. Sehat dengan Mengonsumsi Bekatul. Suara Pembaruan 23 Agustus

Ardiyanti, D.T. 2001. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan Bran Gandum sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang

Astawan, M. 2009. Bekatul, Gizinya Kaya Betul.

http://www.gayahidupsehatonline.com. Diakses tanggal 15 Januari 2011

(16)

Biro Pusat Statistik. 2010. Statistik Indonesia 2009-Tanaman Pangan. http://www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 25 November 2010

Chevallier, S., Colonna, P., Buléon, A. 2000. Physicochemical Behaviors of Sugars, Lipids, and Gluten in Short Dough and Biscuit. J Agric Food Chem. 48(4) : 1322-6

Colllins, A. 2008. Calories in Rice Bran. http://www.calorie-counter.net. Diakses tanggal 15 Januari 2011

Damayanthi, Evi. 2002. Karakteristik Bekatul Padi (Oryza sativa) Awet Serta Aktivitas Antiokasidan dan Penghambatan Proliferasi Sel Kanker Secara In Vitro dari Minyak dan Fraksinya. Disertasi Doktor Jurusan Ilmu Pangan, IPB, Bogor.

Dara, A.L., Megawati dan Adhyanti. 2008. Ubi Jalar Kaya Zat Gizi dan Serat. http://ayumedhy.wordpress.com. Diakses tanggal 3 Juni 2011

Dewanti, T. 2006. Buku Ajar Pangan Fungsional-Makanan Untuk Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang

Djuanda, V. 2003. Optimasi formulasi Cookies Ubi Jalar Berdasarkan Kajian Prefensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor

Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak menjadi Minyak (Rice Bran Oil). Warta

Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29, No. 4, 2007, Bogor. pp 8-10.

Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 20(2): 45-53

Hermanianto, J., Wulandari, Z., Ernawati, E. 1997. Proses Ekstruksi untuk Pengolahan Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul). Prosiding Seminar Teknologi Pangan IPB

Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. Skripsi Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor

Hood, L. M. 1980. Carbohydrates and Health. AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut

Kumalaningsih, Sri. 2007. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Trubus Agrisarana. Surabaya

Lardler, K. J. 1980. Physical Chemistry with Biology Application. The Benjamin/ Cummings Publishing Corp. Inc California p. 127

(17)

Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. The AVI Publishing Company Inc. West Port. Connecticut

Razali, Z.Y. dan Nursalim, Y. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan. Cetakan Pertama. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Richana, N dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari

Beberapa Varietas Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Mi. Jurnal Pascapanen.

6(1): 43-53

Singh, S., Riar, C. S., Saxena, D, C. 2008. Effect of Incorporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Quality Characteristics of Cookies. African Journal of Food Science. 2: 065-072

Siswono. 2004. Waktu Terbaik Mengkonsumsi Vitamin. http://www.gizi.net. Diakses tanggal 3 Juni 2011

Suarni. 2009. Proses Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian. 28(2) : 63-71

Subagio, A. 2008. Tepung Lokal Kaya Serat dan Bebas Gluten. http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 25 November 2010

Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Susanto, T. 1997. Pengkajian Model Usaha Industri Snack Food dari Ampas Tahu. Dinastindo Adiperkasa Internasional: Jakarta

Suyatno. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia.

http://suyatno.blog.undip.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Juli 2011

Tedjapranata, M. 2008. Ibadah Puasa di Tengah Global Warming. http://www. majalah-farmacia.com. diakses pada tanggal 25 november 2010

Widjanarko, S.B. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com. Diakses tanggal 28 Juni 2011

Wijaya, H dan Aprianita, N. 2009. Kajian Teknis Standar Indonesia Biskuit. Balai Besar Industri Agro. Banjarmasin

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor

Yuwono, S.S dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

(18)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan jaman dan teknologi menyebabkan banyak perubahan pada

pola hidup manusia, salah satunya adalah perubahan pola makan, misalnya lebih

suka untuk mengkonsumsi fast food dan makanan yang sangat miskin zat gizi.

Akibatnya dari waktu ke waktu makin banyak masyarakat yang menderita

penyakit degeneratif seperti obesitas, kolestrol, diabetes, kanker dan lain-lain.

Hingga akhir tahun 2005 saja penyakit degeneratif telah menyebabkan kematian

hampir 17 juta orang di seluruh dunia (WHO, 2005). Penyakit tersebut adalah

penyebab kematian tertinggi di dunia (Anonim, 2009). Menurut Tedjapranata

(2008), pada umumnya penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan yang

tidak teratur, banyak konsumsi lemak jenuh, kurang konsumsi serat, kurang olah

raga dan kurang minum air putih.

Resiko terserang penyakit degeneratif dapat dikurangi dengan cara banyak

mengkonsumsi makanan fungsional. Salah satu jenis pangan fungsional adalah

makanan yang kaya serat. Serat merupakan salah satu pangan fungsional yang

sangat penting untuk mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu,

kolestrol, dan lemak (Dewanti, 2006). Inovasi pangan diperlukan untuk

mengurangi resiko terserang penyakit degeneratif. Salah satu jenis makanan yang

cukup potensial untuk dikembangkan adalah biskuit.

Biskuit merupakan salah satu jenis makanan ringan yang banyak digemari

oleh masyarakat. Menurut data konsumsi terigu di Indonesia, penggunaan terigu

untuk diolah menjadi biskuit baik oleh industri besar, UKM, maupun industri

(19)

2

(Aptindo, 2001). Biskuit juga merupakan makanan ringan yang memiliki daya

simpan yang relatif lama (Akinoso, 2010). Sementara ini, biskuit banyak diolah

dari tepung terigu, yang kaya protein namun miskin akan serat. Protein pada

tepung terigu juga mengandung gluten yang bisa menyebabkan penyakit celiac

disease yaitu penyakit yang menyebabkan kerusakan jaringan mikrofilik pada

usus halus, sehingga absorbsi nutrisi makro dan mikro akan terganggu. Dinding

usus yang rusak tidak mampu bekerja sebagaimana mestinya (Subagio, 2008).

Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi baru guna mendapatkan biskuit berbahan

baku tepung lokal. Salah satu yang cukup potensial adalah tepung ubi jalar.

Di Indonesia ubi jalar tersedia cukup melimpah. Pada tahun 2009, produksi

ubi jalar di Indonesia mencapai lebih dari 2 ton per hektar dengan luas lahan

184.000 Ha. Lahan ini tersebar di seluruh provinsi dan hasil terbesar dihasilkan

oleh Papua, Jawa Barat dan Jawa Timur (BPS, 2010). Proporsi tepung ubi jalar

100 % dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit (tanpa substitusi

tepung terigu) (Aini, 2004). Ubi jalar juga tidak mengandung gluten dan kaya

akan berbagai macam zat gizi serta berbagai zat aktif lainnya. Ubi jalar ungu

merupakan salah satu sumber pangan fungsional karena kandungan vitamin A,

vitamin C, thiamin (vitamin B1), riboflavin, zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca)

dan pigmen antosianin yang ada di dalamnya (Widjanarko, 2008).

Ubi jalar ungu kaya akan berbagai macam zat gizi penting, kandungan serat

pangannya mencapai 4,45 % (Richana dan Widyaningrum, 2009), namun masih

perlu diperkaya dengan bahan lainnya yang kaya serat. Salah satu bahan yang

kaya serat adalah bekatul (Akinoso dkk., 2010). Selain itu bekatul juga kaya

(20)

3

serat pangan berbahan dasar ubi jalar ungu dengan substitusi bekatul ini

diharapkan mampu menyediakan makanan ringan yang digemari oleh masyarakat

yang memiliki efek yang menyehatkan sehingga dapat digunakan untuk

mengurangi resiko terserang penyakit degeneratif.

Berbagai penelitian pengembangan biskuit dengan bahan baku non tepung

terigu sudah dilakukan. Penelitian mengenai biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu

dan bekatul sampai saat ini belum dilakukan. Berdasarkan pernyataan tersebut,

maka penelitian mengenai teknologi pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar

ungu dan bekatul menarik untuk dilakukan.

1. 2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu dengan

substitusi bekatul meliputi :

1. Mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung

bekatul terhadap zat gizi (kualitas kimia) biskuit

2. Mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung

bekatul terhadap karakter fisik dan organoleptik biskuit

3. Mengetahui formulasi terbaik biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu dan

bekatul.

1.3 Hipotesis

Hipotesis penelitian pembuatan biskuit kaya serat dari ubi jalar ungu

dengan substitusi bekatul adalah sebagai berikut:

1. Diduga ada pengaruh perlakuan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan

(21)

4

2. Diduga ada pengaruh perlakuan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu dan

tepung bekatul terhadap karakter fisik dan organoleptik biskuit

3. Diduga terdapat kombinasi proporsi ubi jalar ungu dan bekatul dari perlakuan