BAHAN AJAR
OPERASIONAL TATA BOGA
I. TINJAUAN MATA KULIAH
Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang bahan makanan, dimana bahan makanan yang akan dibahas seperti, bahan makanan pokok, bahan makanan lauk pauk, bahan makanan sayuran, dan berbagai macam bumbu masakan.
Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasar-dasar pengolahan bahan makanan sehingga dapat membantu siswa dalam bidang pengolahan makanan.
Standar Kompetensi : Memahami tentang berbagai jenis bahan makanan Kompetensi Dasar :
1. Kemampuan mendeskripsikan berbagai jenis bahan makanan pokok 2. Kemampuan mendeskripsikan berbagai jenis bahan makanan lauk pauk 3. Kemampuan mendeskripsikan berbagai jenis bahan makanan sayuran 4. Kemampuan mendeskripsikan berbagai jenis bahan makanan buah-buahan 5. Kemmapuan mendeskripsikan berbagai jenis bumbu masakan
BAB I. Bahan Makanan pokok 1.1 Berasal dari biji-bijin 1.2 Berasal dari umbi
BAB II. Bahan Makanan Lauk Pauk 2.1 Sumber protein hewani 2.2 Sumber protein nabati
BAB III. Bahan Makanan Sayur-Sayuran 3.1 Warna hijau
3.2 Warna warni
BAB IV. Bahan Makanan Buah-buahan 4.1 Hard fruit
4.6 Nuts
BAB V. Bumbu Masakan 5.1 Bumbu segar 5.2 Bumbu kering
5.3 Bumbu jadi
5.4 Rempah-rempah
BAB I
BAHAN MAKANAN POKOK A.Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini kita akan mempelajari tentang bahan makanan sehingga menjadi pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan pokok. b. Kompetensi Dasar :
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang berbagai jenis bahan makanan pokok yang memenuhi kriteria 4 sehat 5 sempurna.
B. Penyajian
Makanan Pokok adalah makanan paling utama yang dimakan oleh manusia dalam kehidupan sehari-hari. Makanan pokok ini umumnya menyediakan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia dan bisa untuk mempertahankan hidup sesuai dengan iklim serta keadaan di lingkungannya dimana makanan yang paling utama dan paling dibutuhkan oleh tubuh. Makanan pokok merupakan makanan yang menghasilkan sumber energi bagi tubuh. Bahan yang dijaadikan makanan pokok biasanya bahan yang mengandung karbohidrat.
Berikut ini adalah jenis-jenis makanan pokok : 1. Berasal dari biji-bijian
Jenis – jenis beras : - Beras biasa - Beras merah - Beras hitam
- Ketan ( beras ketan )
- Ketan hitam ( merupakan versi ketan dari beras hitam )
Beras bisa dibuat menjadi : nasi, ketupat, lontong, bubur, dan tepung beras
2. Jagung
Jagung merupakan tanaman semusim ( annual ). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80 – 150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.
Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah: 1. Kalori : 355 Kalori
Jagung bisa dibuat menjadi : tepung jagung, sop, popcorn, bakwan, pudding, dan bubur.
3. Gandum
2. Berasal dari umbi 1. Sagu
Sagu adalah tepung atau olahannya yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau "pohon sagu" (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka sehingga namanya acap kali dipertukarkan, meskipun kedua tepung ini berbeda.
Sagu bisa dibuat menjadi : papeda, bubur, kue kering, tepung sagu, dan mie
2. Singkong
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Singkong bisa dibuat menjadi : tape, keripik, getuk, tepung tapioka, roti, dan bubur.
3. Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya.
Ubi jalar bisa dibuat menjadi : es krim, keripik, roti, getuk, dan bubur.
4. Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.
C. Ringkasan
Makanan pokok adalah makanan yang paling utama dan paling dibutuhkan oleh tubuh. Makanan pokok merupakan makanan yang menghasilkan sumber energi bagi tubuh. Bahan yang dijaadikan makanan pokok biasanya bahan yang mengandung karbohidrat. Makanan pokok ini terdiri dari beras, gandum, jagung, singkong, kentang dll.
Pada dasarnya jenis makanan pokok yang berasal dari biji-bijian adalah : beras, jagung, gandum dan yang berasal dari umbi : sagu, singkong, ubi jalar, dan kentang.
D. Penutup Latihan Soal
1. Apa yang dimaksud dengan makanan pokok ?
2. Jelaskan berbagai jenis makanan pokok rakyat Indonesia ? 3. Sebutkan bahan makanan berasal dari biji-bijian!
4. Jelaskan makanan apa saja yang menggunakan bahan gandum? 5. Sebutkan beberapa jenis beras!
BAB II
BAHAN MAKANAN LAUK PAUK
A. Pendahuluan
c. Kompetensi Dasar :
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang berbagai jenis bahan makanan sayur yang memenuhi kriteria 4 sehat 5 sempurna.
A. Penyajian
Bahan makanan lauk pauk yaitu bahan makanan yang setelah diolah merupakan makanan penyerta dari makanan utama. Setiap satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein . Bahan makanan golongan ini dapat dibagi dua yakni :
1. Bahan makan sumber protein hewani : 1. Telur
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi, terutama bagian putih telurnya. Bagian kuning telur mengandung mineral, vitamin, dan lemak. Cara penyajian telur biasanya dengan digoreng atau direbus. Jika ingin lebih sehat, maka pilih telur rebus.
2. Ikan
Selain telur, sumber protein hewani lainnya yaitu ikan. Ada banyak ikan yang mengandung protein tinggi, seperti ikan salmon, ikan teri, ikan cue, ikan bawal, ikan tongkol, ikan kembung, dan sebagainya. Kandungan protein yang terdapat pada ikan merupakan protein yang mudah dicerna oleh tubuh sehingga baik untuk anak-anak.
3. Dada ayam
4. Udang
Udang juga merupakan sumber protein. Kandungan protein pada udang tergolong tinggi karena kadar asam amino yang lengkap dan berprofil tinggi. Selain itu, udang juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6.
5. Susu
Sumber protein berikutnya yaitu susu. Susu bukan saja sebagai sumber protein, tetapi mengandung nutrisi lainnya, seperti kalsium, vitamin, fosfor, magnesium, dan zinc.
2. Bahan makan sumber protein nabati : 1. Kedelai
Kedelai termasuk tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar pembuatan tahu, dan tempe. Kedelai mengandung kadar protein yang tinggi. Untuk mendapatkan asupan protein nabati dari kedelai, bisa dengan mengonsumsi produk olahannya, seperti tahu, tempe, dan susu kedelai.
2. Kacang-kacangan
Bahan makanan berikutnya yang mengandung protein tinggi yaitu kacang-kacangan. Berbagai jenis kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tunggak, dan kacang merah bisa dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan asupan protein.
3. Brokoli
Sumber protein nabati berikutnya yaitu brokoli. Dengan mengonsumsi 100 kalori brokoli, maka tubuh akan mendapatkan asupan 7 gram protein dan 10 gram serat.
4. Bayam
Selain dari protein bahan makanan golongan ini banyak mengandung vitamin dan mineral.
E. Ringkasan
Bahan makanan lauk pauk yaitu bahan makanan yang setelah diolah merupakan makanan penyerta dari makanan utama. Setiap satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein. Dalam bahan makanan sumber protein digolongkan menjadi dua yaitu, hewani dan nabati. dan yang termasuk dalam golongan bahan makanan sumber protein hewani adalah telur, ikan, dada ayam, udang dan susu. Sedangkan yang termasuk dalam golongan bahan makanan sumber protein nabati adalah bayam, brokoli, kacang-kacangan, dan kedelai. Selain dari protein bahan makanan golongan ini banyak mengandung vitamin dan mineral.
F. Penutup Latihan Soal
1. Sebutkan ikan yang mengandung protein tinggi?
2. Jelaskan makanan apa saja yang menggunakan bahan Kedelai? 3. Jelaskan bahan makan sumber protein hewani dan nabati!
4. Sebutkan kandungan nutrisi dari susu! 5. Jelaskan cara penyimpanan dari :
a. Ikan
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang berbagai jenis bahan makanan sayur yang memenuhi kriteria 4 sehat 5 sempurna.
B. Penyajian
Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula yang dimakan mentaha-mentah.Sayuran merupkan sumber mineral dan vitamin terutama garam, kalsium, zat besi karoten(pro vitamin A) dan vitamin C . Bahan makanan sumber protein nabati ,
digunakan sebagai lauk pauk atau makanan kecil. Setiap satuan penukar mengandung kurang lebih 40 kalori dan protein .
Mineral dan vitamin ini terutama terdapat pada : 1. Sayuran yang berwarna hijau seperti :
1. Sawi
Sawi memiliki banyak kandungan vitamin dan mineral. Ia diketahui memiliki kemampuan antioksidan karena kandungan vitamin C dan E, serta karoten dan glukosinolatnya. Sawi juga mengandung kalsium, magnesium, dan asam folat yang dapat membantu menyehatkan tulang, serta tinggi serat untuk membantu
melancarkan pencernaan tubuh. Selain itu, sawi juga dapat mencegah peradangan serta mampu mencegah berbagai jenis kanker.
2. Bayam
Selain brokoli, sayuran yang juga mengandung protein adalah bayam. Bayam memang mengandung protein, namun tidak begitu banyak. Tetapi, bayam mengandung nutrisi lainnya yang penting untuk tubuh.
3. Kangkung
meski tidak sebanyak bayam dan daun singkong. Mineral yang ditemukan pada kangkung meliputi kalsium, fosfor, dan kalium. Vitamin B kompleks pada kangkung diketahui dapat membantu meningkatkan hormon yang menciptakan suasana nyaman. Selain itu, ekstrak kangkung juga ditemukan dapat membantu penghambatan penyerapan gula sehingga cocok untuk yang menderita diabetes.
4. Daun singkong
5. Brokoli
Tanaman asli Italia ini merupakan sumber vitamin C yang sangat baik. Tidak hanya kaya serat, vitamin, dan mineral, brokoli juga mengandung antioksidan sulforaphane dan lutein yang baik untuk menurunkan risiko kanker. Brokoli juga diketahui bermanfaat bagi kesehatan jantung.
2. Sayuran yang berwarna merah kekuning-kuningan seperti :
Sayuran berwarna oranye mengandung beta-karoten yang merupakan pigmentasi dan antioksidan (karotenoid) yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, yang pada gilirannya dapat membantu meningkatkan pertumbuhan rambut dan kulit yang sehat. Sayuran berwarna kuning juga mengandung karotenoid dan memiliki banyak manfaat seperti halnya sayuran berwarna oranye. Selain itu, sayuran berwarna mencolok ini juga banyak mengandung vitamin A, vitamin C, serat, flavonoid dan zat gizi lain seperti kalsium dan kalium dalam jumlah bervariasi. Beberapa sayuran berwarna oranye dan kuning adalah wortel, labu, paprika kuning, ubi kuning dan ubi manis, labu, jagung manis, tomat kuning dan tomat jeruk.
3. Sayuran kacang seperti :
Bahan makanan berikutnya yang mengandung protein tinggi yaitu kacang-kacangan berbagai jenis kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tunggak, dan kacang merah bisa dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan asupan protein
kacang buncis, kacang panjang, kapri dan sebagainya.
G. Ringkasan
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Sayuran merupkan sumber mineral dan vitamin terutama garam, kalsium, zat besi karoten(pro vitamin A) dan vitamin C . Bahan makanan sumber protein nabati , digunakan sebagai lauk pauk atau makanan kecil. Setiap satuan penukar mengandung kurang lebih 40 kalori dan protein . Mineral dan vitamin ini terutama terdapat pada :
2. Sayuran yang berwarna merah kekuning-kuningan seperti : wortel, labu, paprika kuning, ubi kuning dan ubi manis, labu, jagung manis, tomat kuning dan tomat jeruk.
3. Sayuran kacang seperti : kacang buncis, kacang panjang, kapri dan sebagainya.
H. Penutup Latihan Soal
1. Apa yang dimaksud dengan sayuran!
2. Sebutkan beberapa sayuran berwarna oranye dan kuning! 3. Jelaskan kandungan dalam sayuran brokoli!
BAB IV
BAHAN MAKANAN BUAH-BUAHAN
A.Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bahan makanan yang berasal dari buah-buahan.
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bahan makanan yang berasal dari buah-buahan.
B. Penyajian
Buah merupakan bahan makanan yang berasal dari buah tumbuhan/tanaman, biasa dihidangkan sebagai makanan penutup setelah makan makanan pokok, lauk pauk, dan sayuran. Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan, buah dapat dipergunakan untuk makanan penutup, yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan.
Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain :
b. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak.
d. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buah itu seperti : jambu biji.
e. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk.
f. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka, pepaya dll.
g. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu, misalnya : kelapa, kacang tanah, kacang mente, dll.
C. Ringkasan
Buah merupakan bahan makanan yang berasal dari buah tumbuhan/tanaman, biasa dihidangkan sebagai makanan penutup setelah makan makanan pokok, lauk pauk, dan sayuran. Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman.
Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : Hard fruit seperti appel dan salak. Berry fruit seperti leci, kepundung, langsat, anggur, dll., Stone fruit seperti jambu biji, Citrus fruit seperti semua jenis jeruk., Tropical fruit seperti pisang, sawo, nangka, pepaya dll. Dan Nuts fruit seperti kelapa, kacang tanah, kacang mente, dll
D. Penutup Latihan Soal
1. Jelaskan arti dan manfaat dari buah!
2. Jelaskan buah yang tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas! 3. Jelaskan arti dari kelompok buah Berry fruit!
BAB V
BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan rempah-rempah.
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning)
B. Penyajian
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.
1. Bumbu segar
Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut, sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah.
Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut :
Kunci.
b. bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan leek. c. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun sereh,
kayu manis (cinnamon).
d. Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram, mint leaf, oregano,parsley, daun peterseli, tarragon dan thyme.
e. Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai, pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten, vanili, adas, kapulaga
f. Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh.
2. Bumbu Kering
Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan, sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet.
Tujuan pengeringan sebagai berikut :
a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan, sehingga dapat disimpan lama.
b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan.
3. Bumbu Jadi
Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses, sebagai berikut : a. Pengeringan
c. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki.
Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai, tepung bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll.
4. Rempah-Rempah
Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut :
b. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang.
c. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun, bunga, buah dan biji *).
Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.
B. Ringkasan
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.
berbagai bumbu, dan rempah-rempah,biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji.
Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.
D.
Penutup
Latihan Soal1. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. a. Apa yang dengan bumbu segar ?
b.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masing-masing minimal 3 !
a. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan !
3. Sebutkan istilah asing dari : lada, pala, jinten, kapulaga, dan wijen !
4. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua, sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 .
