Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)

(1)

(2)

Lampiran 2. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

Y0L0 1,00 1,00 2,00 1,00 Y0L1 1,00 1,00 2,00 1,00 Y0L2 1,00 1,00 2,00 1,00 Y0L3 1,00 1,00 2,00 1,00 Y1L0 2,00 2,00 4,00 2,00 Y1L1 2,00 2,10 4,10 2,05 Y1L2 2,00 2,10 4,10 2,05 Y1L3 2,20 2,30 4,50 2,25 Y2L0 2,10 2,00 4,10 2,05 Y2L1 2,20 2,20 4,40 2,20 Y2L2 2,90 2,70 5,60 2,80 Y2L3 3,00 3,10 6,10 3,05 Y3L0 3,10 3,10 6,20 3,10 Y3L1 3,50 3,20 6,70 3,35 Y3L2 3,90 4,00 7,90 3,95 Y3L3 4,40 4,10 8,50 4,25 Total 74,20

Rataan 2,31

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Organoleptik Warna. SK db JK KT F.Hit Sig. Y 3 29,126 9,709 1109,5 .000** L 3 1,811 0,604 69,00 .000** Y*L 9 1,311 0,14 16,651 .000** Galat 16 0,140 0,009

(3)

Lampiran 3. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma

Rataan 2,33

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma

SK db JK KT F.Hit Sig. Y 3 27,933 9,311 902,899 .000** L 3 1,568 0,523 50,697 .000** Y*L 9 1,145 0,127 12,340 .000** Galat 16 0,165 0,010

(4)

Lampiran 4. Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur

Rataan 4,02

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur

SK db JK KT F.Hit Sig. Y 3 7,103 2,368 106,718 .000** L 3 4,143 1,381 62,249 .000** Y*L 9 0,450 0,050 2,255 .075tn Galat 16 0,355 0,22

(5)

Lampiran 5. Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa

Rataan 3,61

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa

(6)

(7)

(8)

(9)

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM - Press. Yogyakarta.

Arbuckle, W. S. 1996. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc.Westport. Connecticut.

Ardiyastuti, F. 2001. Kualitas Es Krim Yoghurt dendan Penambahan Probiotik Lactobacillus acidophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Ammarmen, G. R. 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Varous Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette. Indiana.

Bodyfelt, K. A, Totias, J., and Trout G.M. 1989. The Sensory Evaluation of Dairy Product. Van Westrand Rainhold. New York.

Borghese, A. 2005. Buffalo cheese and Milk Industry. Buffalo production and research REU Technical. FAO Regional office for Europe.

(10)

Indrasari, S. D. 2006. Padi Aek Sibundong : Pangan Fungsional. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. No.6 Vol. 28.

Irwanto, D. A. 2002. Komunikasi Pribadi.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. UI-Press. Jakarta.

Legowo, A. M. 13 September 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Kompas.

Lusita, S. 2011. Aneka Resep Jus Sehat dan Lezat untuk Panjang Umur.In Autika Books. Yogyakarta.

Marshall, R. T dan W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 5th _{Edition. Chapmann}

and Hall Publishing. London.

McLean, V. A. 1983. Yoghurt and You: Nutritional vaue of Yoghurt. The national Yoghurt Association.

(11)

Soekarto, S. 1995. Metode Pengujian Bahan Pangan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Soekarto, S. 1985. Dasar - dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press, Bogor.

Suardi, F. 2010. Persiapan Panelis untuk Pengujian Organoleptik. http://qualitycontrol-07.blogspot.com (11 Desember 2012).

Sunarjono, H, H. 2002. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sunarjono, H. H. 1997. Bertanam 30 jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprayitno, E, H., Kartikaningsih dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia.

Stefani, 2008. Karakteristik Mikrobiologi Es Krim Yoghurt Sinbiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Syafitri, M. 2012. Dahsyatnya Khasiat Jus untuk Kolesterol. Dunia Sehat. Jakarta.

Tamime, A. Y. and Robinson R. K. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2nd

Edit. Woodhead Publishing, Ltd. Cambridge.

Utami, P. P. 2008. Sifat Organoleptik, overrun dan Daya Terima Es Krim yang dibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu Sapi dengan Perbandingan Berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Warner, J. N. 1979. Principles of Dairy Processing. Willey Eastern Limited. New Delhi.

Wiliamson,G. dan W.J.A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. UGM-Press. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Verheij, E. M. W dan R. E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara, Buah-buahan yang dapat dimakan. Terjemahan S. Somaatmadja. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

(12)

BAHAN DAN METODE

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di tempat usaha es krim Jl. Sei Belutu

Gg. Keluarga No.53C Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September

sampai dengan bulan Oktober 2012.

Bahan dan Alat Bahan

Adapun bahan untuk pembuatan es krim dari susu kerbau Murrah dengan

penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa yaitu: 2 liter Susu kerbau yang

digunakan sebagai objek penelitian. 3 kg buah markisa sebagai penambahan rasa

pada es krim yoghurt. Kultur yoghurt sebagai bibit yoghurt yang akan

ditambahkan pada yoghurt, 200 g susu skim untuk menentukan flavour, 2 kg gula

pasir sebagai penambah rasa manis, 1 sendok makan garam sebagai penambah

rasa asin, 5 butir kelapa sebagai bahan yang akan dijadikan santan, 5 ons tepung

maizena sebagai pelembut adonan, 5 ons tepung kanji dan 2 liter air mendidih

sebagai bahan pencampuran. Adapun bahan dalam proses pembuatan es krim

yoghurt probiotik yaitu: 5 batang es batu sebagai penghantar dingin dan 2 kg

garam kasar sebagai bahan bantu memperlama pencairan es batu pada saat

pemutaran es krim pada ice cream maker.

Alat

Alat yang akan digunakan yaitu panci sebagai tempat untuk pasteurisasi,

1 unit kompor sebagai alat untuk memasak, belender sebagai alat untuk membuat

(13)

mengukur suhu pada saat pasteurisasi, pengaduk kaca sebagai alat untuk

mengaduk pencampuran bahan, timbangan sebagai alat untuk mengukur

banyaknya bahan yang akan digunakan, ice cream maker sebagai alat dalam

pembuat es krim, freezer sebagai alat pembeku, stopwatch sebagai alat untuk

menghitung waktu, pisau sebagai alat untuk memotong buah markisa, sendok

sebagai alat untuk mengambil daging buah markisa, inkubator sebagai alat

pemanas, baskom besar sebagai wadah tempat penyediaan bahan serta

pencampuran, beaker glass alat untuk mengukur ml bahan yang akan digunakan

dan plastik putih ukuran 3 kg untuk tempat es krim yoghurt di freezer.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu:

Faktor 1: Pemberian Yoghurt (Y)

Y0 = 0%

Y1 = 5%

Y2 = 10%

Y3 = 15%

Faktor II: Lama Aging (L)

L0 = 4 jam

L1 = 6 jam

L2 = 8 jam

(14)

Dengan kombinasi perlakuan, yaitu :

Y0L0 Y1L0 Y2L0 Y3L0

Y0L1 Y1L1 Y2L1 Y3L1

Y0L2 Y1L2 Y2L2 Y3L2

Y0L3 Y1L3 Y2L3 Y3L3

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)

adalah sebagai berikut :

(Tc – 1)(n – 1) ≥ 15

(16 – 1)(n – 1) ≥ 15

15n – 15 ≥ 15

15n ≥ 30

n ≥ 2

Model matematik percobaan yang digunakan yaitu :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor Y dari taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dengan ulangan k

µ = efek nilai tengah

αi = efek dari faktor Y pada taraf ke-i

βj = efek dari faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij = efek interaksi faktor Y pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

(15)

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata, maka dilanjutkan

dengan uji beda jarak nyata duncant (Hanafiah, 2005).

Parameter Penelitian Penentuan persen overrun

Nilai Overrun dihitung berdasarkan rumus :

Overrun = W2 – W1 x 100%

W1

Keterangan : W1 : Berat adonan

W2 : Berat Es krim

Waktu leleh

Waktu meleleh adalah waktu yang dibutuhkan untuk mencair sempurna

pada suhu yang ditentukan dengan satuan menit. Pengukuran waktu meleleh

dilakukan terhadap es krim dengan cara pengambilan 10 g es krim yoghurt

sebagai sampel ditaruh di wadah, lalu biarkan mencair pada suhu 27 0_{C dan 37}0_C.

Suhu 27 0_{C adalah suhu ruang dan suhu 37}0_{C adalah suhu inkubator yang}

diasumsikan sesuai dengan suhu tubuh manusia normal.

Uji Organoleptik

Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada es krim yoghurt

probiotik dengan penambahan ekstrak markisa ini, dilakukan uji organoleptik

dengan 10 panelis terlatih. Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara

perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan

(16)

Uji Pembeda :

a. Warna adalah kenampakkan yang diamati dengan indera penglihatan dan

dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter :

Sangat kuning : 5

Lebih kuning : 4

kuning : 3

kurang kuning : 2

tidak kuning : 1

b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan dengan diketahui indera pembau

dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter :

Sangat bau markisa : 5

Lebih bau markisa : 4

bau markisa : 3

Kurang bau markisa : 2

Tidak berbau markisa : 1

c. Tekstur adalah sifat kekompakkan yang diamati dengan indera peraba dan

dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter :

Sangat Lembut : 5

Lebih lembut : 4

(17)

Kurang lembut : 2

Tidak lembut : 1

d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan setelah dimakan terutama dirasakan

oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya dan menjadi 5

kataegori.

Parameter :

Sangat suka : 5

Lebih suka : 4

Suka : 3

Kurang suka : 2

Tidak suka : 1

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan ekstrak markisa

Buah markisa yang segar disortasi dan dicuci bersih. Kemudian buah

markisa dipotong dan isi buah dikeluarkan dengan sendok dimasukkan kedalam

belender, kemudian disaring markisa tersebut yang sudah dibelender

menggunakan saringan, sehingga diperoleh ekstrak markisa.

Pembuatan Yoghurt Probiotik dari Susu Kerbau

Disediakan susu kerbau murni segar kemudian dipasteurisasi/sterilkan

susu tersebut dengan cara panaskan susu hingga 80 0_{C selama 30 menit.}

Kemudian didinginkan dan selanjutnya tahapan kulturisasi, masukkan bibit

yoghurt dengan kombinasi bibit yoghurt Lactobacillus 5% dari jumlah susu yang

(18)

diinkubasi pada suhu 45 0C selama 7 jam. Tahapan selanjutnya dilakukan

penambahan ekstrak markisa 50% kemudian taruh kedalam wadah kaca lalu

simpan dalam lemari es sehingga dihasilkan yoghurt.

Pembuatan Es Krim Yoghurt Probiotik

Proses pembuatan es krim meliputi susu kerbau segar di pasteurisasi

pada suhu 80 0C. lalu bahan-bahan seperti 200g susu skim, 2kg gula pasir, 1

sendok makan garam, 3 ons tepung kanji, 5 ons tepung maizena, dicampurkan

dengan air panas hingga homogenisasi. kemudian pada saat akan melakukan

pemutaran pada ice cream maker masukkan 1 liter susu kerbau segar yg telah

dipasteurisasi dan santan pada adonan tadi kemudian dilakukan pencampuran

dengan yoghurt probiotik yang sudah ditambahkan dengan ekstrak markisa sesuai

dengan perlakuan (0%, 5%, 10% dan 15%) dan dimasukkan kedalam ice cream

maker. Pada saat ice cream maker telah memutar, masukkan es batu batangan

yang telah dihancurkan menjadi beberapa bagian kemudian campurkan dengan

garam kasar sehingga menjadi penghantar dingin pada ice cream maker teserbut.

40 menit kemudian adonan telah siap untuk dimasukkan kedalam plastik 3kg lalu

dimasukkan kedalam freezer, diaging sesuai dengan perlakuan ( 4 jam, 6 jam, 8

jam dan 10 jam). Kemudian dilakukan pengujian sifat fisik dan organoleptik yang

meliputi persen overrun, waktu leleh dan organoleptik (warna, rasa, aroma dan

(19)

Pengumpulan Data

Data hasil penelitian sifat fisik (% overrun dan waktu leleh) dan uji

organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) dikumpulkan dan seluruh hasil data

(20)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan yoghurt dengan ekstrak

markisa pada es krim yoghurt probiotik yang dihasilkan terhadap nilai

organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), waktu meleleh dan % overrun

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengaruh Pemberian Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati

Pemberian Uji Organoleptik Overrun Waktu Leleh

Yoghurt Warna Aroma Tekstur Rasa (%) Suhu Ruang Suhu Inkubator (27 0C) (37 0C) Y0= 0 1,00 1,00 4,68 3,90 38,88 8,8 5,5

Y1= 5 2,08 2,13 4,12 3,18 38,48 9,0 6,0

Y2=10 2,52 2,6 3,82 3,42 35,65 9,8 6,5

Y3=15 3,52 3,6 3,45 3,95 37,36 11,12 7,3

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi

terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu sebesar 3,52 dan yang

terendah terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu sebesar 1,00.

Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt

15%) yaitu sebesar 3,6 dan yang terendah terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian

yoghurt 0%) yaitu sebesar 1,00. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada

perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu 4,68 dan yang terendah terdapat pada

perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 3,45. Nilai organoleptik rasa

tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 3,95 dan

yang terendah terdapat pada perlakuan Y1 (pemberian yoghurt 5%) yaitu 3,18.

Overrun tertinggi terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu

(21)

yaitu 35,65%. Waktu meleleh pada suhu ruang 27 0C terlama terdapat pada

perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 11 menit 12 detik dan yang tercepat

pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu 8 menit 8 detik. Waktu meleleh

pada inkubator (suhu 37 0C) terlama terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian

yoghurt 15%) yaitu 7 menit 3 detik dan yang tercepat terdapat pada perlakuan Y0

(pemberian yoghurt 0%) yaitu 4 menit.

Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama aging pada es krim

yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa yang dihasilkan terhadap

nilai organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), waktu leleh dan overrun dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati

Lama Uji Organoleptik Overrun Waktu Leleh

Aging Warna Aroma Tekstur Rasa (%) Suhu Ruang Suhu Inkubator (27 0C) (37 0C) L0= 4 2,03 2,61 4,50 3,52 37,25 4,80 2,30

L1= 6 2,15 2,47 4,25 3,63 37,48 8,10 4,60

L2= 8 2,31 2,20 3,75 3,65 36,73 10,70 7,60

L3=10 2,63 2,05 3,58 3,78 37,91 15,10 10,70

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi

terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 15%) yaitu sebesar 2,63 dan yang

terendah terdapat pada perlakuan L0 (lama aging 0%) yaitu sebesar 2,03. Nilai

organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L0 (lama aging 4 jam) yaitu

sebesar 2,61 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam)

yaitu sebesar 2,05. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L0

(22)

aging 10 jam) yaitu 3,58. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan

L3 (lama aging 10 jam) yaitu 3,78 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L0

(lama aging 4 jam) yaitu 3,52. Overrun tertinggi terdapat pada perlakuan L3 (lama

aging 10 jam) yaitu 37,91% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L2 (lama

aging 8 jam) yaitu 36,73%. Waktu meleleh pada suhu ruang 27 0_{C terlama}

terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam) yaitu 15 menit 10 detik dan yang

tercepat pada perlakuan L0 (lama aging 4 jam) yaitu 4 menit 8 detik. Waktu

meleleh pada inkubator (suhu 37 0_{C) terlama terdapat pada perlakuan L}

3 (lama

aging 10 jam) yaitu 7 menit 3 detik dan yang tercepat pada perlakuan L0 (lama

aging 4 jam) yaitu 2 menit 3 detik.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna

Tabel 4. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging

terhadap Nilai Organoleptik Warna.

SK db JK KT F.Hit Sig. Y 3 29,126 9,709 1109,5 .000** L 3 1,811 0,604 69,00 .000** Y*L 9 1,311 0,14 16,651 .000** Galat 16 0,140 0,009

Ket : ** = sangat nyata

Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4 menunjukkan konsentrasi

yoghurt dan lama aging memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)

terhadap nilai organoleptik warna es krim yoghurt probiotik dengan penambahan

ekstrak markisa yang dihasilkan sehingga pengujian dilanjutkan dengan uji lanjut

(23)

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Warna

Tabel 5. Uji Lanjut Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Warna

Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01

Y0= 0 1,00 d D

Y1= 5 2,08 a A

Y2=10 2,52 b B

Y3=15 3,52 c C

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan Y0 berpengaruh berbeda sangat

nyata terhadap Y1, Y2, Y3. Nilai organoleptik warna pada konsentrasi yoghurt

tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (konsentrasi yoghurt 15%) sebesar 3,52 dan

yang terendah terdapat pada perlakuan Y0 (konsentrasi 0%) sebesar 1. Dimana

semakin banyak konsentrasi yoghurt yang telah ditambahkan dengan esktrak

markisa pada es krim, maka semakin kuning es krim yoghurt tersebut. Dengan

warna yang lebih mencolok, dapat memikat perhatian para konsumen untuk

mengkonsumsi es krim yoghurt dengan ekstrak markisa. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Hubeis (2010), yang menyatakan bahwa Warna merupakan atribut

organoleptik yang pertama dilihat oleh konsumen dalam membeli atau

mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang unik akan lebih menarik

(24)

Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna

Tabel 6. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna Konsentrasi Rataan Notasi

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan L0 berpengaruh berbeda sangat

nyata terhadap L1 L2. Nilai organoleptik warna pada lama aging tertinggi terdapat

pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam) sebesar 3,63 dan yang terkecil terdapat

pada perlakuan L0 (lama aging 4 jam) sebesar 2,03. Dimana dapat dilihat pada

rataan bahwa semakin lama es krim yoghurt dengan penambahan ekstrak markisa

di aging, maka semakin tampak warna kuning es krim yoghurt tersebut.

(25)

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi

yoghurt dan lama aging memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap

nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada

perlakuan Y3L3 (konsentrasi 15% dan lama aging 10 jam) sebesar 4,25 dan

terendah terdapat pada perlakuan Y0L0 , Y0L1, Y0L2, Y0L3 (konsentrasi yoghurt 0%

dengan lama aging 4 jam, 6 jam, 8 jam, 10 jam) sebesar 1,00. Pada Setiap

penambahan konsentrasi yoghurt yang dilakukan terjadi peningkatan nilai

organoleptik warna demikian pula dengan peningkatan lama aging. Hal ini

dikarenakan semakin tinggi konsentrasi yoghurt yang diberikan maka semakin

tinggi pula warna yang dihasilkan pada es krim yoghurt. Hal ini juga berlaku pada

perlakuan lama aging.

Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan sehingga

perlunya pemerhatian dalam konsentrasi yoghurt dengan penambahan ekstrak

markisa dan lama aging pada es krim yoghurt sehingga menghasilkan suatu

produk yang disukai konsumen. Pada produk yang pucat seringkali kehilangan

citarasa atau menjadi apek. Hal ini dikarenakan warna merupakan sifat produk

yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik

(26)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan Y0 berpengaruh berbeda sangat

nyata terhadap Y1, Y2, Y3. Nilai organoleptik aroma pada konsentrasi yoghurt

(27)

terkecil terdapat pada perlakuan Y0 (konsentrasi 0%) sebesar 1,00. Semakin tinggi

konsentrasi yoghurt yang ditambahkan maka akan semakin tinggi nilai

organoleptik aroma, dimana pada yoghurt telah ditambahkan ektsrak markisa

sehingga semakin tinggi pemberiannya maka semakin tajam aroma markisa pada

es krim yoghurt tersebut.

Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma

Tabel 10. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma

L0= 4 jam 2,61 d D

L1= 6 jam 2,47 a A

L2= 8 jam 2,20 b B

L3= 10 jam 2,05 c C

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L0 berpengaruh berbeda

sangat nyata terhadap L1 L2 L3. Nilai organoleptik aroma pada pengaruh lama

aging tertinggi terdapat pada perlakuan L0 (lama aging 4 jam) sebesar 2,61 dan

terendah terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam) sebesar 2,05. Hal ini

menunjukkan bahwa semakin lama es krim yoghurt dengan penambahan ekstrak

markisa di aging maka semakin kurang aroma markisa yang diterima oleh indra

(28)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai

Y3L0(konsentrasi 15% dan lama aging 4 jam) sebesar 4,15 dan terendah terdapat

pada perlakuan Y0L0 , Y0L1, Y0L2, Y0L3 (konsentrasi yoghurt 0% dengan lama

aging 4 jam, 6 jam, 8 jam, 10 jam) sebesar 1,00. Pada Setiap penambahan

konsentrasi yoghurt yang dilakukan terjadi peningkatan nilai organoleptik aroma

dan semakin cepat waktu aging yang dilakukan maka semakin terasa aroma pada

(29)

Evaluasi aroma sangat tergantung pada panel citarasa dimana keragaman

yoghurt dan lama aging tidak berpengaruh nyata nyata (P>0,05) terhadap nilai

(30)

Dari Tabel 13 dapat dilihat perlakuan Y0 berpengaruh berbeda sangat nyata

terhadap Y1, Y2, Y3. Nilai organoleptik tekstur pada konsentrasi yoghurt tertinggi

terdapat pada perlakuan Y0 (konsentrasi yoghurt 0%) sebesar 4,68 dan terendah

terdapat pada perlakuan Y3 (konsentrasi yoghurt 15%) sebesar 3,45. Hal ini

menunjukkan bahwa semakin tinggi pemberian konsentrasi yoghurt dengan

penambahan ekstrak markisa pada es krim maka semakin rendah nilai tekstur pada

es krim yoghurt tersebut. Dimana pada yoghurt telah ditambahkan dengan markisa

yang merupakan salah satu buah yang mengandung serat tinggi sehingga

mengurangi kelembutan pada es krim yoghurt probiotik (Ahira, 2011).

Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Tekstur

Tabel 14. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Tekstur

L0= 4 jam 4,50 c C

L1= 6 jam 4,25 b B

L2= 8 jam 3,75 a A

L3= 10 jam 3,85 d A

Pada Tabel 14 dapat dilihat perlakuan L0 berpengaruh berbeda sangat

nyata terhadap L1, L2, L3. Perlakuan L2 berpengaruh memberikan pengaruh yang

berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L3. Nilai organoleptik tekstur pada

pengaruh lama aging tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan L0 (lama aging 4

jam) sebesar 4,50 dan terendah terdapat pada perlakuan L2 (lama aging 8 jam)

sebesar 3,75. Dengan semakin lamanya waktu aging maka semakin berkurang

(31)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap

(32)

berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan Y0 dan Y3 serta tidak

berpengaruh nyata terhadap perlakuan Y2. Nilai organoleptik rasa pada

konsentrasi yoghurt tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (konsentrasi yoghurt

15%) sebesar 3,95 dan terendah terdapat pada perlakuan Y1 (konsentrasi yoghurt

5%) sebesar 3,18.

Dari nilai organoleptik rasa pada konsentrasi yoghurt dapat dilihat bahwa

nilai konsentrasi yoghurt 0% hampir mencapai nilai organoleptik rasa pada

konsentrasi 15%. Hal ini menunjukkan bahwa peramuan rasa untuk menentukan

nilai pemuasan tergantung pada orang yang memakannya, tergantung pada taste

panel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawrie (995), yang menyatakan bahwa

Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan

nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa masih (terutama)

tergantung pada taste panel.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap % Overrun

Tabel 17. Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging

terhadap % Overrun

SK db JK KT F.Hit Sig.

Y 3 50,163 16,721 207,040 .000** L 3 2,015 0,672 8,318 .001* Y*L 9 0,042 0,005 0,058 1.000tn Galat 16 1,292 0,081

Ket : * = nyata

** = sangat nyata tn_{= tidak nyata}

(33)

pada es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa yang

memberikan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap Y1, Y2 dan Y3. Nilai %

overrun tertinggi terdapat pada perlakuan Y0 (konsentrasi 0%) sebesar 38,8% dan

terendah pada perlakuan Y2 (konsentrasi 10%) sebesar 35,65%. Hal ini

menunjukkan bahwa tinggi rendahnya % overrun tergantung pada kekentalan ice

(34)

Pada Tabel 19 dapat dilihat perlakuan L0 tidak berpengaruh berbeda nyata

terhadap L1dan L2 serta berpengaruh berbeda nyata terhadap L3. Nilai % overrun

pada pengaruh lama aging tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan L3 (lama aging

10 jam) sebesar 37,91% dan terendah terdapat pada perlakuan L2 (lama aging

8 jam) sebesar 36,73%. Semakin lama waktu aging maka semakin tinggi

% overrun yang terbentuk, dimana semakin banyak udara yang terperangkap pada

adonan sewaktu pemompaan udara.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0_C)

Tabel 20. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging

terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0_C)

Y 3 25,844 8,615 55,133 .000** L 3 450,344 150,115 960,733 .001* Y*L 9 1,781 0,198 1,267 1.000tn Galat 16 2,5 0,156

Keterangan : * = nyata ** = sangat nyata tn_{= tidak nyata}

yoghurt dan lama aging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap waktu leleh

suhu ruang 27 0_{C pada es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak}

(35)

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang

terhadap Y1, Y2, Y3. waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) berpengaruh pada

Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0_C)

Tabel 22. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu

(36)

nyata terhadap L1, L2 dan L3. Waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C)

berpengaruh terhadap lama aging terlama terdapat pada perlakuan L3 (lama aging

10 jam) selama 15 menit 1 detik dan tercepat terdapat pada perlakuan L0 (lama

aging 4 jam) selama 4 menit 8 detik. Hal ini menunjukkan bawa semakin lama

waktu aging, maka semakin lama pula es krim meleleh dengan sempurna.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0_C)

Tabel 23. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging

terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C)

Y 3 15,344 5,115 32,733 .000** L 3 318,094 106,031 678,6 .000** Y*L 9 5,281 0,587 3,756 .010* Galat 16 2,500 0,156

Ket : * = nyata

** = sangat nyata

yoghurt dan lama aging berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap waktu

meleleh pada inkubator (37 0_{C) pada es krim yoghurt probiotik dengan}

penambahan ekstrak markisa yang dihasilkan sehingga pengujian dilanjutkan

(37)

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator

Dari Tabel 24 dapat dilihat perlakuan Y0 tidakberpengaruh berbeda nyata

terhadap Y1 dan berbeda sangat nyata pada perlakuan Y2 dan Y3. Perlakuan Y1

tidak berpengaruh berbeda nyata pada Y0 dan Y2 serta berbeda sangat nyata pada

perlakuan Y3. Waktu meleleh pada inkubator (37 0C) berpengaruh pada

konsentrasi yoghurt terlama terdapat pada perlakuan Y3 (konsentrasi yoghurt

15%) selama 7 menit 3 detik dan tercepat terdapat pada perlakuan Y0 (konsentrasi

yoghurt 0%) selama 5 menit 5 detik. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi yoghurt yang terdapat pada es krim, maka semakin lama es krim

yoghurt tersebut meleleh.

Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0_C)

Tabel 25. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada

(38)

nyata terhadap L1, L2 dan L3. waktu meleleh pada inkubator (37 0C) berpengaruh

terhadap lama aging terlama terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam)

selama 10 menit 7 detik dan tercepat terdapat pada perlakuan L0 (lama aging

4 jam) selama 2 menit 3 detik. Hal ini menunjukkan bawa semakin lama waktu

aging, maka semakin lama pula es krim meleleh dengan sempurna.

meleleh pada Inkubator (37 0_{C) . Waktu meleleh pada inkubator terlama terdapat}

pada perlakuan Y3L3(konsentrasi 15% dan lama aging 10 jam) yaitu selama 12

(39)

lama aging 4 jam) dan Y1L0, (konsentrasi yoghurt 5% dengan lama aging 4 jam)

yaitu selama 2 menit.Semakin rendah konsentrasi yoghurt dan lama aging, maka

semakin cepat pula es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak

markisa meleleh dengan sempurna. Hal ini dikarenakan komposisi yang

terkandung dalam es krim berpengaruh sangat nyata terhadap waktu meleleh

pada inkubator serta semakin rendah lama aging maka semakin cepat pula waktu

meleleh es krim yoghurt.

Waktu leleh merupakan waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh

secara sempurna pada suhu ruang. Semakin tinggi suhu pada suatu ruang, maka

semakin cepat pula es krim meleleh dengan sempurna. Penelitian waktu meleleh

pada inkubator (37 0C) diumpamakan sebagai suhu tubuh pada manusia ketika

mengkonsumsi es krim yoghurt dengan penambahan ekstrak markisa diukur

(40)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pada penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa konsentrasi

yoghurt 0% dan lama aging 4 jam merupakan hasil yang kurang diterima oleh

panelis dan konsentrasi yoghurt 15% dengan lama aging 10 jam merupakan hasil

lebih baik dan dapat diterima oleh panelis.

Saran

Untuk menghasilkan es krim yoghurt yang mutunya lebih baik dan dapat

diterima oleh masyarakat, disarankan menggunakan konsentrasi yoghurt 15%

dengan lama aging 10 jam. Disarankan untuk penelitian lebih lanjut untuk

menggunakan lama aging yang lebih lama serta penelitian untuk mengetahui sifat

(41)

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Kerbau

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminant

lainnya yaitu: air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau

umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi susu

lainnya relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten

sehingga membuat warna susu lebih putih dari pada susu sapi (Murti, 2002).

Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat)

daripada susu sapi. Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang sama

dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yoghurt, manisan, es krim dan

berbagai tipe keju (Williamson dan Payne, 1993).

Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama

susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar

separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan

untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,1976).

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak

ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau

mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : warnanya lebih putih, lebih kaya

lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya

lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnya

lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara

koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang dibuat

(42)

susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.

beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang

telah dipasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan untuk

mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya

yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan

pengerasan (Marshall and Arbuckle, 1996).

(43)

krim, biasanya sebanyak 12-17% dari berat campuran adonan es krim.

Meningkatkan flavor dan merupakan sumber total padatan yang paling murah.

Bahan pemanis yang biasanya digunakan yaitu sukrosa dan dicampur dengan gula

(Goff and Hartel, 2004).

Es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, yang terbuat dari

kombinasi susu dengan beberapa tambahan seperti telur, gula, madu, stabilizer

(bahan penstabil), emulsifier (pengemulsi), bahan flavor dan pewarna. Es krim

merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui

agitasi adonan es krim yang telah di pasteurisasi. Agitasi pada saat pembekuan

bertujuan untuk menggabungkan udara kedalam adonan es krim dan

menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim (Eckles et al., 1984).

Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu meleleh, dan uji

organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik melalui cita rasa, warna, aroma

dan tekstur. Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es

krim dari volume adonan (Ardiyastuti, 2001). Menurut Irwanto 2002 dalam

Niswandini 2004, Waktu meleleh adalah waktu yang diperlukan es krim untuk

meleleh sempurna pada suhu ruang.

Yoghurt Probiotik

Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil

olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar

kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker

saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung

bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang membolehkan seseorang

(44)

(McLean, 1983). Dipasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah

yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink

yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa

tambahan buah-buahan seperti rasa markisa, strawberry, jeruk ataupun leci.

Yoghurt merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang diasamkan

sebagai hasil fermentasi oleh bakteri tertentu. Mikroba probiotik selain dapat

bertahan hidup pada pencernaan manusia juga mempunyai fungsi sebagai

penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai

medis (Tamime and Robinson 1999 dalam Stefani 2008). Probiotik dapat

mengurangi kadar kolesterol secara in vitro, mengurangi lactose intolerant,

menciptakan keseimbangan mikroflora usus, memiliki daya hambat terhadap

aktivitas karsinogenik dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh (Fuller, 1992).

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi

gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu

untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Asam

laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Yoghurt merupakan makanan yang

aman dikonsumsi yang mempunyai manfaat seperti vitamin B1, vitamin B2 serta

beberapa jenis asam amino penyusun protein. Yoghurt juga sangat disarankan

bagi orang atau anak yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance)

sebagai pengganti minum susu. Dengan mengonsumsi yoghurt tidak akan ada

diare lagi (Syafitri, 2012).

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan

memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus

(45)

berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam

dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari

Laktobacillus bulgaricus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab

atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).

Keberadaan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus

didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang

hidup mikroorganisme pathogen yang dapat menimbulkan penyakit sehingga

populasinya menurun (Decker, 2001).

Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, es krim,

tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt

berbahan susu kerbau cenderung lebih asam dibandingkan berbahan susu full

krim, karena produksi asam oleh bakteri lebih cepat akibat bakteri yang juga

berkembang lebih cepat pada susu kerbau dibandingkan dengan susu lainnya.

Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari

percampuran bakteri yang berjalan cepat (Legowo, 2002).

Markisa

Di Indonesia ada 2 jenis markisa, yaitu markisa yang buahnya ungu dan

markisa yang buahnya kuning. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa

yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sari buah markisa

ungu mempuyai cita rasa yang manis asam dengan aromanya yang khas. Selain

dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran untuk yoghurt, es krim, jelly,

kue-kue, atau dicampur dengan sari buah lain, markisa ungu juga dikonsumsi

(46)

Buah passiflora sp memiliki banyak sari buah pada daging buahnya

sehingga selalu dimanfaatkan untuk sari buah segar. Akan tetapi, daging buah

yang matanglah yang merupakan produk utama. Dimana daging buah ini

dinikmati dalam keadaan segar atau diolah menjadi sari buah. Sari buah dapat

dicampur dengan jeruk manis, pepaya dan jambu biji (Verheij dan Coronel, 1997).

Markisa mempunyai batang kecil, langsing dan panjang sekali. Daunnya

lebar, ada yang bercengap menjari, tetapi ada pula yang tidak. Buah markisa

jarang dimakan segar karena rasanya yang masam. Buahnya dibuat minuman

markisa yang tahan lama. Di Ujung Pandang dan Medan terdapat pabrik markisa

terkenal (Sunarjono, 1997).

Pada umumnya tanaman markisa dapat tumbuh dengan baik dan

berpotensi tinggi di daerah dataran tinggi, pada ketinggian lebih dari 700 m dpl.

Iklim yang cocok bagi pengembangan tanaman markisa adalah iklim basah

sampai sangat basah. Meskipun demikian, beberapa jenis atau varietas markisa

mempunyai toleransi yang spesifik terhadap lingkungan tumbuh, terutama faktor

iklim dan tanah (Nuraini, 2011).

Buah markisa juga sebagai sumber beberapa vitamin, khususnya

vitamin B, vitamin C dan vitamin A. Banyak sekali manfaat buah markisa bagi

kesehatan. Ini terkait dengan manfaat buah markisa sebagai pereda nyeri,

anti-kejang, penenang dan anti radang. Gangguan seperti sembelit, disentri, insomnia,

gangguan haid, batuk, serak, tenggorakkan kering juga bisa dihalau dengan

buah ini. Daging buah markisa digunakan untuk merilekskan saraf saat sakit

kepala, tidak nafsu makan, tidak bisa konsentrasi dan susah tidur. Orang-orang

(47)

Bahkan menurut mereka, makan 1 buah markisa sebelum tidur bisa membuat

mimpi indah (Hakimah, 2012).

Kandungan serat yang tinggi pada markisa, cukup baik untuk menjaga

kesehatan pencernaan manusia sehingga bagian pencernaan dan usus akan lebih

bersih dan terhindar dari penyakit akibat gangguan pencernaan. Bukan hanya pada

bagian daging markisa yang mengandung serat, tetapi pada bagian biji markisa

juga mengandung serat yang cukup tinggi sehingga bisa dikonsumsi juga. Pada

beberapa kasus, markisa sering digunakan sebagai pencahar alami (Ahira, 2011).

Buah markisa juga sebagai sumber beberapa vitamin, khususnya vitamin C

dan vitamin A. Disamping itu, manfaat buah markisa bagi kesehatan antara lain

untuk menyembuhkan badan lemah setelah sakit, kehilangan nafsu makan, anemia

disertai bibir pucat, terasa dingin pada anggota badan dan pusing, serta

memulihkan kondisi setelah pengobatan khususnya yang disebabkan oleh parasit

pada anak (Lusita, 2011).

Sifat Fisik

Berbagai standar produk makanan didunia, memperbolehkan

penggelembungan campuran bahan es krim ( Ice cream mix/ ICM ) dengan udara

sampai volumenya menjadi dua kali lipat (disebut dengan maksimum

100% overrun). Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan

(48)

Nilai Overrun dihitung berdasarkan rumus :

Overrun = W2 – W1 x 100% W1

Keterangan : W1 : Berat adonan

W2 : Berat Es krim

Penimbangan berat adonan dilakukan sebelum proses pendinginan dan

penimbangan berat es krim dilakukan sebelum es krim dihasilkan oleh ice cream

maker (Rahma, 1992).

Aging dilakukan agar diperoleh ice cream yang lebih kental, lebih halus

dan tampak mengkilap. Aging akan menambah kehalusan serta menambah volume

ice cream, namun demikian ice cream tidak boleh terlalu kental karena akan

mempersulit pengembangan dan memperkecil overrun. Kekentalan dapat

dinaikkan baik dengan homogenisasi maupun dengan aging (idris, 2003).

Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan pada suhu 4 0_C

selama 4-24 jam.

Ice cream berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80% sedangkan

untuk industri rumah tangga berkisar antara 30-50%. Overrun akan

mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice cream

(Padaga dan Sawitri, 2005).

Penimbangan berat adonan pada volume yang sama yaitu 120 ml

dilakukan sebelum proses pendinginan dan penimbangan berat es krim

dimasukkan ke dalam ruang pengeras (Arbuckle, 1996).

Waktu meleleh diukur dengan cara: sebanyak sepuluh gram es krim

ditempatkan pada kertas saring yang dijepit diantara cawan petri. Hal ini

(49)

Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan

menit (Bodyfelt, 1989).

Waktu meleleh merupakan waktu yang diperlukan oleh es krim untuk

meleleh secara sempurna pada suhu ruang. Kisaran waktu meleleh es krim

menurut Marshall dan Arbuckle (1996) sebesar 12 -15 menit. Es krim yang baik

membutuhkan waktu meleleh yang lama pada suhu 25ºC-27ºC dan waktu meleleh

yang cepat pada suhu tubuh yaitu 37ºC jika dikonsumsi.

Overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi

produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding, sementara overrun yang

terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan memiliki

rasa yang hambar (Suprayitno, dkk., 2001).

Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di

dalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi

tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara

dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas

bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan

menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang

berkualitas memiliki overrun 70-80% sedangkan untuk industri rumah tangga

35-50% (Padaga, dkk., 2005).

Uji Organoleptik

Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda

waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan terakhir ialah kepuasaan

konsumen sendiri. Karena itu, penilaian indra sering memegang peranan lebih

(50)

manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan

warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang

dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk

“gejala” atau tanda yang dapat dideteksi oleh indra manusia yang normal. Karena

itu dalam mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau

penilaian indra tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992).

Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik

(objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan cita rasa pada umunya

cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali

mengalami kehilangan cita rasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut

penting pada makanan dan kadang bias dihubungkan dengan kualitas sehingga

mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990).

Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh

konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang

unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa.

Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili

citarasa yang ditambahkan (Hubeis, 2010).

Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang

menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa

masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam

respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (oleh karena beberapa

faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting

(51)

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, yaitu dapat

mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, salain itu perubahan

tekstur atau viskositas dapat pula mengubah cita rasa (Winarno, 1997).

Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila

digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur) dari makanan di dalam

mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain.

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indra

pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi

adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap

dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).

Penilaian dengan indra/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian

organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium.

Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun

lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode

dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian

memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan

analisis data (Adnan, 1984).

Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat

makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan,

pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk

memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh

mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995).

Semua makanan yang masuk ke dalam mulut setelah dikunyah akan

(52)

pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan

rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat

dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak

berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).

Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap

oleh seluruh permukaan kulit, tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur

suatu bahan digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini

diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita. Penilaian biasanya

dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari dengan bahan yang yang dinilai

diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan

ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus dan berminyak

(Desrosier, 1988).

Ukuran merupakan salah satu sifat mutu fisik yang berlaku untuk semua

produk, yang memegang peranan penting dalam pengawasan dan standarisasi

mutu produk, juga produk makanan dalam hal ini adalah produk es krim. Tekstur

es krim dapat dinilai dengan penilaian organoleptik. Sifat organoleptik

menggunakan indera manusia sebagai instrumen penilaian. Beberapa sifat yang

menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara organoleptik, misalnya aroma,

warna, rasa dan tekstur (Utami, 2008).

Kerusakan tekstur ice cream dapat dibagi menjadi empat kelompok yaitu:

encer (weak) atau ada benang halus, lembek (tetapi bukan kerusakan serius karena

konsumen lebih suka tekstur yang keras, bergetah (disebabkan oleh overrun yang

(53)

Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif

pribadi terhadap sifat organoleptik benda yaitu senang atau tidak senang

terhadap benda tersebut. Salah satu jenis penerimaan di dalam penilaian

organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu

produk dapat diterima oleh masyarakat. Untuk melaksanakan suatu penilaian

organoleptik diperlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik

suatu komoditi panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari

manusia atau kelompok yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok

manusia yang berasal dari berbagai umur, jenis kelamin dan suku yang berbeda.

Soekarto (1985) menambahkan bahwa kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik

dapat bersifat umum baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras pada

makanan.

Panelis terlatih merupakan panelis hasil seleksi dari sejumlah panel (5-10

orang atau 15-25 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal

kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan,

kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan

aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam

menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu. Anggota panel terlatih yang

digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non

(54)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam

mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, sehingga perlu mendapat perhatian besar

mengingat banyaknya kasus gizi buruk di kalangan masyarakat. Namun demikian,

susu juga merupakan produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan

penanganan dan pengolahan secara cepat. Tujuan pengolahan susu adalah untuk

memperoleh produk susu yang beraneka ragam, berkualitas dan berkadar gizi

tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran serta meningkatkan daya tukar

dan daya guna bahan mentahnya.

Walaupun susu merupakan bahan pangan yang memegang peranan

penting dalam usaha penanggulangan kekurangan pangan tetapi ada faktor

pembatas dalam penggunaan susu, dimana sebagian besar orang-orang dewasa

menderita lactose intolerance yaitu kurangnya produksi enzim laktase dalam

saluran pencernaannya. Orang yang menderita lactose intolerance tersebut tidak

mampu mencerna laktosa dari susu dan apabila mengkonsumsi susu akan

berakibat terjadi kembung dan diare (Priadi, 1997).

Pada umumnya, peminat susu kerbau relatif sedikit. Hal ini diakibatkan

oleh persediaan susu kerbau terbatas, tidak ada pemasaran atau tidak disukai

karena kandungan lemak yang menyebabkan rasa mual atau bahkan sampai

membuat diare apabila susu kerbau diminum dalam jumlah banyak. Padahal di

Itali harga susu kerbau lebih mahal dibandingkan susu sapi (Borghese, 2005).

Oleh karena itu, perlunya perhatian terhadap pengembangan ternak kerbau

(55)

tetapi menjadi suatu komoditi yang dapat diandalkan bagi kehidupan masyarakat

peternak.

Es krim merupakan bahan pangan yang digemari masyarakat dari berbagai

kelompok usia. Es krim yang dihasilkan ditentukan oleh komposisi dan

kandungan bahan yang digunakan. Pertimbangan konsumen dalam memilih bahan

pangan adalah kandungan gizi, cita rasa dan aspek kesehatan serta dari segi

ekonominya. Hal ini menuntut adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat

memenuhi kebutuhan dasar tubuh, tetapi juga bersifat fungsional

(Indrasari 2006 dalam Rahma 2009).

Es krim merupakan makanan dessert beku yang sangat diminati di dunia.

Makanan dessert akan dinilai terutama flavournya yang menyenangkan, efek

dingin dan kesegarannya (Marshall and Arbuckle, 1996). Akan tetapi kandungan

lemak yang tinggi pada es krim menjadikan makanan ini dihindari oleh beberapa

orang, terutama bagi yang mengalami obesitas. Oleh karena itu, diperlukan

penambahan bahan makanan lain yang rendah lemak seperti yoghurt.

Yoghurt sebagai salah satu diversifikasi dari susu fermentasi. Yoghurt

merupakan produk yang lebih mudah diterima oleh konsumen karena biasa

digunakan sebagai makanan bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh.

Yoghurt lebih mudah dicerna dalam perut dibandingkan susu biasa. Selain

itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus

yang terluka, kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan, sehingga

mencegah terjadinya penyumbatan terhadap pembuluh darah. Yoghurt

sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya

(56)

Yoghurt probiotik adalah yoghurt yang diperkaya dengan bakteri hidup

sehingga merupakan salah satu hasil olahan susu yang bermanfaat ganda, selain

sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dengan rasa yang khas juga telah terbukti

mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen dalam saluran

pencernaan. Penambahan yoghurt probiotik kedalam es krim menghasilkan es

krim yoghurt probiotik yang mempertahankan dan meningkatkan viabilitas bakteri

probiotik dalam saluran pencernaan serta akan memberikan manfaat kesehatan

dari mengkonsumsi es krim yoghurt probiotik tersebut.

Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah

ekspor adalah buah markisa. Buah markisa memiliki kandungan serat yang tinggi.

Hal ini sangat bermanfaat bagi kesehatan pencernaan, saluran pencernaan dan

usus menjadi bersih, sehingga buah markisa dapat dijadikan pilihan sebagai salah

satu sumber serat. Biji dari buah markisa pun bisa dimakan karena mengandung

serat. Buah markisa juga bisa dijadikan pencahar ringan. Buah markisa kaya akan

antioksidan yang berperan untuk menghambat pertumbuhan sel-sel kanker dalam

tubuh.

Selain dikonsumsi dalam keadaan segar, daging buah ini juga bisa diolah

menjadi sari buah. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah,

baik disaring ataupun tidak. Sari buah markisa memiliki aroma yang keras dan

khas dengan rasa yang asam. Jika ditambah pemanis (gula) dan diencerkan maka

rasanya akan sangat enak dan cocok untuk dicampur dengan sari buah lainnya.

Penambahan ekstrak markisa berguna dalam meningkatkan serat dan

vitamin C dalam es krim. Tanaman markisa merupakan buah yang berbentuk agak

(57)

dan berubah manjadi warna ungu sampai hitam pada saat matang. Bijinya banyak

dan kecil berwarna hitam, berbentuk pipih diselimuti daging buah yang

mengandung cairan bewarna kuning dan rasanya asam (Risamunandar, 1986).

Produk olahan es krim yoghurt probiotik dari susu kerbau murrah dengan

penambahan ekstrak markisa diharapkan dapat memberikan pilihan pada

masyarakat yang ingin mengkonsumsi makananan yang memiliki nilai gizi yang

tinggi dan digemari. Proses fermentasi pada yoghurt diharapkan dapat

menghilangkan bau, sedangkan penambahan probiotik pada proses pembuatan

yoghurt diharapkan dapat menghasilkan es krim yang bermanfaat bagi kesehatan

manusia. Dimana pada yoghurt probiotik ditambahkan dengan ekstrak markisa

yang memberikan citarasa yang khas, yang akan dicampurkan menjadi satu bagian

dalam es krim. Oleh karena itu perlunya pengujian fisik (overrun dan waktu

meleleh) dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur) sehingga adanya

respon dari masyarakat terhadap es krim dari susu kerbau Murrah dengan

penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui persentase konsentrasi yoghurt dan lama aging

terhadap sifat fisik dan uji organoleptik es krim dari susu kerbau Murrah dengan

penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa.

Hipotesis

Adanya pengaruh konsentrasi yoghurt dan lama aging terhadap mutu es

krim dari susu kerbau Murrah dengan penambahan yoghurt probiotik ekstrak

(58)

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat,

khususnya bagi pengusaha ternak kerbau Murrah dan es krim mengenai alternatif

pengolahan susu kerbau Murrah dalam pembuatan es krim yoghurt probiotik

(59)

ABSTRAK

DJUWITA SARY: Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp) di Sei Blutu, Medan. Dibimbing oleh USMAN BUDI dan NURZAINAH GINTING.

Masyarakat yang menyukai susu kerbau Murrah relatif sedikit, sehingga diperlukannya pengolahan susu kerbau murrah menjadi es krim yoghurt probiotik. Untuk itu suatu penelitian telah dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu: konsentrasi yoghurt (Y): (0, 5, 10, 15%) dan lama aging (L): (4, 6, 8, 10 jam). Paremeter yang dianalisis yaitu uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0_{C) dan pada inkubator (37}0_C).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberi pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) serta pada inkubator

(37 0_{C). Lama aging memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji}

organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dan waktu meleleh pada inkubator (37 0C), berpengaruh nyata terhadap % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) serta berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik (rasa). Interaksi antara konsentrasi yoghurt dengan lama aging memberi pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (warna dan aroma), berpengaruh nyata terhadap waktu leleh pada inkubator (37 0_{C) dan berpengaruh tidak nyata terhadap uji} organoleptik (tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang

(27 0C). Penambahan konsentrasi yoghurt 15% dengan lama aging 10 jam

menghasilkan es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa lebih baik dan dapat diterima.

(60)

ABSTRACT

DJUWITA SARY: Percentage of Yoghurt Concentration and aging time on Physical Properties and Orgonoleptic Test of Ice Cream from Murrah Buffalo’s Milk with Adddition of Probiotik Yoghurt Passion Fruit Extract (Passiflora sp) at Sei Blutu, Medan. This Research Supervised by USMAN BUDI and NURZAINAH GINTING.

People who liked milk of Murrah buffalo are relatife small, so the need for processing of murrah buffalo milk into probiotik yoghurt to ice cream. For that a research had been conducted using Completely Randomized Design (CRD) with two factors, that is Yoghurt Concentration (Y): (0, 5, 10, 15%) and Aging Time (L): (4, 6, 8, 10 hours). Parameters analysed the organoleptik test (color, aroma, texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 oC) and the incubator (37 0C).

The result showed that yoghurt concentration had highly significant effect on organoleptik test (color, aroma, texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 o_{C) and the incubator (37}0_{C). The aging time had highly significant}

effect on organoleptic test (color, aroma, and texture) melt time at room incubator (37

0_{C). Significantly effect the % overrun and aging time melt at room temperature (27}o_C)

and not significant effect on organoleptic test (taste). The interaction of yoghurt concentration and aging time had highly significant effect on organoleptic test (color and aroma), significantly effect the melt time in the incubator (37 0_{C) and not significant}

effect on organoleptic test (texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 oC). The addition 15% of yoghurt 10 hour og aging time gave the best effect and more acceptable quality of the Probiotik Yoghurt Ice Cream from Murrah Buffalo’s Milk with Adddition of Passion Fruit Extract produced.

(61)