Mempelajari Pengaruh Jenis Kultur dalam Pengeringan Beku dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Kultur Starter Yogurt

(1)

SICRIPSI

hIEMPELAJARI PEN

NIS KULTUR DALAM

PENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP MUTU KULTUR STARTER YOGURT

Oleh:

NURUL HUSNA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IfU'3TITUT PERTANIAN BOGOR

.

(2)

M%M?EL.AJ.ARI

PEi'-;';ZARIJT-I

JENIS ICULTUR DALAM

PENGERIKSAN BEKU

DAN

LAMA PENYIMPANAN

'I'ERI-TADAP MUTU ICULTUR STARTER YOGURT

Sebagai salah sat~i

syarai ~intuk

memperoleh gelar

SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN

pad3 Junisan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Telaologi Perianian

Institut Pel-tanian Bogor

Oieh

NLJRUL HUSNA

F 29.12'69

1998

FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANiAN

INSTiTLiT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMEPELAJARI PENGARUH' JENIS KULTUR DALAM

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pei-tanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Nurul Husila

F 29.1269

Dilahirkan di Surabaya

pada tanggal 20 Maret 1974

Lulus tanggal 17 Januari 1998

Bog

(4)

5 .

,

,uiul I-Iusna. F 3 . 1 2 6 9 . blernpelajari Pengaruli Jenis Kuitur dalam Tengeringan

Geku clan Lania ?en~.i:npai?nn terhadap k1~1utn Kultur Starter Yogurt. Dibawah

bimbingnn Ir. Aiisari Iluiimnn. MS dan Dr. Ir. Cclly 1-1. Sirait, MS.

RINGKASAN

Yogurt telah clikenal sebagai salali satu jenis makanan mi~ltifungsional yang sangat penting peranannya bagi kesehatan manusia. Penanganan kultur starter yogurt dala~n bentuk cnir, niemerl~ikan banyak tennga dan biaya karena kultur harus disi~ilpaii dalaln leniari es dan setiap satu minggu ltultur liarus disegarkan kembali. Oleh karena it11 perlii penysdiaan kultur starter dalam bentuk kering, yang akan memudahltan cara penanganannya dan mernirngkinkan penggunaan kultur starter bar11 pada setiap lot fermentasi, seliingga fernientasi lebih terkontrol dan kualitas produk lcbih terjaniin. Ketersediaan ltultur starter kering juga akan mempermudah distribusi dnii transportasi kultur starter kru.cna ltultur starter ltering dapat dikirim untuk jarak jauh tanpa 1;ehilangan alitifitas yang nyata.

Pada penelitian pendahuluan, kedua bakteri asam laktat (L. bzrlporicus dan S. i i ~ e r ~ i ~ o p h i l l ! ~ . ~ ) ditumbuhkan pada medium yang mengandung skim 10 %, dengan

pennnibalian sultrosa 10 % dan tanpa penambahan sukrosa, kemudian

clikeringbekukan. I-Ial ini dilakukan untuk lnengetahui viabilitas sel kultur starter yogurt (L. b~r1gnricu.s dan S. thermopiiill~rs) yang dilteringbekukan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat, total bakteri L. blrlgnriczrs daii total bakteri S. i11omophill~r.s yang dikeringbekukan, lebih rendah dibandingkan dengan ltultur cair (tanpa pengeringan beku) dari bakteri tersebut, baik tanpa mallpun tlcngan pcnambi~ilon s~rltrosn 10 '%. I<~iltur stilrtcr yang tclah tlikeringbeltultan tersebut menghasilltan yogurt dengan pI-1 antarn 3.70 - 4.25 dan total asam tertitrasi antara 1.03 - 1.17 %.

Pada penelitian utama, perlakuan yang diberiltan adalahpertama, jenis kultur (1). L. bzrlgnriczrs, (2).

S.

_{thermophillzrs,}_(3)._L._bzllgnricus_{dan S.}_{thermophilllrs,} k c d ~ m , penambahan s~rltrosa (I). 0 % sukrosa, (2). 10 % sultrosa, dan keriga, lama penyimpanan (1). 0 hari, (2). 30 liari dan (3). GO hari. Masil analisa menunjukltan bnhwa ltult~rr starter ltcring bcku. baik ku!tur tunggal niaupun kultur campuran dengan penanibahan sultrosa 10 % memiliki ltadnr air lebih tinggi daripada kultur tanpa penan?balian sukrosa.

ICultur starter Icering beku yang dillasilkan, baik tunggal niaupun campuran mengandung bakceri asani laktnt c u l c ~ ~ p tinggi, yaitu aiitara 3.4 x lo6 sampai 3.4

x

10' ltoloni!grani berat Itsring. Juga rnengandung total Lnclobncilllrs antara 1.2 x 10' snmpai 4.2 x 10" Ikolonilgram bernt kering, dan total Sireptococczr.~ antara 8.2 x 10'

s m p a i 1.0 s 1 0 koloi;i/gram bcwr ltering. kultur kcring beku umumnya mengalami

(5)

S/rcp/ococcits sctclah pcnyimpanan sclama 30 liari. tetapi total sel cenderung

meningltat kembali setelah penyimpanan selama 60 hari.

Perlakuan jenis ltultur dnn bahan pelindung sukrosa berpengaruh sangat nyata

terhadap total asani kultlir kering beku. Perlakuan lama penyirnpanan tidak

berpengarull nyata terhadap total asam kultur. Perlakuan jenis kultur, bahan

pelindung sukrosa dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH kultur kering beku. hasil penelitian juga menunjukltan bahwa perlakuan jenis kultur, bahan pelindung sukrosa dan Iania penyinipanan ltultur ltering beku berpengaruh sangat nyata terhadap total

asam

tertitrasi. nilai pI-I serta viskositas yogurt yang dihasilkan.

Hasil u j i organoleptilt menunjukkan bahwa jenis lct~ltur tidak berpengaruh

nyata terhadap arolna dan penampaltan yogurt, tetapi bahan pelindung sukrosa dan lama penyimpanan k u l t ~ ~ r kering beltu berpengarrlh sangat nyata terhadap aroma dan penampakan yogurt. perlakuan jenis kultur, bahan pelindung sukrosa serta lama penyinipanan kultur ltering belt~i yogurt berpengaruh sangat nyata terhadap rasa yogurt.

Yogurt yang d i b ~ ~ a t d x i k~lltur kering beku, baik tunggal maupun campuran

dan disimpan hingga 60 hari. secara umum dapat diterima oleh panelis dengan

penilaian lnulai agak s~llta sampai suka, baik dari segi aroma, penampakan maupun msanya. I-Iasil terbaik dalam penclitian ini dicapai dengan kolnbinasi perlakuan jenis Icultur tunggal S . /herrt7oj>hill~r.s dcngnn penanibalian sultrosa 10 % yang disimpan hingga 60 hari, nienghasilltan yogurt dcngan nilai PI-1 3.9, total asarn tertitrasi 1.32 %,

visltositas 6200 cp serta uji hedonik dengan penilaian sukn _{terhadap aroma,}

(6)

I<A'CA PENGANTAR

Syukur Alhanidulillah penulis panjatkan hanya kepada Allah SWT, atas

segala Itemurahan ltarunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan

skripsi cIc1iga11 j~ltlul "blc~lil~cl;!i;~~.i I'cnga~.llli .Icnis I<~11111r tlalam I'cngcringan Bcla~

dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Kultur Starter Yogurt".

Pada keseinpatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Bapak Ir. Ansori Rahman, MS dan Ibu Dr. Ir. Celly H. Sirait, MS selaku dosen

pembimbing yang telah memberikan bimbingan, saran dan petunjuk selarna

penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Suliantari, MS

,

yang telah berkenan menguji dan memberikan saran-

saran ltepada penulis.

\

3. Matna, Bapak, Mas Muclilis dan Dek Ratna, atas dorongan. perhatian dan doanya.

4. Mas Decli 'yang selalu kuridhoi karena Allah', atas perhatian, dorongan dan cinta

kasihnya kepada penulis.

5. Mba Ari dan Pak Ato atas bantuannya yang tulus selama penelitian.

6. Desi Aryati, atas pcrsaudaraan yang manis selama penelitian, 'semoga Allah

7. Sn~~dara-sudaraltu di Fadiyah yang selalu menyemangati dan mengingatkan

pcnulis untuk tctap sabnr dan istiqornali.

8. Scmun pilink yruig tclnh ~iicrnbaiitu pcnulis sel~uma penelitian hingga tersusunnya

(7)

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi \. ini jauh dari sempurna, saran dan

kritik clari pembaca sa~lgat diharapkan. Akhir kata semoga karya kecil ini dapat

bermani'nni bngi yang rncmerlukannyn.

(8)

DAFTAR IS1

Halaman

...

RINGKASAN i

DAFTAR IS1 ...

.

...

v

DAFTAR TABEL

...

vii

...

DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR L A M P I M N

...

ix

I . PENDAWULUAN

...

1

A . LATAR BELAKANG

...

':

...

1

B

.

TUJUAN PENELITIAN

...

3

11 . TINJAUAN PUSTAKA

...

.

...

4

A

.

YOGURT

...

4

B . PERANAN DAN NILAI GIZI YOGURT

...

5

C . FERMENTASI YOGURT

...

6

D

.

MIKROBIOLOGI YOGURT

...

9

E . PENGERlNGAN KULTUR STARTER YOGURT

...

1 1 F

.

PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRIER)

...

.

...

12

111

.

BAMAN DAN METODE

...

A . BAHAN D.4 N ALAT

...

B

.

METODE PENELITIAN

1

.

Penelitian Pendahulun~i

...

2

.

Penelitinn Utarna

...

:

...

3

.

Prosedur Penelitian

...

.

...

.

C PENGAMATAN

.

1

.

Kultur Kering B e k i ~

...

.

a Kadar Air

...

.

b Total Bakteri Asam Laktat

(9)

e . Total Asam Tertitrasi

...

.

...

20 f

.

Nilai pH

...

20

...

2

.

Sifat Fisik dan Kirnia Yogurt yang Dihasilkan 21

...

a . I'rosedur Pembuatan Yogurt 21

...

b . Total Asam Tertitrasi 22

. .

...

c . N ~ l a l pH 22

...

d . Viskositas 23

...

e . Penilaian Organoleptik ..:.23

...

D

.

M N C A N G A N PERCOBAAN 24

...

1V

.

HASIL DAN PEMBAI-IASAN

A . PENELITIAN PENDAHULUAN

...

.

B PENELITIAN UTAMA L

1

.

K ~ ~ l t u r Kering Beku

...

.

a Kadar Air

.

...

.

...

.

...

.

c Total Asam Tert~tras~

...

d . Nilai pI-I

.

2

.

Sifat Fisik dan Kimia Yogurt yang Dihasilkan

.

...

.

a

.

Total Asam T e r t ~ t r a s ~

...

b . Nilai pH

...

c

.

Viskositas

.

d

.

Penilaian Organoleptik

...

V . KESIMI'ULAN DAN SARAN 55

.

A I0':SIMI'ULAN

...

55 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

(10)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel I . Perbandingan Kandungan Asarn Amino Yogurt dengan Susu

Sapi ...

.

. . . 4

Tabel 2. Perbandingan Kandungan Zat Gizi Susu dan Yogurt per

100 gram 6

Tabel 3. Viabilitas Sel Kultur Kering Beku ... 25

Tabel 4. Nilai, pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt yang ~ i b u a t dari

Kultur Kering Bek~l ... 27

Tabel 5. Kadar Air K ~ ~ l t u r Kering Beku ...

.

... .... . . 2S

Tabel 6 Total Asam Tertitrasi Kultur Kering Beku ... 34

[image:10.605.71.552.62.766.2] [image:10.605.80.536.69.397.2] [image:10.605.68.544.87.766.2]

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

SICRIPSI

hIEMPELAJARI PEN

NIS KULTUR DALAM

Oleh:

NURUL HUSNA

IfU'3TITUT PERTANIAN BOGOR

.

(98)

M%M?EL.AJ.ARI

PEi'-;';ZARIJT-I

JENIS ICULTUR DALAM

PENGERIKSAN BEKU

DAN

LAMA PENYIMPANAN

'I'ERI-TADAP MUTU ICULTUR STARTER YOGURT

Sebagai salah sat~i

syarai ~intuk

memperoleh gelar

SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN

pad3 Junisan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Telaologi Perianian

Institut Pel-tanian Bogor

Oieh

NLJRUL HUSNA

F 29.12'69

1998

FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANiAN

INSTiTLiT PERTANIAN BOGOR

(99)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMEPELAJARI PENGARUH' JENIS KULTUR DALAM

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pei-tanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Nurul Husila

F 29.1269

Dilahirkan di Surabaya

pada tanggal 20 Maret 1974

Lulus tanggal 17 Januari 1998

Bog

(100)

5 .

,

,uiul I-Iusna. F 3 . 1 2 6 9 . blernpelajari Pengaruli Jenis Kuitur dalam Tengeringan

Geku clan Lania ?en~.i:npai?nn terhadap k1~1utn Kultur Starter Yogurt. Dibawah

bimbingnn Ir. Aiisari Iluiimnn. MS dan Dr. Ir. Cclly 1-1. Sirait, MS.

RINGKASAN

Yogurt telah clikenal sebagai salali satu jenis makanan mi~ltifungsional yang sangat penting peranannya bagi kesehatan manusia. Penanganan kultur starter yogurt dala~n bentuk cnir, niemerl~ikan banyak tennga dan biaya karena kultur harus disi~ilpaii dalaln leniari es dan setiap satu minggu ltultur liarus disegarkan kembali. Oleh karena it11 perlii penysdiaan kultur starter dalam bentuk kering, yang akan memudahltan cara penanganannya dan mernirngkinkan penggunaan kultur starter bar11 pada setiap lot fermentasi, seliingga fernientasi lebih terkontrol dan kualitas produk lcbih terjaniin. Ketersediaan ltultur starter kering juga akan mempermudah distribusi dnii transportasi kultur starter kru.cna ltultur starter ltering dapat dikirim untuk jarak jauh tanpa 1;ehilangan alitifitas yang nyata.

Pada penelitian pendahuluan, kedua bakteri asam laktat (L. bzrlporicus dan S. i i ~ e r ~ i ~ o p h i l l ! ~ . ~ ) ditumbuhkan pada medium yang mengandung skim 10 %, dengan

pennnibalian sultrosa 10 % dan tanpa penambahan sukrosa, kemudian

clikeringbekukan. I-Ial ini dilakukan untuk lnengetahui viabilitas sel kultur starter yogurt (L. b~r1gnricu.s dan S. thermopiiill~rs) yang dilteringbekukan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat, total bakteri L. blrlgnriczrs daii total bakteri S. i11omophill~r.s yang dikeringbekukan, lebih rendah dibandingkan dengan ltultur cair (tanpa pengeringan beku) dari bakteri tersebut, baik tanpa mallpun tlcngan pcnambi~ilon s~rltrosn 10 '%. I<~iltur stilrtcr yang tclah tlikeringbeltultan tersebut menghasilltan yogurt dengan pI-1 antarn 3.70 - 4.25 dan total asam tertitrasi antara 1.03 - 1.17 %.

Pada penelitian utama, perlakuan yang diberiltan adalahpertama, jenis kultur (1). L. bzrlgnriczrs, (2).

S.

_{thermophillzrs,}_(3)._L._bzllgnricus_{dan S.}_{thermophilllrs,} k c d ~ m , penambahan s~rltrosa (I). 0 % sukrosa, (2). 10 % sultrosa, dan keriga, lama penyimpanan (1). 0 hari, (2). 30 liari dan (3). GO hari. Masil analisa menunjukltan bnhwa ltult~rr starter ltcring bcku. baik ku!tur tunggal niaupun kultur campuran dengan penanibahan sultrosa 10 % memiliki ltadnr air lebih tinggi daripada kultur tanpa penan?balian sukrosa.

ICultur starter Icering beku yang dillasilkan, baik tunggal niaupun campuran mengandung bakceri asani laktnt c u l c ~ ~ p tinggi, yaitu aiitara 3.4 x lo6 sampai 3.4

x

10' ltoloni!grani berat Itsring. Juga rnengandung total Lnclobncilllrs antara 1.2 x 10' snmpai 4.2 x 10" Ikolonilgram bernt kering, dan total Sireptococczr.~ antara 8.2 x 10'

s m p a i 1.0 s 1 0 koloi;i/gram bcwr ltering. kultur kcring beku umumnya mengalami

(101)

S/rcp/ococcits sctclah pcnyimpanan sclama 30 liari. tetapi total sel cenderung

meningltat kembali setelah penyimpanan selama 60 hari.

Perlakuan jenis ltultur dnn bahan pelindung sukrosa berpengaruh sangat nyata

terhadap total asani kultlir kering beku. Perlakuan lama penyirnpanan tidak

berpengarull nyata terhadap total asam kultur. Perlakuan jenis kultur, bahan

pelindung sukrosa dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH kultur kering beku. hasil penelitian juga menunjukltan bahwa perlakuan jenis kultur, bahan pelindung sukrosa dan Iania penyinipanan ltultur ltering beku berpengaruh sangat nyata terhadap total

asam

tertitrasi. nilai pI-I serta viskositas yogurt yang dihasilkan.

Hasil u j i organoleptilt menunjukkan bahwa jenis lct~ltur tidak berpengaruh

nyata terhadap arolna dan penampaltan yogurt, tetapi bahan pelindung sukrosa dan lama penyimpanan k u l t ~ ~ r kering beltu berpengarrlh sangat nyata terhadap aroma dan penampakan yogurt. perlakuan jenis kultur, bahan pelindung sukrosa serta lama penyinipanan kultur ltering belt~i yogurt berpengaruh sangat nyata terhadap rasa yogurt.

Yogurt yang d i b ~ ~ a t d x i k~lltur kering beku, baik tunggal maupun campuran

dan disimpan hingga 60 hari. secara umum dapat diterima oleh panelis dengan

penilaian lnulai agak s~llta sampai suka, baik dari segi aroma, penampakan maupun msanya. I-Iasil terbaik dalam penclitian ini dicapai dengan kolnbinasi perlakuan jenis Icultur tunggal S . /herrt7oj>hill~r.s dcngnn penanibalian sultrosa 10 % yang disimpan hingga 60 hari, nienghasilltan yogurt dcngan nilai PI-1 3.9, total asarn tertitrasi 1.32 %,

visltositas 6200 cp serta uji hedonik dengan penilaian sukn _{terhadap aroma,}

(102)

I<A'CA PENGANTAR

Syukur Alhanidulillah penulis panjatkan hanya kepada Allah SWT, atas

segala Itemurahan ltarunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan

skripsi cIc1iga11 j~ltlul "blc~lil~cl;!i;~~.i I'cnga~.llli .Icnis I<~11111r tlalam I'cngcringan Bcla~

dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Kultur Starter Yogurt".

Pada keseinpatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Bapak Ir. Ansori Rahman, MS dan Ibu Dr. Ir. Celly H. Sirait, MS selaku dosen

pembimbing yang telah memberikan bimbingan, saran dan petunjuk selarna

penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Suliantari, MS

,

yang telah berkenan menguji dan memberikan saran-

saran ltepada penulis.

\

3. Matna, Bapak, Mas Muclilis dan Dek Ratna, atas dorongan. perhatian dan doanya.

4. Mas Decli 'yang selalu kuridhoi karena Allah', atas perhatian, dorongan dan cinta

kasihnya kepada penulis.

5. Mba Ari dan Pak Ato atas bantuannya yang tulus selama penelitian.

6. Desi Aryati, atas pcrsaudaraan yang manis selama penelitian, 'semoga Allah

7. Sn~~dara-sudaraltu di Fadiyah yang selalu menyemangati dan mengingatkan

pcnulis untuk tctap sabnr dan istiqornali.

8. Scmun pilink yruig tclnh ~iicrnbaiitu pcnulis sel~uma penelitian hingga tersusunnya

(103)

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi \. ini jauh dari sempurna, saran dan

kritik clari pembaca sa~lgat diharapkan. Akhir kata semoga karya kecil ini dapat

bermani'nni bngi yang rncmerlukannyn.

(104)

DAFTAR IS1

Halaman

...

RINGKASAN i

DAFTAR IS1 ...

.

...

v

DAFTAR TABEL

...

vii

...

DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR L A M P I M N

...

ix

I . PENDAWULUAN

...

1

A . LATAR BELAKANG

...

':

...

1

B

.

TUJUAN PENELITIAN

...

3

11 . TINJAUAN PUSTAKA

...

.

...

4

A

.

YOGURT

...

4

B . PERANAN DAN NILAI GIZI YOGURT

...

5

C . FERMENTASI YOGURT

...

6

D

.

MIKROBIOLOGI YOGURT

...

9

E . PENGERlNGAN KULTUR STARTER YOGURT

...

1 1 F

.

PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRIER)

...

.

...

12

111

.

BAMAN DAN METODE

...

A . BAHAN D.4 N ALAT

...

B

.

METODE PENELITIAN

1

.

Penelitian Pendahulun~i

...

2

.

Penelitinn Utarna

...

:

...

3

.

Prosedur Penelitian

...

.

...

.

C PENGAMATAN

.

1

.

Kultur Kering B e k i ~

...

.

a Kadar Air

...

.

(105)

e . Total Asam Tertitrasi

...

.

...

20 f

.

Nilai pH

...

20

...

2

.

Sifat Fisik dan Kirnia Yogurt yang Dihasilkan 21

...

a . I'rosedur Pembuatan Yogurt 21

...

b . Total Asam Tertitrasi 22

. .

...

c . N ~ l a l pH 22

...

d . Viskositas 23

...

e . Penilaian Organoleptik ..:.23

...

D

.

M N C A N G A N PERCOBAAN 24

...

1V

.

HASIL DAN PEMBAI-IASAN

A . PENELITIAN PENDAHULUAN

...

.

B PENELITIAN UTAMA L

1

.

K ~ ~ l t u r Kering Beku

...

.

a Kadar Air

.

...

.

...

.

...

.

c Total Asam Tert~tras~

...

d . Nilai pI-I

.

2

.

Sifat Fisik dan Kimia Yogurt yang Dihasilkan

.

...

.

a

.

Total Asam T e r t ~ t r a s ~

...

b . Nilai pH

...

c

.

Viskositas

.

d

.

Penilaian Organoleptik

...

V . KESIMI'ULAN DAN SARAN 55

.

A I0':SIMI'ULAN

...

55 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

(106)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel I . Perbandingan Kandungan Asarn Amino Yogurt dengan Susu

Sapi ...

.

. . . 4

Tabel 2. Perbandingan Kandungan Zat Gizi Susu dan Yogurt per

100 gram 6

Tabel 3. Viabilitas Sel Kultur Kering Beku ... 25

Tabel 4. Nilai, pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt yang ~ i b u a t dari

Kultur Kering Bek~l ... 27

Tabel 5. Kadar Air K ~ ~ l t u r Kering Beku ...

.

... .... . . 2S

Tabel 6 Total Asam Tertitrasi Kultur Kering Beku ... 34

[image:106.605.71.552.62.766.2] [image:106.605.80.536.69.397.2] [image:106.605.68.544.87.766.2]