Scale Up Keripik Apel

(1)

PERENCANAAN PROYEK PRODUK KERIPIK APEL

PAPER

diajukan guna melengkapi tugas Matakuliah Perencanaan Proyek Agroindustri

Oleh:

Kelompok 1

Maylatul Yessita 141710301013

Mita Lutfifatima PW 141710301016

Yan Bhagaskara Rachman 141710301022

Muhammad Al Imron 141710301046

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Agroindustri sebagai komponen dari sistem agribisnis merupakan industri yang mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi bahan setengah jadi atau barang jadi. Oleh karena itu, agroindustri mempunyai peranan yang sangat penting karena pada umumnya mampu menghasilkan nilai tambah dari produk segar hasil pertanian. Kemajuan teknologi agroindustri saat ini bahkan mampu mendorong produk untuk memenuhi kebutuhan manusia maupun pengguna lainnya atau meningkatkan pangsa pasar hasil olahan. Tujuan agroindustri pengolahan hasil pertanian dengan teknologi tertentu, antara lain adalah untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia, baik selera maupun nilai gizinya, memperpanjang masa simpan hasil pertanian yang mudah rusak, memberi peluang bagi pergembangan industri dan memperluas pangsa pasar.

Karakteristik bahan agroindustri yang mudah rusak dapat mempercepat kerusakan bahan sehingga diperlukan pengolahan lanjut untuk memperpanjang masa simpan bahan dalam hal ini apel. Apel merupakan buah yang mudah rusak dan musiman sehingga diperlukan pengolahan. Apel dapat diolah menjadi beberapa olahan produk salah satunya produk keripik apel.

(3)

1.2 Tujuan

(4)

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Keripik Apel

Keripik apel biasanya dibuat dari apel yang sudah matang karena kemudian dibuat keripik dengan menggunakan penggoreng biasa dan dapat dilakukan dengan penggorengan modern. Namun dengan menggunakan mesin penggoreng vakum, pisang masak dapat diolah menjadi keripik. Bahan yang digunakan adalah apel yang masak 100%, yaitu apel yang daging buahnya sudah berwarna kuning, tekstur buah cukup lunak, dan rasanya enak/manis.

2.1.1 Diagram alir

Sortasi

Pengupasan dan pencucian

Perajangan

Perendaman

Penirisan awal

Penggoreng dengan vacuum

frying

Peniriskan dengan spinner

Pengemasan Bahan baku

apel

Kulit apel

Biji apel

Air kotor

Uap air

Minyak kotor Minyak

goreng

Keripik apel

Air cucian

Air

(5)

2.1.2 Fungsi perlakuan 1. Persiapan bahan baku

Bahan baku yang dibutuhkan adalah buah apel yang sudah matang dan masih berkualitas baik, dimana tidak ada kecacatan buah seperti adanya bintik warna hitam, dan buah apael yang berukuran seragam.

2. Sortasi

Sortasi merupakan proses pemisahan bahan baku atau memilah-milah bahan baku seperti dari buah yang baik dari yang rusak atau cacat serta dari adanya benda asing yang menempel pada buah. Tujuan dilakukan sortasi tersebut yaitu untuk mendapatkan kualitas buah yang baik.

3. Pengupasan dan pencucian

Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara kulit apel dengan daging buah apel. Kemudian dilakukan pencucian buah apel dengan menggunakan air yang mengalir. Pencucian merupakan proses yang mempunyai tujuan untuk membersihkan apel, menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel sebelum dilakukan proses selanjutnya.

4. Perajangan

Proses perajangan ini digunakan untuk mencapai tujuan memperoleh bentuk keripik apel yang diinginkan serta penggunaan mesin perajangan adalah untuk mendapatkan bentuk dan ketebalan ± 0,5 cm yang sama di setiap produk keripik apel.

5. Perendaman

Perendaman dilakukan untuk menjaga kesegaran dari buah apel yang sudah dirajang dengan ketebalan yang seragam.

6. Penirisan awal

Penirisan awal dilakukan setelah proses perendaman buah yang sudah dirajang tipis. Fungsinya yaitu untuk menurunkan kadar air yang meresap ke dalam rajangan buah apel tersebut.

7. Penggorengan

(6)

dalam kategori deep frying (penggorengan dalam – penggorengan celup), yaitu proses penggorengan yang mana seluruh bahan yang digoreng tenggelam seluruhnya di dalam minyak. Dengan menggunakan proses tersebut dapat mengeringkan buah dengan kadar air tinggi dan beraroma yang khas.

Penggorengan dilakukan dengan suhu rendah (75 – 85o_{C) dan tekanan minimum} (-60 – 70 cmHg) sehingga akan menghasilkan produk kripik dengan tekstur dan warna yang lebih bagus, penyerapan minyak yang rendah, dan aroma khas apel. 8. Penirisan dengan spinner

Penirisan dengan menggunakan mesin spinner berguna untuk mengurangi kadar minyak yang cukup tinggi pada keripik apel setelah digoreng (lebih cepat berkurang). Tujuan penirisan menggunakan mesin tersebut untuk menjaga kualitas produk seperti tekstur, cita rasa, aroma keripik.

9. Pengemasan

(7)

2.1.3 Alat yang digunakan

No. Nama Alat Gambar Spesifikasi Alat

1. Mesin perajang apel

Dimensi : 95cm x 60cm x 103cm Bahan : Cover Stainless, Pisau Baja, Rangka Besi Pendorong bahan : otomatis

Kapasitas : 75-100 kg/jam

2. Vacuum frying Bahan : full

stainless steel Dimensi mesin :200 x 180 x 120 cm Jumlah : 2 buah Kapasitas : 50 -80 kg/jam

3. Spinner Keranjang :

vorporasi stainless steel

Tabung : stainless steel

Kapasitas : 25 kg /proses

(8)

4. Mesin pengemas Jenis Kemasan : Lebar : 6-15mm Tebal : 0.02-0.08mm

Printing Letters : 1 lines 15 letters Suhu : 0-300°C Kapasitas : 5kg

Dimensi :

840x380x550 mm

5. Pisau

6. Baskom Dim : 388 x

307 x 126 mm Kapasitas : 20kg

2.2 Penentuan Lokasi Menggunakan Realchart Penerimaan dan

Pengeluaran Bahan Baku

Ruang Produksi

Gudang Bahan Baku

Laboratorium

Ruang Pengemasan

Sumber Air

Gudang Bahan Jadi

Kantor Ruang Pembuangan Limbah Ruang Perlengkapan Umum A A O I A O U O I U U X U O I A I I U I X O U O I I I O I O X I X U

UIX UX

(9)

2.3 Layout Ruang Produksi

2.4 Neraca Massa 1. Pencucian

Apel 225 kg Apel 225 kg

[image:9.595.116.512.313.531.2]

 Apel = 225 kg x 100% = 225 kg

(10)

Massa Masuk (in) Massa Keluar (out)

Apel 225 kg

Jumlah 225 kg 225 kg

2. Pengirisan/pemotongan (Slicing)

[image:10.595.108.510.97.743.2] [image:10.595.113.516.113.189.2]

Apel 225 kg Apel 224 kg

Tabel neraca massa proses slicing

Apel 225 kg

Apel 224 kg

Jumlah 225 kg 224 kg

3. Perendaman

Irisan apel 224 kg Irisan apel 222,35 kg

(k.a 84%) (k.a 84,6%)

Loss : 1,65 kg

 Massa komponen (total solid) Mass in × 0,84 = Mass out × 0,85 224 × 0,84 = Mass out × 0,846 188,16 = 0,846 × mass out Mass out = 222,35 kg

Tabel neraca massa proses perendaman

Massa Masuk (in) Massa Keluar (out)

Apel Loss

Pemotongan

(11)

224 kg 1,65 kg

Jumlah 224 kg 222,35 kg

4. Penggorengan

Minyak 3,89 kg

Irisan apel 222,35 kg Kripik apel 38,9 kg

(k.a 85%) (k.a 4%, k minyak 10%)

Uap air 187,34 kg  Massa total

A + B = C + D

222,35 + B = C + D …….(i)

 Massa komponen air

A x 0,85 + 0 = C . 0,04+ D. 1 222,35 x 0,85 = 0,04C + D D = 188,9 – 0,04 C ……(ii)  Massa komponen minyak

0 + B . 1 = C. 0,1 + 0 B = 0,1 C …….(iii)

 Substitusi persamaan (i), (ii), (iii) 222,35 + B = C + D

222,35 + 0,1 C = C + 188,9 – 0,04 C 33,45 = 0,86 C

C = 38,9 kg kripik apel  B = 0,1 C

(12)

A + B = C + D

 222,35+ 3,89 = 38,9 + D D = 187,34 kg uap air

Apel 222,35 kg

Minyak yang masuk 3,89 kg

Kripik apel 38,9 kg

Uap air 187,34 kg

(13)

5. Spinning

Kripik apel 38,9 kg Kripik apel 37,3 kg

(k.a 4 %, k m 9 %) (k.a 4 %, k.m 5 %)

Minyak 1,6 kg

 Massa komponen solid (dari minyak) Kripik apel 1x 0,91 = Kripik apel 2 x 0,95 % 38,9 x 0,91 = Kripik apel 2 x 0,95

Kripik apel 2 = 37,3 kg

Kripik apel 38,9 kg

Kripik apel 37,3 kg

Minyak yang keluar 1.6 kg

Jumlah 38,9 kg

38,9 kg

2.5 Neraca Energi 1. Pencucian

Masuk: M apel = 225 kg k.a = 84 %

T = 25 ºC

C apel = 3640 J/Kg ºC Q in = m.c. ΔT

= 225 x 3640 x 25 = 20.475.000 J

(14)

= 20.475 KJ

Keluar: M apel = 225 kg k.a = 84 %

T = 25 ºC

= 225 x 3640 x 25 = 20.475.000 J = 20.475 KJ

Q Masuk (in) Q Keluar (out)

Apel

20.475 KJ Irisan apel 20.475 KJ

Jumlah

20.475 KJ 20.475 KJ

2. Pengirisan/ pemotongan

Masuk: M apel = 225 kg k.a = 84 %

T = 25 ºC

= 225 x 3640 x 25 = 20.475.000 J = 20.475 KJ

Keluar: M apel = 224 kg k.a = 84 %

T = 25 ºC

(15)

= 20.384.000 J = 20.384 KJ

Apel

20.475 KJ Irisan apel 20.384 KJ

Jumlah

20.475 KJ 20.384 KJ

3. Perendaman

Masuk: M apel = 224 kg k.a = 84 %

T = 25 ºC

= 225 x 3640 x 25 = 20.384.000 J = 20.384 KJ

Keluar: M apel = 222,35 kg k.a = 84,6 %

T = 24 ºC

= 222,35 x 3640 x 24 = 19.424.496 J = 19.424,496 KJ

Apel

20.384 KJ Irisan apel 19.424,496 KJ

Jumlah 20.384 KJ

(16)

4. Penggorengan

Masuk: M apel = 222,35 kg k.a = 84,6 %

T = 24 ºC

= 222,35 x 3640 x 24 = 19.424.496 J = 19.424,496 KJ M minyak = 3,89 kg

C minyak = 2,9 KJ= 2900 J T = 25 ºC

Q in (minyak) = m.c. ΔT

= 3,89 x 2900 x 25 = 282.025 J

= 282,025 KJ

Keluar: M apel = 38,9 kg k.a = 4 %

T = 80 ºC

Kadar lemak keripik apel = 0%

Cavg= 1674,72 (0) + 837,36 (0,807) + 3640 (0,04)= 0 + 675,74952 + 145,6 = 821,34952 J/Kg ºC

Q out (kripik apel) = m.cavg.ΔT

= 38,9 x 821,34952 x (80-25) = 1.757.277,29 J

= 1.757,28 KJ Q out (minyak) = m.c. ΔT

= 3,89 x 2900 x (80-25) = 175.277,29 J

(17)

L= 2676 KJ = 2676000 J M uap = 187,34 kg Q out (uap) = m.L

= 2676000 x 187,34 = 501.321.840 J = 501,321 KJ

Q Masuk (in) Q Keluar (out)

Kripik apel

19.424,496 KJ Kripik apel 1.757,28 KJ

Minyak 175,28 KJ

Jumlah

19.424,496 KJ 1932,56 KJ

Q masuk < Q keluar , berati ada energi yang diterima kedalam bahan.

5. Spinning (penirisan) Masuk: M apel = 38,9 kg

k.a = 4% T = 40 ºC

C apel = 3640 J/Kg.K Q in (apel) = m.c. ΔT

= 38,9 x 3640 x 40 = 5.663.840 J = 5.663,84 KJ

Keluar : M apel = 38,9 kg Minyak = 1,6 kg k.a = 4%

T = 25 ºC

C kripik = 2846,76 J/Kg.K C minyak = 2900 J

(18)

= 38,9 x 2846,76 x 25 = 2.768.474,1 J = 2.768,47 KJ Q out minyak = m.c. ΔT

= 1,6 x 2900 x 25 = 116.000 J = 116 KJ

Kripik apel

5.663,84 KJ Kripik apel 2.768,47 KJ

Minyak 116 KJ

Jumlah

5.663,84 KJ 2884,47 KJ

Q masuk > Q keluar, berati ada panas yang terperangkap dalam alat atau bahan.

2.6 Kebutuhan Utilitas a. Kebutuhan Listrik

Listrik untuk Penerangan setiap ruang : 1. Pos Satpam masuk dan keluar 1 Pos satpam Luas = 2m x 4m = 8 m2 Butuh 15 watt x 75 lumen = 1125 lumen

N= E x A Q x Cu x Llf N= 60x8

1125x0,5x0,7 N = 1,2 = 1 lampu

Untuk 2 pos satpam butuh 2 lampu

Daya : 1 lampu x 15 watt = 15 watt

Switch 20% : 15 watt x efisiensi 1,2 = 18 watt/16 m2 = 1,125 watt/m2 Maka daya pencahayaannya 1 watt/m2_.

(19)

Luas = 5 m x 7 m = 35 m2

Butuh 17 watt x 75 lumen = 1275 lumen N= E x A

Q x Cu x Llf N= 60x35

1275x0,5x0,7 N = = 4,7 = 5 lampu

Switch 20%: 85 watt x efisiensi 1,2 = 102 watt/35 m2_{= 2,9 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 3 watt/m2.

3. Taman 1

Luas = 3 m x 2 m = 6 m2

11250,5x0,7 N = 0,3 (1 lampu)

Switch 20% : 15 watt x efisiensi 1,2 = 18 watt/6 m2 = 3 watt/m2 4. Taman 2

Luas = 10 m x 3 m = 30 m2

1125x0,5x0,7 N = 4,5 lampu = 4 lampu

Daya: 4 lampu x 15 watt = 60 watt

(20)

Luas = 2 m x 2 m = 4m2

Q x Cu x Llf

N= 60x4 1125x0,5x0,7 N = 0,6 lampu = 1 lampu

Switch 20% : 30 watt x efisiensi 1,2 = 15 watt/10 m2 = 1.5 watt/m2

Maka daya pencahayaannya 2 watt/m2_{Maka daya pencahayaannya 3 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 3 watt/m2

6. Resepsionis Luas = 5 m x 2 m = 10 m2

1125x0,5x0,7 N = 1,5 lampu = 2 lampu

Switch 20%: 30 watt x efisiensi 1,2 = 36 watt/10 m2 = 3,6 watt/m2 Maka daya pencahayaannya 4 watt/m2

7. Ruang Pertemuan Luas = 5 m x 5 m = 25 m2

(21)

Switch 20%: 30 watt x efisiensi 1,2 = 60 watt/25 m2_{= 2,4 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 2 watt/m2

8. Toilet (dalam resepsionis) Luas = 2,5 m x 3 m = 7,5 m2

Q x Cu x Llf

N= 60x7,5 1125x0,5x0,7

N = 1,2 lampu = 2 lampu(untuk pria dan wanita

Switch 20% : 30 watt x efisiensi 1,2 = 36 watt/10 m2_{= 3,6 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 4 watt/m2

9. Mushola (ada toilet) Luas = 6 m x 5 m = 30 m2

1125x0,5x0,7 N = 4,5 lampu = 4 lampu

Switch 20%: 60 watt x efisiensi 1,2 = 72 watt/24 m2_{= 3 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 3 watt/m2

10. Kantin

Luas = 6 m x 5 m = 30 m2

(22)

1125x0,5x0,7 N = 4,5 lampu = 4 lampu

Switch 20% : 60 watt x efisiensi 1,2 = 72 watt/24 m2_{= 3 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 3 watt/m2

11. Sumber Air Luas = 2 m x 2 m = 4 m2

1125x0,5x0,7 N = 0,6 lampu = 1 lampu

Switch 20% : 30 watt x efisiensi 1,2 = 15 watt/10 m2_{= 1.5 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 2 watt/m2

12. Laboratorium Luas = 5 m x 5 m = 25 m2

1125x0,5x0,7 N = 4 lampu

(23)

Maka daya pencahayaannya 2 watt/m2

13. Gudang Penyimpanan bahan baku Luas = 9 m x 4 m = 36 m2

2625x0,5x0,7 N = 3,9 lampu = 4 lampu

Switch 20%: 140 watt x efisiensi 1,2 = 168watt/36 m2_{= 4,6 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 5 watt/m2

14. Penerimaan dan Pengeluaran barang Luas = 5 m x 4 m = 20 m2

2625x0,5x0,7 N = 2 lampu

Switch 20% : 70 watt x efisiensi 1,2 = 84watt/20 m2_{= 4,2 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 4 watt/m2

15. Ruang Produksi Luas = 10 m x 12 m = 120 m2

(24)

(25)

16. Kantor

Luas = 5 m x 6 m = 30 m2

3000x0,5x0,7 N = 5,7 lampu = 6 lampu

Switch 20%: 240 watt x efisiensi 1,2 = 288 watt/30 m2_{= 9,6 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 10 watt/m2

17. Ruang Pengemasan Luas = 4 m x 6 m = 24 m2

3000x0,5x0,7 N = 4,57 lampu = 5 lampu

Switch 20% : 200 watt x efisiensi 1,2 = 240 watt/24 m2_{= 10 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 10 watt/m2

18. Gudang Produk Jadi Luas = 5 m x 6 m = 30 m2

3000x0,5x0,7 N = 10 lampu

(26)

Switch 20%: 400 watt x efisiensi 1,2 = 480watt/30 m2_{= 15 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 15 watt/m2

19. Ruang Perlengkapan umum Luas = 3 m x 2 m = 6 m2

3000x0,5x0,7 N = 1,4 lampu = 1 lampu

Switch 20%: 40 watt x efisiensi 1,2 = 48watt/6 m2_{= 8 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 8 watt/m2

20. Pembuangan limbah

Untuk setiap ruang Luas = 4m x 2m = 8m2 Butuh 15 watt x 75 lumen = 1125 lumen

1125x0,5x0,7 N = 1,3 lampu = 1 lampu

Switch 20%: 15 watt x efisiensi 1,2 = 18watt/8 m2_{= 2,25 watt/m}2 Maka daya pencahayaannya 2 watt/m2