LAPORAN PRAKTIKUM Mikrobiologi Pangan
Pengamatan Mikroorganisme dari Tepung
Disusun Oleh :
Annisa Alviah (1406113) Eulis Safitri (1407300) Intan Risma Yanti (1404842) Meti Maryati (1405875)
Sarah Tsamrotul Fuadah (1404231)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015
Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik poenyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium.
Uji Spora Flat Sour
Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengempakan ataupun penyimpanannya yang kurang higienis.
Mikroba yang sering tumbuh pada sirup terdiri dari jenis (1) spora penyebab busuk asam (spora flat sour), (2) spora bakteri anaerobik dan (3) spora bakteri anaerobik termofilik.
Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4 adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans).
Untuk menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat shock).
Menurut National Canners Association spora pembentuk asam (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10 gram sampel.
Uji Spora Anaerob Termofilik
Produk makanan yang banyak mengandung gula sering mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih.
Spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S yang bersifat termofilik misalnya Clostridium thermosaccharolyticum.
Sedangkan yang bersifat mesofilik misalnya Clostridium botulinum dan Clostridium sporogenes.
Bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam misalnya Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum.
Untuk menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat shock).
Menurut National Canners Association jumlah spora anaerob termofilik yang diijinkan tidak lebih dari 3 dari 5 contoh mengandung spora anaerob termofilik.
Uji Spora Anaerob Sulfida
Produk makanan yang banyak mengandung gula sering mengandung spora bakteri anaerob penyebab kebusukan sulfida (sulfide spoilage) yaitu bakteri anaerob yang memproduksi gas H2S, misalnya Clostridium nigricans.
Ada pula bakteri yang menyebabkan kebusukan sulfida namun bakteri tersebut bersifat anaerob fakultatif, misalnya Bacillus betanigrificans.
Menurut National Canners Association jumlah spora anaerob sulfide yang diijinkan adalah 3 dari 5 contoh per 10 gram sampel.
Media adalah suatu substrat dimana mikroorganisme dapat tumbuh yang disesuaikan dengan lingkungan hidupnya. Media kultur berasarkan konsistensinya dibedakan atas tiga macam, yaitu media cair, media semi padat, dan media padat (Nurohaianah et al, 2007).
kepadatan bakteri yang ditanam. Secara umum, metode penanaman dapat dibedakan atas dua macam yaitu metode tuang (pour plate) dan metode sebar (spread plate) (Dwidjoseputro. 1964).
Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Metode hitungan cawan (TPC) merupakan metode yang paling banyak digunakan dalam analisa, karena koloni dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Untuk menghitung total bakteri dengan metode cawan digunakan Nutrient Agar (NA) (Pelczar et al,1986).
II. TUJUAN
Menghitung jumlah total mikroorganisme yang terdapat dalam tepung. III. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
Cawan petri NaCl fisiologis
Inkubator Tepung beras rose brand
Gelas ukur Tepung terigu
Erlenmeyer 100 ml Tepung kedelai
Tabung reaksi Maizena
Rak tabung reaksi Tepung talas
Bunsen Pati kentang
IV. PROSEDUR KERJA
1. Timbang 1 gram bahan lalu masukkan erlenmeyer, tambahkan 9 ml buffer fosfat, kocok dan biarkan 2-3 menit.
3. Inkubasikan pada suhu 30° selama 72 jam dengan posisi cawan terbalik. 4. Hitung koloni dengan metode standar plate count.
5. Untuk menghitung kapang dan khamir, mediium yang digunakan adalah PDA (potato dextrose agar).
V. HASIL PENGAMATAN
Pengamatan Mikroorganisme pada Tepung
NO KELO
MPOK JENIS TEPUNG WARNA BENTUK JUMLAH
1. B1 MEIZENA Cream Bulat Tersebar TBUD
2. B2 PATI KENTANG Cream Bulat Tersebar
9 Koloni besar, 6 Koloni kecil 3. B3 TALAS Cream Bulat Tersebar TBUD 4. B4 KEDELAI Cream Bulat Tersebar 7 Koloni
kecil
5. B5 TERIGU Cream Bulat Tersebar
3 Koloni besar, 3 Koloni Kecil
6. B6 ROS BRAND Cream Bulat Tersebar
12 Koloni Besar, 50 Koloni kecil
VI. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini meneliti mengenai kandungan mikroorganisme dalam tepung. Tepung yang dijadikan sampel adalah meizena, pati kentang, tepung talas, tepung kedelai, tepung terigu, dan tepung beras rose brand. Untuk menguji kandungan mikroorganisme yang terdapat dalam sampel tepung pertama sampel tepung diencerkan menggunakan buffer fosfat lalu diencerkan sampai 10−5 , lalu hasil pengenceran di 10−5 ditanam dalam media PCA hangat. Lalu diinkubasi dalam suhu 30ºC selama 3 hari, hal ini bertujuan untuk melihat pertumbuhan koloni bakteri.
Setelah 3 hari, lalu amati pertumbuhan bakteri yang terjadi pada cawan petri yang diisi media PCA hangat. Lalu hitung jumlah koloni yang terdapat dalam media. Dan hasil yang didapat adalah sebagai berikut:
NO KELOM
POK JENIS TEPUNG WARNA BENTUK JUMLAH
Jumlah koloni 1. B1 MEIZENA Cream Bulat Tersebar TBUD tbud
2. B2 PATI KENTANG Cream Bulat Tersebar
9 Koloni besar, 6 Koloni kecil
15 x 105
3. B3 TALAS Cream Bulat Tersebar TBUD tbud 4. B4 KEDELAI Cream Bulat Tersebar 7 Koloni
kecil
7 x 105
5. B5 TERIGU Cream Bulat Tersebar
3 Koloni besar, 3 Koloni Kecil
6 x 105
6. B6 ROS BRAND Cream Bulat Tersebar
12 Koloni Besar, 50 Koloni kecil
62 x 105
sudah mengandung banyak koloni merupakan tepung yang sudah tak layak konsumsi lagi. Secara fisik tepung yang tidak layak konsumsi bisa dilihat secara fisik ataupun aromanya.
Kesimpulan:
Tepung yang mengandung banyak koloni bakteri adalah tepung yang sudah tidak layak konsumsi. Tepung yang tidak layak konsumsi juga bisa dilihat secara fisik, seperti sudah mengandung jamur dan berbau apak.
Nama : Eulis Safitri Nim : 1407300
Pada praktikum satu dilakukan percobaan pemeriksaan mikroorganisme pada tepung. Sampel yang digunakan diantaranya, tepung meizena, tepung pati kentang, tepung talas, tepung kedelai, tepung beras dan tepung terigu. Sedangkan medium yang digunakan adalah PDA (potato Dextrose Agar),
PDA sendiri digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Menurut Dwidjoseputro, (1964) PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri. Cara membuat PDA adalah mensuspensikan 39 g media dalam 1 liter air yang telah didestilasi. campur dan panaskan serta aduk. Didihkan selama 1 menit untuk melarutkan media secara sempurna. Sterilisasi pada suhu 121°C selama 15 menit. Dinginkan hingga suhu 40-45°C dan tuang dalam cawan petri dengan pH akhir 5,6+0,2.
yang besar ketika ion – ion hidrogen atau hidroksida ditambahkan, atau ketika larutan itu diencerkan, serta NaCl fisiologis, NaCl sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme jenis kapang dan khamir. Pengenceran sendiri merupakan proses yang dilakukan untuk menurunkan atau memperkecil konsentrasi larutan dengan menambah zat pelarut ke dalam larutan sehingga volume larutan menjadi berubah sehingga sampel yang akan kita amati mikroorganismenya bisa terlihat sebab kita memperkecil konsentrasi larutan sampel tersebut.
Sebelum dilakukan pengenceran terlebih dahulu sampel ditimbang untuk mengetahui beratnya setelah itu masukan ke dalam erlemeyer, selanjutnya tambahkan 9ml buffer fosfat sebagai larutan penyangga. Lalu, kocok hingga tercampur merata dan biarkan selama 2-3 menit sampai menjadi larutan dan mengendap.
Setelah itu siap untuk melakukan pengenceran. Ambil 1ml sampel dan masukan ke pengenceran 10-1, kemudian ambil 1ml dari pengenceran 10-1 masukan ke dalam pengenceran 10-2, selanjutnya ambil lagi 1 ml dari pengenceran 10-2 dan masukan ke dalam 10-3. Lalu, ambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan masukan ke pengenceran 10-4, terakhir ambil 1 ml dari pengenceran 10-4 dan masukan ke dalam tabung untuk menjadi pengenceran 10-5. Setelah selesai melakukan pengenceran lalu inokulasi 1 ml dari hasil pengenceran10-5 ke dalam cawan petri yang telah di tambahkan medium PDA hangat terlebih dahulu, goyangkan sampai merata penyebarannya ini bertujuan agar mikroorganisme dapat meyebar pertumbuhannya.
terdapat pada sampel terigu, pada sampel terigu diperoleh jumlah mikoorganisme sekitar 3 koloni besar dan 3 koloni kecil. Namun semua dari sampel meizena, tepung talas, pati kentang, tepung kedelai,tepung beras maupun tepung terigu sama-sama menunjukan bahwa mengandung jumlah mikoorganisme yang tidak sedikit.
Oleh karena itu dalam pemeriksaan mikoorganisme pada tepung dapat ditemukan jenis mikroorganisme jenis kapang dan khamir. Sebab dalam tepung kapang dan khamir pertumbuhannya dapat berjalan dengan baik mungkin karena tepung merupakan sumber karbohidrat dan protein yang baik untuk mikroorganisme ini.
KESIMPULAN
Pada percobaan yang dilakukan pada jenis tepung terdapat jenis mikoorganisme jenis kapang dan khamir. Pada percobaan ini menggunakan proses pengenceran untuk mengurangi kepadatan mikroorganisme yang ditanam, medium pengenceran menggunkan buffer fosfat sebagai larutan penyangga sebab buffer fosfat mengandung pH yang netral serta NaCl Fisiologis yang berguna untuk mengencerkan sampel. Pengenceran dimulai dari 10-1 sampai 10-5 kemudian diinokulasi dalam cawan petri yang telah ditambahkan PDA (Potato Dextrose agar), PDA sendiri digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Setelah diinkubasi pada suhu 30OC selama 72 jam dapat terlihat jumlah bakteri yang tumbuh pada cawan tersebut. Untuk menghitung jumlah bakteri dapat menggunakan metode TPC (Total Plate Count) yaitu metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan dengan melihat langsung menggunakan mata telanjang tanpa menggunakan mikroskop. Dapat simpulkan jika semua sampel terdapat jumlah mikoorganisme yang tidak sedikit, hal ini dapat dibuktikan pada sampel tepung talas jumlah bakteri hingga tidak bisa dihitung (TBUD) dan sampel jenis tepung terigu hanya terdapat jumlah bakteri yang paling sedikit diantara sampel meizena, pati kentang, tepung beras dan tepung kedelai.
Day, R.A & A.L.Underwood. 2002. Analisis kimia Kuantitatif, diterjemahkan oleh iis Sopyan. Erlangga. Jakarta.
Dwidjoseputro. 1964. Dasar – dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan
Nama : Intan Risma Yanti Nim : 1404842
Mikroorganisme yang terdapat di alam semesta ini memerlukan energi yang diperlukan untuk memepertahankannya hidup. Salah satunya adalah jenis mikroorganisme yang disebut dengan mikroba amilolitik. Mikroorganisme yang bersifat amilolitik dapat memecah pati (amilum) yang terdapat dalam makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Reaksi hidrolisis pati menyebabkan pencairan pati sehingga menyebabkan perubahan pada cita rasa makanan.
Pada praktikum kali ini kita melakukan Pemeriksaan mikroorganisme dari tepung dan bahan nabati kering. Namun yang hanya kita lakukan adalah pemeriksaan mikroorganisme dari tepung saja. Produk tepung merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, tetapi produk ini sering terkontaminasi oleh mikroba. Hal tersebut dikarenakan kondisi, pengepakan maupun penyimpanan yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk ini terdiri dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour ), spora bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik.
Pada praktikum kali ini kita menggunakan 6 sampel tepung yaitu tepung maizena, tepung pati kentang, tepung talas, tepung kedelai, tepung terigu dan tepung beras rose brand. Media yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu PCA.
dalam ukuran yang sangat kecil Bakteri yang tumbuh pada tepung maizena adalah E.coli. Kemudian tepung pati kentang yang memiliki jumlah koloni dengan ukurun kecil sebanyak 3 buah dan ukuran koloni yang besar 6 buah.
Selain itu, ada tepung kedelai yang memiliki jumlah koloni 7 besar dengan ukuran yang besar. Kemudian juga ada tepung terigu, Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum yang digunakan untuk membuat kue atau mie. Tepung terigu mengandung banyak pati dan protein dalam bentuk gluten yang berperan dalammenentukan kekenyalan makanan. Pada tepung terigu Koloni yang tumbuh pada pengenceran 10-2 dalam cawan petri 6 koloni dengan ukuran besar dan kecil dengan jenis bakterinya yaitu Bacillus subtilis.
Tepung beras rose brand adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari beras yang digunakan untuk membuat kue. Tepung beras mengandung banyak pati dan protein tanpa gluten (Anonimd, 2009). Hasil yang didapat adalah koloni pada pengenceran 10-5 yaitu sebanyak 12 koloni dengan ukuran kecil dan 50 koloni dengan ukuran yang besar, Bakteri amilolitik yang tumbuh pada tepung beras adalah Clostridium butyricium dan E.coli
Dan dalam praktikum kali ini yang memilki jumlah koloni terbanyak yaitu pada tepung talas yang menghasilkan koloni terbanyak sehingga tidak dapat terhitung jumlahnya (TBUD).
Alat praktikum yang tidak steril, ataupun dari kesalahan praktikkan yang bekerja secara tidak aseptik bisa saja menimbulkan adanya mikroorganisme.
KESIMPULAN
1. Makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi mudah diserang oleh mikroorganisme amilolitik karena karbohidrat lebih mudah dipecah dan digunakan oleh mikroorganisme dibandingkan dengan protein dan lemak.
3. Bakteri amilolitik yang tumbuh pada tepung terigu adalah Bacillus subtilis.
4. Bakteri amilolitik yang tumbuh pada tepung beras adalah Clostridium butyricium dan E.coli
5. Bakteri yang tumbuh pada tepung maizena adalah E.coli.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Sukarminah E., Sumanti, D.M. dan Hanidah,I. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Nama: Meti Maryati NIM: 1405875
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan memeriksa mikroorganisme dari tepung dan bahan nabati kering. Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu agar praktikan dapat menghitung jumlah total mikroorganisme yang terdapat dalam tepung, serta dapat menghitung jumlah total mikroorganisme dalam beberapa bahan nabati kering.
Namun kami hanya melakukan percobaan pemeriksaan mikroorganisme pada tepung. Bahan-bahan yang digunakan yaitu tepung maizena, tepung pati kentang, tepung talas, tepung kedelai, tepung terigu, tepung beras rose brand.
inkubasi pada suhu 30°C selama 72 jam dengan posisi cawan terbalik dalam inkubator.
Setelah kami melakukan pengamatan, yang kami temukan banyak mikroorganisme yaitu dalam tepung talas karena dalam kandungan talas sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat. Dan mikroba dapat hidup dalam keadaan yang banyak mengandung air. Kemudian yang paling sedikit ditemukan mikrobanya yaitu dalam tepung terigu. Karena dalam tepung terigu kandungan airnya hanya sedikit. Tepung terigu itu banyak mengandung kalori. Jadi sedikit kemungkinan ditemukan mikroba didalamnya.
Kesimpulan:
Jadi, dilihat dari hasil pengamatan dan pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa tepung talas yang lebih banyak ditemukan mikroba didalamnya sampai tidak bisa dihitung mikroba didalamnya. Karena dalam kandungan talas terdiri dari air dengan ±69% dari energi total talas, maka dari itu mikroba banyak ditemukan dalam pati talas tersebut karena mikroba hidup dalam keadaan yang banyak mengandung air. Sedangkan dalam tepung terigu banyak mengandung kalori, dan kandungan air hanya sedikit didalam tepung terigu, oleh sebab itu dalam tepung terigu hanya ditemukan sedikit mikroba didalamnya.
Nama : Sarah Tsamrotul Fuadah NIM : 1404231
cawan petri, inkubator, gelas ukur, erlenmeyer 100 ml, tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan bunsen.
Cara memeriksa adanya mikroorganisme pada tepung yaitu sampel tepung (Pati kentang) di timbang menggunakan neraca analitik sebanyak 1 gr. Kemudikan masukkan ke dalam labu erlenmeyer 100 ml dan tambahkan 9 ml buffer fosfat. Kocok sampai merata dan biarkan selama 2-3 menit. Setelah itu nyalakan bunsen dan setiap akan melakukan pengenceran mulut tabung reaksi dan cawan petri di dekatkan ke bunsen. Lalu masukkan campuran tepung dan buffer fosfat ke dalam tabung ulir sebanyak 1 ml, lakukan pengenceran dari 10-1 sampai 10-5. Pengambilan larutan menggunakan pipet volumetrik / mikropipet sebanyak 1 ml dan pipetnya harus diganti. Kemudian ambil 1 ml larutan dari 10-5 dan masukkan ke dalam cawan petri serta tambahkan PCA hangat sebanyak 1/3 cawan petri. Goyangkan sampai merata dan diamkan sampai menjadi agar/padat. Setelah padat inkubasi pada suhu 300C selama 72 jam dengan posisi cawan petri terbalik. Kemudian amati dan hitung koloni dengan metode standar plate count.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 1B (Tepung Maizena) terdapat 104 koloni bakteri. Kelompok 2B (Pati Kentang) terdapat 3 koloni bakteri berukuran besar dan 6 koloni bakteri berukuran kecil. Kelompok 3B (Tepung Talas) terdapat banyak sekali koloni bakteri / TBUD. Kelompok 4B ( Tepung Kedelai) terdapat 7 koloni bakteri berukuran kecil dan tersebar. Kelompok 5B (Tepung Terigu) terdapat 3 koloni bakteri berukuran kecil dan 3 koloni bakteri berukuran besar. Kelompok 6B (Tepung Beras Rose Brand) terdapat 12 koloni bakteri berukuran besar dan 50 koloni bakteri berukuran kecil.
KESIMPULAN
nilai pH / keasaman, kandungan gizi, suhu oksigen dan kelembaban. Diantara tepung-tepung yang kita amati ternyata tepung-tepung talas yang terdapat mikroorganisme paling banyak (TBUD), sedangkan tepung yang terdapat sedikit mikroorganisme yaitu tepung terigu. Tepung terigu terdapat sedikit mikroorganisme karena aktivitas air (aw) pada tepung terigu lebih sedikit dibandingkan dengan tepung talas, sehingga tepung talas terdapat lebih banyak di tumbuhi mikroorganisme karena aktivitas air (aw) banyak. Juga terdapat faktor lainnya yang mempengaruhi banyaknya mikroorganisme pada tepung talas.
http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung
https://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-pangan/ VII. Saran:
Setelah melakukan praktikum ini, diharapkan seorang praktikan dapat mengetahui dan memilih tepung-tepung yang mana lebih banyak mikroba. Dan dapat mengetahui kandungan dalam tiap-tiap tepung tersebut. Selain itu, seorang praktikan juga dapat melakukan riset tersendiri terhadap tepung yang lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro. 1964. Dasar – dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan
Pelczar et al,1986. Dasar – dasar Mikrobiologi . Jakarta : UI Press.
Nurohaianah et al, 2007. Media . Jakarta : UI Press.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sumanti, Debby M., dkk. 2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Sukarminah E., Sumanti, D.M. dan Hanidah,I. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Day, R.A & A.L.Underwood. 2002. Analisis kimia Kuantitatif, diterjemahkan oleh iis Sopyan. Erlangga. Jakarta.
Dwidjoseputro. 1964. Dasar – dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan
