PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN BERAT BUBUK KOPI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN SENSORI KOPI CELUP
SELAMA PENYIMPANAN
EFFECTS OF ROASTING AND THE WEIGHT OF COFFEE POWDER ON CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF THE COFFEE BLENDS
PRODUCTS DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
DITTA ADELIA GUNAWAN 07.70.0111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN BERAT BUBUK KOPI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN SENSORI KOPI CELUP
SELAMA PENYIMPANAN
EFFECTS OF ROASTING AND THE WEIGHT OF COFFEE POWDER ON CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF THE COFFEE BLENDS
PRODUCTS DURING STORAGE
Oleh:
DITTA ADELIA GUNAWAN NIM : 07.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 18 Juni 2013
Semarang, 18 Juni 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Sumardi, MSc. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia. Kopi yang umum ada saat ini berupa kopi bubuk yang diseduh dengan air panas. Kopi seduh tersebut biasanya akan meninggalkan sisa ampas. Untuk tujuan kepraktisan dan hasil seduhan tanpa ampas, dalam penelitian ini diusulkan kopi celup dan evaluasi kualitasnya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui waktu penyangraian yang tepat untuk menghasilkan kopi bubuk yang disukai oleh panelis, mengetahui perubahan karakteristik kimiawi kopi bubuk selama penyimpanan yang disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI), serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap kopi celup dengan variasi berat per kantong kopi. Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian dengan 1 variasi suhu dan 3 variasi waktu penyangraian sehingga diperoleh 1 hasil terbaik untuk masing-masing biji kopi (Arabika dan Robusta). Kemudian dilakukan pengujian kimiawi untuk mengetahui perubahan karakteristik kimiawi selama penyimpanan dan pengujian sensori untuk banyaknya kopi bubuk yang dimasukkan ke dalam kantong kopi dengan 3 variasi berat per kantong kopi sehingga pada akhirnya dapat diambil kesimpulan komposisi kopi celup yang disukai oleh panelis. Hasil penelitian pendahuluan pengujian daya larut menunjukkan bahwa semakin lama penyangraian maka daya larut akan semakin tinggi. Daya larut kopi arabika dengan lama penyangraian 16 menit, 18 menit, dan 20 menit yaitu 30,260%; 30,451%; dan 30,560%. Sedangkan untuk kopi robusta dengan 3 tingkat waktu penyangraian yaitu 30,633%; 30,760%; dan 30,879%. Akan tetapi dengan pengujian Duncan pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata sehingga penyangraian dengan suhu 170°C selama 18 menit paling disukai panelis secara sensori. Dari penelitian utama menunjukkan bahwa selama penyimpanan menggunakan kemasan aluminium foil dengan kombinasi methalize tidak berbeda nyata dalam kurun waktu selama 1 bulan sehingga mutu kopi tetap terjaga. Sedangkan pengujian sensori dilakukan untuk menentukan tingkat kepekaan panelis dan didapatkan bahwa dari segi aroma, warna, kekentalan, dan overall tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara berat kopi 10 gram dan 12 gram per kantong dan yang membedakan adalah dari segi rasa yang dinilai panelis bahwa kopi celup dengan berat 12 gram dinilai terlalu pahit. Oleh karena itulah, maka peneliti dapat menyimpulkan bahwa kesukaan kopi celup dengan berat 12 gram dapat disukai.
ii
SUMMARY
Coffee is one of important world trading commodity. Generally, commercial coffee is sold as a coffee powder that extracted by using hot water. The coffee extracts usually will results a remained coffee extract. For simply practicing purpose and without resulting a remains coffee extract, so a research proposal related with coffee bag and its quality evaluation was proposed. The aim of this research were include : (1) to observe the optimum of time coffee roasting that could resulted coffee powder that received by panelist ; (2) to observe the changes of chemical characteristics of coffee powder during storage that meet with Indonesian National Standart (SNI) and (3) to observe the hedonics level score of coffee powder as coffee bag with a variation in term of weight in each bag. The research was conducted in steps as follows : a testing of coffee using treatment as like 1 variation temperature of coffee roasting and 3 variation of time of coffee roasting, so it will be found the best treatments from each of coffee bean type used in this research (Arabica and Robusta). Subsequently, the research was conducted a chemical testing for observed the chemical characteristic during storage of the product and continued sensory/organoleptics testing for determining the quantity of coffee powder in terms of coffee bag with 3 variations of weight coffee bag. The results of the preelemanary testing of solution ability showed that the longer of roasting the higher of solution ability. The solution ability of Arabica Coffee with roasting time 16, 18, and 20 minutes respectively were 30,260%; 30,451%; and 30,560%. Meanwhile, for Robusta Coffee with the same level treatments of roasting time have a solution ability were 30,633%; 30,760%; and 30,879%. However, based on Duncan testing at 95% level of trust statistically showed that there was no a significance different, so that the roasting at 170°C for 18 minutes has resulted the most liked organoleptically. The results of primary research showed that there was no a significance different of the coffee quality product during storage by using aluminum foil with methalize combination in one months. Based on sensory analysis (aroma, colour, viscosity and overall) showed also that there were not a significance different between a coffee product in 10 grams and 12 grams bag of coffee powder in term of each weight. However, there was one parameter significance different in 12 grams of bag coffee powder in term of weight, i.e. The taste of coffee powder extracts in hot water was had too bitter taste. Therefore, based on the study it can be concluded that the product development of coffee powder in 12 grams in term of weight as coffee bag was receivable.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN BERAT BUBUK KOPI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN SENSORI KOPI CELUP SELAMA PENYIMPANAN.” Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, terutama kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Papa, Mama, Dimas, serta keluargaku semuanya yang sudah memberikan semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga akhirnya selesailah laporan skripsi ini.
5. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mba Endah selaku laboran yang telah dengan sabar membantu, mendukung dan menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium. Pak Agus, Pak Lilik, Mba Susy dan Mas Kasburi terima kasih juga atas semua bantuannya.
iv
6. Ismong, Eri, Em2, Intan, Ester, Aas, Pita yang sudah membantu penulis dari penulisan proposal skripsi, bimbingan hingga penulisan skripsi ini berakhir dan juga yang telah mewarnai hari-hari penulis di laboratorium.
7. Koko “Yohanes” yang sudah menemani penulis mencari hiburan di kala suntuk. Terima kasih untuk semuanya itu.
8. Teman-teman semuanya yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium.
9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat disukai dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Semarang, Penulis
Ditta Adelia Gunawan
v
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 6
2. MATERI DAN METODE ... 7
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 7
2.2. Bahan ... 7 2.3. Alat ... 7 2.4. Metode Penelitian ... 7 2.4.1. Penelitian Pendahuluan ... 7 2.4.1.1. Daya Larut ... 8 2.4.2. Penelitian Utama ... 8 2.4.2.1. Desain Penelitian ... 8 2.4.2.2. Analisa Kimiawi ... 11 2.4.2.2.1. Kadar Air ... 11 2.4.2.2.2. Kadar Abu ... 11
2.4.2.2.3. Kealkalian dari Abu ... 11
2.4.2.2.4. Sari Kopi ... 12
2.4.2.2.5. Kopi yang Lolos dari Seduhan Kopi ... 12
2.4.2.2.1. Kadar Kafein... 12 2.4.2.6. Analisa Sensori ... 14 2.4.2.7. Analisa Data ... 14 3. HASIL PENELITIAN ... 15 3.1. Penelitian Pendahuluan ... 15 3.1.1. Daya Larut... 15 3.1.2. Pengujian Sensori ... 16 3.2. Penelitian Utama ... 19
3.2.1. Karakteristik Kimiawi Kopi Celup ... 20
3.2.1.1. Komposisi Kopi Arabika ... 20
3.2.2. Kadar Kafein ... 25
3.2.3. Karakteristik Sensori Kopi Celup ... 27
4. PEMBAHASAN ... 32
4.1. Penentuan Waktu Penyangraian ... 32
4.2. Karakteristik Kimiawi Kopi Bubuk ... 32
4.3. Karakteristik Sensori Kopi Celup dengan 3 Variasi Berat per Kantong ... 34
4.4. Pengaruh Karakteristik Kimiawi dan Sensori ... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
5.1. Kesimpulan ... 37
5.2. Saran ... 37
6. DAFTAR PUSTAKA ... 38
vii
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Parameter Kopi Celup ... 4
Tabel 2. Daya Larut Kopi Bubuk Arabika ... 15
Tabel 3. Daya Larut Kopi Bubuk Robusta ... 16
Tabel 4. Pengujian Sensori berdasarkan Aroma ... 16
Tabel 5. Pengujian Sensori berdasarkan Rasa ... 17
Tabel 6. Pengujian Sensori berdasarkan Overall ... 18
Tabel 7. Komposisi Kopi Bubuk Arabika per Minggu selama 1 Bulan ... 20
Tabel 8. Komposisi Kopi Bubuk Arabika dengan Variasi Berat per Kantong Kopi ... 20
Tabel 9. Komposisi Kopi Bubuk Robusta per Minggu selama 1 Bulan ... 23
Tabel 10. Komposisi Kopi Bubuk Robusta dengan Variasi Berat per Kantong Kopi ... 24
Tabel 11. Pengujian Kadar Kafein Kopi Arabika ... 25
Tabel 12. Pengujian Kadar Kafein Kopi Robusta ... 26
Tabel 13. Karakteristik Sensori Kopi Celup Arabika pada Minggu ke-1 ... 27
Tabel 14. Karakteristik Sensori Kopi Celup Robusta pada Minggu ke-1 ... 28
Tabel 15. Karakteristik Sensori Kopi Celup Arabika pada Minggu ke-4 ... 29
viii
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Biji Kopi Mentah ... 6
Gambar 2. Diagram Pembuatan Kopi Bubuk ... 9
Gambar 3. Diagram Pembuatan Kopi Celup ... 10
Gambar 4. Daya Larut Kopi Bubuk Arabika dengan 3 Variasi Lama Penyangraian ... 15
Gambar 5. Daya Larut Kopi Bubuk Robusta dengan 3 Variasi Lama Penyangraian .. 16
Gambar 6. Pengujian Sensori berdasarkan Aroma ... 17
Gambar 7. Pengujian Sensori berdasarkan Rasa ... 18
Gambar 8. Pengujian Sensori berdasarkan Overall ... 19
Gambar 9. Kopi Celup dengan Variasi per Kantong Kopi ... 19
Gambar 10. Kadar Air 3 Variasi Kopi Celup Arabika Selama Penyimpanan ... 21
Gambar 11. Kadar Abu 3 Variasi Kopi Celup Arabika Selama Penyimpanan ... 22
Gambar 12. Kopi yang Lolos 3 Variasi Kopi Celup Arabika Selama Penyimpanan ... 22
Gambar 13. Kopi yang Lolos 3 Variasi Kopi Celup Robusta Selama Penyimpanan .... 24
Gambar 14. Kadar Kafein 3 Variasi Kopi Celup Arabika ... 25
Gambar 15. Kadar Kafein 3 Variasi Kopi Celup Robusta ... 26
Gambar 16. Karakteristik Sensori Kopi Celup Arabika pada Minggu ke-1 ... 27
Gambar 17. Karakteristik Sensori Kopi Celup Robusta pada Minggu ke-1 ... 28
Gambar 18. Karakteristik Sensori Kopi Celup Arabika pada Minggu ke-4 ... 29
ix
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik ... 40
Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ... 42
Lampiran 3. Data Uji Daya Larut dan Sensori Kopi Bubuk ... 45
Lampiran 4. Analisa Data Uji Kimiawi Kopi Celup Arabika ... 48
Lampiran 5. Analisa Data Uji Kimiawi Kopi Celup Robusta ... 56
Lampiran 6. Analisa Data Uji Ranking Hedonik Minggu ke-1 ... 63
