MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN BAKU UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) PADA PERUSAHAAN PEMBEKUAN
UDANG, PT GRAHA MAKMUR CIPTA PRATAMA, SIDOARJO, JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
NOVITA ROKHMATUL ILMI SIDOARJO - JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA 2015
ii
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI Yang bertanda tangan dibawah ini, saya:
Nama : NOVITA ROKHMATUL ILMI
NIM : 141211131191
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul : MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN BAKU UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) PADA PERUSAHAAN PEMBEKUAN UDANG, PT GRAHA MAKMUR CIPTA PRATAMA, SIDOARJO, JAWA TIMUR adalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang bukan karya saya dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga, termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya peroleh pada saat ujian dan mengulang pelaksanaan PKL.
Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya.
Surabaya, 15 Maret 2016 Yang membuat pernyataan,
NOVITA ROKHMATUL ILMI NIM. 141211131191
iii
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN BAKU UDANG VANNAMEI
(Litopenaeus vannamei) PADA PERUSAHAAN PEMBEKUAN UDANG DI PT. GRAHA MAKMUR CIPTA PRATAMA,
SIDOARJO, JAWA TIMUR
Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Oleh :
NOVITA ROKHMATUL ILMI NIM : 141211131191
Mengetahui; Menyetujui;
Dosen Pembimbing,
iv
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN BAKU UDANG VANNAMEI
(Litopenaeus vannamei) PADA PERUSAHAAN PEMBEKUAN UDANG DI PT. GRAHA MAKMUR CIPTA PRATAMA,
SIDOARJO, JAWA TIMUR
Oleh :
NOVITA ROKHMATUL ILMI NIM : 141211131191
Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup maupun kualitasnya
dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
Telah diujikan pada Tanggal : 30 Juli 2015
KOMISI PENGUJI
Ketua : Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. A n g g o t a : 1. Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
2. Eka Saputra, S.Pi., M.Si.
Surabaya, 15 Maret 2016
v
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI RINGKASAN
NOVITA ROKHMATUL ILMI. Manajemen Penerimaan Bahan Baku Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Pada Perusahaan Pembekuan Udang, PT Graha Makmur Cipta Pratama, Sidoarjo, jawa Timur. Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si.
Udang termasuk salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas enzim autolitik dan bakteri yang melakukan proses pembusukan setelah udang mati. Salah satu cara untuk menjaga mutu udang yakni pembekuan. Penerimaan bahan baku merupakan salah satu titik kritis penentu mutu udang beku. Tujuan Praktek Kerja Lapang ini adalah mengetahui cara manajemen, mengetahui kendala, dan mengetahui cara penaggulangan kendala yang terjadi pada tahap penerimaan bahan baku udang vannamei (Litopenaeus vannamei) di PT Graha Makmur Cipta Pratama (GMCP).
Praktek Kerja Lapang ini telah dilaksanakan pada 12 Januari sampai 11 Februari 2015 di Bagian Penerimaan Bahan Baku PT GMCP. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode diskriptif dengan pengambilan data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara partisipasi aktif, observasi, wawancara, dan studi pustaka.
Manajemen penerimaan bahan baku terdiri atas perencanaan, organisasi, memimpin, kontrol, dan evaluasi. Kegiatan pada penerimaan bahan baku meliputi perencanaan persediaan bahan baku, penjadwalan penerimaan bahan baku, pembelian bahan baku, proses penerimaan bahan baku, pengendalian mutu bahan baku, dan manajemen karyawan. Perusahaan menerima 10-15 ton/hari. Perusahaan menerima udang yang sesuai dengan spesifikasi saja. Kendala pada Bagian Penerimaan Bahan Baku yakni sulit untuk menjaga mutu bahan baku selama proses produksi. Karyawan Produksi cenderung bekerja cepat untuk memenuhi target sehingga mengabaikan kualitas kerja. Jumlah bahan baku yang datang terkadang melebihi kemampuan produksi karyawan sehingga mengakibatkan penampungan sementara.
vi
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI SUMMARY
NOVITA ROKHMATUL ILMI. Management of Raw Material Receiving of Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) on Freezing Shrimp Company, PT Graha Makmur Cipta Pratama, Sidoarjo, Jawa Timur. Academic Advisor : Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si.
Shrimp is one of the foodstuffs that are easily get damaged caused by the activity of autolytic enzymes and bacteria that make the process of decomposition after death shrimp. One method that keep the quality of the shrimp is by freezing. The reception of raw material is one of the critucal control point that determine the quality of frozen shrimp. Mistake on that stage can effect the quality of frozen shrimp and resulted company losses. The purposes of this Field Work Practice were knowing how to manage, knowing the problems, and how to overcome the problems that occur at the reception of the raw material of vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei) at PT Graha Makmur Cipta Pratama (GMCP).
This Field Work Practice was held on January 12 nd until February 11 st 2015 in PT GMCP. This Field Work Practice used discriptive method by retrieval primary and secondary data retrevial data applied by mean of active participation, observation, interview, and literature study.
The management of receiving raw material consist of planning, organizing, leadership, control, and evaluation. Activities on receiving raw material department are raw material inventory planning, scheduling the receipt of raw materials, purchase of raw materials, process pf acceptance of raw materials, quality control of raw materials, and employee management. the company just received shrimp according to the spesifications. The problems that occur is hard to keeping quality of raw materials during the production. Production employee tend to reach target rather than maintain the shrimp quality. Amount of raw material that comes sometimes exceeding production capabilities of employees which resulted there are intemporary shelters.
vii
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang manajemen penerimaan bahan baku di perusahaan pembekuan udang ini dapat terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan pembekuan udang yaitu PT Graha Makmur Cipta Pratama (GMCP) pada tanggal 12 Januari hingga 11 Februari 2015.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.
Surabaya, Maret 2016
Penulis
viii
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, B.S., drh., DEA. sebagai Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapang.
2. Ibu Wahju Tjahyaningsih, Ir., M.Si. sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak penyusunan proposal hingga penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini terselesaikan dengan tepat waktu.
3. Bapak Prof. Hari Suprapto, M.Agr. sebagai Dosen Wali penulis yang telah memberikan dukungan dan bimbingan kepada penulis selama studi di Fakultas Perikanan dan Kelautan.
4. Ayah dan Ibu penulis yang senantiasa memberikan dukungan moril dan materiil kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang ini dengan baik.
5. Bapak Wahid Nur Yusuf, S.Pi. sebagai Supervisor Produksi dan Pembimbing Lapangan kerja praktek yang memberikan ilmu, pengetahuan, dan wawasan kepada penulis selama penulis melakukan Praktek Kerja Lapang di PT GMCP.
6. Bapak Nur Herta, S.Pi. sebagai Supervisor Quality Assurance yang telah turut membimbing dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapang di PT GMCP dan telah memberikan masukan dan ilmu kepada penulis.
7. Bapak Suwarno Wibowo, Bapak Desta, Ibu Eli, Bapak Rian, Ibu Danis, Ibu Zahro, Ibu Hani, Ibu Vanes, dan Bapak Narto, yang memberikan ilmu dan informasi kepada penulis terkait pengumpulan data-data yang dibutuhkan penulis untuk menyusun laporan Praktek Kerja Lapang ini.
8. Siti Sahatul Fatimah, Hafizh Muhammad Noor dan Dendy Akbar Hakim yang merupakan teman seperjuangan dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapang di PT GMCP selama satu bulan.
ix
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI 9. Fitrotin Chasanah, Winarti, Abdi Mulya Putra Cendana, Dina Ningrum,
Puspita Sari, Ilul Liyanti, David Al Falah, Alfian Fajar, Angga Kurniawan yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam pelaksanaan maupun penyelesaian laporan Praktek Kerja Lapang ini.
x
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... v
SUMMARY ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
UCAPAN TERIMAKASIH ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Tujuan ... 2 1.3 Manfaat ... 2 II TINJAUAN PUSTAKA ... 4 2.1 Bahan Baku ... 4
2.1.1 Klasifikasi Udang Vannamei (L. vannamei) ... 4
2.1.2 Morfologi ... 5
2.1.3 Kandungan Gizi Udang Vannamei (L. vannamei) ... 6
2.1.4 Air ... 6
2.1.5 Es ... 7
2.2 Persyaratan Mutu Bahan Baku ... 7
2.3 Manajemen Penerimaan Bahan Baku ... 8
2.3.1 Perencanaan dan Persediaan Produksi ... 9
2.3.2 Penjadwalan Penerimaan Bahan Baku ... 9
2.3.3 Pembelian bahan baku ... 10
2.3.4 Proses Penerimaan Bahan Baku ... 10
2.3.5 Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 11
2.3.6 Manajemen Tenaga Kerja ... 14
III PELAKSANAAN KEGIATAN ... 16
3.1 Tempat dan Waktu ... 16
3.2 Metode Kerja ... 16
xi
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI
3.3 Metode Pengumpulan Data ... 16
3.3.1 Data Primer ... 17
3.3.2 Data Sekunder ... 18
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 19
4.1.1 Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 19
4.1.2 Sejarah Umum Perusahaan ... 20
4.1.3 Struktur Organisasi ... 20
4.1.4 Sarana dan Prasarana ... 21
4.2 Bahan Baku ... 22
4.2.1 Bahan Baku Udang ... 22
4.2.2 Bahan Pembantu Proses Penerimaan Bahan Baku... 24
4.3 Manajemen Penerimaan Bahan Baku ... 30
4.3.1 Perencanaan dan Persediaan Produksi ... 31
4.3.2 Penjadwalan Penerimaan Bahan Baku ... 32
4.3.3 Pembelian bahan baku ... 33
4.3.4 Proses Penerimaan Bahan Baku ... 35
4.3.5 Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 47
4.3.6 Manajemen Tenaga Kerja ... 53
4.5 Hambatan dan Upaya Penanggulangan ... 54
V SIMPULAN DAN SARAN ... 56
5.1 Simpulan ... 56
5.2 Saran ... 56
DAFTAR PUSTAKA ... 58
LAMPIRAN ... 63
xii
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Morfologi udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ... 5
2. Susunan penataan udang dalam box pada truk ... 34
3. Proses penerimaan bahan baku ... 45
4. Layout ruang penerimaan bahan baku... 49
5. Seragam karyawan PT GMCP ... 52
xiii
PKL MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN… NOVITA ROKHMATUL ILMI DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Peta Lokasi PKL ... 63
2. Struktur Organisasi PT GMCP ... 64
3. Layout PT GMCP ... 65
4. Hasil uji air proses ... 66
5. Jadwal Penerimaan Bahan Baku ... 67
5. Form Analisis Antibiotik ... 68
6. Form Uji Mikrobiologi ... 69
7. Sertifikat HACCP ... 70
8. Lembar Uji Organoleptik ... 71
9. Surat Jaminan Mutu ... 72
10. Nota Timbangan ... 73
11. Alur Proses Penerimaan Bahan Baku ... 74
12. Sertifikat BRC ... 75
13. Sertifikat Halal MUI ... 76
