• Tidak ada hasil yang ditemukan

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA MINYAK

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2018

Membagikan "PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA MINYAK"

Copied!
28
0
0

Teks penuh

(1)

(Minyak Sania Royal, Minyak Wijen, Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO)

Ade Maharani / (140305018) Fakhri Mahyuzar / (140305061)

Nursarah / (140305065)

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR ISI... i

DAFTAR TABEL... ii

PENDAHULUAN Latar Belakang... 1

Tujuan Penulisan... 2

TINJAUAN PUSTAKA ... 3

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Percobaan... 6

Bahan... 6

Alat... 6

Prosedur Percobaan... 6

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil... 10

Pembahasan... 12

KESIMPULAN ... 19

DAFTAR PUSTAKA ... 20

LAMPIRAN

(3)

Latar Belakang

Minyak adalah suatu bahan atau zat yang tidak dapat larut di dalam air

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Minyak merupakan

campuran dari gliserida-gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak

sama. Minyak adalah suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang

merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan

membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi kamar akan berbentuk

cair. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam

karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang

panjang dan tidak bercabang. Minyak juga merupakan zat makanan yang penting

bagi tubuh manusia yaitu sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan

dengan karbohidrat dan protein yaitu dapat menghasilkan 9 kkal per gram,

sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K, meningkatkan nafsu makan,

serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan.

Mutu minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses

pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan minyak. Perubahan ini

dipengaruhi oleh susunan kimia dari minyak, struktur, komposisi, dan sifat

fisik lemak atau minyak tersebut. Sifat fisik minyak yang sering dijadikan

parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, dan titik cair.

Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di antaranya minyak

bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain. Untuk itu,

pengamatan sifat fisik minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan untuk

mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh

(4)

pigmen yang terkandung di dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat

dilakukan ekstraksi minyak. Warna gelap pada minyak biasanya dijadikan

indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktivitas enzim maupun sebab-sebab

lainnya. Pada praktikum kali ini, dilakukan percobaan untuk mengetahui sifat fisik

dan kimia dari senyawa minyak.

Tujuan Percobaan

Pada percobaan kali ini berjudul penentuan sifat fisik dan kimia minyak

yang bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia dari suatu minyak,

untuk menentukan mutu dari suatu minyak, untuk mengetahui

kerusakan-kerusakan yang terjadi pada minyak

(Minyak Sania Royal, Minyak Wijen, Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO). 2

(5)

Salah satu parameter yang dijadikan sebagai penilaian mutu terhadap minyak adalah sifat fisik dari minyak. Sifat fisik yang paling sering terlihat adalah

perubahan warna, titik nyala, titik asap dan lain-lain. Sifat fisik ini biasanya

didapat setelah di beri perlakuan pemanasan pada minyak. Titik asap, titk nyala,

dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak yang

digunakan untuk menggoreng (Rindengan dan Novarianto, 2004).

Pada pemakaian minyak goreng untuk orang orang awam yang tidak

mengetahui maka mereka akan terus menggunakan minyak tersebut sampai terjadi

bau yang tengik, padahal itu sangatlah tidak benar. Minyak dapat dilakukan 3 kali

titik asap. Jika lebih dari titik asapnyamakan akan terbentuk senyawa-senyawa

yang dapat menimbulkan penyakit seperti penyakit kanker. Selain itu minyak

yang sering mengalami pemanasan juga akan mengalami peningkatan kekentalan

yang diakibatkan terjadi pembentukan polimer (Ayu dan Hamzah, 2010).

Minyak sawit sendiri saat ini sudah mulai dikembangkan dalam

penggunaannya. Saat ini minyak sawit sering digunakan untuk memasak

khususnya untuk memasak dengan proses deep-frying. Namun minyak ini hanya

digunakan 2-3 kali saja karena apabila dipanaskan dan terkena udara luar akab

menyebabkan oksidasi yang meningkat (Corley dan Tinker, 2003).

Pada minyak kedelai asam lemak yang paling dominan adalah asam lemak

lenoleic, asam lemak ini termasuk ke dalam asam lemak esensial yang dibutuhkan

oleh tubuh. Namun bila asam lemak ini dibiarkan terkena udara serta terus

menerus mengalami pemanasan maka akan terbentuk reaksi oksidasi serta

(6)

hidrogenisasi. Serta akan merubah struktur lemak dari minyak kedelai tersebut

(Gunstone, 2002).

Minyak memiliki senyawa-senyawa volatil yang mudah menguap.

Nonvolatil pada minyak goreng mempengaruhi stabilitas rasa dan kualitas serta

tekstur makanan yang digoreng selama penyimpanan. Menggoreng lemak

menurunkan asam lemak tak jenuh dari minyak dan kenaikan berbusa, warna,

viskositas, kepadatan, panas spesifik, dan isi dari asam lemak bebas, bahan polar,

dan senyawa polimer (Choe dan Min, 2007).

Salah satu hal yang paling menentuan kualitas dari minyak adalah kadar

air yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar air dalam minyak maka kualitas

minyak semakin rendah karena air merupakan salah satu katalisator reaksi

hidrolisis minyak yang menghasilkan asam lemak bebas. Nilai kadar air

maksimum dari minyak goreng adalah 0,1% b/b untuk mutu I dan 0,3% b/b untuk

mutu II. Asam lemak bebas merupakan salah satu produk hasil hidrolisis dan

oksidasi minyak dengan berat molekul rendah, bersifat mudah menguap dan

bersama-bersama dengan yang lain menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak

enak (Handajani, dkk., 2010).

Minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis

minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan

sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah

tangga umumnya. Minyak yang telah dipakai untuk menggoreng menjadi lebih

kental, mempunyai asam lemak bebas yang tinggi dan berwarna kecokelatan.

Selama menggoreng makanan, terjadi perubahan fisiko-kimia, baik pada makanan

yang digoreng maupun minyak yang dipakai sebagai media untuk menggoreng,

(7)

komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang

bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Hanif, 2009).

Pemanasan minyak secara berulang-ulang akan mengakibatkan minyak

terhidrolisis menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang dihasilkan

dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk

peroksida.Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih banyak daripada asam

lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka kandungan asam

(8)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Percobaan

Praktikum pengamatan sifat fisik dan kimia minyak pada berbagai jenis

minyak dilaksanakan pada hari Kamis 22 September 2016 dan 6 Oktober 2016

pukul 08:00 di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah

Minyak Sania Royal, Minyak Wijen yang diperoleh dari supermarket pasar buah

pondok indah, Setiabudi, Medan. Minyak Goreng KFC, dan Minyak CPO yang

diperoleh dari PT. Socfindo, Aceh Tamiang.

Alat

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,

kompor, kuali, sarung tangan, serbet, oven, timbangan, waterbath, dan

viskometer.

Prosedur Percobaan

A. Penentuan Sifat Fisik terhadap Minyak

- Diambil minyak dan dituang ke dalam beaker glass 100 ml.

- Diukur viskositas awal.

- Dipanaskan minyak diatas kuali dan dikontrol suhunya dengan

thermometer.

- Dicatat suhu pada saat awal mulai terbentuknya asap tipis yang kebiru-biruan sebagai titik asap. Kemudian dilanjutkan hingga campuran uap dari

(9)

minyak dan udara mulai terbakar dan dicatat suhunya sebagai titik nyala.

Pemanasan dilanjutkan hingga terjadi pembakaran yang terus-menerus

hingga akhirnya contoh bahan menjadi habis dan suhu pada titik ini

disebut titik api.

B. Pengamatan Sifat Kimia terhadap Minyak

1. Bilangan Asam

- Ditimbang minyak sebanyak 5 gram, dan dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer 250 ml.

- Ditambahkan 50 ml alkohol 95%.

- Dipanaskan selama 10 menit di dalam penangas air sambil diaduk.

- Ditetesi dengan indikator Fenoltalein 1% dan dititrasi dengan Kalium

Hidroksida (KOH) 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu.

- Dihitung nilai bilangan asam dengan menggunakan rumus:

Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56,1 Berat Bahan

2. Bilangan Iod

- Dimasukkan sebanyak 0,5 gram minyak ke dalam Erlenmeyer 100 ml.

- Ditambahkan 10 ml Kloroform.

- Dibiarkan bereaksi selama 1 jam ditempat gelap.

- Ditambahkan 10 ml Kalium Iodida (KI) 15%.

- Ditambahkan indikator pati dan ditetesi dengan Natrium Tiosulfat 0,1N.

- Dihitung bilangan Iod dengan menggunakn rumus:

Bilangan Iod = (B-S) x N x 12,69 6

Keterangan :

(10)

S = jumlah ml Natrium Tiosulfat untuk titrasi sampel.

6 = berat contoh minyak (gr)

3. Bilangan Penyabunan

- Dimasukkan sebanyak 5 gram minyak ke dalam Erlenmeyer 250 ml.

- Ditambahkan 50 ml Kalium Hidroksida (KOH) 0,5N.

- Ditetesi dengan indikator fenolftalein 1% dan dititrasi dengan Asam

Klorida 0,5 N sampai terbentuk warna merah jambu.

- Dihitung bilangan penyabunan dengan menggunakan rumus :

Bilangan Penyabunan = (A-B) x 28,05 6

Keterangan :

A = jumlah ml Asam Klorida 0,5 N untuk titrasi blanko.

B = jumlah ml Asam Klorida 0,5 N untuk titrasi sampel.

4. Bilangan Peroksida

- Ditimbang 5 gram minyak ke dalam beaker glass.

- Ditutup dengan menggunakan alumunium foil.

- Ditambahkan Asam Asetat 60% sebanyak 3 ml, kemudian Kloroform

pekat sebanyak 20 ml, dan Kalium Iodida sebanyak 0,5 gram.

- Didiamkan selama 10 menit.

- Ditambahkan 30 ml aquadest.

- Ditetesi dengan menggunakan indikator pati 1% sebanyak 3 tetes.

- Dititrasi dengan Natrium Tiosulfat 0,15 N.

- Dihitung bilangan peroksida dengan rumus:

- Bilangan Penyabunan = ml Na2SO4 x 0,008 x 100%

- Berat Sampel

(11)

5. Penentuan Kadar Air

- Ditimbang bahan sebanyak 5 gram ke dalam cawan alumunium yang telah

diketahui beratnya.

- Dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam.

- Dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit.

- Diulangi kedua tahap tersebut sampai dicapai berat konstan.

- Dihitung kadar air dengan menggunakan rumus :

(12)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Data pengujian sifat fisik pada berbagai jenis minyak

Pas Jenis Minyak Ulangan Titik Asap Titik Nyala Titik Api

1 Minyak 1 150 190 220

Tabel 2. Data pengamatan sifat kimia minyak Pa

s

Bahan Berat Bahan Berat Cawan %BB

(13)

Tabel 3. Data pengamatan sifat kimia minyak Pa

s Bahan Bilangan Asam (ml/g) Bilangan Penyabunan (ml/g) 1 Minyak Filma 3,927 39,831

2 Minyak Goreng Ikan Pecel Lele 4,488 51,612 3 Minyak Goreng KFC 14,781 54,417 4 Minyak Gorengan Susuk 11,781 48,246 6 Minyak Jelantah 7,845 23,001

Tabel 4. Data sifat kimia pada minyak CPO

Pas Bahan Berat Bahan Berat Cawan %BB

Bilangan 1 Minyak CPO 5,0327 4,2185 0,0019 42,075 106,597 2 Minyak CPO 5,0632 4,2749 0,077 12,342 102,663 3 Minyak CPO 5,1035 4,2644 0,4154 12,903 99,958 4 Minyak CPO 5,0416 4,2067 22,2925 19,635 102,663 5 Minyak CPO 5,0859 4,2829 0,6095 14,025 93,124

Perhitungan

Keterangan : A = jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi blanko

B = jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi contoh

(14)

Pembahasan

Lemak atau minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian

besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa

ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun

oleh rangkaian karbon dan merupakan unti pembangunan yang sifatnya khas

untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada

asam lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam

lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh

(rangkap).

Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud

padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang

terdapat didalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam

lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut

sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya jenuh akan

berbentuk padat.

Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak

penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis

atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik

cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair

akan semakin rendah. Hal ini disebabkan ikata rangkap antar molekul asam

lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans

menyebabkan titik cair menjadi lebih tinggipada asam lemak bentuk cis.

Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita. Fungsi lemak

(15)

sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu

asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh.

Lemak ataupun minyak yang biasa dikonsumsi oleh mayarakat kita adalah berupa

hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi

minyak kelapa sawit. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan

jenis asam lemak yang dikandungnya.

Asam lemak tidak jenuh yang terdapat didalam lemak atau minyak,

terutama dari sumber nabati dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik

secara fisik maupun kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini adalah karena

proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan

rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi

sepontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak,

menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak.

Proses terjadinya ketengikan akan dipercepat apabila terdapat logam

tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau

cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena

dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini

menyebabkan minyak mengalami pirolisis yaitu suatu reaksi dekomposisi karena

panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat

racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau yang khas lemak terbakar.

Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan

menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisisnya. Ketiga kelompok tersebut

adalah:

a. Penentuan kualitatif, ayitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat

(16)

b. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan

proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan,

penghilangan bau dan penghilangan warna. Penentuan tingkat kemurnian

minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahan selama penyimpanan, sifat

gorengnya, baunya, maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka

asam lemak bebasnya, angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.

c. Penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau mencirikan sifat kimia minyak

tertentu.

Sifat fisik dan kimia minyak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.

secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam lemak

tersebut di dalam triasilgliserol. Karakteristik dari tiap-tuap minya tentulah

berbeda. Pada praktikum pengamatan sifat fisik minyak digunakan minyak sania

royal. Sania Royale, satu-satunya minyak goreng ber-VCO yang merupakan

minyak goreng dengan inovasi baru yang merupakan kombinasi minyak sawit,

minyak kelapa dan VCO. Dengan segala kebaikan minyak sawit dan minyak

kelapa, Sania Royale memiliki aroma minyak kelapa yang khas, menghasilkan

masakan lebih lezat dan lebih garing dan serta memiliki aspek kesehatan yang

dimiliki minyak sawit dan kelapa.

Tidak seperti minyak goreng sawit lainnya, Sania Royale memiliki aroma

kelapa yang khas. Namun tak perlu khawatir, aroma minyak kelapa tidak akan

mengubah aroma maupun rasa asli masakan, namun membuat aromanya menjadi

lebih harum dan masakan lebih lezat. Karena merupakan kombinasi minyak

kelapa dan minyak sawit, Sania Royale memiliki banyak sekali kebaikan alami

untuk kesehatan. VCO dari minyak kelapa memberikan keunggulan dalam aspek

kesehatan. Fungsi VCO di antaranya:

(17)

1. Mengurangi resiko terserang atherosclerosis dan penyakit jantung

2. Mengurangi resiko penyakit kanker dan gangguan degeneratif lainnya

3. Membantu mencegah infeksi bakteri, virus, jamur

4. Mendukung fungsi kekebalan tubuh

5. Memasok lebih sedikit kalori dibanding minyak lainnya sehingga mencegah

obesitas.

Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng.

Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng

nabati (berasal dari tanaman; minyak sayur) dan hewani (berasal dari hewan). Di

Indonesia, minyak goreng yang umum dipakai adalah minyak goreng nabati

berbentuk cair pada suhu kamar. Tetapi untuk tujuan penggorengan di industri

makanan, sering pula digunakan minyak goreng yang berbentuk padat pada suhu

kamar. Misalnya, minyak goreng stearin. Pemilihan minyak goreng tergantung

dari tujuan penggunaannya. Masing-masing pada dasarnya mempunyai kelebihan

dan kekurangan untuk keperluan tertentu. Yang perlu diperhatikan untuk memilih

minyak goreng adalah faktor citarasa, stabilitas atau ketahanan terhadap panas,

nilai gizi, aspek kesehatan, harga, dan khususnya untuk industri besar adalah

faktor jaminan ketersediaan.

Ketengikan adalah proses kerusakan minyak goreng yang menyebabkan

adanya citarasa dan bau yang tidak enak. Ini akibat dari proses peruraian minyak

karena rembesan air (hidrolisis) dan kerusakan minyak karena adanya oksigen

(oksidasi). Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi, adanya udara

(18)

Berdasarkan sifat fisikanya, kualitas minyak dapat diketahui dari kandungan asam

dienoat, warna, dielektrik konstan, titik asap, dan viskositas. Berdasarkan

perubahan kimia pada minyak, kandungan asam lemak bebas, bilangan karbon,

penentuan total senyawa polar dan viskositas dapat digunakan untuk pengujian

kualitas minyak goreng. Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui dengan

membandingkan beberapa sifat fisika-kimianya seperti dieletrik konstan, bilangan

peroksida, dan asam lemak bebas.

Salah satu parameter kerusakan minyak goreng adalah titik asap. Titik

asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Semakin tinggi

titik asap, semakin baik mutu minyak goreng. Asap tipis yang muncul saat

pemanasan minyak merupakan tanda yang normal, namun jika minyak

mengeluarkan asap sangat banyak, menandakan minyak tidak layak lagi

digunakan.

Penggunaan jelantah (minyak goreng yang telah digunakan lebih dari satu

kali penggorengan) merupakan hal yang biasa di masyarakat. Sebagian orang

berpendapat makanan yang dicampur jelantah lebih sedap dan sebagian lagi

karena keterdesakan ekonomi. Minyak yang dipanaskan secara berulang-ulang,

menyebabkan proses destruksi minyak bertambah cepat. Kadar peroksida

meningkat pada tahap pendinginan dan akan mengalami dekomposisi jika minyak

tersebut dipanaskan kembali. Minyak yang rusak akibat proses hidrolisa, oksidasi

dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan

cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak

esensial yang terdapat dalam minyak.

(19)

digunakan dalam 3-4 kali penggorengan. Penggorengan berulang kali tanpa

mengganti minyaknya akan menyebabkan minyak goreng membentuk asam

lemak jenuh yang berdampak buruk terhadap kesehatan. Asam lemak jenuh

terbentuk karena ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh minyak goreng,

teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, dimana minyak

yang seperti ini merupakan minyak yang telah rusak (minyak jlantah). Selain tidak

menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang, beberapa hal penting

penggunaan minyak goreng dalam kehidupan sehari-hari yang perlu diperhatikan

antara lain adalah:

a. Minyak goreng digunakan dalam suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi

untuk meminimalkan kerusakan minyak goreng

b. Menggunakan minyak goreng secukupnya ketika akan memasak agar

senyawa-senyawa negatif yang terbentuk dari pemanasan minyak tersebut tidak

berlebihan.

Pada hasil percobaan pengamatan sifat fisik dan kimia dari minyak,

diperoleh hasil untuk minyak sania royal memiliki titik asap rata-rata 186,66oC

dengan titik nyala 218,33oC, dan titik api 250oC. Nilai ini merupakan nilai yang

cukup tinggi diantara jenis minyak yang lain. Hal ini tentu menentukan kualitas

dari minyak yang kita gunakan, karena semakin tinggi titik asap maka mutu

minyak semakin baik karena titik pemanasan dapat dilakukan lebih tinggi lagi.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Rindengan dan Novarianto (2004) dimana titik

asap, titik nyala, dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan

minyak yang digunakan untuk menggoreng.

(20)

Pada hsil percobaan untuk kadar air pengamatan sifat kimia pada minyak

wijen dan minyak KFC diperoleh nilai kadar air masing-masing 2,12% dan

1,98%. Nilai kadar air menjadi acuan dalam penggunaan minyak. Untuk minyak

wijen dengan kadar air 2,12% merupakan kadar air yang tinggi sehingga kurang

baik apabila dilakukan pemanasan dengan suhu yang tinggi begitupala dengan

minyak KFC dengan nilai kadar air 1,98% yang tinggi ini menunjukkan bahwa

minyak sudah mulai mengikat air di udara akibat seringnya dilakukan proses

pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Handajani, dkk., (2010) dimana

Semakin tinggi kadar air dalam minyak maka kualitas minyak semakin rendah

karena air merupakan salah satu katalisator reaksi hidrolisis minyak yang

menghasilkan asam lemak bebas. Nilai kadar air maksimum dari minyak goreng

adalah 0,1% b/b untuk mutu I dan 0,3% b/b untuk mutu II.

(21)

1. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangunan

yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Penyusun yang berbeda-beda

menyebabkan perbedaan sifat dari berbagai minyak tersebut.

2. Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.

secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam lemak

tersebut di dalam triasilgliserol.

3. Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan

menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisanya. Ketiga kelompok

tersebut ialah penentuan kualitatif yaitu penentuan kadar lemak dan minyak,

penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan

proses ekstraksinya, dan penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau

mencirikan sifat minyak tertentu.

4. Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.

Secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam

lemak tersebut di dalam triasilgliserol.

5. Sifat kimia minyak dipengaruhi oleh senyawa-senyawa yang terkandung

(22)

senyawa lain seperti banyaknya asam lemak bebas dan pengukuran senyawa

lain seperti bilangan iod maupun bilangan peroksida.

DAFTAR PUSTAKA

Ayu, D. F., dan F. H. Hamzah. 2010. Evaluasi sifat fisiko-kimia minyak goreng yang digunakan oleh pedagang makanan jajanan di Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. SAGU. 9(1) : 4-14.

Choe, E. Dan D. B. Min. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food Science. 00 : 1-10.

Corley, R.H.V., dan P.B. Tinker. 2003. The Oil Palm. Fourth edition. Blackwell, USA.

Gunstone, F. D. 2002. Vegetables Oil in Food Technology : Composition, properties and uses. Blackwell, UK.

Handajani. S., G. J. Manuhara, dan R. B. K. Anandito. 2010. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Minyak Wijen (SESAMUM INDICUM L.). AGRITECH. 30(2) : 116-122.

Hanif. 2009. Analisis sifat fisik dan kimia biodiesel dari minyak jelantah sebagai bahan bakar alternatif motor diesel. Jurnal Teknik Mesin. 6(2) : 92-96.

Rindengan, B., dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni Pembuatan & Pemanfaatan. Penebar Swadaya, Depok.

Z. A. M., F C. Nisa. 2014. Efek penggorengan kentang dengan oven microwave terhadap karakteristik fisik dan kimia minyak kelapa sawit sawit (elaeis guineensis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 151-160.

19

(23)

No. Judul Hal

1. Data pengujian sifat fisik pada berbagai jenis minyak 10

2. Data pengamatan sifat kimia minyak 10

3. Data pengamatan sifat kimia minyak 11

4. Data sifat kimia pada minyak CPO 11

(24)
(25)
(26)
(27)

hydrogenated and provided that it's certified organic. All plant oils have different

nutrient profiles, including the types of fat they contain. The plant oil that best fits

into your diet depends largely on the type of fat that's missing from the rest of

your diet as a whole and that's best matched to your cooking needs. Soy oil would

be especially helpful for a diet that was missing the essential omega-6 fatty acid

called linoleic acid. (Soy oil is about 50% linoleic acid). It would also be helpful

for a diet that needed more monounsaturated fat (soy oil is approximately 25%

monounsaturated).

Let's compare this soy oil profile with the profiles of two other commonly

chosen oils. Almost three-quarters of the total fat of olive oil are monounsaturated

fat (in the form of one particular fatty acid called oleic acid). Olive oil also

contains about 10% linoleic acid and a very small amount of linolenic acid, an

omega-3 fatty acid. For one more comparison, consider canola oil. This oil's fatty

acid profile features approximately 60% monounsaturated fats, 20% linoleic acid,

and about 10% linolenic acid.

In practical terms, what does all of this information tell us about which oil

to select? In and of itself, it doesn't really provide us with any good answers!

That's because we first have to match it with our health and cooking needs.

Most U.S. adults get a sufficient amount of linoleic acid from their overall diet

(we average about 13 grams per day), making this omega-6 fatty acid less likely

to be needed from either soy oil or canola oil. There are some individuals,

however, who would definitely benefit from increased intake of linoleic acid in

their Healthiest Way of Eating. For the most part, however, it's not linoleic acid

(28)

standpoint, canola oil would be the best choice from among the three oils

described above because it contains the greatest amount of linolenic acid.

From a cooking standpoint, however, oils containing polyunsaturated fats (like

omega-3 or omega-6 fats) are generally less stable and more susceptible to

cooking damage. From the cooking standpoint, the high monounsaturated content

of olive oil would make it the least likely of the three oils to be damaged by low

heats.

In my book, olive oil is the only plant oil that I include as one of the World's

Healthiest Foods. I did not make this decision based on its fat profile, however,

but rather upon its unique phytonutrient profile. Olive oil and olives contain a

variety of polyphenols that have repeatedly been shown to have rich health

benefits. If you've surveyed the book, you'll already know that I don't like to heat

any oil due to the risk of heat damaging delicate fats. With olive oil this principle

Gambar

Tabel 2. Data pengamatan sifat kimia minyak
Tabel 3. Data pengamatan sifat kimia minyak10

Referensi

Dokumen terkait

[r]

Berdasarkan hasil uji hipotesis yang dilakukan dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa terdapat hubungan positif yang signifikan antara intensitas mujahadah

dalam individu sendiri juga dapat menjadi faktor stres karena individu. dihadapkan pada pilihan untuk menjauh dan mendekat ( approaching

Akan tetapi dalam prakteknya tidak sedikit guru PKn yang kesulitan untuk memadukan materi dengan kenyataan di lingkungan masyarakat, hal ini disebabkan oleh kurangnya

Pada saat dimulainya pengembangan dan pembangunan infrastruktur, nilai buku hak atas sewa tanah tersebut akan dipindahkan ke akun aktiva dalam penyelesaian dan diamortisasi

 Pada kurun waktu tersebut, berdiri SERIKAT DAGANG DAYAK, berkedudukan di Kuala Kapuas.  Tahun 1929 terbit majalah Dayak

Setelah dilakukan uji coba pada sistem pendukung keputusan kenaikan jabatan ini, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut berikut: Sistem informasi dapat

Structural Equation Modelling (SEM) merupakan analisis yang tepat digunakan untuk analisis multivariat dalam penelitian sosial selain keuangan atau variabel yang digunakan