Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Te

(1)

118

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

Avaliable online at www.ilmupangan.fp.uns.ac.id

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

KAJIAN ORGANOLEPTIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL PADA VARIASI LAMA PEMERAMAN PEMBUATAN TELUR ASIN YANG DITAMBAH EKSTRAK JAHE

(Zingiber officinale Roscoe)

A STUDY ON ORGANOLEP TIC, ANTIOXIDANT ACTIVITY, TOTAL PHENOL ON DURATION OF AGING

VARIATION OF SALTY EGGS MAKING ADDED BY GINGER EXTRACT (Zingiber officinale Roscoe)

Hedi Suryatno*), Basito*), Esti Widowati*)

*)

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

ABSTRAK

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan. Penambahan ekstrak jahe pada proses pembuatan telur asin dapat menghasilkan telur asin rasa jahe. Selain rasa yang inovatif, telur asin ini juga banyak mengandung antioksidan dan total fenol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pemeraman dalam pembuatan telur asin yang paling disukai panelis, mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap karakteristik sensoris telur asin, aktivitas antioksidan, dan total fenol pada telur asin. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan telur asin dengan penambahan ekstrak jahe dan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe yang masing-masing mendapat perlakuan pemeraman selama 7, 11, 14, 17, dan 20 hari. Kemudian dilakukan analisis sensori untuk mengetahui tingkat

penerimaan konsumen. Uji sensori ini meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall telur asin. Selain itu juga

dilakukan uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH, dan uji total fenol menggunakan metode Follin-Ciocalteu. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA. Jika ada beda nyata maka dilanjutkan uji

beda nyata dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Telur asin yang paling disukai panelis

adalah telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan variasi lama pemeraman 14 hari, sedangkan yang paling tidak disukai adalah pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari. Aktivitas antioksidan dan total fenol paling tinggi terdapat pada telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, ekstrak jahe, telur asin, total fenol

ABSTRACT

Eggs are one of the animal products used as food source of protein, fat and vitamin needed by human body to grow. Ginger extract addition on the process of salty egss making can create ginger-flavor salty eggs. Besides the taste, these salty eggs also contain antioxidant and total phenol. This research aimed to discover the panelists-preferred duration of aging in making salty eggs, to find out the influence of ginger extract addition on sensory charactersitics of salty eggs, the antioxidant activity and total phenol on salty eggs. In this research, salty eggs made by adding ginger extract and salty eggs without ginger extract addition which each of variable was investigated for aging duration time on 7, 11, 14, 17, and 20 days. Analysis of sensory was applied to

determine the level of consumen acceptance. This sensory analysis included parameter on salty eggs’ color, taste/flavor, aroma,

texture, and overall. Analysis of antioxidant activity using DPPH method, and total phenol using Follin-Ciocalteu method also

applied in this research. The data was analyzed using ANOVA and if there was a significant difference, it would be continued by

Duncan Multiple Range Test (DMRT) on signifancy level α = 0,05.The panelists-preferred salty eggs was salty eggs added by

ginger extract with 14 days of aging duraration time, whereas the least preferred salty eggs were salty eggs without ginger extract addition with 20 days of aging duration time. The highest antioxidant activity and total phenol was salty eggs added by ginger extract with 20 days of aging duration time.

(2)

119 PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi khususnya kandungan protein. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih, jika diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Untuk mengetahui kondisi telur dapat dilakukan peneropongan dengan bantuan sinar atau merendamnya dalam air bersih (Haryoto, 1996).

Pada umumnya masyarakat mengolah telur menjadi telur dadar, telur rebus, campuran dalam pembuatan kue, telur asindan lain-lain. Selama ini telur asin yang banyak dikonsumsi orang hanya telur asin biasa, hal tersebut dikarenakan belum banyak produsen yang memproduksi telur asin dengan variasi rasa yang lain. Cara lain untuk membuat telur asin dengan variasi rasa yang berbeda dengan telur asin pada umumnya adalah dengan menambahkan unsur rasa pada proses pembuatannya.

Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk membuat telur asin dengan rasa lain adalah rimpang jahe. Tidak hanya penambahan aneka macam rasa pada telur asin saja, tetapi lebih diarahkan menjadi produk pangan yang fungsional. Produk pangan yang fungsional harus mengandung komponen senyawa yang bermanfaat bagi tubuh manusia, contohnya senyawa antioksidan.

Jahe merupakan salah satu sumber antioksidan alami. Menurut Kikuzaki dan Nakatani (1993), komponen antioksidan utama pada jahe adalah gingerol, shogaol dan gingerone. Gingerol, shogaol dan gingerone merupakan senyawa-senyawa fenolik. Senyawa fenolik dapat berfungsi sebagai

antioksidan karena kemampuannya dalam

menstabilkan radikal bebas, yaitu dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol ini lebih stabil daripada radikal bebasnya.

Jahe yang akan digunakan dalam pembuatan telur asin adalah jahe emprit. Menurut Putri (2011), jahe emprit dipilih karena memiliki aroma yang kuat dan rasa yang pedas, sehingga telur asin yang

dihasilkan rasa pedas dan aroma jahenya kuat, sehingga konsumen yang suka dengan rasa pedas dan aroma jahe dapat memilih telur asin tersebut. Jahe gajah tidak dipilih karena aroma yang tidak terlalu kuat dan rasa yang kurang pedas, sehingga kemungkinan besar telur asin yang dihasilkan rasanya tidak terlalu berbeda dengan telur asin yang tidak ditambah dengan jahe. Jahe juga merah tidak dipilih karena rasa yang cenderung pahit akan merusak rasa telur asin. Selain itu harga jahe merah lebih mahal dibandingkan dengan jahe gajah dan jahe emprit.

Pada umumnya lama proses pengasinan yang dilakukan dalam pembuatan telur asin adalah 14 hari. Cara ini didapat dari pengalaman pendahulu yang telah turun-temurun membuat telur asin dengan lama pemeraman 14 hari. Idris (1984) menyatakan bahwa lama pemeraman kedalam pembuatan telur asin adalah 10-15 hari, sedangkan sedangkan Afriani dan Lukman (1998) yang melakukan pemeraman secara bertahap mulai dari 7 hari, 10 hari, dan 13 hari, menyatakan bahwa lama pemeraman antara 10 dan 13 hari tidak terlalu berbeda tingkat keasinannya. Lama pemeraman telur asin dengan kombinasi ekstrak jahe yang paling baik belum diketahui secara pasti. Untuk mengetahui lama pemeraman telur asin dengan variasi ekstrak jahe yang paling baik perlu dilakukan percobaan lama pemeraman secara bertahap.

METODE PENELITIAN Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan telur asin antara lain timbangan, blender, gelas ukur, panci, dan kompor. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis dibagi menjadi dua yaitu untuk analisis sensoris menggunakan seperangkat alat uji sensoris dan untuk analisis aktivitas antioksidan dan total fenol menggunakan spektrofotometer UV-vis 1240 (Shimadzu Jepang), vortex (Heidolph reax control), timbangan analitik (Adventure Dhalis), dan alat gelas (phyrex) antara lain Erlenmeyer 250 ml, gelas beaker, tabung reaksi, pipet volume 1 ml, pipet volume 5 ml.

Bahan

(3)

120 pengusaha telur di Desa Jatirejo Kec Jatiroto Kab Wonogiri, serbuk batu bata merah, garam dapur, abu gosok, jahe (jahe emprit dan jahe gajah) dan air, sedangkan bahan yang dibutuhkan untuk analisis aktivitas antioksidan yaitu Diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) 0,5 mM, methanol p.a (KGaA), aquades dan untuk analisis total fenol yaitu Na Karbonat (Na2CO3) 2%, Follin ciocalteu p.a, fenol murni, dan aquades.

Tahapan Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan dalam beberapa tahapan yaitu :

1. Preparasi Bahan

Bahan yang akan digunakan adalah telur itik kandang. Kriteria pemilihan telur itik antara lain, telur yang berukuran seragam dan berkualitas baik (bentuk kulitnya bagus, warnanya bersih, posisi kuning telur di tengah dan tidak terdapat bercak atau noda darah, dan telur utuh bulat, tidak retak atau pecah kulitnya). 2. Pembuatan Ekstrak Jahe

Jahe yang digunakan yaitu jahe emprit. Jahe dibersihkan, dipotong kecil-kecil baru kemudian diblender. Konsentrasi ekstrak jahe yang dibuat adalah 0% dan 50% (b/b). Cara pembuatan ekstrak jahe pada konsentrasi :

a. 0% = tanpa penambahan ekstrak jahe b. 50% = 500 gram jahe/1000 gram air (b/b) 3. Pembuatan Adonan Pasta Pengasinan

Bahan yang digunakan pada pembuatan adonan pasta pengasinan ini adalah campuran serbuk batu bata merah, abu gosok, garam dapur, dengan perbandingan antara serbuk batu bata merah : abu gosok : garam dapur yaitu 2 : 1 : 1 (b/b). Adonan pasta pengasinan kemudian dicampur dengan ekstrak jahe dengan presentase yaitu 0% dan 50% kemudian diaduk sampai tercampur rata. Perbandingan antara adonan pasta pengasinan : ekstrak jahe yaitu 2 : 1 (b/v) yaitu 300 gram adonan pasta pengasinan dibutuhkan 150 ml ekstrak jahe.

4. Pembuatan Telur Asin

Telur itik yang telah dipilih dibalut atau dibungkus dengan adonan pasta pengasinan secara merata pada permukaan telur itik dengan tebal kira – kira 1-1,5 cm, kemudian disimpan atau dilakukan pemeraman dalam wadah selama 14 hari. Setelah 14 hari telur itik diangkat, dibersihkan/dicuci dengan air sampai adonan

pasta pengasinan telur itik hilang kemudian dikukus selama 30 menit.

5. Metode Analisis

Pengujian yang dilakukan meliputi analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Subagio and Morita, 2001), Total fenol dengan metode (Senter et al., 1989 dalam Suradi 1998). Karakteriostik sensori dengan metode kesukaan (Kartika dkk, 1988; Setyaningsih dkk, 2008).

HASIL DAN PEMBAHASAN Warna

Hasil analisis uji karakteristik sensoris tingkat kesukaan untuk parameter warna pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Warna (warna telur asin yang telah dibelah)

Lama Pemeraman

(hari)

Warna (*) Tanpa

Jahe

DDitambah Jahe 7

11 14 17 20

3,56a 3,72a 3,76a

3,80a 3,80a

4,44b 4,48b 5,04c 5,60d 5,92d

Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan

adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

* Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral, skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka

(4)

121 Gambar 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik

Sensoris Telur Asin Parameter Warna

Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa adanya beda nyata pada telur asin yang ditambah ekstrak jahe dengan telur tanpa penambahan ekstrak jahe. Dapat dilihat bahwa semakin lama proses pemeraman maka semakin tinggi pula tingkat kesukaan para panelis. Hal itu menunjukkan bahwa selain ekstrak jahe, faktor lama pemeraman juga sangat mempengaruhi warna pada telur asin. Sedangkan pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe hampir tidak ada peningkatan nilai kesukaan meskipun dengan perlakuan pemeraman yang berbeda-beda.

Rasa

Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam produk makanan. Hal itu dikarenakan terkadang konsumen lebih mementingkan rasa daripada faktor-faktor lain semisal warna, aroma, dan tekstur. Hasil uji sensoris untuk parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Rasa

Lama Pemeraman

(hari)

Rasa (*)

Tanpa Jahe Ditambah

Jahe 7

11 14 17 20

4,00b 4,04b 4,56c

3,92b 3,08a

4,60c 5,08d 5,76e 3,92b 3,08a

* Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral, skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Berdasarkan data yang diperoleh, telur asin yng ditambah ekstrak jahe mendapatkan nlai yang lebih tinggi untuk variasi lama pemeraman 7, 11,

dan 14 hari dibandingkan dengan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, sedangkan untuk lama pemeraman 17 dan 20 hari nilainya relatif sama antara telur asin yang ditambah ekstrak jahe dengan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe. Hal itu disebabkan karena pada lama pemeraman 7, 11, dan 14 hari rasa asin dapat diterima adanya rasa jahe yang membedakan antara keduanya, sedangkan pada telur asin dengan lama pemeraman 17 dan 20 hari rasanya sudah terlalu asin dan rasa jahenya telah tersamarkan dengan rasa asin sehingga keduanya memiliki rasa yang relatif sama. Telur asin yang nilai rasanya paling tinggi diperoleh telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 14 hari yaitu sebesar 5,76 yang menunjukkan bahwa panelis agak suka dengan telur ini. Sedangkan telur yang mendapatkan nilai paling rendah adalah pada telur asin dengan lama pemeraman 20 hari baik telur asin yang ditambah ekstrak jahe maupun yang tanpa ditambah dengan ekstrak jahe yaitu sbesr 3,08 yang menunjukkan bahwa panelis kurang menyukai telur asin tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Rasa

Pada Ganbar 2 dilihat bahwa adanya beda nyata antara telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan talur asin tanpa penambahan ekstrak jahe untuk lama pemeraman 7, 11, dan 14 hari. Keduanya mengalami kenaikan dari hari ke 7 sampai hari ke 14, tetapi telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe masih lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin tanpa penambahan jahe. Pada hari ke 17 keduanya mengalam penurunan sampai pada nilai yang sama dan pada hari ke 20 keduanya mendapatkan nilai yang paling rendah. Hal itu menunjukkan bahwa telur asin dengan lama pemeraman 20 adalah telur asin yang paling tidak disukai panelis, sedangkan telur asin yang paling

3.56 3.72 3.76 3.8 3.84

4.44 4.48 5.04

5.6 5.92

0 1 2 3 4 5 6 7

7 11 14 17 20

Hari ke

T

in

g

ka

t K

es

u

ka

an

(W

ar

n

a)

_Tanpa

jahe Ditambah jahe

4 4.04

4.56 3.92

3.08 4.6

5.08 5.76

3.92 3.08

0 1 2 3 4 5 6 7

7 11 14 17 20

Hari ke

T

in

g

k

a

t

K

e

s

u

k

a

n

(

R

a

s

a

) Tanpa

(5)

122 diukai panelis adalah telur asin yang ditambah ekstrak jahe dengan lama pemeraman 14 hari.

Aroma

Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter aroma pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sensoris telur asin untuk parameter aroma

Lama Pemeraman

(hari)

Aroma (*)

Tanpa Jahe Ditambah

Jahe 7

11 14 17 20

3,52a

3,52a 3,56a

3,60a 3,68a

4,32b 4,84c 4,92c 5,40d 5,84e

* Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Berdasarkan data yang diperoleh, telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe mendapatkan nilai yang relatif sama dari semua perlakuan lama pemeraman. Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa nilai yang paling rendah diperoleh telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 7 dan 11 hari yaitu sbesar 3,52 yang menunjukkan bahwa panelis menilai telur tersebut aromanya netral. Sedangkan nilai yang palinga tinggi adalah pada telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 5,84 yang menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma telur tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Aroma

Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa adanya beda nyata antara telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe. Telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe untuk semua variasi lama pemeraman. Itu berarti bahwa telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe lebih disukai oleh panelis. Pada telur asin tanpa penambahan estrak jahe tidak mengalami kenaikan atau penurunan yang berarti dari masing-masing perlakuan lama pemeraman, sedangkan pada telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe mengalami kenaikan seiring dengan semakin lama proses pemeraman telur tersebut.

Tekstur

Nilai hasil uji sensoris untuk parameter tekstur pada telur asin dapat di lihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Tekstur

Lama Pemeraman

(hari)

Tekstur (*)

Tanpa Jahe Ditambah Jahe 7

11 14 17 20

3,84a 3,96a 4,48b

4,76b 4,84b

4,52b 4,72b 4,80b 5,44c 5,60c

Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe relatif tidak disukai panelis dibandingkan dengan

3.52 3.52 3.56 3.6 3.68

4.32

4.84 4.92 5.4 5.48

0 1 2 3 4 5 6

7 11 14 17 20

Hari ke

T

in

g

k

a

t

K

e

s

u

k

a

n

(

A

ro

m

a

)

(6)

123 telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe, tetapi pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 17 dan 20 hari mendapatkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 7, 11, dan 14 hari. Pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 14, 17, dan 20 hari tidak menunjukkan beda nyata antara telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 7, 11, dan 14 hari. Telur asin yang mendapatkan nilai paling rendah adalah telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 7 hari yaitu sebesar 3,84 atau netral, sedangkan telur asin yang paling disukai panelis atau yang mendapatkan nilai paling tinggi adalah pada telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 5,60 yang berarti bahwa panelis cenderung menyukai telur tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada,Gambar, 4.

Gambar 4. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Tekstur

Pada Gambar 4. menunjukkan bahwa telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe berada diatas telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe. Hal itu menunjukkan bahwa rata-rata tekstur telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe lebih disukai panelis bila dibandingkan dengan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe. Kedua telur asin ini mengalami kenaikan nilainya seiring dengan lamanya proses pemeraman, meskipun kenaikan yang didapatkan tidak terlalu tinggi. Keduanya mendapatkan nilai tertinggi pada lama pemeraman 20 hari.

Overall

Hasil analisis uji karakteristik sensoris tingkat kesukaan untuk parameter overall pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter

Overall

Lama Pemeraman

(hari)

Overall (*)

Tanpa Jahe Ditambah Jahe

7 11 14 17 20

4,32b 4,32b 4,40b 3,68a 3,40a

4,92c 5,56d 6,16e

3,72a 3,56a

Pada teur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, nilai yang paling tinggi ditunjukkan pada lama pemeraman 14 hari yaitu sebesar 4,40 yang berarti netral, sedangkan nilai yang paling rendah ditunjukkan pada lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 3,40 yang berarti bahwa telur asin ini kurang disukai panelis. Pada telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe, nila paling tinggi ditunjukkan pada telur asin dengan lama pemeraman 14 hari yaitu sebesar 6,16 yang berarti bahwa telur asin ini disukai panelis, sedangkan nilai yang paling rendah diperoleh telur asin dengan lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 3,56 yang menunjukkan bahwa panelis kurang menyukai dan cenderung netral. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada,Gambar. 5.

Gambar 5. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap KarakteristikSensoris Telur Asin untuk Parameter Overall.

3.84 3.96

4.48 4.76 4.84

4.52 4.72 4.8

5.6 5.44

0 1 2 3 4 5 6

7 11 14 17 20

Hari ke

T

in

g

k

a

t

K

e

s

u

k

a

n

(

T

e

k

s

tu

r) _Tanpa

jahe Ditambah jahe

4.32 4.32 4.4

3.68 3.4 4.92

5.56 6.16

3.72 3.56

0 1 2 3 4 5 6 7

7 11 14 17 20

Hari ke

T

in

g

ka

t K

es

u

ka

an

(O

ve

ra

ll) Tanpa

(7)

124 Berdasarkan pada Gambar 5. diketahui bahwa adanya beda nyata antara telur yang ditambah dengan ekstrak jahe dengan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe pada variasi lama pemeraman 7, 11, dan 14 hari. Keduanya sama-sama mengaami peningkatan dari lama pemeraman 7 hari sampai pada lama pemeraman 14 hari. Pada lama pemeraman 17 hari keduanya mengalami penurunan yang sangat signifikan sampai pada lama pemeraman 20 hari. Pada lama pemeraman 17 dan 20 hari menunjukkan bahwa tidak ada beda nyata antara telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe dan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe.

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Hasil analisis aktivitas antioksidan pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Aktivitas Antioksidan pada Telur Asin Lama

Pemeraman (hari)

Aktivitas Antioksidan (*)

Tanpa Jahe Ditambah

Jahe 7

11 14 17 20

2,170a

2,112a 1,994a

1,818a 1,701a

5,809b 12,499c 19,424d 26,408e 34,095f

Berdasarkan Tabel 6. dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan paling rendah diperoleh telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 1,701% sedangkan aktivitas antioksidan paling tinggi adalah pada telur asin yang ditambah ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 34,095%.

Gambar 6. Aktivitas Antioksidan pada Telur Asin

Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat bahwa adanya beda nyata antara telur asin tanpa

penambahan ekstrak jahe dengan telur asin yang ditambah ekstrak jahe. Pada telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe mengalam peningkatan yang cukup signifikan dari hari-kehari, sedangkan pada telur asin tanpa penambahah ekstrak jahe cendrunga sama, hampir tidak ada perubahan dari lama pemeraman 7 hari sampai 20 hari. Telur asin dengan perlakuan tanpa penambahan ekstrak jahe memiliki aktivitas antioksidan yang rendah, meskipun pada perlakuan lama pemeramannya berbeda-beda kandungan antioksidannya tidak ada perubahan yang signifikan, karena telur asin ini tidak mendapatkan tambahan antioksidan. Semakin lama proses pemeraman pada telur asin yang ditambah dengan ekstrak jahe, aktivitas antioksidannya semakin tinggi.

TOTAL FENOL

Hasil analisis total fenol pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Total Fenol pada telur asin Lama

Pemeraman (hari)

Total Fenol (*)

Tanpa Jahe Ditambah

Jahe 7

11 14 17 20

0,037a 0,037a 0,038a

0,039a 0,039a

0,059b 0,067c 0,074d 0,083e 0,096f

Keterangan :* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan

Tabel 7 menunjukkan bahwa telur asin yang ditambahkan dengan ekstrak jahe mengalami peningkatan total fenol yang signifikan. Kadar fenol paling rendah terdapat pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dengan lama pemeraman7 hari yaitu sebesar 0,0375%, sedangkan kadar fenol paling tinggi ada pada telur asin yang ditambah ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 0,096%. Hasil penelitian ditunjukkan pada Gambar 7.

5.809

12.499 19.424

26.408 34.095

1.701 1.818 1.994 2.112

2.17 0

5 10 15 20 25 30 35 40

7 11 14 17 20

Hari ke

A

k

ti

v

it

a

s

A

n

ti

o

k

s

id

a

n

(

%

)

(8)

125 Gambar 7. Total Fenol pada Telur Asin

Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa kadar fenol pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dan telur asin dengan penambahan ekstrak jahe terdapat adanya beda nyata. Total fenol pada telur asin yang ditambah ekstrak jahe mengalami peningkatan dari setiap lama pemeraman, sedangkan pada teur asin tanpa penambahan ekstrak jahe tidak ada peningkatan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kesimpulan Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Variasi Lama Pemeraman Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan Karakteristik Sensoris Telur Asin adalah: 1. Penambahan ekstrak jahe dan variasi lama

pemeraman dapat mempengaruhi karakteristik sensoris meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall pada telur asin. Berdasarkan hasil penelitian, nilai tingkat kesukaan paling tinggi diperoleh telur asin yang ditambah ekstrak jahe dengan lama pemeraman 14 hari yaitu sebesar 6,00 (suka).

2. Penambahan ekstrak jahe dan variasi lama pemeraman dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan pada telur asin. Semakin lama proses pemeraman pada telur asin yang ditambah ekstrak jahe, maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, aktivitas antioksidan paling tinggi diperoleh telur asin yang ditambah ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 34,095%.

3. Penambahan ekstrak jahe dan variasi lama pemeraman dapat mempengaruhi total fenol pada telur asin. Semakin lama proses pemeraman pada telur asin yang ditambah ekstrak jahe, maka total fenolnya semakin tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, total fenol paling tinggi diperoleh telur

asin yang ditambah ekstrak jahe dengan lama pemeraman 20 hari yaitu sebesar 0,096%.

DAFTAR PUSTAKA

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Idris, S. 1984. Telur dan Cara Pengawetannya. Inter Report 14 Nuffic-Unibraw, Malang.

Kartika, Bambang, P. Hastuti, dan W. Suprapto. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta.

Haris, L. 2008. Alternatif Penggunaan Alat

Peneropong Telur (Candler) Sederhana

Untuk Mengetahuikualitas Internal Dan Kerabang Telur Bagi Para Pembuat Telur Asin. Jurnal pengabdian masyarakat no. 45 th 2008, dirjen dikti T.A. 2007

Putri, I. S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap

Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan

Karakteristik Sensoris Pada Telur Asin.

Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.Surakarta.

Setyaningsih. D, A. 2008. Analisis Sensori Untuk Agroindustri. Bogor.

Subagio, A dan N. Morita. 2001. No Effect of Esterification with Fatty Acid on Antioxidant Activity of Lutein. Food Res.

Suradi. 1998. Aktivitas Antioksidan Buah Jambu Air

(Eugeno Aquae Born), Jambu Biji (Psidium

Guajava Linn), Jambu Mete (Anacurdium

Accidentale Linn), Langsep (Lansium

Domesticum Corr). Skripsi UGM.