1. MAKANAN BAHAN SUSU
....Prinsipnya adalah memfermentasi susu menghasilkan asam laktat.
1.Keju
Mikroba: Propiabacterium (bakteri asam laktat) yang juga berperan memberi rasa dan tekstur keju.
2.Yoghurt
Mikroba: 1. Lactobacillusbulgaris pemberi rasa dan aroma
... 2. Streptococcus thermophilus menambah keasaman
3.Mentega
Mikroba: Leuconostoc cremoris
Gbr. Tahap-tahap dasar pembuatan minuman anggur merah
2. MAKANAN NON SUSU
1.Roti, asinan, dan alkohol (bir, anggur "wine", rum), oleh ragi
2.Kecap, oleh Aspergillus oryzae
3.
Nata de Coco, oleh Acetobacter xilinum
kemudian difermentasi
4.Cuka, oleh Acetobacter aseti
Alkohol difermentasi dalam kondisi aerob
E. PEMANFAATAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL DI BIDANG PANGAN
1. Pengolahan Produk Susu
Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.
Yoghurt
- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang.
- Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus.
- Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.
- Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.
Yoghurt dalam kemasan Yoghurt siap saji
Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri
Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.
Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi
Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran
Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt
(panci dan kompor) (pengaduk)
Keju
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju, yaitu :
1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.
2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.
- Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.
- Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
- Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
- Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
- Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
Metabolisme Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:
1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju
a. Proses Produksi Keju Cheddar
Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju
Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper
Mentega
- Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris.
- Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
- Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.
- Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega
Dalam membuat mentega, alat yang dibutuhkan:
Mixer
Saringan
Spatula
Keterangan penggunaan alat:
1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan adukan jenis balloon whisk.
2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat dikocok.
3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 – 7 menit bila menggunakan mixer jenis heavy duty.
5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan
saringan yang bersih.
6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan mentega dari campuran cairan sisa heavy cream.
7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. Aduk selama 2 menit.
8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat proses mengaduk ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan.
2. Produk Makanan Non – Susu
Kecap
- Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.
- Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.
Kecap
Skema proses pembuatan kecap
Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut :
Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.
Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.
Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.
Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.
Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.
Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30 persen.
Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi.
Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.
Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.
Skema proses produksi kecap
- Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam.
- Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.
- Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik, atau botol pet.
- Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa
mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.
- Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Tempe
- Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.
- Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.
- Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
- Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus
Rhizopus, antara lain :
a. Rhyzopus oligosporus
b. Rhyzopus stolonifer
c. Rhyzopus arrhizus
d. Rhyzopus oryzae
- Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe.
- Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
Perebusan kedelai Tempe yang sudah jadi
Proses Produksi Tempe
Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe
Alat : Bahan :
1. Panci 1. Kedelai
3. Saringan 3. Air
4. Plastik untuk mengemas
Roti
- Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu. Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Roti
Alat-Alat yang Digunakan Dalam Proses Produksi Roti
Mixer Oven
