1.1. Latar Belakang
Keamanan dan ketahanan pangan merupakan hal yang prioritas bagi industri produk pangan, terutama industri pengolahan buah. Di Indonesia, keamanan dan ketahanan pangan telah diatur dalam Undang-Undang No 18 Tahun 2012 tentang pangan guna memberikan keamanan konsumsi dalam jumlah, mutu dan gizi yang cukup. Umumnya, olahan buah-buahan seperti jus, puree dan lainnya melewati proses pasteurisasi pada temperatur 65 °C-95 °C yang biasa digunakan untuk menginaktifkan atau membunuh seluruh mikroorganisme baik sel vegetatif maupun spora yang menyebabkan pembusukan. Akan tetapi, spora-spora dari bakteri dan beberapa fungi bisa sangat sulit dimatikan dengan perlakuan panas ringan (pasteurisasi) bahkan ada yang tetap hidup setelah proses pemasakan (cooking) (Silva dkk., 2014). Contoh mikroorganisme tahan panas berasal dari spora bakteri Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Alicyclobacillus acidoterrestris serta spora fungi Byssochlamys nivea,
Neosartorya fischeri dan Talaromyces sp. (Pitt dan Hocking, 1997).
Talaromyces sp. adalah kelompok fungi yaitu kapang yang bersifat tahan terhadap panas (heat resistance) dan biasanya menjadi mikroorganisme pembusuk dalam beberapa produk pasteurisasi jus buah. Fungi ini banyak tersebar di tanah sehingga mudah terbawa pada permukaan buah-buahan dan sayuran. Sifat resistensi panas yang tinggi dari fungi ini sangat mengkhawatirkan karena dapat membentuk askospora dan mengkontaminasi olahan makanan dan minuman. Beberapa spesies dari Talaromyces sp. seperti
Talaromyces macrosporus dan Talaromyces wortmannii diketahui
menghasilkan mikotoksin yang dapat membahayakan kesehatan manusia (Frisvad dan Samson, 1991; Tournas, 1994). Konsumsi produk pangan yang terkontaminasi mikotoksin dapat menyebabkan terjadinya mikotoksikosis, yaitu gangguan kesehatan pada manusia dan hewan dengan berbagai bentuk perubahan klinis dan patologis, misalnya dapat menyebabkan penyakit kanker
hati, degenerasi hati, demam, pembengkakan otak, ginjal, dan gangguan syaraf (Rahayu, 2006). King dan Halbrook, (1987) melaporkan bahwa
Talaromyces flavus terdapat dalam produk olahan buah seperti jus nanas. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan yang tepat pada produk makanan dan minuman terkhusus pada industri pengolahan buah nanas, mengingat Provinsi Riau mempunyai potensi penghasil buah nanas yang cukup tinggi menempati urutan keempat dengan jumlah total produksi mencapai 1,7 juta ton per tahun (BPS, 2015).
Inaktivasi askospora Talaromyces sp. pada beberapa olahan buah-buahan dapat dilakukan dengan beberapa proses salah satunya dengan proses termal. Proses termal merupakan metode konvensional yang paling banyak diaplikasikan baik skala industri maupun skala rumah tangga hingga saat ini. Selain itu, kelebihan proses ini adalah sederhana, operasional yang murah dan dapat dialikasikan oleh masyarakat luas. Analisis ketahanan panas dinyatakan dengan menghitung nilai D (menit) dan z (°C). Diharapkan penelitian ini dapat memberikan banyak manfaat bagi industri pengolahan buah-buahan pada khususnya dan masyarakat pada umumnya.
1.2 Rumusan Masalah
Saat ini, penelitian mengenai proses inaktivasi askospora tahan panas (heat resistance) pada beberapa jus buah dengan proses termal telah banyak dilakukan. Akan tetapi, penelitian yang menggunakan askospora Talaromyces
sp. pada jus nanas masih belum dilakukan. Beuchat (1986) melakukan penelitian tentang inaktivasi askospora T. flavus menggunakan temperatur 91 ºC, 88 ºC, dan 85 °C pada blueberry puree pada pH 3,5, SS: 27,8 °Brix, cherry puree pada pH 3,9, SS: 25,2 °Brix; peach puree pada pH 3,3, SS: 29,8 °Brix;
peach puree pada pH 3,2, SS: 30,3 °Brix; dan strawberry puree pada pH 3,5, SS: 33,4 °Brix. Hasil penelitian menunjukkan nilai D91°Cberada pada rentang 2,9 - 4,7
°C. Hasil penelitian menunjukkan nilai D90,6°Csebesar 2,2 menit dan nilai z sebesar
5,2 °C. Quintavalla dan Spotti (1993) melakukan penelitian dengan askospora T. macrospores dalam jus anggur pada pH 3,9, SS: 17,0 °Brix, serta temperatur 90 ºC, 88 ºC, dan 85 °C. Hasil penelitian didapatkan nilai D90°Csebesar 2,4 menit
dan nilai z sebesar 4,8 °C. Hoffmann (2004) melakukan penelitian dengan askospora T. flavus dalam jus stroberi pada pH 3,2 dan SS 12 °Brix, serta temperatur 90 ºC, 85 ºC, dan 80 °C. Hasil penelitian menunjukkan nilai D90°C
sebesar 1,64 menit dan nilai z sebesar 5,92 °C.
Berdasarkan penelitian Beuchat (1986), Scott dan Bernard (1987), Quintavalla dan Spotti (1993) dan Hoffmann (2004), pentingnya pengaruh temperatur, derajat tingkat kemanisan (SS) serta jenis produk buah maka pada penelitian ini akan dilakukan proses inaktivasi askospora Talaromyces sp. dalam jus nanas menggunakan proses termal pada temperatur 85 ºC, 88 ºC dan 91 ºC dengan SS ± 10 °Brix, 20 °Brix, dan 30 °Brix.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian inaktivasi askospora Talaromyces sp. di dalam jus nanas menggunakan proses termal adalah:
1. Menentukan pengaruh variasi temperatur terhadap reduksi logaritmik populasi askospora Talaromyces sp. dalam jus nanas.
2. Menentukan pengaruh soluble solid (SS) atau tingkat kemanisan jus nanas terhadap reduksi logaritmik populasi askospora Talaromyces sp. dalam jus nanas.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian inaktivasi askospora Talaromyces sp. di dalam jus nanas menggunakan proses termal adalah:
1. Memberikan rekomendasi proses pasteurisasi jus nanas guna mewujudkan keamanan dan ketahanan konsumsi pangan serta meningkatkan kualitas pengolahan buah-buahan.
2. Sebagai sumber literatur penunjang bagi pihak-pihak yang ingin melakukan penelitian dengan topik yang sama.
1.5 Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium yang diawali dengan melakukan kajian pustaka menggunakan literatur dari buku, jurnal, skripsi dan tesis untuk mengidentifikasi masalah dan menyusun tinjauan pustaka. Data-data yang diperoleh kemudian diteliti dalam skala laboratorium. Hasil yang didapat akan disajikan secara desktiptif disertai dengan analisis sehingga menunjukkan suatu kajian ilmiah yang dapat dikembangkan dan diterapkan lebih lanjut.
1.6 Sistematika Penulisan
Penulisan hasil penelitian ini terdiri dari 5 bab yang berisikan pendahuluan, tinjauan pustaka, metode penelitian, hasil dan pembahasan serta kesimpulan dan saran.
BAB I : PENDAHULUAN
Pada bab ini berisikan uraian tentang latar belakang masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian serta sistematika penulisan.
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
Pada bab ini berisi tinjauan teori tentang fungi Talaromyces sp., ketahanan panas mikroorganisme, faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme serta teknologi proses yang digunakan.
Pada bab ini berisi uraian tentang langkah-langkah penelitian yang dilakukan meliputi alat dan bahan, tempat, variabel tetap, variabel berubah dan analisa yang dilakukan serta rangkaian alat.
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada bab ini berisi tentang hasil analisis meliputi pengaruh variasi temperatur, variasi soluble solid (SS) dan kinetika first order
askospora Talaromyces sp. dalam jus nanas. BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN