LAPORAN BIOKIMIA PERAIRAN KE-3 Kamis, 3 Maret 2016
KARAKTERISTIK BAKSO IKAN PAYUS (Elops hawaiensis)
DENGAN FREKUENSI PENCUCIAN YANG BERBEDA
Yeshi Julyas Ristiana
One of the business diversification of fisheries products to be developed and the opportunity to add value added is the fish balls. The purpose of this practicum diadakanya is evaluating the characteristics of fish balls payus (Elops hawaiensis) with different washing frequency. The practicum was held on Thursday, March 3, 2016 in the Laboratory of Aquatic Product Processing Technology (TPHP) Department of Fisheries. Tools and materials used are spoons, scales, labels, plastic gloves, panic boiler, tissue, container basins, plates, and bowls. While the materials are in use that surimi, tapioca flour, salt, garlic, pepper powder, egg white, fried onion, flavoring, and water. Resulting in a Test Bite 6.7 (elastic still tend to be quite strong thanks), Fold Test 4.2 (not crack when folded 1 time (1/2 circle)). Test Spice 3.35 (Neutral approached the like), Color Test 3.6 (neutral approach like), Test Texture 3.5 (neutral approach like), and the Taste Test 3.5 (neutral approach like). In conclusion treatment proportion of tapioca and fish meat payus affect the texture, A: color, firmness, Spice and flavor.
Keyword : Fish Payus (Elops hawaiensis), Frequency Laundering and Meatballs Fish,
Abstrak
Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah adalah bakso ikan. Tujuan dari diadakanya praktikum kali ini ialah mengevaluasi karakteristik bakso ikan payus (Elops hawaiensis) dengan frekuensi pencucian yang berbeda. Adapun praktikum dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 3 Maret 2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (TPHP) Jurusan Perikanan. Alat dan bahan yang di gunakan ialah Sendok, timbangan, label, sarung tangan plastic, panic perebus, tissue, wadah baskom, piring, dan mangkok. Sedangkan bahan- bahan yang di gunakan yaitu surimi, tepung tapioca, garam, bawang putih, lada bubuk, putih telur, bawang goring, penyedap rasa, dan air secukupnya. Hasilnya yaitu Uji Gigit 6,7 (kekenyalanya masih di terima cenderung cukup kuat kekenyalanya), Uji Lipat 4,2 (tidak retak ketika dilipat 1 kali (1/
2 lingkaran)). Uji Aroma 3,35 (Netral
mendekati suka), dan Uji Rasa 3,5 (netral mendekati suka). Kesimpulannya perlakuan proporsi tapioka dan daging ikan payus berpengaruh terhadap tekstur, kesukaan : warna, kekenyalan, aroma dan rasa.
Kata kunci : Bakso Ikan, Frekuensi Pencucian, dan Ikan Payus (Elops hawaiensis).
PENDAHULUAN
Sebagai negara maritim yang memiliki perairan yang luas, konsumsi ikan masyarakat Indonesia masih sangat memprihatinkan. Konsumsi ikan di Indonesia pada tahun 2005 masih rendah yaitu sebesar 26 kg/kapita/tahun bila dibandingkan dengan negara-negara anggota ASEAN lain contohnya Malaysia sebesar 45 kg/kapita/tahun (Numberi 2006). Salah satu kemungkinan penyebab rendahnya tingkat konsumsi ikan ini adalah minimnya keragaman hasil olahan ikan yang memiliki "daya tarik" bagi konsumen lintas usia, suku, dan tingkat sosial. Oleh karena itu perlu dilakukan terobosan-terobosan dalam upaya melakukan diversifikasi pengolahan komoditas perikanan yang diharapkan mampu memanfaatkan sumber daya perikanan menjadi optimal dan meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan.
Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value) adalah bakso ikan. Dengan kebiasaan mengkonsumsi bakso ini diharapkan mampu membantu memenuhi kebutuhan protein sehingga dapat meningkatkan gizi masyarakat pada umumnya.
dapat didegradasi (Johnson dan Peniston 1982). Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan lingkungannya (Hadwiger dan Adams 1978; Hadwiger dan Loschke 1981 diacu dalam Hardjito 2006).
Tujuan dari diadakanya praktikum kali ini ialah mengevaluasi karakteristik bakso ikan payus (Elops hawaiensis) dengan frekuensi pencucian yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso merupakan produk olahan ikan atau daging yang telah dihaluskan kemudian diberi bumbu dan tepung lalu di bentuk bulat (Sudarisman dan Elvina 1996). Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan dengan kadar daging ikan tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (BSN 1995a).
Daging yang akan dibuat harus sesegar mungkin. Daging yang telah mengalami penyimpanan akan menghasilkan bakso yang rendah, baik mutu maupun rendemennya (Winarno dan Rahayu 1994). Bakso dibuat dari daging yang digiling halus ditambah bahan pengisi pati atau tepung terigu dan bumbu-bumbu. Daging yang baik untuk membuat bakso adalah daging segar yang belum mengalami rigor mortis karena daya ikat air pada ikan segar lebih tinggi dibanding daging rigor mortis maupun pasca rigor (Pearson dan Tauber 1984). Umumnya bakso memiliki masa simpan maksimal satu hari (12-24 jam) apabila disimpan pada suhu kamar dan maksimal dua minggu apabila disimpan pada suhu (-1)-5 ºC. Bakso mengandung protein tinggi, memiliki kadar air tinggi (aw >0,9), serta pH netral (6,0-6,5) sehingga rentan terhadap kerusakan. Tanda-tanda kerusakan bakso adalah rasa agak asam atau asam; tekstur lunak dan mengelupas, mudah hancur dan berlendir, aroma busuk (www.republika.co.id 2007).
Ikan payus (Elops hawaiensis) merupakan ikan yang sering ditemukan ditambak rakyat. Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan payus adalah:
Kelas : Pisces
Ordo : Malacopterygii Famili : Elopsidae Genus : Elops
Spesies : Elops hawaiensis
Ikan payus memiliki bentuk tubuh seperti bandeng, tapi perutnya tidak gendut sehingga biasa disebut bandeng laki-laki. Ikan ini. Ikan payus termasuk ke dalam jenis karnivor yang memangsa ikan-ikan kecil dan krustasea. Di dalam tambak, ikan ini masuk pada saat air pasang memalui pintu air yang dibuka oleh petani tambak dan dikenal sebagai pemangsa nener ikan bandeng dan udang kecil. Ikan payus dikonsumsi oleh masyarakat tidak hanya dalam bentuk segar. Pada saat ini, ikan payus telah banyak di olah dengan berbagai cara seperti pengasapan, pemindangan, presto, dan bontot (fahmi, 2000).
METODOLOGI
Adapun praktikum Biokimia Hasil Perairan mengenai karakteristik bakso ikan payus (elops hawaiensis) dengan frekuensi pencucian yang berbeda dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 3 Maret 2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (TPHP) Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Adapun Alat yang digunakan dalam praktikum tentang karakteristik bakso ikan payus (elops hawaiensis) dengan frekuensi pencucian yang berbeda yaitu Sendok, timbangan, label, sarung tangan plastic, panic perebus, tissue, wadah baskom, piring, dan mangkok. Sedangkan bahan- bahan yang di gunakan yaitu surimi, tepung tapioca, garam, bawang putih, lada bubuk, putih telur, bawang goring, penyedap rasa, dan air secukupnya.
baso di air bersuhu 100⁰C selama 10 menit. Berikut adalah diagram alirnya :
Gambar 1. Diagram alir pembuatan bakso ikan payus (elops hawaiensis) dengan frekuensi pencucian yang berbeda
HASIL DAN PEMBAHASAN
Adapun hasil yang di peroleh dari praktikum mengenai karakteristik bakso ikan payus (elops hawaiensis) dengan frekuensi pencucian yang berbeda sebagai berikut :
Tabel 1. Uji Lipat dan Uji Gigit
Kelompok Berat Surimi (gr) Nilai
Uji gigit Uji lipat
1 343 6.7 4.1
2 310 6.7 4.2
3 266 5.9 3.3
4 195 6.3 3.75
5 57 5.4 3.05
6 126 6.5 3.75
Dari hasil yang di peroleh pada uji gigit nilai yang paling tinggi terdapat di kelompok 1 dan kelompok 2 dengan nilai 6,7 atau kekenyalanya masih di terima cenderung cukup kuat kekenyalanya. Dan yang terendah di uji gigit ini terdapat pada kelompok 5 dengan nilai 5,4 atau agak kenyal masih dapat diterima. Dan uji lipat nilai tertinggi terdapat di kelompok 2 dengan nilai 4,2 yaitu tidak retak ketika
Masukan surimi dalam wadah yang sudah terlebih dahulu disiapkan
Campurkan dengan garam selama 5 sampai 10 menit
Campurkan dengan bumbu yang sudah di timbang sesuai dengan persentase dari berat surimi nya
Bentuk adonan bakso menjadi bulat dan masukan kedalam air dengan suhu 40ºC selama 20 menit
dilipat 1 kali (1/
2 lingkaran) dan yang paling rendah nilainya yaitu di kelompok 5
dengan nilai 3,05 dengan kondisi sempelnya sedikit retak setelah dilipat 1 kali (1/ 2
lingkaran).
Pada matriks terebut terdapat ikatan silang antara protein yang telah terdenaturasi dan pati yang mengalami gelatinisasi. Muchtadi dkk (1988) menyatakan bahwa ikatan saling silang antara pati dan protein merupaka ikatan ionik dan kovalen sehingga membentuk tekstur yang kuat, sedangkan gelatinisasi pati tanpa adanya protein membentuk jembatan hidrogen yang lebih ikatannya lebih lemah dan berakibat pda tekstur yang lebih lunak (Hardoko, 1994).
Tabel 2. Uji Organoleptik
Kelompok Berat surimi Aroma Warna Tekstur Rasa
1 343 3.15 3.45 3.35 3.5
Dari hasil diatas dapat dilihat untuk uji organoleptic bagian aroma nilai tertinggi terdapat di kelompok 6 dengan nilai 3,35 yaitu Netral mendekati suka dan terendah terdapat di kelompok 2 dengan nilai 3,1 yaitu cenderung netral. Aroma yang paling disukai adalah dengan kadar Tapioka lebih banyak daripada campuran daging ikan itu sendiri.
Pada warna yang nilai tertinggi yaitu terdapat di kelompok 6 dengan nilai 3,6 yaitu netral mendekati suka. Dan yang nilai terendah dikelompok 3 dengan nilai 3,05 yaitu cenderung netral. Warna yang lebih disukai adalah dengan kadar Tapioka lebih banyak daripada campuran daging ikan itu sendiri. Terbentuknya warna keabu-abuan ini karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatis antara asam amino dengan gula reduksi pada suhu pemanasan yang relatif tinggi (Saraswati. 1986), dalam penelitian ini bahan-bahan tersebut terkandung dalam bahan-bahan bakso, baik daging ikan gabus, tapioka maupun bumbu-bumbu yang ditambahkan.
menyatakan bahwa ikatan saling silang antara pati dan protein merupaka ikatan ionik dan kovalen sehingga membentuk tekstur yang kuat, sedangkan gelatinisasi pati tanpa adanya protein membentuk jembatan hidrogen yang lebih ikatannya lebih lemah dan berakibat pda tekstur yang lebih lunak (Hardoko, 1994).
Pada uji Rasa nilai tertinggi terdapat di kelompok 1 dengan nilai 3,5 yaitu netral mendekati suka. Sedangkan nilai terendah terdapat dikelompok 5 dengan nilai 2,95 mendekati netral. Bakso dengan kadar tapioka yang cenderung tinggi masih lebih disukai rasanya daripada bakso dengan kadar ikan yang terlalu tinggi. Cita rasa merupakan kombinasi antara rasa, flavor dan rangsangan mulut (Soekarto, 1985).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan dari hasil praktikum kali ini adalah perlakuan proporsi tapioka dan daging ikan berpengaruh terhadap warna, kekenyalan, aroma, teksture dan rasa. Dan hasil tertinggi dari masing-masing pengujian yang dilakukan saat uji Organoleptik yaitu Hasilnya yaitu Uji Gigit 6,7 (kekenyalanya masih di terima cenderung cukup kuat kekenyalanya), Uji Lipat 4,2 (tidak retak ketika dilipat 1 kali (1/
2 lingkaran)). Uji Aroma 3,35 (Netral mendekati suka), Uji Warna 3,6
(netral mendekati suka), Uji Tekstur 3.5 (netral mendekati suka), dan Uji Rasa 3,5 (netral mendekati suka).
Sarannya untuk praktikum selanjutnya ialah lebih baik berdo’a terlebih dahulu baik saat akan mulai atau saat selesai praktikum karena merupakan kewajiban.
DAFTAR PUSTAKA
Hardoko, 1994. Pembuatan Fish Cake (Kamaboko) dari Daging Ikan Tengiri dengan Tepung Gandum dan Tepung Sagu. Buletin Ilmiah Perikanan. Faperik Unibraw Malang, III : p.63-72.
2006. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Johnson EL, Peniston QP. 1982. Utilization of shelfish waste for production of chitin and chitosan production. Di dalam: Stanford P, Thorlief A, Gudmund jak-Break, (eds). Chemistry and Biochemistry of Marine Food product. Wesport, Conecticut: The AVI Pun. Co. Inc.
Saraswati, 1986. Pembuatan Keripik Ikan Tengiri. PT. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Winarno FG dan TS Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
LAMPIRAN
Gambar 2 : Daging ikan dicampur dengan garam
Gambar 3 : Penyedap Rasa
Gambar 6 : Bawang Goreng Gambar 7 : Daging Ikan dicampur dengan bumbu
Gambar 8 : Campuran daging ikan dengan tapioka
Gambar 9 : Bulatan Bakso di masukan dalam air 40ºC
Gambar 10 : Bakso direbus dalam suhu 100⁰C
Gambar 11: Bakso Ikan sudah siap.
RENDEMEN
Kelompok 5 Tapioka 15%
15 X 57 = 8,55gr 100
Garam 2% 2 X 57 = 1,14gr 100
Bawang Putih 2,5% 2,5 X 57 = 1,42gr 100
Lada 0,5% 0,5 X 57 = 0,28gr 100
Putih Telur 0,5% 0,5 X 57 = 0,28gr 100
