MEMBUAT SUSU KEDELE
DAN TAHU
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAHDEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
2003
MEMBUAT SUSU KEDELE
DAN TAHU
Penyusun Gatot Supriadi
Edi t or
Ir. Soesarsono Wij andi, M Sc.
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAHKATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan adal ah bagaimana membuat pendidikan it u, t erut ama t amat annya sel al u mut ahir sesuai dengan per kembangan dan t unt ut an duni a ker j a. Menghadapi t ant angan unt uk sel al u meny
pendidikan dengan dunia ker j a it u t el ah dit anggapi ol eh Deper t emen Pendidikan Nasional , khususnya Dir ekt or at Pendidikan Menengah Kej ur uan (Dit Dikmenj ur ), Dir ekt or at Jendr al Pendi di kan Dasar dan Menengah (Di t j en Di kdasmen) mel al ui ber bagai kebi j akan dan kegiat an t ermasuk upaya st andarisasi kompet ensi prof esi dan memut akhirkan kurikul um Pendidikan Menengah Kej ur uan (SMK) ber dasar kan pada kompet ensi (Compet ency-based Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at l uwes mul t i ent r y dan
Kur i kul um yang demi ki an i t u memungki nkan peser t a di di k bukan hanya dapat masuk dan kel uar saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat kel uar t el ah memil iki sat u at au l ebih ket erampil an unt uk hi d up (l i f e ski l l s). Sal ah sat u sar ana pent ing yang mut l ak diper l ukan unt uk mencapai t uj uan pendi di kan t er sebut adal ah ket er sedi aan bahan aj ar ber upa modul unt uk pr oses bel aj ar dan berl at ih.
Mel al ui bant uan Pemer i nt ah Jer man mel al ui IGI dan pi nj aman ADB pada t ahun 2003 ant ara l ain unt uk Bidang Pert anian t el ah dibuat t ambahan 20 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ternak dan 18 modul Bidang Keahl ian THP (Agr oi ndust r i ). Di har apkan agar bahan aj ar modul t er sebut dapat di manf aat kan ol eh si swa dan gur u SMK, sehi ngga member i kan kont r i busi pada upaya peni ngkat an mut u SMK Per t ani an.
Jakart a,
Di r ekt ur Pendi di kan Menengah Kej ur uan
DAFTAR ISI
Kat a Pengant ar . . . i
Daf t ar Isi . . . ii
Pet a Kelompok dan Sub Kelompok Kompet ensi . . . iii
Senarai . . . viii
I. PENDAHULUAN A. Deskripsi . . . 1
B. Prasyarat . . . 1
C. Pet unj uk Pengguna modul . . . 2
1. Penj elasan bagi Siswa . . . 2
2. Peran Gur u . . . 2
D. Tuj uan Akhir . . . 3
E. Kompet ensi . . . 4
F. Cek Kemampuan . . . 5
II. PEMBELAJARAN A. Rencana Belaj ar Siswa . . . 6
B. Kegiat an Belaj ar . . . 7
1. Kegiat an belaj ar 1 : . . . 7
Persiapan Bahan – bahan dan peralat an a. Tuj uan Pembelaj aran . . . 7
b. Uraian Mat eri . . . 8
c. Rangkuman . . . 13
d. Tugas . . . 13
e. Tes Format if . . . 13
f . Kunci Jawaban . . . 14
g. Lembar Kerj a . . . 15
2. Kegiat an Belaj ar 2 : . . . 17
Membuat Susu Kedele a. Tuj uan Pembelaj ara n . . . 17
b. Uraian Mat eri . . . 17
c. Rangkuman . . . 21
d. Lembar Kerj a . . . 22
e. Tes Format if . . . 24
f . Kunci Jawaban . . . 24
3. Kegiat an Belaj ar 3 : . . . 25
Membuat Tahu a. Tuj uan Pembelaj aran . . . 25
b. Uraian Mat eri . . . 25
c. Rangkuman . . . 26
d. Tugas . . . 27
e. Lembar Kerj a . . . 28
f . Tes Format if . . . 30
g. Kunci Jawaban . . . 30
III. EVALUASI . . . 31
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI
PILIHAN
UMUM 1
UMUM 2
Judul Modul
Bidang Keahlian: THP (Agroindust ri)
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI AGIGEN
KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomuni kasi kan Inf or masi Tempat Ker j a 2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat i s Dasar 3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Per t anian 4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peral at an Digunakan 5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan 6 AGIGENGMP 006. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Pr akt i k
Pengol ahan yang Bai k (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengi kut i Pr osedur Menj aga Kesehat an dan Kesel amat an (Kerj a) K3
8
AGIGENMP 008. A
Mengikut i Pemeriksa dan Pemil ahan Bahan/ Pr oduk
9 AGIGENQC 009. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Mut u 10 AGIGENQC 010. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Mut u 11 AGIGENIP 011. A Membersihkan Peral at an di Tempat 12 AGIGENSA 012. A Membersihkan dan Sanit asi Peral at an 13 AGIGENGMP 013. A Mengi mpl ement asi kan Pr osedur Pr akt i k
Ber pr oduksi yang Bai k (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Pener apan Kebi j akan dan Pr osedur K3
AGICOR KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Mener apkan Pr ogr am dan Pr osedur Keamanan Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi
18 AGICORIDFL 018. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Cur ai 19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncur ai 20 AGICORIDVG 020. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar 21 AGICORIDFW 021. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodit as Bunga Segar 22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah -buahan
Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ter nak 24 AGICORIDFS 024. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI AGICORHD Kompet ensi Int i unt uk Penanganan
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secar a Manual 27 AGICORHDRM 027. A Mempr oses Aw al (Pr e -process) Bahan Ment ah 28 AGICORHDHR 028. A Mener i ma dan Mempersiapkan Bahan 29 AGICORHDHC 029. A Memil ah dan Membersihkan
30 AGICORHDHP 030. A Menangani dan Menumpuk/ Meni mbun Bahan 31 AGICORHDHS 031. A Mengemas dan Menyi mpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan 33 AGICORDRDN 033. A Mengoper asi kan Penger i ngan Al ami 34 AGICORDRDA 0 3 4 . A Mengoper asi kan Penger i ngan Buat an 35 AGICORDRDE 035. A Mengoper asi kan Pr oses Evapor asi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoper asi kan Penger i ngan Modi f i kasi Udar a 37 AGICORDRFD 037. A Mengoper asi kan Penger i ngan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Memper si apkan Campur an Dasar 39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah 40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bahan Ker i ng
41 AGICORMXMM 041. A Memil ih Bahan, Car a dan Per al at an Pencampur an
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengi dent i f i kasi Bahan Kemasan Al ami 43 AGICORPKPA 043. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an 44 AGICORPKPM 044. A Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at
Pengemasan Manual 45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secar a Manual
46 AGICORPKPO 046. A Mengoper asi kan Pr oses Pengemasan 47 AGICORPKPC 047. A Mener apkan Pr i nsi p Pengemasan Komodi t as
Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A Memi l i h Car a, Bahan Kemasan d an Al at Pengemasan Masi nal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoper asi kan Pr oses Pada Si st em Pengemasan 50 AGICORPKGD 050. A Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoper asi kan Pr oses Penyi mpanan 52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Car a dan Per al at an Per l akuan
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
55 AGICORSTSI 055. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Serangan Ser angga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengi dent i f i kasi Cendawan dan Ser angannya pada Komodi t as/ Pr oduk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Car a dan Per al at an Penyi mpanan Alami
AGICORZR Kompet ensi Int i unt uk Pengecilan Ukuran
58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Pr oses Pemot ongan 59 AGICORZRZL 059. A Mel akukan Pr oses Pengi r i san 60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan 61 AGICORZRZS 061. A Mel akukan Pr oses Pemar ut an 62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Pr oses Penggi l i ngan 63 AGICORZRZG 063. A Mengoper asi kan Pr oses Gr i ndi ng
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Padat -Cair 65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair -Cair
AGICORDT Kompet ensi Int i unt uk Dist ilasi
66 AGICORDTDW 0 6 6 . A Mel akukan Di st i l asi Bi asa 67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Di st i l asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A Mel akukan Di st i l asi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi
69 AGICORFTFO 069. A Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi 70 AGICORFTID 070. A Mengident if ikasi Bahan, Car a dan Per al at an
Fer ment asi
71 AGICORFTSF 071. A Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi pada Medi a Padat
72 AGICORFTLF 0 7 2 . A Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi pada Medi a Cair
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A Mengumpul kan Ber bagai Dat a/ Inf or masi Bi sni s 74 AGICORBSBO 074. A Mengeval uasi Di r i dan Menent ukan Jeni s Bi sni s
akan Di gar ap
75 AGICORBSSM 075. A Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan Bahan Lai n
76 AGICORBSPD 076. A Mengoper asi kan Pr oses Pr oduksi 77 AGICORBSBP 077. A Mengemas dan Menyi apkan Pr oduk unt uk
Dipasarkan
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIOPT KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian 81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Pr oses Pencampur an Bahan Adonan 82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoper asi kan Pr oses Pembent ukan Adonan 83 AGIOPTFTFP 083. A Mel akukan Pr oses Pengembangan Akhi r dan
Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Rot i 85 AGIOPTEXSL 085. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Pat i
86 AGIOPTEXNM 086. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Mi nyak Bi j i Pal a 87 AGIOPTEXVG 087. A Mel akukan Pr oses Membuat Susu Kedel ai 88 AGIOPTFTNC 088. A Mempr oduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Pr oses Membuat Tempe 90 AGIOPTFTVG 090. A Mempr oduksi Asi nan Sayur an 91 AGIOPTPRAN 091. A Memproduksi Teri Medan 92 AGIOPTPRAN 092. A Memproduksi Tel ur Asin 93 AGIOPTPRDR 093. A Memproduksi Pisang Sal e 94 AGIOPTPRFR 094. A Mempr oduksi Mani san Buah 95 AGIOPTPRFRI 095. A Mempr oduksi Sel ai Buah (Jam) 96 AGIOPTZRZB 096. A Mel akukan Pr oses Penghancur an 97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Tepung 98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoper asi kan Pr oses Pel l et i ng
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyer ahkan Konsep l apor an Kepada Pi hak Berkepent ingan
100
AGIOPTBSBK 100. A
Membuat Lapor an Tekni s dan Keuangan Bi sni s Mandi r i
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Per si apan unt uk Pr esent asi 102 AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at
SENARAI
Ant i-t r i psi n : senyawa yang dapat menghambat ker j a enzi m t r i psi n Asam ami no : senyawa penyusun pr ot ei n
Asam lemak : senyawa penyusun l emak Beany f l avor : bau l angu khas bi j i kedel e muda
Bl anchi ng : pemanasan (per ebusan at au pengukusan) yang di l akukan unt uk inakt ivasi enzim
CMC : car boxy met hyl cel l ul ose; bahan t ambahan makanan yang ber f ungsi sebagai penst abil at au pengent al cairan
Ekst r aksi : pemisahan sat u at au beberapa komponen dari suat u bahan Emul si : campur an dar i dua bahan at au l ebi h yang t i dak sal i ng mel ar ut kan Emul si f i er : bahan yang dapat membent uk campur an (emul si) dar i dua bahan
yang t i dak dapat ber campur
Enzim l akt ase : enzim yang mencerna gul a susu (l akt osa) Enzi m l ipoksigenase : enzim yang dapat memicu oksidasi l emak Essence : pember i ci t a r asa dan ar oma (per i sa) Globula : bent uk but i r an
Homogeni sasi : pr oses penghancur an gl obul a l emak menj adi but ir an- but iran l emak yang l ebih hal us dan ser agam
Koagulan : bahan pen ggumpal prot ein Koagul asi : proses penggumpal an prot ein
Konsent rasi : j uml ah sat u komponen dal am suat u campur an (umumnya dal am persen, %)
Lakt osa : gul a susu
Lact ose i nt ol er ance : ket i dakmampuan t ubuh unt uk mencer na gul a susu
Lesit in : senyawa yang t er susun dar i l emak dan pr ot ei n (l i popr ot ei n) yang ber f ungsi sebagai penst abi l
Por ous : st r ukt ur yang ber ongga
BAB I
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Modul ini merupakan Unit Kompet ensi Pil ihan dengan nomer AGIOPTEXVG 087. A. Modul Membuat Susu Kedel e dan Tahu mencakup aspek-aspek penget ahuan t ent ang bahan baku, bahan t ambahan dan peral at an, sert a ket erampil an unt uk memprodu ksi mi numan dan makanan yang ber gi zi dan aman unt uk di konsumsi . Prinsip pengol ahan yang digunakan adal ah proses ekst raksi dengan menggunakan pel ar ut . Aspek si kap yang mel i put i kedi si pl i nan, ket er t i ban, t anggung j awab, kerj asama, kreat ivit as, dan sebagainya sangat dibut uhkan unt uk dapat menyel esaikan modul ini. Modul dibagi menj adi t iga kegiat an pembel aj aran yait u (1) Menyiapkan Bahan dan Peral at an , (2) Membuat Susu Kedel e, dan (3) Membuat Tahu.
Set el ah menyel esai kan modul i ni peser t a di di k di har apkan dapat beker j a pada indust r i-indust ri yang menggunakan t ekol ogi ekst raksi, at au dapat j uga memul ai berwirausaha.
B. PRASYARAT
Pesert a dikl at menget ahui t ent ang : 1. Dasar -dasar keamanan pangan.
2. Car a mempr oduksi yang bai k (good manuf act ur i ng pr act i ces=GMP). 3. Car a penanganan bahan pangan cur ah dan ni r cur ah.
4. Jenis-j enis t imbangan dan kapasit asnya. 5. Jenis alat - al at ukur vol ume.
Peser t a di kl at mempunyai kemampuan unt uk :
1. Mel akukan penanganan bahan pangan cur ah dan ni r cur ah.
2. Menghit ung kebut uhan bahan berdasarkan komp osisi bahan dan j uml ah pr oduksi yang di r encanakan.
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul unt uk mencapai Kompet ensi Pil ihan menyangkut kegi at an Pembuat an Susu Kedelai dan T ahu, t er dir i dar i beber apa Kegiat an Bel aj ar yang secar a t ot al memer l ukan 5 Jam unt uk kegi at an/ kerj a f i si k
Pet unj uk bagi Siswa
1. Baca dan pel aj ar i i si modul dengan bai k dan ber ur ut an t ahap demi t ahap. 2. Cat at hal-hal yang bel um di pahami dan di skusi kan dengan gur u.
3. Kerj akan t ugas-t ugas yang t erdapat dal am modul . Sediakan buku khusus unt uk mencat at hasil –hasilnya.
4. Buat rencana kerj a, mandiri at au kel ompok. Diskusikan dengan guru unt uk mengat ur j adwal kerj a sert a penyediaan bahan dan al at yang d iper l ukan. 5. Ident if ikasi semua bahan dan per l engkapan yang akan digunakan. Jika ada
yang t idak t ersedia di t empat bel aj ar, cari inf ormasi t ent ang t empat dan cara unt uk mendapat kannya.
6. Ker j akan pr osedur st andar secar a ber ur ut an. Cat at set iap hasil kerj a yang di per ol eh dan l apor kan kepada gur u.
7. Tanyakan t ent ang pr osedur ser t i f i kasi kepada gur u.
8. Gur u akan ber t i ndak sebagai f asi l i t at or , mot i vat or dan or gani sat or dal am kegi at an pembel aj ar an i ni .
Peran Guru, ant ara l ain :
1. Membant u si swa dal am mer encanakan proses bel aj ar.
2. Membimbing siswa mel al ui t ugas-t ugas pel at ihan yang dij el askan dal am t ahap bel aj ar .
3. Membant u si swa dal am memahami konsep dan pr akt i k ser t a menj awab per t anyaan si swa mengenai pr oses bel aj ar si swa.
4. Membant u si swa unt uk menent ukan dan mengakses sumber t ambahan l ain yang di per l ukan unt uk bel aj ar .
5. Mengor gani sasi kan ker j a kel ompok j i ka di per l ukan.
6. Mencar i kan seor ang ahl i / pendampi ng gur u dar i t empat ker j a unt uk membant u j i ka di per l ukan.
8. Mel aksanakan peni l ai an.
9. Menj el askan kepada si swa t ent ang si kap, penget ahuan dan ket er ampi l an dar i suat u kompet ensi , hal-hal yang per l u unt uk di benahi , dan mer undi ngkan r encana pembel aj ar an sel anj ut nya.
10.Mencat at pencapai an kemaj uan si swa.
D. TUJUAN AKHIR
Set el ah menyel esaikan modul ini siswa memil iki penget ahuan t ent ang ekst raksi bahan t erl arut dan f akt or- f akt or yang mempengaruhi kapasit as ekst r aksi . Si swa dapat mempr oduksi susu kedel e dan t ahu dengan mut u yang konsist en sesuai dengan keinginan konsumen. Sel ain it u siswa mempunyai penget ahuan, ket er ampi l an dan si kap posi t i f yang dapat di gunakan unt uk mel akukan penanganan pasca panen bahan pangan mul ai dar i penanganan bahan ment ah sampai pengol ahannya dal am rangka memproduksi makanan dan minuman yang aman d an bergizi.
E. KOMPETENSI
Kode Unit : AGIOPTEXVG 0 8 7 . A
Judul Unit : Membuat Susu Kedele dan Tahu
1. Menyi apkan bahan dan al at unt uk membuat susu kedel e dan t ahu.
a. Bahan di past i kan t er sedi a, si ap di gunakan dan memenuhi per syar at an pr oduksi .
b. Jenis dan spesif ikasi peral at an dikenal i dan di si apkan sesuai dengan j uml ah dan kapasi t asnya.
c. Per syar at an pember si han dan st at usnya di kenal i dan di past i kan.
d. Par amet er oper asi / pr oses pengol ahan di penuhi seper t i yang di mi nt a unt uk memenuhi persyarat an produksi. e. Pengecekan pr a-mul ai dil aksanakan
seper t i yang di syar at kan.
2. Membuat susu kedel e dan t ahu.
a. Bahan -bahan baku dan t ambahan di bawa ke t empat pr oduksi dengan t akar an masi ng-masi ng sesuai dengan resep.
b. Proses pengol ahan diope rasikan sesuai dengan pr osedur (SOP).
c. Per al at an pr oses di pant au unt uk menge nal i variasi/ penyimpangan sel ama operasi.
d. Penyi mpangan pada oper asi al at di kenal i dan di l apor kan sesuai per syar at an . e. Proses pengol ahan dipant au unt uk
memast ikan bahwa spesif ikasi dipenuhi. f . Pr oduk/ pr oses yang menyi mpang dar i
spesif ikasi dikenal i, dibet ul kan dan/ at au di l apor kan unt uk menj aga agar pr oses t et ap pada spesif ikasi.
3. Mengakhi r i pr oses pembuat an susu kedel e dan t ahu.
a. Pr osedur penghent ian pr oses dikenal i. b. Pr oses di hent i kan sesuai pr osedur c. Per syar at an per awat an al at di kenal i .
F. CEK KEMAMPUAN
Kemampuan Ya Tidak
1. Dapat menyebut kan bah an-bahan dan per al at an yang di but uhkan unt uk membulat susu kedel e dan t ahu.
2. Dapat menj el askan persyarat an bahan baku dan bahan t ambahan unt uk membuat susu kedel e dan t ahu.
3. Dapat menghit ung kebut uhan al at dan bahan unt uk membuat sej uml ah susu kedel e / t ahu.
4. Dapat membuat susu kedel e dan t ahu seseuai dengan pr osedur yang di t et apkan (SOP).
5. Pr oduk yang dihasil kan memenuhi syar at .
6. Dapat mel akukan peker j aan sesuai dengan per syar at an yang ber l aku di t empat ker j a.
7. Dapat mel akukan per awat an al at dan t empat ker j a sesuai dengan per syar at an.
Jika anda dapat menj awab pert anyaan -per t anyaan t er sebut di at as, anda dapat mengaj ukan uj i kompet ensi kepada gur u anda .
Tingkat Kompet ensi Kunci dalam Unit Ini
KOMPETENSI KUNCI TINGKAT
Mengkomunikasikan ide - ide dan inf ormasi. 1
Mengumpul kan, mengel ol a, dan menganal isa inf or masi. 1
Mer encanakan dan mengor gani sasi kegi at an. 2
Beker j asama dengan or ang l ai n dan kel ompok. 1
Menggunakan i de- i de dan t ekni k met emat i ka. 1
Memecahkan masal ah. 2
BAB II
PEMBELAJARAN
A. RENCANA BELAJAR
Kompet ensi : Membuat Susu Kedel e dan Tahu
Sub Kompet ensi 1 : Menyi apkan Bahan -bahan dan Per al at an unt uk Membuat Susu Kedel e dan Tahu
Jenis
Kegiatan Tanggal Wakt u
Tempat belaj ar
Alasan perubahan
Tanda t angan guru
Sub Kompet ensi 2 : Membuat Susu Kedel e dan Tahu
Jenis
Kegiatan Tanggal Wakt u
Tempat belaj ar
Alasan perubahan
Tanda t angan guru
Sub Kompet ensi 3 : Mengakhi r i Pr oses Pengol ahan
Jenis
Kegiatan Tanggal Wakt u
Tempat belaj ar
Alasan perubahan
Kegiat an Belaj ar 1
PERSIAPAN BAHAN-BAHAN
DAN PERALATAN
UNTUK MEMBUAT SUSU KEDELE DAN TAHU
A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
a. Dapat mengident if ikasi kebut uhan bahan dan per al at an unt uk membuat susu kedel e dan t ahu.
b. Dapat menj el askan f ungsi bahan -bahan t ambahan dal am pembuat an susu kedel e dan t ahu.
c. Dapat mel akukan sor t asi / pemi l i han bahan.
d. Dapat menghit ung kebut uhan bahan unt uk membuat sej uml ah susu kedel e/ t ahu, mengencerkan l arut an, sert a menimbang/ menakar bahan sesuai dengan kebut uhan.
B. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan-bahan baku dan t ambahan yang di per l ukan unt uk membuat susu kedel e dan t ahu adal ah sebagai berikut :
a. Kedele
Kedel e mer upakan bahan baku ut ama unt uk membuat susu kedel e dan t ahu. Kedel e adal ah sumber pr ot ei n n abat i yang pal ing murah. Kandungan prot einnya berkisar ant ara 30. 53 % sampai 44 %, dengan susunan asam amino yang l ebi h l engkap dan sei mbang di bandi ng dengan j eni s kacang- kacangan yang l ain. Sedangkan kadar l emaknya berkisar ant ara 7. 5 % sampai 20. 9 %, sebagi an besar t er susun dar i asam-asam l emak t idak j enuh yang sangat bermanf aat bagi t ubuh manusia. Sel ain mengandung zat gizi pent ing t er sebut , kedel e j uga mengandung senyawa-senyawa ant i gi zi dan penyebab r asa/ bau l angu (beany f l avor) yang t idak disukai, t erut ama pada bij i kedel e yang bel um cukup t ua.
b. Air
Air digunakan unt uk mengekst rak at au mel arut kan bahan-bahan t er l ar ut dal am bi j i kedel e seper t i kar bohi dr at , l emak, pr ot ei n dan l ai n Air yang digunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum yait u j ernih, t idak berwarna, t idak berbau dan syarat -syarat l ainnya yang sudah dit et apkan dal am st andar ai r mi num. Sel ai n i t u ai r j uga di gunakan unt uk mel ar ut kan bahan -bahan t ambahan yang di gunakan unt uk membuat susu kedel e dan t ahu.
c. Gula Pasir
Gul a pasir ber f ungsi sebagai pemanis pada susu kedel e. Juml ah gul a yang di gunakan ber ki sar ant ar a 8 – 10 per sen dar i vol ume susu kedel e. Gul a pasir dipil ih yang put ih, kering, dan bebas dari kot oran
d. Bahan Penst abil
Bahan penst abi l ber f ungsi unt uk mencegah t er j adi nya pengendapan ampas kedel e yang l ol os saringan. Bahan penst abil yang biasa digunakan adal ah CMC (car boxy met hyl cel l ul ose). Juml ah CMC yang di gunakan berkisar ant ara 0, 1 – 0, 2 per sen dar i vol ume susu kedel e.
e. Essence
f. Sodium Bikarbonat
Sodium bikarbonat at au soda kue digunakan unt uk menghil angkan zat ant i t r i psi n pada susu kedel e. Soda kue j uga dapat mengur angi bau l angu dan mencegah agar kedel e t i dak asam sel ama pr oses per endaman. Konsent l ar ut an soda kue yang digunakan unt uk mer endam kedel e adal ah 0. 25 sampai 0. 5 persen. Juml ah l arut an soda kue yang digunakan sebanyak t iga kal i j uml ah kedel e ker i ng.
g. Asam Asetat
Asam aset at at au asam cuka digunakan sebagai bahan penggumpal pr ot ei n pada pembuat an t ahu. Asam aset at yang di gunakan unt uk penggumpal t ahu bi asanya asam aset at 5% sebanyak kur ang l ebi h 16% dar i ber at kedel e ker i ng yang di gunakan. Di pasar an, asam aset at di kenal sebagai cuka makan yang di kemas dal am bot ol-bot ol gel as maupun bot ol pl ast i k dengan konsent rasi 25%. Asam aset at j uga bisa diperol eh di t oko kimia dal am bent uk asam aset at pekat t ekni s dengan konsent r asi 90%. Unt uk membuat t ahu, asam pekat t er sebut har us di encer kan t er l ebi h dahul u.
h. Garam
Garam digunakan sebagai pemant ap r asa pada susu kedel e. Juml ah yang digunakan kurang l ebih 0. 5% dari vol ume susu kedel e. Garam yang digunakan adal ah gar am dapur yang put ih dan ber sih.
i. Bat u T ahu
Bat u t ahu at au kal sium sul f at , biasa j uga disebut gips, berf ungsi sebagai bahan penggumpal pr ot ei n kedel e pada pembuat an t ahu. Bahan t er sebut dapat di per ol eh di t oko -t oko bahan ki mi a at au apot i k. Juml ah bat u t ahu yang digunakan kurang l ebih 2. 2% dari berat kedel e kering. Unt uk membuat t ahu ci na bi asanya di gunakan sioko yang mengandung kal si um sul f at dan gar am dapur .
2 . Konsent rasi Larut an
Cont oh :
Dal am 1 l it er (1000 mil il it er) l arut an asam aset at 90% mengandung asam aset at mur ni sebanyak 900 mi l i l i t er dan 1000 mi l i l i t er si sanya adal ah ai r . ( 90/ 100 X 1000 mil il it er = 900 mil il it er )
b. Larut an soda kue 0. 2% (b/ v) sebanyak 1000 mil il it er, art inya dal am 1 l it er l ar ut an t er sebut mengandung 20 gram bubuk soda kue dan sisanya adal ah ai r . ( 0. 2/ 100 X 1000 mi l i l i t er = 20 gr am )
3 . Membuat Larut an
a. Membuat l ar ut an Sodi um bi kar bonat 0. 2% sebanyak 3 l i t er . Cara :
Timbang Sodium bikarbonat sebanyak 0. 2% x 3000 mil il it er = 60 gram
Tambah dengan ai r sampai mencapai vol ume 3 lit er. Aduk sampai l arut sempurna.
b. Membuat l ar ut an cuka 5% sebanyak 1 l i t er . Cuka makan yang t er sedi a mempunyai konsent r asi 25%.
Cara :
1) Hi t ung kebut uhan cuka 25% dengan menggunakan r umus ber i kut :
--- V1 : vol ume l ar ut an cuka makan 25% t er sedi a yang harus diambil
N1 : konsent r asi cuka makan yang t er sedi a, yait u 25%
V2 : vol ume l ar ut an cuka makan yang akan di buat , yai t u 1000 mi l i l i t er
N2 : konsent rasi l arut an cuka mak an yang diinginkan, yait u 5%
V1 x 25 = 1000 x 5 25 V1 = 5000 V1 = 5000 / 25
= 200 mi l i l i t er
2) Ambi l sebanyak 200 mi l i l i t er cuka makan 25%, kemudi an t ambahkan air sampai mencapai volume 1 lit er. Aduk sampai t er campur mer at a.
4. Peralat an
Per al at an yang di but uhkan unt uk membuat susu kedel e dan t ahu adal ah sebagai ber i kut :
1. Timbangan kapasit as 1 sampai 5 kilogram . Skal a minimal 100 gram. 2. Ti mbangan hal us.
Skala m i ni mal 0. 05 gr am.
3. Gel as ukur . Skal a mi ni mal 1 mi l i l i t er .
4. Al at ukur vol ume (l i t er an). 5. Kai n sar i ngan t ahu.
6. Panci besar unt uk mer ebus. 7. Kompor.
8. Pengaduk kayu.
C. RANGKUMAN
Kedel e adal ah sumber pr ot ei n nabat i yang pal i ng mur ah. Kandungan prot einnya berkisar ant ara 30. 53 % sampai 44 %, dan susunan asam aminonya l ebih l engkap dan sei mbang di bandi ng dengan kacang- kacangan yang l ain. Sedangkan kadar l emak kedel e berkisar ant ara 7. 5 % sampai 20. 9 %, sebagian besar t ersusun dari asam- asam l emak t idak j enuh yang sangat bermanf aat bagi t ubuh manusia. Di sampi ng i t u, kedel e j uga mengandung senyawa- senyawa ant i gizi dan penyebab rasa/ bau l angu yang t idak disukai t erut ama pada kedel e yang bel um cukup t ua. Kedel e yang baik unt uk diol ah adal ah yang sudah cukup t ua dan bebas dari cemar an f i si k, ki mi a, maupun bi ol ogi s. Bahan –bahan yang di but uhkan unt uk membuat susu kedel e dan t ahu adal ah kedel e ber si h, gul a pasi r , ai r , baha penst abi l (CMC), essence, gar am dan asam cuka.
D. TUGAS
1. Cek bahan dan per al at an yang t er sedi a di t empat bel aj ar . Lengkapi j i ka ada yang kur ang. Di skusi kan dengan gur u.
2. Coba hi t ung dan t er angkan bagai mana car a membuat l ar ut an asam cuka 5% sebanyak 500 mi l i l i t er dar i l ar ut an asam cuka 90% yang t er sedi a.
E. TES FORMATIF
1. Sebut kan kandungan pr ot ei n dan l emak dal am kedel e ! 2. Sebut kan 4 syar at kedel e yang bai k unt uk di ol ah !
3. Sebut kan bahan ut ama dan bahan t ambahan unt uk membuat susu kedel e ! 4. Sebut kan bahan ut ama dan bahan t ambahan unt uk membuat t ahu ! 5. Sebut kan per al at an yang di gunakan unt uk membuat susu kekdel e dan t ahu! 6. Ber apa mil il it er l ar ut an asam cuka 90% yang dibut uhkan unt uk membuat
l ar ut an asam cuka 5% sebanyak 2 l i t er ?
9. Sebut kan f ungsi asam cuka dal am pembuat an t ahu ! 10. Jel askan syar at ai r unt uk mengol ah makanan !
F. KUNCI JAWABAN
1. Pr ot ei n 30. 53 sampai 44 %, l emak 7. 5 sampai 20. 9 %. 2. Cukup t ua, bebas dar i cemar an f i si k, ki mi a, dan bi ol ogi s. 3. Kedel e, air , gul a pasir , gar am, soda kue, dan essence. 4. Kedel e, ai r , dan l ar ut an cuka makan 5%.
5. Ti mbangan, bl ender , gel as ukur , panci , kompor , kai n sar i ng, pengaduk, dan cet akan t ahu.
6. 111, 1 mil il it er. 7. 160 mil il it er.
8. Mencegah t er j adinya pengendapan ampas hal us dan pat i kedel e yang t er da pat dal am susu kedel e.
9. Unt uk mengendapkan pr ot ei n kedel e.
G. LEMBAR KERJA
1. Si apkan semua per al at an yang di but uhkan unt uk membuat susu kedel e dan Buat daf t ar seper t i ber i kut .
Alat Jumlah Ada / bel um ada
1. Ti mbangan hal us 1
2. Bl ender at au gi l i ngan bat u 1
3. Kai n sar i ng 1 m et er
4. Kompor 2
5. Panci pemasak kapasi t as 8 l i t er 2
6. Baskom st ai nl es st eel at au email
kapasi t as 6 – 8 l i t er 2
7. Pengaduk 1
8. Li t er an at au gel as ukur 1 - 2 l i t er 1
9. Sendok makan 2
2. Bersihkan semua peral at an yang akan digunakan. Cuci dengan det erj en dan bil as dengan ai r ber si h. Kemudi an ker i ngkan.
4. Per iksa dan ber sihkan kompor yang akan digunakan. Coba nyal akan dan past ikan bahwa kompor menyal a dengan bai k dan al at pengat ur besar –kecil nya nyal a api dapat ber f ungsi dengan bai k. Past i kan bahan bakar nya cukup unt uk di gunakan.
5. Pi l i h kedel e yang bai k. Buang benda-benda asing yang t ercampur. Jangan gunakan kedel e yang ber j amur , ber bau mi nyak t anah at au mi nyak gor eng.
6. Siapkan bahan -bahan unt uk membuat susu kedel e.
Bahan Jumlah Siap / bel um 1. Kedel e ber si h 500 gr am
2. Larut an soda kue 0. 2% 1500 ml 3. Ai r panas 90 -100?C 5 l i t er 4. Gul a pasir 500 gr am 5. Essence mocca Secukupnya 6. Gar am 10 gram
7. Siapkan bahan -bahan unt uk membuat t ahu.
Bahan Jumlah Siap / bel um
Kegiat an Belaj ar 2
MEMBUAT
SUSU KEDELE
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Dapat mel akukan pr oses ekst r aksi bahan t er l ar ut .
2. Dapat membuat f ormul a susu kedel e sesuai dengan krit eria susu kedel e yang di i ngi nkan konsumen.
3. Dapat membuat susu kedel e menggunakan per l at an dan car a seder hana .
B. PEMBUATAN SUSU KEDELE
Susu kedel e dibuat dengan cara mengekst raksi bij i kedel e dengan menggunakan ai r sebagai pel ar ut nya, kemudi an di sar i ng dan di pr ess unt uk memisahkan ekst rak dari ampasnya. Sel ama proses ekst raksi, zat - zat gizi yang ada dal am bij i kedel e (prot ein, karbohidrat , l emak, vit amin, dan sebagainya) t erl arut dal am air. Ekst rak yang diperol eh t ersebut dinamakan sari kedel e at au susu kedel e. Unt uk mendapat kan hasil ekst raksi yang maksimum, kedel e dihancurkan dengan penambahan air panas dan diikut i dengan per ebusan dan pengadukan. Sel ai n memudahkan pr oses ekst r aksi , ai r panas ber guna unt uk menginakt if kan enzim l ipoksigenase yang menyebabkan bau dan rasa l angu pada kedel e. Senyawa ant i t r i psi n dal am kedel e, sebagai senyawa mer ugi kan, dapat di hi l angkan dengan mer endam kedel e dal am l ar ut an soda kue 0. 25 sampai 0. 5% sebel um penggil ingan.
Unt uk mendapat kan cit arasa yang enak dan disukai, susu kedel e dapat di t ambah dengan gul a, gar am, dan essence. Dapat pul a di t ambah pewar na unt uk menambah daya t ar i k susu kedele. Supaya t ahan l ebih l ama, susu kedel e t er sebut har us di past eur i sasi dan dikemas dengan car a yang benar .
Unt uk mendapat kan susu kedel e yang bai k dan l ayak unt uk di konsumsi di per l ukan per syar at an sebagai ber i kut :
1 . Bebas Rasa dan Bau Langu.
Rasa langu kedel e (beany f l avor ) mer upakan r asa khas kedel e ment ah yang umumnya t idak disenangi
ol eh berbagai gol ongan masyarakat . Timbul nya rasa l angu disebabkan ol eh kerj a enzim l ipoksigenase yang t er dapat dal am bi j i kedel e. Enzi m t er sebut ber eaksi dengan le mak sewakt u dinding sel pecah ol eh penggil ingan,
Enzi m l i poksi genase mudah di r usak ol eh panas. Ol eh kar ena i t u unt uk menghil angkan rasa dan bau l angu dapt dil akukan dengan cara :
a. Merendam kedel e dal am air panas (suhu 80° C) sel ama 10 -15 menit sebel um kedel e digil ing.
b. Menggunakan ai r panas (suhu 80 -100° C) pada saat penggi l i ngan kedel e.
1. Bebas Ant i T ripsin
Agar bebas ant i-t ripsin, kedel e direndam dal am air at au l arut an Na 0. 5 % sel ama semal am (8-12 j am) yang di i kut i dengan bl anchi ng menggunakan air mendi di h sel ama 30 meni t .
3 . Tidak Mudah Mengendap
Unt uk mendapat kan susu kedel e yang st abil dan t idak mudah mengendap dapat dil akukan dengan cara :
a. Pengat uran Suhu P engolahan dan Penyimpanan
b. Menambahkan Bahan Penst abil
Di dal am susu kedel e t er dapat bahan padat yang dapat l ar ut dan t i dak dapat l arut . Bahan -bahan t er sebut dapat membent uk campur an yang st abi l karena adanya l esit in dal am kedel e yang ber per an sebagai emul si f i er al ami . Namun demikian, susu kedel e yang akan dibot ol kan sebaiknya dit ambah dengan penst abi l komer si al seper t i CMC (Car boxy Met hyl Cel l ul ose) at au Tween 80.
c. Homogenisasi
Homogenisasi adal ah suat u proses unt uk mendapat kan ukur an gl obul a l emak yang ser agam. Per al at an unt uk homogeni sasi di sebut homogeni zer Unt uk menghasil kan susu kedel e dengan st abil it as yan baik, homogenisasi dil akukan dua kal i dengan t ekanan yang berbeda. Terdapat dua met ode homogeni sasi yang dapat dil akukan, yait u :
1) Homogeni sasi per t ama dengan t ekanan 1500 psi , di i kut i homogeni sasi kedua dengan t ekanan 5000 psi.
d. Pengat uran Kadar Prot ein
Ji ka kadar pr ot ei n susu kedel e 7 % at au l ebi h, susu kedel e akan l ebi h kent al dan membent uk gumpal an j ika dipanaskan, sehingga kurang disukai konsumen. Unt uk mendapat kan susu kedel e yang baik (t idak menggumpal pada wakt u di panaskan), maka kadar prot ein susu kedel e harus l ebih rendah dari 7 %. Keadaan ini dapat diperol eh dengan penambahan air pada bubur kedel e hasil penggil ingan sehingga rasio (perbandingan) air dengan kedel e kering menj adi 10 : 1. Dengan cara ini diperol eh kadar prot ein susu kedele 3 4 %.
C. RANGKUMAN
D. LEMBAR KERJA
1. Cek kembal i semua per al at an dan bahan yang akan di gunakan unt uk membuat susu kedel e. Past ikan t ersedia l engkap dan si ap di gunakan.
2. Lengkapi diri anda dengan perl engkapan kerj a yang disyarat kan misal nya baj u ker j a, t ut up kepal a/ r ambut , sar ung t angan, dan sebagai nya.
3. Ber si hkan t empat ker j a.
4. Buat l ah susu kedel e dengan mengikut i diagram al ir pr oses ber i kut .
Kedel e
?
Sor t asi benda asi ng
?
Ti mbang sebanyak 500 gr am
?
Cuci
?
Tiriskan
?
Rendam dal am 1. 5 l i t er l ar ut an soda kue 0. 25% sel ama 8 – 12 j am
?
Tiriskan
?
Rebus 90?C sel ama 15 meni t
? Tiriskan
?
Hal uskan dengan bl ender
Bubur kedel e
Rebus 90?C sel ama 15 meni t sambi l di aduk
?
Sar i ng dan pr ess ampas
?
Gul a dan gar am Sari kedele
?
Essence Past eur i sasi 90 - 100?C sel ama 20 meni t sambi l di aduk
?
Kemas dal am bot ol at au pl ast ik yang sudah dist eril kan Ai r panas
90 - 100?C 5 l i t er
2 l i t er
Catatan :
Isi bl ender maksimum ¾ vol ume bl ender. Air panas yan g dit ambahkan pada saat pembl ender an pal i ng sedi ki t sama dengan j uml ah kedel e yang akan di bl ender .
5. Amat i susu kedel e yang diper ol eh, mel iput i war na, bau, dan r asa. Buat pembahasan dar i hasi l pengamat an t er sebut .
6. Benahi kembal i peral at an dan t empat kerj a set el ah proses pembuat an susu kedel e sel esai :
a. Mot or bl ender dil ap dengan l ap basah kemudian dikeringkan dengan l ap ker i ng. Jangan menyi r am mot or bl ender dengan ai r . Set el ah ber si h dan ker i ng, si mpan di t empat semul a.
b. Gel as bl ender, panci, pengaduk, dan kain saring dicuci sampai bersih dan di ker i ngkan, kemudi an di si mpan di t empat semul a.
E. TES FORMATIF
1. Kedel e t idak perl u disort asi karena yang diperl ukan pada pembuat an susu kedel e hanya sar i kedel enya saj a. (Bet ul / Sal ah)
2. Juml ah penggunaan soda kue pada pembuat an susu kedel e t idak perl u dibat asi. Semakin banyak soda kue yang digunakan hasil nya akan semakin baik. (Bet ul / Sal ah)
3. Jel askan car a menghil angkan bau l angu pada susu kedel e !
4. Penghancuran kedel e dengan menggunakan bl ender t idak perl u dit ambah air kar ena kedel e sudah l unak sel ama di r endam dan di bl anchi ng. ((Bet ul / Sal ah) 5. Ber apa ki r a- ki r a i si maksi mum bahan dal am bl ender pada pr oses penghancur an ? 6. Jel askan f ungsi pengadukan pada saat per ebusan bubur kedel e !
7. Sebut kan secar a si ngkat pr osedur pembuat an susu kedel e ! 8. Sebut kan ci r i -ciri susu kedel e yang baik !
9. Ber apa ai r yang har us di t ambahkan unt uk menghasil kan susu kedel e yang baik ? 10. Sebut kan f akt or-f akt or yang mempengar uhi mut u susu kedel e !
F. KUNCI JAWABAN
1. Sal ah. 2. Sal ah.
3. Per ebusan kedel e dan penambahan ai r panas saat penghancur an kedel e. 4. Sal ah.
5. Ti ga per empat vol ume bl ender .
6. Agar proses ekst raksi berl angsung dengan bai k dan menghi ndar i gosong.
7. Pemil ihan dan penimbangan bahan, pencucian, perendaman kedel e dal am l ar ut an soda kue, peni r i san, bl anchi ng, penghancur an kedel e, per ebusan bubur kedel e, penyar i ngan, penambhan gul a dan gar am, past eur i sasi dan penambahan essesce, dan pengemasan.
8. Ti dak mengendap dan t i dak ber asa/ ber bau l angu. 9. Sepul uh kal i j uml ah kedel e kering.
Kegiat an Belaj ar 3
MEMBUAT TAHU
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Memahami pr oses ekst r aksi dengan pel ar ut .
2. Dapat membuat t ahu dengan bahan penggumpal asam cuka.
3. Dapat menj el askan f akt or-f akt or yang mempengar uhi r endemen dan mut u t ahu.
B. PEMBUATAN TAHU
Tahu merupakan hasil koagul asi at au penggumpal an dan pengendapan prot ein susu kedel e. Sel ain mengandung prot ein kedel e, dal am endapan t ersebut t erdapat j uga l emak, karbohidrat , dan zat -zat gi zi l ai n. Tahu di kenal masyar akat sebagai makanan sehari-har i yang umumnya sangat di gemar i ser t a mempunyai daya cerna yang t inggi. Keunt ungan l ain pada pembuat an t ahu adal ah ber kur angnya senyawa ant i t r i psi n (t r i psi n i nhi bi t or) yang t er buang ber sama dan r usak sel ama pemanasan. Di sampi ng i t u, adanya pr oses pemanasan j uga dapat menghil angkan bau l angu kedel ai.
Pr oses pembuat an t ahu mel i put i pemi l i han kedel e, peni mbangan, perendaman dal am air panas, penggil ingan dan penambahan air panas, per ebusan, penyar i ngan dan pengepr esan, penggumpal an, pembuangan w hey pencet akan. Ekst r aksi kedel e pada pembuat an t ahu, pada pr i nsipnya sama dengan susu kedel e. Sar i kedel e yang di per ol eh dar i ekst r aksi dan penyar i ngan kemudian digumpal kan dengan cara menambahkan l arut an asam. Larut an asam yang bi asa di gunakan adal ah asam aset at at au cuka makan dan asam l akt at . Sebagai zat penggump al secara t radisional biasanya digunakan biang, yait u cairan yang kel uar pada wakt u pengepresan dan sudah diasamkan semal am. Pada pembuat an t ahu Cina, biasanya digunakan sioko yang mengandung CaSO garam.
penggumpal , dan keadaan sanit asi proses pengol ahan pada umumnya. Hasil penel i t i an menunj ukkan bahwa ekst r aksi secar a panas menghasi l kan r endemen yang l ebih banyak.
Pr oses penggumpal an pada pembuat an t ahu mer upakan t ahapan yang krit is. Tekst ur t ahu yang dihasil kan t ergant ung pada t ahapan ini, sel ain dari cara pengepresannya. Penggumpal an yang t erl al u cepat menghasil kan t ahu yang mudah hancur . Dan sebal i knya, j i ka t erl al u l ambat maka rendeman t ahu yang dihasil kan sedikit dan t ahu menj adi sangat l unak dan sukar dicet ak. Dibut uhkan t eknik dan ket erampil an khusus sert a t akaran bahan penggumpal yang t epat unt uk bi sa menghasi l kan t ahu yang bai k.
C. RANGKUMAN
menggunakan air panas. Proses pembuat an t ahu mel iput i pemil ihan kedel e, penimbangan, per endaman dal am air panas, penggil ingan dan penambahan air panas, per ebusan, penyar i ngan dan pengepr esan, penggumpal an, pembuangan w hey, dan pencet akan
D. TUGAS
E. LEMBAR KERA
1. Cek kembal i semua peral at an dan bahan yang akan digunakan unt uk membuat susu kedel e. Past i kan t er sedi a l engkap dan si ap di gunakan.
2. Lengkapi diri anda dengan perl engkapan kerj a yang disyarat kan misal nya baj u kerj a, t ut up kepal a/ rambut , sarung t angan, dan sebagainya.
3. Bersihkan t empat kerj a.
4. Buat l ah t ahu dar i kedel e dengan mengi kut i di agr am pr oses ber i kut .
Kedele
?
Sor t asi
?
Ti mbang sebanyak 500 gr am
?
Rendam dal am ai r panas sel ama 2 – 3 j am
?
Tiriskan
?
Bl ender
?
Rebus 90?C sel ama 20 menit
?
Sar i ng
?
Sari kedele
?
Gumpal kan pada suhu 70 - 75?C (t abur kan asam cuka di bagi an per mukaan susu kedel e secar a mer at a
sedi ki t demi sedi ki t ).
?
Di amkan beber apa saat sampai bagian at as menj adi j ernih .
?
Buang bagi an j er ni hnya dengan perl ahan -l ahan. Gumpal an j angan sampai t er aduk.
?
@ Ai r panas
90 - 100?C 5 l i t er
2 l i t er
3 l i t er
@
Buang w h ey yang t er pi sah,
cet ak gumpal an t ahu dal am cet akan kayu at au pl ast i k yang sudah di al asi kai n sar i ng.
Tut up bagi an at asnya dengan kai n sar i ng.
Ber i beban pada bagi an at as at au bi sa j uga t anpa beban. Pencet akan di hent i kan set el ah
Gumpalan p rot ei n menyat u.
Tahu di pot ong-pot ong.
Rendam dal am ai r di ngi n.
Cat at an :
Tahap penggumpal an t ahu merupakan t ahap yang pal ing sul it . Lakukan l at ihan beberapa kal i sampai diperol eh ket erampil an yang diinginkan. Jika perl u, undang t enaga dar i i ndust i at au pabr i k unt uk mel at i h.
5. Amat i t ahu yang dihasil kan, mel iput i t ekst ur, warna, bau, dan rasa. Buat pembahasan dar i hasi l pengamat an t er sebut .
6. Benahi kembal i per al at an dan t empat ker j a set el ah pr oses pembuat an sel esai :
a. Mot or bl ender dil ap dengan l ap basah kemudian dikeringkan dengan l ap ker i ng. Jangan menyi r am mot or bl ender dengan ai r . Set el ah ber si h dan ker i ng, si mpan di t empat semul a.
b. Gel as bl ender, panci, pengaduk, dan kain saring dicuci sampai bersih dan dikeringkan, kemudi an di si mpan di t empat semul a.
F. TES FORMATIF
1. Sort asi kedel e pada pembuat an t ahu t idak harus dil akukan karena yang diperl ukan hanya sari kedel enya saj a. (Bet ul / Sal ah)
2. Jel askan f ungsi per endaman kedel e dal am air panas ! 3. Sebut kan secar a si ngkat pr oses pembuat an t ahu ! 4. Sebut kan f akt or-f akt or yang mennt ukan mut u t ahu !
5. Air yang dit ambahkan pada saat ekst raksi harus sebanyak -b an yaknya supaya di per ol eh hasi l yang l ebi h banyak pul a. (Bet ul / Sal ah)
6. Jel askan f ungsi pengadukan pada saat per ebusan bubur kedel e ! 7. Mengapa penambhan cuka di l akukan secar a ber t ahap !
8. Ber apa konsesnt r asi asam cuka yang baik unt uk membuat t ahu ?
9. Pengepr esan t ahu per l u dil akukan dengan cepat agar peker j aan cepat sel esai. (Bet ul / Sal ah)
10. Jel askan cir i- ciri t ahu yang baik !
G. KUNCI JAWABAN
1. Sal ah.
2. Mengur ang bau l angu dan mel unakkan kedel e agar mudah di hancur kan.
3. Pemi l i han kedel e, peni mbangan, pencuci an, per endaman dal am ai r panas, penghancur an, per ebusan, penyar i ngan, penggumpal an dan pencet akan. 4. Mut u bahan baku, j eni s dan j uml ah bahan penggumpal , dan car a pengol ahannya. 5. Sal ah.
6. Agar pr oses ekst r aksi kedel e ber l angsung bai k dan t i dak gosong. 7. Agar di per ol eh t ekst ur t ahu yang bai k.
8. 5 per sen. 9. Sal ah.
EVALUASI
PETUNJUK PELAKSANAAN EVALUASI
1 . Perencanaan Evaluasi
a. Persiapan pesert a
Lakukan konsul t asi awal dengan si swa
1) Konf i r masi dan di skusi kan t uj uan peni l ai an dengan si swa.
2) Kumpul kan krit eria yang sesuai unt uk penil aian sert a diskusikan dengan si swa.
3) Di skusi kan dan konf i r masi kan met oda dan al at yang akan di gu-nakan unt uk mengumpul kan bukt i sel ama peni l ai an ber l angsung.
4) Ident if ikasi sumber daya dan/ at au peral at an yang diperl ukan dal am penilaian
5) Di skusi kan pr osedur peni l ai an.
6) Bicarakan harapan siswa maupun penil ai sert a yakinkan bahwa semua pert anyaan akan dapat dij awab.
7) Ident i f i kasi or ang-or ang yang akan di hubungi unt uk kepent i ngan peni l ai an. 8) Konf i r masi kan dan di skusi kan j adwal peni l ai an, t er masuk wakt u dan
l amanya.
9) Diskusikan t ent ang perat uran/ et ika/ keaman an yang ber kai t an dengan peni l ai an.
10) Buat daf t ar kesepakat an at au per t i mbangan khusus yang di per l ukan agar penil aian t erhadap siswa dil aksanakan dengan adil , t ermasuk penial aian ul ang ser t a pr oses bandi ng.
11) Yakinkan bahwa siswa benar-benar si ap unt uk dinilai. 12) Gunakan komuni kasi yang ef ekt i f .
b. Persiapan alat - alat evaluasi
2. Pelaksanaan Evaluasi
Eval uasi di l aksanakan sesuai dengan r encana yang sudah di sepakat i ol eh guru dan siswa.
a. Ci pt akan suasana yang nyaman.
b. Ber i si swa kesempat an unt uk mencer na per t anyaan sebel um menj awab.
3. Membuat Keput usan Hasil Evaluasi
a. Ber dasar kan bukt i-bukt i yang ada b. Ji ka peser t a bel um ber kompet en :
1) Buat kesep akat an eval uasi ul ang. 2) At ur st r at egi unt uk membant u si swa. 3) Ul angi pada bagi an yang t i dak kompet en saj a. 4) Pert imbangkan met ode eval uasinya.
5) Per t i mbangkan cat at an pr i badi si swa (por t of ol i o), l apor an pr akt i k, dan pihak-pi hak l ai n.
4. Memberik an Umpan Balik
a. Umpan bal i k bukan mer upakan kr i t i kan. Fokuskan pada unj uk ker j a , bukan pribadi siswa.
b. Ber i kan seseger a mungki n. c. Ber dasar kan kenyat aan saat i ni .
d. Fokuskan pada penyempur naan konpet ensi .
e. Ber i kan di t empat yang t epat dengan car a yang t i dak menakut kan.
f . Ber i kan r ekomendasi j i ka di mi nt a. Gunakan bahasa yang mer endah, bukan menggurui.
ACUAN PENILAIAN
2. Uni t Int i (cor e uni t) dal am modul ini adal ah : a. Aspek t eor i t i s / penget ahuan, mel i put i :
1) Kemampuan mengi dent i f i kasi dan menghi t ung kebut uhan bahan berdasarkan resep / f ormul a.
2) Penget ahuan t ent ang bahan baku dan bahan t ambahan. 3) Penget ahuan t ent ang j eni s dan kapasi t as al at .
4) Penget ahuan t ent ang penyi mpangan oper asi al at . 5) Penget ahuan t ent ang penan gan al at .
6) Pr osedur pembuat an susu kedel e dan t ahu. 7) Penent uan akhi r pr oses.
8) Pel abel an.
9) Kebersihan dan keamanan kerj a.
b. Aspek ket er ampi l an, mel i put i : 1) Sor t asi dan pemi l i han bahan.
2) Meni mbang dan menakar dengan t epat
3) Memer i ksa ki ner j a per al at an : pengecekan kelengkapan al at , pember si han, uj i coba oper asi , mengat asi penyi mpangan oper asi al at . 4) Membuat susu kedel e dan t ahu sesuai dengan pr osedur.
5) Mengoper asi kan per al at an sesuai dengan pr osedur . 6) Menghent i kan pr oses pengol ahan.
7) Menangani bahan dan per al at an.
c. Aspek si kap, mel i put i :
1) Kedi si pl i nan dal am menj al ankan pr osedur st andar . 2) Kesi gapan dal am beker j a dan mengat asi penyi mpangan. 3) Tanggung j awab
4) Ket el i t i an, ker api an, dan ket er t i ban. 5) Kepat uhan t er hadap per at ur an ker j a.
MATRIKS EVALUASI
Unit Kompet ensi
: Membuat Susu Kedele dan Tahu
Nama Peni lai :
Metoda Evaluasi
Sub Kompetensi
Kriteria Unjuk Kerj a (KUK)
Domain
P / K / S *
Obser-vasi
Perta-nyaan
Ket .
a.
Bahan dipast ikan t ersedia, siap
di gunakan dan memenuhi
persyarat an produksi.
P / K / S
b. Jenis dan spesif ikasi peralat an
di kenali dan di siapkan sesuai
dengan j umlah dan
kapasit asnya.
P / K / S
c. Persyarat an pembersihan dan
st at usnya dikenali dan
dipast ikan.
P
1. Menyiapkan bahan dan
alat unt uk membuat susu
kedele dan t ahu.
d. Paramet er operasi/ proses
e. Pengecekan pra-mulai
di laksanakan sepert i yang
disyarat kan.
P / K / S
a. Bahan-bahan baku dan
t ambahan dibawa ke t empat
produksi dengan t akaran
masing-masing sesuai dengan
resep.
P / K / S
b. Proses pengolahan di operasikan
sesuai dengan prosedur (SOP).
P / K / S
c. Peralat an proses dipant au
unt uk mengenal i
variasi/ penyimpangan selama
operasi.
P / K / S
d. Penyi mpangan pada operasi
alat dikenali dan dilaporkan
sesuai persyarat an.
P / K / S
2. Membuat susu kedele dan
t ahu.
e. Proses pengolahan di pant au
f . Produk/ proses yang
menyimpang dari spesif ikasi
di kenali, dibet ulkan dan/ at au
di laporkan unt uk menj aga agar
proses t et ap pada spesif ikasi.
P / K / S
a.
Prosedur penghent ian proses
dikenal i.
P / K / S
b.
Proses dihent ikan sesuai
prosedur
P / K / S
3. Mengakhiri proses.
c. Persyarat an perawat an al at
LEMBAR OBSERVASI
Kode
Modul
:
AGIOPTEXVG
087. A
Judul Kompet ensi
: Membuat Susu Kedele dan Tahu
Nama
Si swa
:
Selama prakt ik keterampilan, apakah siswa
melakukan kegiatan-kegiatan berikut :
Ya
Tidak
Ket.
1. Memisahkan kedele dari kot oran, kedele rusak,
kedele berj amur, dan kedele yang keriput . Kedele
t idak berbau minyak t anah at au minyak goreng.
2. Memilih gula yang put ih, t i dak ada kot oran, dan
kering.
3. Menyiapkan peralat an sesuai dengan kebut uhan.
Fungsi t i mbangan, blender dan kompor dicek.
4. Menggunakan air yang bersih, t idak berwarna, dan
t idak berbau unt uk mengolah dan mencuci
peralat an.
5. Menghit ung kebut uhan bahan baku dan bahan
t ambahan sesuai dengan resep.
6. Menimbang dan mengukur vol ume dengan benar
sesuai dengan resep at au hasil penghit ungan
kebut uhan bahan.
7. Membuat dan mengencerkan l arut an dengan benar.
8. Merendam kedele dengan benar. Lama
perendaman sesuai dengan wakt u yang dit et apkan.
9. Membl ender kedele sesuai kapasit as blender.
Menggunakan air panas unt uk membl ender.
Jumlah air panas yang dit ambahkan sesuai dengan
t akaran.
10. Bubur kedel e dimasak pada suhu 80 –90° C sambil
11. Bubur kedele disaring dengan benar.
12. Susu kedele dimasak pada suhu 80 – 90° C sel ama 15
menit sambil t erus diaduk. Busa yang t imbul
dibuang. Gula, CMC dan garam di t ambahkan
sambil t erus diaduk.
13. Essence dit ambahkan sesaat sebelum pengemasan.
14. Pada pembuat an t ahu, asam cuka dit am-bahkan
pada saat susu kedel e mencapai suhu l ebih kurang
70° C dengan cara menebarkannya di permukaan
susu kedele secara merat a. Asam cuka
dit ambahkan dalam 2-3 t ahap.
15. Mencet ak t ahu dengan cet akan.
16. Membenahi kembali peralat an dan t empat kerj a.
Sampah dibuang dit empat nya.
Unj uk kerja siswa secara keseluruhan memenuhi
st andar kompet ensi
Penilai : . . . .. . . . .. . . .
(Nama dan Tt d)
(Tempat dan t anggal)
LEMBAR PERTANYAAN
Kode
Modul
:
AGIOPTEXVG
087. A
Judul Kompet ensi
: Membuat Susu Kedele dan Tahu
Nama
Siswa
:
Sub
Kompet ensi
KUK
Pert anyaan
Kunci Jawaban
K *
BK *
(a)
1. Sebut kan syarat kedele yang baik unt uk
membuat susu kedel e dan t ahu !
2. Sebut kan syarat air unt uk membuat susu
kedele dan t ahu !
3. Sebut kan konsent rasi asam cuka yang
digunakan unt uk menggumpalkan
prot ein kedele pada pembuat an t ahu !
1. Tua, kering, t idak berj amur, t idak
t ercampur benda asing, t idak berbau
minyak t anah at au minyak goreng.
2. Tidak t erdapat kot oran, t idak berbau,
t idak berasa, t idak berwarna, dan
syarat -syarat ai r lainnya.
3. Li ma persen.
(1)
(b)
1. Berapa volt ase blender yang anda
gunakan saat membuat susu kedele at au
t ahu ?
1. (Tergant ung al at yang t ersedia)
(c)
1. Membersihkan peralat an at au wadah dari
plast i k sebaiknya digunakan det erj en
yang berbau harum (Bet ul / Salah). Beri
al asan j awaban anda !
1. Salah, karena bahan plast ik pad
umumnya menyerap bau-bauan
sehingga dikhawat irkan dapat
mempengaruhi produk.
(d)
1. Jika kapasit as blender 2 l it er, berapa isi
maksimum bahan yang akan diblender ?
2. Unt uk memblender kedele sebaiknya
digunakan kecepat an rendah agar
bl ender t idak cepat rusak (Bet ul /
Salah). Beri alasan j awaban anda !
3. Apa yang perl u dicek sebelum mulai
bekerj a ?
1. Maksimum 1.5 li t er.
2. Salah, karena t idak dapat
menghasilkan hancuran yang halus,
sehingga ekst rasi t idak berj alan
dengan sempurna.
3.
Kesiapan bahan dan alat yang
disesuaikan dengan persyaratan yang
di t unt ut .
(2)
(a)
1. Berapa banyak cuka 4 % yang digunakan
unt uk membuat t ahu dari 2 kilogram
kedele kering ?
1. 16. 5 % x 2 kg = 330 ml .
(b)
1. Apa t uj uan penggilingan dengan
menggunakan air panas ?
2. Apa t uj uan pengadukan pada saat
perebusan bubur kedele ?
3. Mengapa j umlah ai r yang dit ambahkan
harus 10 kali j umlah kedele kering ?
4. Mengapa essence dit ambahkan pada
saat akhir proses ?
5. Mengapa perl u pengadukan pada saat
past eurisasi susu kedele ?
6. Sebut kan fungsi CMC pada pembuat an
susu kedele.
7. Sebut kan prosedur singkat pembuat an
susu kedele !
1. Menginakt ifkan enzim penyebab bau
l angu pada kedel e.
2.
Menyempurnakan ekst raksi dan
mencegah gosong.
3.
Unt uk mendapat kan mut u susu kedele
yang baik (kadar prot ein kurang
lebih 4 %)
4.
Supaya t idak banyak yang menguap.
5.
Supaya panasnya merat a dan t i dak
gosong.
6.
Sebagai bahan penst abil.
7.
Pemil ihan kedele, pencucian,
perendaman dalam larut an soda kue,
blanching, penghancuran dengan
menambahkan air panas,
penyaringan, penambahan gul a dan
bahan t ambahan lain, sert a
pasteurisasi.
(
2)
(d)
1. Apa yang anda l akukan j ika put aran
pi sau blender t ersendat -sendat ?
1. Proses dihent ikan.
(e)
1. Jelaskan cara menget ahui suhu bubur
kedele yang sedang dipanaskan !
2. Jelaskan cara mempert ahankan suhu
bubur kedel e agar t et ap 90 C !
3. Apa yang anda kerj akan j ika air yang
akan dit ambahkan pada bubur kedele
t umpah sebagian ?
4. Apa yang anda lakukan j ika CMC yang
di t ambahkan t idak t erl arut sempurna ?
1.
Dengan menggunakan t ermomet er
yang di celupkan kedalam bubur
yang sedang dipanaskan.
2.
Dengan mengat ur besar-kecilnya api
kompor.
3.
Menakar ulang air yang akan
di t ambahkan sesuai dengan resep.
4.
Diaduk lebih cepat at au digunakan
bl ender unt uk menghancurkan
gumpalan CMC.
(f )
1. Apa yang anda l akukan j ika susu kedel e
yang dhasil kan berbau gosong ?
2. Apa yang anda lakukan j ika bubur
kedel e yang diperol eh t idak halus ?
1. Pengadukan halus dilakukan lebih
baik pada saat perebusan kedele
at au pasteurisasi susu kedel e.
2. Kecepat an put aran pisau blender
dit ambah.
3. Susu kedel e kurang panas,
(a)
1. Apa saj a hal yang harus diket ahui unt uk
menghent ikan proses penghancuran ?
2. Apa saj a hal yang harus diket ahui unt uk
menghent ikan proses past eurisasi ?
3. Apa saj a hal yang harus diket ahui unt uk
menghent ikan proses pengepresan
t ahu ?
1. Hancuran kedel e sudah halus.
2. Suhu dan lama past eurisasi sudah
sesuai dengan ket ent uan.
3. Tekst ur t ahu yang diperol eh set elah
pengepresan sudah kompak (t idak
mudah hancur)
(b)
1. Bagaimana cara menghent ikan proses
penghancuran, past eurisasi,
pengepresan t ahu ?
1. Memat ikan blender unt uk
penghancuran, memat ikan kompor
unt uk past eurisasi, dan mengangkat
alat pengepres unt uk pengepresan
t ahu.
(3)
(c)
1. Sebut kan cara membersihkan bl ender !
1. Mencuci gelas/ t abung dengan air dan
det erj en hingga bersih kemudian
di keringkan, sert a mengelap mot or
bl ender dengan kain kering dan
bersih.
