RESIKO HYGIENE TERKAIT KERACUNAN MAKANAN
1. Pengertian Keracunan Makanan Keracunan makanan diartikan antara lain:
a. Keracunan yang disebabkan oleh karena makan makanan yang yang tidak sehat/higienis b. Suatu penyakit yang disebabkan oleh karena makan makanan yang berbahaya atau
terkontaminasi (tercemar). Penyakit ditandai oleh sakit perut, muntah-muntah dan diarea. c. Salah satu resiko hygiene, yang terjadi akibat tidak ditaatinya prosedur hygiene saat
mengolah dan menyiapkan makanan.
2. Jenis-Jenis Keracunan Makanan
Berdasarkan penyebabnya keracunan makanan terbagi atas: a. Keracunan makanan biologis
b. Keracunan makanan kimia
c. Keracunan makanan mikroorganisme
a. Keracunan makanan biologis
b. Keracunan Makanan kimia
C. Keracunan Makanan Mikrorganisme
Keracunan makanan mikroorganisme adalah jenis keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke tubuh melalui makanan yang kita konsumsi. Diantara jenis keracunan makanan, keracunan karena mikroorganisme merupakan jenis keracunan yang sering terjadi di industry makanan.
Jenis racun yang dihasilkan ada 2 yaitu:
1) Endotoksin: adalah toksin yang dikeluarkan oleh bakteri setelah bakteri masuk ke tubuh manusia bersamaan dengan makanan yang dikonsumsi. Toksin dikeluarkan setelah bakteri mati dalam tubuh manusia.
2) Eksotoksin: yaitu toksin yang dikeluarkan oleh bakteri pada saat tumbuh dan berkembang pada makanan (sebelum
makanan dikonsumsi).
Gejala keracunan
Keracunan makanan dapat diidentifikasi berdasarkan gejala yang ditimbulkannya diantaranya adalah:
3) Kepala pusing dan pening 4) Muntah-muntah
5) Muka menjadi pucat 6) Terasa mulas di perut 7) Kejang perut
8) Demam dan menggingil kedinginan
Kejadian keracunan makanan dapat dicegah dengan memutus rantai pertumbuhan bakteri, melalui penerapan 3 prinsip hygiene makanan (food hygiene) yaitu:
1. Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri 2. Membunuh bakteri
3. Mencegah perkembangbiakan bakteri
BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
Pengertian dan Klasifikasi Bakteri Penyebab Keracunan Makanan
Berdasarkan tipe bakterinya, keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri dapat dibagi menjadi 3 kategori yaitu:
a. Keracunan tipe infeksi
Keracunan tipe infeksi terjadi karena mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri patogen dalam jumlah yang cukup Banyak. Yang termasuk kelompok bakteri ini antara lain Salmonella.Clostridium perfringens, Escherichia coli. Waktu yang diperlukan oleh bakteri untuk menginfeksi korbannya antara
b. Intoksikasi (keracunan tipe eksotoksin)
Keracunan tipe intoksikasi terjadi karena manusia mengkonsumsi makanan yang mengandung eksotoksin.
c. Keracunan tipe toksin (enterotoksin)
Toksin dari tipe keracunan ini tidak dihasilkan oleh bakteri di dalam makanan. Tipe toksin yang dihasilkan adalah enterotoksin.
A. Bakteri Penyebab Keracunan Makanan tipe Infeksi 1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang, bersifat
aerob, motil, tidak membentuk spora dan tidak menghasilkan toksin. Salmonella menyebabkan keracunan makanan tipeinfektif, artinya penderita akan terinfeksi Salmonella yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan. Makanan dapat tercemar oleh bakteri Salmonella melalui tangan penjamah makanan yang tercemar oleh kotoran hewan, atau penjamah makanan, sedang terinfeksi (bisa sebagai pembawa), atau dari makanan lain yang sudah tercemar (kontaminasi silang).
2. Clostridium perfringens (welchii)
Kasus keracunan yang disebabkan oleh Clostridium perfringens (welchii) biasa terjadi pada daging dan unggas beku yang telah dimasak lalu didinginkan. Karena akan disajikan daging dan unggas tersebut dipanaskan ulang.
3. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, dapat bergerak dengan menggunakan flagella, dan ada yang dapat membentuk kapsul.
E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu dan air minum yang tidak dimasak dengan sempurna
.
B. Bakteri Penyebab Keracunan Makanan tipe Intoksikasi 1. Bacillus cereus
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum adalah bakteri bakteri berbentuk batang, dapat membentuk spora tahanpanas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi (pH makanan dibawah 4.5). Racun yang dihasilkan adalah racun eksotoksin yang disebut dengan botulinum/botulinin. Botulinin sangat berbahaya karena akan meracuni system syaraf pusat, dengan gejala awal adalah penglihatan ganda, mulut dan kerongkongan kering, kesulitan bicara dan menelan.
3. Staphilococcus aureus
Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, bersifat aerobik fakultatif, tidak membentuk spora, menghasilkan racun enterotoksin. Bakteri Staphilococcus aureus dapat dimatikan pada pemanasan 60 oC selama 10 menit, sedangkan toksinnya tahan panas, sehingga baru bisa dihancurkan pada pemanasan dengan suhu 100 oC selama 30 menit.
RESIKO HYGIENE (KERUSAKAN MAKANAN) 1. Resiko Hygiene
Resiko Hygiene adalah resiko atau kemungkinan kejadian yang dapat timbul akibat tidak diterapkannya prosedur hygiene secara konsisten atau ketat. Resiko hygiene meliputi antara lain: Aspek ekonomi antara lain:
1. Biaya yang harus dikeluarkan jika terjadi resiko hygiene.
2. Kehilanggan pelanggan setelah terjadinya resiko hygiene sehingga menurunkan atau menghilangkan pendapatan.
3. Kebangkrutan usaha karena hilangnya kepercayaan konsumen 4. Mempengaruhi usaha lain yang sejenis
2. Penyebaran penyakit antara lain: 1) Hepatitis
2) Cacingan 3) Disentri 4) Demam tipus
3. Kerusakan dan pembusukan makanan 4. Keracunan makanan, meliputi :
1) Keracunan makanan karena infeksi: yaitu keracunan makanan yang disebabkan bakteri dalam makanan yang cukup banyak dan masuk ke tubuh manusia, sehingga menginfeksi manusia. Keracunan makanan karena intoksikasi: yaitu keracunan makanan yang disebabkan oleh racun yang dikeluarkan oleh bakteri dalam makanan.
Jenis-jenis Kerusakan
Ditinjau dari penyebabnya, kerusakan makanan dapat dikelompokkan atas: a. Kerusakan mikrobiologis
b. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan misalnya pada lemak, karbohidrat dan protein, sehingga menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam atau bau busuk; atau terjadi reaksi browning pada bahan makanan.
c. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik terjadi karena adanya perlakukan fisik seperti pengeringan, pembakaran, pendinginan dan pencahayaan.
Contoh kerusakan fisik:
1) Gosong akibat pembakaran dalam waktu lama dan suhu tinggi 2) pengerasan tekstur makanan “case hardening” akibat pengeringan 3) pelunakan tekstur makanan yang didinginkan “chilling injures” akibat disimpan di lemari pendingin
4) pelunakan dan keluarnya cairan makanan beku saat diletakkan di ruang kamar yang dikenal dengan istilah “freezing injures”, akibat
disimpan di lemari pembeku d. Kerusakan mekanis
Kerusakan yang terjadi akibat benturan, gesekan, bantingan saat pengepakan dan pengangkutan makanan yang dilakukan kurang hati-hati, sehingga bahan makanan menjadi memar, retak, pecah, belah atau remuk. Kerusakan ini dapat menjadi awal terjadinya kerusakan lain misalnya kerusakan mikrobiologis atau kerusakan kimia.
e. Kerusakan fisiologis
f. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh organisme seperti tikus, serangga dan hama lainnya yang merusak bahan makanan. Jenis kerusakan ini dapat terlihat pada bahan makanan, dan biasanya akan diikuti oleh jenis kerusakan mikrobiologis.
Tanda Kerusakan pada Beberapa Bahan Makanan
Beberapa tanda kerusakan beberapa makanan antara lain: 1. Kerusakan Daging ditandai oleh:
a. Perubahan warna menjadi kehijauan b. Pembentukan lendir
c. Akumulasi gas dan cairan asam d. Bau ammonia
2. Kerusakan Ikan ditandai oleh:
a. Perubahan bau karena bahan volatile (mudah menguap) b. Pembentukan lender
c. Perubahan warna dan bau 3. Kerusakan susu dan produk susu
a. Perubahan citarasa menjadi asam b. Penggumpalan susu
c. Pembentukan busa 4. Kerusakan sayuran dan buah
a. Perubahan warna, tekstur dan bau
(terlihat secara fisik) 5. Kerusakan minuman
a. Warna lebih pekat dan keruh b. Perubahan bau , rasa
Upaya yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan makanan pada dasarnya adalah mencegah terjadinya autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara yang dilakukan
merupakan upaya pengawetan makanan antara lain: 1. Pengurangan water activity (Aw)
Bahan makanan mengandung 2 jenis air yaitu air terikat dan air bebas. Water activity adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan air bebas yang terkadung dalam makanan dan berada di luar sel. Pengurangan air bebas pada bahan makanan dilakukan melalui 2 cara yaitu:
a. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan panas/suhu dan control aliran udara. Suhu yang digunakan untuk pengeringan tudak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan “case hardening”.
b. Penambahan gula dan garam dapat mengurangi cairan yang terdapat pada bahan makanan, melalui proses osmosis. Gula dan garam dapat mengurangi aktifitas mikroorganisme karena mikroorganisme akan mengalami dehidrasi dan plasmolysis karena kandungan cairan bahan makanan kurang.
2. Pengaturan pH (potensial hydrogen = derajat keasaman)
menurunkan nilai pH menjadi ≤ 6 sehingga rasa makanan lebih asam, seperti membuat acar, asinan dan lain-lain
3. Pengaturan suhu
Pengaturan suhu yang digunakan untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme dapat dilakukan melalui pendinginan, pembekuan dan pemanasan. Pendinginan biasanya dilakukan untuk penyimpanan sementara karena bakteri masih dapat berkembangbiak walaupun waktunya lebih lama. Jika akan disimpan untuk waktu lama maka bahan makanan biasanya
dibekukan atau dipanaskan. 4. Menghilangkan oksigen
Umumnya mikroorganisme memerlukan oksigen untuk tumbuhnya, walaupun ada beberapa jenis bakteri tumbuh tanpa oksigen (anaerob). Untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerob, maka makanan dikemas dalam wadah yang telah dikeluarkan oksigennya (di vacuum).
5. Menggunakan substrat penghambat pertumbuhan mikroorganisme
Beberapa mikroorganisme membutuhkan vitamin tertentu untuk tumbuhnya, misalnya bakteri pembentuk asam laktat yang butuh vitamin B kompleks untuk tumbuhnya. Untuk menghambat pertumbuhan bakteri tersebut, maka dalam makanan harus dikurangi atau dihilangkan vitamin B nya.
6. Menggunakan inhibitor (bahan penghambat).
Berdasarkan sumbernya, bahan inhibitor yang dapat digunakan antara lain:
a. Inhibitor alami, yaitu yang berada dalam bahan makanan seperti minyak dalam bawang putih, lysozyme pada telur dan antimiroba pada coklat, kunyit dan jeruk.
b. Inhibitor hasil aksi mikroba, misalnya bakteri asam laktat menghasilkan senyawa hidrigen peroksida yang menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum.
PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Tujuan Pembersihan
Pembersihan bertujuan untuk:
a. Menghilangkan partikel makanan, lemak, kotoran dan noda. b. Mengurangi atau menghilangkan mikroorgansime.
b. Mempersiapkan ruang dalam keadaan bersih dan peralatan dalam keadaan bersih, kering dan siap pakai.
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
Langkah-langkah pencucian peralatan dilakukan sebagai berikut:
a. Pembersihan sisa kotoran yang berasal dari makanan (Scraping) Scrapping adalah memisahkan kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. b. Pengguyuran(Flushing)danPerendaman (Soaking)
Langkah kedua adalah pembasahan yang dilakukan dengan 2 cara yaitu flushing dan soaking. Flushing adalah mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga permukaan peralatan bersih dari noda atau sisa makanan. Perendaman (soaking) dilakukan jika terdapat sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga terlepas dari permukaan alat. Gunakan air panas suhu 60ºC selama 30 menit.
c. Pencucian (Washing)
Pencucian peralatan dilakukan dengan cara menggosok permukaan peralatan menggunakan tapas dan bahan pembersih. Saat menggosok peralatan, perlu memperhatikan bagian permukaan peralatan yang:
d. Pembilasan
Pembilasan dilakukan untuk membersihkan sisa bahan pembersih. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan menggosok permukaan peralatan sambil mengalirkan air sehingga permukaan peralatan tidak terasa licin (terasa kesat).
Pensanitasian dilakukan untuk meyakinkan peralatan bebas dari mikroorganisme. Sanitasi peralatan dapat dilakukan dengan:
1. Merendam peralatan dengan air panas 100ºC selama 2 menit, menggunakan air panas dengan suhu 80ºC selama 4 menit.
2. Menggunakan bahan saniter sesuai dengan konsentrasi yang tertuang pada instruksi penggunaan. Jika menggunakan bahan saniter perlu dibilas dengan air.
Penanganan Peralatan Pembersih Secara Aman a. Matikan mesin dan copot aliran listrik
b. Lepaskan pengaman, pisau, dan bagian-bagian yang dapat bergerak lainnya.
c. Bersihkan secara menyeluruh semua bagian yang dapat dilepas maupun yang tidak dapat dilepas dengan detergen panas atau lap.
d. Bilas menyeluruh.Keringkan dan pasang kembali bagian-bagian mesin. e. Uji mesin yang telah dirakit dengan mencoba mengoperasikannya.
f. Simpan peralatan dalam keadaan bersih, sesuai instruksi manual dan tidak dijumpai kerusakan.
Penyimpanan Peralatan Pengolah dan Penyajian Makanan
Disamping bahan kimia, peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi juga perlu disimpan. Hal-hal yang perlu saat penyimpanan diperhatikan antara lain:
a. Peralatan sebaiknya dibiarkan kering setelah pencucian selanjutnya dipindahkan ke rak atau diatur dalam wadah tertutup untuk mencegah debu.
b. Rak sebaiknya terbuat dari bahan tahan air dan mudah dibersihkan. c. Simpan peralatan masak dalam plastik atau tray dari stainless steel.
d. Pisau dan benda tajam lainnya sebaiknya disimpan kotak agar tidak menimbulkan kecelakaan.
e. Jangan simpan piring, tray, panci dan peralatan masak diatas rak yang berada diatas kompor dan hot plate.
f. Simpan peralatan listrik di area yang tidak terkena air/basah.
h. Semua peralatan di dapur atau area penyiapan makanan harus dikunci saat tidak digunakan. i. Pastikan ruang penyimpanan bebas dari debu kotoran setiap saat.
j. Ruang penyimpanan harus disemprot secara teratur agar tidak bau dan diperiksa dari kutu. Gunakan bahan penyemprot serangga yang bisa digunakan untuk peralatan makan dan minum.
PENYAKIT AKIBAT KERJA
Pengertian Penyakit Akibat Kerja
Penyakit Akibat Kerja (PAK) adalah penyakit yang disebabkan oleh pekerjaan atau lingkungan kerja (Permenaker No.1 Tahun 1981). Berdasarkan pengertian tersebut jelas bahwa PAK sangat terkait erat dengan pekerjaan yang dilakukan oleh pekerja, untuk jangka waktu tertentu.
Jenis penyakit akibat kerja
Beberapa jenis penyakit akibat kerja yang kemungkinan terjadi di area dapur dan pelayanan makanan antara lain:
a. Hernia: akibat sering membawa beban berat.
b. Gangguan otot dan sendi : cara mengangkat yang salah, kelelahan c. Varises: berdiri terlalu lama.
d. Kejang panas: terlalu lama terpapar panas/suhu panas. e. Stress: monoton, isolasi pekerjaan, tekanan pekerjaan.
Faktor Penyebab PAK
a. Faktor fisik
b. Faktor Ergonomi
Pencegahan penyakit akibat kerja
Apa yang harus Kalian lakukan agar dapat terhindar atau mengurangi terjadinya penyakit akibat kerja (PAK)? Untuk membantu kalian menjawab pertanyaan tersebut, ikuti materi berikut secara seksama. Upaya pencegahan dapat dilakukan melalui:
a. Pengaturan tempat kerja, disain tempat kerja disesuaikan dengan anatomi tubuh manusia. b. Pemilihan dan Peraturan Peralatan kerja (Tools and Equipment).
Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Sedangkan prinsip higiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut :
1. Pemilihan bahan baku makanan: Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan-bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan bahan makanan: Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain :
a. Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, temat persiapan, dan tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003). b. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan seperti sendok, pisaudan peralatan lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.
c. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan. d. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan nomor 942/
Menkes/SK/VII/2003, meliputi:
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh.
Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
4. Pengangkutan makanan: pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5),serta suhu optimum (10°-60°C). Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama pada proses pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga rendahnya personal hygiene.
