PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI
PENGENDALIAN FAKTOR PENYEHATAN MAKANAN
DAN 6 PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN
Tempat /
Bangunan
Peralatan
Orang
Makanan
Bahan
Prinsip I: Pemilihan Bahan
Baku Makanan Prinsip II: penyimpananbahan makanan
Prinsip III:
pengolahan makanan Prinsip IV: penyimpanan makanan matang
Prinsip V:
PENGENDALIAN FAKTOR PENYEHATAN
PENGENDALIAN : TEMPAT / BANGUNAN (1)
Lokasi
Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran (TPS, WC, dll)Halaman
Ada papan namaBersih ; Pembuangan air limbah minim vektor ; Tidak ada genangan air (air hujan)
Konstruksi
Kokoh dan amanLantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.Dinding
Tidak lembab, rata, berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung / conusLangit-langit
Tinggi sekitar 2,4 m ; permukaan rata, mudah dubersihkan, berwarna terangPENGENDALIAN : TEMPAT / BANGUNAN (2)
Pencahayaan
Intensitas cahaya minimal 200 lux pada titik 90 cm dari lantai (foot candle (fc) meter)1 skala lux = 10 → 1fc = 10 lux
1 watt = 1 candle cahaya ; 1 watt = 1 fc (30 kaki) ; 1 watt = 1/3 fc, jarak 1 meter
Ventilasi
Luas ventilasi 20% dari luas lantaiRuang
Pengolahan
Makanan
Luas sesuai jumlah karyawan yang bekerja Ada toilet
PENGENDALIAN : PERALATAN (1)
• Tidak mengandung logam berat yang berbahaya
Bahan
peralatan
• Tidak patah, penyok, tergores / retak
Keutuhan
peralatan
• Digunakan sesuai fungsinya • Menggunakan gagang
warna berbeda sesuai fungsi
• Peralatan terpisah untuk mengurangi cross
contamination
Fungsi
• Peralatan bersih pada tempat yang mudah diambil
PENGENDALIAN : PERALATAN (2)
→
PERMENKES RI NO. 712/MENKES/PER/X/1986 DAN PERMENKES RI NO.
1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA, LAMPIRAN BAB III
Peralatan yang kontak dengan
makanan
Terbuat dari bahan food grade
Lapisan permukaan alat tidak mudah larut pada asam/basa/garam
Tidak mengandung bahan beracun
Perlatan harus bersih / rutin dicuci
Peralatan bersih siap pakai tidak
dipegang pada bagian yang
bersentuhan dengan makanan
Bahan tidak larut dalam asam/basa/garam
Peralatan utuh & bersih
PENGENDALIAN : ORANG (1)
PERMENKES RI NO. 1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA,
LAMPIRAN, BAB II, PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN SANITASI TENAGA/KARYAWAN
PENGOLAH MAKANAN
1) Memiliki sertifikat kursus higiene
sanitasi makanan. 2) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3) Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman
(carrier).
4) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
5) Semua kegiatan pengolahan
makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh.
6) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :
• a) Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal). • b) Penjepit makanan.
PENGENDALIAN : ORANG (2)
PERMENKES RI NO. 1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA,
LAMPIRAN, BAB II, PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN SANITASI TENAGA/KARYAWAN
PENGOLAH MAKANAN
7) Untuk melindungi
pencemaran
terhadap makanan
menggunakan:
a) Celemek/apron. b) Tutup rambut. c) Sepatu kedap air.8) Perilaku selama
bekerja/mengelola
makanan :
a) Tidak merokok.
b) Tidak makan atau mengunyah.
c) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos). d) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
e) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban. f) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
g) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat Jasaboga.
h) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan i) Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah
PENGENDALIAN : BAHAN MAKANAN (1)
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah
warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
• 1) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan. • 2) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang
diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out
(FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa
dikonsumsi lebih dahulu.
PENGENDALIAN : BAHAN MAKANAN (2)
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
• Tujuan dari penyimpanan makanan adalah: mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pathogen; mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
• Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah: makanan yang disimpan diberi tutup; lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu; makanan yang tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan); makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat, dan sebagainya ) harus dicuci dengan air hangat; makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah.
PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI
PRINSIP 1 : PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
PERMENKES RI NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI
JASABOGA, LAMPIRAN BAB III
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :
• 1) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar
dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari
tempat resmi yang diawasi.
• 2) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak
bernoda dan tidak berjamur.
• 3) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti
ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak
berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
PRINSIP 1 : PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
PERMENKES RI NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI
JASABOGA, LAMPIRAN BAB III
c. Makanan
olahan pabrik
yaitu makanan
yang dapat
langsung
dimakan
tetapi
digunakan
untuk proses
pengolahan
makanan lebih
lanjut, yaitu :
1) Makanan dikemas a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c) Tidak mengandung bahan berbahaya
3. Bahan Makanan Disebut Aman, bila memenuhi 4 kriteria yaitu :
a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan. b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut. 14
c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar. d. Bebas dari microorganisme dan parasit penyebab penyakit.
4. Ciri – Ciri Bahan Makanan Yang Baik disesuakian dengan sumber bahan pangan
PRINSIP 2 : PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam almari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus
memperhatikan suhu. e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm. f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 100C.
PRINSIP 2 : PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm. 2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
Penyimpanan makanan yang baik dan sesuai dengan cara-cara penyimpanan akan mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan. Kerusakan dapat terjadi
1. Bakteri 2. Enzyme
3. Kerusakan mekanis
Untuk mengendalikan pencemaran oleh bakteri perlu mengetahui
1. Sifat dan karakteristik bakteri 2. Cara penyimpanan makanan
3. Hubungan waktu dan suhu penyimpanan 4. Administrasi penyimpanan
PRINSIP 3 : PENGOLAHAN MAKANAN
CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB) ATAU GOOD MANUFACTURING PRACTISE
(GMP)
1. Persiapan tempat
pengolahan 2. Persiapan rancangan menu 3. Peralatan masak 4. Peralatan makan dan minum
5. Wadah penyimpanan makanan
6. Sarana penyajian
(display) 7. Rak penyimpanan 8. Peralatan untuk pencucian
9. Pelindung
pencemaran 10. Fasilitas sanitasi 11. Pemilihan bahan sortir 12. Peracikan bahan
PRINSIP 4 : PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
Karakteristik
pertumbuhan bakteri
pada makanan masak
• Kadar air makanan
• Jenis makanan
• Suhu makanan
Cara penyimpanan
makanan masak
• Wadah
• Suhu
• Waktu tunggu
PRINSIP 4 : PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
(WAKTU TUNGGU)
PRINSIP 5 : PENGANGKUTAN MAKANAN
a. Pengangkutan bahan makanan
• 1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
• 2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
• 3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
• 4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
• 1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
• 2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis. • 3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah
masing-masing dan bertutup.
• 4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
• 5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
• 6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 4oC.
PRINSIP 6 : PENYAJIAN MAKANAN
• Meneliti dengan menggunakan lima indera manusia yaitu melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur) dan menjilat (rasa)
Uji
organoleptik
• Khusus dilakukan untuk sajian bagi orang-orang penting (VIP) seperti Kepala Negara atau Kepala pemerintahan.
• Sebelum makanan disantap harus diuji terlebih dahulu dengan cara memakannya secara sempurna (misal kue harus satu potong utuh), kalau dalam dua jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
Uji biologis
• Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat pencemaran makanan baik kimia maupun mikroba, maka diperlukan sampel makanan yg disiapkan dengan cara steril dan mengikuti prosedur yang benar.
• Hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku/telah ditetapkan
