KANDUNGAN NUTRISI
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA
PASCAPENGOLAHAN BAKAR BATU
TESIS
Diajukan Kepada Program Studi Magister Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi (M. Si)
Oleh:
Anni Frida Fonataba
NIM : 422010001
Program Pascasarjana
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama : Anni Frida Fonataba S. Pd.
NIM : 422010001
Program Studi : Magister Biologi
Fakultas : Biologi
Menyatakan bahwa Tesis, Judul :
KANDUNGAN NUTRISI
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN BAKAR BATU
Yang dibimbing oleh :
1. Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S. 2. Drs. Soenarto Notosoedarmo M. Sc.
Adalah benar-benar hasil karya saya.
Didalam laporan Tesis ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol yang saya akui seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.
Salatiga, Juni 2012. Yang memberi pernyataan
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TESIS UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Anni Frida Fonataba, S. Pd
NIM : 422010001
Program Studi : Magister Biologi
Fakultas : Biologi
Jenis Karya : Tesis
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (non-exclusive royality free right)atas tesis saya yang berjudul :
KANDUNGAN NUTRISI
UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN BAKAR BATU
Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan, mengalihmediakan atau mengalihformatkan, mengelolah dalam bentuk pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan tesis saya, selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Salatiga Pada Tanggal :...Juni 2012 Yang Menyatakan,
Anni Frida Fonataba, S. Pd.
Mengetahui
Pembimbing Pembimbing
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tesis
:
Kandungan Nutrisi
Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara
PascaPengolahan Bakar Batu
Nama Mahasiswa
:
Anni Frida Fonataba
Nim
:
422010001
Program Studi
:
Magister Biologi
Menyetujui,
Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S.
Drs. Soenarto Notosoedarmo M. Sc.
Pembimbing
Pembimbing
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Magister Biologi
Ir. Ferry F. Karwur, M. Sc., Ph. D
Abstrak
Ubi jalar merupakan salah satu makanan pokok petani dan sebagian masyarakat menengah di Indonesia. Secara khusus masyarakat pedalaman Papua dan sekitarnya memiliki cara pengolahan ubi jalar yang masih bersifat tradisional yaitu bakar batu. Dalam penelitian ini digunakan ubi jalar varietas AC dan Nusantara. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret April 2012. Sampel ubi jalar diperoleh dari Desa Bergas Kidul, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Selanjutnya, sampel diolah dengan cara rebus, kukus dan bakar batu kemudian dianalisis kandungan nutrisinya di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein, lemak total, dan serat pada ubi jalar varietas AC dan Nusantara pada proses pengolahan rebus, kukus dan bakar batu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan ubi jalar varietas AC dengan cara bakar batu memilki kandungan karbohidrat 26,53%, protein 0,25%, lemak total 1,17% dan serat 0,41%. Untuk ubi jalar varietas Nusantara memiliki nilai nutrisi antara lain karbohidrat 26,99%, protein 1, 25%, lemak total 0,17% dan serat 1,19%. Pengolahan AC dengan cara rebus menghasilkan karbohidrat 29,96%, protein 0,19%, lemak total 0,09%, serat 0,66%, sedangkan ubi jalar Nusantara menghasilkan karbohidrat 26,38%, protein 1,19%, lemak total 0,42% dan serat 1,51%. Pengolahan dengan cara kukus AC menghasilkan karbohidrat 31,05%, protein 0,37%, lemak total 0,10%, serat 0,63% sedangkan Ubi jalar varietas Nusantara menghasilkan karbohidrat 29,02%, protein 1,06%, lemak total 0,13% dan serat 1,73%.
Abstract
Ipomoea batatas L. (sweet potato) is one of staple foods for the farmer and some of the middle class society in Indonesia. In particular, the society of hinterland s Papua and its surrounding have a traditional way in processing the sweet potato which is called baking stones(bakar batu). This study used the sweet potato of AC and Nusantara varieties. The study was conducted in March-April 2012. The samples of sweet potato were obtained from Bergas Kidul village, Semarang regency, (Central Java). Furthermore, the samples were processed by baking stones, boiling and steaming, and were analyzed the nutritional value in the Integrated Research and Testing Laboratory (LPPT) in Gajah Mada University, Yogyakarta. The aim of this value of the Nusantara s sweet potato was 1.25 % protein , 1.17% total fat, 0.41% fiber and 26.53% carbohydrate. In the boiling process, the AC sweet potato contain 0.19% protein, 0.09% total fat, 0.66 % fiber, 29.96% carbohydrate, while the Nusantara s sweet potato had 1.19% protein, 0.42% total fat, 1.51% fiber, 26.38% carbohydrate. In the steaming process, the AC sweet potato contain 0.37% protein, 0.10% total fat, 0.63% fiber, 31.05% carbohydrate, meanwhile the Nusantara sweet potato had 1.06% protein, 0.31% total fat, 1.73% fiber, and 29.02% carbohydrate.
PRAKATA
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas segala kemurahan dan perlindungannya sehingga tesis dengan judul :
Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Varietas Ac Dan Nusantara
PascaPengolahan Bakar Batu dapat diselesaikan. Penulisan tesis ini
bertujuan untuk memenuhi persyaratan akademis guna memperoleh gelar Master Sains pada Program Studi Magister Biologi Program Pascasarjana Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Jawa Tengah. Pada kesempatan ini saya mengucapkan terimakasih dan penghargaan kepada :
1. Direktur Kolese Pendidikan Guru (KPG) Khas Papua, Nabire yang telah merekomendasikan saya untuk melanjutkan studi S-2 di Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Jawa Tengah.
2. Dinas Pendidikan, Pemuda dan Olahraga Propinsi Papua yang telah memberikan program beasiswa kepada saya.
3. Bapak Rektor Universitas Kristen Satya Wacana Prof. Pdt. Jhon A. Tytaley, Th.D., yang telah memberikan kesempatan pada saya untuk studi lanjut di Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana.
4. Dr. Simon Taka Nuhara, M. S., selaku dosen pembimbing utama yang telah menyediakan waktu, tenaga, pikiran dan motivasi, saran-saran, inspirasi untuk mengarahkan saya dalam penyelesaian tesis.
5. Drs. Soenarto Notosoedarmo, M. Sc., selaku pembimbing pendamping yang berkenan memberikan bimbingan, saran-saran, semangat dan perhatian kepada saya.
6. Bpk Ir. Ferry F. Karwur, M. Sc., Ph. D., selaku Ketua Program Studi Magister Biologi yang telah memberikan perhatian kepada saya. 7. Bpk Drs. Martanto Martosopono M. Si., yang banyak memberikan
inspirasi dan semangat kepada saya selama studi di Magister Biologi.
8. Sdr. Natalia S. Si. atas segala urusan administrasi.
9. Kepala Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Ungaran. 10. Bpk. Syairofi ketua Dusun Srumbung,Kecamatan Bergas Kidul. 11. Orang Tua tercinta Hendrik Fonataba (Alm) dan Adomina Fonataba
atas dukungan doa, serta saudara-saudaraku Johan(Alm), Herix, Yafet, Welmince, Yosephina, Petra, Oktovianus, Betelina(Alm), Yulius dan Martina yang menjadikan keluarga selalu bahagia. 12. Suamiku tersayang Alberth Mansawan S,IP yang telah memberikan
dukungan dan motivasi selama mengikuti studi di Magister Biologi UKSW.
14. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyelesaian studi di Magister Biologi UKSW.
Saya sangat mengharapkan kritik dan saran atas segala kekurangan dalam tesis ini. Akhir kata semoga Tuhan yang Maha Esa dapat membalas segala kebaikan dari semua pihak yang telah membantu; semoga tesis ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pangan dan gizi khususnya pada masyarakat pedalaman Jayawijaya, Paniai, kabupaten Nabire dan sekitarnya di Indonesia.
Salatiga, Juni 2012
DAFTAR ISI a. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar... 4
1. Umur Panen... 6
b. Ciri-ciri Umum Ubi Jalar Varietas AC & Nusantara . 7 a. Ciri-ciri Ubi Jalar Varietas AC... 7
b. Ciri-ciri Ubi Jalar Varietas Nusantara... 8
c. Proses Pengolahan Ubi Jalar... 9
a. Pengukusan... 10
b. Perebusan... 10
c. Bakar Batu... 11
d. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar... 11
III. Bahan dan Metode A. Bahan... .... 14
B. Metode .. 15
1. Perlakuan .. 15
2. Prosedur Analisis Kandungan Nutrisi Ubi Jalar a. Uji Kadar Lemak... 17
b. Uji Kadar Protein... 18
c. Uji Serat Kasar... 19
d. Kadar Karbohidrat... 20
C. Analisis Statistika... 20
IV. Hasil dan Pembahasan A. Hasil Penelitian... 21
a. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar AC dan Nusantara ... 21
B. Pembahasan... 21
a. Kandungan Karbohidrat... 22
b. Kandungan Protein... 25
c. Kandungan Lemak Total... 29
d. Kandungan Serat ... 31
V. Kesimpulan dan Saran a. Kesimpulan... 35
b. Saran... 35
Daftar Pustaka... 36
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Grafik Kandungan Karbohidrat pada Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara dengan Perlakuan Rebus, Kukus,
Bakar Batu, dan Kontrol .. 22
Gambar 2. Grafik Kandungan Protein pada Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu,
dan Kontrol . 26
Gambar 3. Grafik Kandungan Lemak Total pada Ubi Jalar Varietas AC dan Ubi jalar Nusantara Perlakuan Rebus,
Kukus, Bakar Batu, dan Kontrol 29
Gambar 4. Grafik Kandungan Serat pada Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu,
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Kandungan Nutrisi Ubi jalar Varietas
AC dan Nusantara 40
