SUSUNAN DEWAN REDAKSI JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI. : I Made Mahaputra Wijaya, ST., M.Eng., Ph.D

(1)

(2)

SUSUNAN DEWAN REDAKSI

JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI

Pelindung : Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, M.T, Penanggung jawab : Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP

Pemimpin Redaksi : I Made Mahaputra Wijaya, ST., M.Eng., Ph.D

Penelaah :

1. GP Ganda Putra (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 2. Nyoman Semadi Antara (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University,

Indonesia)

3. Bambang Admadi H. (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia)

4. Ketut Satriawan (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 5. Ni Made Wartini (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 6. Luh Putu Wrasiati (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 7. Sri Mulyani (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 8. I. B. W. Gunam (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 9. A. A. P. Agung Suryawan Wiranatha (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana

University, Indonesia)

10. Lutfi Suhendra (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 11. I Wayan Arnata (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 12. I Made Mahaputra Wijaya (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University,

Indonesia)

13. Amna Hartiati (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 14. I Wayan Gede Sedana Yoga (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University,

Indonesia)

15. Ni Putu Suwariani (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana University, Indonesia) 16. Cokorda Anom Bayu Sadyasmara (PS Teknologi Industri Pertanian, Udayana

(3)

17. Sri Hidayati (PS Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung, Indonesia)

18. Dewi Sartika (PS Agribisnis, Universitas Muhammadiyah Makassar, Indonesia) 19. Tanto P Utomo (PS Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung, Bandar

Lampung, Indonesia)

20. Rita Khairina (PS Pengolahan Hasil Perikanan, Universitas Lambung Mangkurat, Indonesia)

21. Abu Amar (PS Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Teknologi Indonesia, Indonesia) 22. Sony Suwasono (PS Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Indonesia) 23. Tufik Djatna (PS Teknik Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Indonesia) 24. Efri Mardawati (PS Teknologi Industri Pertanian , Universitas Padjadjaran, Indonesia) 25. Suprihatin (PS Teknik Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Indonesia)

26. Erryana Martati (PS Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Brawijaya, Indonesia) 27. I Gede Pasek Mangku (PS Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Warmadewa,

Indonesia)

Redaksi Pelaksana :

1. I Wayan Gede Sedana Yoga, S.TP.,M.Agb. 2. Ni Putu Suwariani, S.TP.,M.Boitech.

(4)

REDAKSI JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI

Alamat :

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Gedung GA, Kampus Bukit Jimbaran, Badung Bali

Telp/Fax 0361 701801 Email :tipftp@unud.ac.id

Website: https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip

Contact Person

I Gusti Bagus Arya Yudiastina, S.TP HP: +6281999432466 Email: aryayudiastina@gmail.com

Putu Pande Yashika, S.TP HP: +6287862181094

(5)

JURNAL REKAYASA DAN

MANAJEMEN AGROINDUSTRI

Daftar Isi

Vol. 8 No. 4 Desember 2020 ISSN : 2503-488X

1. Karakteristik Komposit Bioplastik pada Variasi Perbandingan Campuran Pati Gadung (Dioscorea hispida Deenst.) dan Karagenan (Carrageenan) ... 484-491

Fransiskus Yuven Wara, Amna Hartiati, Bambang Admadi Harsojuwono

2. Pengaruh Suhu Awal dan Lama Penyeduhan terhadap Karakteristik Sensoris dan Warna Teh Putih Silver Needle (Camellia assamica) Produksi PT. Bali Cahaya Amerta... 492-501

I Wayan Eggy Perdana Putra, Luh Putu Wrasiati, Ni Made Wartini

3. Identifikasi Prioritas Perbaikan pada Kualitas Produk Es Kopi Susu di Kovfee-Bali dengan Metode Quality Function Deployment (QFD)... 502-512

Fitria Alfiana, Amna Hartiati, I Wayan Gede Sedana Yoga

4. Pengaruh Perbandingan Minyak dan Surfaktan serta Suhu terhadap Karakteristik Sediaan Krim ... 513-523 I Made Mas Oka Hendrawan, Lutfi Suhendra, G.P. Ganda Putra

5. Pengaruh Ukuran Partikel dan Waktu Maserasi terhadap Ekstrak Virgin Coconut Oil (VCO) Kunyit (Curcuma longa L.) sebagai Pewarna Alami ... 524-534

Aldi Oktavian, Lutfi Suhendra, Ni Made Wartini

6. Analisis Tingkat Kepuasan Konsumen terhadap Kualitas Produk dan Pelayanan di “Waroeng Kampoeng” Jimbaran menggunakan Metode Customer Satisfaction Index (CSI) dan Potential Gain Customer Value (PGCV) ... 535-543

Pandu Desta Wisanggeni, Amna Hartiati, Cokorda Anom Bayu Sadyasmara

7. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kerusakan Antioksidan Ekstrak Daun Asam (Tamarindusindica L) ... 544-550

Indah Dewanti Wulansari, Bambang Admadi, Sri Mulyani

8. Analisis Kualitas Layanan kepada Konsumen di Nocturnal Coffee Bali dengan menggunakan Metode Model Kano ... 551-561

Indah Surya, A. A. P. Agung Suryawan Wiranatha, I Wayan Gede Sedana Yoga

9. Analisis Pengaruh Beban Kerja dan Lingkungan Kerja terhadap Kinerja Karyawan Pada PT. Ital Fran’s ... 562-568

(6)

10. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap Karakteristik Krim Kunyit dan Daun Asam ... 569-579

Yohanes Wiliam Pagur, Sri Mulyani, Lutfi Suhendra

11. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Filler terhadap Karakteristik Bioplastik dari Tepung Maizena ... 580-586

Parngoluan Hutabalian, Bambang Admadi Harsujowono, Amna Hartati

12. Analisis Pengendalian Kualitas menggunakan Metode Six Sigma pada Produk Roti Tawar di PT. Ital Fran’s Multindo Food Industries Cabang Bali. ... 587-594

Ketut Lilis Setiawati, I Ketut Satriawan, I Wayan Gede Sedana Yoga

13. Analisis Keseimbangan Lintasan Proses Produksi Roti Manis Kasur Kombinasi di PT. Indoroti Prima Cemerlang... 595-603

Ni Luh Ayu Uparina Yanti Putri, I Ketut Satriawan, Cokorda Anom Bayu Sadyasmara 14. Analisis Perencanaan Sumber Daya Manusia di PT Aerofood Acs Unit

Denpasar ... 604-614 Sangiang Ruth Danella, I Ketut Satriawan, Cokorda Anom Bayu Sadyasmara

15. Skrining Isolat Bakteri Asam Laktat Penghasil Bakteriosin yang Diisolasi dari Asinan Rebung Bambu Tabah dan Ketahanannya terhadap Panas ... 615-625

(7)

Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN : 2503-488X Vol. 8, No. 4, 544-550 Desember 2020

544

Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kerusakan Antioksidan Ekstrak

Daun Asam (Tamarindusindica L)

The Effect of Temperature Storage on Antioxidant Damage Tamarind Leaves Extract (Tamarindus indica L.) Indah Dewanti Wulansari, Bambang Admadi*, Sri Mulyani

PS Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Kode pos : 80361; Telp/Fax : (0361) 701801

Diterima 24 Agustus 2020 / Disetujui 31 Agustus 2020

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the tendency of tamarind (Tamarindus indica L.) leaf extract damage at different temperatures during storage and to determine the storage temperature that can sustain the antioxidant damage of tamarind leaf extract (Tamarindus indica L.) during storage time. Tamarind leaf extract was stored for 4 (four) weeks at 3 (three) different temperature conditions (room temperature / 27 ± 2⁰C; cold temperature / 5 ± 2⁰C; and freezing temperature / -10 ± 2⁰C) and analyzed for total phenolic, antioxidant capacity. and weekly levels of vitamin C. The data obtained were tabulated and analyzed descriptively. The results of this study indicate that at room temperature (27 ± 2)⁰C, cold temperature (5 ± 2)⁰C, and freezing temperature (-10 ± 2)⁰C, total phenolic, vitamin C levels, and antioxidant capacity have a tendency to decrease during storage. four weeks. The highest decrease in total phenolic occurred at room temperature (27 ± 2)⁰C, the highest decrease in vitamin C levels and antioxidant capacity occurred at freezing temperatures (-10 ± 2)⁰C. Storage with cold temperatures (5 ± 2)⁰C can retain the antioxidant content of tamarind leaf extract for four weeks and is the best storage condition.

Keywords : Storage temperature, tamarind leaves extract, totalphenolicc, antioxidant, vitamin C

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kecenderungan kerusakan ekstrak daun asam (Tamarindus

indica L.) pada suhu yang berbeda selama waktu penyimpanan dan untuk mengetahui suhu penyimpanan yang

dapat mempertahankan kerusakan antioksidan ekstrak daun asam (Tamarindus indica L.) selama waktu penyimpanan. Ekstrak daun asam disimpan selama 4 (empat) minggu pada 3 (tiga) kondisi suhu yang berbeda (suhu ruang /27 ±2o_{C; suhu dingin /5 ±2}⁰_{C; dan suhu beku /-10±2⁰C); dan dianalisis total fenolik, kapasitas}

antioksidan dan kadar vitamin C untuk tiap minggunya. Data yang didapat ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada suhu ruang (27 ±2)o_{C, suhu dingin ( 5 ±2)}o_{C, dan}

suhu beku (-10±2)o_{C, total fenolik, kadar vitamin C, dan kapasitas antioksidan mengalami kecenderungan}

penurunan selama penyimpanan empat minggu. Penurunan total fenolik tertinggi terjadi pada suhu ruang (27±2)o_{C, penurunan kadar vitamin C dan kapasitas antioksidan tertinggi terjadi pada suhu beku (-10±2)}o_C.

Penyimpanan dengan suhu dingin (5 ±2)o_{C dapat mempertahankan kandungan antioksidan pada ekstrak daun}

asam selama penyimpanan empat minggu dan merupakan kondisi penyimpanan terbaik

Kata kunci : Suhu penyimpanan, ekstrak daun asam, total fenolik, kapasitas antioksidan, kadar vitamin C.

*Korespondensi Penulis:

(8)

Wulansari, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Industri

545 PENDAHULUAN

Ramuan tradisional saat ini banyak digunakan oleh kalangan wanita untuk merawat tubuh. Kecenderungan masyarakat untuk kembali menggunakan bahan alami atau rempah – rempah sebagai bahan baku obat - obatan dan relaksasi yang bersifat holistik telah menjadi dari generasi ke generasi (Widjaya, 2011). Beberapa produk perawatan kecantikan tradisional yang sering digunakan oleh wanita Indonesia khususnya wanita di Bali adalah berupa masker, lulur dan lain – lain (Ross, 2001). Ramuan tradisional tersebut menggunakan bahan – bahan seperti daun, akar, jamur, umbi-umbian, biji-bijian dan rempah-rempah.

Bahan produk spa yang biasa digunakan berasal dari daun - daunan, antara lain daun merang, daun hibiscus, daun akasia dan daun belimbing untuk produk shampoo tradisional. Daun asam merupakan salah satu bahan alami yang juga berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku produk spa. Berdasarkan penelitian Mulyani, et al (2011) dalam produk minuman sinom yang terbuat dari kunyit dan daun asam, menunjukkan bahwa daun asam merupakan sumber antioksidan yang potensial. Potensi daun asam ini juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan pada produk spa. Buah dan daun asam (Tamarindus indica L.) mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, kecantikan, dan pengobatan tradisional. Buah dan daun asam kaya akan flavonoid, fenol, pektin, dan saponin (Mursito, 2004). Manfaat buah asam sebagai produk kecantikan diantaranya adalah sebagai obat jerawat dan dapat mengangkat sel kulit mati. Potensi daun asam sebagai sumber antioksidan juga dinyatakan oleh Maiti (2005).

Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolism oksidatif, yaitu hasil dari reaksi – reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam

tubuh (Hernani dan Rahardjo, 2005). Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan antioksidan, menurut Juniasih, (1997) penyimpanan pada suhu rendah mampu menghambat aktivitas enzim dan reaksi – reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Tujuan penyimpanan suhu rendah (100C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan dan memperlambat kecepatan reaksi – reaksi metabolisme seperti terjadinya pembusukan (Trenggono, 1989).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kecenderungan kerusakan ekstrak daun asam (Tamarindus indica L) pada suhu yang berbeda selama waktu penyimpanan, serta untuk mengetahui suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan antioksidan ekstrak daun asam (Tamarindus indica L.) selama waktu penyimpanan. Manfaat penelitian ini sebagai informasi bagi kalangan industri khususnya industri spa dalam menyimpan ekstrak yang mengandung bahan aktif antioksidan dan menentukan suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kandungan antioksidan ekstrak daun asam (Tamarindus indica L).

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengendalian Mutu serta Laboratotium Biokimia dan Nutrisi, Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Waktu pelaksanaan penelitian dari bulan April 2016 – Juni 2016. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku dan bahan kimia. Bahan baku daun asam muda bagian pucuk ke tiga hingga empat tangkai dari daun dengan ciri warna masih hijau muda yang diperoleh dari daerah Jalan

(9)

Vol. 8, No. 4, Desember 2020 Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kerusakan …

546 Kampus Bukit Jimbaran. Bahan kimia : Pelarut yang digunakan yaitu pelarutan untuk ekstraksi adalah etanol teknis 90% dan aquades. Pelarut untuk analisis yaitu etanol, aquades, metanol 85%, larutan DPPH, reagen follin-cioceltu, reagen PHO, larutan sodium karbonat, asam galat dan asam asetat.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain gelas ukur, labu ukur, beaker glass (Pyrex), erlemeyer, ayakan 100 mesh, aluminium foil, tisu, botol sampel,blender (Philips), pisau, kertas saring kasar, kertas saring Whatman No1, rotary evaporator (Janke dan Kunkel RV06-ML). Spektrofotometer (Turner SP-870), KLT-Densitometri, lampu UV 366 nm, Centrifuge (EC HN-S II 0-9000 rpm), vortex (Thermolyne), oven (Blue M), Inkubator (Memmert, model 500), pipet volume, timbangan analitik (Zhimadzu), pipet tetes, dan kertas label

Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif terhadap variabel yang diamati dan ditabulasi dari ekstrak daun asam. Ekstrak daun asam disimpan pada 3 (tiga) kondisi suhu yang berbeda dan lama penyimpanan dilakukan selama 4 (empat) minggu dengan pengamatan setiap minggu. Variabel yang diamati adalah : kadar total fenolik, kapasitas antioksidan, dan vitamin C.

Pelaksanaan Penelitian

Daun asam kering disiapkan sebagai berikut : daun asam dipanen pada sore hari pukul 16.00 WITA, selanjutnya dicuci dan ditiriskan semalam. Daun selanjutnya di keringkan dengan oven pada 550C sampai mencapai kadar air maksimal 10%.

Daun asam kering dibuat bubuk dengan ukuran 80 mesh. Selanjutnya 200g daun asam diekstrak dengan pelarut etanol 96%, secara maserasi dengan rasio bahan : pelarut (1:6). Maserasi tahap pertama selama 24 jam dengan dua kali pengadukan. Setalah 24 jam

dilakukan penyaringan, larutan penyari selanjutnya dipisahkan dan diuapkan. Ekstrak hasil penguapan lalu dipisahkan dan sisa pelarut digunakan untuk remaserasi kedua. Ekstrak daun asam disimpan selama 4 (empat) minggu pada 3 (tiga) kondisi suhu yang berbeda (suhu ruang /27 ±2⁰C; suhu dingin /5 ±2⁰C; dan suhu beku /-10±2⁰C). Data yang didapat, ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif.

Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi : total fenolik ( Sakanaka et al., 1989), vitamin C dengan metode 2,6 D ( Sudarmaji et al., 1984) dan kapasitas antioksidan dengan metode DPPH ( Yun, 2001). Seluruh analisis yang dilakukan sesuai dengan karakteristik sample serta peralatan dan zat kimia yang tersedia di laboratorium.

HASIL DAN PEMBAHASAN Total Venolik

Senyawa fenolik merupakan senyawa yang banyak ditemukan pada tumbuhan. Fenolik memiliki cincin aromatik satu atau lebih gugus hidroksi (OH--_{) dan gugus –}

gugus lain. Senyawa ini diberi nama berdasarkan nama senyawa induknya, fenol. Senyawa fenol kebanyakan memiliki gugus hidroksil lebih dari satu sehingga disebut polifenol (Robbins,2003).

Gambar 1 menunjukkan total fenolik pada ekstrak daun asam dengan beberapa suhu penyimpanan selama 4 minggu. Grafik di atas menunjukkan bahwa total fenolik mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan total fenolik menunjukkan bahwa terjadinya laju kerusakan. Laju kerusakan terbesar terjadi pada penyimpanan suhu ruang (27 ±2)0_{C dan laju kerusakan terkecil}

terjadi pada penyimpanan suhu beku (-10 ±2)0C.

Penurunan total fenolik disebabkan oleh adanya suhu penyimpanan Yang terlalu tinggi, sehingga mampu mendegradasi

(10)

547 senyawa fenolik yang terdapat pada bahan (Magdalena dan Kusnadi, 2015). Koerewon, et all (2012) mengatakan, suhu yang terlalu tinggi mampu menyebabkan senyawa aktif terutama flavonoid mengalami oksidasi.

Pernyataan ini menjelaskan total Fenolik ekstrak daun asam pada penyimpanan suhu ruang (27 ±2)0C mengalami penurunan yang paling besar.

Gambar 1. Grafik kandungan total fenolik ekstrak daun asam selama penyimpanan

Kadar Vitamin C

Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 diudara menjadi asam dehidroaskorbat (Linder, l992).

Pada umumnya, turunnya asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi. Asam - asam amino dengan cepat berkurang selama penyimpanan suhu antara 6-200_{C tetapi stabil pada suhu 2}0_{C. Linder}

(1992) menyebutkan bahwa walaupun dalam keadaan suhu rendah dan kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan.

Gambar 2 menunjukkan trend penurunan kadar vitamin C pada ekstrak daun

asam dengan beberapa suhu penyimpanan selama 4 minggu. Dari gambar grafik di atas terlihat bahwa kadar vitamin C pada ekstrak daun asam mengalami trend penurunan selama penyimpanan. Penurunan kadar vitamin C menunjukkan bahwa terjadinya laju kerusakan. Laju kerusakan terbesar terjadi pada penyimpanan suhu beku (-10 ±2)0C. Kerusakan kadar vitamin C terjadi akibat oksidasi, berkurangnya asam-asam amino, atau terjadi kerusakan jaringan pada bahan ekstrak daun asam.

Andarwulan dan Koswara (l992), menjelaskan bahwa stabilitas vitamin C biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan terjadi kerusakan jaringan yang cukup besar pada bahan yang disimpan, sehingga menyebabkan stabilitas vitamin C menurun.

3,8619 2,9198 2,8477 2,7814 2,7152 3,8619 3,7905 3,6969 3,6073 3,5214 1 2 4 8 16 M I N G G U 0 M I N G G U 1 M I N G G U 2 M I N G G U 3 M I N G G U 4 To ta l Fe n o lil k (m gG AE /100 g)

Waktu Penyimpanan (Minggu)

Penyimpanan suhu ruang (27 ± 2) Penyimpanan suhu dingin (5 ± 2) Penyimpanan suhu beku (-10 ± 2)

(11)

548 Ashari (1995) menyatakan bahwa vitamin C rusak akibat teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat akibat kerusakan jaringan yang terbentuk lapisan es. Penjelasan ini

mendukung bahwa laju kerusakan kadar vitamin C terbesar terjadi pada penyimpanan suhu beku (-10 ±2)0C.

Gambar 2. Grafik kadar vitamin C ekstrak daun asam selama penyimpanan

Kapasitas Antioksidan Metode DPPH Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Pengujian kapasitas antioksidan secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Metode DPPH ini merupakan metode yang sederhana, mudah,cepat dan peka serta hanya memerlukan sedikit sample untuk evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa bahan alam (Molyneux,2004).

Menurut Rahmawati 2017, pengukuran kapasitas antioksidan secara kuantitatif menggunakan metode DPPH adalah adanya perubahan intensitas warna ungu DPPH yang sebanding dengan konsentrasi larutan DPPH tersebut. Radikal bebas DPPH yang memiliki elektron tdk berpasangan akan memberikan warna ungu sedangkan warna akan berubah menjadi kuning saat elektronnya berpasangan. Perubahan intensitas warna ungu ini terjadi karena adanya peredaman

radikal bebas yang disebabkan oleh adanya reaksi molekul DPPH dengan atom hidrogen yang dilepaskan oleh molekul senyawa bioaktif yang terkandung di ekstrak sehingga terbentuk senyawa difenil pikril hidrazin dan menyebabkan terjadinya perubahan warna DPPH dari ungu ke kuning. Perubahan warna ini akan memberikan perubahan absorbansi pada panjang gelombang maksimum DPPH menggunakan spektrofotometer UV-Vis (Molyneux,2004).

Gambar 3 menunjukkan kapasitas antioksiden pada ekstrak daun asam dengan beberapa suhu penyimpanan selama 4 minggu. Dari gambar grafik diatas bahwa kapasitas antioksidan pada ekstrak daun asam mengalami trend penurunan selama penyimpanan. Penurunan kapasitas antioksidan menunjukkan bahwa terjadinya laju kerusakan. Laju kerusakan terbesar terjadi pada penyimpanan suhu beku (-10 ±2)0C dan laju kerusakan terkecil terjadi pada penyimpanan suhu dingin (5 ±2)0C. Penurunan kapasitas antioksidan terbesar 0,0000 100,0000 200,0000 300,0000 400,0000 500,0000 600,0000 700,0000 800,0000 M I N G G U 0 M I N G G U 1 M I N G G U 2 M I N G G U 3 M I N G G U 4 Vita m in C m g/10 0g

(12)

549 terjadi karena terjadi kerusakan pada total fenol dan kadar vitamin C. Laju kerusakan antioksidan terbesar terjadi pada

penyimpanan suhu beku, karena kadar vitamin C mengalami kerusakan yang besar pada penyimpanan suhu beku.

Gambar 3. Grafik Kapasitas Antioksidan Ekstrak Daun Asam Selama Penyimpanan

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

1. Pada suhu ruang (27 ±2)0C, suhu dingin (5 ±2)0_{C, dan suhu beku (-10 ±2)}0_{C total}

fenolik, kadar vitamin C, dan kapasitas antioksidan mengalami trend penurunan selama penyimpanan empat minggu. Trend penurunan total fenolik tertinggi terjadi pada suhu ruang (27 ±2)0C dan trend penurunan kadar vitamin C serta kapasitas antioksidan tertinggi terjadi pada suhu beku(-10 ±2)0C.

2. Penyimpanan dengan suhu dingin (5 ±2)0C dapat mempertahankan kandungan antioksidan pada ekstrak daun asam selama penyimpanan empat minggu. Saran

1. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan menggunakan suhu dingin (5 ±2)0C untuk menyimpan

ekstrak daun asam (Tamarindus indica L.).

2. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut penyimpanan ekstrak daun asam dengan kisaran suhu dingin 15 - 0 (±2)0C untuk mengetahui kerusakan antioksidan

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. dan Sutrisno K. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali, Jakarta

Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia, Jakarta.

Dewi, Y.S., S.R. Tranggono, dan P. Hastuti. 2005. Aktivitas antioksidan ekstrak Aloe vera sebagai penangkap radikal. Agritech. 25(1): 124-130

Koirewon, Y. A., Fatmawali dan W. I. Wiyono. 2012. Isolasi dan Identifikasi 0 1 2 3 4 5 6 7 M I N G G U 0 M I N G G U 1 M I N G G U 2 M I N G G U 3 M I N G G U 4 Kap asi ta s An tio ksi d an (m gG AE AC /10g )

(13)

550 Senyawa Flavonoid Dalam Daun Beluntas. Artikel Ilmiah.

Linder, M.C. l992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemekaian Secara Klinis. UI Press, Jakarta.

Magdalena, N. V dan J. Kusnadi. 2015. Antibakteri Dari Ekstrak Kasar Daun Gambir (Uncaria gambir var cubadak) Metode Microwave-Assisted Extraxtion Terhadap Bakteri Paktoken. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):124-135.

Maiti, R., D. Jana, U. Das, and D. Ghosh. (2004). Antidiabetic effect of aqueous extract of seed of Tamarindus indica in streptozotocin-induced diabetic rats .Journal of Ethanopharmacology. 92 (1): 85–91.

Molyneux, P. 2004. The use of stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology. 26(2):211-129.

Mulyani, S, L. Suhendra. 2010. Tamarind Leaf Extraction (Tamarindusindica L.) Ethanol-Dextrin Encapsulation: Study of Antioxidant. Proceding 2nd International Conference on Bioscience and Biotechnology

Rachmawati, R, M.D. Deviani, Ni Luh Suriani. 2011. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih (Capsicum frustescens). Skripsi S1. Tidak Dipublikasikan. Universitas Udayana (UNUD), Bali.

Robbins, R. J. 2003. Phenolic acids in foods: an overview of analytical methodology. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(10):2866-2887.

Ross, K. (2001). “Health Pariwisata: An overview.”HSMAI Marketing Review, (December). Downloaded from:

www.hospatality/net.org. [Di akses pada tanggal 25 Juli 2013].

Sakanaka, S., Y. Tachibana, Okad dan Yuki. (2005). Preparation and antioxiant properties of extracts of Japanese persimo leaf tea (kakinocha-cha). Journal Food Chemistry. 89: 569-575. Sudarmadji, S. B., Haryono, dan Suhardi.

1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Widjaya, L. 2011. Spa Industry in Bali. Guest Lecturer in Tourism Doctoral Program. Universitas Udayana, Bali. Yun, L. 2001. Free radical Scavenging

Properties of Conjugated Linoic Acids. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 49:3452-3456