+/z POTENSI ITIK ' MANDALUNG SEBAGAI PENGHASIL DA61NG DlTlNJ AU DARl BERAT KARKAS DAN PENlLAlAN ORGANOLEPTIK DAGINGNYA DIBANDINGKAN DENGAN TETUANYA

(1)

+ / z

POTENSI ITIK

'

MANDALUNG SEBAGAI

PENGHASIL DA61NG DlTlNJ AU DARl BERAT KARKAS

DAN PENlLAlAN ORGANOLEPTIK DAGINGNYA

DIBANDINGKAN DENGAN TETUANYA

Oleh

DEWANI HARAHAP

PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

DmNI BARABAP. Potensi Itik Mandalung Sebagai Pengha-

sil Daging Ditinjau dari Berat Karkas dan Penilaian Or-

ganoleptik Dagingnya Dibandingkan dengan Tetuanya (Di

bawah bimbingan DAWAN SUGANDI sebagai ketua. HARIMURTI

MARTOJO, AND1 HAKIM NASOETION. PITTOR H. HUTABARAT dan DEDI FARDIAZ masing-masing sebagai anggota).

Itik sudah dianggap schagai ternnk lokal karena te-

lah lama hcradaptasi d i Indonesia. Itik Tegal (Anas

piatyrhinchos) terkenal sebagai penghasil telur yang

baik. Itik Manila yang biasa disebut entog ( C a i r i n a

m o s c h a t a ) sebagai penghasil telur kurang baik tetapi ka-

rena badannya besar baik sebagai itik potong. Akan tetapi entog ini lebih populer sebagai penetas telur itik yang baik. Pemeliharaan itik secara ekstensif tradisio- nal, memberi kesernpatan terjadinya perkawinan silang an- tara itik dengan entog, yang menghasilkan hibrida yang disebut mandalung. Mandalung ini bertubuh besar menyk- rupai entog dan dapat menggunakan pakan berkualitas rendah dan dagingnya tidak berbau amis. Atas dasar tiga sifat mandalung yang baik ini dilakukan penelitian dua tahap. Tahap pertama adalah pemeliharaan itik dan entog

dewasa untuk memperoleh anak-anak itik ( A A ) , mandalung

I

(bapak itik, induk entog = A M ) , mandalung I1 (bapak

entog, induk itik =

MA)

dan anak-anak entog (MM). Tahap

(3)

yang dilakukan selama 10 minggu dan sifat dagingnya di-

pela jari.

Berat mandalung

I

jantan hampir dua kali lebih be-

rat dari betina (seperti pole entog ( 0

>

0). sedangkan

mandalung I 1 jantan hampir sama dengan betina, mengikuti

pola itik ( 0 0 ) . Terlihat setiap pemunculan Z dari

entog menghasilkan tubuh mandalung lebih besar, diduga Z

dari entog membawa gen-gen yang mempengaruhi berat ba-

dan. Mandalung

I

betina bertubuh relatif kecil, kemung-

kinan pewaris sifat yang sitoplasmik.

Penilaian organoleptik menggunakan metode segitiga dilakukan oleh 15 orang panelis yang bertindak sebagai penguji terhadap mandalung versus tetuanya untuk setiap jenis pakan yang dikerikan.

Kesimpulan yang dapat dikemukakan dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Pertumbuhan dan efisiensi penggunaan pakan mandalung yang berbapak itik maupun berinduk itik sedikit di bawah entog akan tetapi jauh di atas itik.

b. Berat karkas, potongan dada dan berat potongan paha mandalung berbapak entog tidak dapat dibedakan dengan entog bila diberi pakan yang berkualitas baik. Bila diberi pakan yang kualitasnya rendah, mandalung berbapak entog lebih unggul dalam ha1 berat karkas, berat potongan dada dan paha serta rasa

dagingnya lebih disukai. Karena mandalung I I (bapak

entog) dagingnya lebih disukai, entog lebih dominan menentukan cita rasa.

(4)

THE POTENCY OF MANDALUNG DUCKS AS A MEAT PRODUCTION BASED ON WEIGHT OF CARCAS AND

ORGANOLEPTIC TEST O F MEAT COMPARE TO T H E I R PARENTS ABSTRACT The f o u r b r e e d s o f d u c k l i n g w e r e u s e d i n an e x p e r i m e n t t o s t u d y c a r c a s a n d o r g a n o l e p t i c q u a l i t y , d u c k l i n g ( A A ) , Mandalung I ( A M ) , Mandalung I1 ( M A ) , a n d E n t o g ( M M ) . Each b r e e d w a s r e p r e s e n t e d by 2 4 m a l e s ( J ) and 2 4 f e m a l e s ( B ) . Two k i n d s of r a t i o n s R 1 ( B r o i l e r s t a r t e r r a t i o n ) and R2 ( R 1 and r i c e b r a n m l x ) w e r e u s e d . S i x d u c k l i n g s w e r e u s e d a s a n e x p e r i m e n t a l u n i t r e p l i c t e d t w i c e . Feed a n d w a t e r w e r e f e d a d - l i b i t u r n u n t i l 1 0 weeks. A l l e x p e r i m e n t a l d u c k s w e r e s l a u g h t e r e d a t 1 0 w e e k s a g e a n d w e i g h e d f o r c a r c a s , b r e a s t c u t and l e g c u t . Then o r g a n o l e p t i c t e s t s w e r e d o n e by t r i a n g l e t e s t a n d r a n k t e s t . D a t a o f d a i l y g a i n and f e e d e f f i c i e n c y w e r e c o l l e c t e d . M u l t i v a r i a t e a n d p r o f i l e a n a l y s i s h a s shown t h a t a l l t h r e e t r e a t m e n t s had h i g h l y s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s ( P

<

0,01 ) i n a l l p a r a m e t e r s . T h e r e a r e n o d i f f e r e n c e s on w e i g h t c a r c a s , w e i g h t o f b r e a s t c u t a n d w e i g h t o f l e g c u t b e t w e e n Mandalung 11 and E n t o g b u t t h e v a l u e s w e r e h i g h e r t h a n Mandalung I and d u c k Using low q u a l i t y r a t i o n , f e e d e f f i c i e n c y o f Mandalun I1 i s h i g h e r t h a n E n t o g . The a d v a n t a g e o f Mandalung I 1 i s t h a t i t c o u l d y i e l d more w i t h i n a s h o r t e r p e r i o d e o f t i m e compare t o E n t o g . I t i s c o n c l u d e d t h a t Mandalung I1 h a s a t l e a s t t h e s a m e p o t e n t i a l f o r m e a t p r o d u c t i o n , h i g h f e e d e f f i c i e n c y a n d p a l a t a b l e meat.

(5)

POTENSI ITIK MANDALUNG SEBAGAI

PENGHASIL DAGING DITINJAU DARI BEFtAT KARKAS

DAN PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAGINGNYA DIBANDINGKAN DENGAN TETUANYA

Oleh DEWAN I HARAHAP

87503

Disertasi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor

pada

Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor

PROGRAM PASCASARfANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

B O G O R

(6)

Judul Disertasi : POTENSI ITTK MANDALUNG SEBAGAI PENGHASIL DAGING DITINJAU DARI BERAT KARKAS DAN PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAGINGNYA

DIBANDINGKAN DENGAN TETUANYA

Nama Mahasiswa : DEWANT HARAHAP

Nomor Pokok : 87503

Menyetujui

1. Komisi Pembimbing

b

- -

(Prof. Dr Dawan Sugandi) Ketua

(Prof.

~

(Dr Ir Dedi Fardiaz)

Anggota Anggota

2. Ketua Program Studi

Tlmu Ternak

-- ~~

( P r o f d H a r i m u r t i

'54;

(7)

RIWAYAT RIDUP

Dewani Harahap dilahirkan di Panobasan Lombang Ta-

panuli Selatan pada tanggal 20 Pebruari 1940 sebagai

anak pertama dari ayah P. Sutan Naguboan Harahap dan ibu

Berlian Siregar.

Pendidikan SR, SMP dan SMA bagian B diselesaikan di kota Padangsidempuan. Setelah tamat SMA pada tahun 1960

melahjutkan ke Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas

Indonesia di Bogor dan pada tahun 1963 masuk Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan mendapat gelar

Sarjana Peternakan pada tahun 1967.

Pada bulan Agustus tahun 1983 melanjutkan pendidik-

an Program S2 di Fakultas Pascasarjana, Institut Perta-

nian Bogor dan mendapat gelar master (MS) tahun 1986.

Setahun kemudian yaitu pada bulan Agustus tahun 1987 me-

lanjutkan ke Program S3 pada Fakultas Pascasarjana. Ins-

titut Pertanian Bogor.

Semenjak tahun 1969 menjadi staf pengajar pada Fa-

kultas Peternakan, Universitas Andalas sampai sekarang.

Pada tahun 1972 menikah dengan dokter Loekman Hakim

Siregar dan dikaruniai anak-anak: Luthfi Aldi Siregar

(8)

UCAF'AN TKRIMA KASIB

Penulis mempersembahkan puji syukur kehadlirat

Allah Yang Maha Kuasa, atas ridhoNya jualah dapat ter-

laksana penelitian dan penulisan disertasi ini.

Kepada para Komisi Pembimbing, Prof. Dr Dawan Su- gandi sebagai Ketua, Prof. Dr Harimurti Martojo, Prof.

Dr Ir Andi Hakim Nasoetion, Dr Pittor

H.

Hutabarat, Dr

Ir Dedi Fardiaz sebagai Anggota, yang telah banyak me-

luangkan waktu untuk diskusi, memberi bekal ilmu penge- tahuan yang menunjang penelitian dan penulisan disertasi ini serta saran-saran dan kritik untuk perbaikan, penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya.

Penulis juga menyampaikan penghargaan yang seting- gi-tingginya kepada para pimpinan Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan suasana ilmiah di lingkungan

IPB

yang mendorong penulis untuk menyelesaikan program

studi Doktor di IPB.

Khusus kepada pimpinan Universitas Andalas dan pin.- pinan Fakultas Peternakan Unand. yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mencapai gelar Doktor, diucapkan banyak-banyak terima kasih.

Penelitian sampai dengan penulisan ini tidak dapat terselesaikan tanpa bantuan biaya dari Tim Manajemen Program Doktor (TMPD).

Tidak lupa penulis rnengucapkan terima kasih kepada saudara Sirun dan Djamhar di Laboratorium Produksi

(9)

Ternak Unggas Fakultas Peternakan serta saudara Hasan B. Siregar di Laboratorium Ilmu Pangan dan Gizi. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tanpa

bantuan saudara-saudara tentulah sangat berat tugas bagi penulis dalam melaksanakan penelitian ini.

Kepada pimpinan Laboratoriurn Makanan Ternak, Fakul- tas Peternakan, Institut Pertanian Bogor yang telah mem- bantu terlaksananya analisis proksimat pakan ternak pe- nelitian, penulis menghaturkan terima kasih.

Ucapan terima kasih disampaikan kepada saudara Ir Indahwati yang dengan sabar membantu penulis dalam meng- analisis data.

Kepada suami dr Loekman H. Siregar yang banyak mem-

bantu dan memberi dorongan kepada penulis untuk mencapai gelar Doktor, diucapkan terima kasih yang tiada ter- hingga.

Kepada anak-anakku Luthfi Aldi Siregar dan Rosma- yana Siregar yang sangat kucintai terima kasih atas pe- ngertian dan doa yang selalu kalian panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, supaya ibu secepatnya mencapai ge- lar Doktor sebagai mana yang sama-sama kita idam-idam-

(10)

DAFTAR

IS1

Halaman

. . .

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR

. . .

viii

. . .

DAFTAR LAMPIRAN x

PENDAHULUAN

. . .

1 TINJAUAN PUSTAKA

. . .

5

. . .

Peternakan Itik di Indonesia 5

Morfologi dan Performans Itik

. . .

6

. . .

Pakan Itik 12

. . .

Pertumbuhan 14 Karkas

. . .

2 3

. . .

Cita Rasa Daging Unggas 32

Penanganan Pasca Panen

. . .

38

. . .

BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4 3

...

Waktu dan Tempat Penelitian 4 3

. . .

Bahan Penelitian 4 3

...

Metode Penelitian 4 5 Pengamatan

. . .

4 9

...

HASIL DAN PEMBAHASAN 56

Kualitas Pakan Perlakuan

. . .

56

. . .

Konsumsi dan Konversi Pakan 58

Pertambahan Berat Badan

. . .

62

.

Berat Karkas Potongan Dada dan Paha

. . .

71

(11)

Hal aman

. . .

Pola Kromatografi Gas Cita Rasa Daging 86

Kadar Protein

.

Lemak dan Asam Amino Metionin

.

88

. . .

Pertumbuhan Bulu 95

. . .

Mortalitas 9 6

. . .

KESIMPULAN DAN SARAN 97

. . .

Kesimpulan 97

. . .

Saran 9 8

. . .

DAFTAR PUSTAKA 9 9 LAMPIRAN

. . .

106

(12)

Nomor Halaman

Teks

1. Produksi Itik di Taiwan

. . .

12 2. Persyaratan Gizi untuk Itik Pekin pada Masa

Pertumbuhan

. . .

14

3. Rataan Berat Badan dan Pertambahan Berat

Badan Itik, Entog dan Mandalung

. . .

17

4. Rataan Berat Badan Itik Entog dan Silangannya

(gram)

. . .

19

5. Rataan Pertambahan Berat Badan Itik, Entog

dan Silangannya (gram)

. . .

2 0

6. Rataan Berat Badan Itik, Entog dan Mandalung

I1 (gram)

. . .

2 1 7. Pertambahan Berat Badan Entog Mandalung dan

Itik (gram)

. . .

22

8. Berat Berbagai,Bagian Tubuh dari Itik, Kalkun

dan Ayam

. . .

24

9. Komposisi Zat-zat Makanan pada Karkas Ayam,

Kalkun dan Itik

...

30

10. Asam Amino Esensial dari Beberapa Bahan

. . .

Pangan dan Kebutuhan Minimum Manusia 3 2

11. Hubungan Temperatur dengan Lama Penyimpanan

. . .

untuk Mempertahankan Kondisi Tetap Baik 42

12. Komposisi Proksimat Pakan yang Digunakan

dalam Penelitian

. . .

4 4

. . . .

13. Tata Letak Rancangan Percobaan Berfaktor 47

14. Komposisi Proksimat Pakan Ayam Broiler

Produksi PT. Cargill Indonesia dan Campuran

dengan Dedak

. . .

56 15. Rataan Konsumsi Pakan Itik, Entog dan

. . .

Silangannya selama Penelitian 5 8

16. Rataan Konversi Pakan Itik, Entog dan

. . .

(13)

Rataan Berat Badan Itik, Entog dan Silangan- nya selama Penelitian (g)

. . .

Rataan Pertambahan Berat Badan Itik, Entog

. . .

dan Silangannya selarna Penelitian (g)

Rataan Berat Badan Gabungan ( J + B ) Itik,

. . .

Entog dan Silangannya (g)

Rataan Berat Karkas, Berat Badan dan Berat

. . .

Paha Itik, Entog dan Silangannya ( g )

Pola Data Penilaian Organoleptik Daging Itik,

. . .

Entog dan Silangannya

Hasil Penilaian Penjenjangan i~anking Test)

. . .

Daging Mandalung

Pola Penilaian Penjenjangan Daging Mandalung. Kadar Protein den Lemak Daging Itik, Entog

. . .

dan Silangannya

Area Puncak Krornatogram serta Persentase Komposisi Asam Lemak Daging Itik, Entog dan Silangannya

. . .

(14)

Nomo Halaman

IkkS

. . .

Skema Pola Perkawinan Antar Ternak 4 5

. . .

Pola Cara Penyuguhan dalam Uji Segitiga 5 1

. . .

Pola Cara Penyuguhan Uji Penjenjangan 52

Grafik Balok sebagai Hasil Analisis Profil

dari Konsumsi Pakan Itik, Entog dan Mandalung 6 0

Grafik Balok sebagai Hasil Analisis Profil

dari Konversi Pakan Itik, Entog dan Mandalung 6 1

Grafik Rataan Berat Badan Itik, Entog dan Silangannya (Jantan) yang Diberi Pakan Ayam

Broiler

. . .

67 Grafik Rataan Berat Badan Itik, Entog dan

Silangannya (Betina) yang Diberi Pakan Ayam

Broiler

. . .

67

Grafik Rataan Berat Badan Entog, Itik dan

Silangannya (Jantan) yang Diberi Pakan Ayam

Broiler + Dedak (1 : 1)

=

R2

. . .

6 8 Grafik Rataan Berat Badan Entog, Itik dan

Silangannya (Betina) yang Diberi Pakan Ayam

. . .

Broiler

+

Dedak (1 : 1) = R2 6 8

Grafik Rataan Berat Badan Gabungan (Jantan dan Betina) Itik, Entog dan Silangannya yang

Diberi Pakan Ayam Broiler (Rl)

. . .

70

Grafik Rataan Berat Badan Gabungan (Jantan dan Betina) Itik, Entog dan Silangannya yang

Diberi Pakan Ayam Broiler + Dedak (1 : 1)

-

R2

. . .

70

Grafik Balok Hasil Analisis Profil Berat

Potong Itik, Entog dan Mandalung

. . .

7 5

Grafik Balok Hasil Analisis Profil Berat

. . .

Karkas Itik, Entog dan Mandalung 75

Grafik Balok Hasil Analisis Profil Berat Dada

(15)

Halaman 3kkS

15. Grafik Balok Hasil Analisis Profil Berat Paha

. . .

Itik, Entog dan Mandalung 7 7

16. Gambaran Skema Penentuan Jenis Kelamin

. . .

Mandalung 78

17. Grafik Pemisahan Senyawa Cita Rasa Daging

Entog, Mandalung dan Itik

. . .

8 7 18. Grafik Histogram Persentase Komposisi Area

. . .

Puncak Senyawa Cita Rasa Daging 89

19. Grafik Kromatogram Asam Lemak Daging

(16)

Nomor Halaman Lam~lran

. . .

1. Gambar Itik 108 2. Gambar Entog

. . .

108 3. Gambar Mandalung

I

. . .

109 4. Gambar Mandalung I1

. . .

109

5. Rataan Berat Badan Gabungan Jantan, Betina

Itik, Entog dan Silangannya ( g )

. . .

110

6. Rataan Pertambahan Berat Badan Gabungan

Jantan dan Betina Itik, Mandalung dan Entog

.

1 1 1

7. Rataan Konsumsi Pakan Itik, Entog dan

Silangannya ( g )

. . .

112

8. Rataan Konversi Pakan Itik, Entog dan

Silangannya

. . .

113

9. Grafik Kromatogram, Waktu Retensi dan Puncak

...

Area Asam Lemak Daging Entog 114

10. Grafik Kromatogram, Waktu Retensi dan Puncak

...

Area Asam Lemak Daging Itik 115

Area Asam Lemak Daging Mandalung

...

116

Area Senyawa Cita Rasa Ekstraks Daging Itik 117

Area Senyawa Cita Rasa Ekstraks Daging Entog 118

Area Senyawa Cita Rasa Ekstraks Daging Man-

. . .

dalung 119

15. Puncak Kromatogram serta Persentase Komposisi

Senyawa Cita Rasa Daging Itik, Entog dan

Mandalung

. . .

120

16. Kadar Asam Amino Daging (Dada + Paha) Itik,