BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan Ringan Ekstrudat
Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu utama yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. Produk yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk krupuk, kripik, jipang dan produk ekstrusi seperti chiki-chiki-an. Selain itu produk olahan kacang, termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang (contoh dengan buah kering) serta makanan ringan berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (Fitriana, 2008).
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan Standardisasi Nasional, 2000).
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses
ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die (Oktavia, 2007).
Prinsip ekstrusi banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik, dan produk makanan pasta, tetapi karena prinsipnya yang sama, ekstrusi dapat diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas (Pratama, 2007).
Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari
sebuah pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas). Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan (Estiasih & Ahmadi, 2009).
2.2 Bahan Baku
Produk ekstrusi dibuat dari beragam bahan baku dalam kisaran luas. Komponen bahan pangan dengan sifat fungsional yang berbeda dapat diolah menjadi produk ekstrusi. Perubahan bentuk dari bahan baku selama pengolahan merupakan faktor terpenting yang membedakan suatu proses pengolahan dengan proses lainnya (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Semua produk pangan mempunyai struktur dasar yang dibentuk dari komponen tertentu, seperti biopolimer dari karbohidrat dan protein pada produk yang dipanggang, atau lemak dan gula pada permen. Struktur dasar terbentuk dari interaksi komponen penyusunnya membentuk tekstur produk. Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer alami yang berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian tinggi pati, lemak dari biji kacang-kacang, dan protein dari sumber kaya protein. Bahan baku yang paling umum digunakan adalah tepung terigu dan tepung jagung, akan tetapi banyak bahan lain yang juga digunakan seperti tepung beras, kentang, gandum hitam, barley, oat, sorgum, ketela pohon, tapioka, dan tepung kacang-kacangan (Estiasih & Ahmadi, 2009).
2.3 Cara Pembuatan Produk Ekstrusi
Pembagian tahap-tahap pembuatan produk ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah, spesifikasi mesin, dan jenis proses yang terjadi. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan (Pratama, 2007).
Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu pencampuran (blending) dan penambahan air (moisturizing). Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur
komponen yang benar juga penting untuk diketahui. Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini bergantung pada banyak faktor, seperti tingkat kelembapan bahan saat pencampuran awal dan tekstrur produk akhir yang diinginkan. Cara penambahan kandungan air ini harus menjamin penyebaran kelembapan yang merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran air pada bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder (Pratama, 2007).
Tahap kedua yaitu proses ekstrusi, mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut (Pratama, 2007).
Tahap terakhir adalah proses setelah ekstrusi (post-extrusion). Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder (Pratama, 2007).
2.3.1 Jenis-Jenis Ekstrusi 1. Pemasakan Ekstrusi
Bahan dipanaskan di dalam ekstrusi suhu tinggi dengan barrel diberi jaket uap air (steam-jacket) atau ulir yang dipanaskan. Pada beberapa jenis elemen pemanas, induksi listrik digunakan untuk memanaskan barrel secara langsung. Panas juga diproduksi dari gesekan akibat gerakan ulir dan bagian dalam barrel. Akibat pergerakan ulir dan lubang die yang kecil, terjadi tekanan tinggi dalam ekstruder. Tekanan tinggi dan ukuran die yang kecil digunakan untuk membentuk produk yang mengembang. Uap air yang terkandung dalam bahan hilang melalui evaporasi. Kadar air pada beberapa produk (makanan ringan, roti renyah, dan produk sereal) selanjutnya diturunkan dengan pengeringan. Ekstrusi suhu tinggi dilakukan dengan proses HTST (high temperature short time) untuk meminimumkan kehilangan nutrisi bahan makanan dan menurunkan kontaminasi mikroba. Daya simpan produk yang tinggi diperoleh dengan mengatur aktivitas air rendah (0,1-0,4). Suhu pemasakan dapat mencapai 180ºC-190ºC selama ekstrusi, tetapi waktunya hanya 20-40 detik (Estiasih & Ahmadi, 2009).
2. Ekstrusi Dingin
Pada jenis ekstrusi ini produk diekstrusi tanpa pemasakan bahan yang menyebabkan pengembangan. Ekstruder mempunyai ulir yang dioperasikan pada kecepatan rendah di dalam barrel yang rata sehingga gesekan bahan rendah. Ekstrusi ini digunakan untuk memproduksi pasta, hot dog, dan jenis-jenis permen tertentu (Estiasih & Ahmadi, 2009).
2.3.2 Jenis-Jenis Ekstruder 1. Ekstruder Ulir Tunggal
Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkan intensitas pengadukan selama proses ekstrusi menjadi pengadukan tinggi (untuk produk sereal sarapan dan makanan ringan), pengadukan medium (untuk roti dan pakan semibasah), pengadukan rendah (untuk pasta dan produk daging) (Estiasih & Ahmadi, 2009). 2. Ekstruder Ulir Ganda
Ekstruder ulir ganda mempunyai keuntungan yaitu, kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi pada kecepatan produksi diatur dengan gerakan ulir berpindah secara positif, mesin ulir ganda dapat menangani bahan yang mengandung minyak, lengket, atau sangat berair, atau produk yang lengket pada ulir tunggal, pengaturan tekanan dalam barrel dapat dilakukan dengan mudah, campuran ukuran partikel dari tepung halus sampai butiran dapat digunakan, sementara pada ulir tunggal terbatas pada kisaran ukuran partikel butiran (Estiasih & Ahmadi, 2009).
3. Ekstruder Kering
Ekstruder kering adalah jenis ekstruder yang tidak memerlukan sumber pemanasan dari luar atau uap air untuk injeksi, dan semua produk mengalami pemanasan dengan gesekan mekanik. Ekstruder kering dapat mengolah bahan yang mempunyai kadar air 10-40% bergantung pada formula campuran. Jika bahan mempunyai kadar air awal yang cukup rendah maka pengeringan produk setelah pemasakan ekstrusi tidak diperlukan lagi. Kehilangan air pada proses ekstrusi kering dalam bentuk uap air pada die, dan besarnya bergantung pada
kadar air bahan di awal dan suhu produk saat keluar. Umumnya bahan yang mengandung pati memerlukan air untuk gelatinisasi (Estiasih & Ahmadi, 2009). 2.3.3 Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi
Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas dari kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama. Kandungan nutrisi dari suatu produk merupakan hal utama yang harus diperhatikan dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Proses ekstrusi juga ditujukan untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan. Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai bahan baku dapat juga dieksploitasi untuk pengembangan pangan fungsional. Bahan baku seperti kedelai dan pangan nabati yang relatif tidak enak dapat dicampur untuk menghasilkan produk baru. Produk pangan dengan kadar serat rendah dapat ditambah serat pangan selama proses ekstrusi. Kadar senyawa antigizi menurun selama ekstrusi sehingga produk pangan yang dihasilkan lebih aman dan bergizi (Estiasih & Ahmadi, 2009).
2.4 Standar Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
US Patent menetapkan persyaratan untuk makanan ringan ekstrudat hanya dua kriteria uji yaitu kadar air dan aktivitas air, lebih sederhana dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan oleh SNI 01-2886-2000. Persyaratan untuk kadar air pada US Patent lebih ketat dibandingkan pada SNI makanan ringan ekstrudat yaitu berkisar antara 2-3%, sedangkan untuk aktivitas air berkisar antara 0,1-0,55. Aktivitas air disyaratkan karena apabila produk mempunyai aktivitas air di bawah 0,99 maka bakteri tidak dapat hidup dengan baik (Oktavia, 2007).
Standar mutu untuk makanan ringan ekstrudat yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional pada tahun 2000 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
Kriteria Uji Satuan Spesifikasi
1. Keadaan - Bau - Rasa - Warna Normal Normal Normal 2. Air % b/b Maks. 4 3. Kadar Lemak
- Tanpa proses penggorengan - Dengan proses penggorengan
% b/b % b/b
Maks. 30 Maks. 38 4. Bahan Tambahan Makanan
- Pemanis Buatan - Pewarna
- -
Sesuai SNI No. 01-0222-1995 dan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1998
5. Silikat (Si) % b/b Maks. 0,1
6. Cemaran Logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 1,0 Maks. 10 Maks. 40 Maks. 0,05
7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
8. Cemaran Mikroba - Angka Lempeng Total - Kapang - E. Coli koloni/g koloni/g APM/g Maks. 1,0 x 104 Maks. 50 Negatif Keterangan : APM adalah angka paling mungkin
2.5 Air dalam Makanan
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan, meskipun keberadaannya sering diabaikan. Walaupun air bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, akan tetapi sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam bentuk air bebas, air yang terikat secara lemah, dan air dalam keadaan terikat kuat. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan. Sedangkan air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0oF (Sudarmadji, dkk., 1989).
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut diatas. Oleh karena itu, kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat
digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam
proses-proses kerusakan bahan makanan (Sudarmadji, dkk., 1989).
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembapan relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.6 Aktivitas Air
Aktivitas air adalah petunjuk akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo, 1995).
Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembapan relatif berimbang dan aktivitas air. Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang berada dalam bahan pangan. Aktivitas air (Aw) merupakan parameter yang sangat
berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme dan aktivitas enzim (Purnomo, 1995).
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pascaolah bahan pangan. Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama dan dapat dihitung dengan rumus :
Aw = P/P0
dimana : Aw = Aktivitas Air
P = tekanan uap air dari larutan pada suhu T P0 = tekanan uap murni pada suhu T
Aktivitas air ini dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam larutan, dan menurut hukum Raoult dapat dinyatakan sebagai berikut :
Aw = n2/n1+n2
dimana : Aw = Aktivitas Air
n1 = jumlah molekul (mol) zat yang dilarutkan
n2 = jumlah molekul (mol) air
Kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama, bergantung
pada macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw
yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini disebabkan oleh bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air sehingga air bebas relatif
menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah
(Sudarmadji, dkk., 1989).
2.7 Pengaruh Aktivitas Air pada Pertumbuhan Mikroorganisme
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan, agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan aman bagi kesehatan. Beberapa faktor yang ikut berperan serta dalam pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, waktu, suhu, air, pH, tersedianya oksigen, dan aktivitas air. Di dalam kehidupannya semua mikroorganisme membutuhkan air. Hubungan antara air dan mikroorganisme telah dipelajari oleh beberapa pakar. Masing-masing jenis mikroorganisme membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya. Pada nilai Aw
tinggi (0,91) bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak, khamir (ragi) dapat tumbuh dan berkembang biak pada nilai Aw 0,87-0,91; sedang jamur (kapang)
lebih rendah lagi yaitu pada bilai Aw 0,80-0,87. Nilai Aw bahan pangan segar
adalah 0,99; sedang pada umumnya bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh pada nilai Aw di bawah 0,91. Namun demikian bakteri penyebab keracunan seperti
Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada nilai Aw sampai 0,86; dan Clostridium
botulinum tidak dapat tumbuh pada nilai Aw 0,94 (Purnomo, 1995).
2.8 Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air dengan bahan yang mengandung air hidrat dapat digunakan metode titrimetri, metode azeotropi atau metode gravimetri. Prinsip penetapan kadar air secara titrimetri berdasarkan atas reaksi secara kuantitatif air
dengan larutan anhidrat belerang dioksida dan iodium dengan adanya dapar yang bereaksi dengan ion hidrogen (Depkes RI, 1995).
Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain, metode pengeringan, penentuan kadar air cara destilasi, dan metode kimiawi (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.8.1 Metode Pengeringan
Prinsip penentuan kadar air cara pengeringan (thermogravimetri) adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Selain itu, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain serta bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum (Sudarmadji, dkk., 1989).
Adapun metode pengeringan oven vakum adalah dengan cara sampel dikeringkan dengan berat konstan dan pada tekanan konstan atau berkurang pada suhu yang ditentukan untuk waktu yang ditentukan. Kadar air adalah perbedaan berat yang diukur sebelum dan sesudah pengeringan. Metode ini berlaku untuk produk makanan umum (Oiso, 1985).
2.8.2 Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi (Thermovolumetri) adalah menguapkan air dengan cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.8.3 Metode Kimiawi
a. Cara Titrasi Karl Fischer
Cara ini adalah dengan mentitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembapan udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi Karl Fischer ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan hasil yang tepat dan tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji, dkk., 1989).
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Penentuan kadar air dengan cara kalsium karbid telah berhasil untuk menentukan
kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji vanili, mentega dan air buah (Sudarmadji, dkk., 1989).
c. Cara asetil khlorida
Penentuan kadar air dengan cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.8.4 Gravimetri
Tujuan dari analisa kuantitatif adalah untuk menentukan harga relatif dari satu atau semua unsur penyusun dari sebuah campuran. Metode yang digunakan tergantung pada sifat dari campuran senyawa yang dianalisa, sehingga harus ada setidaknya sedikit pengetahuan tentang unsur-unsur apa yang mungkin terdapat. Reaksi kimia pada analisis kuantitatif kurang lebih sama dengan analisis kualitatif. Perbedaannya adalah pada analisa kuantitatif perlu untuk mengukur dengan akurat kuantitas atau kadar dari sampel dan kuantitas reagen yang digunakan serta kuantitas produk hasil reaksi (Treadwell & Hall, 1942).
Analisis gravimetri adalah proses isolasi serta penimbangan suatu unsur atau senyawaan tertentu dari unsur tersebut, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawaan itu dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki, yang telah ditimbang. Sebagian besar penetapan-penetapan pada analisis gravimetri menyangkut perubahan unsur atau radikal yang akan ditetapkan menjadi sebuah senyawaan yang murni dan stabil, yang dapat dengan mudah
diubah menjadi satu bentuk yang sesuai untuk ditimbang. Lalu bobot unsur atau radikal itu dengan mudah dapat dihitung dari pengetahuan kita tentang rumus senyawaannya serta bobot atom unsur-unsur penyusunnya (Basset, et. al., 1994).
Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan yang paling sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis gravimetri merupakan cara analisis kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan). Pekerjaan analisis secara gravimetri dapat dibagi dalam beberapa langkah sebagai berikut, yaitu pengendapan, penyaringan, pencucian endapan, pengeringan, pemanasan atau pemijaran, dan penimbangan endapan hingga konstan (Gandjar & Rohman, 2007).
Gravimetri dapat digunakan untuk menentukan hampir semua anion dan kation anorganik serta zat-zat netral seperti air, belerang dioksida, karbon dioksida dan iodium. Selain itu, berbagai jenis senyawa organik dapat pula ditentukan dengan mudah secara gravimetri. Contoh-contohnya antara lain : penentuan kadar laktosa dalam susu, salisilat dalam sediaan obat, fenolftalein dalam obat pencahar, nikotina dalam pestisida, kolesterol dalam biji-bijian dan benzaldehida dalam buah-buahan tertentu. Jadi, sebenarnya cara gravimetri merupakan salah satu cara yang paling banyak dipakai dalam pemeriksaan kimia (Rivai, 1995).
Selain dengan cara pengendapan, pemisahan analit murni dapat dilakukan dengan cara penguapan atau cara pengeringan. Dasar dari cara ini adalah penghilangan penyusun (komponen/konstituen) yang mudah menguap. Cara ini dilakukan dengan pemijaran secara sederhana dalam udara atau dalam aliran gas yang tidak ikut bereaksi (indifferent), dengan memakai pereaksi kimia yang dapat
mengubah penyusun yang dikehendaki menjadi lebih mudah menguap (cara langsung), dengan memakai pereaksi kimia sehingga senyawa dapat diubah menjadi penyusun yang sukar untuk menguap (Gandjar & Rohman, 2007).
Dengan memakai pereaksi kimia yang dapat mengubah penyusun yang dikehendaki menjadi lebih mudah menguap, dapat ditentukan kelembapan atau kadar air hablur suatu bahan dengan cara memanaskan pada suhu tertentu misalnya 110ºC, kemudian setelah diketahui pengurangan berat dengan menimbang, dapat dihitung kadar air lembab atau air hablur. Pada penentuan air hablur, pemanasannya memerlukan suhu yang lebih tinggi dari 100ºC. Dalam hal ini harus diperhatikan bahwa komponen pokok selama pemanasan tidak terurai. Uap air yang keluar juga dapat diserap dengan bahan pengering (desiccant) yang dapat menyerap air yang sebelumnya telah ditimbang secara teliti misalnya MgClO4 atau CaCl2 anhidrous (Gandjar & Rohman, 2007).
