PEMBUATAN KERUPUK DARI DAGING BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) Oleh : AL MAJHAN NIM

(1)

PEMBUATAN KERUPUK DARI DAGING BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis)

Oleh : AL MAJHAN NIM. 130 500 114

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA

2016

(2)

Karya Ilmiah Salah Satu Syarat Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

2016

(3)

Karya Ilmiah Salah Satu Syarat Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

2016

(4)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : PEMBUATAN KERUPUK DARI DAGING BUAH

NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis)

Nama : AL MAJHAN

NIM : 130500114

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Jurusan : Teknologi Pertanian

Menyetujui, Ketua program studi

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Muh. Yamin,S.T.P.,M.S.

NIP. 197408132002121001 Pembimbing,

Muh. Yamin,S.TP.,M.S.

NIP. 197408132002121001

Penguji II,

Andi Lisnawati, SP., MSi NIP. 197502102003122002 Penguji I,

Edy Wibowo K, STP, M.Sc.

NIP. 197408132002121001

Mengesahkan,

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Hamka. S.TP.,MP.,M.Sc NIP. 197604082008121002

(5)

ABSTRAK

AL MAJHAN, Pembuatan Kerupuk Dari Daging Buah Naga Merah ( di bimbing oleh MUH. YAMIN ).

Buah naga merah (Hylocereus costaricensis) selain dikonsumsi dalam bentuk segar juga diolah menjadi produk salah satunya kerupuk. Kerupuk adalah termasuk dalam jenis pangan semi terdiri dari campuran tepung dan bumbu- bumbu lainnya yang digoreng. Makanan ini biasanya digunakan sebagai makanan ringan atau cemilan. Penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan daging buah naga menjadi kerupuk dan menguji kesukaan konsumen terhadap kerupuk daging buah naga yang dihasilkan dengan cara metode uji organoleptik mengetahui pengaruh penambahan tepung yang paling baik terhadap rasa, aroma, warna dan kerenyahan sehingga menghasilkan kerupuk dari daging buah naga merah yang berkualitas.

Pada penelitian ini dilakukan pengujian organoleptik dengan jumlah 15 panelis yang meliputi diantaranya rasa, aroma, warna dan kerenyahan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa didapat rata-rata dari ketiga perlakuan yang terbaik pada uji organoleptik rasa, aroma, warna dan kerenyahan terdapat pada perlakuan kedua dengan perbandingan 500 gr buah naga dengan 500 gr penambahan tepung didapat nilai rata-rata 3,18 (suka).

(6)

RIWAYAT HIDUP

AL MAJHAN, lahir pada tanggal 08 Juli 1993, Hambau Kec.

Kembang Janggut Kutai Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur. Merupakan anak ke empat dari pasangan Bapak Jainudin (ALM) dan Ibu Maimunah.

Tahun 2000 memulai pendidikan dasar pada sekolah Dasar Negeri 004 Desa Hambau, dan lulus pada tahun 2006.

Kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN Kembang Janggut dan lulus pada tahun 2009. Kemudian melanjutkan sekolah menengah keatas di SMAN Kembang Janggut dan lulus pada tahun 2012.

Memulai pendidikan tinggi pada tahun 2013 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Teknologi Pertanian.

Bulan Maret-Mei 2016 mengikuti Praktek Kerja Lapang di PT. Sasana Yudha Bhakti desa Gunung Sari Kec. Tabang, Kab. Kutai Kartanegara Prov.

Kalimantan Timur.

Sebagai syarat memperoleh predikat ahli madya, penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pembuatan Kerupuk Dari Daging Buah Naga Merah” Di bimbingan Muh. Yamin. S.TP., M.S.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala, karena atas berkat dan Rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan, yang kemudian dilanjutkan dengan pengujian di Laboratorium Analisis Kimia dan penyusunan Karya ilmiah ini merupakan syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan mendapat sebutan Ahli Madya.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada :

1. Bapak dan ibu beserta semua keluarga besar yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan dan restunya.

2. Bapak Muh. Yamin S.T.P., M.S. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

3. Bapak Muh. Yamin S.T.P., M.S. selaku Dosen Pembimbing.

4. Bapak Edy Wibowo Kurniawan STP. M.Sc selaku Dosen Penguji I 5. Ibu Andi Lisnawati SP., MSi. Selaku Dosen Penguji II

6. Para Staf Pengajar, Administrasi dan Teknisi di Pengolahan Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

7. Seluruh teman-teman yang membantu dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Walaupun sudah berusaha dengan sungguh-sungguh. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan dalam penulisan ini, namun semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membaca, Amin.

Samarinda, Agustus 2016

Al Majhan

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 2

C. Manfaat Penelitian ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. Tinjauan Umum Buah Naga Merah ... 3

B. Tinjauan Umum Kerupuk ... 7

C. Tinjauan Umum Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Kerupuk... 9

D. Tinjauan Umum Pengolahan Kerupuk ... 11

E. Tinjauan Umum Tepung Tapioka ... 15

III. METODE PENELITIAN ... 17

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 17

B. Alat dan Bahan ... 17

C. Cara Kerja ... 18

D. Analisis Data ... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

A. Hasil Penelitian ... 23

B. Pembahasan ... 28

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30

A. Kesimpulan ... 30

B. Saran ... 30

DAFTAR PUSTAKA ... 31

LAMPIRAN ... 33

(9)

DAFTAR GAMBAR

No Tubuh Utama Halaman

1 Diagram alir pembuatan kerupuk daging buah naga merah ... 20

2 Nilai rata-rata uji organoleptik rasa... 23

3 Nilai rata-rata uji organoleptik aroma ... 24

4 Nilai rata-rata uji organoleptik warna ... 26

5 Nilai rata-rata uji organoleptik kerenyahan... 27

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

No Tubuh Utama Halaman 1 Gambar pengolahan kerupuk daging buah naga merah ... 34

2 Tampilan kertas yang di isi oleh panelis ... 38 3 Tabel uji organoleptik kerupuk daging buah naga merah

dengan penambahan tepung (rasa) ... 39 4 Tabel uji organoleptik kerupuk daging buah naga merah

dengan penambahan tepung (aroma) ... 40 5 Tabel uji organoleptik kerupuk daging buah naga merah

dengan penambahan tepung (warna) ... 41 6 Tabel uji organoleptik kerupuk daging buah naga merah

dengan penambahan tepung (Kerenyahan) ... 42

(11)

DAFTAR TABEL

No Tubuh Utama Halaman

1 Kandungan zat gizi buah naga merah ... 5

2 Syarat mutu kerupuk ... 8

3 Kandungan gizi tepung tapioka ... 16

4 Rekapitulasi uji organoleptik rasa ... 22

5 Rekapitulasi uji organoleptik aroma ... 24

6 Rekapitulasi uji organoleptik warna ... 25

7 Rekapitulasi uji organoleptik kerenyahan ... 27

8 Rekapitulasi hasil uji organoleptik kerupuk ... 28

(12)

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Buah naga atau lazim juga disebut pitaya, terakhir ini menjadi salah satu buah yang popular dikalangan masyarakat. Buah yang termasuk kelompok kaktus atau family cactaceae ini sangat digemari oleh masyarakat untuk dikonsumsi.

Rasa yang manis dan segar pada buah naga membuat para konsumennya ketagihan, buah naga juga memiliki berbagai khasiat obat yang bermanfaatkan bagi kesehatan tubuh.

Menurut Mahadianto (2007) buah naga memiliki cukup banyak khasiat bagi kesehatan diantaranya sebagai penyeimbang kadar gula darah, membersihkan darah, menguatkan ginjal, menyehatkan lever, perawatan kecantikan, menguatkan daya kerja otak, meningkatkan ketajaman mata, mengurangi keluhan panas dalam dan sariawan, menstabilkan tekanan darah, mengurangi keluhan keputihan, mengurangi kolesterol, mencegah kanker usus serta mencegah sembelit dan memperlancar feses.

Buah naga merah (Hylocereus costaricensis) selain dikonsumsi dalam bentuk segar juga diolah menjadi beberapa produk olahan untuk mempermudah mengkonsumsi karena buah naga adalah buah yang mengandung kadar air yang tinggi maka bersifat mudah rusak, oleh karena itu buah naga banyak diolah menjadi produk olahan, hal ini bertujuan untuk mengurangi jumlah kerugian.

Adapun jenis produk olahan dari buah naga ini antara lain jus, sari buah, manisan, selai, sirup, dan kerupuk dari kulit buah naga. Sementara itu kerupuk dari daging

(13)

buah naga belum banyak yang meneliti, untuk itu penulis mencoba meneliti pembuatan kerupuk dari daging buah naga merah ini.

B. Tujuan Penelitian 1. Pemanfaatan daging buah naga menjadi kerupuk.

2. Menguji kesukaan konsumen terhadap kerupuk daging buah naga yang dihasilkan dengan cara metode uji organoleptik.

C. Manfaat Penelitian

1. Diperolehnya informasi tentang cara pembuatan kerupuk daging buah naga.

2. Menghasilkan kerupuk daging buah naga dengan kualitas yang baik (rasa, aroma, warna dan kerenyahan).

(14)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Buah Naga

Tanaman buah naga berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan. Dragon fruit mulai dikenalkan di Indonesia pada decade 90-an, lantaran bentuknya yang eksotik, aroma harum, dan rasa yang manis membuat buah kaktus madu tersebut semakin mendapat tempat tersendiri di hati pencinta buah-buahan di Indonesia awal tahun 2000-an yang saat itu didatangkan dari Thailand.

Buah naga atau dragon fruit atau buah pitaya berbentuk bulat lonjong seperti nanas yang memiliki sirip warna kulitnya merah jambu dihiasi sulur atau sisik seperti naga. Buah ini termasuk dalam keluarga kaktus, yang batangnya berbentuk segitiga dan tubuh memanjat. Batang tanaman ini mempunyai duri pendek dan tidak tajam. Bunganya seperti trompet putih bersih, terdiri atas sejumlah benang sari berwarna kuning. Buah naga memiliki beberapa spesies.

Ada empat jenis buah naga : (Hylocereus undatus) atau white pitaya, kulit merah dan daging buah putih, (Hylocereus polyrhizus) kulit merah, daging merah keunguan, (Hylocereus costaricensis) daging buahnya lebih merah, dan (Selenicereus mengalanthus) jenis ini kulit buahnya kuning tanpa sisik, sehingga cendrung lebih halus (Panjuantiningrum, 2009).

Menurut Panjuantiningrum (2009), Kedudukan taksonomi buah naga merah adalah sebagai berikut :

Kindom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta Superdivisi : Spermatophyta

(15)

Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Hamamelidae

Ordo : Caryophyllales

Famili : Cactaceae

Genus : Hylocereus

Spesies : Hylocereus polyrhizus

Buah kaktus madu (buah naga) cukup kaya dengan berbagai zat vitamin dan mineral yang dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh. Penelitian menunjukkan buah naga merah sangat baik untuk sistem peredaran darah. Buah naga juga dapat untuk mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksin dalam darah. Penelitian Juga menunjukkan buah ini dapat mencegas kanker usus, selain mengandung kolestrol yang rendah dalam darah dan pada waktu yang sama menurunkan kadar lemak dalam tubuh. Secara keseluruhan, setiap buah naga merah mengandung protein yang mampu mengurangi metabolisme badan dan menjaga kesehatan jantung, serat (mencegah kanker usus, kencing manis, dan diet), karotine (kesehatan mata dan menguatkan otak), kalsium (menguatkan tulang), dan fosferos. Buah naga juga mengandung zat besi untuk menambah darah, vitamin B1 (mengawal kepanasan badan), vitamin B2 (menambah selera), vitamin B3 (menurunkan kadar kolestrol), dan vitamin C (Zain, 2006).

(16)

Tabel 1. Kandungan zat gizi buah naga merah per 100—gram

Komponen Kadar

Air (g) Protein (g)

Lemak (g) Serat (g) Betakaroten (mg)

Kalsium (mg) Fosfor (mg)

Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg)

Niasin (mg)

82,5 – 83 0,16 – 0,23 0,21 – 0,61 0,7 – 0,9 0,005 – 0,012

6,3 – 8,8 30,2 – 36,1 0,55 – 0,65 0,28 – 0,30 0,043 – 0,045

8 – 9 1,297 – 1,300 Sumber : (Panjuantiningrum, 2009).

Menurut Andoko dan Nurrasyid (2012) menyatakan diskripsi buah naga adalah sebagai berikut :

1. Akar

Perakaran buah naga bersifat epifit alias menempel dan merambat pada tanaman lain. Dihabitat aslinya perakaran ini menempel pada inang berupa tanaman keras di wilayah gurun. Buah naga tergolong tanaman yang berakar serabut. Akar tersebut tahan terhadap kekeringan, tetapi tidak tahan terhadap genangan air terlalu lama. Walaupun akar tercabut dari tanah, tanaman masih bisa hidup dengan menyerap makanan dan air menggunakan akar udara yang tumbuh di batang.

2. Batang dan Cabang

Batang buah naga berwarna hijau kebiru-biruan atau keunguan. Batang tersebut berbentuk siku atau segitiga dan mengandung air sebagai cadangan makanan dalam bentuk lendir. Dari batang buah naga tumbuh cabang yang

(17)

bentuk dan warnanya sama dengan batang. Dibatang dan cabang tanaman ini tumbuh duri-duri yang keras dan pendek.

3. Bunga

Bunga buah naga berbentuk corong memanjang berukuran sekitar 30 cm. Bunga mulai mekar pada sore hari. Mahkota bunga bagian luar yang berwarna krem mekar sekitar pukul Sembilan malam, lalu disusul mahkota bagian dalam yang putih bersih. Di bagian ini terdapat sejumlah benang sari yang berwarna kuning. Bunga buah naga akhirnya terbuka penuh pada tengah malam.

4. Buah

Buah berbentuk bulat agak lonjong, seukuran atau sedikit lebih besar dari pada buah alpukad. Jumlah biasa lebih dari satu dengan letak tumbuh yang terkadang berdekatan. Kulit buahnya berwrna merah menyala untuk jenis buah naga putih dan merah, berwarna merah gelap untuk buah naga hitam dan berwarna kuning untuk buah naga kuning. Di sekujur kulit dipenuhi dengan jumbai-jumbai

5. Biji

Biji berbentuk bulat, berukuran kecil dan tipis, tetapi sangat keras. Biji dapat digunakan untuk perbanyakan tanaman secara generative. Namun, cara ini jarang dilakukan karena memerlukan waktu yang lama hingga tanaman berproduksi. Umumnya, biji digunakan oleh para peneliti untuk menghasilkan varietas baru. Setiap buah mengandung lebih dari 1,000 biji.

(18)

B. Tinjauan Umum Kerupuk

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tahun 1992. Kerupuk adalah produk makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka atau penambahan bahan makanan lain yang diizinkan. Kerupuk merupakan makanan tradisional Indonesia yang disukai masyarakat. Kerupuk sudah dikenal secara luas memiliki cita rasa yang khas dan dapat diterima oleh semua orang.

Kerupuk sebagai salah satu produk industri pangan, memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. Kerupuk yang baik yaitu harus sesuai syarat mutu kerupuk ikan dari SNI 01-2713-1992.

Kriteria mutu kerupuk ditinjau dari aspek sifat fisik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Kerupuk yang baik memiliki warna yang baik adalah kuning kecoklatan, warna kerupuk dipengaruhi oleh warna tepung yang digunakan.

Aroma kerupuk didapat dari bahan yang digunakan, yang memberikan aroma tersendiri. Untuk kerupuk ikan aroma yang baik memiliki aroma khas kerupuk ikan. Rasa kerupuk yang baik adalah gurih dan sesuai dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk. Tekstur kerupuk yang baik adalah kerenyahan yang baik, volume mengembang yang baik dan penampilan menarik.

Syarat mutu kerupuk dari Departemen Perindustrian Republik Indonesia (SNI/01- 4307-1996) dapat dilihat pada tabel.

(19)

Tabel 2. Syarat mutu kerupuk (SNI/01-4307-1996) No Kriteria Uji Satuan

Persyaratan

Mentah Sudah

Digoreng 1. Keadaan

Bau Rasa Warna Kenampakan Keutuhan

- - - -

% b/b

normal normal normal renyah min. 95

normal normal normal renyah min. 85 1.1

1.2 1.3 1.4 1.5

2. Benda-benda

asing - tidak boleh ada Tidak boleh ada

3. Air % b/b maks. 12 maks. 8

4. Abu tanpa garam % b/b maks. 1 maks. 1

5.

6.

Bahan tambahan makanan

Pewarna

-

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Men Kes No.

722/Men.Kes/Per/IX/88 Sumber : (Astawan, M.W. 1988)

C. Tinjauan Umum Faktor- faktor yang Mempengaruhi Mutu Kerupuk Kualitas kerupuk menurut (Suprarti, 2005) dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : bahan baku, jumlah penggunaan bumbu, lama pengukusan, pengirisan, lama pengeringan, penggorengan dan pengemasan kerupuk.

1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka dengan air. Tapioka yang digunakan harus berkualitas baik, misalnya berwarna putih, kering dan tidak berbau apek. Apabila tapioka yang digunakan kurang baik maka akan mempengaruhi hasil kerupuk.

2. Jumlah penggunaan bumbu

Jumlah penggunaan bumbu harus diperhatikan. Bumbu-bumbu yang digunakan meliputi bawang putih, garam, dan ketumbar. Bawang putih yang digunakan harus kering, utuh dan tidak busuk. Apabila jumlah bawang putih

(20)

terlalu banyak maka aroma kerupuk terlalu menyengat dan rasa kerupuk akan kurang enak. Apabila terlalu sedikit dalam penggunaan bawang putih maka rasa kerupuk juga akan kurang sedap. Garam dapur yang digunakan harus berkualitas yaitu berwarna putih, tidak kotor, dan kering. Penggunaan garam harus sesuai dengan resep. Apabila penggunaan terlalu sedikit, rasa kerupuk kurang gurih. Ketumbar yang digunakan harus berkualitas yaitu tidak kotor, kering dan butir utuh. Penggunaan ketumbar harus sesuai dengan resep.

Apabila penggunaan terlalu banyak maka rasa kerupuk terlalu menyengat dan apabila penggunaan terlalu sedikit, rasa kerupuk kurang gurih.

3. Lama Pengukusan

Suhu yang digunakan dalam pengukusan yaitu 100⁰C selama kurang lebih 30 menit. Apabila pengukusan terlalu lama atau terlalu cepat maka kualitas yang dihasilkan tidak maksimal, misalnya bila pengukusan terlalu cepat maka pada tengah adonan akan kelihatan putih karena belum matang, sehingga pada waktu digoreng kerupuk tidak mengembang. Apabila pengukusan terlalu lama adonan akan lembek sehingga akan mempengaruhi proses pengirisan.

4. Pengirisan

Pengirisan dilakukan setelah adonan dingin, adonan diiris dengan ketebalan 2-3 mm. Apabila ketebalan dalam pengirisan tidak sama maka akan mempengaruhi proses pengeringan dan penggorengan. Adonan yang diiris terlalu tebal akan membutuhkan waktu pengeringan yang lama selain itu pada waktu digoreng kerupuk tidak akan mengembang secara maksimal sedangkan

(21)

adonan yang diiris terlalu tipis ketika kondisi kerupuk sudah kering akan mudah patah.

5. Pengeringan

Pengeringan kerupuk dapat dilakukan dengan mesin pengering atau dengan bantuan sinar matahari. Pengeringan harus diperhatikan dengan benar agar kerupuk menjadi kering secara merata.

6. Penggorengan

Proses penggorengan harus dilakukan dengan benar dan digunakan minyak yang banyak sehingga warna pada kerupuk dapat merata, suhu minyak harus panas karena akan mempengaruhi daya kembang kerupuk.

7. Pengemasan Kerupuk

Apabila kerupuk akan dikemas dalam bentuk sudah digoreng, harus dipastikan kondisi kerupuk harus sudah dalam keadaan dingin dan tertutup rapat sehingga kerupuk tahan serta terjaga kerenyahannya.

D. Tinjauan Umum Pengolahan Kerupuk 1. Alat-alat Dalam Pembuatan Kerupuk

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk harus bersih dan higeinis, sehingga dapat menghasilkan produk yang baik. Peralatan yang dibutuhkan antara lain yaitu timbangan, blender, cobek, muntu, mangkuk kecil, dandang, kompor, tampah, pisau, telenan, penggorengan, sutil, dan serok.

2. Bahan-bahan Dalam Pembuatan Kerupuk

Beberapa bahan yang sering digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah tepung tapioca, pengembang, bumbu-bumbu dan air (Suprarti, 2005).

(22)

a. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka dibuat dari singkong berwarna putih ataupun kuning akan menghasilkan tepung berwarna putih dan licin.

b. Bahan Pengembang

Bahan pengembang yang digunakan adalan soda kue. Bahan pengembang sifatnya hanya sebagai bahan pembantu, agar kerupuk mengembang dengan baik sewaktu digoreng.

c. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan (Winarno, 1995), jenis bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah ketumbar, bawang putih, dan garam dapur.

d. Air

Air yang digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah air yang layak dikonsumsi manusia yaitu yang memenuhi persyaratan air sehat yaitu dari segi fisika, kimia, dan mikrobiologi. Secara fisik, air yang sehat adalah yang jernih, tidak berbau, dan tidak berasa. Secara kimia, air sehat memiliki pH netral dan tidak mengandung bahan kimiawi yang berbahaya dalam batas tertentu. Secara mikrobiologi, air sehat tidak mengandung E coli dan salmonella (Aldrinsyah, 2007). Fungsi air dalam proses pembuatan kerupuk adalah untuk mengikat komponen-komponen adonan sehingga

(23)

menjadi homogen. Air juga dapat membantu untuk melarutkan garam agar bisa tercampur dengan bahan yang lain sehingga adonan menjadi homogen.

3. Proses Pembuatan Kerupuk

Pada pembuatan kerupuk ini menggunakan dua metode pengolahan makanan yaitu metode pengukusan dan pengeringan. Metode yang digunakan ini bertujuan untuk mengawetkan kerupuk sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama.

a. Seleksi Bahan

Semua bahan diseleksi terlebih dahulu dengan memilih bahan dengan kualitas yang baik kemudian ditimbang sesuai dengan formulanya.

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Hindari pemakaian sendok atau gelas sebagai takaran.

b. Pemberian Bumbu-bumbu

Tujuan pemberian bumbu yaitu untuk memberikan rasa pada kerupuk. Bumbu yang telah dihaluskan selanjutnya dilarutkan dengan air dan diaduk sampai tercampur rata kemudian dicampur dengan semua bahan pembuat kerupuk dan adonan diuli (diremas sambil ditekan) hingga adonan tercampur rata, lembek dan dapat dibentuk.

c. Pencetakan

Setelah proses pembuatan adonan selesai, kemudian dicetak berbentuk lontong atau dengan Loyang.

(24)

d. Pemasakan

Adonan kerupuk yang telah dicetak kemudian dikukus menggunakan dandang dengan api sedang, selama 30 menit sampai matang.

e. Pendinginan

Setelah pengukusan selesai, adonan yang telah matang kemudian dikeluarkan dari dandang dan diangin-anginkan hingga kondisi dingin sehingga mempermudah pada waktu pengirisan.

f. Pengirisan

Adonan kerupuk yang sudah matang kemudian diiris dengan ketebalan yang sama. Proses pengirisan merupakan proses yang peting karena hasilnya dapat mempengaruhi penampilan dan berpengaruh terhadap hasil pengeringan.

g. Pengeringan

Kerupuk yang sudah diiris kemudian ditata ditampah kemudian siap untuk dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari atau menggunakan alat pengering. Cepat atau lambatnya pengeringan dipengaruhi oleh bentuk dan ukuran, ketebalan bahan dan suhu pengeringan. Setelah dilakukan proses pengeringan dan kondisi kerupuk kering sebaiknya sebelum digoreng didiamkan terlebih dahulu agar kerupuk menjadi dingin (tidak ada sisa-sisa penguapan) sehingga kerupuk tidak cepat rusak.

(25)

h. Penggorengan

Tahap penggorengan ini ialah melakukan penggorengan kerupuk yang sudah kering dengan menggunakan minyak goreng dan dilakukan hingga mengembang dan sampai matang.

i. Pengemasan

Pada tahap ini dilakukan pengemasan kerupuk yang telah digoreng.

Kerupuk dikemas dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat.

E. Tinjauan Umum Tepung Tapioka

Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu varietas umbi- umbian yang tidak asing bagi penduduk Indonesia. Masyarakat Indonesia biasanya mengolah singkong menjadi berbagai macam olahan seperti tiwul, keripik, getuk, dan tape. Disamping itu singkong dapat diolah menjadi tepung tapioka atau pati, yang nantinya dapat dimanfaatkan oleh berbagai industri pangan.

Bahan baku dalam pembuatan tepung tapioka adalah singkong atau ubi kayu. Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan, bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka. (Astawan, 2010)

Tepung tapioka merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat dimana tepung tapioka digunakan untuk bahan baku makanan. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri pangan seperti

(26)

dalam pembuatan pudding, bakso, sup, pengolahan sosis dan kerupuk. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka, pemanfaatan tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk adalah sebagai bahan dasar.

Keunggulan dari tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk yaitu akan mempengaruhi dari kerenyahan kerupuk, karakteristik dari kerupuk yang disukai oleh konsumen memiliki volume pengembangan yang baik, kerenyahan yang baik dan penampakan menarik. Volume pengembangan kerupuk dipengaruhi oleh kadar amilopektin yang tinggi.

Kelebihan tepung tapioka adalah mudah ditemukan dipasaran, memiliki karbohidrat 60%, harga yang murah, dapat memperbaiki tekstur yang baik pada kerupuk dan kelemahan tepung tapioka adalah kandungan protein rendah, kurang dapat menyerap rasa pada bahan yang ditambahkan seperti ikan dan buah.

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energy yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Berikut pada tabel daftar komposisi zat gizi tepung tapioka setiap 100 gram.

Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Tapioka Setiap 100 Gram.

No. Komponen Jumlah

1. Energi 362,00 kal

2. Protein 0,50 g

3. Karbohidrat 86,90 g

4. Lemak 0,30 g

5. Air 12,00 g

Sumber : (Anonim, 1981, Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Dep. Kes. RI.)

(27)

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat

Penelitian ini akan dilakukan di laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan laboratorium Analisis Kimia Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

2. Waktu

Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan terhitung mulai bulan Mei hingga akhir bulan Juni 2016 yang meliputi alat dan bahan hingga penulisan karya ilmiah.

B. Alat dan Bahan 1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian disajikan pada tabel sebagai berikut :

No. Nama Bahan Kode Penelitian

A B C

1. Daging buah naga 350 g 500 g 650 g

2. Tepung tapioka 650 g 500 g 350 g

3. Air 100 ml 100 ml 100 ml

4. Garam 10 g 10 g 10 g

5. Bawang putih 10 g 10 g 10 g

6. Ketumbar 2 g 2 g 2 g

7. Soda kue 3 g 3 g 3 g

(28)

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian adalah :

Timbangan digital, Gelas ukur, Penghalus bumbu, Baskom besar, Mangkuk kecil, Pisau, Blender, Talenan, Kompor, Panci kecil, Tampah, Wajan, Saringan, Toples, Spatula, Kertas plastik.

C. Cara Kerja

1. Tepung tapioka dan bumbu-bumbu ditimbang sesuai dengan resep yang digunakan.

2. Kupas buah naga dan ambil dagingnya.

3. Daging buah naga dihaluskan kedalam blender.

4. Tepung tapioka, daging buah naga yang sudah diblender, soda kue, air secukupnya dan bumbu yang sudah dihaluskan dicampur dan diuli menggunakan tangan hingga kalis.

5. Adonan dicetak berbentuk lontong dengan panjang 10 cm dan diameter 3 cm.

6. Kukus adonan menggunakan panci kecil dengan api yang sedang.

7. Kukus selama 30 menit hingga matang.

8. Untuk mengetahui adonan yang dikukus telah matang, adonan ditusuk dengan menggunakan lidi, jika adonan masih menempel pada lidi menandakan adonan belum matang dan sebaliknya jika tidak ada adonan yang menempel pada lidi menandakan adonan sudah masak.

9. Adonan yang telah matang dikeluarkan dari panci dan diangin anginkan hingga dingin sehingga mempermudah pengirisan.

(29)

10. Adonan diiris menggunakan pisau dengan ketebalan kurang lebih 2 sampai 3 mm.

11. Adonan yang sudah diiris kemudian ditata pada tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 sampai 3 hari.

12. Kerupuk yang sudah kering digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Untuk penggorengan dilakukan hingga mengembang dan sampai matang.

13. Kerupuk yang sudah dingin dimasukkan ke dalam toples yang bersih dan tertutup rapat.

(30)

Gambar 1. Diagram alir pembuatan kerupuk daging buah naga merah (Ratnawati 2012)

Persiapan bahan dan alat

Pembuatan adonan (semua bahan dicampur dan diaduk hingga kalis, dicetak berbentuk lontong dengan

panjang 10 cm dan diameter 3 cm)

Pengukusan dilakukan selama 30 menit

Pendinginan adonan

Pengirisan menggunakan pisau dengan ketebalan kurang lebih 2-3 mm

Pengeringan menggunakan sinar matahari selama 2 sampai 3 hari

Penggorengan menggunakan minyak goreng, untuk penggorengan dilakukan hingga mengembang dan sampai

matang.

Pengemasan

(31)

D. Analisis Data 1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan dengan memanfaatkan kepekaan indera manusia sebagai instrumennya. Pengujian dilakukan terhadap kerupuk dari daging buah naga yang telah ditambahkan tepung tapioka dengan perbandingan 650g, 500g, 350g. Parameter yang diamati meliputi rasa, aroma, warna dan kerenyahan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji skoring, dimana setiap panelis diharuskan memberikan tanggapan pribadinya dan memberikan nilai terhadap produk yang disajikan. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui nilai produk kerupuk dari daging buah naga pada parameter rasa, aroma, warna, dan kerenyahan. Setelah skor dari seluruh panelis dirata- ratakan maka dapat kita lihat pada keterangan berikut ini :

0.0 - 0.95 = sangat tidak suka 1.0 - 1.95 = tidak suka 2.0 - 2.95 = agak suka 3.0 - 3.95 = suka

4.0 – 5.0 = sangat suka

(32)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian 1. Uji Organoleptik (Rasa)

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik rasa dari nilai kesukaan panelis (15 panelis) terdapat masing-masing perlakuan pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda, diperoleh rata-rata untuk uji organoleptik rasa pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan bahan tambahan tepung dapat dilihat pada tabel sebagai berikut.

Tabel 4. Rekapitulasi uji organoleptik rasa kerupuk buah naga merah dengan bahan tambahan tepung yang berbeda

Perlakuan Ulangan

Jumlah Rata-rata

u1 u2 u3

p1 3.2 3.12 3.33 9.65 3.21

p2 3.53 3.04 3.13 9.7 3.23

p3 2.86 3.26 2.8 8.92 2.97

Sumber : Data primer setelah diolah, 2016

Grafik dapat dilihat pada gambar 2 :

Gambar 2. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda.

3,21 3,23

2,97

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

650 gr 500 gr 350 gr

Score

Perlakuan

Grafik Uji Organoleptik Rasa

(33)

Dari Gambar 2. Menunjukkan bahwa perlakuan kedua dengan perbandingan 500 gr buah naga dengan 500 gr tepung didapat nilai rata-rata 3,23 disukai sehingga memiliki nilai tertinggi, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan ketiga dengan perbandingan 650 gr buah naga dengan 350 gr tepung didapat nilai rata-rata 2,97.

2. Uji organoleptik (Aroma)

Berdasakan hasil uji organoleptik aroma terdapat masing-masing perlakuan pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda menunjukkan hasil nilai kesukaan panelis, diperoleh rata- rata untuk uji organoleptik aroma pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda dapat dilihat pada tabel sebagai berikut.

Tabel 5. Rekapitulasi uji organoleptik aroma kerupuk buah naga merah dengan bahan tambahan tepung yang berbeda

Perlakuan Ulangan

Jumlah Rata-rata

u1 u2 u3

p1 2.8 3.26 3.2 9.26 3.08

p2 3.26 3.2 2.93 9.39 3.13

p3 3.1 2.93 3.24 9.27 3.09

(34)

Gambar 3. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda.

Dari Gambar 3. Menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap aroma pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda dapat dilihat bahwa nilai tertinggi terhadap uji organoleptik aroma didapat pada perlakuan kedua dengan perbandingan 500 gr buah naga dengan 500 gr tepung didapat nilai rata-rata 3,13 dan nilai kesukaan yang terendah terdapat pada perlakuan pertama dengan perbandingan 350 gr buah naga dengan 650 gr tepung didapat nilai rata-rata 3,08.

3. Uji organoleptik (Warna)

Berdasarkan hasil uji organoleptik warna terhadap masing-masing perlakuan pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda menunjukkan hasil nilai kesukaan panelis, diperoleh rata- rata untuk uji organoleptik warna pada pembuatan kerupuk buah naga merah

3,08 3,13 3,09

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

650 gr 500 gr 350 gr

Score

Perlakuan

Grafik Uji Organoleptik Aroma

(35)

dengan penambahan tepung yang berbeda dapat dilihat pada tabel sebagai berikut.

Tabel 6. Rekapitulasi uji organoleptik warna kerupuk buah naga merah dengan bahan tambahan tepung yang berbeda

Gambar 4. Nilai rata-rata uji organoleptik warna pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda.

Dari Gambar 4. Menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda dapat dilihat bahwa nilai tertinggi terhadap uji organoleptik warna didapat pada perlakuan kedua dengan perbandingan 500 gr buah naga dengan 500 gr tepung didapat nilai rata-rata 3,23 dan nilai kesukaan yang terendah

3,13 3,23 3,11

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

650 gr 500 gr 350 gr

Score

Perlakuan

Grafik Uji Organoleptik Warna

Perlakuan Ulangan

Jumlah Rata-rata

u1 u2 u3

p1 3.2 3.13 3.06 9.39 3.13

p2 3.11 3.26 3.33 9.7 3.23

p3 2.93 3.4 3.0 9.33 3.11

(36)

terdapat pada perlakuan ketiga dengan perbandingan 650 gr buah naga dengan 350 gr tepung didapat nilai rata-rata 3,11.

4. Uji organoleptik (Kerenyahan)

Dari hasil uji organoleptik kerenyahan terhadap masing-masing perlakuan pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda menunjukkan hasil nilai kesukaan pada 15 panelis, diperoleh rata-rata untuk uji organoleptik kerenyahan pada pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung dapat dilihat pada tabel sebagai berikut.

Tabel 7. Rekapitulasi uji organoleptik kerenyahan kerupuk buah naga merah dengan bahan tambahan tepung yang berbeda

Gambar 5. Nilai rata-rata uji organoleptik kerenyahan pembuatan kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung yang berbeda.

3,18 3,14

2,84

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00

650 gr 500 gr 350 gr

Score

Perlakuan

Grafik Uji Organoleptik Kerenyahan

Perlakuan Ulangan

Jumlah Rata-rata

u1 u2 u3

p1 3.2 3.06 3.13 9.56 3.18

p2 3.06 3.04 3.33 9.43 3.14

p3 2.93 3.0 2.6 8.53 2.84

(37)

Dari Gambar 5. Menunjukkan bahwa perlakuan pertama dengan perbandingan 350 gr buah naga dengan 650 gr tepung didapat nilai rata-rata 3,18 disukai sehingga memiliki nilai tertinggi, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan ketiga dengan perbandingan 650 gr buah naga dengan 350 gr tepung didapat nilai rata-rata 2,84.

B. Pembahasan

Tabel 8. Rekapitulasi hasil uji organoleptik kerupuk dari daging buah naga merah

Parameter yang dinilai

Kerupuk dengan penambahan tepung

650 500 350

Rasa 3.21 3.23 2.97

Aroma 3.08 3.13 3.09

Warna 3.13 3.23 3.11

Kerenyahan 3.18 3.14 2.84

Rata-rata 3.15 3.18 3.00

Sumber : Data Primer setelah diolah, 2016

Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan 15 panelis, pada rasa kerupuk daging buah naga dengan perbandingan 350 gr buah naga dengan 650 gr tepung dan perbandingan 500 gr buah naga dengan 500 tepung, panelis menyatakan suka sedangkan kerupuk dengan perbandingan 650 gr buah naga dengan 350 gr tepung, panelis menyatakan agak suka. Hal ini menandakan bahwa rasa kerupuk daging buah naga dapat diterima dikalangan konsumen dan pada perbandingan buah naga dengan tepung sangat mempengaruhi rasa pada kerupuk. Sifat rasa terdiri rasa asin, manis, pahit dan asam. Sifat-sifat ini umumnya ditentukan oleh formulasi bahan yang digunakan dan kebanyakan tidak dipengaruhi oleh pengolahan. (Fellow, 2000).

(38)

Selanjutnya untuk uji organoleptik pada segi aroma dengan perbandingan 350 gr buah naga dengan 650 gr tepung, 500 gr buah naga dengan 500 gr tepung dan 650 gr buah naga dengan 350 gr tepung, 15 panelis menyatakan suka pada aroma kerupuk daging buah naga. Aroma dari buah naga itu sendiri tidak terlalu melekat, hanya aroma tepung yang dominan terdapat pada kerupuk. Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu produk bahan pangan, perubahan nilai aroma disebabkan oleh perubahan sifat-sifat pada bahan pangan yang pada umumnya mengarah pada penurunan mutu. (Soekarto, 1990).

Penilaian pada warna kerupuk daging buah naga dengan perbandingan 350 gr buah naga dengan 650 gr tepung dan 500 gr buah naga dengan 500 gr tepung, 15 panelis menyatakan suka pada warna kerupuk daging buah naga sedangkan kerupuk daging buah naga dengan perbandingan 650 gr buah naga dengan 350 gr tepung panelis menyatakan agak suka. Warna dari ketiga kerupuk daging buah naga berdasarkan perbedaan penambahan tepung sangat mempengaruhi warna kerupuk pada penambahan tepung 650 gr warna yang didapat kuning keemasan dan warna kerupuk pada penambahan tepung 500 gr warna yang didapat kuning kecoklatan sedangkan warna kerupuk pada penambahan tepung 350 gr warna yang didapat agak kecoklatan.

Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang penting, kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna pangan tersebut. Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna akibat pengaruh panas terhadap gula dan tepung yang

(39)

ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik. (Winarno, 2004).

Serta untuk kerenyahan pada kerupuk daging buah naga dengan perbandingan 350 gr buah naga dengan 650 gr tepung dan perbandingan 500 gr buah naga dengan 500 gr tepung, panelis menyatakan suka sedangkan kerupuk daging buah naga dengan perbandingan 650 gr buah naga dengan 350 gr tepung, panelis menyatakan kurang suka karena kerupuk yang diperoleh agak keras dan tekstur kurang baik. Hal ini menandakan dalam perbandingan buah dan tepung sangat mempengaruhi kerupuk yang dihasilkan. Dalam penambahan bahan pangan sangat mempengaruhi hasil kerupuk yang didapatkan dan selama penyimpanan akan mempengaruhi nilai tekstur diikuti dengan peningkatan kadar air sehingga mempengaruhi sifat fisik produk seperti kerenyahan. (Sukawati, 2005).

(40)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Daging buah naga bisa dimanfaatkan untuk menjadi kerupuk yang mana bisa menjadi alternatif diversifikasi pangan.

2. Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung berpengaruh terhadap mutu kerupuk buah naga merah yang dihasilkan.

Mutu yang paling baik yaitu kerupuk buah naga merah dengan penambahan tepung 500 gr dengan hasil nilai uji organoleptik panelis yaitu 3,18 (suka).

B. Saran

Dalam pembuatan kerupuk daging buah naga merah disarankan agar dalam pembuatan adonan harus sesuai dengan takaran agar bisa mendapatkan adonan yang baik dan dalam penjemuran untuk bisa di cuaca yang panas agar penjemuran bisa maksimal dan mendapatkan mutu kerupuk yang baik.

(41)

DAFTAR PUSTAKA

Aldrinsyah. 2007. “TDS Nol, sehat menyehatkan”. Dalam Jurnal Industri, Surabaya

Anang dan Nurwanto. 2004. Analisis Pangan. Universitas Diponogoro, Semarang

Andoko Agus dan H. Nurrasyid. 2012. 5 Jurusan Sukses Hasil Buah Naga Kualitas Prima. AgroMedia, Jakarta

Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta

Anonim. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). PT Elex Media Komputindo, Jakarta

Astawan. 2010. Tepung Tapioka Manfaat dan Cara Pembuatannya, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Hasil Pangan Hewani Tempat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta

Fellow, 2000 Food Processing Technologi Principle and Practice. Second Edition.

Woodhead Publishing Limited and CRC Press, Boca raton, Cambrige.

Ibrahim, 2011. Pembuatan Kerupuk Sehat Dari Ampas Wortel. Universitas Sebelas Maret, Surakarta

Istanti, 2006. Skripsi dengan Jurnal Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan Sensorik Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. Fakultas Perikanan dan ILmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Mahadianto. 2007. Budidaya Buah Naga (Dragon Fruit). http://agribisnis.

Deptan.go.id. (03 Desember 2012)

Panjuantiningrum (2009). kedudukan taksonomi buah naga merah dan manfaatnyahttp://www.google.co.id/url?q=http//ejournal.uajy,ac,id/6525/3 /BL201168. (03 Januari 2016).

Ratnawati, 2012. Eksperimen Pembuatan Kerupuk Rasa Ikan Banyar Dengan Bahan Dasar Tepung Tapioka. Universitas Negeri Semarang, Semarang SNI No.01-4307-1996. 1996. Syarat Mutu Kerupuk. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

(42)

Soekarto, 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu pangan.

Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Institut Pertanian Bogor. Jakarta

Sukawati, 2005. Penentuan umur simpan biji dan bubuk lada hitam dengan metode akselerasi. Fateta. IPB. Bogor.

Suprarti, Lies. 2005. Kerupuk Udang Sidoharjo, Kanisius, Yogyakarta

Winarno, 2004. Pangan Fungsional dan Minuman Berenergi M-Brio Press, Bogor

Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta Zain, Z. 2006. Buah Naga Merah Banyak Khasiat. www.hmetro.com.

my/Current_News/HM/Sunday/Kesehatan/20060305112740/Article/index s_thml-47k- (28 Agustus 2006)

(43)

LAMPIRAN

(44)

Lampiran 1. Gambar Pengolahan Kerupuk Daging Buah Naga Merah

Pemisahan daging dari kulit buah

Pencampuran bahan

(45)

Pengukusan adonan

Pengirisan

(46)

Penjemuran kerupuk

Penggorengan kerupuk

(47)

Kerupung daging buah naga merah dengan perbandingan 350 gr buah naga dan 650 gr tepung

Kerupuk daging buah naga merah dengan perbandingan 500 gr buah naga dan 500 gr tepung

(48)

Kerupuk daging buah naga merah dengan perbandingan 650 gr buah naga dan 350 gr tepung

Uji organoleptik

(49)

38

Lampiran 2. Tampilan Kertas Yang Diisi Oleh Panelis.

NAMA :

TANGGAL : Juni 2016

PRODUK : Kerupuk Buah Naga Merah

PENILAIAN : Rasa, aroma, warna dan kerenyahan

INSTRUKSI : Dihadapan anda terdapat 3 sampel kerupuk buah naga merah, amati dan cicipi sampel secara berurutan, rasakan masing-masing dan berilah penilaian dengan mengisi angka 1-5 dengan ketentuan sebagai berikut :

1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka

3 = Agak suka

4 = Suka

5 = Sangat suka

Uji

Organoleptik

Sampel

144 138 134 186 191 113 163 181 131

Rasa Aroma Warna Kerenyahan

(50)

39

Lampiran 3. Tabel Uji Organoleptik kerupuk daging buah naga merah dengan penambahan tepung.

Panelis

RASA 650

(1)

650 (2)

650 (3)

500 (1)

500 (2)

500 (3)

350 (1)

350 (2)

350 (3)

1 3 2 4 3 3 4 2 3 3

2 2 2 3 3 2 2 2 3 2

3 4 4 3 4 5 4 2 2 3

4 5 4 3 4 4 3 1 2 4

5 4 5 4 5 5 4 4 4 4

6 4 2 3 4 4 3 2 3 3

7 3 3 3 3 2 3 4 3 3

8 2 2 3 3 2 4 3 4 3

9 3 3 4 4 3 3 2 3 3

10 2 4 2 3 2 2 3 4 2

11 3 3 3 3 3 3 4 4 2

12 3 4 4 2 3 3 3 3 3

13 2 2 3 4 2 2 3 4 2

14 4 3 4 4 4 3 4 3 3

15 4 4 4 4 4 4 4 4 2

Jumlah 3.2 3.12 3.33 3.53 3.04 3.13 2.86 3.26 2.8 Rata-

rata 3.21 3.23 2.97

(51)

40

Panelis

AROMA 650

(1)

650 (2)

650 (3)

500 (1)

500 (2)

500 (3)

350 (1)

350 (2)

350 (3)

1 2 3 3 3 3 3 3 3 3

2 3 2 3 3 3 2 2 2 3

3 2 2 3 4 4 3 2 2 4

4 2 4 4 4 3 1 3 3 4

5 4 4 3 3 3 3 3 4 3

6 4 4 4 4 4 4 4 4 4

7 4 3 3 3 2 3 3 4 4

8 3 3 3 3 3 3 2 2 3

9 2 3 4 4 4 4 4 3 3

10 3 3 3 2 3 2 2 3 2

11 3 4 2 3 3 3 3 2 2

12 3 3 4 3 4 3 3 3 4

13 3 3 2 2 3 3 4 2 3

14 2 4 3 4 3 4 3 3 3

15 2 4 4 4 4 3 4 4 4

Jumlah 2.8 3.26 3.2 3.26 3.2 2.93 3.1 2.93 3.24

Rata-

rata 3.08 3.13 3.09

(52)

41

Panelis

WARNA 650

(1)

650 (2)

650 (3)

500 (1)

500 (2)

500 (3)

350 (1)

350 (2)

350 (3)

1 2 3 3 3 3 3 3 3 3

2 2 2 2 3 2 4 1 4 1

3 3 3 3 3 3 3 3 3 4

4 3 3 3 3 3 2 4 4 3

5 4 4 3 4 4 4 4 4 4

6 3 3 2 4 3 4 3 3 2

7 4 3 3 3 3 4 3 3 4

8 4 3 3 2 4 3 3 2 3

9 2 4 4 3 4 3 3 2 3

10 4 4 2 4 4 4 4 4 4

11 3 3 2 3 3 3 3 2 2

12 4 4 4 4 4 4 4 4 4

13 3 2 2 2 2 3 3 3 3

14 3 3 2 3 2 3 3 3 2

15 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Jumlah 3.2 3.13 3.06 3.11 3.26 3.33 2.93 3.4 3.0

Rata-

rata 3.13 3.23 3.11

(53)

42

Panelis

KERENYAHAN 650

(1)

650 (2)

650 (3)

500 (1)

500 (2)

500 (3)

350 (1)

350 (2)

350 (3)

1 4 3 3 3 3 3 2 3 3

2 2 1 2 3 2 2 2 2 2

3 3 4 4 4 4 4 4 4 1

4 2 5 3 3 3 2 4 3 5

5 4 4 3 3 3 3 3 3 3

6 4 2 2 3 2 4 2 3 2

7 3 3 4 3 4 4 4 4 2

8 3 4 4 3 3 3 3 4 2

9 4 4 4 4 4 3 3 2 4

10 2 3 3 3 4 3 3 3 2

11 3 2 2 3 2 2 2 2 2

12 3 3 4 4 4 4 2 3 4

13 3 2 3 2 3 4 2 2 2

14 4 2 3 2 2 5 5 3 2

15 4 4 4 3 3 3 3 3 3

Jumlah 3.2 3.06 3.13 3.06 3.04 3.33 2.93 3.0 2.6

Rata-

rata 3.18 3.14 2.84