PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG. Ari Azhar Septiawan Politeknik Hasnur ABSTRAK

(1)

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG

Ari Azhar Septiawan Politeknik Hasnur

ABSTRAK

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi. Salah satu bentuk olahan jagung adalah marning, yaitu makanan ringan yang dibuat dari biji buah jagung (Zea mays L.) tua, direbus, dikeringkan dan digoreng menggunakan minyak, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diingingkan. Dengan pengolahan ini maka akan meningkat kan nilai ekonomis dari jagung itu sendiri sehingga memiliki nilai jual yang tinggi dan menambah daya simpan dari produk tersebut. Untuk menghasilkan marning jagung yang berkualitas baik maka perlu dilakukan beberapa perlakuan lama perendaman dan lama perebusan dengan tekanan tinggi sehingga dapat dihasilkan marning jagung yang memiliki tekstur renyah dan mempersingkat lama perebusan biji jagung. Seperti yang kita ketahui permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan marning jagung adalah terlalu lamanya perebusan biji jagung, dan tekstur marning yang dihasilkan keras.

Kata kunci: jagung, marning jagung, perebusan tekanan tinggi

PENDAHULUAN

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi.

Jagung juga menjadi alternatif sumber pangan dan sumber karbohidrat di Amerika Serikat, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan

jagung sebagai makanan tambahan.

Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya).

Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang

PolhaSains

Jurnal Sains dan Terapan Politeknik Hasnur 9

(2)

telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.

Salah satu bentuk olahan jagung adalah marning, yaitu makanan ringan yang dibuat dari biji buah jagung (Zea mays) tua, direbus, dikeringkan dan digoreng menggunakan minyak, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diingingkan. Pengolahan jagung menjadi marning akan meningkatkan nilai ekonomis dari jagung itu sendiri sehingga memiliki nilai jual yang tinggi dan menambah daya simpan dari produk tersebut

Volume 1, Nomor 1, April 2013

Menghasilkan marning jagung yang berkualitas baik maka perlu dilakukan beberapa perlakuan lama perendaman dan lama perebusan dengan tekanan tinggi sehingga dapat dihasilkan marning jagung yang memiliki tekstur renyah dan mempersingkat lama perebusan biji jagung. Umumnya permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan marning jagung adalah lamanya perebusan biji jagung yang bisa mencapai 6-7 jam , dan tekstur marning yang dihasilkan keras, sehingga dilakukanlah perendaman dan perebusan tekanan tinggi dengan harapan akan terciptanya tekstur marning yang renyah

METODE PENELITIAN

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2 faktor dan masing-masing faktor terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok.

Faktor-faktor yang digunakan dalam penelitian adalah pengaruh lama perendaman (P) dan lama perebusan (L).

Faktor I : Pengaruh lama perendaman larutan kapur pH 13 (P)

P1 : 8 Jam P2 : 16 Jam P3 : 24 Jam

Faktor II : lama perebusan tekanan tinggi 1,7-1,8 atm (L).

L1 : 30 menit

L2 : 60 menit L3 : 90 menit

Pembuatan Marning Jagung

Pembuatan marning jagung dapat dilakukan dengan melalui tahapan- tahapan sebagai berikut:

1. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air mengalir agar segala kotoran dan debu yang melekat di biji jagung bisa hilang.

2. Perendaman dalam air kapur Perendaman dalam air kapur ini dilakukan selama 8, 16, dan 24 jam 3. Perebusan

Perebusan menggunakan autoklaf dengan suhu 121 ^oC selama 30, 60, dan 90 menit

4. Pengeringan dengan cabinet drayer

(3)

Setelah dingin dingin dimasukan kedalam cabinet dryer dengan suhu 50^oC dengan waktu 24 Jam.

5. Penggorengan

Setelah dikeringkan, jagung dimasukkan kedalam penggorengan yang telah berisi minyak panas dan digoreng pada suhu 180-200⁰C+1⁰C Sampai terjadi perubahan warna.

6. Penirisan

Parameter Pengamatan

Pengamatan dilakukan pada hasil akhir marning jagung, meliputi beberapa parameter antara lain kadar air, kadar abu, protein, kadar lemak, warna, dan tekstur.

Hasil dan Pembahasan

Kadar Air Produk Akhir (Marning Jagung)

Volume 1, Nomor 1, April 2013

Setelah terjadi perubahan warna, diangkat dari penggorengan, selanjutnya ditiriskan dengan menggunakan spinner dengan kecepatan 1300 rpm, selama 1,5 menit.

7. Pengemasan

Marning jagung yang telah ditiriskan selanjutnya dikemas dalam kemasan plastik sebelum dilakukan analisa.

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa terjadi interaksi yang sangat nyata antara lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur terhadap kadar air marning jagung. Rerata kadar air marning jagung sebagai mana tampak pada Tabel 1

Tabel 1 Rerata Nilai Kadar Air Marning Jagung Akibat Interaksi Perlakuan Lama Perendaman Larutan Kapur Dan Lama Perebusan Tekana Tinggi.

Perlakuan Kadar Air (%)

P1L1 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 30 menit) 3,26 a P2L1 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 30 menit) 3,50 a P3L1 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 30 menit) 3,57 b P1L2 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 30 menit) 3,79 b P2L2 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 30 menit) 3,72 b P3L2 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 30 menit) 4,48 c P1L3 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 30 menit) 4,41 c

PolhaSains

(4)

P2L3 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 30 menit) 4,50 c P3L3 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 30 menit) 4,90 d

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh notasi yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Duncan α 5%

Kadar Abu Produk Akhir (Marning Jagung)

Berdasarkan analisa ragam diketahui bahwa tidak terjadi interaksi antara lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur.

Akan tetapi perlakuan lama perebusan tekanan tinggi berpengaruh nyata terhadap kadar abu marning jagung

Kadar Protein Produk Akhir (Marning Jagung)

Berdasarkan analisa ragam diketahui bahwa tidak terjadi interaksi antara perlakuan lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur. Akan tetapi perlakuan lama perebusan tekanan tinggi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein marning jagung. Rerata kadar protein marning jagung dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rerata Kadar Protein Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan Tekanan Tinggi.

Perlakuan Kadar Protein (%)

L1 (Lama perebusan 30 menit) 9,70 b

L2 (Lama perebusan 60 menit) 9,11 b

L3 (Lama perebusan 90 menit) 8,18 a

Kadar Lemak Produk Akhir (Marning lemak marning jagung dapat dilihat pada

Jagung) Tabel 3.

Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 8) menunjukan bahwa, terjadi interaksi yang sangat nyata antara lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur terhadap kadar lemak marning jagung. Rerata kadar

(5)

Tabel 3. Rerata Kadar Lemak Marning Jagung Akibat Interaksi Perlakuan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.

Perlakuan Kadar Lemak (%)

P1L1 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 30 menit) 9,16 a P2L1 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 30 menit) 9,85 a P3L1 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 30 menit) 10,49 b P1L2 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 60 menit) 10,91 b P2L2 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 60 menit) 11,89 c P3L2 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 60 menit) 13,30 d P1L3 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 90 menit) 14,79 e P2L3 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 90 menit) 16,25 f P3L3 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 90 menit) 19,93 g

Intensitas Warna (L, a, dan b) Tingkat Kecerahan (L)

Dari analisa ragam menunjukan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur terhadap tingkat kecerahan (L) dan tingkat kekuningan (b+). Akan tetapi dari analisa ragam menunjukan bahwa terjadi interaksi yang sangat nyata antara perlakuan lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur terhadap tingkat kemerahan (a+). Rerata tingkat kemerahan marning jagung akibat

perlakuan lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini

PolhaSains

(6)

Tabel 4. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Marning Jagung Akibat Interaksi Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.

Perlakuan Nilai a+

P1L1 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 30 menit) 9,60 bc P2L1 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 30 menit) 11,37 c P3L1 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 30 menit) 7,40 b P1L2 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 60 menit) 8,70 b P2L2 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 60 menit) 8,23 b P3L2 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 60 menit) 8,63 b P1L3 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 90 menit) 6,43 a P2L3 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 90 menit) 7,87 b P3L3 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 90 menit) 8,90 b Keterangan: Nilai yang diikuti oleh notasi yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji

Duncan α 5%

Gambar 1. Rerata Tingkat Kecerahan (L) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi

(7)

Gambar 2. Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Marning Jagung Akibat Perlakuan

Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.

Tekstur (Marning Jagung)

Berdasarkan hasil analisa ragam menunjukan bahwa, terjadi interaksi yang

sangat nyata antara perlakuan lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur terhadap tekstur marning jagung. Rerata tekstur marning jagung akibat pengaruh lama perebusan tekanan tinggi dan lama perendaman dalam larutan kapur sebagai mana tampak pada Tabel5.

Tabel 5. Rerata Tekstur Marning Jagung Akibat Interaksi Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi

Perlakuan Tekstur (N)

P1L1 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 30 menit) 170,01 e P2L1 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 30 menit) 160,28 e P3L1 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 30 menit) 129,22 d P1L2 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 60 menit) 108,24 c P2L2 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 60 menit) 102,83 c PolhaSains

(8)

P3L2 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 60 menit) 100,08 c P1L3 (Lama perendaman 8 jam dan lama perebusan 90 menit) 70,37 b P2L3 (Lama perendaman 16 jam dan lama perebusan 90 menit) 41,84 a P3L3 (Lama perendaman 24 jam dan lama perebusan 90 menit) 28,79 a

DAFTAR PUSTAKA

[1] Anonim. 2010. Autoklaf.

http://wiki.org/autoklaf.htm. Dikases pada tanggal 16 Mei 2010.

[2] Crosby, N. T. 1986. Food Peckaging Materials. ASP-LTD. London

[3] Evawati, A.A., 1997. Mempelajari Pembuatan Kripik Ubi Kayu: Kajian dari Cara dan Lama Gelatinisasi serta Analisa finansialya. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Unibraw. Malang.

[4] Halleygirl. 2007. Kandungan Gizi Jagung.

http://haleygiri.multiply.com/journal/i tem/116/1rst_REMINDER_MFM_8_

Kandungan_Gizi_Jagung.htm.

Diakses pada tanggal 14 Juni 2010.

[5] Muchtadi, T. R, Purwiyatino dan A.

Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstruksi. Pusat Antar Universitas.

IPB. Bogor.

[6] Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri, badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan

pengembangan industri. surabaya [7] Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak

Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta.

[8] Pandoyo, S. T. 2000. Pembuatan Kripik Pepaya dengan Vaccum

Frying, Kajian dari Lama Perendaman dalam Larutan CaCl2 dan Lama Pembekuan Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik. Skripsi Jurusan THP-FTP UNIBRAW, Malang.

[10] Petrusi, R.H.1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern.

Erlangga. Jakarta

[11] Prihatman, Kemal. 2000. Jagung.

BAPPENAS. Jakarta.

[12] Saputra, Andrian. 2007. Klasifikasi

Tumbuhan Jagung.

http://andriansaputra.multiply.com/re views/item/4. Diakses pada tanggal 14 Juni 2010.

[13] Setyowati, Nus Asih. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur Tohor Terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit Pada Produk Jelly Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES.

[14] SNI No 01- 3547-1994. Kembang Gula Jelly. Departemen Perindustrian.

[15] Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas UGM.

Yogyakarta.

[16] Sukandarrumidi, 1991. Bahan Galian Industri. Yogyakarta : UGM Pres.

(9)

[17] Susanto, T dan B, Saneto. 1987.

Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.

[18] Winarno, F. G.1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

[19] Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D.

Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.

PolhaSains

(10)