17 BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada Juni 2021 – Januari 2022 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.
3.2 Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, daging dada ayam fillet broiler, tepung terigu protein sedang, tepung ubi jalar kuning ace dan tepung kedelai varietas grobogan mix willis didapatkan di toko Jagapati Jakarta Pusat, lada, garam, gula, es batu, telur, tepung panir, etanol, DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazin), katalisator, aquades, NaOH 50%, asam borat, HCl 0,02N, H2SO4, petrolium benzen.
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan nugget ayam adalah, mixer, loyang, sendok, baskom wadah adonan, dan kertas roti. Sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut, cawan porselen, oven, desikator, timbangan analitik (Balance scale), gelas ukur, tabung reaksi, kertas alumunium foil, spektrofotometer UV-Vis (BEL PHOTONICS UV-M51), vortex (Hwashin), lemari asam, labu kjeldahl, kertas saring whatman, labu lemak, soxhlet, pendingin balik, cawan petri.
3.3 Metodologi Penelitian
Rancangan percobaan ini menggunakan RAK sederhana (Rancangan Acak Kelompok) dengan menggunakan faktor perlakuan perbedaan konsentrasi tepung ubi jalar kuning dan perbedaan konsentrasi tepung kedelai dengan melakukan 8 perlakuan dan 3 kali ulangan, berikut merupakan perlakuan yang dilakukan
18 Tabel 1. Kombinasi Perlakuan
Perlakuan Daging Ayam
Tepung Terigu Tepung Ubi Jalar Kuning
Tepung Kedelai
P0 60% 40% 0% 0%
P1 60% 25% 12% 3%
P2 60% 20% 15% 5%
P3 60% 20% 10% 10%
P4 60% 20% 5% 15%
P5 60% 10% 10% 20%
P6 60% 10% 5% 25%
P7 60% 0% 20% 20%
Ulangan ditentukan untuk menghindari kesalahan atau galat selama melakukan analisis sidik ragam ditentukan dengan menggunakan rumus R-1)(U- 1) > 15. “R” atau repeat adalah ulangan yang dicari sedangkan “U” atau unit adalah jumlah sampel yang akan diuji.
(R-1)(U-1) > 15 7R > 15+7 (R-1)(8-1) > 15 R > 22/7
7 (R-1) > 15 R >3, …ulangan dilakukan sebanyak 3 kali
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Prosedur penelitian terdapat beberapa tahapan proses, yang diantaranya pertama pembuatan tepung ubi jalar kuning, yang dilanjutkan dengan pembuatan tepung kedelai lalu dilakukan pembuatan nugget ayam dan dilanjutkan dengan beberapa analisa yang diantaranya, analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat total, analisa kadar serat dan uji organoleptik.
3.4.1 Pembuatan Nugget Ayam (Makhfiroh, 2020)
Pembuatan nugget ayam melalui beberapa tahapan, yang mana, pertama tentunya penggilingan daging ayam yang dilanjutkan dengan penambahan tepung dan segala macam bumbu penyedap, dan tentunya penambahan susu skim, dan dilakukan pengukusan lalu pembaluran dengan tepung panir dan dilanjutkan dengan penggorengan. Berikut merupakan formulasi pembuatan nugget ayam
19 Tabel 2. Formulasi nugget ayam
Bahan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Daging ayam (g) 120 120 120 120 120 120 120 120 Tepung terigu (g) 80 50 40 40 40 20 20 - Tepung ubi jalar
kuning (g)
- 24 30 20 10 20 10 40
Tepung kedelai (g) - 6 10 20 30 40 50 40
Telur (butir) 1 1 1 1 1 1 1 1
Bawang putih (g) 4 4 4 4 4 4 4 4
Lada (g) 2 2 2 2 2 2 2 2
Es batu / air es (g) 30 30 30 30 30 30 30 30
Garam (g) 3 3 3 3 3 3 3 3
Gula (g) 1 1 1 1 1 1 1 1
Susu skim 7 - - - -
Berikut merupakan diagram alir pembuatan nugget ayam
Penambahan seasoning Daging ayam
120 g
Penggilingan Merica / lada 2
g, garam 3 g, bawang putih 2 g, dan gula 1 g.
Penambahan telur 1 butir
Penambahan tepung (sesuai perlakuan)
Pencampuran Pencucian
20
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan nugget ayam (Astriani, Kusrahayu, &
Mulyani, 2013) dan (Makhfiroh, 2020)
3.5 Parameter Penelitian
Adapun parameter pada penelitian substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung kedelai dalam pembuatan nugget ayam adalah, uji kadar air, uji protein, uji lemak, uji serat, uji karbohidrat total, uji aktivitas antioksidan, uji organoleptik d/an analisa data.
Pengukusan selama 40 – 50 menit
Pendinginan (suhu ruang)
Pemotongan (kecil-kecil sesuai selera)
Pelapisan batter
Penaburan tepung roti
Penggorengan hingga berwarna kuning
kecoklatan
Nugget ayam
Analisa : 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Lemak 4. Protein 5. Tekstur 6. Karbohidrat
total 7. Aktivitas
antioksidan 8. Organoleptik Pencetakan dalam loyang
21 3.5.1 Uji Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005)
1. Cawan porselen dikonstankan selama ± 6 jam suhu 100 -105°C.
2. Cawan porselin dimasukkan pada desikator selama ± 15 menit . 3. Cawan porselin ditimbang.
4. 2 g sampel nugget ayam dimasukkan pada cawan porselen.
5. Sampel dimasukkan pada oven selama 4 – 5 jam menggunakan suhu 100 - 105°C.
6. Sampel dimasukkan kembali pada desikator selama ± 15 menit.
7. Sampel ditimbang kembali, dan melakukan perhitungan dengan menggunakan rumus,
Kadar air = A+B
C x 100%
Keterangan : A : Berat cawan
B : Berat sampel (A + berat sampel setelah dioven) C : Berat cawan setelah dikeringkan
3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005)
1. Cawan porselen dikonsta ± 6 jam suhu 100 - 105°C
2. Cawan porselen dimasukkan pada desikator selama ± 30 menit.
3. 3 gr sampel nugget ayam dimasukkan pada cawan porselen dan dilakukan pembakaran menggunakan kompor listrik, hingga tidak adanya asap.
4. Sampel dimasukkan pada tanur selama 4 – 5 jam menggunakan suhu 550°C.
5. Sampel dimasukkan pada desikator ± 30 menit.
6. Sampel ditimbang, lalu dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus,
% Kadar abu = Berat abu (g)
Berat sampel x 100%
22 3.5.3 Uji Aktivitas Antioksidan Metode RSA (Agustine E. S., 2010)
Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam presentasi radikal bebas dapat dihambat, yang dilihat pada absorbansi panjang gelombang 517 nm menggunakan spektro UV – Vis. Berikut merupakan tahapan analisa aktivitas antioksidan metode RSA.
1. Larutan DPPH
a. Serbuk DPPH dimasukkan dalam tabung gelap.
b. Etanol 96% dilarutkan dalam botol gelap hingga batas tera.
c. Sampel dihomogenkan.
d. Larutan DPPH disimpan pada lemari dingin dalam kondisi gelap.
2. Ekstrak Bahan Aktif
a. 1 gram sampel dimasukkan dalam tabung sentrifuse.
b. Sampel ditambahkan 96% etanol 9 mL.
c. Sampel disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
d. Sampel diendapkan, hingga terpisah supernatan.
e. Sampel dilakukan analisa aktivitas antioksidan.
3. Analisa Aktivitas Antioksidan
a. Supernatan diambil 4 mL ditambakan 4 mL etanol 96% sebagai blanko.
b. 1 mL supernatan dimasukkan pada tabung reaksi yang telah tertutup alumunium foil.
c. Laruan DPPH dimasukkan dalam sampel, dihomogenkan.
d. Tabung reaski ditutup dengan alumunium foil.
e. Sampel disimpan pada lemari pendingin 30 menit.
f. Absorbansi dihitung pada panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer UV – Vis.
g. Absorbansi dihitung dengan menggunakan rumus :
23 Inhibisi (%) = A Blanko−A larutan sampel
A Blanko x 100%
3.5.4 Uji Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2005)
1. 0,1 g sampel nugget ayam ditambahkan 1 ujung spatula katalisator (Na2SO4.HgO2).
2. 2 mL H2SO4 dimasukkan pada labu kjeldahl.
3. Sampel didestruksi di dalam lemari asam hingga berubah menjadi jernih.
4. NaOH 50% 10 mL dan aquades 15 mL ditambahkan pada sampel lalu di destilasi.
5. 15 mL asam borat dimasukkan pada erlenmeyer, diletakkan di bawah kondensor hingga berubah warna menjadi biru mudah.
6. Sampel destilasi dilakukan titrasi menggunakan larutan HCl 0,02N hingga mengalami perubahan warna ke ungu muda, lalu dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus,
%N = (ml HCl x N HCl) x 14,008 x 100 mg sampel
% Protein = % N x Faktor konversi
3.5.5 Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005) 1. Labu kosong dipanaskan pada oven hingga berat konstan.
2. 2 g sampel nugget ayam pada kertas saring lalu dimasukkan dalam labu lemak.
3. 25 mL petroleum benzen dimasukkan dalam labu lemak.
4. Labu lemak dihubungkan pada soxhlet dan pendingin balik dan diekstraksi selama 4 jam menggunakan suhu 85°C.
6. Labu lemak dimasukkan pada oven dengan suhu 105°C selama ± 30 menit 7. Labu lemak dimasukkan pada desikator selama ± 30 menit.
8. Sampel ditimbang, lalu dilakukan perhitungan kadar lemak dengan menggunakan rumus,
24 Kadar lemak (%) = W3−W2
W1 x 100%
Keterangan : W1 : Berat Sampel
W2 : Berat labu lemak kosong
W3 : berat labu lemak + ekstrak lemak 3.5.6 Analisa Tekstur (Aisyah, 2021) 1. Sampel nugget ayam disiapkan.
2. Sampel ditekan pada tombol probe pada alat texture analyzer untuk mengatur kecepatan.
3. Sampel diletakkan dibawah probe, lalu ditekan hingga tingkat kekerasan pada nugget terbaca pada monitor.
3.5.7 Analisa Total Karbohidrat (AOAC, 2005)
Analisa karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by difference yaitu hasil pengurangan 100% dengan kadar air, abu, protein dan lemak, hal itu dikarenakan karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya, berikut rumus perhitungan karbohidrat,
% Karbohidrat = 100% - (%abu + %air + %lemak + %protein) 3.5.8 Uji Organoleptik (Afifah, 2020)
Uji organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui apakah produk tersebut dapat diterima oleh masyarakat dari segi kenampakan produk tersebut, tentunya dengan menggunakan beberapa parameter. Parameter yang digunakan pada uji organoleptik uji ini adalah kesukaan terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur dimana dalam uji menggunakan metode uji mutu hedonik yaitu penilaian bersifat umum yaitu baik buruk atau secara spesifik. Uji organoleptik ini menggunakan 25
25 panelis yang tidak terlatih dimana penggunaan skoringnya skala 1 hingga 7.Skala penilaian dapat dilihat pada tabel di bawah.
Tabel 3. Skala Penilaian Uji Organoleptik
Skor Parameter Mutu
Rasa Aroma warna Tekstur
1 Sangat terasa kedelai
Sangat langu Sangat kecoklatan
Sangat keras
2 terasa kedelai
langu kecoklatan keras
3 Agak
Terasa kedelai
Agak Langu Agak kecoklatan
Agak Keras
4 Netral Netral Netral Netral 5 Agak Tidak
terasa kedelai
Agak Tidak langu
Agak Tidak kecoklatan
Agak Tidak keras
6 Tidak Terasa Kedelai
Tidak Langu Tidak Kecoklatan
Tidak Keras
7 Sangat Tidak Terasa Kedelai
Sangat Tidak Langu
Sangat Kecoklatan
Sangat Tidak Keras
3.5.9 Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam ANOVA (Analysis of Variance) dengan uji F pada taraf 5%, jika terdapat berbeda nyata atau interaksi pada masing-masing perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiple range Test) pada taraf 5% untuk menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan standar FAO 2007 serta tingkat kesukaan dari uji organoleptik.
