LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN UJI KADAR AIR BAHAN PANGAN
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Analisis Pangan dengan dosen pengampu Siti Mujdalipah,S.TP.M.Si
oleh : Kelompok 10
Arifa Novianty E.P. 1302000
Olin Marlina 1304930
Yanni Handayani 1306681
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014
UJI JUMLAH KADAR AIR DALAM SAYURAN (BAWANG, CABAI, KACANG KEDELAI, BUNCIS, WORTEL) DAN BUAH-BUAHAN
(MELON, PEPAYA, SEMANGKA)
Arifa Novianty E.P. (1302000), Olin Marlina (1304930), Yanni Handayani (1306681)
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri,Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,Universitas Pendidikan Indonesia
ABSTRAK
Sayuran dan buah-buahan termasuk bahan yang mengandung banyak air dan berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam bahan tersebut juga sangat berpengaruh terhadap lama penyimpanan. Analisa kadar air dalam bahan pangan merupakan salah satu analisa penting yang perlu dilakukan. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan air dalam bahan pangan tersebut, karena kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitas bahan pangan. Analisa kadar air dapat dilakukan dengan berbagai metode, penentuan kadar air pada pengujian ini dilakukan dengan metode gravimetri atau dengan pengovenan, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Metode ini cocok untuk menguapkan air terikat yang terdapat dalam bahan pangan. Analisa kadar air dilakukan pada beberapa jenis bahan pangan, yaitu buah-buahan: melon, pepaya, semangka; sayuran: bawang, buncis, wortel, cabai; dan kacang kedelai. Hasil analisa diperoleh kadar air tertinggi terdapat pada buah melon sebesar 94,60%. Sedangkan, kadar air terendah terdapat pada kedelai sebesar 9,05%.
Kata kunci : kadar air, oven, bahan pangan
ABSTRACT
Vegetables and fruits including any containing a lot ofwater and useful as a source of nutrition, but the water contained in food is also influenced by the duration of storage. Analysis of water content in food is one important analysis has been done. The aim is to determine the amount of water content in foods, because water content in foods will affect the quality of foods. Analysis of water content can be done by various method, the determination in this analysis used gravimetric method, namely based on difference heavy heating before and after warming.This method suitable for evaporating water bound contained in foods.
Analysis of water content used in various foods, like fruits: melon, papaya, watermelons; vegetables: bawang, beans, carrot, chilli; and soy beans. The analysis result obtained the water level highest are on a melon of 94,60 %.
Meanwhile, the water level lowest found in soy of 9,05 % Keywords : Water content, oven, foods
PENDAHULUAN A.Latar Belakang
Mahkluk hidup terdiri dari sebagian besar air dan merupakan penyusun utama dalam tubuh, yaitu sekitar 96% air dan bahan organik.
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa bahan pangan. Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan pangan hewani, maupun nabati. Bahan pangan baik yang berupa buah- buahan, sayuran, daging, maupun susu telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia (Winarno, 1991).
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral. Kedua zat gizi tersebut mempunyai fungsi penting sebagai pengatur metabolisme tubuh. Selain itu penting untuk pertumbuhan dan perkembangan. Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya (Wulaniriky, 2011).
Sayuran dan buah-buahan termasuk bahan yang mengandung banyak air dan berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam bahan tesebut juga sangat berpengaruh pada lama penyimpanan. Sehingga memerlukan penanganan yang khusus untuk menyimpan bahan pangan tertentu sesuai dengan karakteristik bahan tersebut. Penentuan kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada umumnya mengeringkan pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan dalam oven.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya uap air yang diuapkan (Srihartini, 2013).
Tabel 1. Kadar Air Beberapa Bahan Pangan
NO PRODUK PANGAN
KANDUNGAN AIR % 1. Selada
( Lactusa sativa)
95
2. Kubis 95
3. Jeruk 92
4. Sari buah 87
apel
5. Susu 87
6. Kentang 78
7. Pisang 75
8. Ayam 70
9. Daging 65
10. Keju 37
11. Roti putih 35
12. Madu 20
13. Mentega dan Margarin
16
14. Tepung- tepung
14 15. Tepung
gandum
12
16. Beras 12
17. Serbuk susu
4 18. Shortening 0 (srihartini, 2013).
B. Tujuan
1. Untuk menentukan kadar air bahan pangan dengan menggunakan metode gravimetri (pemanasan langsung).
2. Untuk mengetahui pengaruh kandungan air dalam bahan pangan terhadap kualitas bahan pangan.
C. Manfaat
1. Mengetahui kadar air dalam bahan pangan.
2. Mengetahui pengaruh kandungan air dalam bahan
pangan terhadap kualitas bahan pangan.
METODE PELAKSANAAN A. Alat dan bahan
Alat – alat yang digunakan pada praktikum kadar air yaitu : cawan porselen, gegep besi, oven, sudip, desikator, dan neraca analitik. Bahan - bahan yang digunakan pada praktikum kadar air yaitu : buncis, wortel, kacang kedelai, bawang, cabai, melon, semangka, dan pepaya.
B. Waktu dan Tempat
Analisa kadar air pada bahan pangan dilaksanakan pada hari Senin, 29 september 2014.
Bertempat di Laboratorium Kimia Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.
C. Prosedur Kerja
Penentuan Kadar Air Metode Pemanasan Langsung dengan
Oven
D. Pengolahan Data
Perhitungan kadar air metode pemanasan langsung berdasar pada AOAC, 1995 yaitu :
( ) ( ) ( )
Keterangan :
a : bobot cawan kosong b : bobot cawan+sampel c : bobot cawan+sampel
setelah pemanasan
Memanaskan cawan dalam oven, 105°C selama 1 jam
Mendinginkan cawan dalam desikator selama 15 menit
Menimbang cawan dengan neraca analitik berat cawan kosong (a)
Menimbang bahan pangan sebanyak
± 5 gram dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya (b)
Memanaskan cawan yang berisi sampe dalam oven bersuhu 105oC
selama 5 jam
Mendinginkan cawan dalam desikator selama 15 menit.
Menimbang cawan berisi sampel yang sudah dikeringkan (c)
Ulangi proses pengeringan hingga diperoleh bobot konstan (maksimal
selisih 0.002 gram)
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil pengamatan
Hasil praktikum diperoleh kandungan air dari masing-masing bahan pangan yang dianalisa yaitu sebagai berikut:
Klp Sampel % Kadar Air
1 Buncis 91,20
2 Wortel 86,99
3 Bawang 79,88
4 Cabai 81,58
5 Melon 94,57
6 Semangka 93,14
7 Pepaya 87,31
8 Kedelai 9,05
9 Wortel 86,30
10 Melon 94,63
11 Semangka 90,87
12 Pepaya 86,79
13 Kedelai 9,44
14 Buncis (*)
B. Pembahasan
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Dilihat dari nilai gizinya sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan
vitamin yang antara lain vitamin A dan C. (Muchtadi, Tien 2010).
Sayuran juga merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan air yang cukup banyak sehingga memiliki sifat karakteristik perishable (cepat rusak).
Pada praktikum kali ini diujikan beberapa sampel sayuran dan juga buah-buahan, yaitu:
bawang, cabai, kacang kedelai, wortel, buncis, melon, semangka, dan pepaya.
Penentuan kadar air pada praktikum ini dilakukan dengan metode gravimetri atau metode pemanasan langsung dengan oven pada suhu 105 . Prinsip metode gravimetri ini kadar air dihitung berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan.
Metode pemanasan langsung ini merupakan salah satu metode penentuan kadar air yang paling sederhana dan mudah dilakukan.
Metode ini cocok untuk menentukan kadar air pada semua jenis bahan pangan yang tahan panas, karena menggunakan pemanasan pada suhu yang lumayan tinggi. Untuk bahan- bahan yang tidak tahan panas, seperti
bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Suhu yang digunakan dalam metode ini adalah 105oC, hal ini didasarkan pada titik didih air yaitu 100oC, sehingga kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan akan menguap karena titik didih air telah terlampaui. Namun, bila suhu yang digunakan terlalu panas maka bahan akan mengalami pengerasan pada permukaan luar namun bagian dalam bahan masih belum matang atau lunak sehingga air dalam bahan masih terangkap didalamnya, sehingga memungkinkan terjadinya kesalahan data hasil praktikum.
Selain itu hal yang perlu diperhatikan untuk penentuan kadar air yaitu bentuk sampel. Apabila sampel berupa padatan, maka terlebih dahulu harus dihaluskan. Hal ini bertujuan untuk memperluas permukaan sampel, sehingga air lebih cepat untuk menguap.
Pada praktikum yang telah dilakukan diperoleh % kadar air yang berbeda-beda dari masing-masing sampel yang dianalisa. Kadar air
tertinggi diperoleh dari buah melon dengan kadar air sebesar 94,60%.
Sedangkan, kadar air terendah diperoleh dari kacang kedelai sebesar 9,05%.
Kadar air pada buah-buahan memang relatif tinggi, seperti pada buah melon kandungan airnya berkisar antara 92-95% (Pokeranz &
Meloan, 1994). Hal ini tentunya sesuai dengan hasil praktikum kadar air pada sampel melon. Banyaknya kandungan air pada buah melon menjadikan buah melon bermanfaat untuk memperlancar pencernaan.
Kadar air terendah diperoleh dari kacang kedelai yang merupakan jenis bahan pangan dari serelia atau biji-bijian. Hasil praktikum yang diperoleh kadar air dalam kacang kedelai yaitu 9,05%, hasil ini sesuai dengan teori bahwa kadar air dalam kacang kedelai yaitu sekitar 9%
(Warintek ristek,2008).
Karena bila kandungan air dalam serelia tinggi akan mempercepat proses perusakan, dengan kadar air tinggi maka mikroorganisme akan mudah tumbuh dan merusak bahan pangan jenis serelia ini.
Selain kedua sampel diatas, kadar air dari jenis sampel yang diujikan memiliki nilai yang berbeda-beda, untuk jenis sayuran dan buah-buahan kadar air yang terkandungnya relatif tinggi. Kadar air yang relatif tinggi pada bahan tersebut menyebabkan bahan pangan tersebut dikategorikan sebagai bahan mudah rusak (perishable food).
Karena air dapat merusak bahan pangan melalui proses mikrobiologi yaitu tumbuhnya jamur dan kapang dalam bahan pangan.
Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu.
Adapun perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat- alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan
yang digunakan sudah
terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.
Selain itu faktor suhu juga mempengaruhi, semakin besar perbedaan suhu antara media
pemanas (suhu udara pengering) dengan bahan yang dikeringkan, semakin cepat pula perpindahan panas ke dalam bahan sehingga penguapan air dari bahan yang dikeringkan akan lebih banyak dan cepat. Suhu pengeringan bervariasi untuk setiap bahan yang dikeringkan.
Kelembaban udara (RH) juga mempengaruhi proses pengeringan.
Kelembaban udara berbanding lurus dengan waktu pengeringan. Semakin tinggi kelembaban udara maka proses pengeringan (waktu pengeringan) akan berlangsung lebih lama (Broker, dkk.,1981).
Apabila bahan pangan dikeringkan dengan menggunakan udara sebagai medium pengering, maka semakin panas udara tersebut semakin cepat pengeringannya.
Berbeda dengan RH, kecepatan aliran udara berbanding terbalik dengan waktu pengeringan. Semakin tinggi kecepatan aliran udara, proses pengeringan akan berjalan lebih cepat.
Bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis, jadi sebelum penimbangan harus ditaruh di desikator terlebih dahulu.
PENUTUP A. Kesimpulan
Dari hasil analisis diperoleh kadar air yang paling tinggi yaitu pada melon sebesar 94,60%
sedangkan yang paling rendah yaitu pada kacang kedelai sebesar 9,05%.
Kandungan air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas bahan pangan tersebut, juga mempengaruhi waktu penyimpanannya.
B. Saran
Diharapkan pengujian kadar air, tidak hanya dilakukan dengan metode gravimetri, tetapi dengan metode lain juga seperti menggunakan Karl Fischer agar hasil yang diperoleh lebih akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,Anton ,
dkk.1988.Analisi Pangan .PAU Pangan dan Gizi IPB,Bogor.
Hartini, Sri. 2013. Ananlisis Piroksimat Melakukan Ananlisis Piroksimat.
http://hartinisrikui.blogspo t.com/2013/02/analisis- proksimat.html 18 November 2013
Legowo,A.M,dkk.2007.Buku Ajar Analisis Pangan.Universitas Diponegoro Semarang.
Sudarmadji,S.1989.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . PAU Pangan dan Gizi . Yogyakarta Winarno,F.G.1991. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN 1.
Foto Kegiatan Praktikum
