ANALISIS KADAR AIR DENGAN METODE TERMOGR

(1)

ANALISIS KADAR AIR DENGAN METODE TERMOGRAVIMETRI

Tanggal percobaan: Senin, 19 Februari 2018 Tanggal laporan: Senin, 5 Maret 2018

I. TUJUAN

Memahami prinsip penentuan kadar air dengan metode termogravimetri serta menentukan kadar air dalam sampel tempe berdasarkan berat basah dan berat kering dengan metode termogravimetri

II. PRINSIP DASAR

Prinsip analisis kadar air dengan metode termogravimetri adalah menguapkan air dalam bahan dengan menggunakan energi panas kemudian ditimbang. Bahan yang akan ditetapkan kadar airnya dipanaskan dengan oven pengering pada suhu tertentu (105-110 ⁰C). Kehilangan berat selama pemanasan merupakan jumlah air yang terdapat dalam bahan tersebut. (modul praktikm kimia pangan)

Cuplikan yang mengandung air dipanaskan pada suhu yang cocok untuk menguapkan airnya (Pergiwati, 2013)

III. CARA KERJA

(2)

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

 Sampel tempe ditimbang sebanyak 2

gram dalam botol timbang yang telah

Berat botol kosong (a) = 20,8170 gram Berat botol+sampel (b) = 22,9136 gram Berat konstan setelah pemanasan (c) = 21,6391 gram

(3)

 Kadar air (bahan kering) = f mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Air dalam suatu bahan makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. (Winarno,1991)

Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.

1. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.

2. Tipe II yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. 3. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan

seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain.

4. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. (Winarno, 1991) Pada percobaan ini, kita akan menentukan kadar air dalam tempe yang termasuk ke dalam tipe I. Karena molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam. Dan tempe mengandung protein yang berasal dari kacang kedelai. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Oleh karena itu, dilakukan penentuan kadar air secara termogravimetri. Yaitu dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110

⁰C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Dimana selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. (Winarno,1991)

(4)

botol timbang, agar cepat dingin kemudian ditimbang. Dari proses pengkonstanan cawan sebanyak 3 kali diperoleh berat botol timbang konstan sebesar 20,8170 gram.

Setelah itu dilakukan penentuan kadar air dalam sampel tempe. Tempe dihaluskan terlebih dahulu agar air mudah keluar/menguap. Setelah itu tempe ditimbang dalam botol timbang yang telah konstan dan langsung dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 110 ⁰C selama 1 jam. Sampel dikeringkan dengan suhu yang bertahap, tidak langsung suhu 105-110 ⁰C. Hal ini bertujuan menghindari case hardening, yaitu suatu keadaan dimana bagian dalam masih basah sedangkan bagian luar sudah mengeras. Bila keadaan ini terjadi maka penguapan air dalam bahan akan terhambat.(modul praktikum kimia pangan)

Proses pengeringan ini menimbulkan penguapan air. Ketika suhu meningkat, jumlah rata-rata molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus dan terbentuk lagi secara cepat. Bila bahan dipanaskan lebih tinggi lagi, molekul-molekul air akan bergerak demikian cepat dan tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer,beberapa molekul air dapat melarikan diri dari permukaan dan menjadi gas. Dalam keadaan uap, molekul-molekul air kurang lebih menjadi bebas satu sama lain. Reaksinya adalah sebagai berikut:

Cuplikan basah cuplikan kering + H2O (g)

Kadar air dapat dinyatakan dalam wet basis (berat basah) atau dry basis (berat kering). Kadar air wet basis dihitung dengan perbandingan antara berat air yang diuapkan dengan berat bahan mula-mula. Sedangkan dry basis dihitung berdasarkan perbandingan antara berat air yang diuapkan dengan berat kering bahan setelah dipanaskan. Setelah melalui sejumlah perhitungan, diperoleh kadar air wet basis sebesar 60,79 % sedangkan dry basis sebesar 155,03 %. (modul praktikum kimia pangan)

Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Dari data forum tempe Badan Standarisasi Nasional, bahwa kadar ait berat basah maksimum adalah 65%. Sehingga tempe yang diuji memenuhi standar kelayakan konsumsi. Dengan kadar air yang melebihi standar yang telah ditetapkan, maka akan berpengaruh terhadap kualitas tempe tersebut dari berbagai sisi, seperti rasa, nilai gizi, ketahanan, dan sebagainya.

(5)

VI. KESIMPULAN

Prinsip penentuan kadar air dengan termogravimetri adalah mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 ⁰C sampai didapat berat yang konstan, dimana selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Dalam sampel tempe diperoleh kadar air berat basah sebesar 60,79% yang masih berada dibawah batas maksimum standar dan kadar air berat kering sebesar 155,03%.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. Forum Tempe. http://www.forumtempe.org/images/ resep/SNI-Tempe.pdf

mc-tester. _____. Kadar Air Basis Basah dan Kadar Air Basis Kering. https://mc- tester.com/kadar-air-basis-basah-dan-kadar-air-basis-kering/

Modul praktikum kimia pangan. UIN Sunan Gunung Djati. Bandung Pergiwati, Iwa. 2013 Bahan Ajar Analisis Gravimetri. SMKN 7 Bandung

(6)