PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI KULIT NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI KULIT NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KACANG MERAH.

(1)

PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI KULIT NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN

KUALITAS TEMPE KACANG MERAH

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh: KHOTIJAH

A 420 060 041

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

(3)

(4)

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali

yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila ternyata kelak dikemudian hari, terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Juli 2011

(5)

v MOTTO

©

“ Adapun orang yang memberikan (hartanya di jalan Allah) dan bertaqwa, senantiasa membenarkan adanya pahala yang terbaik (syurga), maka Kami kelak menyiapkan baginya jalan yang mudah”.

(Q. S. Al-Lail: 6-7)

©

“ Hendaklah kamu sekalian menjamin kepada saya untuk mengerjakan enam perkara, pasti aku menjamin kepadamu syurga, yaitu: jujurlah bila berbicara, tepatilah bila berjanji, tunaikanlah apabila dia menanti, jagalah kehormatanmu, dan kendalikan tanganmu”.

(HR. Ahmad)

©

“ Tiadalah suatu kebahagiaan bagi orang keluar dari rumahnya untuk menuntut ilmu selain Allah memudahkan jalan ke syurga”.

(6)

vi

PERSEMBAHAN

Karya kecil ini ku persembahkan kepada:

©_{Allah SWT yang senantiasa ada dalam setiap langkahku}

©_{Bapak dan Ibu yang senantiasa mendoakan, memberikan dukungan, dan} kasih sayang

©_{Kakak-kakak ku yang senantiasa menjadi motivator dan semangat}

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Perendaman

Kacang Merah Dalam Sari Kulit Nanas Terhadap Kadar Protein Dan Kualitas Tempe Kacang Merah “.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendididkan S-I pada Program Studi Pendididikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penulis menyadari tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak, peulis tidak akan mampu melaksanakan tugas ini dengan baik. Untuk itu pada kesempatan ini, dengan kerendahan hati dan penghargaan yang tulus, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Suparti, M.Si., Selaku Pembimbing Akademik

2. Dra. Tuti Rahayu, M.Pd., Sebagai Pembimbing I yang dengan kesabaran dan keikhlasan telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sejak awak hingga selasainya skripsi ini

3. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si., sebagai Pembimbing II yang dengan kesabaran dan keikhlasan telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sejak awak hingga selasainya skripsi ini

4. Bapak dan Ibu Dosen Program Pendidikan Biologi Fakultas keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat

5. Laboran Laboratorium Kimia Fakultas Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta yang telah membantu penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Kimia

6. Teman-teman angkatan 2006, terima kasih atas kebersamaannya selama ini 7. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu

(8)

viii

Semoga Allah membalas semua kebaikan budi yang telah diberikan kepada penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pengembangan khasanah ilmu pengetahuan, khususnya bagi Program Studi Pendidikan Biologi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, Agustus 2011

(9)

ix DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

ABSTRAK ... xv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Pembahasan Masalah ... 4

C. Perumusan Masalah ... 4

D. Tujuan Penelitian ... 5

E. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II LANDASAN TEORI ... 6

A. Tinjauan Pustaka ... 6

1. Tempe Secara Umum ... 6

2. Kacang Merah ... 7

3. Nanas ... 9

4. Fermentasi ... 13

5. Peragian ... 14

6. Protein ... 16

7. Pengujian Kualitas Makanan ... 19

8. Kualitas Tempe ... 21

(10)

x

C. Hipotesis ... 23

BAB III METODE PENELITIAN ... 24

A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 24

B. Alat dan Bahan Penelitian ... 24

C. Variabel Penelitian ... 26

D. Prosedur Penelitian ... 26

E. Rancangan Penelitian ... 28

F. Metode Pengumpulan Data ... 30

G. Analisis Data ... 31

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 34

A. Hasil Penelitian ... 34

B. Pengujian Hipotesis ... 35

C. Pembahasan ... 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 45

A. Kesimpulan ... 45

B. Saran ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 46

(11)

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Harga bahan makanan ... 9

2.2 Kandungan bromelin dalam buah nanas ... 13

2.3 Bahan makanan sumber protein ... 17

3.1 Rancangan penelitian kadar protein tempe kacang merah ... 28

3.2 Pengujian kualitas tempe kacang merah ... 29

4.1 Rerata kadar protein dan Kualitas tempe kacang merah setelah direndam dalam sari kulit nanas(g%) ... 35

(12)

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kacang merah ... 8

2.2 Skema kerangka pemikiran ... 23

4.1 Histogram rerata kadar protein tempe kacang merah (g%) ... 37

4.2 Ikatan peptida ... 39

4.3 Grafik skor penilaian kualitas tempe kacang merah ... 40

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Analisis data kadar protein tempe kacang merah dengan

anava satu jalur ... 50

2. Tabel penilaian panelis terhadap kualitas tempe kacang merah ... 54

3. Foto bahan dan alat penelitian ... 59

4. Foto hasil penelitian ... 61

5. Surat permohonan ijin riset ... 62

6. Surat keterangan riset ... 63

7. Surat berita acara bimbingan skripsi ………. 64

8. Surat berita acara ujian skripsi ……….. 65

(14)

xiv

PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI KULIT NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN

KUALITAS TEMPE KACANG MERAH

Khotijah, A 420 060 041, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2011. 47 halaman.

ABSTRAK

Tempe kacang merah adalah sumber protein yang dibuat dari biji kacang merah yang sudah tua dengan proses fermentasi menggunakan ragi tempe. Penggunaan sari kulit nanas sebagai salah satu cara pemanfaatan limbah dari kulit nanas untuk meningkatkan kadar protein tempe kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman kacang merah dalam sari kulit nanas terhadap kadar protein dan kualitas tempe kacang merah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan pola faktor tunggal yaitu konsentrasi sari kulit nanas dengan 4 taraf perlakuan, masing-masing 3 ulangan. Taraf perlakuannya adalah T0 tempe kacang merah tanpa perendaman dalam sari kulit nanas sebagai kontrol, T1 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 14%, T2 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 25%, T3 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%. Data hasil penelitian dianalisis dengan anava satu jalur dilanjutkan dengan uji BNT taraf 1%, dan uji kualitas tempe kacang meliputi tekstur, warna, kenampakan miselium, dan bau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tempe kacang merah semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi sari kulit nanas. Kadar protein tertinggi pada perlakuan T3 (perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%) sebesar 15,31g%. Sari kulit nanas mempengaruhi kenampakan miselium dan warna tempe kacang merah. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perendaman biji kacang merah dalam sari kulit nanas sangat berpengaruh pada tempe kacang merah yang direndam dalam sari kulit nanas konsentrasi 33% (T3). Kualitas tempe kacang merah pada parameter kenampakan miselium dan warna menunjukkan perbedaan pada tiap perlakuan. Berdasarkan perbedaan kualitas kanampakan miseluim dan warna menunjukkan bnahwa kualitas tempe kacang merah pada perlakuan T3 (perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%) merupakan yang terbaik.