FORTIFIKASI EKSTRAK KULIT MANGGIS (GARCINIA MANGOSTANA L.) PADA MINUMAN SARI KACANG MERAH.

(1)

FORTIFIKASI EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) PADA MINUMAN SARI KACANG MERAH

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh

Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia

Oleh Soraya Nur Fitria

1003103

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

Oleh

Soraya Nur Fitria

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh Gelar Sarjana Sains pada

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2014

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang.

(3)

SORAYA NUR FITRIA 1003103

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING: Pembimbing I,

Dra. Wiwi Siswaningsih, M.Si. NIP. 196203011987032001

Pembimbing II,

Drs. Hokcu Suhanda, M.Si.

NIP. 196611151991011001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI,

(4)

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “FORTIFIKASI EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) PADA MINUMAN SARI KACANG MERAH” beserta seluruh isinya adalah benar-benar karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menerima resiko yang dijatuhkan kepada saya apabila dikemudian hari ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya ini, atau ada klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Bandung, Oktober 2014 Yang membuat pernyataan,

(5)

Soraya Nur Fitria, 2014

Fortifikasi ekstrak kulit manggis (garcinia mangostana l.) Pada minuman sari kacang merah

2.7 Pengujian Pendahuluan Uji Fitokimia... 12

2.8 Antioksidan ... 12

2.9 Pengujian Aktivitas Antioksidan... 13

(6)

3.5.8 Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis, Minuman Sari Kacang Merah dan Minuman Sari Kacang Merah Terfortifikasi Ekstrak Kulit Manggis ... 21

3.5.9 Uji Organoleptik Minuman Sari Kacang Merah Terfortifikasi Ekstrak Kulit Manggis dengan Metode Uji Hedonik ... 22

3.5.10Analisa Data ... 22

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Persiapan Sampel Kulit Manggis... 23

4.2 Hasil Ekstraksi Kulit Manggis ... 23

4.3 Hasil Persiapan Sampel Kacang Merah ... 26

4.4 Hasil Pembuatan Minuman Sari Kacang Merah ... 27

4.5 Hasil Uji Pendahuluan... 27

(7)

4.5.2 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis ... 29

4.6 Hasil Fortifikasi Ekstrak Kulit Manggis ke Dalam Minuman Sari Kacang Merah ... 30

4.7 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Kacang Merah Terfortifikasi Ekstrak Kulit Manggis ... 31

4.8 Hasil Uji Organoleptik Minuman Sari Kacang Merah Terfortifikasi Ekstrak Kulit Manggis ... 35

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 39

5.2 Saran ... 39

DAFTAR PUSTAKA ... 40

LAMPIRAN ... 43

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Kacang Merah dalam 100 gram Penyajian ... 7

Tabel 2.2. Syarat Mutu Minuman Sari Kacang Merah... 8

Tabel 2.3 Metabolit Primer dalam Kulit Manggis... 10

Tabel 2.4 Pengujian Metabolit Sekunder Secara Kualitatif ... 12

Tabel 4.1 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Kulit Manggis ... 28

Tabel 4.2 Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air Kulit Manggis ... 30

Tabel 4.3 Hasil Uji Statistik ANOVA ... 35

Tabel 4.4 Hasil Uji Kruksal Wallis Terhadap Warna... 36

Tabel 4.5 Hasil Uji Kruksal Wallis Terhadap Aroma ... 37

Tabel 4.6 Hasil Uji Kruksal Wallis Terhadap Rasa ... 37

(9)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Kacang Merah ... 6

Gambar 2.2 Kulit Manggis ... 9

Gambar 2.3 Struktur Kimia dari 8-hidroksikuadraxanton (a), gartanin (b), alpha-mangostin (c), gamma-mangostin (d), smeathxanton A (e), garsinon E (f) ... 11

Gambar 2.4 Reaksi Antara DPPH dengan Antioksidan ... 14

Gambar 3.1 Bagan Alir Penelitian... 18

Gambar 4.1 Ekstrak Metanol Kulit Manggis ... 25

Gambar 4.2 Ekstrak Air Kulit Manggis ... 26

Gambar 4.3 Minuman Sari Kacang Merah ... 27

Gambar 4.4 Reaksi Alpha-mangostin dengan DPPH Radikal ... 30

Gambar 4.5 Minuman Sari Kacang Merah Terfortifikasi Ekstrak Kulit Manggis . 31 Gambar 4.6 Grafik Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Kacang Merah dan Produk Hasil Fortifikasi ... 32

Gambar 4.7 Pengamatan Fisik hari ke-0 ... 32

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Hasil Uji Determinasi ... 43

1.1 Tumbuhan Manggis... 43

1.2 Tumbuhan Kacang Merah ... 44

Lampiran 2 Hasil Uji Pendahuluan berupa Uji Fitokimia ... 45

Lampiran 3 Perhitungan Pembuatan Larutan Induk DPPH 0.5 mM ... 46

Lampiran 4 Hasil Perhitungan Uji Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Air Kulit Manggis... 47

Lampiran 5 Hasil Perhitungan Uji Aktivitas Antioksidan pada Minuman Sari Kacang Merah Terfortifikasi Ekstrak Kulit Manggis Selama 3 Hari Waktu Penyimpanan ... 49

Lampiran 6 Formulir Uji Organoleptik ... 58

Lampiran 7 Hasil Uji Organoleptik ... 60

Lampiran 8 Hasil Uji Statistik Uji Organoleptik Produk Minuman Sari Kacang Merah menggunakan Aplikasi SPSS ... 63

(11)

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan minuman sari kacang merah yang terfortifikasi ekstrak kulit manggis serta keberterimaan produk oleh panelis. Ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pengadukan selama 2x3 jam dengan dua variasi pelarut yaitu air dan metanol. Senyawa metabolit sekunder yang terkandung didalam ekstrak kulit buah manggis melalui uji fitokimia yaitu antosianin, xanton, tannin, terpenoid, saponin, dan alkaloid. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH dengan spektrofotometer UV-Vis. Hasil penentuan aktivitas antioksidan terbesar ekstrak air kulit manggis terdapat pada bagian dalam sebesar 98,01%. Aktivitas antioksidan minuman sari kacang merah tanpa fortifikasi pada hari ke-0 sebesar 85,51%; hari ke-1 sebesar 80,97%, hari ke-2 sebesar 69,57%. Aktivitas antioksidan produk sari kacang merah terfortifikasi ekstrak kulit manggis divariasikan melalui penambahan ekstrak sebanyak 1% (P1), 5% (P2), 10% (P3), 15% (P4), 20% (P5) dengan waktu penyimpanan selama 2 hari pada lemari pendingin dan diperoleh hasil pengujian secara berurutan pada hari ke-0 yaitu: 91,21%; 97,34%; 98,01%; 92,50%; 90,43%, hari ke-1 yaitu: 79,56%; 83,97%; 86,40%; 85,51%; 72,17%, hari ke-2 yaitu: 53,57%; 59,26%; 76,92%; 52,08% 41,67%. Penentuan keberterimaan produk dilakukan menggunakan uji organoleptik metode hedonik yang terfokus pada warna, aroma, dan rasa dengan jumlah responden sebanyak 25 orang. Hasil tingkat kesukaan panelis berdasarkan warna yaitu P1 sebesar 93,33%, berdasarkan aroma yaitu P3 sebesar 92,00%, dan berdasarkan rasa yaitu P3 sebesar 94,67%.

(12)

ABSTRACT

This study was conducted to determine the antioxidant activity of red bean juice fortified of mangosteen peel extract and product acceptance by the panelists. Extraction was done by maceration method using 2x3 hour with stirring for two variations of the solvent are water and methanol. Secondary metabolites contained in extracts of mangosteen rind was done through phytochemical test is anthocyanin, Xanthone, tannins, terpenoids, saponins and alkaloids. Determination of antioxidant activity using DPPH method with UV-Vis spectrophotometer. The results of the determination of the greatest antioxidant activity of water extract of mangosteen peel found on the inside of 98.01%. The antioxidant activity of red bean juice without fortification on day 0 of 85.51%; day 1 at 80.97%, the 2nd day of 69.57%. The antioxidant activity of red bean juice products fortified extract of mangosteen peel extract varied by the addition of 1% (P1), 5% (P2), 10% (P3), 15% (P4), 20% (P5) with storage time for 2 days on refrigerators and obtained test results sequentially on day 0: 91.21%; 97.34%; 98.01%; 92.50%; 90.43%, first day : 79.56%; 83.97%; 86.40%; 85.51%; 72.17%, 2nd day : 53.57%; 59.26%; 76.92%; 52.08% 41.67%. Determining the acceptability of the product was done using organoleptic with test hedonic method that focuses on color, aroma, and flavor with 25 respondents. The result of predilection panelists based colors: P1 by 93.33%, based on the aroma of P3 of 92.00%, and based on a sense of P3 of 94.67%.

(13)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan negara yang memiliki banyak potensi pangan lokal dari jenis kacang-kacangan. Pemanfaatan kacang-kacangan ini dapat dijadikan alternatif sumber protein nabati yang murah dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Jenis kacang-kacangan yang perlu dikembangkan dalam industri pangan diantaranya kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) (Husaini, 2000).

Sekretariat Jendral Kementrian Pertanian menyatakan bahwa produksi kacang merah di Indonesia pada tahun 2010 sangat melimpah yaitu sebanyak 116.580 ton. Sementara sebanyak 3.210 ton pertahunnya kacang merah tidak termanfaatkan dengan baik untuk bibit maupun bahan pangan. Oleh karena itu, kacang merah dapat dikembangkan untuk memanfaatkan keberadaannya.

Produk pangan dengan bahan dasar kacang merah masih sangat terbatas, diantaranya hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai, es krim, dan sup. Faktor ketidakberagaman tersebut menjadi alasan perlu dilakukannya pengembangan terhadap produk pangan berbahan dasar kacang merah. Salah satunya dengan mengembangkan kacang merah menjadi suatu minuman. Minuman sari kacang merah ini merupakan sebuah inovasi pengembangan varian sari kacang yang masih sangat terbatas, selain sari kacang hijau dan sari kacang kedelai. Selain itu, minuman ini dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu untuk penderita intoleran lacktose (Tandijo, 2010).

(14)

2

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

penghilangan terhadap zat antigizi tersebut, yaitu dengan cara perendaman dengan waktu yang lama dan pemanasan dengan suhu yang tinggi. Cara tersebut selain menghilangkan zat antigizi, menghilangkan juga sebagian kandungan senyawa metabolit sekunder dalam minuman sari kacang merah, salah satunya antioksidan. Selain itu, waktu simpan minuman sari kacang merah hanya mampu bertahan selama 7 jam pada suhu kamar dan 24 jam pada lemari pendingin (Tanjido, 2011).

Untuk mempertahankan fungsi dari sari kacang merah, perlu dilakukan penambahan BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang mampu memperpanjang umur simpannya. Salah satu kandidat bahan alami yang memiliki fungsi sebagai antimikroba adalah kulit manggis. Selain antimikroba, kulit manggis sudah diteliti memiliki banyak kandungan senyawa dengan aktifitas farmakologis, diantaranya antiinflamasi, antihistamin, antijamur, dan antioksidan (Nugroho, 2007). Senyawa utama kandungan kulit manggis yang memiliki aktivitas farmakologi tersebut adalah golongan xanton. Linuma et al (1996) dalam Putra (2010) melaporkan hasil penelitiannya bahwa alpha-mangostin yang merupakan hasil isolasi kulit manggis memiliki daya antimikroba terhadap Staphylococcus aureus. Selain itu, Jung et al. (2006) dalam Nugroho (2007) menyatakan bahwa hasil skrining aktivitas antioksidan yang pontensial adalah 8-hidroksikudraxanton, gartanin, alpha mangostanin, gamma mangostanin, beta mangostanin, dan smeathxanton A. Oleh karena alasan aktivitas farmakologi tersebut, peneliti berinovasi untuk memanfaatan kulit manggis yang terbuang sebagai bahan fortifikasi pada minuman sari kacang merah.

(15)

3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan di atas, masalah yang akan diteliti adalah :

1. Ekstrak kulit manggis bagian mana yang memiliki aktivitas antioksidan paling besar?

2. Produk minuman sari kacang merah mana yang memiliki aktivitas antioksidan optimal?

3. Bagaimana pengaruh waktu penyimpanan minuman sari kacang merah yang terfortifikasi ekstrak kulit buah manggis terhadap aktivitas antioksidannya?

4. Berapakah konsentrasi penambahan ekstrak kulit manggis pada minuman sari kacang merah yang disukai oleh panelis?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dalam penelitian ini adalah:

1. Mengetahui ekstrak bagian kulit manggis yang memiliki aktivitas antioksidan paling besar.

2. Mengetahui produk minuman sari kacang merah yang memiliki aktivitas antioksidan optimal.

3. Mengetahui pengaruh waktu penyimpanan minuman sari kacang merah yang terfortifikasi ekstrak kulit manggis terhadap aktivitas antioksidannya. 4. Mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak kulit manggis terbaik pada

minuman sari kacang merah yang disukai oleh panelis.

1.4 Pembatasan Masalah

(16)

4

1. Kulit buah manggis yang digunakan untuk penelitian adalah kulit bagian dalam yang berasal dari Desa Nagarawangi, Kecamatan Rancakalong, Kabupaten Sumedang.

2. Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode maserasi yang dilakukan selama 2 x 3 jam dengan pengadukan magnetic stirrer menurut Nugroho (2011) .

3. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH menurut Garcia (2012).

4. Penentuan keberterimaan produk dilakukan dengan uji organoleptik metode hedonik menurut Nasren (2013).

1.5 Manfaat Penelitian

Dari penelitian yang akan dilakukan, maka diharapkan dapat memberikan manfaat, diantaranya :

1. Memberikan informasi mengenai bagian kulit manggis yang memiliki aktivitas antioksidan terbesar.

2. Memberikan informasi produk minuman sari kacang merah yang memiliki aktivitas antioksidan optimal.

3. Memberikan informasi mengenai aktivitas antioksidan minuman sari kacang merah dan minuman sari kacang merah yang dibuat dengan variasi konsentrasi ekstrak kulit buah manggis.

4. Memberikan informasi mengenai konsentrasi penambahan ekstrak kulit manggis terbaik pada minuman sari kacang merah yang mengasilkan warna, aroma, dan rasa yang disukai.

1.6 Organisasi Skripsi

(17)

5

(18)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Maret sampai dengan Juli 2014 di Laboratorium Kimia Riset Makanan dan Laboratorium Kimia Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia, Jl. Dr. Setiabudhi No. 229 Bandung.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Peralatan yang akan digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, panci anti lengket, saringan, thermometer, sentrifugasi, tabung sentrifugasi, juicer, stirrer, magnetic stirrer, heater, rotary vacuum evaporator, dan spektrofotometer UV-Vis Mini Shimadzu 1240.

3.2.2 Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit yang diambil dari buah manggis sebanyak 120 gram dan kacang merah kering sebanyak 100 gram. Bahan lainnya yang digunakan pada proses pembuatan sari kacang merah dan minuman sari kacang merah adalah gula pasir 30 gram dan air 600 mL. Bahan yang akan digunakan untuk pengujian adalah aquadest; 500 mL methanol p.a; 1,2 gram serbuk Mg; 18 mL HCl pekat; 3 mL FeCl31%; 0,8 gram NaOH; 6

ml CH3COOH glacial; 6mL H2SO4 pekat; 1,5 gram serbuk KCl; 7 gram serbuk

CH3COONa.3H2O; dan 4,9 mg DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl).

(19)

17

3.3 Tahapan Penelitian

Adapun tahapan penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Determinasi tumbuhan.

2. Penyiapan sampel kulit manggis. 3. Ekstraksi kulit manggis.

4. Penyiapan sampel kacang merah.

5. Pembuatan minuman sari kacang merah.

6. Fortifikasi ekstrak kulit manggis ke dalam minuman sari kacang merah. 7. Uji fitokimia ektstrak kulit manggis.

8. Uji aktivitas antioksidan ekstrak kulit manggis, minuman sari kacang merah, dan minuman sari kacang merah terfortifikasi ekstrak kulit manggis menggunakan metode DPPH.

(20)

18

3.4 Bagan Alir Penelitian

Bagan alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.

(21)

19

3.5 Cara Kerja

3.5.1 Determinasi Tumbuhan

Uji determinasi dilakukan berdasarkan pengamatan ciri fisiologis tumbuhan untuk mengetahui klasifikasi botani tumbuhan yang diteliti.

3.5.2 Penyiapan Sampel Kulit Manggis

Kulit manggis disortasi untuk mendapatkan kualitas yang baik kemudian dibersihkan dengan cara dicuci, dikeringkan kemudian dilakukan pengupasan untuk memisahkan kulit bagian luar dan bagian dalam. Selanjutnya diparut untuk mendapatkan bagian yang lebih kecil.

3.5.3 Ekstraksi Kulit Manggis

Ekstraksi dilakukan terhadap kulit bagian luar, kulit bagian dalam, dan gabungan kulit bagian luar dan dalam. Metode ekstraksi menggunakan metode Putra (2010) dengan modifikasi. Sebanyak 20 gram kulit manggis diekstraksi dengan 2 jenis pelarut, yaitu air dan metanol. Pemakaian pelarut dalam satu kali ekstraksi sebanyak 100 mL. Perendaman dilakukan dengan disertai pengadukan menggunakan magnetic stirrer pada suhu kamar selama 3 jam. Campuran selanjutnya disaring berturut-turut menggunakan kertas saring Whattmann No.4 dan No.1 sehingga diperoleh filtrat I dan residu. Residu yang diperoleh diekstraksi kembali dengan pelarut sehingga diperoleh filtrat II dan residu. Filtrat I dan II digabungkan kemudian diuapkan pelarutnya menggunakan rotary vacuum evaporator pada suhu 75oC. Ekstrak yang dihasilkan digunakan untuk penguujian fitokimia dan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.

3.5.4 Penyiapan Sampel Kacang Merah

(22)

20

3.5.5 Pembuatan Minuman Sari Kacang Merah

Kacang merah hasil perebusan dihancurkan dengan blender sampai halus, lalu disaring sehingga terpisah antara sari kacang merah dan padatannya. Sari kacang merah yang didapatkan dilakukan pengenceran dengan air pada perbandingan 1 : 6. Kemudian ditambahkan gula sebanyak 1% dan dipanaskan pada suhu 80oC selama 5 menit (Tandijo, 2011).

3.5.6 Fortifikasi Ekstrak Kulit Manggis ke dalam Minuman Sari Kacang Merah

Ekstrak kulit manggis dengan aktivitas antioksidan terbesar difortifikasi ke dalam minuman sari kacang merah. Konsentrasi penambahan ekstrak kulit manggis yaitu sebesar 1% (P1), 5% (P2), 10% (P3), 15% (P4), 20% (P5). Campuran selanjutnya diaduk hingga merata dan dipanaskan kembali pada suhu 80oC selama 5 menit. Minuman hasil fortifikasi disimpan dalam lemari pendingin.

3.5.7 Uji Fitokimia Ekstrak Kulit Manggis

Sampel yaitu ekstrak kulit buah manggis diidentifikasi komponen fitokimianya dengan metode pereaksi warna. Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode menurut Harborne (2006). Uji fitokimia yang dilakukan adalah :

1. Pemeriksaan Antosianin

Pemeriksaan antosianin dilakukan dengan cara : ekstrak kulit manggis dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan HCl 2M dan dipanaskan 100°C selama 5 menit. Hasil positif bila timbul warna merah. Juga ditambahkan NaOH 2M tetes demi tetes sambil diamati perubahan warna yang terjadi. Hasil positif mengandung antosianin bila timbul warna hijau biru yang memudar perlahan-lahan (Harborne, 2006).

2. Pemeriksaan xanton

(23)

21

HCl pekat, kemudian dikocok hingga serbuk Mg larut. Hasil positif ditunjukan dengan terbentuknya warna merah, kuning atau jingga (Harborne, 2006).

3. PemeriksaanTanin

Pemeriksaan tannin dilakukan dengan cara : ekstrak kulit manggis ditambahkan beberapa tetes FeCl3 1%. Ekstrak positif mengandung tannin apabila

menghasilkan warna hijau kebiruan (Harborne, 2006). 4. Pemeriksaan terpenoid dan steroid

Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara : ekstrak kulit manggis dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambah dengan CH3COOH glasial dan H2SO4 pekat. Terbentuknya warna merah menunjukkan

adanya terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukkan adanya steroid (Harborne, 2006).

4. Pemeriksaan Saponin

Pemeriksaan saponin dilakukan dengan cara : ekstrak kulit manggis dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambah air panas dan dikocok dengan cepat. Timbulnya busa yang stabil hingga lebih dari 10 menit menunjukkan adanya saponin (Harborne, 2006).

5. Pemeriksaan alkaloid

Pemeriksaanalkaloid dilakukan dengan cara : 1 mL ekstrak ditambah dengan 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer dan Wagner. Sampel positif mengandung alkaloid jika terbentuk endapan putih ketika ditambah pereaksi Mayer dan terbentuknya endapan coklat ketika ditambah pereaksi Wagner (Harborne, 2006).

3.5.8 Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis, Minuman Sari Kacang Merah, dan Minuman Sari Kacang Merah Terfortifikasi Ekstrak Kulit Manggis

(24)

22

Untuk penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan cara sampel direaksikan dengan radikal stabil DPPH dalam metanol. Campuran sampel terdiri dari 0,5 mL sampel, 3 mL metanol, dan 0,3 mL DPPH 0,5 mM dalam metanol. Blanko terdiri dari 3,3 mL metanol dan 0,5 mL sampel. Kontrol terdiri dari 3,5 mL etanol dan 0,3 mL larutan DPPH 0,5 mM. Perubahan warna dari ungu tua ke kuning terang dibaca menggunakan Spektrofotometer UV VIS pada absorbansi 517 nm setelah diinkubasi selama 100 menit. Persentase aktivitas antioksidan ditentukan berdasarkan Mensor et al. :

Aktivitas Antioksidan % = 100 -

3.5.9 Uji Organoleptik Sari Kacang Merah Terfortifikasi Ekstrak Kulit Manggis dengan Metode Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pangan. Sebanyak 25 orang panelis tidak terlatih diminta memberikan skor sesuai dengan kesan yang diperoleh dan kriteria yang diberikan. Tingkat kesukaan tersebut dinilai dalam bentuk angka, misalnya 3, 2, dan 1 yang menunjukkan suka, kurang suka, dan tidak suka.Selanjutnya angka tersebut dapat dianalisis secara statistik (Ebookpangan.com, 2006).

3.5.10 Analisa Data

(25)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Ekstrak kulit manggis bagian dalam memiliki aktivitas antioksidan

paling besar sebesar 98,01%.

2. Produk minuman sari kacang merah yang memiliki aktivitas antioksidan optimal yaitu produk P3 dengan penambahan ekstrak kulit manggis sebanyak 10%.

3. Aktivitas antioksidan minuman sari kacang merah terfortifikasi ekstrak kulit manggis mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan.

4. Tingkat kesukaan panelis terhadap produk berdasarkan warna yaitu pada penambahan ekstrak kulit manggis sebanyak 1% (P1), sedangkan tingkat kesukaan terhadap aroma dan rasa yaitu pada penambahan ekstrak kulit manggis sebanyak 10% (P3).

5.2 Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan antosianin yang terdapat dalam produk.

(26)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Nanik. (2013). Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefesien Difusi dan Sifat Fisik Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 2, No. 1: 35-42.

Anwar. 1994. Pengantar Praktikum Biokimia Umum. Yogyakarta: UGM Press. Chaverri, J.P., Rodriguez, N.C., Ibarra, M.O., Rojas, J.M.P., 2008. Medicinal

Properties of Mangosteen (Garcinia Mangostana). Food and Chemical Toxicology 46: 3227-3239.

Da’i, M dan Triharman F. 2010. Uji Aktivitas Penangkap Radikal Bebas DPPH

(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) Isolat Alfa Mangostin Kulit Buah

Manggis(Garcinia mangostana L.). Pharmachon. Vol 11: 47-50.

Dewick, P. M. 2009. Medicinal Natural Products: A Biosynthetic Approach, 3rd Edition, John Wiley & Sons Ltd, British.

Ebi, Febitia. (2010). Mikroba Dalam Bahan Pangan. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Ebookpangan.com. (2006). Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.

Garcia E. J. (2012). Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential Solution to be Applied on Bleached Teeth. Braz Dent J. 23 (1): 22-27.

Hadriyono dan Kukuh R.P. (2011). Karakter Kulit Manggis, Kadar Polifenol Dan Potensi Antioksidan Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Pada Berbagai Umur Buah Dan Setelah Buah Dipanen. Bogor: IPB.

Harborne, J.B. (2006). Metode Fitokimia : Penuntun Cara Moderen Menganalisis Tumbuhan,Terbitan Kedua, Bandung : ITB.

Haryadi. (2010). Pengembangan Media Pembelajaran Kimia Berbantuan Komputer Tentang Kimia Unsur Untuk Siswa SMA Kelas XII. S1 Thesis, UNY.

Ho CK, Huang YL, Chen CC,. 2002. Garcinone E, A Xanthone Derivative, Has potent Cytotoxic Effect Against Hepatocellular Carcinoma Cell Lines, Planta Med,. 68(11): 975-979.

(27)

41

Jordheim, M. (2007). Isolation, Identifikation and Poperties of

Pyranoanthocyanins and Anthocyanin Form. Disertasi.Norway :

Department of Chemistry University of Bergen.

Jung, HA, Su BN, Keller WJ, Mehta RG, dan Kinghorn AD. (2006). Antioxidants Xanthones From The Pericarp og Garcinia mangostana (Mangosteen) L. J Agric Food Chem. 54(6): 2077-2082.

Kohkonen, Marja et al. (1999). Antioxidant Activity of Plant Extract Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3954-3962.

Lee, et al. 2005. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal Of AOAC International, 88 (5) : 1269.

Linuma, M, Tosa H, Tanaka T, Asai F, Kobayashi Y, Shimano R, dan Miyauchi K, (1996). Antibacterial Activity of Xanthones From Guttiferaeous Plants Agains Methicillins-Resistant Staphylococcus aureus. J. Pharm. Pharmacol. 48 (8): 861-865.

Nasren, IH. (2013). Fortifikasi Yoghurt Menggunakan Sari Buah Mengkudu Morinda Citrilofia Bebas Bau Berkadar Antioksidan. Bandung: UPI.

Nugroho, A.E. (2007). Manggis (Garcinia mangostana L.) : Dari Kulit Buah Yang Terbuang Hingga Menjadi Kandidat Suatu Obat. Yogyakarta: UGM.

Nurhidayah, Siti. (2009). Perbandingan Aktivitas Ekstrak Pisang Raja. Depok: Universitas Indonesia.

Potter, N dan J.H. Hotkins. (1995). Food Science 5th Edition. New York: Chapman and Hall Co. Inc.

Prakash, et al. (2001). Antioxidant Activity. Medallion Laboratory-Analitycal Progress. 19, 2.

Puslitbang Gizi Depkes RI. (1996). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Direktorat Gizi Depkes RI.

Puslitbang Gizi Depkes RI. (2012). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Direktorat Gizi Depkes RI.

Putra, I Nengah Kencana. (2010). Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Serta Kandungan Senyawa Aktifnya. J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI, No.1.

(28)

42

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu Rukmana, Rahmat. 2009. Buncis. Yogyakarta: Kanisius.

Sekretariat Jendral Kementrian Pertanian. 2012. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012. Jakarta: Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian.

SNI 01-2346-2006. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori: Dewan Standar Nasional.

SNI 01-3830-1995. 1995. Syarat Mutu Susu Kedelai: Dewan Standar Nasional. Suksamram, S., Orapin, K., Piniti, R., Nititat, C., Nattapat, L., dan Apichart, S.,

(2006). Cytotoxic Prenylated Xanthones from the Young Fruit of Garcinia Mangostana, Chem. Pharm. Bull. 54(3) 301-305.

Tandijo, YP. (2011). Efektifitas Angkak Dalam Memperpanjang Umur Simpan

Minuman Sari Kacang Merah. Semarang: Universitas Katolik

Soegijapranata.

Wardana, Agung. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta: Universitas Slamet Riyadi.