PERANCANGAN DESAIN INTERIOR PASTRY ARTS COURSE
DENGAN KONSEP DAINTINESS TIRAMISU
ABSTRAK
Kursus art pastry di Indonesia terutama di kota Bandung masih sangat minim dilihat dari kebutuhan dan gaya hidup masa kini yang beranggapan bahwa pastry sudah menjadi makanan penutup wajib setelah makanan utama. Keinginan untuk belajar dan memahami pastry dengan cepat tanpa harus menempuh pendidikan yang lama dengan fasilitas yang memadahi sangat dibutuhkan bagi orang-orang yang memiliki hobi pastry ini. Untuk menangani masalah ini, Pastry Arts Course merupakan sebuah tempat kursus sebagai wadah untuk pembelajaran dan pelatihan pembuatan pastry dengan menuangkan ide seni di dalam kegiatannya seperti membuat, mendekorasi, bahkan mengukir produk dari art pastry. Pastry Arts Course ini menyediakan program-program yang kompeten untuk dewasa dan anak-anak dengan fasilitas dapur yang ergonomis, didukung juga dengan adanya fasilitas pendukung seperti lounge dan library yang dapat digunakan secara umum. Dengan adanya kursus sebagai wadah pendidikan non-formal ini, peserta dapat menuangkan hobi dan keinginan belajar pastry dengan fasilitas yang memadahi, ergonomis, efisien, dan dapat menjadi suatu lingkungan yang positif bagi pengguna didalamnya maupun dari luar.
Kata Kunci: makanan, masak, pendidikan, ruang, seni
ABSTRACT
Art pastry course in Indonesia especially in Bandung is only a handful. This is due to the fact that at present pastry is simply considered a dessert after the main course. The desire to study and understand pastry without having to go through a very long course is really needed for those who have desires in Pastry. That is why pastry arts course is a course to learn and to train the making of Pastry while at the same time pours ideas in terms of the making, decoration and in fact crafting the product of art pastry. This course is designed to provide programs that are competent for adults and children with agronomic kitchen facilities complemented by lounge and library that can be used for public. The existence of the course as a non-formal education center enables the enthusiasts to channel their hobbies and desire to learn about pastry with adequate ergonomic and efficient facilities that can provide a positive environment for the users and the outsiders.
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN ... i
PERNYATAAN ORISINALITAS LAPORAN PENELITIAN ... ii
PERNYATAAN PUBLIKASI LAPORAN PENELITIAN ... iii
2.2.1! Pengertian Pastry ... 11
2.4.1! Tujuan dan Manfaat Kursus/ Pelatihan ... 20
2.4.2! Analisis Penentuan Kebutuhan Kursus/ Pelatihan ... 21
2.4.3! Klasifikasi Jenis Aktivitas ... 21
2.4.4! Klasifikasi Jenis Fasilitas ... 23
2.4.5! Persyaratan Umum Kursus Pastry ... 26
2.4.6! Persyaratan Fasilitas Kursus Pastry ... 28
2.5!Dapur Kursus ... 29
2.5.1! Tipe Dapur (Types of Kitchen) ... 29
2.5.2! Aspek Perencanaan Sebuah Dapur ... 33
2.5.3! Teknik Perencanaan Dapur (Technical Kitchen Planing) ... 34
2.5.4! Klasifikasi Jenis Aktivitas Pada Dapur Pastry ... 36
2.6.1.2! Cooking Class Program ... 53
2.6.1.3! Manajemen Pengelola/ Struktur Organisasi ... 54
2.6.1.4! Fasilitas dan Ruang Khusus ... 55
2.6.1.5! Sistem Keamanan ... 57
2.6.1.6! Perlengkapan, Peralatan, dan Furnitur Kursus ... 58
2.6.1.7! Klasifikasi Elemen Interior pada Baker Street Academy .... 59
BAB 3 PASTRY ARTS COURSE ... 65
3.6.8! Food Suplier ... 88
3.6.9! Pengunjung ... 88
3.7!Perancangan Desain (Programming) ... 89
3.7.1! Program Pembelajaran ... 91
3.7.2! Jadwal Kursus ... 93
3.7.2.1!Express Program (Adult) dan Professional Program ... 93
3.7.2.2!Express Program (Kids) ... 94
BAB 4 PERANCANGAN PASTRY ARTS COURSE ... 101
4.3!Studi Image ... 111
4.4!Perancangan Pastry Arts Course ... 114
4.4.1! Perancangan General ... 114
4.4.2! Denah Khusus Lantai 1 Lounge ... 121
4.4.3! Denah Khusus Lantai 1 Library ... 126
4.4.4! Denah Khusus Lantai 2 Kitchen Pastry ... 131
4.4.5! Denah Khusus Lantai 3 Express Kitchen Adult ... 136
4.4.6! Denah Khusus Lantai 4 Express Kitchen Kids ... 141
BAB 5 PENUTUP ... 147
5.1!Kesimpulan ... 147
5.2!Saran ... 149
DAFTAR PUSTAKA ... 150
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.15!Conventional Kitchen ... 29
Gambar 2.16!Conventional Kitchen ... 30
Gambar 2.17!Conventional Kitchen ... 31
Gambar 2.18!Conventional Kitchen ... 32
Gambar 2.19!Bake Kitchen Flowchart ... 38
Gambar 2.20!Baker’s Bench ... 39
Gambar 2.21!Mixer ... 39
Gambar 2.23!Oven ... 40
Gambar 2.24!Sink ... 41
Gambar 2.25!Pan Racks ... 41
Gambar 2.26!Freezer and Chiller ... 42
Gambar 2.27!Standar Ergonomi Meja Makan ... 45
Gambar 2.28!Standar Ergonomi Meja Makan dan Peralatannya ... 46
Gambar 2.29!Standar Ergonomi Kabinet dan Sink ... 47
Gambar 2.30!Standar Ergonomi Kitchen ... 47
Gambar 2.31!Standar Ergonomi Kitchen ... 48
Gambar 2.32!Standar Kecukupan Gizi pada Anak ... 49
Gambar 2.33!Standar Tinggi Badan Rata-Rata Anak Usia 6 – 11 Tahun ... 49
Gambar 2.40!Dinding ekspose beton dan dinding cat warna abu-abu muda ... 61
Gambar 2.41!Dinding partisi kaca ... 61
Gambar 2.42!Ceiling dan Pencahayaan Café and Bar ... 62
Gambar 2.43!Ceiling Cooking Class ... 63
Gambar 2.44!Pencahayaan Cooking Class ... 63
Gambar 2.45!Penghawaan Baker Street Academy ... 64
Gambar 3.2!.!Peta Lokasi Site ... 68
Gambar 3.3!.!View Arah Timur ... 69
Gambar 3.4!.!View Arah Selatan ... 70
Gambar 3.5!.!Area Vegetasi Pada Bagian Timur Bangunan ... 71
Gambar 3.6!.!Area Vegetasi Pada Bagian Selatan Bangunan ... 72
Gambar 4.25!Denah Lounge ... 121
Gambar 4.31!Perspektif Lounge (Smoking Area) ... 126
Gambar 4.32!Denah Library ... 127
Gambar 4.38!Denah Lantai Kitchen Pastry ... 133
Gambar 4.39!Potongan E – E’ ... 134
Gambar 4.40!Potongan F – F’ ... 135
Gambar 4.41!Perspektif Kitchen Pastry ... 136
Gambar 4.42!Denah Express Kitchen Adult ... 137
Gambar 4.43!Denah Lantai Express Kitchen Adult ... 138
Gambar 4.44!Potongan G – G’ ... 139
Gambar 4.45!Potongan H – H’ ... 140
Gambar 4.46!Perspektif Express Kitchen Adult ... 141
Gambar 4.47!Denah Express Kitchen Kids ... 142
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1! Jadwal Kursus Express Program dan Professional Program ... 93
Tabel 3.2! Jadwal Kursus Express Program (Kids) ... 94
Tabel 3.3! Jadwal Kegiatan Ruang Kursus ... 94
Tabel 3.4! Tabel Kebutuhan Ruang ... 96
Tabel 4.1! Material Lantai Lounge ... 122
Tabel 4.2! Keterangan Potongan A – A’ ... 123
Tabel 4.3! Keterangan Potongan B – B’ ... 124
Tabel 4.4! Keterangan Furnitur Library ... 127
Tabel 4.5! Keterangan Lantai Library ... 128
Tabel 4.6! Keterangan Potongan C – C’ ... 129
Tabel 4.7! Keterangan Potongan D – D’ ... 130
Tabel 4.8! Keterangan Furnitur Kitchen Pastry ... 132
Tabel 4.9! Keterangan Lantai Kitchen Pastry ... 133
Tabel 4.10!Keterangan Potongan E – E’ ... 134
Tabel 4.11!Keterangan Potongan F – F’ ... 135
Tabel 4.12!Keterangan Furnitur Express Kitchen Adult ... 137
Tabel 4.13!Keterangan Lantai Express Kitchen Adult ... 138
Tabel 4.14!Keterangan Potongan G – G’ ... 139
Tabel 4.15!Keterangan Potongan H – H’ ... 140
Tabel 4.16!Keterangan Furnitur Express Kitchen Kids ... 142
Tabel 4.17!Keterangan Lantai Express Kitchen Kids ... 143
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1!Struktur Organinsasi Baker Street Academy ... 54
Bagan 3.1!Flow Activity Peserta ... 84
Bagan 3.2!Flow Activity Staf Admin ... 85
Bagan 3.3!Flow Activity Chef ... 85
Bagan 3.4!Flow Activity Lounge Staff ... 86
Bagan 3.5!Flow Activity Library Staff ... 86
Bagan 3.6!Flow Activity Kitchen ... 87
Bagan 3.7!Flow Activity Cleaning Service Lounge & Library ... 87
Bagan 3.8!Flow Activity Food Suplier ... 88
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1! Latar belakang
Menggeluti dunia memasak tentu tidak mudah. Sang juru masak harus
mengetahui segala macam ilmu untuk menyajikan penganan. Tak hanya ilmu
memasak yang dapat memanjakan lidah lewat rasanya atau memanjakan perut
banyak juru masak yang hanya menggeluti bidang tertentu agar bisa memberikan
totalitas di dalam setiap karyanya.
Salah satu bidang memasak yang paling sulit adalah pastry. Kebanyakan
orang hanya mengetahui kalau pastry hanya berbicara soal panggang
memanggang kue atau roti saja. Padahal lebih dari itu. Pastry pun mencakup
semua makanan yang disajikan saat coffee break, untuk makanan penutup, dan
juga roti-roti untuk sarapan.
Untuk dapat membuat pastry, hal terpenting adalah mengetahui sifat
bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan. Tak hanya itu, pada proses
pembuatan pastry pun harus pandai menghitung serta paham ilmu pengetahuan
lainnya seperti fisika dan kimia.
Sebagai makanan yang diakui memiliki tingkat kesulitan yang tinggi,
pastry juga disebut sebagai makanan yang memiliki karya seni yang tinggi. Oleh
karena itu dibutuhkan suatu ruang yang dapat mendukung suasana dan kinerja
pembuatan pastry serta beberapa furnitur khusus untuk proses pembuatan pastry
arts yang cenderung sulit dan membutuhkan banyak pengawasan.
Berdasarkan latar belakang di atas, pembuatan Pastry Arts Course ini dapat
menjadi suatu hal yang menarik sebagai topik baik dilihat dari tingginya tingkat
konsumen terhadap hidangan pastry serta banyaknya peminat pendidikan pastry
itu sendiri. Dengan adanya ruang dan fasilitas yang mendukung, proses pembuatan
pastry yang cenderung sulit akan terlihat mudah dan menyenangkan untuk
1.2! Rumusan Masalah
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara terhadap narasumber yang
bertekun di bidang pastry, maka didapatkan beberapa rumusan masalah sebagai
berikut:
1.! Bagaimana merancang desain interior pada sebuah ruang kursus agar
sesuai dengan identitas pastry arts itu sendiri?
2.! Bagaimana merancang desain interior pada dapur kursus pastry yang
ergonomis dan nyamanagar sesuai dengan kegiatan dan kebutuhannya?
3.! Bagaimana merencanakan sebuah interior sebuah kursus pastry sebagai
lingkungan yang positif dan inspiratif bagi penggunanya?
1.3! Gagasan Perancangan
Dalam Pastry Arts Course ini terdapat area kursus, lounge dan library.
Pada area kursus art pastry dilengkapi dengan fasilitas seperti area pembuatan
pastry, area panggang, area bahan baku dan area cuci. Untuk area lounge dan
library sendiri digunakan untuk kegiatan umum seperti berkumpul, bersantai, dan
membaca buku untuk menambah pengetahui pengetahuan tentang pastry.
1.4! Tujuan Perancangan
Adapun tujuan perancangan yang akan diterapkan dari desain interior
1.! Merancang desain interior pada sebuah ruang kursus agar sesuai dengan
identitas pastry arts itu sendiri
2.! Membuat sebuah desain interior dapur kursus pastry arts yang ergonomis
yang dapat menunjang efisiensi kerja serta memudahkan aktifitas
pihak-pihak yang terlibat dan nyaman serta sesuai dengan kegiatan dan
kebutuhan didalamnya.
3.! Merencanakan sebuah interior sebuah kursus pastry sebagai lingkungan
yang positif dan inspiratif bagi penggunanya sehingga baik pihak pengajar
maupun pelajar dapat berinteraksi dengan baik.
1.5! Manfaat Perancangan
Manfaat yang diharapkan dari perancangan ini adalah sebagai berikut:
1.! Menjadi sumber informasi tambahan bagi lembaga yang membutuhkan
maupun bagi para mahasiswa dan dosen Desain Interior Universitas
Kristen Maranatha serta pihak-pihak lainnya.
2.! Mampu menstimulasi minat, bakat dan kreatifitas setiap pengguna baik
pengajar maupun pelajar dalam menjalankan aktifitasnya.
3.! Hasil perancangan mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas dari
institusi pendidikan non-formal salah satunya pada bidang pastry itu
1.6! Batasan Perancangan
Perancangan proyek tugas akhir pembuatan Pasrty Arts Course ini hanya
mengerjakan hal-hal yang berhubungan dengan ilmu desain tata ruang interior,
seperti perencanaan furniture, perencanaan dinding, lantai, dan ceiling,
perencanaan mechanical dan electrical, lengkap dengan potongan dan detail setiap
ruangan dan furnitur.
Berdasarkan judul yang dipilih, yaitu Perancangan Interior Pastry Arts
Course, dilakukan perbandingan sejauh yang dibutuhkan sebagai sumber data
dalam pengerjaan perancangan. Hal-hal tersebut mencakup:
1.! Perihal program pendidikan kursus pastry
2.! Struktur organisasi institusi terkait
3.! Perihal besaran ruang sesuai dengan ilmu antropometri dan ergonomi
4.! Perihal penataan ruang dan persyaratan ruang setiap fasilitas dari sebuah
kursus pastry
5.! Penganalisaan kegiatan setiap pengguna kursus atau pihak-pihak yang terlibat
1.7! Sistematika Penulisan
Guna memahami lebih jelas Pastry Arts Course ini, dilakukan cara
mengelompokkan materi menjadi beberapa sub bab dengan sistematika penulisan
sebagai berikut:
BAB I PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang informasi umum yaitu latar belakang
perancangan, rumusan masalah, gagasan perancangan, tujuan
perancangan, manfaat perancangan, batasan perancangan, dan
sistematika penulisan
BAB II LANDASAN TEORI
Bab ini berisikan teori yang diambil dari beberapa kutipan buku
dan berbagai literatur yang berupa pengertian dan definisi. Bab ini
juga menjelaskan tentang prinsip utama Pastry Arts, perancangan
sebuah kursus atau pelatihan, ruangan apa saja yang dibutuhkan,
klasifikasi aktivitas dan fasilitas kursus dan dapur, bagaimana
menjaga dapur yang sehat, serta beberapa studi banding sebagai
referensi.
BAB III PASTRY ARTS COURSE
Merupakan bab yang membahas tentang deskripsi objek, deskripsi
perancangan desain, tema dan konsep perancangan, serta
implementasi konsep.
BAB IV PERANCANGAN PASTRY ARTS COURSE
Berisikan tentang analisa data perencanaan, perancangan dan
pendesainan Pastry Arts Course, juga akan membahas lembar kerja
dari proyek tersebut.
BAB V KESIMPULAN
Merupakan rangkuman dari hasil analisa data secara keseluruhan,
disertai dengan pembahasan secara garis besar mengenai konsep
perancangan yang diterapkan pada proyek dan juga
keputusan-keputusan desain yang menjadi solusi dari setiap permasalahan
BAB 5
PENUTUP
5.1! Kesimpulan
Tingginya tingkat konsumen terhadap hidangan pastry membuat pastry
menjadi gaya hidup masyarakat masa kini dan mulai banyaknya peminat
pendidikan pastry itu sendiri. Namun pastry juga disebut sebagai makanan yang
memiliki karya seni yang tinggi. Hal ini disebutkan karena pastry merupakan
Berdasarkan latar belakang tersebut maka pembangunan Pastry Arts
Course yang memberikan pendidikan non-formal kepada peminat pastry dan seni
pembuatan pastry itu sendiri, memiliki prospek yang baik dan dapat menjadi topik
dan konsep yang sesuai dengan gaya hidup masyarakat dan peminat pastry.
Dari perancangan Pastry Arts Course ini dapat diambil beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1.! Perancangan Pastry Arts Course yang sesuai dengan identitas art
pastry tentang menyajikan suatu makanan dengan enak, totalitas, dan
sempurna menggunakan konsep Daintiness Tiramisu dan gaya
perancangan eklektik perpaduan antara Art Deco, Industrial, dan
Vintage.
2.! Implementasi konsep yang ergonomis dan menggunakan
material-material yang dapat mendukung efisiensi kerja, memudahkan aktivitas
dan kegiatan, dan sesuai dengan kebutuhan seperti:
a.! Menggunakan bentuk yang sesuai dengan konsep perancangan
dan menyesuaikan ergonomi pengguna dalam furniture yang
dipakai.
b.! Menggunakan material yang aman dari kelembaban,
multifungsi, dan mudah dibersihkan.
c.! Dilengkapi dengan sistem udara yang baik, sistem
pencahayaan yang sesuai, dan sistem keamanan.
3.! Pastry Arts Course ini dapat menjadi lingkungan berkumpul dan
berbagi informasi secara positif bagi seluruh penggunanya dilihat dari
adanya sarana berkumpul dan berinteraksi melalui Library dan
Lounge.
5.2! Saran
Perancangan Pastry Arts Course ini dirasakan masih perlu penelitian
lanjutan. Oleh karena itu diharapkan adanya studi lanjutan mengenai perancangan
ini seperti:
1.! Perancangan lanjutan tentang perpaduan desain dan adaptasi desain
yang lebih baik lagi
2.! Perancangan lanjutan tentang data-data gaya perancangan yang
berkaitan, yang merupakan bahan acuan dalam perancangan desain
DAFTAR PUSTAKA
Daftar Buku
Amorani, Keiza (2009).Ide – Ide Segar Menata Rumah. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Panero, Julius (2003). Dimensi manusia dan ruang interior : buku panduan untuk
standar pedoman perancangan. Jakarta: Erlangga
Josephine (2015). Tips Menggunakan Style Eklektik untuk Rumah Huni. Diunduh 24
April 2016 dari http://desaininterior.me/2015/09/
!
Daftar Website
http://www.bogasari.com/zona-konsumen/baca-tips-bogasari.aspx?t=kenali-jenis-jenis-pastry (diunduh tanggal 4 Januari 2016, pukul 15.35)
http://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150227150032-262-35407/mengenal-pastry-cabang-ilmu-tersulit-di-dunia-kuliner/ (diunduh tanggal 4 Januari 2016, pukul
16.00)
http://www.dreamarsitek.com/prinsip-utama-perencanaan-dapur (diunduh tanggal 4
Januari 2016, pukul 16.10)
http://www.slideshare.net/HiruchaShortcake/klasifikasi-peralatan-pastry-and-bakery
http://www.durasupreme.com/getting-started/kitchen-design-101#.ViUTmH4rLIU
(diunduh tanggal 15 Februari 2016, pukul 17.00)
http://www.cakefever.com/coklat-praline/#axzz40srsXYuT (diunduh tanggal 15 Februari
2016, pukul 17.15)
http://www.infokursus.net/download/0111101953RSKKNI_PASTRY_BAKERY_untuk
_prakonvensi.pdf (diunduh tanggal 15 Februari 2016, pukul 18.00)
http://indonesiapatisserieschool.com/index.php?menu=2&progApply=1&lang=id
(diunduh tanggal 21 Februari 2016, pukul 13.25)
http://ilmukepolisian.com/pengertian-eklektik.php (diunduh tanggal 21 Februari 2016,
pukul 14.00)
http://desaininterior.me/2015/09/tips-menggunakan-style-eklektik-untuk-rumah-huni/
