commit to user
i
KULINER DI KRATON SURAKARTA
(KESINAMBUNGAN DAN PERUBAHANNYA)
TESIS
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister
Program Studi Kajian Budaya
Oleh
Ardi Baskoro
S 7009002
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
KULINER DI KRATON SURAKARTA
(KESINAMBUNGAN DAN PERUBAHANNYA)
TESIS
Oleh
Ardi Baskoro
S 7009002
Telah Disetujui oleh Tim Pembimbing :
Komisi Nama Tanda Tangan Tanggal
Pembimbing
Pembimbing I Prof Dr. Ravik Karsidi, MS. Juni 2012
NIP. 195707071981031006 ……….
Pembimbing II Dr. Warto, M.Hum. Juni 2012
NIP. 196109251986031001 ……….
Telah dinyatakan memenuhi syarat
pada tanggal 2 Juli 2012
Ketua Program Studi Kajian Budaya
commit to user
Telah dipertahankan di depan penguji
Dinyatakan telah memenuhi syarat
pada tanggal Juli 2012
Direktur Program Pascasarjana UNS Ketua Program Studi Kajian Budaya
Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, MS. Prof. Dr. Bani Sudardi, M.Hum.
PERNYATAAN ORISINALITAS DAN PUBLIKASI ISI TESIS
Saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa :
1. Tesis yang berjudul : ”KULINER DI KRATON SURAKARTA (KESINAMBUNGAN
DAN PERUBAHANNYA)” ini adalah karya penelitian saya sendiri dan bebas dari
plagiat, serta tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain untuk
memperoleh gelar akademik serta tidak terdapat karya atau pendapat yang ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain kecuali secara tertulis digunakan sebagai acuan dalam naskah
ini dan disebutkan dalam sumber acuan serta daftar pustaka. Apabila di kemudian hari
terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi
sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan (Permendiknas No 17, tahun 2010)
2. Publikasi sebagian atau keseluruhan isi Tesis pada jurnal atau forum ilmiah lain harus seijin
dan menyertakan tim pembimbing sebagai author dan PPs UNS sebagai institusinya.
Apabila dalam waktu sekurang-kurangnya satu semester (enam bulan sejak pengesahan
Tesis) saya tidak melakukan publikasi dari sebagian atau keseluruhan Tesis ini, maka Prodi
Kajian Budaya PPs-UNS berhak mempublikasikannya pada jurnal ilmiah yang diterbitkan
oleh Prodi Kajian Budaya PPs-UNS. Apabila saya melakukan pelanggaran dari ketentuan
publikasi ini, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik yang berlaku.
Surakarta, 16 Juli 2012
Mahasiswa,
Ardi Baskoro
commit to user
v
MOTTO :
Sugih Tanpa Bandha
Digdaya Tanpa Aji
Nglurug Tanpa Bala
Menang Tanpa Ngasorake
PERSEMBAHAN :
Tesis ini saya persembahkan kepada :
1. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu mendorong untuk mencari ilmu setinggi langit
2. Calon istriku Listiana Mandasari, S. Pd., yang menjadikan tesis ini sebagai syarat
menuju pernikahan
commit to user
vii
Ardi Baskoro. 2012. Kuliner di Kraton Surakarta (Kesinambungan dan Perubahannya).
TESIS. Pembimbing I: Prof. Dr. Ravik Karsidi, MS. Pembimbing II: Dr. Warto, M. Hum. Program Studi Kajian Budaya, Program Pascasarjana, Unversitas Sebelas Maret Surakarta.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah (1) Mencari dan menguraikan jenis-jenis kuliner yang dianggap asli dari kraton Surakarta dan yang diadaptasi dari luar. (2) Mendeskripsikan proses akulturasi dan adaptasi budaya kuliner di kraton Surakarta. (3) Mendeskripsikan kuliner yang digunakan dalam upacara tradisi dan mengkaji makna simbolis yang terkandung dalam kuliner pendukung upacara tradisi sebagai ekspresi budaya dalam bentuk materi. (4) Mengkaji ada atau tidaknya hubungan antara kuliner dengan stratifikasi sosial yang berlaku dalam masyarakat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian kualitatif. Bentuk penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, dalam hal ini deskriptif analitik. Pengumpulan
data dilakukan dengan menggunakan teknik wawancara mendalam (Indepth Interview) yang
bersifat lentur dan terbuka, pengamatan langsung, studi dokumen. Data yang telah terkumpul, kemudian dianalisis secara kualitatif. Untuk menjamin dan mengembangkan validitas data yang telah terkumpul dalam penelitian ini, maka digunakan teknik trianggulasi data.
Setelah dilakukan penelitian dengan berbagai langkah-langkah (metode penelitian), dapat disimpulkan: (1). Kuliner di kraton Surakarta terdiri dari kuliner keseharian, sesaji, dan
wilujengan. Kuliner keseharian berupa makanan pokok, keleman atau makanan ringan, dan
minuman. Sesaji dan wilujengan merupakan kuliner yang digunakan dalam berbagai upacara tradisi kraton. (2). Proses akulturasi dan adaptasi budaya kuliner di kraton Surakarta terjadi sudah sejak lama melalui berbagai persinggungan budaya dengan bangsa lain, yaitu Eropa, China, India, dan Arab. Proses akulturasi dan adaptasi ini menghasilkan budaya kuliner baru berupa: resep masakan, penggunaan bahan-bahan dan peralatan, serta tata cara penyajiannya. (3). Kraton Surakarta hingga saat ini masih melakukan serangkaian upacara tradisi yang berhubungan dengan siklus hidup, upacara tradisi yang berkaitan dengan keagamaan dan non keagamaan, lengkap beserta kuliner pendukungnya. Kuliner yang terdapat dalam upacara tradisi tersebut, tidak hanya sebagai pelengkap upacara namun juga memiliki makna simbolis. Makna simbolis ini, biasanya berkaitan dengan nilai-nilai kehidupan dan nilai-nilai ketuhanan. (4). Kuliner dalam masyarakat kraton Surakarta tidak hanya menjadi penanda dari adanya stratifikasi dalam masyarakat tersebut, tetapi makanan telah memperjelas bahwa stratifikasi di dalam masyarakat kraton Surakarta terlihat secara kasat mata melalui aktivitas konsumsi, selain penggunaan pakaian. Pengaruh kebudayaan Eropa semakin mempertegas bentuk stratifikasi sosial dalam masyarakat di kraton Surakarta, terutama dalam penyajian menu
Eropa, penggunaan peralatan, dan tata cara makan yang menunjukan adanya prestise. Semakin
tinggi kedudukan seseorang dalam birokrasi kraton, maka semakin tinggi pula kualitas serta kuantitas barang yang dimiliki oleh para bangsawan dan elit kraton.
Ardi Baskoro. 2012. Culinary at Surakarta Palace (The Sustainability and The Changes).
THESIS. Supervisor I: Prof. Dr. Ravik Karsidi, MS. Supervisor II: Dr. Warto, M. Hum. Cultural Study Program, Post-graduate Degree of Sebelas Maret University, Surakarta.
ABSTRACT
This research is aimed at (1) looking for and explaining the types of culinary which is considered as original culinary from Surakarta palace and as adapted culinary from the outside, (2) describing acculturation and adaptation process of culinary culture at Surakarta palace, (3) describing culinary used for tradition ritual and examining symbolic meaning containing in the proponent culinary in tradition ritual as tangible cultural expression, (4) examining whether or not the relationship between culinary and social stratification prevails in the society.
The research method is qualitative research. The type of the research is analytic descriptive. Data collecting technique is conducted through in depth interview which is flexible and open, direct observation, document study. The collected data are analyzed qualitatively. To assure and develop the collected validated data, triangulation technique is employed in the form of data triangulation and theory triangulation.
After the research is conducted through various steps (research method), it can be concluded that: (1) culinary at Surakarta palace consisted of daily culinary, sesaji, and
wilujengan. Daily culinary staple food, snacks, and beverages. Sesaji and wilujengan is used in
various culinary of traditions ceremony, (2) acculturation and adaptation processes of culture culinary in Surakarta palace has long occured through a variety of cultural intersection with other nations, by European, Tionghoan, Indian, and Arabian culinary culture (3) up until now, Surakarta palace has been performing both religious and non religious tradition ritual completed with proponent culinary which is functioned not only for complement but also symbolic meaning related to life and divine values, (4) culinary in the society of Surakarta palace does not only signify the presence of social stratification, but also clarify the stratification in the society of Surakarta palace clearly shown by consumption activity, other than clothing. The influence of European culture confirms the social stratification construction in the society of Surakarta palace, predominantly in the European menu serving, tools usage
and table manner which demonstrate prestige. The higher individual’s position in the palace
bureaucracy, the higher quality and quantity the palace royal and elite have.
commit to user
ix
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan tesis ini sebagai kelengkapan syarat guna mencapai gelar magister dalam
Program Studi Kajian Budaya, Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta
yang berjudul : “Kuliner di Kraton Surakarta (Kesinambungan dan Perubahannya).”
Penulis menyadari sepenuhnya, bahwa tesis ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan,
bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati, penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat :
1. Bapak Prof. Dr. Ravik Karsidi, MS., selaku Rektor Universitas Sebelas Maret Surakarta
dan Pembimbing I;
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, MS., selaku Direktur Program Pascasarjana Universitas
Sebelas Maret Surakarta;
3. Bapak Prof. Dr. Bani Sudardi, M.Hum., selaku Ketua Program Studi Kajian Budaya,
Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta;
4. Bapak Dr. Warto, M.Hum., selaku Pembimbing II;
5. Bapak K.G.P.H. Poeger, BA., selaku Narasumber utama dalam Tesis ini;
6. Bapak dan Ibu Narasumber yang telah memberikan banyak informasi dalam penyusunan
Tesis ini;
7. Bapak, Ibu, Adik, dan Calon Istriku yang telah memberikan perhatian, doa, dan motivasi,
sehingga terselesaikannya Tesis ini;
8. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Kajian Budaya angkatan 2009, khususnya Bapak
Catur Pramono, serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang
telah membantu terselesaikannya Tesis ini.
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih belum sepenuhnya sempurna. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca, sehingga berguna bagi
penulis untuk menambah wawasan dalam penulisan karya ilmiah selanjutnya.
Surakarta, Juni 2012
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING... ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI TESIS... iii
commit to user
3. Tempat, Peristiwa atau Kejadian, dan Aktivitas... 35
D. Teknik Sampling... 36
E. Teknik Pengumpulan Data... 38
1. Wawancara Mendalam (Indepth Interview)... 38
2. Pengamatan Langsung (Direct Observation)... 39
3. Studi Dokumen... 39
F. Validitas Data... 40
G. Teknik Analisis... 41
BAB IV KESINAMBUNGAN DAN PERUBAHAN KULINER DI KRATON SURAKARTA ... 44
A. Jenis-jenis Kuliner yang Berkembang di Kraton Surakarta... 44
1. Dhahar dan Kuliner Paku Buwana X... 53
2. Dhahar dan Kuliner Paku Buwana XI... 59
3. Dhahar dan Kuliner Paku Buwana XII... 61
4. Dhahar dan Kuliner Paku Buwana XIII... 64
B. Akulturasi dan Adaptasi Budaya Kuliner di Kraton Surakarta ... 66
1. Budaya Kuliner Eropa... 67
2. Budaya Kuliner Asia... 70
Pendukungnya Serta Makna Simbolik Dalam Kuliner
b. Upacara Jumenengan (Ulang Tahun Penobatan Raja)... 100
c. Upacara Hari Ulang Tahun Raja (Tingalan Dalem Pawukon)... 101
3. Upacara Keagamaan dan Non Keagamaan... 102
a. Upacara Keagamaan ... 102
4. Upacara Penyambutan Tamu Kraton... 137
commit to user
xiii
BAB V KESIMPULAN DAN REKOMENDASI ... 162
A. Kesimpulan... 162
B. Rekomendasi... 163
DAFTAR PUSTAKA ... 164
LAMPIRAN-1 MATRIK PEMBUATAN INSTRUMEN PENELITIAN ... 169
LAMPIRAN-2 PEDOMAN WAWANCARA... 179
LAMPIRAN-3 PEDOMAN OBSERVASI... 181
LAMPIRAN-4 DAFTAR INFORMAN... 180
LAMPIRAN-5 DAFTAR ISTILAH... 184
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1: Kerangka Pikir... ... 31
commit to user
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1: Asok Bulu Bekti Gelondhong Pengarang-arang Pada
Masa PB X... .. 46
Gambar 4.2: Koken, Dapur Tempat Memasak Kuliner Raja... 47
Gambar 4.3: Bangunan Bekas Dapur Sekullanggen... 48
Gambar 4.4: Kamar Dhahar Raja Keraton Surakarta... 50
Gambar 4.5: Ruang Dalam Kamar Dhahar Raja di Keraton Surakarta... 52
Gambar 4.6: Tempat Rokok Raja... 56
Gambar 4.7: Jamuan Makan Tamu Agung yang Dilakukan Oleh PB X di Sasana Handrawina... 58
Gambar 4.8: Suasana Makan Sinuwun Paku Buwana XII... 63
Gambar 4.9: Sasana Handrawina Tempat Menjamu Tamu Agung Keraton Surakarta... 69
Gambar 4.10: Sesaji di Lingkungan Keraton Surakarta... 75
Gambar 4.11: Ayam Hidup Sebagai Pelengkap Sesaji Pepak Ageng... 91
Gambar 4.12: Paku Buwana XIII di Probo Suyoso Saat Penobatan Sebagai Raja... 98
Gambar 4.13: Pengucapan Sumpah PB XIII sebagai Raja Keraton Surakarta... 99
Gambar 4.14: Sesaji dan Wilujengan dalam Upacara Penobatan Raja PB XIII... 100
Gambar 4.15: Ucapan Selamat dari Para Kerabat Keraton dalam Upacara Jumenengan PB XIII... 101
Gambar 4.16: Gamelan Sekaten... 102
Gambar 4.17: Gunungan Laki-laki dalam upacara Grebeg Maulud... 107
Gambar 4.18: Gunungan Perempuan dalam upacara Grebeg Maulud... 108
Gambar 4.19: Rangkaian Gunungan Laki-laki dan Perempuan dalam upacara Grebeg Syawal... 118
Gambar 4.20: Peralatan Masak dalam Upacara Grebeg... 118
Pusaka Malam Satu Suro... 120
Gambar 4.22: Rangkaian Sesaji Wuku Dukut Kiblat Sekawan... 124
Gambar 4.23: Ritual Memanjatkan Doa-doa Permohonan... 125
Gambar 4.24: Sesaji dan Piranti Jamasan Kerbau Kyai Slamet... 126
Gambar 4.25: Prosesi Upacara Malam Selikuran... 128
Gambar 4.26: Sesaji dan Wilujengan Dibagikan Kepada Masyarakat.... 128
Gambar 4.27: Sesaji dan Wilujengan dalam Upacara Mahesa Lawung di Siti Hinggil... 132
Gambar 4.28: Pembacaan Doa dan Mantra dalam Upacara Mahesa Lawung di Hutan Krendha Wahana... 134
Gambar 4.29: Sesaji dan Wilujengan dalam Upacara Mahesa Lawung Sebelum Diberangkatkan ke Hutan Krendha Wahana... 136
Gambar 4.30: Undangan Pesta Ulang Tahun PB X Tanggal 18 Juli 1911... 138
Gambar 4.31: Suasana Perjamuan Penyambutan Tamu Agung Pada Masa PB XII... 139
Gambar 4.32: Dapur Bangsawan dengan Berbagai Piranti Untuk Memasak... 144
Gambar 4.33: Ilustrasi Gaya Makan Bangsa Eropa yang Diadopsi Oleh Masyarakat Jawa... 145
commit to user
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1: Nama dan Fungsi Dapur Kraton Surakarta... 51
