PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP
MUTU KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA
(Coffea robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN
KELING, KABUPATEN JEPARA
THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE ON THE
QUALITY OFSOLUBLE COFFEE VARIETY OF ROBUSTA
(Coffea robusta) PRODUCED FROM TEMPUR VILLAGE,
DISTRICT OF KELING, JEPARA
SKRIPSI
Diajukanuntukmemenuhisebagiandarisyarat-syaratguna
memperolehgelarSarjanaTeknologiPertanian
Oleh :
IMANUEL FANNY INDRAWAN WIJAYA 10.70.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
ii
PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU
KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA (Coffea
robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING,
KABUPATEN JEPARA
THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE ON THE QUALITY
OF SOLUBLE COFFEE VARIETY ROBUSTA (Coffea robusta)
PRODUCED FROM TEMPUR VILLAGE,
DISTRICT OF KELING, JEPARA
Oleh:
IMANUEL FANNY INDRAWAN WIJAYA NIM : 10.70.0009
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 26 Juni 2014
Semarang, 26 Juni 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Sumardi, MSc V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II,
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan surat ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS
VARIETAS ROBUSTA (Coffea robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN
KELING, KABUPATEN JEPARA” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau
seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan
segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
26 Juni 2014
Imanuel Fanny Indrawan Wijaya
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas berkat,
anugerah, penyertaan, pertolongan dan kasihNya, Penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi dengan judul “PENGARUH SUHU PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA (Coffea
robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, KABUPATEN
JEPARA”.Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan
dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima banyak pengarahan, bimbingan
dan dukungan dari berbagai pihak,oleh sebab itu, pada kesempatan ini Penulis
juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Dr.Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberi
kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku pembimbing I yang telah bersedia
meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberipesan moral dan
dukungan pada Penulis dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu, membimbing dan memberikan semangat kepada Penulis
selama penyusunan skripsi.
4. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik dan Mbak Endah yang telah membantu,
memberi inspirasi dan menghibur Penulis dalam pelaksanaan penelitian di
laboratorium.
5. Pak Agus, Pak Joko, Mbak Susi dan Pak Kasburi yang telah sangat membantu
Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
6. Papa, Mama, cici, koko,Nia dan teman-teman di gereja yang tiada henti
mendoakan, memberi semangat, menemani refreshing dan memberi dana bagi
Penulis selama penyusunan skripsi.
vii
telahbersama-sama kerja rodi, menyuruh-nyuruh, menginap di lab dan
memberi dukungan semangat + danamulai pembuatan proposal, pelaksanaan
penelitian di laboratorium dan penyusunan skripsi ini.
8. Johand Wiharta yang selalu menemani dan membantu Penulis dalam
penelitian di laboratorium, Nanda Rudi yang selalu menemani Penulis saat
menginap di laboratorium dan Debby Cakra yang membantu penulis keluar
dari kampus tanpa STNK.
9. Surya, Yes’se, Tya, Mbep, Oliv, Sasa, Vina, Tiffany, Ayu, Koo, Chang,
Hugo, Nina yang telah menemani, memberikan bantuan, saran dan semangat
dalam suka maupun duka selama penelitian dan pembuatan skripsi ini.
10. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanianyang telah meberi saran,
kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi
ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan
saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat
Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat
bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak
yang membutuhkan.
Semarang, 26Juni 2014
Penulis,
v
SUMMARY
iv
RINGKASAN
viii
1.2.2. Komposisi Kimia Kopi ... 4
1.2.3. Produk Olahan Kopi ... 8
1.2.4. Pengeringan ... 10
1.3.TujuanPenelitian ... 12
2. MATERI DAN METODE ... 13
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 13
2.2. Materi ... 13
2.2.1. Alat ... 13
2.2.2. Bahan ... 13
2.3.Metode ... 13
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 14
2.3.2. Desain Penelitian Utama ... 14
2.3.3. PembuatanKopi Tanpa Ampas ... 16
2.3.3.1. Penyangraian ... 16
2.3.3.2. Penggilingan ... 16
2.3.3.3. Penyeduhan dan Penyaringan ... 16
2.3.3.4. Pengeringan ... 17
2.3.4. Analisa Fisik ... 17
2.3.4.1. Pengukuran rendemen ... 17
2.3.5. Analisa Kimiawi... 17
2.3.5.1. Pengukuran Kadar Kafein ... 17
2.3.5.2. Pengukuran Kadar Air ... 19
2.3.5.3. Pengukuran Kadar Abu ... 19
2.3.5.4. Pengukuran Kealkalian Abu ... 20
2.3.6. Analisa sensori ... 20
2.3.7. Analisa Data ... 21
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Hasil Pengolahan Biji Kopi ... 22
3.2. Penelitian Pendahuluan ... 25
ix
3.4. Karakteristik Kimiawi ... 31
3.5. Pengujian Sensori ... 35
4. PEMBAHASAN ... 37
4.1.Persiapan Sampel ... 37
4.2. Karakteristik Kimia Kopi Tanpa Ampas... 39
4.3. Karakteristik Sensori Kopi Tanpa Ampas... 42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
5.1.Kesimpulan ... 46
5.2.Saran ... 46
6. DAFTAR PUSTAKA ... 47
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Kopi Arabika dan Robusta ... 5
Tabel 2. Senyawa Volatile Utama Kopi ... 7
Tabel 3. Standar Mutu Kopi Bubuk ... 9
Tabel 4. Standar Mutu Kopi Instan ... 10
Tabel 5. Persentase Rendemen Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat Suhu Pengeringan ... 29
Tabel 6. Kadar Kafein Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat Suhu Pengeringan ... 31
Tabel 7. Kadar Air Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat Suhu Pengeringan ... 32
Tabel 8. Kadar Abu Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat Suhu Pengeringan ... 33
Tabel 9. Kealkalian Abu Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat Suhu Pengeringan ... 34
Tabel 10. Analisa Sensori Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Tiga Jumlah Kalor Pengeringan dan Satu Kontrol ... 35
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Biji Kopi Arabika ... 3
Gambar 2. Biji Kopi Robusta Varietas Tempur ... 4
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Kopi Tanpa Ampas ... 15
Gambar 4. Biji Kopi Tempur Setelah Disangrai 170°C 22,5 Menit ... 22
Gambar 5. Bubuk Kopi Tempur Hasil Penggilingan dan Pengayakan dengan Ukuran 20 Mesh ... 22
Gambar 6. Hasil Seduhan Kopi dengan Perbandingan Kopi : Air (1:4) pada Suhu 90°C Selama 15 Menit ... 23
Gambar 7. Filtrat Kopi Tanpa Ampasnya ... 23
Gambar 8. Bubuk Kopi Tanpa Ampas Hasil Pengeringan suhu 80 dan 100°C ... 24
Gambar 9. Bubuk Kopi Tanpa Ampas Hasil Pengeringan suhu 120 dan 140°C ... 24
Gambar 10. Bubuk Kopi Tanpa Ampas Hasil Pengeringan suhu 160 dan 180°C ... 24
Gambar 11. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 80°C ... 25
Gambar 12. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 100°C ... 26
Gambar 13. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 120°C ... 26
Gambar 14. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 140°C ... 27
Gambar 15. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 160°C ... 27
Gambar 16. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 180°C ... 28
Gambar 17. Persentase Rendemen Kopi Tanpa Ampas pada Enam Tingkat Suhu Pengeringan ... 29
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Proses Pembuatan Kopi Tanpa Ampas ... 49
Lampiran 2. Pengujian Sensori ... 51
2.1. Worksheet Uji Rating Kopi Bubuk Tanpa Ampas ... 51
2.2. Scoresheet Uji Rating Kopi Bubuk Tanpa Ampas ... 54
2.3. Worksheet Uji Rating Kopi Seduh Tanpa Ampas ... 56
2.4. Scoresheet Uji Rating Kopi Seduh Tanpa Ampas ... 59
2.5. Hasil Sensori Bubuk KopiTanpa Ampas ... 61
2.6. Hasil Sensori Seduhan KopiTanpa Ampas ... 63
Lampiran 3. Hasil Olah Data Menggunakan SPSS ... 65
3.1. Uji Normalitas Data Karakteristik Kimiawi Bubuk Kopi ... 65
Lampiran 4. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 66
4.1. Hasil Pengamatan Penurunan Berat Seduhan Selama Pemanasan Pada Berbagai Suhu Pengeringan ... 66
Lampiran 5. Kurva Luas Area dan Retention Time Hasil Pengujian Kafein ... 67
5.1. Kurva Luas Area dan Retention Time Standar Kafein ... 67
THE EFFECT of DRYING TEMPERATURE on THE QUALITY of SOLUBLE COFFEE VARIETY ROBUSTA (Coffea robusta) from TEMPUR
VILLAGE, DISTRICT KELING, JEPARA REGENCY
Imanuel Fanny Indrawan Wijaya,1 Sumardi,2 Ch. Retnaningsih,2 Student Faculty of Agricultural Technology Soegijapranata Catholic
University,1
Lectures Faculty of Agricultural Technology Soegijapranata Catholic University,2
ABSTRACT
Indonesia is an agricultural country with abundant plantation product results, it is evident from the amount of coffee exports in 2012 amounted to as much as 748 thousand tons, equivalent to 6.6% of world coffee production. Results abundant coffee production in Indonesia is also used to increase foreign exchange, are also used to meet the needs of the domestic market. One type of coffee processed products which currently have a market that is pretty good is soluble coffee. Drying temperature is the most important factor in the manufacture of soluble coffee. In general, the industry will be using a spray dryer with a very high temperature in the production process so that the caffeine in coffee and volatile compounds to be damaged. Seeing the importance of the role of temperature in the drying process of making soluble coffee, then it would be better if it was found to produce an optimal drying temperature of coffee without pulp with the same good quality (when compared with commercial coffee without pulp), but with the amount of energy required is lower. The coffee beans used in this study came from Tempur Village, District of Keling, Jepara. Results steeping dried coffee in this study with six levels of temperature (80 ° C, 100 ° C, 120 ° C, 140 ° C, 160 ° C and 180 ° C) using air blower oven. The parameters in this study is the moisture content, ash content, ash kealkalian, percentage yield, caffeine content and sensory characteristics. Research carried out to give the results of the low moisture content and ash kealkalian highest heat generated in the use of 265.98 J, while the percentage of the yield and the highest caffeine content is produced on the use of 217.62 J. The heat of the energy used for drying the higher consumer acceptance of coffee without pulp produced.
PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA (Coffea robusta) dari DESA TEMPUR,
KECAMATAN KELING, KABUPATEN JEPARA
Imanuel Fanny Indrawan Wijaya,1 Sumardi,2 Ch. Retnaningsih,2 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,1
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,2
ABSTRAK
Indonesia merupakan negara agraris dengan produksi kopi melimpah, hal ini dibuktikan dari jumlah ekspor kopi Indonesia pada tahun 2012 sebesar 748 ribu ton atau setara 6,6% produksi kopi dunia. Jumlah produksi kopi yang besar tersebut terdiri dari berbagai varietas kopi. Salah satu varietas kopi yang memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lagi adalah kopi robusta dari Desa Tempur karena memiliki aroma yang wangi saat diseduh dan rasa yang khas. Produksi kopi di Indonesia selain digunakan untuk diekspor, juga digunakan untuk konsumsi dalam negeri. Salah satu jenis produk olahan kopi yang saat ini memiliki pasar cukup baik adalah kopi tanpa ampas. Suhu pengeringan merupakan faktor paling penting dalam pembuatan kopi tanpa ampas. Pada umumnya, industri akan menggunakan spray dryer dengan suhu yang sangat tinggi dalam proses produksi sehingga kafein dan senyawa volatile dalam kopi menjadi rusak. Melihat pentingnya peranan suhu dalam proses pengeringan filtrat kopi tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk menentukan suhu pengeringan optimal dalam pembuatan kopi tanpa ampas agar senyawa fungsional didalamnya tetap terjaga. Sampel kopi yang digunakan dalam penelitian adalah kopi robusta dari Desa Tempur. Filtrat kopi tanpa ampas dikeringkan dengan enam tingkat suhu (80°C, 100°C, 120°C, 140°C, 160°C dan 180°C) menggunakan oven ber-blower. Parameter dalam penelitian ini adalah persentase rendemen, kadar kafein, kadar air, kadar abu, kealkalian abu dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukan Kadar air paling rendah dan kealkalian abu paling tinggi dihasilkan menggunakan suhu 140°C. Persentase rendemen dan kadar kafein paling tinggi dihasilkan menggunakan suhu 120°C. Suhu pengeringan optimum dalam pembuatan kopi tanpa ampas adalah 120°C atau 140°C. Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin tinggi penerimaan konsumen terhadap kopi tanpa ampas yang dihasilkan.
