THE EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION AND SOAKING TIME ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF DRIED SWEETS JAVA PLUM (Syzygium cumini)

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA

PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN KERING

BUAH JAMBLANG (

Syzygium cumini

)

THE EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION AND

SOAKING TIME ON THE PHYSICOCHEMICAL AND

SENSORY CHARACTERISTICS OF DRIED SWEETS JAVA

PLUM

(

Syzygium cumini

)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

ELISABET HARJANINGRUM

10.70.0036

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA

PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN KERING

BUAH JAMBLANG (Syzygium cumini)

THE EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION AND

SOAKING TIME ON THE PHYSICOCHEMICAL AND

SENSORY CHARACTERISTICS OF DRIED SWEETS JAVA

PLUM

(

Syzygium cumini

)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

ELISABET HARJANINGRUM

10.70.0036

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA

PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN

KERING BUAH JAMBLANG (

Syzygium cumini

)

THE EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION AND

SOAKING TIME ON THE PHYSICOCHEMICAL

AND SENSORY CHARACTERISTICS OF DRIED

SWEETS JAVA PLUM

(

Syzygium cumini

)

Oleh:

ELISABET HARJANINGRUM

NIM: 10.70.0036

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 03 Juni 2015

Semarang, 03 Juni 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I

Dr. Ir. B. Soedarini. MP

Dekan

V. Kristina Ananingsih. ST, MSc.

Pembimbing II

R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul

“PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA PERENDAMAN

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN KERING BUAH JAMBLANG (Syzygium cumini)” ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu program Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

_{Semarang, 03 Juni 2015}

Elisabet Harjaningrum (10.70.0036)

RINGKASAN

Buah jamblang (Syzygium cumini), telah dilaporkan mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Buah jamblang merupakan buah musiman yang memiliki umur simpan pendek serta mudah mengalami kerusakan. Pembuatan manisan kering buah jamblang dapat dilakukan sebagai alternatif pengolahan untuk memperpanjang umur simpan buah jamblang. Penelitian mengenai pengaruh proses pembuatan manisan kering khususnya perendaman dalam larutan gula dan lama waktu perendaman penting untuk dilakukan, karena diduga ada perpindahan komponen dari dalam buah jamblang yang dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia serta tingkat penerimaan produk manisan kering buah jamblang. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama waktu perendaman terhadap total fenol, aktivitas antioksidan, warna, kadar gula, kadar air, dan aktivitas air (aw) serta tingkat kesukaan panelis terhadap manisan kering buah jamblang. Penelitian menggunakan beberapa konsentrasi gula yaitu 50%, 60%, dan 70% (% gula terhadap air) serta waktu perendaman 12 jam dan 24 jam. Hasil menunjukkan perendaman buah jamblang dalam larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda dan waktu perendaman yang berbeda, mempengaruhi total fenol, kadar gula, warna (L*, a*, dan b*) dan tingkat penerimaan panelis terhadap tingkat kekerasan, rasa, warna, aroma, dan atribut sensori overall. Aktivitas antioksidan, kadar air, dan aktivitas air tidak dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi larutan gula dan waktu perendaman. Manisan kering buah jamblang dengan perlakuan perendaman selama 12 jam mampu mempertahankan aktivitas antioksidan, kadar gula, warna dan aktivitas air. Konsentrasi larutan gula 50% mampu menurunkan total fenol manisan kering buah jamblang. Manisan yang direndam dalam larutan gula konsentrasi 60% dengan waktu perendaman 12 jam paling disukai panelis.

Kata Kunci : Jamblang (Syzygium cumini), manisan kering, total fenol, aktivitas antioksidan.

SUMMARY

Java plum (Syzygium cumini) is a tropical fruit that has dark purplish red color. The color comes from anthocyanin that acts as antioxidant. Java plum is a seasonal fruit and has a short shelf-life. The production process of dried sweets java plum can extend the shelf-life of java plum. The effect of sugar content and time of soaking are important in changing the physical and chemical characteristics and acceptability of the java plum product. The aim of this research is to determine the effect of sugar concentration and the duration of soaking time of total phenols, antioxidant activity, color, sugar content, moisture content and water activity (Aw) as well as panelists acceptability to dried sweets java plum. Different concentrations of sugar 50%, 60%, and 70% and soaking time of 12 hours and 24 hours were employed. The results showed that java plum which was soaked in a sugar using different concentrations and different soaking time affect the total phenols, sugar, color (L *, a *, and b *), and the level of acceptance of panelists (hardness, taste, color, aroma, and overall) in dried sweets java plum. Antioxidant activity, moisture content, and water activity were not affected by different concentrations of sugar and soaking time. Dried sweets java plum which was soaked for 12 hours was able to maintain the antioxidant activity, sugar, color and water activity. The concentrations of sugar 50% can reduce the total phenols dried sweets java plum. Dried sweets java plum which was soaked in sugar content 60% with soaking time 12 hours is the most favorite.

Keywords : java plum (Syzygium cumini), dried sweets, total phenols, antioxidant activity.

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat anugrah serta karunia-Nya kepada Penulis dalam menyelesaikan skripsi pada tahun 2015 di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dengan baik hingga terselesaikannya Laporan Skripsi dengan judul PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN KERING BUAH JAMBLANG

(Syzygium cumini) tepat pada waktunya. Manfaat yang di dapatkan Penulis

selama proses pembuatan skripsi yaitu menambah wawasan yang bermanfaat bagi masa depan Penulis, serta dapat menerapkan dan membandingkan ilmu yang telah didapatkan dengan fakta yang terjadi di lapangan. Skripsi dan laporan skripsi merupakan salah satu syarat akademis untuk memperoleh gelar sarjana strata satu Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan skripsi dan pembuatan laporan skripsi ini, banyak mendapat bimbingan, bantuan, semangat, doa serta dorongan dari berbagai pihak. Tanpa bimbingan, bantuan, semangat, doa serta dorongan dari berbagai pihak tersebut, pelaksanaan skripsi dan pembuatan laporan skripsi ini tidak mungkin dapat terlaksana. Oleh karena itu, Penulis menucapkan terima kasih kepada :

1. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini. MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan selama pelaksanaan skripsi dan pembuatan laporan skripsi.

3. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan selama pelaksanaan skripsi dan pembuatan laporan skripsi.

4. Ibu Dr. Lydia Ninan Lestario, MS Doktor di Bidang Ilmu Pangan/Dosen di Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga yang sudah bersedia memberi informasi serta masukan selama proses pembuatan skripsi.

5. Staf dan Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang membantu dalam pelaksanaan pembuatan skripsi.

6. Kepada bapak Sudirjo tercinta, ibu Rini Hartani tercinta dan adik Samuel Kristadiharja tercinta yang selalu memberikan dukungan baik moral maupun material selama kuliah.

7. Mbah Put (Suharti) dan Mbah Tilah tercinta yang sudah mendukung dalam doa, pak Dhe, bu Dhe, Om, Bulik, Mas sepupu, Mbak sepupu, dan adik sepupu yang selalu memberikan semangat, serta keluaga besar FTP yang selalu bersedia membantu selama proses pembuatan skripsi.

8. Keluarga Om Paulus Cahyandaru dan bulik Anjar S yang telah memberikan bantuan dana selama perkuliahan berlangsung, semoga Tuhan memberkati. 9. Sahabat karib Lidya Mandari dan Yemima P. B., Rina M. Siregar, E. Denisa

I, Arum Panganti, The Novita Andriani shbtku dari SMA, Erlinda Y, Ivana A, dan Fransilia Grace Oktavianis yang selalu memberikan dukungan dan semangat selama kuliah.

10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan selama pelaksanaan skripsi.

Biarlah kasih karunia Tuhan Yesus Kristus dilimpahkan kepada kita semua. Penulis mohon maaf apabila dalam penyusunan dan penyelesaian laporan skripsi ini masih banyak kekurangan. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan menjadi berkat bagi semua pihak. Tuhan Yesus Memberkati Kita.

Penulis

HALAMAN JUDUL ……... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii

RINGKASAN ... iv

SUMMARY ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

1. PENDAHULUAN... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

1.2.1. Jamblang (Syzygium cumini) ... 2

1.2.2. Antioksidan ... 6

1.2.3. Total Fenol ... 7

1.2.4. Manisan ... 8

1.2.5. Perendaman dalam Larutan Gula ……….. 10

1.2.6. Pengeringan ………... 12

1.3.Tujuan Penelitian ... 14

2. MATERI DAN METODE ... 15

2.1. Materi ... 15

2.1.1. Bahan... 15

2.1.2. Alat …... 15

2.2. Metode ………... 16

2.2.1. Penelitian Pendahuluan ………. 16

2.2.2. Pembuatan dan Analisa Manisan Kering Buah Jamblang…...…... 17

2.2.2.1.Pembuatan Manisan Kering Buah Jamblang ……… 17

2.2.2.2.Analisa Total Fenol ………... 19

2.2.2.3.Aktivitas Antioksidan ……… 19

2.2.2.4.Kadar Gula…..………... 20

2.2.2.5.Kadar Air………... 20

2.2.2.6.Analisa Warna…….………... 21

2.2.2.7.Aktivitas Air (aw) ………. 21

2.2.2.8.Analisa Sensori ……….. 22

2.2.2.9.Analisa Data ……….. 22

3. HASIL PENELITIAN ……….. 23

3.1. Penelitian Pendahuluan ………. 23

3.2. Total Fenol, Aktivitas Antioksidan, Kadar Gula dan Kadar Air Manisan Kering Buah Jamblang ……….. 24

3.3. Analisa Warna dan Aktivitas Air Manisan Kering Buah Jamblang……... ₂₇

viii

3.4. Tingkat Penerimaan Manisan Kering Buah Jamblang ……..……… 29

4. PEMBAHASAN ……… 31

4.1. Total Fenol ……… 33

4.2. Aktivitas Antioksidan ……… 34

4.3. Kadar Gula ……….……... 35

4.4. Kadar Air ………... 36

4.5. Warna ……… 37

4.6. Aktivitas Air (aw) ………. 38

4.7. Tingkat Penerimaan secara Sensori ………... 39

5. KESIMPULAN DAN SARAN ……… 42

5.1. Kesimpulan ………... 42

5.2. Saran ……….. 42

6. DAFTAR PUSTAKA ………... 43

7. LAMPIRAN ………. 47

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan pada Buah Jamblang (per 100 g) ……….. 4 Tabel 2. Senyawa Fitokimia pada Buah Jamblang ……….……….. 5 Tabel 3. Syarat Mutu Manisan Kering ………... 9 Tabel 4. Analisa Total Fenol, Aktivitas Antioksidan, Kadar Gula dan Kadar Air

Manisan Kering Buah Jamblang………... 25

Tabel 5. Analisa Warna dan Aktivitas Air Manisan Kering Buah Jamblang……. 28 Tabel 6. Tingkat Penerimaan Manisan Kering Buah Jamblang ……… 29

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pohon Jamblang yang Sedang Berbuah

………... 2

Gambar 2. Delphinidin-3-gentiobioside R= Gentiobiose, R1=H: Malvidin-3-laminaribioside R= Laminaribiose R1=Me

……….. 3

Gambar 3. Mekanisme DPPH Akseptor

……… 6

Gambar 4. Proses Difusi Selama Perendaman dalam Larutan Gula

…………. 10

Gambar 5. Perpindahan Kelembaban Bahan selama Pengeringan

…...………. 12

Gambar 6. Cabinet Dryer

……….…………...

13

Gambar 7. Cara Pembuatan Manisan

………..….. 16

Gambar 8. Desain Penelitian Utama

………... 18 Gambar 9. Diagram

Kromatisitas………... 21 Gambar

10.

Preferensi Panelis (%) terhadap Manisan Kering yang Diproses

dengan Dua Metode

Berbeda……….…………...

23 Gambar

11.

Manisan Kering Buah Jamblang dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Gula dan Lama

Perendaman………...

24 Gambar

12.

Spektrum Warna Manisan Kering Buah Jamblang

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil ANOVA Analisa Kimia Manisan Kering Buah Jamblang ………. 47 Lampiran 2. Hasil ANOVA Analisa Fisik Manisan Kering Buah Jamblang …... 49 Lampiran 3. Hasil Uji Kruskal-Wallis Sensori Manisan Kering Buah Jamblang... 51 Lampiran 4. Hasil Uji Mann-Whitney Sensori Manisan Kering Buah Jamblang……. 52 Lampiran 5. Worksheet Uji Ranking Hedonik Manisan Kering Buah Jamblang …… 59 Lampiran 6. Cara Membuat Manisan Kering Buah Jamblang ……… 68