PRODUK TEMPE KACANG TANAH (
Arachis hypogeae
L. Merr)
”PLUS”: TINJAUAN KONSENTRASI PERENDAMAN DALAM
LARUTAN JAHE DAN PROSES PEMANASAN (
Steaming
dan
Pressure cooking
) TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS
GROUNDNUT TEMPEH PRODUCT ”PLUS”: BASED ON
SOAKING CONCENTRATION OF GINGER SOLUTION AND
PROCESS OF HEATING (
Steaming
and
Pressure cooking
) ON
PHYSICO-CHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
IKA PERMATASARI 06.70.0067
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2010
PRODUK TEMPE KACANG TANAH (
Arachis hypogeae
L. Merr)
”PLUS”: TINJAUAN KONSENTRASI PERENDAMAN DALAM
LARUTAN JAHE DAN PROSES PEMANASAN (
Steaming
dan
Pressure cooking
) TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS
GROUNDNUT TEMPEH PRODUCT ”PLUS”: BASED ON
SOAKING CONCENTRATION OF GINGER SOLUTION AND
PROCESS OF HEATING (
Steaming
and
Pressure cooking
) ON
PHYSICO-CHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS
Oleh :
IKA PERMATASARI NIM : 06.70.0067
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 April 2010
Semarang, 22 April 2010
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus untuk segala kasih karunia dan penyertaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini tepat pada waktunya. Tujuan dalam penulisan laporan skripsi ini adalah demi memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penyusunan laporan ini dilakukan setelah mahasiswa yang bersangkutan melaksanakan penelitian selama 6 bulan di laboratorium.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati dan memampukan penulis dalam penyelesaian laporan ini.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing yang telah memberikan banyak bimbingan dan perhatian selama penelitian maupun dalam penyusunan laporan skripsi ini.
4. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
5. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah banyak membimbing dan membantu penulis selama penelitian di Laboratorium.
6. Seluruh Staff Administrasi Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi.
7. Papa, Mama, dan Koko tercinta yang selalu memberi dukungan kepada penulis baik secara moral maupun material.
8. Teman-teman GKI Stadion Semarang yang senantiasa memberikan dukungan doa dan semangat hingga penyelesaian laporan ini.
9. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2006-2007 yang telah banyak membantu selama pengujian sensoris.
10.Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Akhir kata penulis mengharapkan laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Terima kasih, Tuhan Yesus memberkati.
Semarang, 22 April 2010
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Pengolahan tempe melalui proses fermentasi atau peragian. Selama proses fermentasi terjadi penguraian karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Tempe kacang tanah “plus” dihasilkan dari adanya perlakuan perendaman dalam larutan jahe dengan berbagai konsentrasi yang dimaksudkan untuk menghasilkan tempe dengan flavor khas dan tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan proksimat tempe kacang tanah yang dihasilkan dari berbagai konsentrasi perendaman dalam larutan jahe dan proses pemanasan (steaming dan pressure cooking) yang digunakan selama pembuatan serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk baru ini. Dilakukan uji fisikokimiawi adalah untuk mengetahui hardness dan kandungan proksimat (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan asam fitat) tempe kacang tanah. Dilakukan uji sensoris adalah untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk tempe kacang tanah, dengan parameter uji yaitu warna, aroma, tesktur, rasa, dan overall. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan perendaman kacang tanah pada konsentrasi air : jahe = 1:3 dalam proses pembutan tempe memiliki kemampuan terbaik dalam menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Namun demikian, perlakuan perendaman pada berbagai
konsentrasi ini tidak menghambat pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. Tempe kacang tanah ”plus” baik pada pemanasan steaming maupun pressure cooking memiliki kandungan protein yang sama baiknya dengan tempe kedelai, yaitu sebesar 19,18 ± 0,41% - 21,37 ± 0,29% pada tempe kacang tanah “plus” dan sebesar 22,48 ± 0,18% - 23,19 ± 0,13% pada tempe kedelai. Kandungan asam fitat terendah dimiliki oleh tempe kacang tanah “plus” steaming yaitu sebesar 3,38 ± 0,39 mg/g - 3,65 ± 0,18 mg/g bahan kering. Tempe kacang tanah yang memiliki warna, aroma, tekstur, dan rasa yang sesuai dengan kemampuan penerimaan indera manusia adalah tempe kacang tanah pada perlakuan perendaman larutan jahe dengan perbandingan konsentrasi air dan ekstrak jahe adalah 1:1.
SUMMARY
Tempeh is a traditional food which has been known in Indonesian long time ago. It is made of fermentation result. In a fermentation process, carbohydrate and amino acid are dissolved anaerobicly. Groundnut tempeh “plus” is resulted from a soaking process in various concentration of ginger solution to produce tempeh with special flavor and durable shelf life. The purpose of this research is to know physical characteristic and proximate containment of the product by soaking process in ginger solution and process of heating (steaming and pressure cooking) which is used within groundnut tempeh making process, to know also sensory characteristic. The purpose of physico-chemistry test is to find out the hardness and proximate containment (how much water, protein, fat, mineral, carbohydrate, and phytic acid content) in groundnut tempeh. Sensory test is done to find out the acceptability of consumers to this product with some test parameter like color, odor, texture, taste, and overall. Obtained research result shows groundnut soaking in water to ginger solution 1:3 have the best ability to slow down Staphylococcus aureus and Escherichia coli growth. But soaking process in these various concentrations do not reduce the growth of Rhizopus oligosporus so the process of fermentation remains to happen. Groundnut tempeh “plus” steaming and pressure cooking have the same amount of protein as soybean tempeh, that is 19.18±0.41% - 21.37±0.29% at groundnut tempeh “plus” and 22.48±0.18% - 23.19±0.13% at soybean tempeh. The lowest phytic acid is containted in groundnut tempeh “plus” of steaming that is equal to 3.38±0.39 mg/g – 3.65±0.18 mg/g in raw. Groundnut tempeh “plus” of steaming have lower phytic acid content than soybean tempeh and groundnut tempeh “plus” of pressure cooking, that is 3.38±0.39 mg/g – 3.65±0.18 mg/g in raw. Groundnut tempeh which has color, odor, texture, and taste that can be accepted by human senses is groundnut tempeh on soaking ginger solution with concentration comparison both water and ginger extract is 1:1.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ………..………... viii
DAFTAR GAMBAR ………..…………... ix
2.3. Pembuatan Ekstrak Jahe untuk Uji Aktivitas Antimikrobia …………. 11
2.4. Metoda Penelitian ………. 11
2.4.1. Uji Pendahuluan ……… 11
2.4.2. Pembuatan Tempe Kacang Tanah ……… 12
2.4.3. Pengujian Aktivitas Antimikrobia Jahe ……… 14
3. HASIL PENELITIAN ……….. 19
3.1. Uji Aktivitas Antimikrobia ……….……….. 19
3.2. Uji Fisik (Hardness) ………. 21
3.3. Uji Kimiawi ……….. 22
3.4. Uji Sensoris Metoda Ranking ………... 24
3.4.1. Hasil Analisa Sensoris Pertama Tempe ……… 24
3.4.2. Hasil Analisa Sensoris Kedua Tempe ………... 25
4. PEMBAHASAN ……….………..… 29
4.1. Uji Mikrobiologi ………...…… 29
4.2. Uji Fisik ……… 30
4.3. Uji Kimiawi ……….. 31
4.4. Uji Sensoris ……….. 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN ……… 39
5.1. Kesimpulan ……….. 39
5.2. Saran ………. 39
6. DAFTAR PUSTAKA ………... 40
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Rata-rata Diameter Zona Bening yang dihasilkan oleh Larutan Jahe
dalam Berbagai Tingkat Perbandingan Konsentrasi ………...…………... 19 Tabel 2. Hardness (kgf) Tempe Kacang Tanah ditinjau dari Berbagai Perlakuan
Konsentrasi Perendaman dalam Larutan Jahe dan Proses Pemanasan
yang digunakan selama Proses Pembuatan ………. 21 Tabel 3. Hasil Uji Analisa Fisikokimiawi (%) Tempe Kedelai pada Berbagai
Proses Pemanasan ... 22 Tabel 4. Hasil Uji Analisa Kimia (%) Tempe Kacang Tanah ”Plus” pada Berbagai
Perlakuan Konsentrasi Perendaman dalam Larutan Jahe dan Proses
Pemanasan ... 23 Tabel 5. Hasil Uji Ranking Sensoris Produk Tempe Tahap Pertama ditinjau dari
Proses Pemanasan ………...… 25 Tabel 6. Hasil Uji Ranking Sensoris Produk Tempe Tahap Kedua dengan
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jenis Jahe yang dikenal Masyarakat Indonesia, Jahe Gajah (a),
Jahe Emprit (b) dan Jahe Merah (c) ... 4 Gambar 2. Diagram Alir Pengambilan Ekstrak Jahe ...… 11 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Kacang Tanah ... 13 Gambar 4. Aktivitas Antimikrobia Ekstrak Jahe dalam Menghambat Pertumbuhan
Bakteri Gram Positif (Staphylococcus aureus) pada Berbagai
Perbandingan Air dan Ekstrak Jahe (100% kontrol; 1:1; 1:2; 1:3) ... 20 Gambar 5. Aktivitas Antimikrobia Larutan Jahe dalam Menghambat Pertumbuhan
Bakteri Gram Negatif (Escherichia coli) pada Berbagai
Perbandingan Air dan Ekstrak Jahe (100% kontrol; 1:1; 1:2; 1:3) ... 20 Gambar 6. Aktivitas Antimikrobia Larutan Jahe dalam Menghambat Pertumbuhan
Kapang (Rhizopus oligosporus) pada Berbagai Perbandingan
Air dan Ekstrak Jahe (100% kontrol; 1:1; 1:2; 1:3) ... 21 Gambar 7. Tempe Kedelai (kontrol positif) dan Kacang Tanah (kontrol negatif)
pada Perlakuan Pemanasan (steaming dan pressure cooking) ... 27 Gambar 8. Tempe Kacang Tanah Perendaman 1:1, Perendaman 1:2, dan
Perendaman 1:3 pada Perlakuan Pemanasan (steaming dan pressure cooking) ... 28
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Kacang Tanah 01-3921-1995 ………. 44
Lampiran 2. SNI Tempe Kedelai 01-3144-1992 ……… 45
Lampiran 3. Kandungan Gizi Bahan-Bahan Pembuat Tempe dan Oncom serta Beberapa Jenis Tempe ………...… 46
Lampiran 4. Kurva Standar Na-Fitat ………...………….………….. 47
Lampiran 5. Lembar Kuisioner Sensoris Pertama ……….………... 48
Lampiran 6. Lembar Kuisioner Sensoris Kedua ………. 50
Lampiran 7. Tabel Normalitas ……… 53
Lampiran 8. Tabel Post Hoc Analisa Fisikokimiawi .……….……… 54
Lampiran 9. Tabel Uji T-Test ………. 62
Lampiran 10. Tabel Post Hoc Sensoris Pertama ………...….………. 67
