i
PENGARUH SUBSTITUSI KORO GUDE (
Cajanus Cajan
(
Lin
)) PADA PEMBUATAN KECAP MANIS
TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
EFFECTS OF PEAGION PEA (
Cajanus Cajan
(
Lin
))
SUBSTITUTION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTIC OF SOY SAUCES
HALAMAN JUDUL
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
ANDI SURYA KUSUMA
08.70.0113
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENGARUH SUBSTITUSI KORO GUDE (
Cajanus Cajan
(
Lin
)) PADA PEMBUATAN KECAP MANIS
TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
EFFECTS OF PEAGION PEA (
Cajanus Cajan
(
Lin
))
SUBSTITUTION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTIC OF SOY SAUCES
LEMBAR PENGESAHAN
Oleh :
ANDI SURYA KUSUMA
NIM : 08.70.0113
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Febuari 2014
Semarang, 24 Febuari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Sumardi, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing II
iii RINGKASAN
iv SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”PENGARUH SUBSTITUSI KORO GUDE (Cajanus Cajan (Lin)) PADA PEMBUATAN KECAP MANIS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI”. Adapun penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini, saya juga ingin menyampaikan terima kasih kepada para pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, karena tanpa bantuan dari pihak-pihak tersebut maka skripsi ini tidak akan dapat saya selesaikan. Pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan dan penyelesaian skripsi ini adalah:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kasih dan berkat yang luar biasa sepanjang hari.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu penulis selama penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku dosen wali yang telah memberi semangat dan dukungan penulis selama penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
4. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing I, yang membantu dan membimbing dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
5. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP., selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan Skripsi ini.
6. Para dosen FTP yang telah membimbing dan mengajar penulis selama kuliah dari awal hingga lulus.
vi
8. Para staff Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
9. Keluarga Penulis, yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini.
10.Kepada Teman teman yang selalu memberi dorongan dan semangat serta selalu mengingatkan Penulis dalam memfokuskan diri dalam penyusunan laporan sampai selesai.
11.Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, 24 Febuari 2014
vii
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Koro Gude ... 2
1.2.2. Kedelai Hitam ... 7
1.2.3. Kecap ... 9
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 17
2. MATERI DAN METODE ... 18
2.1. Materi ... 18
2.1.1. Alat ... 18
2.1.2. Bahan ... 18
2.2. Metode ... 18
2.2.1. Pembuatan Kecap Koro Gude ... 18
2.2.1.1. Persiapan Bahan (Koro Gude dan Kedelai Hitam) ... 18
2.2.1.2. Fermentasi Koji Koro Gude ... 19
2.2.1.3. Fermentasi Moromi Koro Gude ... 19
2.2.1.4. Pemasakan Filtrat Moromi Dengan Bumbu-Bumbu Kecap ... 19
2.2.2. Penelitian Pendahuluan... 22
3.1. Hasil Pendahuluan Sensori Rating Kecap Komersial... 27
3.2. Hasil Viskositas, Kadar Gula dan Garam ... 28
3.3. Hasil Padatan Terlarut, Protein dan Aktivitas Antioksidan ... 29
3.4. Hasil Sensori Rating Kecap Koro Gude dan Komersial... 30
viii
4. PEMBAHASAN ... 33
4.3. Uji Sensori Rating Kecap Koro Gude dan Komersial ... 41
4.4. Uji Korelasi Antara Sifat Fisik dan Kimia Terhadap Sifat Sensori ... 44
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
5.1. Kesimpulan ... 46
5.2. Saran ... 46
6. DAFTAR PUSTAKA ... 47
7. LAMPIRAN ... 51
7.1. Lampiran 1. Uji Sensori Penelitian Pendahuluan ... 51
7.2. Lampiran 2. Analisa Fisikokimiawi ... 54
7.3. Lampiran 3. Sensori Utama ... 57
7.4. Lampiran 4. Korelasi ... 60
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Koro gude ... 5
Tabel 2. Kandungan Gizi Kedelai Hitam ... 9
Tabel 3. Formula Kecap Koro gude ... 19
Tabel 4. Hasil Sensori Rating Kecap Komersial ... 27
Tabel 5. Hasil Viskositas, Kadar Gula dan Garam ... 28
Tabel 6. Hasil Padatan Terlarut, Protein dan Aktivitas Antioksidannya ... 29
Tabel 7. Hasil Sensori Rating Rating Kecap koro gude dan Komersial... 30
Tabel 8. Hasil Korelasi Antara Parameter Sifat Kimia ... 31
Tabel 9. Hasil Korelasi Antara Parameter Sifat Kimia dengan Sifat Sensori ... 31
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Koro Gude (Cajanus cajan (Linn))... 4
Gambar 2. Kedelai Hitam (Glycine soja) ... 8
Gambar 3. Proses Pembuatan Kecap dari Kedelai Hitam ... 11
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Koji Gude ... 20
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap Koro Gude... 21
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Kecap Komerisal ... 22
Gambar 7. Diagram Alir Penelitian Utama ... 23
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Sensori Penelitian Pendahuluan ... 51
Lampiran 2. Analisa Fisikokimiawi ... 54
Lampiran 3. Sensori Utama ... 57
Lampiran 4. Korelasi ... 60
