PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-14
Macam keju
Keju pasteurisasi
Keju pasteurisasi merupakan kombinasi perlakuan antara pemanasan dan pencampuran bahan pengemulsi sehingga didapat bentuk yang kompak dan homogen kemudian dilakukan pendinginan. Pada keju ini dapat ditambahkan buah-buahan sayuran, daging atau bumbu yang lain.
Pengolahan keju pasteurisai harus menggunakan keju yang bermutu baik, 53% dari keju yang diperam akan diolah lebih lanjut menjadi keju pasteurisasi. Keju pasteurisasi yang bermutu tinggi harus mempunyai persyaratan tertentu, seperti kehalusan yang tertentu, tekstur yang kompak dan tidak terdapat lubang-lubang akibat gas yang ditimbulkan selama fermentasi, serta warnanya merata. Keju pasteurisasi harus madah dipotong menjadi lembaran-lembaran atau mudah dioles.
Keju pasteurisasi biasanya mempunyai flavor yang kuat atau lemah tergantung dari kombinasi yang ditambahkan selama pengolahan. Keju pasteurisasi tidak boleh mempunyai rasa yang pahit, teroksidasi, tengik atau kotor. Garam pengemulsi tidak boleh lebih dari 3%, meskipun ternuata dibeberapa negara dijumpai campuran garam pengemulasi hingga 50%, sedang kadar air dan kadar lemak sebanding. Jenis-jenis keju pasteurisasi adalah Pasteurized process cheese food dan Processed cheese spread.
Keju proses
Pada prinsipnya pembuatan keju proses dimulai dari pemasakan keju alamiah yang mempunyai flavor yang tajam hingga meleleh, pada saat itu lemak dan serum akan terpisah, kemudian diemulsikan kembali dengan garam pengemulsi. Pemanasan dan proses emulsifikasi keju tersebut berlangsung hanya beberapa menit karena bila terlalu lama maka beberapa reaksi yang tidak dikehendaki seperti pemisahan lemak, pengerasan keju dan browning akan terjadi.
dengan komposisi 55% keju muda, 35% keju sedang dan 10% keju tua. Keju yang digunakan sebagai balian dasar haras diketahui kadar lemak dan kadar airnya. Kadar lemak dan kadar air ikut menentukan kunatitas garam pengemulsi, air dan komponen lain yang harus ditambahkan. Penambahan garam pengemulsi, air dan bahan lain dapat dilakukan setelah pasateurisasi.
Campuran bahan-bahan tersebut yang telah dibersihkan kemudian digiling sehingga menjadi bentuk butiran, kemudian disterilisasi dengan suhu 130 sampai 140°C selama % sampai 3 detik atau suhu 70 sampai 75°C selama 4 sampai 5 menit
Fungsi emulsifier dalam keju olahan adalah sebagai pengatur pH agar dapat mencapai pH optimum yang diperlukan dalam pembentukan tekstur dan dapat mencegah kerusakan. Selain itu dengan pengaturan pH protein dapat larut dan mudah diikat lemak dan atau air sehingga menghasilkan produk yang lembut dan dapat mereduksi ukuran molekul parakasein. Jenis emulsifier yang dapat digunakan pada produk ini adalah: natrium sitrat, dinatrium phosphat, trinatrium phosphat, natrium heksa meta phosphat, tetra natrium diphosphat dan lainnya, penggunaan emulsifier tersebut dapat dilakukan sendiri-sendiri atau dalam bentuk campuran.
Kerusakan keju proses, keju proses dengan pemanasan sampai 75°C dapat terkontaminasi oleh bakteri Clostridium, terutama bila disimpan dalam jangka waktu yang lama dan tanpa alat pendingin, hal ini dapat dicegah dengan sterilisasi keju proses hingga suhu 145°C selama 3 detik. Agen perusak keju selain mikroba adalah hal-hal kin selama pengolahan, yang menyebabkan terjadinya penyimpangan flavor, warna, tekstur, penampakan.
Keju Cottage
Keju Cottage, adalah keju muda dalam arti pada proses pembuatannya tidak dilakukan pemeraman. keju sejenis yang mengalami pemeraman pada prosesnya adalah keju Smearkarse. Keju Cottage dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan cream dan garam. Keju yang sejenis dengan keju Cottage dikenal dengan nama keju renet Cottage, keju pot, keju asam (acid curd) dan keju manis (sweet curd).
Prinsip pembuatan keju Cottage adalah: penggumpalan susu terjadi oleh asam laktat dan penggunaan renet sebagai penggumpal hanya sebagai bahan
tambahan. Asam laktat yang digunakan sebagai penggumpal dapat berasal dari bakteri S. lactis, dan L. cremoris, sedang Leuconostoc citrovorum digunakan sebagai mikroba yang akan menghasilkan flavor yang lebih baik. susu dapat digumpalkan pada suhu 32°C dan pH diturunkan sehingga 4,6 yaitu titik isoelektrik kasein tercapai. Waktu antara pembentukan curd dan keju siap dipotong bervariasi tergantung dari suhu dan jumlah starter yang ditambahkan : waktu singkat 5 jam dengan suhu 32,2°C dan konsentrasi starter 5%, waktu medium 8 jam dengan suhu 26,7°C dan konsentrasi starter 3% dan waktu lambat 14 sampai 16 jam dengan suhu 22,2°C dan konsentrasi starter 0,5%. Curd yang terbentuk pada pembuatan keju tersebut dimasak secara lambat, kemudian dicuci dengan air berkhlorin dan didiamkan beberapa saat, setelah itu dapat ditambahkan cream atau garam.
Keju Baker, Neufchatel dan keju Cream
Ketiga keju tersebut lembut, asam dan tidak diperam serta mempunyai penampakan seperti keju Cottage. Perbedaan ketiga keju dengan keju Cottage adalah pada proses pecacahan dimana pada ketiga keju tersebut menggunakan agitator atau pompa mekanik. Keju Baker hanya dibuat dengan susu skim, sedang keju Neufchatel dan keju Cream dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu, cream dan bahan-bahan lain seperti pada pembuatan ice cream tetapi tanpa penambahan gula. Pada penggumpalan, penggumpal utama adalah asam laktat dari mikroba penghasil asam laktat, tetapi dapat pula ditambahkan renet seperti pada pembuatan keju Cottage. Penambahan starter akan menyebabkan perubahan pH menjadi 4,4 , setelah itu disimpan pada suhu dingin untuk penurunan pH tidak berlanjut.
Keju cream mempunyai kandungan lemak minimum 33%, kadar air tidak lebih dari 55% sedang keju Neufchatel mengandung lemak 20% maksimum 33% serta kandungan air tdak lebih dari 65%.
Pada pembuatan keju Neufchatel susu dan Cream diblender hingga tercampur rata, setelah proses pasteurisasi dan homogenisasi ditambahkan bakteri asam laktat sebagai starter. Curd yang terbentuk dimasak dengan air, kemudian didinginkan dan ditiriskan dalam kantong-kantong yang terbuat dari kain nilon atau muslin. Keju yang dikemas dengan cara ini tahan dalam jangka waktu 1 sampai 2 minggu, setelah itu akan rusak karena pertumbuhan kapang
dan khamir serta bakteri perusak lain. Pengepakan keju dapat dikemas secara dingin dan panas. Pengepakan secara dingin, setelah keju ditiriskan ditambah garam dan bahan penstabil kemudian keju siap dikemas dan dikonsumsi. Sedang dengan cara pengepakan panas digunakan dengan tujuan untuk komersial, curd dingin dimasak dalam tangki dengan agitator dan dilakukan penambahan garam dan gum, dalam keadaan panas keju tersebut dikemas dan didingnkan bersama wadahnya. Pengepasa panas dapat menghindari kerusakan yang ditimbulkan kapang, khamir atau bakteri Coliform, dengan cara ini keju dapat disimpan 2 sampai 3 bulan.
Variasi dari produk ini dapat ditambahkan bahan lain seperti kacang, sayuran, buah dan iannya tetapi tidak lebih dari 25%, produk yang mengandung udara atau dikenal dengan Whipped cream dibuat dengan menyuntikkan nitrogen pada produk tersebut sehingga produk mengembang.
Keju putih Amerika Latin
Keju putih menyerupai kertas putih banyak diproduksi di Amerika Latin, keju ini terbuat dari susu sapi dan biasanya dalam skala industri rumah tangga, sebagai bahan penngumpal digunakan renet, renet dan starter mikroba, asam asetat dan asam sitrat dan dikonsumsi dalam keadaan segar.
Keju Queso Blanco adalah keju yang terkenal di Puerto Rico dan Venezuela, dibuat denga bahan penggumpal asam organik tanpa penambahan renet atau starter mikroba., asam yang digunakan sebagai penggumpal adalah asam asetat glasial berasal dari buah sitrue, asam asetet atau asam laktat, dan dibuat dari susu sapi dengan kadar lemak 3%. Produk yang dihasilakn berkadar garam tinggi, terasa asam dengan pH sekitar 5,3, asam asetat glasial yang ditambahkan sekitar 600 sampai 1000ml untuk 1000pounds susu, penambahan asam dilakukan pada saat suhu 82°C dan curd terbentuk satu menit setelah penambahan asam. Whey haras segera dipisahkan dan curd yang tertinggal segera ditambah garam, dipres dan dikemas.
Keju lunak Italia
Dua macam keju lunak Italia yaitu keju Mozzarella dan Ricota. Keju Mozzarella dan sejenisnya dibuat secara tradisionil dibuat dari susu sapin atau susu kerbau, susu diatur suhu nya hingga 30°C, kemudian ditambah 150 ml
renet untuk setiap 1.00 pounds susu, dapat pula ditambahkan starter S thermophillus den gan konsentrasi 2% dan pH campuran sekitar 5,2. Keju ini tidak ditambah dengan bahan pembentuk flavor, setelah itu keju dicetak bulat, lembaran, kubus atau lainnya, kemudian dibiarkan diudara terbuka. Perubahan yang terjadi pada protein susu yaitu perubahan antara dikalsium parakasein menjadi mono kalsium parakasein dan kasein bebas oleh aktivitas mikroba asam laktat, memungkinkan terbentuknya tekstur yang elastis dan lembek.
Keju Ricota, dibuat dari whey yang berasal dari pembuatan keju Mozzarella, pada pembuatannya susu diatur suhunya dan ditambahkan asam asetat atau asam lainnya hingga pH 5,9 sampai 6,0. Suhu dan penambahan asam ini bervariasi hingga menghasilkan suatu produk yang bervariasi pula, tetapi pada umumnya suhu yang digunakan pada suhu 80°C dan asam yang ditambahkan pada susu segar sebagai bahan baku sebesar 0,3%.
Keju keras Italia
Salah satu contoh keju keras Italia adalah keju Romano, keju ini dibuat setelah dihilangkan sebagian lemaknya, keju ini mengandung garam yang cukup tinggi sekitar 5 sampai 6% dengan kadar air 34%, lemak 38%. Pemeraman dengan garam dilakukan selama 6 bulan hingga 1 tahun sampai timbul aroma yang khas, penyimpanan dilakukan pada suhu 10 sampai 15,6°C, selama pemeraman dilakukan pembalikan paling sedikit 2 kali dalam satu bulan.
Keju cheddar dan sejenisnya
Keju Cheddar dari inggris mempunyai aroma yang tajam, asam dan kandungan garam tinggi., pH 4,8, kadar garam 2% dan keasaman 0,85%, sedang keju Cheddar dari Amerika sudah dimodifikasi dengan aroma tidak terlalu tajam, pH 5,2, kandungan garam 1,5% dan keasaman 0,65%.
Pembuatan keju Cheddar, penggumpalan susu dengan enzim renin, starter menggunakan starter asam laktat dari Streptococcuc sebesar 0,5 sampai 5% dan tidak menggunakan Lactobacillus. Pembentukan curd terjadi 30 menit setelah penambahan renet, kemudian curd dipotong dan digiling untuk selanjutnya diperam. Keju ini mempunyai tekstur yang lembek yaitu tekstur elastis, akibat perubahan dikalsium menjadi monokalsium pada ikatannya dengan parakasein.
Keju bermata
Keju Emmental dan keju swiss merupakan contoh keju yang mempunyai mata terbanyak, lubang pada permukaan keju tersebut dapat berbentuk oval, bulat atau bentuk lainnya. Lubang yaag normal berasal dari karbon dioksida yang terbentuk selama proses aktivitas bakteri propionat atau aktivitas bakteri lainnya seperti Leuconostoc dextranicum dan S diacetylactis. Lubang yang terjadi akibat mikroba kontaminan tidak diinginkan, mikroba yang juga dapat menimbulkan lubang pada keju antara lain Coliform dan Clostridium, gas yang terbentuk akibat kontaminan adalah karbon dioksida, hidrogen dan hidrogen sulfida, lubang yang dibentuk oleh mikroba perusak biasanya sangat kecil dan banyak atau justru sangat besar.
Beberapa jenis khamir yang dapat memfermentasi laktosa dapat pula membentuk lubang-lubang pada permukaan keju, besar dan banyaknya lubang yang terbentuk pada keju tergantung dari hukum gas yang berlaku untuk bahan lainnya, Keju Swiss dibuat dari susu yang dimasak dengan suhu tinggi, pemakaian suhu optimum dan keasaman yang rendah merupakan kondisi yang memungkinkan pertumbuhan bakteri starter S thermophillus dan L bulgaricus dapat tumbuh dengan optimum. Keju ini diperam dengan suhu hangat, sehingga flavor dan lubang-lubang dapat terbentuk dengan baik. Standar keju Swiss adalah kandungan lemak minimum 43% dan kadar air tidak lebih dari 41%.
Keju peram bacterial
Keju yang diperam dengan pertumbuhan bakteri pada permukaannya antara lain keju Limburger dari Begia, keju Brie dari Perancis, Keju Brick dari Amerika. Prinsip pengolahan keju-keju tersebut serupa, tetapi flavor yang ditimbulkannya berbeda untuk sejenis keju tersebut karena penggunaan bahan berbeda pula. Keju yang akan diperam dengan bakteri adalah keju yang dibuat dari susu pasteurisasi dan digumpalkan dengan renet, starter bakteri asam laktat dapat ditambahkan dalam jumlah yang kecil dan waktu yang singkat, setelah curd terbentuk dipres dan direndam dalam larutan garam.
Jenis bakteri yang digunakan selama pemeraman keju antara lain adalah bakteri Brevibacterium lines, mikroba ini akan tumbuh dan menyebar pada permukaan keju sehingga memberi warna keju menjadi coklat kemerahan. Selain itu aktivitas bakteri ini akan mengubah protein menjadi amino nitrogen, selama
pemeraman dapat dilakukan pengusapan permukaan keju dengan larutan garam habgat yang akan meratakan bakteri dab juga dapat mencegah tumbuhnya bakteri perusak. Pertumbuhan bakteri Brevibacterium lines dapat bersama-sama dengan kapang seperti misalnya pada produk keju Camembert selain terdapat aktivitas bakteri terdapat pula aktivitas kapang P camembert. Keju tersebut diperam dalam suatu niangan dengan kelembaban tinggi sekitar 95 sampai 98% dan dapat diatur dengan humidifier.
Keju peram berkapang
Keju yang diperam dengan kapang antara lain keju Roqufart, Camembert dan Blue. Keju Roqufort pada mulanya dibuat dari susu kambing tetapi dalam perkembangannya dibuat pula dari susu sapi. Curd yang terbentuk diinokulasi dengan spora kapang kemudian ditiriskan dan dibentuk, 3 hari kemudian keju tersebut diperam dengan suhu 7°C dengan kelembaban 95 %
Kapang yang digunakan untuk pemeraman keju banyak mengandung enzim lipolitik dan proteolitik serta dalam aktivitasnya akan menghasilkan asam amino, amin bebas, karbonil dan asam lemak. Komponen tersebut akan mempengaruhi flavor dan tekstur dari keju tersebut. P roquoforti merupakan kapang ideal untuk pemeraman keju, karena kapang ini tahan terhadap kadar garam yang tinggi dan tekanan osmosa yang rendali.
Keju Blue, dapat dibuat dari susu segar susu pasteurisasi dan susu homogenisasi. Pada prosesnya renet dan tidak menggunakan suhu yang tinggi atau lama, pengepresan dilakukan secara lemah sehingga keju yang dihasilkan tidak terlalu padat. Tekstur keju tersebut masih memungkinkan penetrasi dari kapang yang ditumbuhkan pada permukaan keju. Penambahan spora kapang dapat ditambahkan saat setelah pemasakan susu atau pada saat pembentukan curd, atau ditebarkan pada permukaan pada saat keju tersebut siap diperam. pemeraman dilakukan selama 3 bulan pada suhu 10°C dengan penambahan garam dan setelah itu dibiarkan dalam keadaan dingin selama 2 bulan sebelum dipasarkan.
Keju Camembert, keju ini berwarna putih, flavor tertentu dan mempunyai tekstur yang lembut. Pada saat sebelum diperam keju berwarna kecoklatan dan siap dikonsumsi bila seluruh permukaan sudah berubah menjadi putih. Keju ini mempunyai mata yang terbentuk selama pemeraman. Keju dipanen pada 3
tahap pemeraman setelah pemeramab 21,27 atau 35 hari.
Selain penggunaan kapang P camemberti, dapat pula dengan penambahan kapang P caseicolum dan P candidum. Kapang yang ditambahkan dapat dari kultur murni atau dapat pula berasal dari lapisan permukaan keju yang telah jadi, lapisan tersebut dicampur dengan air steril, diblender dan ditambahkan pada campuran keju yang baru. Pada saat pemeraman akan terjadi kenaikan pH hingga 7,2 yang dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri yang dapat menghasilkan amonia. Pencetakan keju dilakukan dengan ketebalan tertentu yang akan mempengaruhi laju penyebaran kapang dari bagian luar kebagian dalam keju, pemilihan jenis kapang yang akan digunakan untuk pemeraman keju harus dilakukan dengan seksama karena dimungkinkan kapang yang mampu memproduksi toksin.
Keju Whey
Keju dibuat dari whey dikenal dengan Gjetost, Mysost dan Gudbrandsdahost. Pembuatan keju dari whey biasanya dilakukan dengan penambahan susu skim, cream atau susu segar dengan jumlah 10% sehingga dihasilkan keju dengan konsistensi yang disukai. Pengendapan Whey yang bersifat asam dilakukan pada suhu 190°F dengan bahan pengendap asam organik. Keju yang dibuat dari whey biasa digunakan untuk campuran adonan pada pembuatan roti atau bahan makanan lainnya. Keju yang dihasilkan biasanya berwama coklat dan tekstur menyerupai pasir.
Keja susu domba, kambing dan kerbau
Keju berasal dari susu domba, kambing dan kerbau biasanya berwama putih, aroma yang timbul sangat bervariasi karena kualitas dan kuantitas lemak bervariasi pula. Lemak kambing mengandung antara lain asam kaprilat, kaprat dan kaproat, yang akan memberikan bau yang khas dan tajam. Keju yang diperam dengan larutan garam biasanya mempunyai tekstur yang lembut dan berwama putih. Susu yang diperoleh dari laktasi pertama akan menghasilkan keju yang terbaik apabila diolah menjadi keju. Pada prinsipnya pembuatan keju sama dengan pembuatan keju dari susu sapi. Perlakuan yang khas pada pembuatan keju dari susu domba adalah kadang-kadang ditambahkan kapang P candium pada saat pemeramannya.
EVALUASI
1. Umpan balik pada waktu tatap muka, untuk mengetahui pemahaman mahasiswa dari yang telah diberikan
2. Membuka diskusi diluar jam kuliah 3. Diskusi dan responsi hasil praktikum
4. Ujian tengah semester dan ujian akhir semester
BAHAN, SUMBER INFORMASI DAN REFERENSI
Adnan, M. ,1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Edisi ke-2, Percetakan dan Penerbitan Andi Offset, Jalan Beo 38-39, Yogyakarta
Ansori Rahman, Srikandi Fardiaz, Winiati P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri, 1992. Teknologi Fennentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Univeritas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Davide, C.L., 1977. Laboratory Guide in dairy Chemestry Practicals. Dairy Training and Research Institute, University of the Philippines at Los Banos, College, Laguna.
Eckels, C. H., Willes, B. C. dan Harold, M. 1957. Milk and Milk Products. Tata Mcgraw-Hill, Publishing Company, LTD. Bombay New Delhi.
Gaman, P. M. Dan K. B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Penerjemah: Gardjito, M., Sri Naruki, Agnes Murdiati dan Sardjono. Indonesian Edition, Cetakan ke-2, Gadjah Mada University Press, P.O. Box 14, Bulaksumur, Yogyakarta, Indonesia.
Hall, C. W. dan G. M. Trout, 1968. Milk Pasteurization. The Avi Publishing Company, INC. Westport, Connecticut
Hui, Y. H., 1993. Dairy sience and Technology handbook, 2 Product Manufecturing,. VCH Publisher, Inc. 220 East 23rd Street, New York, New York 10010
Lampert, L. M., 1975. Modern Dairy Products. Third Edition, Chemical Publishing Company, INC. New York
