V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi
Hasil penilaian penerapan GMP dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
Jumlah Nilai Aspek Aspek Penilaian
Nilai Rata-rata Hasil Penilaian B (baik) S (sedang) K (kurang) A Manajemen 3.0 B 2 - -
B Lingkungan sarana pengolahan
dan pengendaliannya 3.0 B 5 - -
C Hama lingkungan 2.7 B 2 1 -
D Kondisi umum sarana pengolahan 2.8 B 4 1 -
E Ruang pengolahan 2.7 B 4 2 -
F Kelengkapan sarana pengolahan 2.2 S 2 2 1
G Penanganan limbah 3.0 B 2 - -
H Sanitasi sarana pengolahan 3.0 B 4 - -
I Hama di dalam sarana
pengolahan 2.8 B 4 1 -
J Peralatan 3.0 B 4 - -
K Suplai air 3.0 B 3 - -
L Higiene karyawan 3.0 B 7 - -
M Gudang bersuhu kamar 3.0 B 4 - -
N Gudang berpendingin (6 butir) - - - - -
O Gudang bahan kemasan 3.0 B 4 - -
P Tindakan pengendalian 2.6 B 3 2 -
Q Pengemasan dan pelabelan 3.0 B 4 - -
Total penilaian 58 9 1
Bagian yang dicetak tebal (5 aspek) digolongkan sebagai kelompok utama utama dari 17 aspek pemeriksaan sarana pengolahan. Hasil pemeriksaan menunjukkan adanya 9 pemeriksaan yang mendapatkan nilai S (sedang), 3 diantaranya termasuk dalam kelompok utama, yaitu aspek ruang pengolahan dan aspek hama dalam sarana pengolahan; dan 1 pemeriksaan yang mendapatkan nilai K (kurang). Perbaikan dalam
aspek utama (E,I,J,K,L) digolongkan dalam perbaikan sedang dan perbaikan dalam kelompok sekunder dogolongkan sebagai perbaikan ringan, maka total perbaikan yang harus dilakukan adalah 3 perbaikan sedang dan 8 perbaikan ringan. Merujuk kepada Tabel 5, pemberian nilai mutu terhadap sarana pengolahan, maka nilai yang didapat oleh PT. Libe Bumi Abadi adalah K (kurang), dengan mutu 3.
Tabel 10 menyajikan hasil penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).
Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Jumlah penyimpangan
No Aspek penilaian
Minor Mayor Serius Kritis 1 Persepsi pimpinan dan manajemen - - - -
2 Sanitasi dan higiene karyawan - - - -
3 Konstruksi dan desain bangunan –
umum - - - -
4 Konstruksi dan desain ruang
pengolahan 3 4 3 -
5 Kondisi gudang biasa (kering) - 1 - -
6 Kondisi gudang beku, dingin (apabila
digunakan) 1 - - 1
7 Kondisi gudang kemasan dan produk - - - - 8
Sanitasi lingkungan: lokasi,
pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain
- 1 1 -
9 Fasilitas pabrik 3 2 - -
10 Pasokan air - - - -
11 Operasional sanitasi pabrik - - - -
12 Pencegahan binatang pengganggu/
serangga dalam pabrik - - - -
13 Penggunaan bahan kimia - - - -
14 Peralatan produksi 1 - - -
15 Penanganan bahan baku dan bahan
tambahan - - - -
16 Pengendalian proses produksi - - - -
17 Tindakan pengawasan - 1 2 -
Hasil penilaian menunjukkan total 8 penyimpangan minor, 9 penyimpangan mayor, 6 penyimpangan serius dan 1 penyimpangan kritis. Merujuk kepada Tabel 8 mengenai penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005), hasil tersebut dapat dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C (cukup), dimana audit/ penilaian dapat dilakukan setiap 4 bulan.
Penyimpangan pada umumnya melibatkan konstruksi bangunan. Pada industri kecil ini, bangunan yang digunakan adalah bangunan yang disewa. Pada bangunan atau lokasi produksi, tidak dilakukan perubahan yang mendasar bagi pemenuhan persyaratan GMP, seperti: (a) dinding tidak dilapisi dengan bahan yang mudah dicuci dan mudah diperbaiki; (b) plavon tidak dimodifikasi agar mudah dibersihkan dan tahan air; (c) tidak adanya penghilangan sudut pada pertemuan antara dinding dan lantai, atau antara dinding dan dinding; (d) ventilasi masih belum mencukupi untuk perputaran udara, kipas angin digunakan untuk membantu penyediaan udara segar; (e) pembuatan katup pada pipa pembuangan, walaupun tidak terlalu sulit, namun dianggap terlalu menyita waktu, tenaga dan biaya; dan (f) tidak adanya fasilitas khusus untuk pencucian tangan sebelum masuk ke ruang produksi dan pengolahan.
Prosedur pelacakan dan penarikan produk sudah ada dan tertulis, tetapi belum dilakukan atau diterapkan. Hal ini dikarenakan industri ini baru melakukan beberapa kali produksi dan belum adanya komplain/ keluhan dari pelanggan atau konsumen, sehingga efektivitas prosedur dan cara penanganan produk bermasalah yang sudah dipasarkan, masih belum dapat dinilai.
penutup lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan. Karena semua proses dilakukan dalam keadaan mesin/ alat tertutup, kemungkinan kontaminasi terhadap produk dapat diminimalkan. Tetapi bila produk tidak berada dalam keadaan terlindung atau tertutup sewaktu proses produksi, misalnya sewaktu produk dipindahkan ke mesin proses berikut atau sewaktu proses pengemasan; kemungkinan kontaminasi pecahan kaca dari lampu tetap ada. Pemasangan pelindung pada lampu tetap diperlukan untuk menghindarkan kemungkinan kontaminasi dan mutu produk tetap terjamin. Penyimpangan serius lainnya adalah tidak tersedianya gudang yang terkondisi untuk menyimpan produk jadi. Karakteristik produk yang adalah mudah rusak akibat perubahan suhu sehingga kondisi penyimpanan dan pengiriman sangat mempengaruhi ketahanan produk.
Penyimpangan minor seperti tidak adanya peringatan pembuangan sampah, peringatan pencucian tangan setelah kembali dari toilet atau sebelum bekerja, dan penanganan sampah, lebih mudah untuk diperbaiki dan dapat segera dilakukan tindak lanjut.
Pimpinan/ Manajemen. Manajemen PT. Libe Bumi Abadi memiliki
wawasan tentang keamanan pangan, bahwa mutu produk dapat ditingkatkan dengan pengendalian titik kritis di setiap tahapan proses. Manajemen juga menunjukkan keinginan bekerjasama dalam proses penilaian dan memberikan data/ keterangan yang diperlukan.
Sanitasi dan Higiene Karyawan. Perilaku karyawan menunjukkan
bahwa mereka mengerti mengenai sanitasi personal dan pentingnya menjaga higienis pribadi untuk keamanan pangan. Manajemen memberikan penjelasan kepada karyawan mengenai pentingnya sanitasi.
Manajemen juga memiliki tindakan pencegahan karyawan yang sakit atau luka agar tidak mengkontaminasi produk dengan menyediakan perlengkapan untuk P3K dan tidak memperbolehkan karyawan yang sakit untuk bekerja. Seragam kerja, topi, dan sarung tangan untuk karyawan proses produksi disediakan dan harus dipakai dengan benar sewaktu pelaksanaan proses produksi. Karyawan dilarang makan, minum dan merokok di dalam area produksi; harus mencuci tangan sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah menggunakan toilet; menjaga kuku tetap pendek tanpa pewarna kuku; dan karyawan harus menerapkan kebiasaan hidup sehat secara individu.
Konstruksi Bangunan Secara Umum. PT. Libe Bumi Abadi
memamfaatkan gedung/ bangunan yang disewa sebagai tempat operasional perusahaan. Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksi bangunan secara umum tidak menghambat proses produksi dan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi. Bangunan dalam keadaan terawat, dan memiliki fasilitas untuk pengendalian hama secara umum. Pertemuan antara lantai dengan dinding dan dinding dengan dinding masih bersudut sehingga sulit untuk dibersihkan. Bangunan berada dalam kondisi baik dan layak pakai. Drainase dalam kondisi bersih dan tertutup, dan air buangan mengalir dengan lancar.
Konstruksi Bangunan Ruang Pengolahan. Ruang pengolahan
tidak berhubungan langsung dengan tempat tinggal, garasi atau bengkel. Lantai terbuat dari bahan yang tidak mudah lepas, yaitu keramik, meskipun tidak dilapisi secara khusus agar tahan goresan. Dinding terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak, tidak retak dan cat tidak dalam keadaan mengelupas. Langit-langit tidak terkondensasi, cat tidak
mengelupas atau rontok, dengan ketinggian sekitar 3 m dari lantai. Penerangan cukup dan tidak menyilaukan. Sirkulasi udara di ruang pengolahan tergolong baik. Perlu adanya pekerjaan pelapisan dinding, langit-langit maupun lantai agar lebih tahan terhadap kondensasi, retak, dan pengelupasan cat.
Gudang Penyimpanan. Bahan kemasan disimpan dengan
menggunakan pallet/ tidak kontak langsung dengan lantai, dalam keadaan tertutup, dan bersih/ bebas dari kotoran dan hama. Sirkulasi udara tidak terlalu baik karena hanya tersedia satu jendela kecil yang menghadap ruang produksi. Produk jadi tidak lama disimpan dalam gudang bahan jadi karena sementara proses produksi dilaksanakan untuk memenuhi pesanan dan produk hasil proses langsung didistribusikan ke distributor/ pelanggan.
Sanitasi Lingkungan dan Pengolahan Limbah. Lingkungan
berada di lokasi bebas banjir, jauh dari semak belukar, jauh dari debu/ asap kendaraan dan terjaga dalam kondisi bersih. Disediakan tempat sampah dan tempat pengolahan untuk pembuangan limbah padat maupun limbah cair. Keseluruhan limbah hasil produksi kemudian diolah menjadi pupuk dengan menggunakan bantuan mikroba tertentu. Dilakukan pengendalian untuk mencegah adanya tikus, serangga maupun binatang pengganggu lainnya.
Fasilitas Perusahaan. Tersedia toilet dan wastafel untuk karyawan.
Disediakan pula tempat sampah, sabun antiseptik dan tissue dalam toilet. Pintu toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pegolahan. Fasilitas dalam ruang produksi yang mendukung program sanitasi adalah tersedianya alat-alat kebersihan seperti sapu, serokan dan mop/ alat pel.
Fasilitas yang lain adalah kotak P3K yang berisi obat-obatan dan perlengkapan standar yang diperlukan. Tersedia pula APAR (Alat Pemadam Api Ringan) dalam ruang produksi. Peraturan mengenai GMP mensyaratkan adanya fasilitas cuci tangan tersendiri, terpisah dari toilet, sedangkan PT. LBA tidak menyediakan fasilitas cuci tangan bagi karyawan sebelum memasuki area produksi. Aktivitas cuci tangan dan wudhu dilakukan dengan memanfaatkan wastafel yang ada dalam toilet. Untuk dapat meningkatkan mutu produk, PT. LBA harus menyediakan fasilitas cuci tangan sesuai persyaratan yang berlaku.
Pasokan Air. Dalam produksi ini tidak menggunakan air dari PAM
karena jumlah kaporit yang terkandung didalamnya dianggap terlalu beresiko untuk digunakan dalam proses produksi. Pasokan air berasal dari sumur di lokasi perusahaan. Air dari sumur kemudian dialirkan melalui mesin penyinaran UV (ultra violet) sebelum digunakan dalam proses produksi, mulai dari pencucian bahan baku, pembilasan alat bantu produksi dan digunakan juga sebagai bahan baku dalam proses. Dilakukan pengujian terhadap mutu air sebagai persetujuan dari pihak berwenang untuk kelayakan pakai.
Operasional Sanitasi. Ada perlakuan pasteurisasi terhadap botol
kemasan sebelum dan setelah pengisian produk. Pembersihan umumnya dilakukan setelah selesai produksi. Dilakukan pembersihan/ pencucian mesin produksi dan alat-alat bantu produksi setiap kali produksi. Pembersihan ruangan dilakukan dengan penyikatan lantai dengan deterjen setelah beberapa kali produksi. Tempat sampah selalu dibersihkan dan dikosongkan. Toilet dibersihkan secara rutin.
hama yaitu pemasangan alat anti kecoa, penyemprotan hama, dan pemasangan kasa pada drainase untuk menutup jalan masuk tikus. Kebersihan lingkungan, tempat pengolahan, gudang, kantor dan toilet selalu dijaga.
Penggunaan Bahan Baku dan BTP (Bahan Tambahan Pangan).
Bahan baku yang digunakan memiliki standar dan spesifikasi yang telah disepakati antara supplier dengan perusahaan. Jumlah dan jenis bahan tambahan pangan yang digunakan disesuaikan dengan regulasi yang berlaku. Penggunaan pengawet, yaitu Natrium Benzoat tidak melebihi ketentuan yang ditetapkan (Codex, 2006). Bahan baku, bahan tambahan dan bahan kemasan disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan diberi label. Jenis bahan kemasan yang digunakan aman untuk mengemas produk, tidak bereaksi terhadap produk dan tidak menimbulkan keracunan.
Proses Produksi dan Distribusi. Alur kerja diatur sedemikian untuk
meminimalisasi kontaminasi silang. Penanganan bahan baku atau lidah buaya segar dilakukan di area halaman sebelum diproses lebih lanjut. Ruangan untuk proses pencucian terpisah dengan ruangan pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Proses produksi dilakukan dengan menggunakan alat-alat dan mesin yang terbuat dari stainless steel atau bahan yang resistant terhadap produk/ bahan baku, mudah dibersihkan dan tidak mudah terkelupas. Semua alat dipastikan bersih sebelum dapat digunakan. Penumpukkan bahan jadi dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah benturan secara fisik yang akan menyebabkan kemunduran mutu. Semua peralatan produksi dibersihkan setelah proses produksi selesai untuk mencegah timbulnya kerak, jamur atau kotoran lain
menempel pada alat.
B. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP
Pada dasarnya baik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) menggunakan pendekatan yang sama dalam penilaian CPMB, walaupun ada beberapa aspek yang berbeda. Dengan membandingkan aspek-aspek penilaian yang sama, perbedaan cara dan hasil penilaian bisa dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Aspek Penilaian Formulir Pemeriksaan Sarana
Pengolahan (BPOM, 1999)
Aspek Penilaian
Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
B. Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya
(tanaman liar, kebersihan, tempat sampah, drainase air permukaan, tanki septik)
C. Hama lingkungan
(binatang pengerat, serangga, hewan ternak/ peliharaan)
G. Penanganan limbah
(penanganan limbah padat, pengananan limbah cair)
G. Sanitasi lingkungan: pembuangan limbah di pabrik
(sistem pembuangan limbah dalam pabrik, tempat sampah dalam pabrik, saluran/ pembuangan dalam pabrik)
H. Sanitasi lingkungan: investasi burung, serangga atau binatang lain
H. Sanitasi sarana pengolahan (sarana pembersihan pabrik, frekuensi, efektifitas, deterjen dan desinfektan)
K. Operasional sanitasi di pabrik (program sanitasi)
M. Penggunaan bahan kimia
(insektisida/ rodentisida/ peptisida, bahan kimia/ sanitizer/ deterjen dll)
P. Tindakan pengendalian
(bahan mentah, bahan tambahan pangan, proses pengolahan, produk akhir,
pengiriman)
Q. Pengemasan dan pelabelan (jenis kemasan, label pada kemasan, kode pada kemasan, waktu daluwarsa)
A. Penanganan bahan baku dan bahan tambahan lain
(bahan baku, bahan tambahan, bahan kemasan)
B. Pengendalian proses produksi (proses produksi, pengemasan, penyimpanan produk, penyimpanan barang berbahaya, pengangkutan dan ditribusi)
Butir-butir penilaian dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) tidak terdeskripsi secara jelas, pedoman pemeriksaan dan petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan harus disimak dengan teliti untuk dapat menilai sarana pengolahan sesuai maksud dari butir-butir tersebut. Hal tersebut mempengaruhi persepsi penilai dalam penentuan hasil penilaian.
Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) menyatukan 3 aspek yang terpisah dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), yaitu a) aspek lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya; b) aspek penanganan limbah; dan c) aspek hama lingkungan menjadi satu aspek penilaian yaitu: sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain. Sebaliknya, draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) memisahkan aspek sanitasi sarana pengolahan menjadi 2 aspek yaitu: a) aspek operasional sanitasi pabrik dan b) aspek penggunaan bahan kimia.
Ada integrasi dan pembagian aspek dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu: a) tindakan pengendalian; dan b) aspek pengemasan dan pelabelan, menjadi 2 aspek yang berbeda dalam draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) yaitu: a) aspek penanganan bahan baku dan bahan tambahan; dan b) aspek pengendalian proses produksi. Hasil integrasi ini membedakan penanganan bahan baku dan bahan tambahan dengan penanganan proses produksi. Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) juga menambahkan aspek penilaian, yaitu aspek tindakan pengawasan yaitu prosedur pengendalian dan penarikan produk di pasar.
Dari kedua formulir, terdapat perbedaan dalam penentuan kelompok utama atau hal yang dianggap kritikal dalam proses sarana pengolahan pangan. Perbandingan kelompok utama pada kedua formulir dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok Utama Formulir Pemeriksaan Sarana
Pengolahan (BPOM, 1999)
Kelompok Utama
Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Ruang Pengolahan:
Konstruksi dan kebersihan lantai; konstruksi dan kebersihan dinding; konstruksi langit-langit
Hama di dalam sarana pengolahan Tikus; lalat; hewan peliharaan; hama lainnya; pengendalian hama Peralatan
Sanitasi, rancangan dan
kecanggihan peralatan; peralatan bekas
Suplai air
Sumber air; perlakuan terhadap air; pengujian air
Higiene Karyawan
Pengertian karyawan tentang hygiene; instruksi higiene; pakaian pelindung/ penutup; pencucian tangan; kesehatan karyawan; pelaksanaan praktek higiene
Sanitasi Karyawan
Pakaian kerja; pengawasan sanitasi; kesehatan karyawan
Pengendalian hama
Serangga; burung; tikus; hama lainnya; pengendalian hama
Konstruksi dan desain bangunan
Perawatan bangunan; fasilitas pencegahan hama; konstruksi lantai; penerangan; penutup lampu; desain dan kebersihan ventilasi
Gudang beku
Suhu penyimpanan produk Sanitasi lokasi dan lingkungan
Letak sarana pengolahan; kapasitas dan konstruksi saluran pembuangan
Pasokan air
Perlakuan terhadap air proses; kemungkinan kontaminasi silang; pengujian mutu air Operasional sanitasi
Program sanitasi; kontrol sanitasi; perlakuan terhadap peralatan dan wadah
Penggunaan bahan kimia
Penerimaan dan spesifikasi bahan kimia, sanitizer dan BTP; Pelabelan dan penyimpanan; dan jenis bahan kimia. Peralatan produksi
Jenis bahan; rancang bangun, konstruksi dan penempatan; perlengkapan monitoring; alat kebersihan; sanitasi peralatan
Pengendalian proses produksi
Pengawasan proses; penanganan produk; proses pengolahan/ pengawetan; identifikasi; kondisi dan cara penyimpanan
Tindakan pengawasan
Sistem jaminan mutu; kontaminasi;
deteriorisasi/ dekomposisi; pengujian sesuai spesifikasi; ketersediaan laboratorium dan tenaga penguji; monitoring bahan baku; kebersihan peralatan
Kelompok utama pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) menitikberatkan pada: (a) fasilitas pabrik seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d) sanitasi karyawan.
Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), selain aspek fasilitas pabrik, suplai air, pengendalian hama dan sanitasi karyawan, juga menitikberatkan pada pengendalian proses produksi dan penggunaan bahan kimia dan BTP.
Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C (cukup). Meskipun tujuan penilaian, cara pengamatan dan aspek penilaian
dengan menggunakan kedua formulir tersebut pada intinya adalah sama, tetapi hasil pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian dan cara perhitungan yang berbeda. Perbedaan cara penilaian kedua formulir tersebut dapat dilihat pada Tabel 13.
Baik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) mengacu pada 17 aspek penilaian seperti tercantum pada Tabel 3 dan Tabel 6. Tetapi butir penilaian yang terdapat pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) lebih sedikit yaitu hanya 74 buah dibandingkan dengan butir penilaian pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) yang mencapai 162 buah. Hal ini mempengaruhi bobot penilaian, karena dengan jumlah butir yang lebih sedikit, maka bobot penilaian untuk setiap butir akan lebih besar dibandingkan formulir dengan jumlah butir yang lebih banyak.
Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Formulir yang digunakan Deskripsi Formulir Pemeriksaan Sarana
Pengolahan (BPOM, 1999)
Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) Aspek
penilaian
• 17 aspek: lihat Tabel 3.
• Butir penilaian lebih sedikit (terdapat 74 buah)
• 17 aspek: lihat Tabel 6.
• Butir penilaian lebih banyak (terdapat 162 buah)
Perbedaan bobot penilaian
Kelompok utama mendapatkan bobot yang lebih tinggi dalam menentukan hasil penilaian. Penyimpangan pada kelompok utama memerlukan perbaikan sedang.
Penyimpangan pada kelompok sekunder memerlukan perbaikan ringan.
Penyimpangan pada kelompok utama digolongkan dalam kriteria temuan kritis dan serius,
Penyimpangan pada kelompok sekunder digolongkan dalam kriteria temuan mayor dan minor,
Cara perhitungan nilai mutu
• 3 kriteria nilai mutu:
1 (baik), 2 (sedang), 3 (kurang).
• Kesesuaian hasil pengamatan dengan pernyataan positif pada formulir.
• Angka mutu setiap aspek didapat dengan menghitung nilai rata-rata yang dibulatkan.
• 4 kriteria nilai mutu:
A (baik sekali), B (baik), C (cukup), D (kurang).
• Kesesuaian hasil pengamatan dengan pernyataan negatif pada formulir.
• Rating hasil penilaian ditentukan dari total jenis penyimpangan yang sesuai dengan pernyataan negatif.
Hasil penilaian
• Lebih sulit ditentukan karena pernyataan dalam formulir lebih bersifat umum.
• Nilai baik (B): tidak ada perbaikan pada kelompok utama dan maksimum 4-6 perbaikan ringan pada kelompok sekunder.
• Nilai sedang (S): ≤ 1 perbaikan pada kelompok utama dan ≤ 3 perbaikan ringan pada kelompok sekunder.
• Nilai kurang (K): ≤ 3 perbaikan pada kelompok utama dan beberapa perbaikan ringan pada kelompok sekunder.
• Lebih mudah ditentukan karena pernyataan dalam formulir lebih spesifik dan jelas.
• Nilai baik sekali (A): tidak terdapat penyimpangan kritis dan serius, ≤ 5 penyimpangan mayor dan ≤10 penyimpangan minor.
• Nilai baik (B): tidak terdapat
penyimpangan kritis, ≤ 10 serius, ≤ 20 mayor dan ≥ 11 minor.
• Nilai cukup (C): terdapat ≤ 3
penyimpangan kritis, ≤ 20 serius, ≥ 20 mayor, dan beberapa minor
• Nilai kurang (D): terdapat ≥ 4 penyimpangan kritis, ≥ 21 dan beberapa penyimpangan mayor dan minor
Subyektifitas penilai
Tinggi: karena butir penilaian bersifat umum sehingga dapat ditafsirkan dengan berbagai pandangan.
Rendah: karena butir penilaian lebih spesifik dan terinci
Untuk dapat membandingkan hasil penilaian dengan menggunakan kedua formulir tersebut, disarankan untuk pemberian bobot penilaian pada setiap butir, tergantung pada sejauh mana hasil penilaian setiap butir memberi pengaruh terhadap pelaksanaan GMP pada proses produksi. Contohnya: bobot
yang lebih tinggi diberikan pada pengendalian mutu air proses daripada pemberian label pada alat produksi.
Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), jika butir yang diperiksa menunjukkan hasil positif, maka butir tersebut mendapatkan nilai B (baik); jika hasilnya tidak sesuai dengan pernyataan, maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K (kurang) tergantung pengamatan penilai. Cara penilaian menggunakan angka mutu untuk setiap hasil dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B, S, dan K; kemudian dibuat rata-rata penilaian. Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian untuk setiap aspek. Cara perhitungan dalam pemberian mutu tercantum pada Tabel 5.
Berbeda dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) terdiri atas pernyataan negatif, dimana kategori penyimpangan (minor, major, serius dan kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam setiap butir pemeriksaan dengan diberikannya tanda ”X” pada kolom yang telah tersedia. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda pada kolom penyimpangan sesuai tingkat penyimpangan yang diberikan; bila tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka butir pemeriksaan tersebut sesuai dengan persyaratan yang diharapkan dan diberi tanda pada kolom OK atau kondisi positif. Bila ada butir yang tidak diberlakukan, maka diberi tanda “tb” (tidak diberlakukan) pada kolom keterangan dan butir tersebut tidak termasuk dalam penilaian. Hasil penilaian dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan dengan mengacu pada standar yang tercantum pada Tabel 8.
Pembagian kriteria atau rating pada hasil penilaian yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) juga tergolong
terlalu longgar, jika dilihat dari tabel hasil penilaian, jika didapati kurang dari 10 penyimpangan serius, perusahaan masih mendapatkan nilai mutu baik.
Hasil akhir penilaian mutu berbeda pada kedua formulir. Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dibagi atas 3 kriteria nilai mutu yaitu: 1 (baik), 2 (sedang), 3 (kurang). Mutu 1 dengan hasil baik hanya bisa didapat bila tidak terdapat penyimpangan pada kelompok utama. Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dibagi atas 4 kriteria nilai mutu yaitu: A (baik sekali), B (baik), C (cukup), D (kurang). Pembagian dalam 4 kriteria menjadikan hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) relatif lebih baik daripada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999). Penentuan kriteria dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dinilai tidak ilmiah karena menyebutkan kriteria maksimum 4-6 perbaikan ringan untuk mendapatkan nilai baik. Kata ’maksimum’ seharusnya diikuti oleh hanya satu angka atau kriteria dan tidak berupa rentang penilaian.
Dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (baik), maka perusahaan pangan akan mendapatkan nilai mutu yang lebih rendah yaitu sedang atau kurang; sedangkan dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (rating 1-baik sekali), maka selain nilai mutu cukup dan kurang, perusahaan pangan masih dapat memperoleh nilai mutu baik (rating 2).
Kedua formulir ini membagi aspek penilaian dalan kelompok utama dan kelompok sekunder, kelompok utama mendapatkan bobot penilaian yang lebih tinggi daripada kelompok sekunder. Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), nilai mutu yang diperoleh sangat terpengaruh bila didapati hal-hal yang harus diperbaiki pada kelompok utama. Dalam draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), penyimpangan pada kelompok utama digolongkan dalam penyimpangan kritis dan serius, dan total jumlah penyimpangan akan menentukan hasil penilaian.
Dalam penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), penilaian lebih bersifat subyektif karena persepsi penilai sangat berpengaruh pada hasil pengamatan dan tidak ada standar baku untuk pemberian nilai B, S, atau K. Selain itu, kriteria yang ditetapkan untuk hasil pengamatan dinilai terlalu ketat karena bila didapati 2 atau lebih penyimpangan pada kelompok utama, hasil penilaian adalah kurang (K); nilai baik (B) hanya bisa diperoleh bila tidak didapati penyimpangan pada kelompok utama. Bila formulir penilaian ini diterapkan pada industri kecil atau menengah, maka akan sulit sekali untuk mendapatkan hasil penilaian baik. Setelah meninjau ulang formulir pemeriksaan, beberapa kriteria hanya bisa dipenuhi oleh industri besar, contohnya persyaratan konstruksi bangunan, dan penerapan HACCP dalam proses pengolahan yang dilakukan; bahkan beberapa industri besarpun belum menerapkan HACCP atau memiliki sertifikasi HACCP.
Dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), persepsi penilai tidak terlalu berpengaruh kepada hasil pengamatan atau lebih obyektif, karena cara perhitungan yang lebih baku yaitu kriteria penyimpangan (minor, mayor, serius, atau kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam formulir penilaian, sehingga lebih mudah bagi penilai untuk menghitung dan menentukan rating hasil pemeriksaan. Hasil penilaian yang terbagi dalam 4 kriteria lebih memberikan toleransi bagi industri kecil dan menengah untuk dapat memenuhi persyaratan CPMB pangan dan memberikan kesempatan untuk perbaikan pada hal-hal yang dinilai kurang.
Untuk lebih jelasnya, perbandingan aspek penilaian dan hasil penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dapat dilihat pada Tabel 14.
Hasil penilaian dengan kedua formulir tersebut menyatakan tidak ditemukan penyimpangan dalam aspek manajemen, higiene karyawan, gudang bahan kemasan, pasokan air dan pengendalian hama.
Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (BPOM, 1999)
Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Aspek penilaian Perbaikan Aspek penilaian Penyimpangan
Manajemen - Persepsi pimpinan dan manajemen -
Higiene karyawan - Sanitasi dan higiene karyawan - Kondisi umum sarana
pengolahan 1 Sedang
Konstruksi dan desain bangunan
– umum -
Ruang pengolahan 2 Sedang Konstruksi dan desain ruang pengolahan 3 Minor 4 Mayor 1 Serius Kelengkapan sarana pengolahan 2 Sedang
1 Kurang Fasilitas pabrik
3 Minor 2 Mayor Gudang bersuhu kamar - Kondisi gudang biasa (kering) 1 Mayor Gudang berpendingin - Kondisi gudang beku, dingin
(apabila digunakan)
1 Minor 1 Kritis Gudang bahan kemasan - Kondisi gudang kemasan dan
produk -
Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya/
Penanganan limbah/ Hama lingkungan (3 aspek)
1 Sedang
Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain
1 Mayor 1 Serius
Hama di dalam sarana
pengolahan 1 Sedang
Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik
-
Suplai air - Pasokan air -
Sanitasi sarana pengolahan 1 Sedang
Operasional sanitasi pabrik/ penggunaan bahan kimia (2 aspek)
-
Peralatan - Peralatan produksi 1 Minor
Tindakan pengendalian/ pengemasan dan pelabelan (2 aspek)
2 Sedang
Penanganan bahan baku dan bahan tambahan/ pengendalian proses produksi (2 aspek)
-
- - Tindakan pengawasan 1 Mayor
Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), terdapat butir yang memperoleh nilai sedang pada aspek kondisi umum sarana pengolahan, yaitu bahwa bangunan tidak dirancang untuk tidak dimasuki oleh serangga. Sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), ditegaskan untuk dilakukan tindakan untuk mencegah masuknya serangga dalam lingkungan pabrik, seperti pemasangan kasa dan perangkap untuk hama lingkungan.
Pada aspek ruang pengolahan dan aspek kelengkapan sarana pengolahan terdapat beberapa perbaikan yang harus dilakukan terutama pada konstruksi bangunan yaitu dinding dan lantai. Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) konstruksi, dan kebersihan dinding termasuk kelompok utama. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), ketidaksesuaian konstruksi dinding tidak termasuk dalam kelompok utama, ketidaksesuaian pada butir ini tergolong dalam penyimpangan minor dan mayor.
Konstruksi, kondisi dan kebersihan langit-langit termasuk dalam butir penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) kebersihan langit-langit tidak termasuk dalam butir penilaian, tetapi penilaian lebih terpusat pada konstruksi dan kondisi langit-langit.
Aspek kondisi gudang kering dan aspek peralatan produksi tidak memerlukan perbaikan bila dinilai dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), sedangkan bila dinilai dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor yaitu kurangnya ventilasi pada gudang dan tidak adanya program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/ tidak digunakan.
isinya hampir sama dengan aspek hama lingkungan; memerlukan 1 perbaikan ringan pada penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999). Pada penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor dan serius yaitu adanya binatang peliharaan pada sekitar area produksi dan tidak adanya katup pada pipa pembuangan untuk menghalangi aliran air ke dalam pabrik.
Aspek sanitasi sarana pengolahan memerlukan perbaikan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu tidak adanya unit khusus untuk khusus untuk mencuci dan membersihkan sarana pengolahan; Tetapi tidak ada penyimpangan menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), karena lebih menekankan pada program sanitasi, dilakukannya sanitasi sebelum peralatan digunakan dan metoda yang benar dalam sanitasi. Perlakuan sanitasi ini dilakukan oleh masing-masing unit kerja sehingga tidak memerlukan unit khusus.
Dalam aspek tindakan pengawasan proses produksi terdapat perbaikan pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu tidak diterapkannya program HACCP dalam proses produksi dan tidak adanya perlakuan khusus pada bahan tambahan pangan sebelum digunakan. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), tidak didapati penyimpangan karena butir penggunaan bahan tambahan pangan menyebutkan jenis BTP harus sesuai dengan peraturan yang berlaku.
C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP
PT. Libe Bumi Abadi sebelumnya belum memiliki SSOP dan daftar isian sebagai panduan tertulis untuk pelaksanaan CPMB dalam proses produksi. Untuk membantu PT. LBA dalam penerapan GMO, maka draft SSOP dan draft daftar isian telah disusun berdasarkan empat kelompok yang dikategorikan
sebagai kelompok utama dari 17 aspek yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan oleh BPOM. Rincian draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilihat pada Lampiran 8–21. Empat kelompok tersebut adalah: (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3) tenaga kerja; dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan. Daftar SSOP dan daftar isian yang telah disusun untuk PT. Libe Bumi Abadi dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe Bumi Abadi Kelompok
utama No No. Dokumen Deskripsi
1 LBA/SSOP/01 SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik
2 LBA/CL/01-001 CL Pembersihan halaman bagian luar pabrik
3 LBA/CL/01-002 CL Pembersihan gudang Gedung dan
fasilitas pabrik
4 LBA/CL/01-003 CL Pembersihan kamar mandi/ toilet 5 LBA/SSOP/02 SSOP Mesin dan fasilitas produksi 6 LBA/CL/02-001 CL Sanitasi dan pemeliharaan mesin 7 LBA/CL/02-002 CL Permintaan perbaikan mesin Mesin dan
peralatan
8 LBA/CL/02-003 CL Jadwal pemeliharaan mesin 9 LBA/SSOP/03 SSOP Tenaga kerja
10 LBA/CL/03-001 CL Pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja
Tenaga kerja
11 LBA/CL/03-002 CL Daftar hadir
12 LBA/SSOP/04 SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah
13 LBA/CL/04-001 CL Laporan pengendalian hama Pengendalian
hama dan manajemen
limbah 14 LBA/CL/04-002 CL Jadwal pembuangan sampah
Pedoman sanitasi ini dianjurkan untuk diterapkan di tempat produk atau bahan baku disimpan, diproses atau dikemas, termasuk tempat penyimpanan bahan kemasan. Semua karyawan, baik karyawan tetap maupun karyawan tidak tetap (kontrak, harian, pihak ketiga yang dipekerjakan dalam lingkungan pabrik) dianjurkan untuk mengetahui SSOP sesuai dengan bidang dan tanggung jawab pekerjaannya. Penanggung jawab proses produksi perlu
melakukan sosialisasi kepada karyawan dan setiap orang yang terlibat untuk menyamakan pengertian dan persepsi mengenai prosedur sanitasi dan cara pengisian daftar isian.
Dalam proses pembahasan dan peninjauan ulang SSOP dan daftar isian yang telah disusun, dilakukan Focus Group Discussion yang merupakan metoda kualitatif dalam pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok dengan bimbingan seorang fasilitator, dimana semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik dengan bebas dan spontan. FGD dalam hal ini terdiri atas beberapa orang yang ahli atau yang berpengalaman dalam penerapan GMP dan prosedurnya. Anggota FGD (disusun berdasarkan institusi/ organisasi) dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi
Nama Jabatan/ Posisi Intitusi/
Organisasi Anggota 1 Kepala Seksi Jaringan Pemasaran
Direktorat Pemasaran Dalam Negeri DKP Anggota 2 Staff Direktorat Pemberdayaan
Masyarakat Pesisir DKP
Anggota 3 Pemilik pabrik PT. LBA
Anggota 4 Chewy and Deposited Area Manager PT. PVMI Anggota 5 ISO Document Controller and Cost
Saving Engineer PT. PVMI
Anggota 6 ISO/ HACCP Area Manager PT. PVMI Anggota 7 Quality Control Area Manager PT. PVMI
Beberapa perubahan dan penyesuaian diterapkan pada draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun agar dapat lebih lebih mudah dimengerti oleh para pihak yang berkepentingan sehingga SSOP dan daftar isian lebih mudah diterapkan. Penyusunan kalimat juga diatur agar tidak ada persepsi yang berbeda saat membaca topik yang sama.
checklist yang disusun, karena 4 aspek utama yang menjadi landasan penyusunan SSOP dinilai cukup mewakili untuk menjaga sanitasi selama proses produksi. Hasil FGD dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun
No Deskrispi Usulan perbaikan
1 Umum
• Perbaikan ejaan/ ketikan
• Perbaikan format dan penggunaan bahasa
• Pembuatan panduan mengenai deskripsi pekerjaan dan hirarki tanggung jawab dalam PT. LBA.
2
SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik
Menyederhanakan beberapa prosedur mengenai perawatan gedung agar lebih sesuai dengan industri kecil.
3 SSOP Mesin dan
fasilitas produksi Penambahan daftar isian jadwal pemeliharaan mesin
4 SSOP Tenaga kerja
Penjabaran kewajiban karyawan dalam menjaga sanitasi didalam lingkungan produksi, misalnya mengenai penggunaan seragam, perhiasan, kosmetik, dll
5
SSOP Pengendalian hama dan
manajemen limbah
Dijelaskan lebih spesifik mengenai pengendalian jenis hama tertentu dan tindakan pencegahannya
Berdasarkan hasil FGD, dilakukan penyederhanaan prosedur mengenai perawatan gedung agar lebih aplikatif dan sesuai dengan industri kecil, penjabaran kewajiban karyawan dalam proses sanitasi, penjelasan mengenai pengendalian hama dan penambahan daftar isian. Pembuatan panduan mengenai hirarki dan tanggung jawab tidak dijabarkan lebih lanjut karena merupakan topik tersendiri dalam sistim manajemen mutu.
Dalam FGD juga dianjurkan mengenai pengendalian mutu internal dan dibuat pula SOP (Standard Operating Procedure) atau prosedur operasional standar tentang deskripsi pekerjaan dalam organisasi dan penerimaan bahan mentah. PT. LBA sudah memiliki prosedur umum mengenai karyawan, pengendalian mutu, prosedur pelacakan dan dokumentasi, tetapi belum secara spesifik menjelaskan mengenai prosedur sanitasi, oleh karena itu SSOP
disusun sebagai panduan penerapan GMP.
Uji coba penerapan SSOP belum dapat dilakukan karena kendala-kendala teknis antara lain: (1) produksi yang belum kontinu atau masih tergantung order; (2) adanya beberapa perbaikan dan modifikasi mesin untuk dapat memproduksi dengan volume yang lebih besar; dan (3) pemimpin perusahaan masih mengerjakan hal-hal ekternal yaitu perluasan dan pemasaran produk, sehingga belum dapat fokus kepada pelaksanaan teknis di proses produksi.
D. Pengembangan Organisasi PT. Libe Bumi Abadi
Untuk dapat mengoptimalkan penerapan dan pengawasan pelaksanaan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan melakukan pengembangan organisasi, yaitu adanya pembagian tugas untuk urusan internal (bagian operasional: lingkungan pengolahan, produksi, pengendalian mutu, pengawasan sanitasi, karyawan, dll) dan urusan eksternal (bagian administrasi: marketing, urusan legal, dokumentasi, dll). Usulan struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 22.
Direktur/ Kepala Pabrik Kepala bagian operasional Kepala bagian administrasi
Staff/ operator Staff/ operator
Gambar 22: Usulan struktur organisasi untuk PT. LBA
Pembagian tugas ini disarankan agar setiap fungsi dalam organisasi dapat lebih fokus dan terarah dalam pengendalian proses produksi dan manajemen administrasi.
