KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) DENGAN
PENAMBAHAN TOMAT (Solanum lycopersicum) SEBAGAI ALTERNATIF PENCEGAHAN ANEMIA DEFISIENSI ZAT BESI
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun oleh : Putri Nimas Nusantari
H0913080
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) DENGAN
PENAMBAHAN TOMAT (Solanum lycopersicum) SEBAGAI ALTERNATIF PENCEGAHAN ANEMIA DEFISIENSI ZAT BESI
Dipersiapkan dan disusun oleh PUTRI NIMAS NUSANTARI
H0913080
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 12 Mei 2017
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Surakarta, 12 Mei 2017 Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001
Ketua
Dian Rachmawanti A., S.T.P., M.P. NIP. 19790803 200604 2 001
Anggota I
Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc. NIP. 19890914 201504 1 002
Anggota II
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh. Asyhadu alla ilaaha illalloh, waasyhadu anna muhammad rosululloh. Allohumma sholli‘ala sayidina muhammad wa‘ala ali sayidina Muhammad.
Puji serta syukur penulis penjatkan kepada Allah SWT, atas berkah dan
karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam
hanya tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para
sahabatnya hingga akhir zaman.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Skripsi ini membahas mengenai karakteristik fisik, kimia,
dan organoleptik marshmallow bayam hijau (Amaranthus tricolor l.) dengan
penambahan tomat (Solanum lycopersicum) sebagai alternatif pencegahan
anemia defisiensi zat besi.
Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak
yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini, antara lain :
1. Ibu tercinta, ibu Maryatun dan bapak tercinta, bapak Ibnu Budiyanto
yang sangat kuat dan sabar dalam menuntun selama keberjalanan
penyusunan skripsi. Segala doa, perhatian, dukungan, dan kasih sayang
serta semua kritik-sarannya adalah kunci utama bagi Penulis. Kalian
Orang tua dan Guru terhebat.
2. Mas Danu Pratama Putra sebagai kakak yang penuh dukungan dan siaga
dalam menemani penelitian dan mengantar jemput, terima kasih telah
banyak memberikan ketenangan dalam menghadapi semuanya.
3. Seluruh keluarga besar penulis atas semua doa dan dukungan kepada
Penulis selama penelitian.
4. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
6. Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P selaku Pembimbing skripsi, atas
segala kesabaran dan pengertian untuk membimbing, mengarahkan serta
memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi.
Terima kasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat
bermanfaat bagi penulis.
7. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku pembimbing skripsi dan
pembimbing akademik yang selalu memberikan arahan dan motivasi
kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan di ITP UNS ini.
8. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S selaku penguji skripsi, terima kasih
atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
9. Ibu dan Bapak Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret pada khususnya dan semua Dosen Fakultas
Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah diberikan dan bantuannya
selama masa perkuliahan penulis.
10. Staff Tata Usaha Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS (Pak Giyo
dan Pak Joko), Laboran Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS (Ibu
Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda) terima kasih atas bantuannya selama
penelitian.
11. Ibu dan Bapak tim Laboran Universitas Sebelas Maret Surakarta beserta
Universitas Gadjah Mada atas segala bantuan Penulis selama penelitian.
12. Sahabat seperjuangan “Duo Bayam” Tri Ratna Sari, yang selalu menjadi
partner tertangguh dan sahabat dalam suka maupun duka penulis selama melakukan penelitian. Terima kasih untuk bantuan dan kerjasamanya,
untuk kesabarannya dan untuk setiap kebersamaannya hingga akhirnya
berjuang bersama menyelesaikan skripsi ini.
13. Sahabat seperjuangan “Trio Hebring” Syuga Eugenia Invicta, yang selalu
memotivasi, menasehati, membantu dalam suka maupun duka. Terima
kasih atas semangat, doa dan semua yang diberikan sehingga skripsi ini
14. Grup “Upsist” Gita, Ratna, Ochim, Rosi, Umi, Santi Indah, Suci dan
Santi RM, terima kasih dalam mengajari cara bertahan ditengah badai
skripsi.
15. Grup “Mohon Bersabar Ini Ujian”, grup “Lementi” dan Nge-lab
bersama, Mas Banindra, Ronald, Hamo, Fattah, Erlin, Sasa, Danti, Lia,
Kevin, Rinda, Tiara, Ria, Agitya, Indira, Norma, Mila, Dhita, Fitput, Mas
Latif, Mas Aji, Mas Candra, Mbak Ayu, Mbak Dara, Ponang, dan Ulfa,
yang selalu memotivasi, menasehati, membantu dalam suka maupun
duka. Terima kasih rutinitas “kremesan jepunnya” dan terima kasih atas
waktu, tenaga dan semua yang diberikan sehingga skripsi ini bisa
terselesaikan.
16. Mas Prakoso, Mas Rochkim, Mas Wono yang menemani lembur saat
penelitian, “aku yakin, kalian ra tego, hehe”. Terima kasih atas penjagaan semalamannya.
17. Keluarga besar ITP 2013 “Menggemparkan” yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu, terima kasih untuk kekompakan, kebersamaan
dan kehangatan yang diciptakan. Semangat dan sukses untuk
teman-teman semua.
18. Adik-adik tingkat ITP angkatan 2014, 2015, 2016 serta teman-teman
Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang
telah banyak membantu dan mendukung dalam menyelesaikan skripsi
19. Semua pihak yang telah banyak membantu secara langsung maupun
tidak langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis
sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. Penulis
menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi
ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada
umumnya.
Surakarta, 9 Mei 2017
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
RINGKASAN ... xii
SUMMARY ... xiii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian... 5
BAB II. LANDASAN TEORI ... 6
A. Tinjauan Pustaka ... 6
1. Marshmallow ... 6
a. Definisi dan Karakteristik Marshmallow ... 6
b. Bahan Marshamllow ... 8
2. Bayam ... 12
3. Tomat ... 16
4. Anemia Defisiensi Zat Besi ... 19
a. Zat Besi ... 19
b. Penyerapan Zat Besi ... 20
c. Anemia ... 22
B. Kerangka Berpikir ... 25
C. Hipotesis ... 25
BAB III. METODE PENELITIAN ... 26
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 26
B. Bahan dan Alat ... 26
2. Alat ... 27
C. Tahapan Penelitian ... 29
D. Metode Analisis ... 32
E. Rancangan Penelitian ... 33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35
A. Karakteristik Fisik Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) 35
1. Tengsile Strength ... 35
2. Densitas ... 37
B. Karakterisasi Kimia Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) ... 38
1. Kadar Air ... 39
2. Kadar Abu ... 40
3. Kadar Fe ... 42
4. Kadar Serat Kasar ... 42
5. Kadar Vitamin C ... 43
C. Karakterisasi Organoleptik Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum ... 46
1. Warna ... 47
2. Aroma ... 49
3. Rasa ... 50
4. Tekstur ... 51
5. Overall ... 52
D. Penentuan Formula Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) yang terbaik ... 52
E. Penentuan Golongan Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) menurut Acuan Label Gizi (ALG) dalam Pencegahan Anemia Defisiensi Zat Besi ... 56
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 59
B. Saran ... 59
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Densitas Marshamallow ... 7 Tabel 2.2 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak Jelly
Berdarkan SNI ... 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gelatin ... 10 Tabel 2.4 Kandungan Bayam Segar dalam 100 gram Bahan ... 14 Tabel 2.5 Kandungan Nilai Gizi dan Kalori pada Sari dan Buah Tomat
per 100 gram ... 18
Tabel 2.6 Angka Kecukupan Zat Besi yang dianjurkan (per hari) ... 20 Tabel 2.7 Batasan Anemia ... 23 Tabel 3. 1 Daftar Alat Analisis Karakteristik Fisik, Kimia, dan
Organolpetik ... 28
Tabel 3.2 Formula Pembuatan Marshmallow Bayan Hijau dengan
Penambahan Tomat ... 30
Tabel 3.3 Analisis Fisik,Kimia,dan Organoleptik Pembuatan Marshmallow
Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan
Tomat (Solanum lycopersicum) ... 33 Tabel 4.1 Karakteristik Fisik Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus
tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum
lycopersicum) ... 35 Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Marshmallow Bayam Hijau
(Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat
(Solanum lycopersicum) ... 39 Tabel 4.3 Tingkat Kesukaan Panelis Marshmallow Bayam Hijau
dengan Penambahan Tomat ... 47
Tabel 4.4 Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Marshmallow
Bayam Hijau dengan Penambahan Tomat ... 53
Tabel 4.5 Nilai Uji Pembobotan (Metode Indeks Efektifitas)
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Marshmallow Komersil ... 6
Gambar 2.2 Bayam (Amaranthus tricolor L.) ... 12
Gambar 2.3 Tomat (Solanum Lycopersicum) ... 17
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ... 25
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Bayam ... 30
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Tomat ... 31
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Marshmallow ... 32
Gambar 3.4 Diagram Alir Penelitian ... 34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis ... 71
Lampiran 2 Borang Uji ... 77
Lampiran 3 Data Hasil SPSS Karakteristik Fisik ... 78
Lampiran 3 Data Hasil SPSS Karakteristik Kimia ... 80
Lampiran 3 Data Hasil SPSS Karakteristik Organoleptik... 83
Lampiran 3 Data Hasil Penentuan Formula Terbaik ... 86
Lampiran 3 Data Hasil Penentuan Golongan Marshmallow Bayam Hijau dengan Penambahan Tomat terhadap Acuan Label gizi (ALG) ... 87
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) DENGAN
PENAMBAHAN TOMAT (Solanum lycopersicum) SEBAGAI ALTERNATIF PENCEGAHAN ANEMIA DEFISIENSI ZAT BESI
Putri Nimas Nusantari H0913080
RINGKASAN
Anemia defisiensi zat besi merupakan masalah kesehatan yang banyak terjadi setiap tahunnya. Salah satu alternatif untuk memenuhi kebutuhan zat besi dapat dilakukan dengan konsumsi sayuran yang mengandung zat besi. Bayam merupakan sayuran dengan kandungan Fe sebesar 3,9 mg/ 100 gram. Komponen gizi didalam bayam merupakan rangkaian komposisi yang saling mendukung, misalnya Fe, akan lebih mudah diserap dengan adanya vitamin C. Penyerapan Fe dapat dibantu dengan vitamin C dari tomat yang memiliki kandungan vitamin C sebesar 40 mg/100 gram. Manfaat yang terkandung dalam bayam sebagai sumber zat besi tidak akan mendukung pencegahan anemia apabila jumlah konsumsinya rendah. Bayam dapat diaplikasikan pada
produk pangan confectionary, yang merupakan salah satu bentuk produk
pangan yang banyak diminati anak-anak hingga orang dewasa. Inovasi
pengolahan sayuran berbentuk marshmallow akan memudahkan dalam
peningkatan jumlah konsumsi sayur.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia,
dan organoleptik marshmallow, mengetahui formula terbaik dan mengetahui
golongan kandungan gizi marshmallow berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG).
Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa perbedaan konsentrasi bayam dengan tomat (75%:25%; 50%:50%; 25%:75%). Data diolah secara statistik
menggunakan One Way Anova dengan taraf signifikasi 5%.
Hasil dari penelitian menunjukan bahwa perbedaan konsentrasi bayam
dan tomat memberikan pengaruh terhadap parameter tensile strength, kadar air,
kadar abu, kadar Fe, serat kasar, vitamin C, warna dan rasa marshmallow.
Formula terbaik pada marshmallow bayam hijau (25%) dengan penambahan
tomat (75%) dengan kadar Fe sebesar 1,159 mg/ 100 gram dan vitamin C
sebesar 44 mg/ 100 gram. Marshmallow ini termasuk tinggi/kaya vitamin C
yang dapat membantu penyerapan zat besi sebagai alternatif dalam pencegahan anemia defisiensi zat besi.
PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY PROPERTIES OF GREEN SPINACH (Amaranthus tricolor L.) MARSHMALLOW IN ADDITION
OF TOMATO (Solanum lycopersicum) AS AN ALTERNATIVE PREVENTION OF IRON DEFICIENCY ANEMIA
Putri Nimas Nusantari H0913080
SUMMARY
Iron deficiency anemia is the most common nutritional disorder in the world. Consuming vegetable which contain iron is an alternative to fulfill iron requirement. Spinach contains iron (Fe) for 3,9 mg/ 100 g. Spinach has nutritional components that support each other, such as Fe, will be more easily absorbed in the presence of vitamin C. Absorption of Fe can be reinforced with vitamin C from tomato which has content in amount of 40 mg / 100 g. The benefits of iron in spinach will not support the prevention of anemia if the amount of consumption is low. Spinach can be applied to confectionary products that loved by children and also adults. The innovation of vegetable based food like marshmallow will increase vegetable consumption.
This research aimed to find out the physical, chemical and sensory
properties of marshmallow, find out the best marshmallow’s formula, and find
out the category of nutrition contents based on Acuan Label Gizi (ALG). This study used a completely randomized design (CRD) with one factor that was different proportion of spinach:tomato (75%: 25%; 50%: 50%; 25%: 75%). The data were analyzed using One Way Anova with 5% significance level.
The result of this study showed that the difference of spinach and tomato proportion affect tensile strength, moisture, ash content, Fe content, crude fiber, vitamin C, color and marshmallow’s flavor. Best marshmallow formulation of 25% spinach in addition of 75% tomato had Fe content of 1,159 mg/ 100g and vitamin C of 44 mg/ 100g. This marshmallow categorized as high/rich in vitamin C which could help the absorption of iron as an alternative to prevent icon deficiency anemia.
