i
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT
KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA BAKSO
JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus Ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh: Puji Nur Haji
H195017
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ii
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT
KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA BAKSO
JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus Ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Puji Nur Haji
H1915017
Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal : Juli 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat.
Susunan Tim Penguji
Surakarta, Juli 2017 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Ketua
Ir. Windi Atmaka, M.P. NIP 19610831 1988 031 001
Anggota I
Adhitya Pitara Sanjaya S.TP., M.Sc NIP 19871109 2015 041 003
Anggota II
Godras Jati Manuhara, S. TP., M.Sc. NIP 19810330 2005 011 001
Dekan
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan Skripsi Penelitian Progam Studi S1 Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing pertama skripsi atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
3. Adhitya Pitara Sanjaya S.TP. M.Sc. selaku Pembimbing kedua skripsi atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. selaku dosen penguji skripsi penulis. Terima kasih atas segala saran dan arahannya.
4. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi dan memberikan pengarahan kepada saya selama masa perkuliahan.
5. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis.
iv
7. Rekan Penelitian Candra Windu Kurniawan yang telah memberikan dukungan kerjasama yang baik selama proses penyusunan skripsi. 8. Rekan-rekan sesama mahasiswa: Danti, Rinda, Kevin, Tiara, Fattah,
Nimas, Jafar, Harun, Alfrian, dan Denik yang telah mendukung dan membantu dalam proses penyusunan skripsi
Kami menyadari bahwa skripsi ini jauh dari dari sempurna. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan proposal ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata kami berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2017
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY... ... xii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian... ... 4
D. Manfaat Penelitian... 5
BAB II. LANDASAN TEORI ... 6
A.Tinjauan Pustaka ... 6
1. Bakso ... ... 6
2. Jamur Tiram Putih.... ... 8
3. Bakso Jamur Tiram Putih.. ... 10
4. Mikrobiologi ... 18
5. Pengawetan ... 19
6. Asap Cair Tempurung Kelapa ... 21
7. Organoleptik... 27
B.Kerangka Berfikir... ... 28
C.Hipotesis ... 28
BAB III. METODE PENELITIAN ... 29
A.Lokasi dan Waktu ... 29
B.Alat dan Bahan Penelitian... ... 29
vi
D.Analisis ... 35
E. Rancangan Percobaan ... 36
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
A. Sifat Kimia Bakso Jamur Tiram Putih ... 38
1. Kadar Air ... 39
2. pH ... 43
3. Total Fenol ... 46
4. Karbonil ... 49
5. TVB-N ... 51
6. Total-N ... 54
B.Sifat Mikrobiologi Bakso Jamur Tiram Putih... 58
C.Sifat Sensoris Bakso Jamur Tiram Putih ... 61
1. Warna ... 61
2. Rasa... 63
3. Aroma ... ... 64
4. Tekstur ... 65
5. Overall.... ... 67
D.Penentuan Kombinas Perlakuan Terbaik ... 68
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 69
A. Kesimpulan ... 72
B. Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... ... 73
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso … ... 8
Tabel 2.2 Komposisi dan Kandungan Gizi Jamur Tiram per 100 gram ... 10
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka.. ... 12
Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Konsumsi.. ... 13
Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium.. ... 14
Tabel 2.6 Syarat Mutu Lada Putih.. ... 15
Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Putih... 16
Tabel 2.8 Klasifikasi Tingkat Toksisitas Zat Kimia/bahan/senyawa Berdasarkan Nilai LD50 ... 26
Tabel 3.1 Metode Analisis Pengujian Bakso Jamur Tiram Putih … ... 35
Tabel 3.2 Data Pengamatan Untuk Tiap Analisis ... 37
Tabel 3.3 Rerata Analisis Organoleptik ... 37
Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Asap Cair Tempurung Kelapa ... 38
Tabel 4.2 Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih Selama Penyimpanan 14 Hari ... 40
Tabel 4.3 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari ... 42
Tabel 4.4 Nilai pH Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari ... 44
Tabel 4.5 Total Fenol Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari ... 47
Tabel 4.6 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap Total Fenol Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ... 49
viii
Tabel 4.8 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap Kadar Karbonil Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ... 51 Tabel 4.9 Hasil Uji Nilai TVB-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ... 52 Tabel 4.10 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap
Nilai TVB-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ... 53 Tabel 4.11 Nilai Total-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
Selama Penyimpanan 14 Hari. ... 54 Tabel 4.12 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap
Nilai Total-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ... 57 Tabel 4.13 Nilai Total Plate Count Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ... 60 Tabel 4.14 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso Jamur Tiram Putih .... 62 Tabel 4.15 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso Jamur Tiram Putih.. ... 63 Tabel 4.16 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso Jamur Tiram Putih .... 65 Tabel 4.17 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Jamur Tiram Putih ... 66 Tabel 4.18 Hasil Analisis Organoleptik Overall Bakso Jamur Tiram Putih ... 67 Tabel 4.19 Hasil Analisis Kimia bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus
Ostreatus) antar Perlakuan Selama Penyimpanan. ... 68
Tabel 4.20 Hasil Analisis TPC (Total Plate Count) Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) antar Perlakuan Selama Penyimpanan ... 69 Tabel 4.21 Hasil Analisis Sensoris Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Berpikir Penelitian ... 28 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan bakso Jamur tiram putih menurut
(Ruri, 2014) yang dimodifikasi. ... 31 Gambar 3.2 Tahapan Analisis Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus
Osteratus) ... 34 Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih Selama
Penyimpanan ... 39 Gambar 4.2 Grafik Nilai pH Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus) Selama Penyimpanan. ... 43 Gambar 4.3 Nilai TPC (Total plate count) Bakso Jamur Tiram Putih
(Pleurotus ostreatus) Perendaman Asap Cair Selama
x
DAFTAR LAMPIRAN
xi
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS
BAKSO JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN
Puji Nur Haji H1915017
RINGKASAN
Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap sifat kimia (kadar air, total fenol, kadar senyawa karbonil, total-N, TVB-N, dan pH), sifat mikrobiologis (Total Plate Count), dan sensoris bakso jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) selama penyimpanan. Penelitian ini mengggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan kombinasi dua faktor yaitu kombinasi konsentrasi dan lama perendaman, masing-masing perlakuan dilakukan dua kali pengulangan dan dilakukan analisa sebanyak tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA two way untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan setiap perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (DuncanMultiple Range Test) dengan tingkat signifikasi
α =0,05, dengan menggunakan SPSS.
Hasil Penelitian ini menunjukkan terdapat pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap nilai kadar air, total fenol, kadar senyawa karbonil, total-N, dan TVB-N bakso jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Nilai kadar air dan TVB-N cenderung menurun dengan semakin tingginya tingkat konsentrasi dan lama perendaman serta akan meningkat nilainya setelah penyimpanan sedangkan, nilai total fenol, karbonil, dan total-N sebaliknya. Nilai pH dan Total Plate
Count bakso jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) cenderung mengalami
penurunan dengan semakin tinggi konsentrasi dan lama perendaman. Teradapat pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap penilaian organoleptik bakso jamur tiram putih
(Pleurotus ostreatus). perlakuan terbaik organoleptik yaitu dengan
perendaman asap cair konsentrasi 3% dengan lama perendaman 15 menit sedangkan perlakuan terbaik secara keseluruhan adalah dengan perendaman pada tingkat konsentrasi asap cair 3% dengan lama perendaman 45 menit.
xii
THE EFFECT OF IMMERSION TIME AND CONCENTRATION LEVEL OF COCONUT SHELL LIQUID SMOKE ON CHEMICAL
PROPERTIES, MICROBIOLOGY, AND SENSORIS OYSTER WHITE MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) MEATBALL DURING
STORAGE
Puji Nur Haji H1915017
SUMMARY
The objective of this research is to know the influence of immersion time and concentration level of coconut shell liquid smoke to chemical properties (moisture content, total phenol, carbonyl content, N-total, TVB-N, and pH), microbiological properties (Total Plate Count), and Sensoris properties of oyster white mushroom (Pleurotus ostreatus) meatball during storage. This research used Factorial Complete Random Design (RCRD) with combination of two factors, combination of concentration and immersion time, each treatment was done twice repetition and analyzed three replications. The data obtained were analyzed by two way ANOVA to know the difference of each treatment, and if there was any difference between treatments followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test) with
significance level α = 0,05, using SPSS.
The results of this study indicate that the immersion time and concentration level of coconut shell liquid smoke is influence to water content, total phenol, carbonyl compound, N-total, and TVB-N oyster white mushroom (Pleurotus ostreatus) meatball. The value of water content and TVB-N is decreases with the higher concentration and duration of soaking and will increase its value after storage, whereas the total value of phenol, carbonyl, and N-total are otherwise. The pH value and Total Plate Count of oyster white mushroom (Pleurotus ostreatus) meatball tend to decrease with higher concentration and soaking time. The immersion duration and concentration level of coconut shell liquid smoke have an effect on organoleptic properties of straw mushroom meatballs. The best treatment of organoleptic is by immersion of 3% liquid smoke with 15 minutes immersion period while best treatment as a whole is by immersion at 3% liquid smoke concentration level with 45 minute immersion period.
