PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN DAN DAYA TERIMA GALANTIN DAGING SAPI

(1)

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN DAN DAYA TERIMA

GALANTIN DAGING SAPI

Disusun sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Ilmu Gizi Fakutas Ilmu Kesehatan

Oleh:

ZAHRA RATRIANI PUTRI J 310 130 082

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017

(2)

i

HALAMAN PERSETUJUAN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN DAN DAYA TERIMA

GALANTIN DAGING SAPI

PUBLIKASI ILMIAH

oleh:

ZAHRA RATRIANI PUTRI J 310 130 082

Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:

Dosen Pembimbing

Eni Purwani, S.Si., M.Si NIK/NIDN.1010/06-2501-7201

(3)

ii

.

(4)

(5)

1

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN DAN DAYA TERIMA GALANTIN DAGING SAPI

Abstrak

Prevalensi Kekurangan Energi Protein (KEP) di Indonesia masih tinggi karena konsumsi energi dan protein dari asupan harian masih rendah. Tepung tempe memiliki kandungan protein yang tinggi dan dapat diolah menjadi galantin. Tepung tempe dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi daging sapi untuk mengurangi penggunaan daging sapi pada produk galantin. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan substitusi tepung tempe 0%, 15%, 25%, dan 35%. Data hasil uji kekerasan dianalisis menggunakan uji statistik One Way Anova dan data hasil uji daya terima dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, kemudian jika ada pengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test dengan taraf signifikansi 95%. Hasil penelitian menunjukan ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan galantin daging sapi dengan nilai p=0,000. Ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan galantin daging sapi. Skor daya terima aroma tertinggi adalah 5,80, untuk rasa adalah 5,87, untuk tekstur 5,53, dan untuk keseluruhan 5,83. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima warna galantin daging sapi. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan galantin daging sapi, daya terima aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima warna galantin daging sapi. Berdasarkan daya terima panelis, disarankan adanya penelitian lebih lanjut tentang faktor lain yang dapat menurunkan kekerasan galantin daging sapi karena semakin tinggi persentase tepung tempe, produk galantin yang dihasilkan cenderung semakin keras serta perlu analisis kandungan gizi galantin daging sapi yang disubstitusi tepung tempe.

Kata kunci : galantin daging sapi, tepung tempe, kekerasan, daya terima

Abstract

Prevalence of Protein Energy Deficiency (PEM) in Indonesia is still high, due to the low daily consumption of energy and protein. Tempeh flour has a high protein content and can be processed into galantine to reduce the use of beef in galantine product. Galantine with tempeh flour substitution potentially affects on hardness and acceptability. This study aims to determine the effect of tempeh flour substitution on hardness and acceptability of beef galantine. The research method used was complete randomized design with the tempeh flour substitution 0%, 15%, 25%, and 35%. Hardness test data were analyzed using One Way Anova Test and acceptability test data were analyzed by Kruskal-Wallis Test, then if there is any effect continued by Duncan Multiple Range Test with 95% significance level. The results showed that there was the effect of tempeh flour substitution on beef galantine hardness with p value = 0.000. There is the effect of tempeh flour substitution on acceptability of aroma, flavor, texture, and overall beef galantine. The highest aroma acceptability score is 5.80, for flavor is 5.87, for texture is 5,53, and overall is 5,83. There is no effect of tempeh flour substitution on the color acceptability of beef galantine. There is an effect of tempeh flour substitution on beef galantine hardness, acceptability of aroma, flavor, texture, and overall. There is no effect of tempeh flour substitution on the color acceptability of beef galantine. Based on the acceptance of panelists, it is suggested that need further research about factor to decrease hardness of beef galantine because the higher of tempeh flour percentage, then beef

(6)

2

galantine that produced tends to be harder and also needs some analysis of the nutritional value of beef galantine which is substituted by tempeh flour.

Keywords: Beef galantine, tempeh flour, hardness, acceptability

1. PENDAHULUAN

Salah satu masalah kesehatan khususnya dalam bidang gizi yang masih banyak dijumpai diIndonesia adalah KEP atau Kekurangan Energi Protein. KEP merupakan kondisi kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dari asupan harian (Supariasa, 2002). Fenomena KEP banyak terjadi pada anak-anak dan balita. Prevalensi status gizi balita yang tergolong gizi kurang dan gizi buruk mengalami peningkatan pada tahun 2007 hingga 2013 (Balitbang Kemenkes RI, 2013).

Kurangnya konsumsi bahan makanan sumber protein merupakan faktor utama penyebabdari kejadian KEP. Daging sapi merupakan salah satu sumber protein yang harganya relatif mahal (Winarno, 2004). Penggunaan daging sapi untuk produk olahan pangan dapat diganti atau disubstitusi dengan tempe karena harganya relatif lebih murah.Tempe dapat dimodifikasi menjadi tepung. Pengolahan tempe menjadi tepung memiliki keunggulan, yaitu dapat memperpanjang masa simpan tempe dan mudah diolah menjadi produk olahan. Tepung tempe dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada produk makanan, misalnya galantin daging sapi. Substitusi tepung tempe tersebut untuk mengurangi penggunaan daging sapi (Tsaqqofa, 2010).

Penggunaan tepung tempe sebagai bahan pensubstitusi daging sapi dalam pembuatan galantin dapat berpengaruh pada kekerasan dan daya terima. Kekerasan dapat mempengaruhi tekstur galantin daging sapi. Kekerasan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kadar air dan jumlah penambahan tepung atau bahan lainnya (Koswara, 2009).Selain itu, kekerasan juga dapat dipengaruhi oleh protein.Protein pada tepung tempe dapat menyerap air, lemak, dan memiliki fungsi fisik yaitu membentuk tekstur pada produk pangan (Jooyandeh, 2011). Kekerasan dari galantin daging sapi akan mempengaruhi besarnya daya terima konsumen, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan. Untuk menguji sifat tersebut dapat dilakukan dengan uji panelis. Uji panelis digunakan untuk menilai kualitas produk sehingga menghasilkan produk yang lebih disukai masyarakat.

(7)

3

Berdasarkan dengan uraian tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan dan daya terima galantin daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan dan daya terima galantin daging sapi.

2. METODE PENELITIAN

Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian eksperimental. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan substitusi tepung tempe sebagai berikut : perlakuan A sebesar 0% tepung tempe, perlakuan B sebesar 15% tepung tempe, perlakuan C sebesar 25%, dan perlakuan D sebesar 35% tepung tempe. Objek penelitian ini adalah galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe.Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan, Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2016-Januari 2017. Data diperoleh dengan pencatatan secara langsung dari data hasil uji tekstur dan data hasil uji daya terima galantin daging sapi yang disubstitusi tepung tempe. Uji tekstur menggunakan alat Texture Analyzer dan uji daya terima menggunakan form uji kesukaan sensorik pada uji panelis.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1Kekerasan

Kekerasan merupakan salah satu parameter fisik yang memiliki peran penting dalam penerimaan galantin. Kekerasan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kadar air dan jumlah penambahan tepung atau bahan lainnya (Koswara, 2009). Hasil analisis kekerasan pada galantin daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.

Hasil Uji Kekerasan Galantin Daging Sapi dengan Substitusi Tepung Tempe

Substitusi Tepung Tempe Ulangan (N) Kekerasan (N) I II III 0% 1,64 1,59 1,52 1,58a ± 0,06 15% 2,17 2,18 1,99 2,11b ± 0,10 25% 2,23 2,56 2,71 2,50c± 0,24 35% 3,12 3,10 2,74 2,99d± 0,21 Nilai p 0,000

(8)

4

Berdasarkan uji Anova pada Tabel 1, ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan galantin daging sapi, yaitu dengan nilai p=0,000 (p<0,05).Oleh karena terdapat pengaruh yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Post Hoc, yaitu analisis Duncan. Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa terdapat beda nyata pada kekerasan galantin daging sapi yang disubstitusi tepung tempe 0% dengan substitusi 15%, 25%, dan 35%.

Semakin besar persentase tepung tempe yang ditambahkan, semakin tinggi tingkat kekerasan galantin daging sapi. Peningkatan substitusi tepung tempe yang digunakan akan mengakibatkan kadar proteinnya semakin tinggi (Murni, 2014). Hal tersebut sesuai dengan penelitian Dogan, Serpil, dan Gulum (2005) bahwa tepung tempe dapat meningkatkan kerenyahan pada produk nugget ayam. Menurut Gaines et al (1992), ada beberapa faktor yang mempengaruhi kekerasan produk pangan, salah satunya adalah kadar protein. Hasil analisis tersebut dikaitkan dengan penelitian Murni (2014), yang menyatakan bahwa semakin meningkatnya penambahan tepung tempe, maka kadar proteinnya semakin tinggi. Kadar protein yang tinggi tersebut dapat meningkatkan kekerasan galantin. Hal tersebut menurut Kartikasari (2005) berkaitan dengan kandungan air bebas pada daging sapi. Kemampuan galantin menahan air bebas akan semakin turun dengan semakin meningkatnya substitusi tepung tempe. Menurunnya kadar air bebas tersebut disebabkan oleh protein yang berperan dalam pengikatan air daging. Kadar protein yang tinggi menyebabkan peningkatan kemampuan menahan air daging sehingga kandungan air bebas menurun dan galantin menjadi keras.

3.2Daya Terima

Uji daya terima galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe sebesar 0%, 15%, 25%, dan 35%, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Hasil uji daya terima dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.

Hasil Uji Daya Terima Galantin Daging Sapi dengan Substitusi Tepung Tempe

Persentase Warna Aroma Rasa Tesktur Keseluruhan

0% 5,30ab 5,80c 5,87c 5,53c 5,83c 15% 5,57b 5,37bc 4,20b 4,77b 4,60b 25% 5,43b 5,10ab 4,23b 4,47ab 4,67b

35% 4,73a 4,53a 3,40a 3,97a 3,90a

(9)

5

Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis pada Tabel 2, terdapat pengaruh yang signifikan antara substitusi tepung tempe terhadap daya terima aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan galantin daging sapi dengan nilai p<0,05. Substitusi tepung tempe terhadap warna tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada galantin daging sapi yang ditunjukkan dengan nilai p≥0,05. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Murni (2014), yang menyatakan bahwa tepung tempe sebagai bahan pensubstitusi tidak memberikan efek berbeda pada warna produk pangan.

3.2.1Warna

Galantin dengan warna yang berbeda dapat meningkatkan daya terima, dimana dari warna tersebut dapat mempengaruhi panelis dalam pengujian organoleptik (Wiryadi, 2007).Hasil analisis daya terima pada Tabel 2 menunjukkan bahwa besar susbtitusi tepung tempe tidak berpengaruh terhadap warna galantin daging sapi (p≥0,05). Hal ini disebabkan karena tepung tempe terhadap daging sapi tidak memberikan efek warna yang berbeda sehingga warna galantin daging sapi cenderung sama. Adapun gambaran persentaseuji daya terima warna galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1.Persentase Hasil Uji Daya Terima Warna pada Galantin Daging Sapi

Berdasarkan Gambar 1, dapat diketahui hasil uji daya terima warna panelis memiliki kecenderungan suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 0%

0 0 0 0 7 0 0 13 3 3 7 3 13 7 10 27 13 33 30 23 57 43 40 20 7 13 13 13 0 10 20 30 40 50 60 0% 15% 25% 35% Per sen tase Pan e lis

Substitusi Tepung Tempe

Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Tidak Suka Netral

Agak Suka Suka Sangat Suka

(10)

6

dengan persentase sebesar 56,67%. Selain itu, beberapa panelis menyatakan tidak suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 35% dengan persentase sebesar 13,3%.

3.2.2 Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter penting dalam uji daya terima, karena pada umumnya aroma yang sedap dapat menambah nilai daya terima dari suatu produk pangan (Winarno, 2004). Hasil analisis daya terima pada Tabel 2menunjukkan bahwa besar susbtitusi tepung tempe berpengaruh terhadap aroma galantin daging sapi (p<0,05). Oleh karena terdapat pengaruh yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Post Hoc, yaitu analisis Duncan.Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa aroma galantin daging sapi yang disubstitusi tepung tempe 0% berbeda nyata dengan substitusi 25%, dan 35%, sedangkan substitusi 15% berbeda dengan 35%.Adapun gambaran persentase uji daya terima aroma galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Persentase Hasil Uji Daya Terima Aroma pada Galantin Daging Sapi

Berdasarkan Gambar 2, dapat diketahui bahwa panelis cenderung suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 0% dengan persentase sebesar 46,67%. Selain itu, beberapa panelis menyatakan sangat tidak suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 35% dengan persentase sebesar 6,67%.

Rendahnya skor daya terima aroma dengan semakin tinggi persentase substitusi tepung tempe yang digunakan disebabkan karena tepung tempe memiliki aroma khas langu sehingga semakin banyak tepung tempe yang ditambahkan, maka aroma langu galantin daging sapi akan semakin nyata.Timbulnya aroma langu disebabkan adanya

0 0 0 7 3 0 0 0 0 10 7 17 10 10 17 27 13 27 37 13 47 40 40 33 27 13 0 3 0 10 20 30 40 50 0% 15% 25% 35% Per sen tase Pan e lis

(11)

7

aroma khas dari tempe oleh kapang R. Oligosporus yang mempengaruhi aktivitas protease dan lipase yang tinggi sehingga tempe memiliki aroma khas, yaitu langu (Koswara, 2009).

3.2.3 Rasa

Rasa sangat menentukan mutu organoleptik suatu produk pangan dimana setiap orang memiliki selera yang berbeda (Winarno, 2004). Hasil analisis daya terima pada Tabel 2 menunjukkan bahwa besar susbtitusi tepung tempe berpengaruh terhadap rasa galantin daging sapi (p<0,05). Oleh karena terdapat pengaruh yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Post Hoc, yaitu analisis Duncan. Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa terdapat beda nyata pada rasa galantin daging sapi yang disubstitusi tepung tempe 0% dengan 15%, 25%, dan 35%, sedangkan pada substitusi 35% berbeda nyata dengan 15% dan 25%. Adapun gambaran persentase uji daya terima rasa galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Persentase Hasil Uji Daya Terima Rasa pada Galantin Daging Sapi

Berdasarkan Gambar 3, dapat diketahui bahwa panelis cenderung suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 0% dengan persentase sebesar 40%. Selain itu, beberapa panelis menyatakan tidak suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 35% dengan persentase sebesar 20%.

Skor daya terima yang semakin rendah dengan meningkatnya persentase substitusi tepung tempe disebabkan karena tepung tempe memberikan rasa langu pada galantin

0 0 0 10 3 13 13 20 0 30 13 20 10 0 27 20 13 37 30 27 40 20 7 3 33 0 0 0 0 10 20 30 40 50 0% 15% 25% 35% Per sen tase Pan e lis

(12)

8

daging sapi. Penelitian Murni (2014) menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tempe, maka akan semakin terasa langu sehingga kurang disukai panelis.

3.2.4Tekstur

Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan galantin daging sapi sangat mempengaruhi tekstur dari galantin tersebut (McWilliams, 2001). Hasil analisis daya terima pada Tabel 2 menunjukkan bahwa besar susbtitusi tepung tempe berpengaruh terhadap tekstur galantin daging sapi (p<0,05). Oleh karena terdapat pengaruh yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Post Hoc, yaitu analisis Duncan.Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa tekstur galantin daging sapi yang disubstitusi tepung tempe 0% berbeda nyata dengan substitusi 15%, 25%, dan 35%, sedangkan substitusi 15% berbeda dengan 35%.Adapun gambaran persentase uji daya terima tekstur galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Persentase Hasil Uji Daya Terima Tekstur pada Galantin Daging Sapi

Berdasarkan Gambar 4, dapat diketahui bahwa panelis cenderung suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 0% dengan persentase sebesar 36,67%. Selain itu, beberapa panelis menyatakan tidak suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 35% diikuti dengan 25% sebesar 13,33%.

Hasil analisis daya terima tekstur, substitusi tepung tempe sangat berpengaruh pada tekstur galantin daging sapi. Hal ini sesuai dengan penelitian Mervina dan Sri (2012)

0 0 0 7 0 3 13 ₁₃ 7 10 17 17 3 27 10 20 37 27 30 30 37 33 30 10 17 0 0 0 0 10 20 30 40 0% 15% 25% 35% Per sen tase Pan e lis

(13)

9

yang menyatakan bahwa semakin tinggi kadar protein, maka semakin rendah kadar air dan mempengaruhi tingkat kekerasan (hardness) produk pangan.

3.2.5 Keseluruhan

Hasil analisis daya terima pada Tabel 2 menunjukkan bahwa besar susbtitusi tepung tempe berpengaruh terhadap keseluruhan galantin daging sapi (p<0,05). Oleh karena terdapat pengaruh yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Post Hoc, yaitu analisis Duncan. Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa secara keseluruhan terdapat beda nyata antara galantin daging sapi yang disubstitusi tepung tempe 0% dengan 15%, 25%, dan 35%, sedangkan pada substitusi 35% berbeda nyata dengan substitusi 15% dan 25%. Adapun gambaran persentase uji daya terima keseluruhan galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Persentase Hasil Uji Daya Terima Keseluruhan pada Galantin Daging Sapi

Berdasarkan Gambar 5, dapat diketahui bahwa panelis cenderung suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 0% dengan persentase sebesar 53,33%. Selain itu, beberapa panelis menyatakan tidak suka pada galantin daging sapi substitusi tepung tempe 35% dengan persentase sebesar 10%.

Penilaian daya terima keseluruhan dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan tekstur galantin daging sapi. Semakin tinggi substitusi tepung tempe, daya terima galantin daging sapi semakin rendah. Hal ini dibuktikan dengan bertambahnya substitusi tepung tempe,

0 0 0 7 3 3 3 10 0 17 13 17 0 20 30 33 23 37 23 23 53 23 27 7 20 0 3 3 0 10 20 30 40 50 60 0% 15% 25% 35% Per sen tase Pan e lis

(14)

10

maka semakin rendah persentase kesukaan panelis. Berdasarkan uji daya terima, galantin daging sapi yang paling disukai adalah galantin daging sapi dengan substitusi sebesar 0%.

4.PENUTUP

Secara keseluruhan panelis cenderung menyukai galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe 0% dengan persentase sebesar 53,33%. Substitusi tepung tempe pada galantin daging sapi berpengaruh terhadap kekerasan, daya terima aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Sedangkan besar substitusi tepung tempe tidak berpengaruh pada daya terima warna galantin daging sapi. Perlu dilakukan penelitian lain untuk mengetahui faktor yang dapat menurunkan kekerasan galantin daging sapi dengan substitusi tepung tempe serta perlu analisis tentang nilai gizi galantin daging sapi yang disubstitusi tepung tempe untuk penelitian selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Balitbang Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar; RISKESDAS. Jakarta:BalitbangKemenkes RI.

Dogan, SF., Serpil, S., dan Gulum, S. Effect of Soy and Rice Flour Addition on Batter Rheology and Quality of Deep-Fat Fried Chicken Nuggets. 2005. Journal of Food Engineering. Middle East Technical University. 71(1):127-132.

Gaines, CS., Anita, K., Patrick, LF., dan John, RD. 1992. Instrumental Measurement of Cookie Hardness.Cereal Chemistry Journal. 69(2):120-125.

Jooyandeh, H. 2011. Soy Products as Healthy and Functional Foods. Middle-East Journal of Scientific Research. 71(1):71-80.

Kartikasari, LR. 2005. Pengaruh Ekstrak Hipofisis Sapi dan Level ProteinKonsentrat Terhadap Kualitas Fisik Daging Kambing Kacang Jantan. Journal of ScienceVeteriner, Universitas Sebelas Maret. 23(2).

Koswara. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Ebook Pangan.

McWilliams, M.2001. Foods Experimental Perspective. Four Edition. New Jersey: Prentice Hall.

Mervina, CMK dan Sri, AM.2012. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clariasgariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Institut Pertanian Bogor.23(1).

(15)

11

Murni, M. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe terhadap Kualitas dan Citarasa Nugget Ayam. Jurnal Balai Riset dan Standardiasi Industri Surabaya. 3(2):117-123.

Supariasa. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC.

Tsaqqofa, S. 2010. Pembuatan Daging Tiruan dari Bahan Pangan Lokal Tepung Tempe Kacang Komak (Labla Purpureus L (Sweet)) dan Aplikasinya pada Produk Sosis. Skripsi.Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wiryadi, R. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Coklat (Theobroma cocoa). Skripsi. Aceh: Fakultas Pertanian Universitas Syah Kuala.