!"
# $ %
" $ $ %
$ &$ #
!"
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
!
"
%
%&'()(*(+ ,-./0.12
# $
" $ $
$ &$ #
!"
!
/(*/0& .13- 4+( (*- 0+*0+
4/-)2- -+- . 0 3-2 .151- 30+ 3-) /.0 0+40+ 3- 030)0+ 2-30+* ) +*15- )030 .0+**0
Semarang, 19 Oktober 2011
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas KatolikSoegijapranata
&'-&'-+* 40+
++ 4 0+.(/( , .0 1 -2.%060.- ,
&'-&'-+*
0/.-40 12)0 6-0+0
Sereh ( ) merupakan salah satu rempah-rempah yang cukup banyak dihasilkan di Indonesia. Penggunaan sereh sebagai bumbu masakan atau sebagai herbal telah banyak digunakan di secara luas di Asia maupun negara-negara lain. Pengeringan merupakan salah satu metode yang paling umum digunakan untuk mengawetkan rempah-rempah namun seringkali metode pengeringan yang kurang tepat akan mempengaruhi kualitas dari rempah-rempah, antara lain akan mempengaruhi kualitas warna dan aroma daun sereh. Pengeringan menggunakan sesuai untuk negara berkembang, seringkali digunakan di industri kecil sedangkan pengeringan dengan menghasilkan produk kering dengan stabilitas baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan
dengan menggunakan terhadap kualitas
sereh kering ( ) baik dari segi warna, klorofil dan aroma. Pengukuran warna menggunakan kromameter, pengukuran kadar klorofil menggunakan
spektrofotometri dan untuk mengetahui kadar menggunakan
. Total perubahan warna pada daun sereh
kering dengan 9,17, 12,97 dan 15,44.
Perubahan warna pada sereh dipengaruhi kandungan klorofilnya. Penurunan kandungan
total klorofil pada sereh kering dengan 63,05%, 65,15%,
88,65%. Pada pengeringan yang lama dengan suhu yang tinggi menyebabkan hilangnya pigmen yang cukup tinggi. Menurut ISO, merupakan salah satu kriteria yang mempengaruhi kualitas sereh. Kandungan pada sereh
dengan pengeringan sebesar 0,028 ml, sebesar 0,5380 ml dan
sebesar 1,4520 ml. Kandungan pada sereh dengan pengeringan paling rendah dikarenakan proses pengeringan yang lama dan dengan pemanasan mempengaruhi komponen minyak atsiri. Berdasarkan hasil sensori, sereh kering dengan metode paling disukai baik dari segi warna, aroma dan
ii
##
!
" #
$
% %
& '
#
. &
( )* )+ (*
), -- &
./ 0,1 ., ),1 22 .,1 %
% ! $3
# %
0 0+2 0 ,/20 ) -,+0 &
% 4
%
iii
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul PENGARUH METODE PENGERINGAN ( !4 56& "78 59, $3 !7 &:556 "78 59 DAN ;766<6 "78 59 TERHADAP PERUBAHAN WARNA,
KANDUNGAN KLOROFIL DAN &7! PADA SEREH
yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP, selaku dosen pembimbing II yang juga telah mendukung dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini, serta kesabaran dalam menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah, Pak Agus, Mbak Ros, terima kasih banyak atas bantuannya selama ini.
5. Untuk temen seperjuangan Cicil dan Bubu yang telah menjalani lika-liku skripsi ini bersama. Terima kasih atas bantuan dan kesabarannya.
6. Untuk Yustin, Laura, Ayu, Shanti, Asti, Puri, Mala, Ita serta semua teman-teman angkatan 2007 yang selalu membantu dan memberikan semangat kepada penulis 7. Untuk Mama, Bapak, Mas Andre, Mbak Nining dan keluarga bapak Anton Prabani
iv
8. Adriant P. Yogi yang selalu mendukung, membantu, dan memberi semangat dari awal skripsi sampai sidang akhir dengan sabar.
9. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta member pengetahuan bagi pembaca serta pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Oktober 2011 Penulis,
Alberta Elania Novina Frandica
v
2.3.1 Penelitian Pendahuluan ... 10
2.3.2 Penelitian Utama ... 11
2.3.2.1 Pengeringan $ & " ... 12
2.3.2.2 Pengeringan " ... 12
2.3.2.3 Pengeringan ; " ... 13
2.3.2.4 Analisa Kadar Air Sereh ... 13
2.3.2.5 Analisis Kualitas Warna Sereh ... 13
2.3.2.6 Analisa Penurunan Kandungan Klorofil ... 14
2.3.2.7 Analisa Kandungan ... 15
2.3.2.7.1 Ekstraksi Minyak Atsiri ... 15
2.3.2.7.2 Pengukuran Kadar ... 15
2.3.2.8 Uji Kesukaan Konsumen ... 16
2.3.2.9 Analisa Data ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1 Penelitian Pendahuluan ... 18
vi
3.3 Perubahan Warna dan Penurunan Kandungan Klorofil ... 19
3.4 Kandungan ... 24
3.5 Uji Kesukaan Konsumen ... 24
4. PEMBAHASAN ... 25
4.1 Perubahan Warna dan Penurunan Kandungan Klorofil ... 25
4.2 Kadar ... 28
4.3 Kesukaan Konsumen ... 30
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 32
5.1 Kesimpulan ... 32
5.2 Saran ... 32
6. DAFTAR PUSTAKA ... 34
LAMPIRAN ... 37
vii
Tabel 1. Hasil Uji Pendahuluan ... 18
Tabel 2. Kadar Air Sereh ... 18
Tabel 3. Hasil Analisa Warna dengan Chromameter ... 19
Tabel 4. Nilai Hue Angle ... 20
Tabel 5. Total Perubahan Warna (Delta E) ... 21
Tabel 6. Kandungan Klorofil a, Klorofil b dan Total Klorofil ... 21
Tabel 7. Persen Penurunan Kandungan Klorofil ... 22
Tabel 8.Kandungan pada Sereh Segar dan Kering ... 23
viii
Gambar 1. Sereh ... 3
Gambar 2. Rumus Bangun Citral ... 8
Gambar 3. Tahapan Penelitian Utama ... 11
Gambar 4. $ & " (a) dan Pengeringan Sereh dengan $ & " (b) ... 12
Gambar 5. Cabinet Dryer (a) dan Pengeringan Sereh dengan " (b) ... 12
Gambar 6. ; " (a) dan Pengeringan Sereh dengan ; " (b) ... 13
Gambar 7. Proses Distilasi Uap Minyak Atsiri Sereh ... 15
Gambar 8. 9 = $ “Shimadzu” QP2010S ... 16
Gambar 9. Nilai L*,a*,b* pada Sereh ... 20
Gambar 10. Kromatogram Sereh Segar dan Kering dengan Menggunakan " , ; " dan $ & " ... 20
Gambar 11. Minyak Atsiri Sereh dengan Pengeringan Cabinet Dryer (a), Solar Tunnel Dryer (b), Freeze Dryer (c) dan Sereh Segar (d) ... 23
Gambar 12. Sereh Segar dan Sereh dengan Pengeringan $ & " , " dan ; " ... 24
Gambar 13. Degradasi Klorofil (Vargas & Lopez, 2003) ... 28
viii
