PERANCANGAN PABRIK PT. Bah Kery M. Achirul Nanda

(1)

TUGAS PERANCANGAN PABRIK TUGAS PERANCANGAN PABRIK

PT. BAH KERY PT. BAH KERY

Oleh: Oleh: Dicky

Dicky Aulia Aulia Sukmana Sukmana 115100200111151002001110031003 M.

M. Achirul Achirul Nanda Nanda 115100200111020115100200111020 Permana

(2)

BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.1 Latar Belakang

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang proses pemb

proses pembuatanya adauatanya adalah melalui lah melalui proses proses pengulenan, pengulenan, fermentasi, dan fermentasi, dan prosesproses penanganan dalam oven. Perkembangan industri kue/roti di indonesia cukup pesat, penanganan dalam oven. Perkembangan industri kue/roti di indonesia cukup pesat, hal ini disebabkan tingginya permintaan terhadap konsumsi roti /kue, sehingga hal ini disebabkan tingginya permintaan terhadap konsumsi roti /kue, sehingga industri yang bergerak dalam bidang kue/roti mberlomba

industri yang bergerak dalam bidang kue/roti mberlomba – – lomba untuk menciptakan lomba untuk menciptakan inovasi baru dalam menarik konsumen sebanyak

inovasi baru dalam menarik konsumen sebanyak – – banyaknya. Konsumsi roti di banyaknya. Konsumsi roti di indonesia mengalami fluktuasi dimana mengalami peningkatan dan penurunan. indonesia mengalami fluktuasi dimana mengalami peningkatan dan penurunan. Menurut Susenas

Menurut Susenas – – BPS (2012), konsumsi roti di indonesia terus mengalami BPS (2012), konsumsi roti di indonesia terus mengalami peningkatan yakni pada tahun 2008, 2009, 2010, dan 2011 secara berurutan adalah peningkatan yakni pada tahun 2008, 2009, 2010, dan 2011 secara berurutan adalah sebesar 3129, 3441, 3806, dan 4119. Sehingga didapatkan rata

sebesar 3129, 3441, 3806, dan 4119. Sehingga didapatkan rata – – rata peningkatan rata peningkatan tahun 2008

tahun 2008 – – 2011 adalah sebesar 4,27%. 2011 adalah sebesar 4,27%.

Proses pendirian sebuah industri roti memerlukan banyak aspek yang perlu Proses pendirian sebuah industri roti memerlukan banyak aspek yang perlu

(3)

1.4 Lokasi Pabrik 1.4 Lokasi Pabrik

Perencanaan lokasi pabrik merupakan suatu kegiatan yang berujuan untuk Perencanaan lokasi pabrik merupakan suatu kegiatan yang berujuan untuk memaksimalkan keuntungan lokasi bagi perusahaan sehingga perusahaan atau memaksimalkan keuntungan lokasi bagi perusahaan sehingga perusahaan atau pabrik dapat beroperasi dengan lancar, dengan biaya yang rendah dan pabrik dapat beroperasi dengan lancar, dengan biaya yang rendah dan memungkinkan perluasan di masa yang akan datang.

memungkinkan perluasan di masa yang akan datang. Pabrik

Pabrik PT. PT. Bah Bah Kery Kery tempat tempat kantor kantor berlokasi berlokasi di di Jl. Jl. Raya Raya GubengGubeng No.64Surabaya

No.64Surabaya dan tempat produksi bedan tempat produksi berada di Jl. Pesapen No.24 rada di Jl. Pesapen No.24 Surabaya. LokasiSurabaya. Lokasi kantor digunakan untuk manajemen keuangan, direktur, pemasaran, dan kantor digunakan untuk manajemen keuangan, direktur, pemasaran, dan sebagainya. Lokasi produksi digunakan sebagai tempat untuk mengolah bahan sebagainya. Lokasi produksi digunakan sebagai tempat untuk mengolah bahan mentah hingga barang siap jual. Lokasi PT. Bah-Kery Surabaya dapat dilihat pada mentah hingga barang siap jual. Lokasi PT. Bah-Kery Surabaya dapat dilihat pada lampiran 1.

lampiran 1.

1.5 Pertimbangan Lokasi Pabrik 1.5 Pertimbangan Lokasi Pabrik

Adapun

Adapun pemilihan pemilihan pabrik pabrik tersebut tersebut didasarkan didasarkan atas atas beberapa beberapa pertimbanganpertimbangan sebagai berikut:

sebagai berikut: a.

a. Bahan Bahan BakuBaku

Pabrik atau perusahan memerlukan bahan bahan baku mentah untuk diolah Pabrik atau perusahan memerlukan bahan bahan baku mentah untuk diolah

(4)

telemunikasi juga tersedia dengan baik. Bahan bakar juga dapat dengan mudah telemunikasi juga tersedia dengan baik. Bahan bakar juga dapat dengan mudah didapatkan karena ± 1 km dari

didapatkan karena ± 1 km dari lokasi pabeirk sudah terdapat SPBU.lokasi pabeirk sudah terdapat SPBU. c.

c. Tenaga Tenaga KerjaKerja

Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang dipertimbangkan dalm pemilihan Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang dipertimbangkan dalm pemilihan lokasi. Hal yang mencakup dalam tenaga kerja yang menjdai pertimbangan adalah lokasi. Hal yang mencakup dalam tenaga kerja yang menjdai pertimbangan adalah tingkat kecakapan, kuantitas, dan tinggi rendahnya upah.

tingkat kecakapan, kuantitas, dan tinggi rendahnya upah.

Pada perusahaan ini jumlah tenaga kerja sudah sangat sesuai dan cukup Pada perusahaan ini jumlah tenaga kerja sudah sangat sesuai dan cukup banyak, sehingga tidak kesulitan untuk memperoleh. Lokasi ini sangat banyak, sehingga tidak kesulitan untuk memperoleh. Lokasi ini sangat menguntungkan untuk merekrut tenaga kerja borongan karena dapat SDM di sekitar menguntungkan untuk merekrut tenaga kerja borongan karena dapat SDM di sekitar pabrik. Tenaga kerja yang dibutuhkan pada umumnya adalah tenaga kerja laki

pabrik. Tenaga kerja yang dibutuhkan pada umumnya adalah tenaga kerja laki – – laki laki yang terampil dan tidak memiliki pendidikan terlalu tinggi karena sebagian besar yang terampil dan tidak memiliki pendidikan terlalu tinggi karena sebagian besar pekerjaan tidak membutuhkan ketelitian yang cukup tinggi.

pekerjaan tidak membutuhkan ketelitian yang cukup tinggi. Pemilihan pabrik dipengaruhi oleh faktor

Pemilihan pabrik dipengaruhi oleh faktor – – faktor seperti lingkungan faktor seperti lingkungan masyarakat, kedekatan dengan pasar, tenaga kerja, kedekatan dengan bahan masyarakat, kedekatan dengan pasar, tenaga kerja, kedekatan dengan bahan mentah atau penyuplai, fasilitas, biaya transportasi, sumber

mentah atau penyuplai, fasilitas, biaya transportasi, sumber – – sumber daya alam, sumber daya alam, dan tana untuk perluasan.

(5)

BAB II BAB II TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Pabrik 2.1 Pengertian Pabrik Pabrik

Pabrik adalah adalah suatusuatu bangunan bangunan industri industri besar besar di di mana mana para para pekerjapekerja mengolah

mengolahbendabenda atau atau mengawasi mengawasi pemrosesanpemrosesan mesin mesin dari dari satusatu produk produk menjadimenjadi produk lain, sehingga mendapatkan nilai tambah. Kebanyakan pabrik modern produk lain, sehingga mendapatkan nilai tambah. Kebanyakan pabrik modern memiliki

memiliki gudang gudangatau fasilitas serupa yang besar yang berisi peralatan berat yangatau fasilitas serupa yang besar yang berisi peralatan berat yang digunakan untuk

digunakan untuklini perakitan.lini perakitan. Pabrik mengumpulkan dan mengkonsentrasikan Pabrik mengumpulkan dan mengkonsentrasikan sumber daya

sumber daya:pekerja,:pekerja, modal, modal, dan dan mesin industri mesin industri (Anonimus, 2001).(Anonimus, 2001). Pabrik (

Pabrik ( plant plant atau atau factory factory ) adalah tempat di mana faktor-faktor produksi) adalah tempat di mana faktor-faktor produksi seperti manusia, mesin, alat, material, energi, uang (

seperti manusia, mesin, alat, material, energi, uang (modal/capital modal/capital ), informasi dan), informasi dan sumber daya alam (tanah, air, mineral, dan lain-lain) dikelola bersama-sama dalam sumber daya alam (tanah, air, mineral, dan lain-lain) dikelola bersama-sama dalam suatu sistem produksi guna menghasilkan suatu produk atau jasa secaraig efektif, suatu sistem produksi guna menghasilkan suatu produk atau jasa secaraig efektif, efisien dan aman.Klasifikasi Industri digolongkan dalam beberapa jenis, antara lain efisien dan aman.Klasifikasi Industri digolongkan dalam beberapa jenis, antara lain (Anonimus, 2001):

(Anonimus, 2001):

1. Industri Penghasil Bahan Baku (

(6)

4. Industri Pelayanan/ Jasa (

4. Industri Pelayanan/ Jasa (Service IbndustriesService Ibndustries))

Industri yang bergerak di bidang pelayanan atau jasa, baik untuk melayani Industri yang bergerak di bidang pelayanan atau jasa, baik untuk melayani dan menunjang aktivitas industri yang lain maupun langsung memberikan dan menunjang aktivitas industri yang lain maupun langsung memberikan pelayanan/jsa kepada konsumen.

pelayanan/jsa kepada konsumen.

Contoh : Bank, jasa angkutan, asuransi, rumah sakit, hotel, dan lain-lain. Contoh : Bank, jasa angkutan, asuransi, rumah sakit, hotel, dan lain-lain.

2.2 Perancangan Pabrik 2.2 Perancangan Pabrik

2.2.1 Aspek Perancangan Pabrik 2.2.1 Aspek Perancangan Pabrik

Aspek

Aspek Perancangan Perancangan Pabrik Pabrik merupakan merupakan studi studi untuk untuk mengidentifikasi,mengidentifikasi, mengendalikan, dan mengaplikasikan berbagai aspek-aspek dalam merancang mengendalikan, dan mengaplikasikan berbagai aspek-aspek dalam merancang suatu pabrik, sehingga kelak suatu pabrik dapat berjalan dengan semestinya, dapat suatu pabrik, sehingga kelak suatu pabrik dapat berjalan dengan semestinya, dapat mengendalikan profitabilitas dan investasi, serta dapat memuaskan kebutuhan mengendalikan profitabilitas dan investasi, serta dapat memuaskan kebutuhan customer

customer . Adapun aspek-aspek tersebut secara umum meliputi (Hartanto, . Adapun aspek-aspek tersebut secara umum meliputi (Hartanto, 2012):2012): 1.

1. Aspek Aspek pasar pasar atau atau pemasaranpemasaran 2.

2. Aspek Aspek teknis teknis dan dan teknologiteknologi 3.

3. Aspek Aspek sumber sumber daya daya manusiamanusia 4.

(7)

2. Analisis SWOT :

2. Analisis SWOT : mengetahui kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman.mengetahui kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman. 3. dll.

3. dll.

2.2.1.2 Aspek Teknis Dan Teknologi 2.2.1.2 Aspek Teknis Dan Teknologi

Pada aspek ini, faktor-faktor yang harus

Pada aspek ini, faktor-faktor yang harus diperhatiakan meliputi (Indah, 2009):diperhatiakan meliputi (Indah, 2009): Pemilihan dan Perencanaan Produk yang akan diproduksi dengan Pemilihan dan Perencanaan Produk yang akan diproduksi dengan menghasilkan

menghasilkan prototype prototype produk yang mampu melalui tahap industrialisasi & produk yang mampu melalui tahap industrialisasi & komersialisasi. Kebutuhan konsumen digambarkan dalam profil kebutuhan yang komersialisasi. Kebutuhan konsumen digambarkan dalam profil kebutuhan yang akan diterjemahkan dalam bentuk produk dengan spesifikasi tertentu.

akan diterjemahkan dalam bentuk produk dengan spesifikasi tertentu.

Rencana kapasitas produksi yang merupakan usaha perusahaan untuk Rencana kapasitas produksi yang merupakan usaha perusahaan untuk mengatasi fluktuasi permintaan agar dapat berproduksi pada jumlah yang diinginkan mengatasi fluktuasi permintaan agar dapat berproduksi pada jumlah yang diinginkan konsumen.Menentukan lokasi pabrik yang tepat dengan menggunakan berbagai konsumen.Menentukan lokasi pabrik yang tepat dengan menggunakan berbagai macam metode, seperti analisa pusat gravitasi, analisa transportasi, brown-gibson. macam metode, seperti analisa pusat gravitasi, analisa transportasi, brown-gibson. Perkembangan teknologi : meliputi proses dan fasilitas produksi yang digunakan, Perkembangan teknologi : meliputi proses dan fasilitas produksi yang digunakan, agar lebih efektif dan efisien.

agar lebih efektif dan efisien.

2.2.1.3 Aspek Sumberdaya 2.2.1.3 Aspek Sumberdaya

(8)

2.Struktur organisasi : Yaitu spesifikasi pekerjaan yang harus dilakukan di dalam 2.Struktur organisasi : Yaitu spesifikasi pekerjaan yang harus dilakukan di dalam suatu organisasi dan cara-cara mengaitkan suatu pekerjaan dengan lainnya. Hal-hal suatu organisasi dan cara-cara mengaitkan suatu pekerjaan dengan lainnya. Hal-hal yang perlu diperhatikan meliputi: bagan organisasi, rantai

yang perlu diperhatikan meliputi: bagan organisasi, rantai komando, dll.komando, dll.

3.Rencana kerja (perencanaan manajemen) : rencana trategis, visi dan misi, tujuan, 3.Rencana kerja (perencanaan manajemen) : rencana trategis, visi dan misi, tujuan, sasaran, rencana taktis, rencana operasional, perencana an

sasaran, rencana taktis, rencana operasional, perencana an kontingensi, manajemenkontingensi, manajemen krisis.

krisis.

4.Koordinasi, implementasi, dan controling : keterampilan teknis, keterampilan 4.Koordinasi, implementasi, dan controling : keterampilan teknis, keterampilan hubungan manusia, keterampilan konseptual, keterampilan mengambil keputusan, hubungan manusia, keterampilan konseptual, keterampilan mengambil keputusan, keterampilan mengelola waktu.

keterampilan mengelola waktu.

2.2.1.5 Aspek Keuangan 2.2.1.5 Aspek Keuangan

Faktor-faktor yang mempengaruhi adalah (Indah, 2009): Faktor-faktor yang mempengaruhi adalah (Indah, 2009):

Jumlah dana yang dibutuhkan Struktur pembiayaan (sumber) Pemilihan Jumlah dana yang dibutuhkan Struktur pembiayaan (sumber) Pemilihan investasi: Beli / Sewa / Kerjasama IRR, NPV, Payback Period vs Interest Rate. investasi: Beli / Sewa / Kerjasama IRR, NPV, Payback Period vs Interest Rate. Faktor-faktor yang berhubungan, meliputi:

Faktor-faktor yang berhubungan, meliputi:

Yuridis, Sistem birokrasi, Iklim, Situasi, politik perekonomian, Sistem nilai, Yuridis, Sistem birokrasi, Iklim, Situasi, politik perekonomian, Sistem nilai, Lingkungan hidup, Perkembangan teknologi, Situasi persaingan bisnis.

(9)

Wignyosoebroto (1994), dan Assauri (1993) terdapat beberapa kondisi umum seperti Wignyosoebroto (1994), dan Assauri (1993) terdapat beberapa kondisi umum seperti tersebut di bawah ini yang akan ikut mengambil peranan di dalam proses penentuan tersebut di bawah ini yang akan ikut mengambil peranan di dalam proses penentuan lokasi pabrik, yaitu :

lokasi pabrik, yaitu :

1. Lokasi di kota besar (

1. Lokasi di kota besar (city locationcity location))

a. Diperlukan tenaga kerja terampil dalam jumlah

a. Diperlukan tenaga kerja terampil dalam jumlah yang besaryang besar

b. Proses produksi sangat tergantung pada fasilitas-fasilitas yang umumnya b. Proses produksi sangat tergantung pada fasilitas-fasilitas yang umumnya hanya terdapat di kota besar seperti listrik, gas dan lain-lain

hanya terdapat di kota besar seperti listrik, gas dan lain-lain c. Kontak dengan suplier dekat dan cepat

c. Kontak dengan suplier dekat dan cepat

d. Sarana transportasi dan komunikasi mudah didapatkan d. Sarana transportasi dan komunikasi mudah didapatkan e. Banyak persoalan tenaga kerja

e. Banyak persoalan tenaga kerja

f. Ekspansi sulit dilakukan dan harga tanah mahal f. Ekspansi sulit dilakukan dan harga tanah mahal 2. Lokasi di pinggir kota (

2. Lokasi di pinggir kota (suburban locationsuburban location))

a. Semi -skilled atau female labor mudah diperoleh a. Semi -skilled atau female labor mudah diperoleh

b. Menghindari pajak yang berat seperti halnya kalau lokasi terletak di

b. Menghindari pajak yang berat seperti halnya kalau lokasi terletak di kota besarkota besar c. Tenaga kerja dapat tinggal berdekatan dengan lokasi pabrik

c. Tenaga kerja dapat tinggal berdekatan dengan lokasi pabrik d. Rencana ekspansi pabrik akan

(10)

6. Tersedia masukan 6. Tersedia masukan 7. Tersedia jasa

7. Tersedia jasa – – jasa jasa

8. Kecocokan tanah dan iklim 8. Kecocokan tanah dan iklim 9. Peraturan

9. Peraturan – – peraturan regional peraturan regional 10. Ruangan untuk perluasan 10. Ruangan untuk perluasan 11. Persyaratan keamanan 11. Persyaratan keamanan 12. Biaya tempat

12. Biaya tempat

Senada dengan pendapat Lockyer et al., Assauri (1993) mengemukakan Senada dengan pendapat Lockyer et al., Assauri (1993) mengemukakan terdapat dua faktor yang mempengaruhi pemilihan lokasi pabrik, yaitu :

terdapat dua faktor yang mempengaruhi pemilihan lokasi pabrik, yaitu :

1. Faktor Utama meliputi : letak dari pasar, letak dari sumber bahan mentah, 1. Faktor Utama meliputi : letak dari pasar, letak dari sumber bahan mentah, terdapatnya fasilitas pengangkutan, supply dari buruh dan tenaga kerja yang terdapatnya fasilitas pengangkutan, supply dari buruh dan tenaga kerja yang tersedia, dan terdapatnya pembangkit tenaga listrik (power station). tersedia, dan terdapatnya pembangkit tenaga listrik (power station). 2. Faktor Sekunder meliputi : rencana masa depan, biaya dari tanah dan gedung, 2. Faktor Sekunder meliputi : rencana masa depan, biaya dari tanah dan gedung, kemungkinan perluasan, terdapatnya fasilitas service, terdapatnya fasilitas kemungkinan perluasan, terdapatnya fasilitas service, terdapatnya fasilitas pembelanjaan, persediaan air, tinggi rendahnya pajak dan Undang

pembelanjaan, persediaan air, tinggi rendahnya pajak dan Undang – – Undang Undang Perburuhan, masyarakat di daerah itu (sikap, besar, dan keamanan), iklim, tanah, Perburuhan, masyarakat di daerah itu (sikap, besar, dan keamanan), iklim, tanah, perumahan yang ada dan fasilitas

(11)

dengan tuj«an, biaya dan waktu tertentu. Konstruksi bangunan berarti suatu cara dengan tuj«an, biaya dan waktu tertentu. Konstruksi bangunan berarti suatu cara atau teknik membuat/mendirikan bangunan agar memenuhi syarat kuat, awet, indah, atau teknik membuat/mendirikan bangunan agar memenuhi syarat kuat, awet, indah, fungsional dan ekonomis.

fungsional dan ekonomis.

Dalam kehidupan sehari-hari kata konstruksi sering disamakan dengan kata Dalam kehidupan sehari-hari kata konstruksi sering disamakan dengan kata struktur seperti struktur kayu dengan konstruksi kayu, struktur baja dengan struktur seperti struktur kayu dengan konstruksi kayu, struktur baja dengan konstruksi baja, dan lain-lain. Kata struktur berarti susunan dari beberapa elemen konstruksi baja, dan lain-lain. Kata struktur berarti susunan dari beberapa elemen (benda) yang membentuk suatu kesatuan yang utuh. Jadi kata struktur berarti benda (benda) yang membentuk suatu kesatuan yang utuh. Jadi kata struktur berarti benda sedangkan konstruksi berarti teknik atau cara membuat (rekayasa). Bangunan sedangkan konstruksi berarti teknik atau cara membuat (rekayasa). Bangunan dikelompokkan kedalam 4 kelompok yaitu (Hartanto, 2012):

dikelompokkan kedalam 4 kelompok yaitu (Hartanto, 2012): 1.

1. Bangunan Bangunan Gedung Gedung yaitu: yaitu: kantor, kantor, rumah rumah sakit, sakit, hotel, hotel, rumah rumah dan dan lain-lain.lain-lain. 2.

2. Bangunan Bangunan Transportasi Transportasi yaitu: yaitu: jalan, jalan, jembatan, jembatan, rel rel kereta kereta api, api, terminal,terminal, pelabuhan, lapangan terbang dan sebagainya.

pelabuhan, lapangan terbang dan sebagainya. 3.

3. Bangunan Bangunan Air Air yaitu: yaitu: bendungan, bendungan, saluran saluran irigasi, irigasi, saluran saluran drainase, drainase, bangunanbangunan bagi, gorong-gorong dan sebagainya.

bagi, gorong-gorong dan sebagainya. 4.

4. Bangunan Bangunan khusus khusus yaitu: yaitu: anjungan anjungan lepas lepas pantai, pantai, menara menara jaringan jaringan listriklistrik tegangan tinggi, menara pemancar radio, TV dan sebagainya.

tegangan tinggi, menara pemancar radio, TV dan sebagainya.

Pada tulisan ini, hanya akan dibahas bangunan transpotasi, bangunan air dan Pada tulisan ini, hanya akan dibahas bangunan transpotasi, bangunan air dan

(12)

berhubungan, terkoordinasi, terintegrasi satu sama lain sekaligus dengan wujud tiga berhubungan, terkoordinasi, terintegrasi satu sama lain sekaligus dengan wujud tiga dimensinya, serta organisasi spasialnya secara utuh.

dimensinya, serta organisasi spasialnya secara utuh.

2.2.4.1

2.2.4.1Sistem StrukturalSistem Struktural

Sistem struktural sebuah bangunan dirancang dan dikonstruksi untuk dapat Sistem struktural sebuah bangunan dirancang dan dikonstruksi untuk dapat menyokong dan

menyokong dan menyalurkan gaya gravitasi dan beban lateral ke tanah denganmenyalurkan gaya gravitasi dan beban lateral ke tanah dengan aman tanpa melampaui beban yang diizinkan atau yang dapat ditanggung oleh aman tanpa melampaui beban yang diizinkan atau yang dapat ditanggung oleh bagian-bagian sistem struktur itu sendiri. sebuah bangunan.

bagian-bagian sistem struktur itu sendiri. sebuah bangunan. -

- Struktur: berupa Struktur: berupa kolom, balokkolom, balok, dan , dan dinding dinding penopang penopang menyokong menyokong strukturstruktur lantai dan atap.

lantai dan atap. -

- Superstruktur Superstruktur atau satau struktur atas: truktur atas: adalah adalah perpanjangan perpanjangan vertikal vertikal bangunan bangunan didi atas fondasi.

atas fondasi.

Dari elemen-elemen bangunan tersebut diatas, selanjutnya dapat disusun Dari elemen-elemen bangunan tersebut diatas, selanjutnya dapat disusun sedemikian sehingga sesuai dengan fungsinya masing-masing dan seefisien sedemikian sehingga sesuai dengan fungsinya masing-masing dan seefisien mungkin, karena elemen yang satu terhadap yang lain saling berkaitan menjadi satu mungkin, karena elemen yang satu terhadap yang lain saling berkaitan menjadi satu kesatuan yaitu yang disebut gedung atau rumah.

(13)

-

- Sistem Sistem pembuangan pembuangan air meair membuang mbuang limbah limbah cair cair dandan zat organik ke luarzat organik ke luar bangunan.

bangunan. -

- Sistem pemSistem pemanas, vanas, ventilasi, dan entilasi, dan AC (AC (air conditioning air conditioning ) mengkondisikan) mengkondisikan keadaan ruang interior untuk

keadaan ruang interior untuk kenyamanan penghuni.kenyamanan penghuni. -

- Sistem Sistem elektrikal elektrikal mengendalikan, mengendalikan, mengukur, mengukur, melindungi melindungi sumber sumber daya daya listriklistrik bangunan dan mendistribusikannya dengan aman untuk memenuhi bangunan dan mendistribusikannya dengan aman untuk memenuhi kebutuhan .

kebutuhan . -

- Sistem Sistem penerangan, penerangan, keamanan, keamanan, dan dan komunikasi.komunikasi. -

- Sistem Sistem transportasi transportasi vertikal vertikal (lift) (lift) membawamembawa cranecrane dan barang dari satu lantaidan barang dari satu lantai ke lantai lain dalam

ke lantai lain dalam bangunan bertingkat sedang Ban tinggi.bangunan bertingkat sedang Ban tinggi. -

- Sistem Sistem kebakaran kebakaran mendeteksi mendeteksi dan dan memadamkan memadamkan api.api. -

- Struktur Struktur bangunan bangunan bertingkat bertingkat tinggi tinggi mungkin mungkin memerlukanmemerlukan sistem sistem pembuanganpembuangan limbah serta sistem daur ulang.

limbah serta sistem daur ulang. Dalam

Dalam memilih, memilih, merakit, merakit, dan dan mengintegrasikan berbagai mengintegrasikan berbagai sistem sistem bangbangunanunan dal

dalam prosam proseskonseskonstruksi, kita harutruksi, kita harus mempertimbs mempertimbangkangkan faan faktor-ktor-faktofaktor br berikut erikut ini:ini: a. Ketentuan Performa

a. Ketentuan Performa -

(14)

c. Batasan Peraturan c. Batasan Peraturan

Kesesuaian

Kesesuaian dengan dengan peraturanperaturan zona peruntukan lahan dan peraturan kodezona peruntukan lahan dan peraturan kode bangunan.

bangunan.

d. Pertimbangan Ekonomi d. Pertimbangan Ekonomi

-

- Biaya Biaya awal awal termasuk termasuk material, material, transportasi, transportasi, peralatan, peralatan, dan dan pekerjapekerja -

- Biaya Biaya pemanfaatan pemanfaatan atauatau lifelife cycle cost cycle cost , tidak saja meliputi biaya awal, tidak saja meliputi biaya awal tetapitetapi juga

juga biaya biaya perawatan, perawatan, konsumsi konsumsi energi, lenergi, laammaannyya a masa masa penggunpenggunaan, aan, biayabiaya penggantian,

penggantian, dan bunga dan bunga investasi investasi bangbangunan inunan ini.i.

e. Dampak Lingkungan e. Dampak Lingkungan

-

- Konservasi Konservasi energi daenergi dan cumber n cumber daya meladaya melalui desain lui desain penempatan penempatan dan dan desaidesainn bangunan.

bangunan. -

- EEff iissiieennssi eni energergi i dardari i sissistem tem mekmekanianikalkal.. -

- PenggPenggunaan cumunaan cumber dayber days secara s secara efisien dan penggunaan efisien dan penggunaan materialmaterial-materia-materiall yang tidak beracun atau berbahaya.

(15)

Hubungan antara kapasitas dan jadwal-jadwal induk adalah sangat penting. Karena Hubungan antara kapasitas dan jadwal-jadwal induk adalah sangat penting. Karena jadwal

jadwal produksi produksi mencerminkan mencerminkan apa apa yang yang akan akan diproduksi diproduksi suatu suatu perusahaan.perusahaan. Kemampuan untuk memenuhi rencana ini tergantung pada kapsitas yang tersedia Kemampuan untuk memenuhi rencana ini tergantung pada kapsitas yang tersedia sekarang atau dalam jangka pendek di waktu mendatang, atau tergantng pada sekarang atau dalam jangka pendek di waktu mendatang, atau tergantng pada kemampuan untuk memperluas kapasitas ini dalam jangka waktu lebih panjang. kemampuan untuk memperluas kapasitas ini dalam jangka waktu lebih panjang. Jadwal produksi yang realistik menjadi keberhasilan operasi suatu perusahaan Jadwal produksi yang realistik menjadi keberhasilan operasi suatu perusahaan yangmengakibatkan seluruh jenis sumberdaya terikat untuk memuaskan yangmengakibatkan seluruh jenis sumberdaya terikat untuk memuaskan kebutuhankuantitasnya dan komitmen hari pengiriman. Dalam hal ini, kapasitas juga kebutuhankuantitasnya dan komitmen hari pengiriman. Dalam hal ini, kapasitas juga berarti jumlahmasukan sumberdaya-sumberdaya yang tersedia relatif untuk berarti jumlahmasukan sumberdaya-sumberdaya yang tersedia relatif untuk kebutuhan keluaran padawaktu tertentu. Karena pentingnya hubungan tersebut.

kebutuhan keluaran padawaktu tertentu. Karena pentingnya hubungan tersebut.

Kapasitas produksi dapat diartikan sebagai jumlah maksimum output yang Kapasitas produksi dapat diartikan sebagai jumlah maksimum output yang dapat diproduksi atau dihasilkan dalam satuan waktu tertentu, misalnya sebuah dapat diproduksi atau dihasilkan dalam satuan waktu tertentu, misalnya sebuah pesawat airbus boing 737 memiliki kapasitas tempat duduk 300 seat setiap kali trip, pesawat airbus boing 737 memiliki kapasitas tempat duduk 300 seat setiap kali trip, atau sebuah Rumah Sakit memiliki kapasitas rawat inap sebanyak 50 kamar, dan atau sebuah Rumah Sakit memiliki kapasitas rawat inap sebanyak 50 kamar, dan sebagainya (Anonimus, 2001)

sebagainya (Anonimus, 2001)

Kapasitas produksi tersebut ditentukan berdasarkan kapasitas sumber daya Kapasitas produksi tersebut ditentukan berdasarkan kapasitas sumber daya yang dimiliki antara lain : kapasitasi mesin, kapasitas tenaga kerja, kapasitas bahan yang dimiliki antara lain : kapasitasi mesin, kapasitas tenaga kerja, kapasitas bahan

(16)

5. Tidak memenuhi permintaan 5. Tidak memenuhi permintaan

2.2.5.2 Perencanaan Kapasitas Jangka Panjang 2.2.5.2 Perencanaan Kapasitas Jangka Panjang

Perencanaan kapasitas jangka panjang merupakan strategi operasi dalam Perencanaan kapasitas jangka panjang merupakan strategi operasi dalam menghadapi segala kemungkinan yang akan terjadi dan sudah dapat diperkirakan menghadapi segala kemungkinan yang akan terjadi dan sudah dapat diperkirakan sebelumnya. (dari hasil forecasting).Tujuan utamanya adalah perusahaan dapat sebelumnya. (dari hasil forecasting).Tujuan utamanya adalah perusahaan dapat menentukan jumlah produksi yang dapat menghasilkan biaya minimum dengan menentukan jumlah produksi yang dapat menghasilkan biaya minimum dengan memperhatikan antara lain : pola permintaan jangka panjang dan siklus kehidupan memperhatikan antara lain : pola permintaan jangka panjang dan siklus kehidupan produk yang dihasilkan. Untuk mengantisipasi gejolak kapasitas jangka panjang produk yang dihasilkan. Untuk mengantisipasi gejolak kapasitas jangka panjang terdapat dua strategi yang dapat ditempuh perusahaan yaitu (1) Strategi melihat dan terdapat dua strategi yang dapat ditempuh perusahaan yaitu (1) Strategi melihat dan menunggu perkembangan (wait and see strstegy). (2). Strategi ekspansionis, yaitu menunggu perkembangan (wait and see strstegy). (2). Strategi ekspansionis, yaitu berproduksi dengan kapasitas produksi yang selalu melebihi atau diatas volume berproduksi dengan kapasitas produksi yang selalu melebihi atau diatas volume permintaan (Reksoharjoprodjo, 1999).

permintaan (Reksoharjoprodjo, 1999).

2.2.5.3 Metode Perencanaan Kapasitas Produksi 2.2.5.3 Metode Perencanaan Kapasitas Produksi

Untuk menentukan kapasitas produksi optimum, terdapat berbagai macam Untuk menentukan kapasitas produksi optimum, terdapat berbagai macam factor yang harus diperhatikan, faktor-faktor tersebut umumnya disebut sebagai factor yang harus diperhatikan, faktor-faktor tersebut umumnya disebut sebagai factor produksi antara lain : (1). kapasitas bahan baku (2), Kapasitas jam kerja mesin factor produksi antara lain : (1). kapasitas bahan baku (2), Kapasitas jam kerja mesin

(17)

bisnis.Kajian MSDM menggabungkan beberapa bidang ilmu bisnis.Kajian MSDM menggabungkan beberapa bidang ilmu seperti

seperti psikologi, psikologi, sosiologi, sosiologi, dll. dll.

Manajemen sumber daya manusia j

Manajemen sumber daya manusia juga menyangkut desain dan implementasiuga menyangkut desain dan implementasi sistem perencanaan, penyusunan karyawan, pengembangan

sistem perencanaan, penyusunan karyawan, pengembangan karyawankaryawan, , pengelolaanpengelolaan karier, evaluasi kinerja, kompensasi karyawan dan hubungan ketenagakerjaan yang karier, evaluasi kinerja, kompensasi karyawan dan hubungan ketenagakerjaan yang baik. Manajemen sumber daya manusia melibatkan semua keputusan dan praktik baik. Manajemen sumber daya manusia melibatkan semua keputusan dan praktik manajemen yang memengaruhi secara langsung sumber daya manajemen yang memengaruhi secara langsung sumber daya manusianya(Reksoh

manusianya(Reksoharjoprodjo, arjoprodjo, 1999).1999).

2.2.7 Pengolahan Air dan Limbah 2.2.7 Pengolahan Air dan Limbah

Pengolahan limbah,

Pengolahan limbah, atau atau pengolahan air pengolahan air limbah domestik, limbah domestik, adalah prosesadalah proses penghilangan

penghilangan kontaminan kontaminan daridari air air limbahlimbah dan dan limbah limbah rumah rumah tangga,tangga, bai

baiklimpasanklimpasan (efluen)(efluen) maupun domestik. Hal ini meliputi proses fisika, kimia, dan maupun domestik. Hal ini meliputi proses fisika, kimia, dan biologi untuk menghilangkan kontaminan fisik, kimia dan biologis. Tujuannya adalah biologi untuk menghilangkan kontaminan fisik, kimia dan biologis. Tujuannya adalah untuk menghasilkan aliran limbah (atau

untuk menghasilkan aliran limbah (atau efluen efluen yang telah diolah) dan limbah padatyang telah diolah) dan limbah padat atau

atau lumpur lumpur yang cocok untuk pembuangan atau penggunaan kembali terhadapyang cocok untuk pembuangan atau penggunaan kembali terhadap lingkungan. Bahan ini sering secara tidak sengaja terkontaminasi dengan banyak lingkungan. Bahan ini sering secara tidak sengaja terkontaminasi dengan banyak

(18)

kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur denganair yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak bercampur denganair yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktudiroll dan menahan gas CO

mudah pecah pada waktudiroll dan menahan gas CO22hasil fermentasi.hasil fermentasi.

Mutu roti ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu pengembangan volume, Mutu roti ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu pengembangan volume, warna crust atau kulit roti, aroma penampakan, dan tekstur crumb atau pori-pori roti warna crust atau kulit roti, aroma penampakan, dan tekstur crumb atau pori-pori roti (Matz, 1992). Mutu roti

(Matz, 1992). Mutu roti juga ditentukan oleh ketahanan roti terhadap proses kebasianjuga ditentukan oleh ketahanan roti terhadap proses kebasian (stalling) selama penyimpanan. Pengembangan volume roti merupakan parameter (stalling) selama penyimpanan. Pengembangan volume roti merupakan parameter yang penting dan menentukan mutu roti, sehingga proses yang terpenting dalam yang penting dan menentukan mutu roti, sehingga proses yang terpenting dalam menentukan berkembang atau tidaknya suatu roti adalah proses pengadonan, menentukan berkembang atau tidaknya suatu roti adalah proses pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan (Matz, 1972). Makin besar volume roti maka tekstur fermentasi, dan pemanggangan (Matz, 1972). Makin besar volume roti maka tekstur roti makin lembut bila diremas. Roti yang volumenya terlalu besar memiliki pori-pori roti makin lembut bila diremas. Roti yang volumenya terlalu besar memiliki pori-pori yang terbuka dan tekstur yang lunak, sedangkan roti yang volumenya kecil memiliki yang terbuka dan tekstur yang lunak, sedangkan roti yang volumenya kecil memiliki pori-pori yang kasar dan berlubang-lubang (U.S. Wheat Associates, 1981). Volume pori-pori yang kasar dan berlubang-lubang (U.S. Wheat Associates, 1981). Volume roti dipengaruhi oleh produksi gas pada saat pengadonan dan selama roti dipengaruhi oleh produksi gas pada saat pengadonan dan selama pengembangan

pengembangan

2.3.1 Bahan Baku Pembuatan Roti 2.3.1 Bahan Baku Pembuatan Roti

(19)

pembuatan roti adalah harusseratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari pembuatan roti adalah harusseratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit. Air

Air berfungsi berfungsi sebagai sebagai media media glutein glutein dengan dengan karbohidrat, karbohidrat, larutan larutan garam garam dandan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makintinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat Makintinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat denganmeningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi denganmeningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratansebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak persyaratansebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yangdigunakan dalam industri

berasa. Air yangdigunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhimakanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan.Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan menggangu kesehatan.Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati

dalam pembentukan pati

2.3.2 Bahan Tambahan (Pembantu) Pembuatan Roti 2.3.2 Bahan Tambahan (Pembantu) Pembuatan Roti

Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahanpembantuini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, Bahanpembantuini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi sertaflavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan bahan pengisi sertaflavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan

(20)

Proses pembuatan roti selanjutnya adalah fermentasi yang dilakukan selama Proses pembuatan roti selanjutnya adalah fermentasi yang dilakukan selama kurang lebih 15 menit. Tujuan fermentasi adonan adalah untuk pematangan adonan kurang lebih 15 menit. Tujuan fermentasi adonan adalah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Berbagai reaksi kimia terjadi fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Berbagai reaksi kimia terjadi selama proses fermentasi, namun yang terpenting adalah dalam hal produksi gas selama proses fermentasi, namun yang terpenting adalah dalam hal produksi gas CO2untuk mengembangkan adonan dan alkohol yang berperan dalam hal CO2untuk mengembangkan adonan dan alkohol yang berperan dalam hal pembentukan aroma (Pyler, 1973).

pembentukan aroma (Pyler, 1973).

Proses selanjutnya adalah dividing (pembagian).Pembagian adonan dapat Proses selanjutnya adalah dividing (pembagian).Pembagian adonan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara manual (menggunakan tangan) atau dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara manual (menggunakan tangan) atau menggunakan divider rounder. Divider rounderadalah mesin pembagi adonan yang menggunakan divider rounder. Divider rounderadalah mesin pembagi adonan yang prinsip kerjanya membagi adonan menjadi potonganpotongan dengan volume prinsip kerjanya membagi adonan menjadi potonganpotongan dengan volume tertentu. Karena adonan homogen, volume yang sama akan menghasilkan berat tertentu. Karena adonan homogen, volume yang sama akan menghasilkan berat yang konsisten.

yang konsisten.

Proses berikutnya adalah intermediate proofingselama 40 menit yaitu Proses berikutnya adalah intermediate proofingselama 40 menit yaitu pengistirahatan adonan dalam ruang atau kotak yang tertutup. Disini adonan pengistirahatan adonan dalam ruang atau kotak yang tertutup. Disini adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga kembali elastis dan ekstensibel difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga kembali elastis dan ekstensibel setelah kehilangan gas, terkoyak dan teregang pada proses pembagian. Adonan setelah kehilangan gas, terkoyak dan teregang pada proses pembagian. Adonan

(21)

220

22000C. Sebelum pemanggangan adonan yang telah dibentuk tadi diolesi denganC. Sebelum pemanggangan adonan yang telah dibentuk tadi diolesi dengan telur untuk meningkatkan aroma,

telur untuk meningkatkan aroma, rasa dan penampakan.rasa dan penampakan.

Pemanggangan (baking) merupakan proses terakhir yang menentukan Pemanggangan (baking) merupakan proses terakhir yang menentukan berhasil tidaknya pembuatan roti dan proses pemasakan adonan menjadi makanan berhasil tidaknya pembuatan roti dan proses pemasakan adonan menjadi makanan yang dapat dicerna. Pemanggangan mengubah adonan menjadi produk

yang dapat dicerna. Pemanggangan mengubah adonan menjadi produk -produk yang-produk yang menarik dan dapat dikonsumsi. Beberapa menit pertama setelah adonan masuk ke menarik dan dapat dikonsumsi. Beberapa menit pertama setelah adonan masuk ke dalam oven, terjadi peningkatan volume adonan dengan cepat. Peristiwa ini dikenal dalam oven, terjadi peningkatan volume adonan dengan cepat. Peristiwa ini dikenal dengan oven spring. Setelah pemanggangan, roti lalu didinginkan di suhu ruang dengan oven spring. Setelah pemanggangan, roti lalu didinginkan di suhu ruang untuk kemudian dikemas. Produk bakeryharus dikemas dalam kemasan yang untuk kemudian dikemas. Produk bakeryharus dikemas dalam kemasan yang menarik sehingga selain menunjukkan wholesomenessdan kesegaran (freshness) menarik sehingga selain menunjukkan wholesomenessdan kesegaran (freshness) produk, juga untuk daya tarik penjualan. Bahan pengemas produk bakery harus produk, juga untuk daya tarik penjualan. Bahan pengemas produk bakery harus memenuhi kriteria-kriteria: (1) Mampu melindungi produk dari kekeringan dan tidak memenuhi kriteria-kriteria: (1) Mampu melindungi produk dari kekeringan dan tidak mengakibatkan produk menjadi lembab karena pengaruh luar, (2) Mampu menjaga mengakibatkan produk menjadi lembab karena pengaruh luar, (2) Mampu menjaga stabilitas produk, misalnya selama transportasi, (3) Mudah ditangani, (4) Murah stabilitas produk, misalnya selama transportasi, (3) Mudah ditangani, (4) Murah (Arora, 1981).

(Arora, 1981).

2.4 Neraca Massa dan Energi 2.4 Neraca Massa dan Energi

(22)

karbon)

karbon). Bila dalam sistem yang dilalui terjadi. Bila dalam sistem yang dilalui terjadi reaksi kimia,reaksi kimia, maka ke dalam maka ke dalam persamaan neraca massa ditambahkan variabel (produksi) sehingga persamaan persamaan neraca massa ditambahkan variabel (produksi) sehingga persamaan neraca massa menjadi:

neraca massa menjadi:

[massa masuk] + [produksi] = [massa keluar]

[massa masuk] + [produksi] = [massa keluar] + [akumulasi massa]+ [akumulasi massa]

Variabel (produksi) pada persamaan neraca massa termodifikasi merupakan Variabel (produksi) pada persamaan neraca massa termodifikasi merupakan laju reaksi kimia.

laju reaksi kimia. Laju reaksi kimia dapat berupa laju reaksi pembentukan ataupun Laju reaksi kimia dapat berupa laju reaksi pembentukan ataupun laju reaksi pengurangan. Oleh karena itu, variabel [produksi] dapat bernilai positif laju reaksi pengurangan. Oleh karena itu, variabel [produksi] dapat bernilai positif atau negatif. neraca adalah alat pengukur massa pad asuatu benda,dan neraca atau negatif. neraca adalah alat pengukur massa pad asuatu benda,dan neraca memiliki beberapa jenis.Hal tersebut dapat diaplikasikan untuk mengetahui memiliki beberapa jenis.Hal tersebut dapat diaplikasikan untuk mengetahui kesetimbangan energi atau neraca energi yang dipakai dalam suatu proses kesetimbangan energi atau neraca energi yang dipakai dalam suatu proses pengadaan suatu produk.

(23)

BAB III BAB III DOKUMENTASI DOKUMENTASI 3.1 Kebutuhan Bahan dalam

3.1 Kebutuhan Bahan dalam ProduksiProduksi

Dalam satu hari dilakukan 4 kali proses produksi dimana menggunakan Dalam satu hari dilakukan 4 kali proses produksi dimana menggunakan bahan baku dan bahan pembantu yang diuraikan dibawah ini:

bahan baku dan bahan pembantu yang diuraikan dibawah ini: Bahan baku dan bahan

Bahan baku dan bahan pembantu pembantu Kebutuhan Kebutuhan (Kg) (Kg) Harga Harga (Rp) (Rp) Jumlah Jumlah (Rp) (Rp) Tepung Tepung 6.994 6.994 6.000 6.000 41.964.00041.964.000 Gula Gula 1.456 1.456 9.600 9.600 13.977.60013.977.600 Susu Susu 2.249 2.249 10.800 10.800 24.289.20024.289.200 Telur Telur 1.970 1.970 13.000 13.000 25.610.00025.610.000 Butter Butter 902 902 8.000 8.000 7.216.0007.216.000 Garam Garam 416 416 3.000 3.000 1.248.0001.248.000 Bread

Bread improver improver 572 572 12.000 12.000 6.864.0006.864.000 Ragi

Ragi 1.170 1.170 8.000 8.000 9.360.0009.360.000 Isi

(24)

3.2 Kebutuhan alat, mesin, dan t

3.2 Kebutuhan alat, mesin, dan tenaga kerjaenaga kerja N

N o

o Proses Proses Alat Alat dan dan Mesin Mesin SpesifikasiSpesifikasi

Jml Jml JumlahJumlah Tenaga Tenaga Kerja Kerja 1. Penimbangan 1. Penimbangan tepung terigu tepung terigu dan bahan baku dan bahan baku

Timbangan Timbangan duduk duduk (Manual) (Manual) Merk: Merk: Capacity Capacity Kapasitas: Kapasitas: 25 Kg 25 Kg 1 1 22 2. Penimbangan 2. Penimbangan adonan yang adonan yang sudah kalis sudah kalis Timbangan Timbangan (Manual) (Manual) Merk: Tanita Merk: Tanita Kapistas: 5 Kapistas: 5 Kg Kg 3 3 33

(25)

cm cm Harga: Harga: 6.000.000 6.000.000 4. Pemintalan 4. Pemintalan adonan agar adonan agar menjadi kalis menjadi kalis dan mengurangi dan mengurangi rongga udara rongga udara Doughbreak Doughbreak (Semi (Semi otomatis) otomatis) Ketebalan: Ketebalan: 2-32 mm 2-32 mm Lebar Lebar potongan: potongan: 32 cm 32 cm Daya: 1500 Daya: 1500 watt watt Voltage: Voltage: 220 volt 220 volt Dimensi: 72 Dimensi: 72 x 83 x 110 x 83 x 110 cm cm Berat: 85 Kg Berat: 85 Kg 1 1 44

(26)

6. Pemipihan 6. Pemipihan adonan menjadi adonan menjadi bentuk panjang bentuk panjang Roll Panjang/ Roll Panjang/ Dough Dough sheeter sheeter (Semi (Semi Otomatis) Otomatis) Kapasitas: Kapasitas: 1200/jam 1200/jam cetakan cetakan Daya: 550 Daya: 550 watt watt Voltage: Voltage: 220 Volt 220 Volt Dimensi: 39 Dimensi: 39 x 30, 5 x 47 x 30, 5 x 47 cm cm Harga: Harga: 1.800.000 1.800.000 1 1 33 7 Pemipihan 7 Pemipihan adonan menjadi adonan menjadi bentuk pendek bentuk pendek Roll Pendek Roll Pendek (Semi (Semi otomatis) otomatis) Kapasita Kapasita hingga hingga 1200/jam 1200/jam Daya: 400 Daya: 400 1 1 22

(27)

watt watt Voltage: Voltage: Dimensi: 50 Dimensi: 50 x 70, 175 x 70, 175 cm cm Temperatur: Temperatur: 0- 85 °C 0- 85 °C Berat: 63 kg Berat: 63 kg Harga: Harga: 9.

9. Pengovenan Pengovenan roti roti Oven Oven Daya: Daya: 850850 watt watt Voltage: Voltage: Dimensi Dimensi unit: 117 x unit: 117 x 90 x 50 cm 90 x 50 cm Dimensi Dimensi 2 2 55

(28)

11 11 ..

Pemotongan Pemotongan bagian luar roti bagian luar roti yang berwarna yang berwarna cokelat

cokelat

Slicer

Slicer Kupas Kupas Daya: Daya: 250250 watt watt Voltage: Voltage: 220 volt 220 volt Dimensi: Dimensi: 540 x 10 x 540 x 10 x 300 cm 300 cm Berat: 25 Kg Berat: 25 Kg Harga: Harga: 950.000 950.000 1 1 22 12 12 .. Pemotongan roti Pemotongan roti tawar kupas tawar kupas Slicer

Slicer Potong Potong TebalTebal potongan: potongan: 12 mm 12 mm Hasil Hasil potongan: potongan: 1 1 22

(29)

3.3 Diagram Alir alur Proses Produksi dan Estimasi Kebutuhan Proses 3.3 Diagram Alir alur Proses Produksi dan Estimasi Kebutuhan Proses

Diagram alir proses pembuatan roti tawar adalah

Diagram alir proses pembuatan roti tawar adalah sebagai berikut:sebagai berikut:

Mulai Mulai 50 Kg Tepung Terigu, 50 Kg Tepung Terigu, 3.75 Kg Gula, 5 Kg Telur, 3.75 Kg Gula, 5 Kg Telur, 1 Kg Susu, 0.75 Kg 1 Kg Susu, 0.75 Kg Garam, 2.5Kg Butter, Garam, 2.5Kg Butter, 2.75 Kg Bread improver 2.75 Kg Bread improver Ditimbang dengan Ditimbang dengan timbangan timbangan Diaduk dengan Diaduk dengan mixer selama 45 mixer selama 45 menit menit 23.75 Kg Air 23.75 Kg Air Es Es Didougbreak Didougbreak sebanyak 3 kali sebanyak 3 kali

(30)

Difermentasi 2 Difermentasi 2 selama 10 menit selama 10 menit 4.5 Kg 4.5 Kg Ragi Ragi Disteamer 1.5 jam Disteamer 1.5 jam pada suhu 40 pada suhu 40˚C˚C Dioven selama 35 Dioven selama 35 menit pada suhu 200 menit pada suhu 200˚˚_C_C

Didinginkan selama Didinginkan selama 1 hari 1 hari a a Diroll Diroll pendek pendek

(31)

Proses pembuatan roti manis adalah seperti dibawah ini: Proses pembuatan roti manis adalah seperti dibawah ini:

(32)

Mulai Mulai 34.5 Kg Tepung Terigu, 34.5 Kg Tepung Terigu, 27.5 Kg Telur, 13.5 Kg 27.5 Kg Telur, 13.5 Kg Butter, 20.5 Kg Gula, 4 Kg Butter, 20.5 Kg Gula, 4 Kg Susu, 0.5 Kg Garam Susu, 0.5 Kg Garam Ditimbang dengan Ditimbang dengan timbangan timbangan Diaduk Diaduk menggunakan mixer menggunakan mixer selama 45 menit selama 45 menit 34.5 Kg 34.5 Kg Air es Air es

(33)

a a

Dibagi menjadi 36 biji Dibagi menjadi 36 biji (pembagian 2) dengan (pembagian 2) dengan bun devider bun devider Difermentasi selama Difermentasi selama 10 menit

10 menit 1 Kg Ragi1 Kg Ragi

Dibentuk dengan Dibentuk dengan ukuran yang sesuai ukuran yang sesuai

Difermentasi Difermentasi (fermentasi 2) (fermentasi 2)

(34)

3.4 Neraca Massa dan Neraca

3.4 Neraca Massa dan Neraca EnergiEnergi

3.4.1 Kesetimbangan Massa dan Energi Pengolahan Roti Tawar Manis 3.4.1 Kesetimbangan Massa dan Energi Pengolahan Roti Tawar Manis 1. PROSES PENIMBANGAN

1. PROSES PENIMBANGAN

Basis waktu: setiap bahan 10 menit Basis waktu: setiap bahan 10 menit Satuan energi: KJ (kilo joule)

Satuan energi: KJ (kilo joule) Temperatur: Suhu Ruang (26 Temperatur: Suhu Ruang (2600C)C)

DITIMBANG

DITIMBANG Tepung teriguTepung terigu 96876 KJ 96876 KJ Tepung terigu Tepung terigu 96876 KJ 96876 KJ D

DIITTIIMMBBAANNGG TTeelluur r 669955550 0 KKJJ Telur 69550 KJ

Telur 69550 KJ

DITIMBANG

DITIMBANG Butter 51207Butter 51207 KJ KJ Butter 51207 Butter 51207 KJ KJ DITIMBANG

DITIMBANG GulaGula 133665.74 KJ 133665.74 KJ Gula Gula 133665.74 KJ 133665.74 KJ

(35)

Q Qgaramgaram= m.Cp.Δt= m.Cp.Δt Q Qsusususu= m.Cp.Δt= m.Cp.Δt Q Qbutter butter = m.Cp.Δt= m.Cp.Δt Q Qbreadimprover breadimprover = m.Cp.Δt= m.Cp.Δt No.

No. Panas Panas masuk masuk (KJ) (KJ) Panas Panas Keluar Keluar (KJ)(KJ) 1 Tepun

1 Tepung g terigu terigu (34.5Kg) (34.5Kg) 96876 96876 9687696876 2 2 Gula Gula (20.5 (20.5 Kg) Kg) 133685.74 133685.74 133685.74133685.74 3 3 Telur Telur (26.75 (26.75 Kg) Kg) 69550 69550 6955069550 4 4 Susu Susu (4 (4 Kg) Kg) 28434.64 28434.64 28434.6428434.64 5 5 Garam Garam (0.25 (0.25 Kg) Kg) 1225.15 1225.15 1225.151225.15 6 6 Butter Butter (13 (13 Kg) Kg) 51207 51207 5120751207 7

7 Bread Bread Improver Improver (1.5 (1.5 Kg) Kg) 4680 4680 46804680 Jumlah

Jumlah 385658.53 385658.53 385658.53385658.53

2. PROSES PENGADUKAN (PENCAMPURAN) 2. PROSES PENGADUKAN (PENCAMPURAN)

(36)

I = V/P I = V/P I = 5 A I = 5 A W = V.I.t W = V.I.t W= 2970 KJ W= 2970 KJ No.

No. Panas Panas masuk masuk (KJ) (KJ) Panas Panas Keluar Keluar (KJ)(KJ) 1

1 Tepung Tepung teriguterigu (34.5Kg)

(34.5Kg)

96876

96876 Adonan Adonan 389425.93389425.93

2

2 Gula Gula (20.5 (20.5 Kg) Kg) 133685.74 133685.74 Energi Energi alat alat 29702970 3 3 Telur Telur (26.75 (26.75 Kg) Kg) 6955069550 4 4 Susu Susu (4 (4 Kg) Kg) 28434.6428434.64 5 5 Garam Garam (0.25 (0.25 Kg) Kg) 1225.151225.15 6 6 Butter Butter (13 (13 Kg) Kg) 5120751207 7

7 Bread Bread Improver Improver (1.5(1.5 Kg) Kg) 4680 4680 8 8 Air Air (34.5 (34.5 Kg) Kg) 3767.43767.4 9

(37)

Air 1

Air 164.64.647 647 KJKJ

DOUGHBREAK

DOUGHBREAK Ad Adonaonan 3n 393593589.89.636636 KJ KJ 1348.38 KJ 1348.38 KJ Ado Adonannan 392405.93 392405.93 Perhitungan: Perhitungan: Q Qair air = m.Cp.Δt= m.Cp.Δt = 1.508 x 4.2 x 26 = 1.508 x 4.2 x 26 = 164.647 KJ = 164.647 KJ Alat doughbreak Alat doughbreak V = 220 volt V = 220 volt P = 1500 watt P = 1500 watt

(38)

PEMBAGIAN 1 PEMBAGIAN 1 (DIBAGI 2) (DIBAGI 2) 120 KJ 120 KJ Adonan Adonan 393709.636KJ 393709.636KJ Adonan Adonan 393589.636 KJ 393589.636 KJ Alat pembagi Alat pembagi Asumsi energiyang

Asumsi energiyang dihasilkan oleh alat adalah 120 KJdihasilkan oleh alat adalah 120 KJ No.

1 Adonan Adonan 393589.636 393589.636 Adonan Adonan 393709.636393709.636 2

2 Energi Energi alat alat 120120 Jumlah

Jumlah 393709.636 393709.636 Jumlah Jumlah 393709.636393709.636

5.proses pemipihan 5.proses pemipihan

(39)

2

2 Energi Energi alat alat 173.6173.6 Jumlah

6. Proses pembagian 2 6. Proses pembagian 2 Basis waktu: 10 menit Basis waktu: 10 menit

Satuan energi: KJ (kilo joule) Satuan energi: KJ (kilo joule) Temperatur: suhu ruang (26 Temperatur: suhu ruang (2600C)C)

PEMBAGIAN 2 PEMBAGIAN 2 (Dibagi menjadi (Dibagi menjadi 450 bagian) 450 bagian) Ado Adonan nan 394394003003.236.236 KJ KJ 120 KJ 120 KJ Ado Adonan nan 393393883883.23.2366 KJ KJ Alat pembagian Alat pembagian

Asumsi energi yang ditimbulka

(40)

FERMENTAS

FERMENTASI I 11 Ado Adonan nan 394394168168.236.236

KJ KJ 100 KJ 100 KJ Ado Adonan nan 394394003003.23.2366 KJ KJ Ragi 65 KJ Ragi 65 KJ Alat fermentasi Alat fermentasi

Energi yang dihasilkan oleh mesin fermentasi diasumsikan 100KJ Energi yang dihasilkan oleh mesin fermentasi diasumsikan 100KJ Q Qragiragi= m. Cp. Δt= m. Cp. Δt = 1 x 2.5 x 26 = 1 x 2.5 x 26 = 65 KJ = 65 KJ No.

(41)

Sehingga menghasilkan energi sebesar W = 719.400 KJ Sehingga menghasilkan energi sebesar W = 719.400 KJ No.

2 Energi Energi alat alat 719.400719.400 Jumlah

9.proses fermentasi 2 9.proses fermentasi 2 Basis waktu:1.5 jam Basis waktu:1.5 jam

FERMENTAS

FERMENTASI I 22 Ado Adonan nan 394394887887.636.636

KJ KJ 100 KJ 100 KJ Ado Adonan nan 394394168168.23.2366 KJ KJ

(42)

STEAMER

STEAMER Ado Adonan nan 407407975975.498.498

KJ KJ 12960 KJ 12960 KJ Ado Adonan nan 394394887887.63.6366 KJ KJ Air 1 Air 127.827.862 K62 KJJ

Air yang masuk kedala

Air yang masuk kedalam bahan sebesar 1.17 Km bahan sebesar 1.17 Kgg Qair = m.Cp. Δt Qair = m.Cp. Δt = 1.17 x 4.2 x 26 = 1.17 x 4.2 x 26 =127.862 KJ =127.862 KJ Alat steamer Alat steamer V = 240 volt V = 240 volt

(43)

PENGOVENAN

PENGOVENAN Roti manisRoti manis

403362.508 KJ 403362.508 KJ 1784.160 KJ 1784.160 KJ Ado Adonan nan 407407975975.49.4988 KJ KJ Air 4 Air 4791791.15 .15 KJKJ

Air yang keluar dari bahan sebe

Air yang keluar dari bahan sebesar 43.875 Kgsar 43.875 Kg Q Qair air = m.Cp. Δt= m.Cp. Δt = 43.875 x 4.2 x 26 = 43.875 x 4.2 x 26 = 4791.15 KJ = 4791.15 KJ Alat oven Alat oven V= 240 volt V= 240 volt P= 540 watt P= 540 watt

(44)

Alat pendinginan Alat pendinginan V = 220 volt V = 220 volt P = 150 watt P = 150 watt Sehngga menghasilkan, W = 12960 KJ Sehngga menghasilkan, W = 12960 KJ No.

1 Roti Roti manis manis 403362.508 403362.508 Roti Roti manis manis 416322.508416322.508 2

13. proses pengemasan 13. proses pengemasan Basis waktu: 10 menit Basis waktu: 10 menit

Satuan energi:KJ (kilo joule) Satuan energi:KJ (kilo joule) Temperatur: suhu ruang (26 Temperatur: suhu ruang (2600C)C)

(45)

DITIMBANG DITIMBANG 34.5 Kg34.5 Kg Tepung Terigu Tepung Terigu KONTROL KONTROL MASSA MASSA 34.5 Kg 34.5 Kg Tepung Terigu Tepung Terigu D

DIITTIIMMBBAANNGG 2266..775 5 KKg g TTeelluur r

KONTROL KONTROL MASSA MASSA 26.75 Kg Telur 26.75 Kg Telur

(46)

D

DIITTIIMMBBAANNGG 0..20 25 5 KKg g GGaarraamm

KONTROL KONTROL MASSA MASSA 0.25 Kg Garam 0.25 Kg Garam D DIITTIIMMBBAANNGG 4 4 KKg g SSuussuu KONTROL KONTROL MASSA MASSA 4 Kg Susu 4 Kg Susu DITIMBANG

DITIMBANG 1.5 Kg Bread1.5 Kg Bread Improver Improver 1.5 Kg Bread 1.5 Kg Bread Improver Improver

(47)

321.5 Kg Air 321.5 Kg Air PENCAMPURAN PENCAMPURAN Adonan 135 Kg Adonan 135 Kg KA(wb) = 25.555% KA(wb) = 25.555% KA(db) = 34.328% KA(db) = 34.328% KONTROL KONTROL MASSA DAN MASSA DAN VOLUME VOLUME 34.5 Kg Tepung Terigu 34.5 Kg Tepung Terigu 26.75 Kg Telur 26.75 Kg Telur 13 Kg Butter 13 Kg Butter 20.5 Kg Gula 20.5 Kg Gula 4 Kg Susu 4 Kg Susu 0.25 Kg Garam 0.25 Kg Garam 1.5 Kg Bread Improver 1.5 Kg Bread Improver

Massa bahan masuk : a. 34.5 Kg tepung terigu Massa bahan masuk : a. 34.5 Kg tepung terigu

b. 20.5 Kg Gula b. 20.5 Kg Gula c. 26.75 Kg Telur c. 26.75 Kg Telur d. 4 Kg Susu d. 4 Kg Susu e. 0.25 Kg Garam e. 0.25 Kg Garam f. f. 13 13 Kg Kg ButterButter

(48)

     = 34.328% = 34.328% No

No Masuk Masuk (Kg) (Kg) Keluar Keluar (Kg)(Kg) 1

1 Tepung Tepung 34.5 34.5 Adonan Adonan 135135 2 2 Gula Gula 20.520.5 3 3 Telur Telur 26.7526.75 4 4 Susu Susu 44 5 5 Garam Garam 0.250.25 6 6 Butter Butter 1313 7

7 Bread Bread improver improver 1.51.5 8

8 Air Air 34.534.5 Jumlah

Jumlah 135 135 Jumlah Jumlah 135135

3. proses Doughbreak 3. proses Doughbreak

(49)

       = 24.715% = 24.715%                    = 31.421% = 31.421% No

1 adonan adonan 135 135 Adonan Adonan 133.492133.492 2

2 Air Air 1.5081.508

Jumlah

Ado

Adonan nan 133133.492 .492 KgKg Ado

(50)

DOUGHBREAK 3 DOUGHBREAK 3 Ado Adonan nan 133133.492 .492 KgKg KA(wb)= 24.715% KA(wb)= 24.715% KA(db) = 31.421% KA(db) = 31.421% KONTROL KONTROL TEKANAN, VOLUME TEKANAN, VOLUME DAN MASSA DAN MASSA Ado Adonan nan 133133.492 .492 KgKg KA(wb)= 24.715% KA(wb)= 24.715% KA(db) = 31.421% KA(db) = 31.421%

Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar 133.492 Kg + 0 = 133.492 Kg

133.492 Kg + 0 = 133.492 Kg No

1 adonan adonan 133.492 133.492 Adonan Adonan 133.492133.492 Jumlah

4. proses pembagian1 4. proses pembagian1 PEMBAGIAN 1 PEMBAGIAN 1 (DIBAGI 2) (DIBAGI 2) Ado Adonan nan 66.66.746746 Kg (sebanyak 2 Kg (sebanyak 2 Ado Adonanann 133.492 Kg 133.492 Kg

(51)

     = 31.421% = 31.421% No

1 adonan adonan 133.492 133.492 Adonan Adonan 133.492133.492 Jumlah

5.proses pemipihan 5.proses pemipihan

PEMIPIHAN

PEMIPIHAN Ado Adonan nan 66.766.746 K46 Kgg

(dua kali) (dua kali) KONTROL WAKTU, KONTROL WAKTU, VOLUME, TEKANAN VOLUME, TEKANAN DAN MASSA DAN MASSA Ado Adonan nan 66.766.746 K46 Kgg (dua kali) (dua kali)

Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar

(52)

6. Proses pembagian 2 6. Proses pembagian 2 PEMBAGIAN 2 PEMBAGIAN 2 (Dibagi menjadi (Dibagi menjadi 450 bagian) 450 bagian) Ad

Adonaonan 29n 297 Gr7 Gramam

KONTROL WAKTU, KONTROL WAKTU, VOLUME DAN VOLUME DAN MASSA MASSA Ado Adonan nan 66.766.746 K46 Kgg (dua kali) (dua kali)

Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar 66.746 Kg = 297 Gram (dalam 450 Bagian)

66.746 Kg = 297 Gram (dalam 450 Bagian)

                         = 24.715% = 24.715%

(53)

F FEERRMMEENNTTAASSI I 11 AAddoonnaan n 229999..222 2 GGrraamm KONTROL WAKTU, KONTROL WAKTU, VOLUME DAN VOLUME DAN MASSA MASSA Ad

Adonaonan 29n 297 G7 Gramram

Ragi 1 Kg untuk Ragi 1 Kg untuk 450bagian = 2.22 Gram 450bagian = 2.22 Gram

Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar 297 Gram + 2.22 Gram = 299.22 Gram

297 Gram + 2.22 Gram = 299.22 Gram Komposisi massa keluar:

Komposisi massa keluar:

Massa keluar 299.22 Gram terdiri dari 2.22 Gram Ragi dan 297 Gram Padatan+Air Massa keluar 299.22 Gram terdiri dari 2.22 Gram Ragi dan 297 Gram Padatan+Air

                        

(54)

P PEEMMBBEENNTTUUKKAANN AAddoonnaan n 229999..222 2 GGrraamm KONTROL WAKTU, KONTROL WAKTU, VOLUME DAN VOLUME DAN MASSA MASSA Adonan 299.22 Gram Adonan 299.22 Gram

Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar 299.22 Gram = 299.22 Gram

299.22 Gram = 299.22 Gram Komposisi massa keluar: Komposisi massa keluar:

Massa keluar 299.22 Gram terdiri dari 2.22 Gram Ragi dan 297 Gram Padatan+Air Massa keluar 299.22 Gram terdiri dari 2.22 Gram Ragi dan 297 Gram Padatan+Air

                        

(55)

F

FEERRMMEENNTTAASSI I 22 AAddoonnaan n 229999..99668 8 GGrraamm

KONTROL WAKTU, KONTROL WAKTU, SUHU DAN MASSA SUHU DAN MASSA Adonan 299.22 Adonan 299.22 Gram Gram Oksigen 0.25% dari Oksigen 0.25% dari massa adonan = massa adonan = 0.74805 0.74805

Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar 299.22 Gram + 0.74805 Gram = 299.968 Gram 299.22 Gram + 0.74805 Gram = 299.968 Gram Komposisi massa keluar:

Massa keluar 299.968 Gram terdiri dari 0.74805 Gram oksigen dan 299.22 Gram Massa keluar 299.968 Gram terdiri dari 0.74805 Gram oksigen dan 299.22 Gram Padatan+Air

Padatan+Air



(56)

10. proses steamer 10. proses steamer

STEAMER STEAMER

Ado

Adonan nan 302302.57 .57 GraGramm KA(wb) = 25.362% KA(wb) = 25.362% KA(db) = 33.981% KA(db) = 33.981% KONTROL WAKTU, KONTROL WAKTU, SUHU DAN MASSA SUHU DAN MASSA Ad Adonaonan 29n 299.969.9688 Gram Gram KA(wb) = 24.715% KA(wb) = 24.715% KA(db) = 31.421% KA(db) = 31.421% Air 2

Air 2.602 .602 GraGramm

Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar 299.968 Gram + 2.602 Gram = 302.57 Gram

299.968 Gram + 2.602 Gram = 302.57 Gram Komposisi massa keluar:

Massa keluar 302.57 Gram terdiri dari 2.602 Gram Air dan 299.968 Gram Massa keluar 302.57 Gram terdiri dari 2.602 Gram Air dan 299.968 Gram Padatan+Air

(57)

No

No Masuk Masuk (Gram) (Gram) Keluar Keluar (Gram)(Gram) 1

1 adonan adonan 299.968 299.968 Adonan Adonan 302.57302.57 2

2 Air Air 2.6022.602 Jumlah

11. proses pengovenan 11. proses pengovenan

P

PEENNGGOOVVEENNAANN RRootti i MMaanniis s 22550 0 GGrraamm

KONTROL WAKTU, KONTROL WAKTU, SUHU DAN MASSA SUHU DAN MASSA Ado

Adonan nan 302302.5 G.5 Gramram

Air 9

(58)

P

PEENNDDIINNGGIINNAANN RRootti i MMaanniis s 22550 0 GGrraamm

KONTROL WAKTU KONTROL WAKTU

DAN MASSA DAN MASSA Roti manis 250 Gram

Roti manis 250 Gram

Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar Massa masuk + massa akumulasi = massa keluar 250 Gram = 250 Gram

250 Gram = 250 Gram No

No Masuk Masuk (Gram) (Gram) Keluar Keluar (Gram)(Gram) 1

1 Roti Roti manis manis 250 250 Roti Roti manis manis 250250 Jumlah

13. proses pengemasan 13. proses pengemasan

P

PEENNGGEEMMAASSAANN RRootti i mmaanniis s 22550 0 GGrraamm Roti manis 250 Gram

(59)

PENIMBANGAN

PENIMBANGAN Tepung teriguTepung terigu 140400 KJ 140400 KJ Tepung terigu Tepung terigu 140400 KJ 140400 KJ PENIMBANGAN PENIMBANGAN Gula 24451.05 Gula 24451.05 KJ KJ Gula 24451.05 Gula 24451.05 KJ KJ PENIMBANGAN PENIMBANGAN T Teelluur r 113300000 0 KKJJ TTeelluur r 113300000 0 KKJJ PENIMBANGAN PENIMBANGAN Susu 7108.66 Susu 7108.66 KJ KJ Susu 7108.66 Susu 7108.66 KJ KJ PENIMBANGAN PENIMBANGAN Garam 3765.45 Garam 3765.45 KJ KJ Garam 3765.45 Garam 3765.45 KJ KJ PENIMBANGAN PENIMBANGAN B Buutttteer r 9977550 0 KKJJ BBuutttteer r 9977550 0 KKJJ Bread improver

(60)

2 2 Gula Gula (3.75 (3.75 Kg) Kg) 24451.05 24451.05 24451.0524451.05 3 3 Telur Telur (5 (5 Kg) Kg) 13000 13000 1300013000 4 4 Susu Susu (1 (1 Kg) Kg) 7108.66 7108.66 7108.667108.66 5 5 Garam Garam (0.75 (0.75 Kg) Kg) 3765.45 3765.45 3765.453765.45 6 6 Butter Butter (2.5 (2.5 Kg) Kg) 9750 9750 97509750 7

7 Bread Bread Improver Improver (2.15 (2.15 Kg) Kg) 8580 8580 85808580 Jumlah

Jumlah 207055.16 207055.16 207055.16207055.16

2. PROSES PENGADUKAN (PENCAMPURAN) 2. PROSES PENGADUKAN (PENCAMPURAN) Basis waktu: 45 menit

Basis waktu: 45 menit

Tepung terigu 140400 KJ Tepung terigu 140400 KJ

Air 2588.04 KJ Air 2588.04 KJ

(61)

No.

1 Tepung Tepung terigu terigu (50(50 Kg)

Kg)

140400

140400 Adonan Adonan 209643.2209643.2

2

2 Gula Gula (3.75 (3.75 Kg) Kg) 24451.05 24451.05 Energi Energi alat alat 29702970 3 Telur 3 Telur (5 (5 Kg) Kg) 1300013000 4 4 Susu Susu (1 (1 Kg) Kg) 7108.667108.66 5 5 Garam Garam (0.75 (0.75 Kg) Kg) 3765.453765.45 6 6 Butter Butter (2.5 (2.5 Kg) Kg) 97509750 7

7 Bread Bread ImproverImprover (2.15 Kg) (2.15 Kg) 8580 8580 8 8 Air Air 2588.042588.04 9

3. proses Doughbreak 3. proses Doughbreak Basis waktu: 5 menit Basis waktu: 5 menit

(62)

= 251.16 KJ = 251.16 KJ Alat doughbreak Alat doughbreak V = 220 volt V = 220 volt P = 1500 watt P = 1500 watt I = V/P I = V/P I = 6.81 A I = 6.81 A W = V.I.t W = V.I.t W= 449.460 KJ W= 449.460 KJ No.

2 Energi Energi alat alat 449.460 449.460 Air Air 251.16251.16

Jumlah Jumlah

Air

(63)

W = V.I.t W = V.I.t

W= 449.460 KJ W= 449.460 KJ No.

2 Energi Energi alat alat 449.460 449.460 Air Air 131.04131.04

Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah DOUGHBREAK 3 DOUGHBREAK 3 Ado Adonannan 213129.92 KJ 213129.92 KJ Ado Adonannan 213579.38KJ 213579.38KJ 449.460 KJ 449.460 KJ Alat doughbreak Alat doughbreak V = 220 volt V = 220 volt

(64)

PEMBAGIAN PEMBAGIAN MENJADI UKURAN MENJADI UKURAN 250 GRAM 250 GRAM Ad Adonaonan 2n 21313829829.38.38 KJ KJ Ado Adonan nan 213213579579.38.38 KJ KJ 250 KJ 250 KJ Alat pembagi: Alat pembagi: Asumsi energi 250 KJ Asumsi energi 250 KJ No.

5.proses pembulatan 5.proses pembulatan Basis waktu: 15 menit Basis waktu: 15 menit

(65)

Jumlah

6. Proses Fermentasi 1 6. Proses Fermentasi 1 Basis waktu: 1.5 jam Basis waktu: 1.5 jam

FERMENTASI FERMENTASI 100 KJ 100 KJ Adonan Adonan 214648.78 KJ 214648.78 KJ Adonan Adonan 214548.78 KJ 214548.78 KJ

Asumsi energi yang dihas

Asumsi energi yang dihasilkanoleh alat adalah 10ilkanoleh alat adalah 100KJ0KJ No.

(66)

No.

8. proses pengerolan pendek 8. proses pengerolan pendek Basis waktu: 10 menit

Basis waktu: 10 menit

PENGEROLLAN PENGEROLLAN PENDEK PENDEK Adonan Adonan 215028.58 KJ 215028.58 KJ Adonan Adonan 214879.78 KJ 214879.78 KJ 148,8KJ 148,8KJ

Alat pengerollan pendek Alat pengerollan pendek