HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN

Daun katuk dapat memberikan pengaruh yang buruk baik dari segi warna, rasa, aroma maupun keseluruhan produk yang dihasilkan. Menurut Brown (2000) sayuran hijau mengandung enzim lipoksidase yang dapat menimbulkan aroma langu yang tidak enak jika tidak dimasak secara sempurna.

Berdasarkan hasil uji trial dan error maka produk yang dapat diterima dari segi warna, rasa, aroma, dan produk secara keseluruhan adalah U2 dengan perbandingan daun katuk sebesar 0.5. Perbandingan sayuran (wortel:tomat:daun katuk) pada setiap formula yang diuji antara lain F0 (0:0:0), F1 (1:1:0.5), F2 (1:2:0.5), F3 (1:3:0.5), F4 (2:1:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F7 (3:1:0.5), F8 (3:2:0.5) dan F9 (3:3:0.5).

Tingkat Kesukaan dan Mutu Hedonik Es Krim Rujak Multi Sayur Tingkat Kesukaan Es Krim

Uji kesukaan dilakukan terhadap seluruh formula es krim rujak multi sayur beserta dengan kontrol. Parameter yang diuji adalah tekstur, rasa, aroma, warna dan keseluruhan. Skor rataan tingkat kesukaan panelis ke sepuluh formula yang diuji dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Skor rataan tingkat kesukaan panelis terhadap es krim: (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, agak tidak (4) suka, (5) biasa, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka (9).

Berdasarkan skor rataan kesukaan panelis, maka formula yang memiliki skor penerimaan terbaik antara lain F0, F2, F5, F6, F8 dan F9. Keenam produk tersebut memiliki rataan skor lebih dari sama dengan lima (≥5), dengan kategori penerimaan lebih dari sama dengan biasa (Lihat keterangan pada Gambar 5).

Tekstur

Kesukaan panelis terhadap tekstur produk berada pada rentang 3,7-6,8 (tidak suka sampai dengan suka). Persentase penerimaan tekstur tertinggi terdapat pada F6 sebesar 75,6%, sedangkan penerimaan terendah terdapat pada F1 sebesar 41,1%. Presentase dari nilai tertinggi hingga terendah secara berurutan antara lain F6, F0, F5, F8, F9, F2, F4, F7, F3 dan F1.

Formula sayuran berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan tekstur es krim (Lampiran 3). Berdasarkan uji lanjut Duncan maka diketahui bahwa F1 berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F7. Skor penerimaan tertinggi terhadap tekstur terdapat pada F6. F6 berbeda nyata dengan semua formula kecuali dengan F0. Hasil uji lanjut Duncan pada semua formula dapat dilihat pada Lampiran 4.

Rasa

Nilai rataan kesukaan panelis terhadap rasa produk berkisar 4,0-5,9 (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Presentase rata-rata setiap formula dari terbesar hingga terkecil antara lain F0, F6, F8, F5, F9, F2, F7, F4, F3, dan F1 (Gambar 3).

Sidik ragam Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan rasa panelis (Lampiran 3). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F1 berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F3. Formula dengan nilai kesukaan rasa tertinggi yaitu F0 berbeda nyata dengan F1, F3 dan F4, tetapi tidak berbeda nyata dengan F7, F2, F9, F5, F6 dan F8. Sebaran uji lanjut Duncan seluruh produk dapat dilihat pada Lampiran 5.

Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa perlakuan berkorelasi positif terhadap penerimaan rasa panelis (p<0,05) (Lampiran 9). Data tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan yang dilakukan, maka penilaian panelis terhadap rasa produk semakin tinggi.

Aroma

Kesukaan panelis terhadap aroma produk berkisar antara 4,1-5,5 (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Persentase penerimaan tertinggi terdapat pada F8 sebesar 62,2%, sedangkan persentase terendah terdapat pada F1 yaitu 45,6% (Gambar 3).

Penambahan komposisi sayur pada es krim memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan aroma produk (Lampiran 3). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penerimaan aroma F1 berbeda nyata dengan seluruh

formula kecuali dengan F3, F4 dan F7. F7 tidak berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F5 dan F8 (Lampiran 6).

Perlakuan berdasarkan uji korelasi Pearson berkorelasi positif terhadap penerimaan aroma produk (p<0,05). Oleh karena itu, semakin tinggi jumlah formulasi sayur pada produk maka nilai penerimaan panelis terhadap aroma produk semakin tinggi (Lampiran 9)

Warna

Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu yang memberikan deskripsi kesan awal berupa visual dari bahan makanan yang diuji ketika melakukan penilaian organoleptik (Winarno 2008). Skor rataan hasil uji hedonik terhadap warna produk adalah 3,2-6,4 (tidak suka sampai dengan suka). Persentase penerimaan tertinggi terdapat pada F0 (kontrol) sebesar 74,4%, sedangkan penerimaan terendah yaitu F1 sebesar 35,6% (Gambar 3)

Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan formulasi sayur (wortel:tomat:daun katuk) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan warna produk (Lampiran 3). Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa F1 berbeda nyata dengan semua formula. F0 (kontrol) berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F9 dan F8. Keseluruhan hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 7.

Penerimaan warna memiliki korelasi positif dan kuat (p<0,05) terhadap perlakuan yang diberikan kepada setiap formula (Lampiran 9). Oleh karena itu, semakin tinggi perlakuan yang diberikan maka semakin tinggi kesukaan panelis terhadap warna produk.

Keseluruhan

Rataan skor kesukaan panelis terhadap keseluruhan produk berada pada rentang 4,1-6,4 (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Formula dengan persentase penerimaan keseluruhan tertinggi terdapat pada F0 sebagai kontrol sebesar 71,1%, sedangkan penilaian terendah terdapat pada F1 sebesar 45,6% (Gambar 3).

Berdasarkan sidik ragam Anova maka diketahui bahwa formulasi sayur berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan keseluruhan produk (Lampiran 3). Selanjutnya, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai kesukaan tertinggi yaitu terdapat pada F0 (kontrol) berbeda nyata dengan seluruh formula kecuali dengan F9 dan F8. Penjelasan lebih lengkap mengenai uji lanjut Duncan keseluruhan produk dapat dilihat pada Lampiran 8.

Mutu Hedonik Es Krim

Berdasarkan uji kesukaan es krim, maka terpilih 5 (lima) buah formula es krim rujak multi sayur dan 1 (satu) buah kontrol (Gambar 4).

Gambar 4 Produk formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol

Berdasarkan hasil analisis mutu hedonik es krim, maka produk es krim rujak multi sayur dan kontrol memiliki mutu hedonik yang berbeda-beda. Mutu hedonik yang diuji pada penelitian ini meliputi tekstur (kepadatan, kelembutan, kelumeran, rasa kasar (berserat), dan kekentalan), rasa (manis dan pedas), warna serta aroma (langu, susu dan cabai). Lembar uji organoleptik mutu hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasil skor rataan uji organoleptik mutu

F0

F2

F5

F6

hedonik pada es krim rujak multi sayur pada formula terpilih beserta dengan kontrol dapat dilihat pada Gambar 5

Gambar 5 Skor rataan tingkat mutu hedonik es krim. Kepadatan (1=amat sangat padat hingga 9=amat sangat tidak padat); Kelembutan (1= amat sangat tidak lembut hingga 9= amat sangat lembut); Kelumeran (1= amat sangat tidak lumer hingga 9=amat sangat lumer); Rasa kasar atau berserat (1=amat sangat kasar (berserat) hingga 9=amat sangat tidak kasar (tidak berserat)); Kekentalan (1= amat sangat tidak kental hingga 9=amat sangat kental); Rasa manis (1= amat sangat tidak manis hingga 9= amat sangat manis); Rasa pedas (1= amat sangat tidak pedas hingga 9= amat sangat pedas); Warna (1= hijau tua hingga 9= kuning tua); Aroma langu (1= amat sangat langu hingga 9= amat sangat tidak langu); Aroma susu (1= amat sangat tidak beraroma susu hingga 9= amat sangat beraroma susu); Aroma cabai (amat sangat tidak beraroma cabai (pedas) hingga 9= amat sangat beraroma cabai (pedas)). Tekstur

Tahap uji organoleptik yang pertama adalah penilaian terhadap tekstur. Produk es krim merupakan frozen product yang mudah meleleh pada suhu ruang. Konsekuensinya sampel harus disimpan pada suhu rendah sebelum diberikan kepada panelis untuk mempertahankan struktur fisik es krim.

Clark et al (2009) menyebutkan bahwa suhu yang terlalu rendah juga tidak baik, karena dapat memberikan tekstur sangat keras sehingga mempengaruhi penilaian panelis. Umumnya suhu yang baik pada es krim untuk dinilai adalah antara -18o sampai -15oC (-0.4o sampai 5oF)

Tekstur pada produk es krim merupakan struktur yang membentuk es krim secara keseluruhan, sehingga mempengaruhi kualitas es krim. Tektur es

dipengaruhi oleh ukuran, bentuk, serta distribusi partikel komponennya. Es krim bermutu baik memiliki tekstur dengan substansi yang tegas atau kuat, merespon secara cepat ketika ditekan, mempunyai tekstur yang halus dan tidak terlalu dingin ketika berada didalam mulut (Clark et al 2009). Marshall dan Arbuckle (2000) juga menyatakan bahwa tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah lembut, creamy dan homogenous.

Konsistensi bentuk es krim berhubungan dengan campuran bahan penyusunnya. Resistensi terhadap suhu tinggi es krim (meleleh) dipengaruhi oleh sifat dan konsentrasi stabilizer atau emulsifier yang digunakan. Tekstur es krim bergantung pada bentuk, jumlah, susunan sel udara, globula lemak, kristal es serta rasio air yang cair dan beku pada es krim (Chandan et al 2008). Karakteristik atribut tekstur yang dinilai pada penelitian ini antara lain mutu kepadatan, kelembutan, kelumeran, rasa kasar (berserat), dan kekentalan.

Mutu kepadatan. Mutu kepadatan penilaiannya diperngaruhi oleh manifestasi bahan baku, struktur kristal es yang terasa, kurangnya simultan lembut dari es krim dan rasa dingin yang tidak biasa ketika es krim berada didalam mulut. Kepadatan yang baik memiliki formasi ukuran kristal es yang kecil (Clark et al. 2009).

Skor rataan mutu kepadatan formula terpilih dan kontrol adalah 4,7-5,7 (agak sedikit lebih padat sampai dengan agak sedikit lebih tidak padat). Skor rataan masing-masing formula dari yang tertinggi hingga terendah antara lain F9 (5,7), F5 (5,6), F6 (5,6), F0 (5,6), F8 (5,5) dan F2 (4,71) (Gambar 5). Berdasarkan sidik ragam Anova, hasil penilaian mutu kepadatan seluruh formula es krim dan kontrol tidak berpengaruh nyata (p>0,05) (Lampiran 10).

Skor rataan kesukaan tertinggi dari tekstur es krim terdapat pada F6 (suka). Mutu kepadatan pada F6 adalah agak sedikit tidak padat. Setelah F6, formula lain yaitu F0 (agak suka), F5 (agak suka) dan F9 (agak suka) memiliki mutu kepadatan agak sedikit tidak padat. Skor kesukaan tekstur terendah terdapat pada F2 (biasa) dan F8 (biasa). Mutu kepadatan dari F2 dan F8 adalah cukup padat. Berdasarkan data tersebut, maka dapat diketahui bahwa kategori formula yang agak disukai sampai dengan disukai panelis adalah produk es krim yang sedikit kurang padat.

Mutu kelembutan. Mutu kelembutan dipengaruhi oleh rongga-rongga udara yang terdispersi kedalam kristal-kristal es penyusun es krim. Rongga-rongga udara tersebut dipengaruhi oleh viskositas bahan baku penyusun es krim

(Marshall dan Arbuckle 2000). Selain itu, tekstur kasar umumnya disebabkan oleh kesalahan formulasi, proses ageing, homogenisasi serta penggunaan

emulsifier dan stibilizer yang kurang efektif, suhu penyimpanan yang berfluktuasi,

proses distribusi dan menyimpanan yang lama (Clark et al 2009).

Skor rataan mutu kelembutan es krim formula terpilih adalah 5,3-6,4 (cukup lembut sampai dengan lebih lembut). Kelembutan pada F0 (kontrol) lebih besar dari formula terpilih lain yang mendapat perlakuan (Gambar 5). Kosentrasi air pada F0 tidak disubtitusi dengan campuran sayuran, sehingga adonan es krim memiliki jumlah udara yang terperangkap pada adonan es krim dan total padatan yang lebih tinggi, namun tingkat viskositasnya lebih rendah sehingga nilai overrun es krim lebih tinggi. Mutu kelembutan menurut Clark et al (2009) berkorelasi dengan overrun es krim. Oleh karena itu, semakin tinggi nilai overrun

pada es krim, maka es krim tersebut akan terasa semakin lembut. Berdasarkan sidik ragam Anova ternyata subtitusi wortel, tomat dan daun katuk tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap seluruh formula terpilih dan kontrol (Lampiran 10).

Formula dengan rataan kesukaan tertinggi hingga terendah antara lain F6 (suka), F0 (agak suka), F9 (agak suka), F8 (agak suka), F5 (agak suka), dan F2 (biasa). Mutu kelembutan pada F2 adalah cukup lembut, sedangkan formula lain yaitu F6, F0, F9, F8 dan F5 adalah agak sedikit lebih lembut. Berdasarkan hubungan tersebut, maka dapat diketahui bahwa panelis menyukai es krim yang sedikit lebih lembut.

Mutu kelumeran. Mutu kelumeran dapat diketahui setelah beberapa saat es krim berada didalam mulut. Ketika es krim pertama kali ditempatkan ke dalam mulut, temperaturnya mematikan indra perasa untuk sementara waktu. Mencairnya kristal es krim adalah pada suhu -10o sampai dengan 0oC, yaitu sampai dengan sensasi dingin didalam mulut benar-benar menghilang (Clark et al. 2009).

Skor rataan mutu kelumeran formula terpilih adalah 5,2-6,4 (cukup lumer sampai dengan lebih lumer). F0 (kontrol) memiliki skor penilaian yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan formula lain yang mendapatkan perlakuan (Gambar 5). Jumlah air yang semakin sedikit dan padatan yang banyak meningkatkan kekentalan dan mengurangi kemampuan es krim untuk mengembang. Hal itu mengakibatkan gelembung udara yang terikat pada es krim semakin sedikit (Marshall et al 2003). Suhu didalam mulut akan mempengaruhi tekanan udara

pada es krim. Ketika es krim berada didalam mulut tekanan udara dimulut lebih rendah karena suhunya lebih tinggi. Hal itu menyebabkan udara pada es krim bergerak keluar menuju rongga mulut. Oleh karena itu, formula dengan kadar air yang tinggi memiliki resistensi lebih rendah terhadap suhu, sehingga mudah meleleh ketika berada didalam mulut.

Mutu kelumeran formula terpilih dan kontrol berdasarkan hasil sidik ragam Anova berpengaruh nyata (p<0,05) (Lampiran 10). Uji Duncan menunjukkan bahwa F2 berbeda nyata dengan F6 dan F0 namun tidak berbeda nyata dengan F8, F5 dan F9. Penjelasan uji lanjut Duncan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 13.

Berdasarkan penilaian panelis, F2 merupakan formula dengan tingkat kesukaan tekstur terendah (biasa) dengan mutu kelumeran cukup lumer. F6 memiliki tekstur yang disukai panelis. Formula itu memiliki mutu agak sedikit lebih lumer. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa formula yang disukai oleh panelis adalah es krim yang sedikit lebih lumer.

Mutu rasa kasar (berserat). Mutu rasa kasar (berserat) dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan pada setiap formula. Berdasarkan penilaian panelis skor rataan mutu rasa kasar (berserat) pada formula terpilih dan kontrol adalah 4,9-6,5 (agak sedikit lebih kasar (berserat) sampai dengan agak sedikit lebih tidak kasar (tidak berserat)).

Mutu rasa kasar atau berserat pada formula dengan skor rataan kesukaan tesktur tertinggi yaitu F6 (suka) dan terendah F2 (biasa) adalah cukup kasar (cukup berserat). Selain itu, pada F5, F8 dan F9 mutunya juga cukup kasar (cukup berserat). Berbeda dengan semua formula tersebut, F0 (kontrol) memiliki mutu agak sedikit lebih tidak kasar (lebih tidak berserat).

Penambahan sayur pada formulasi bahan es krim berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penilaian mutu rasa kasar (berserat) es krim (Lampiran 10). Berdasarkan uji lanjut Duncan F0 (kontrol) berbeda nyata dengan semua formula terpilih yang mendapatkan perlakuan. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 14.

Seluruh bahan baku sayur telah dihancurkan sebelumnya oleh hand held

tokeby dengan kekuatan 22.000 rpm. Akan tetapi, perlakuan tetap

mempengaruhi mutu rasa kasar (berserat) pada formula yang mendapat perlakuan. Pada F0 (kontrol) nilai rasa kasar (berserat) yang dimiliki lebih baik jika dibandingkan dengan formula lain yang mendapat perlakuan.

Hasil korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat korelasi negatif dan kuat antara perlakuan dengan penilaian rasa kasar (berserat) es krim (p<0,05) (Lampiran 22). Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin meningkatnya perlakuan subtitusi wortel, tomat dan daun katuk pada es krim maka tekstur kasar (berserat) semakin terasa.

Mutu kekentalan. Mutu kekentalan seluruh formula terpilih beserta dengan kontrol berada pada kisaran 5,2-5,8 (cukup kental sampai dengan agak sedikit lebih kental). F6 sebagai dengan skor rataan kesukaan tekstur tertinggi memiliki mutu agak sedikit lebih kental. Selain itu mutu pada formula lain seperti F0, F2, F5 dan F9 juga agak sedikit lebih kental. Berbeda dengan semua formula tersebut F8 dengan skor kesukaan 5,52 (biasa) memiliki mutu cukup kental.

Berdasarkan sidik ragam Anova formulasi sayur pada masing-masing es krim tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap penilaian mutu kekentalan dari panelis (Lampiran 10).

Rasa

Mutu rasa manis. Mutu rasa manis pada produk dipengaruhi oleh jumlah gula dan formulasi sayur yang terdapat didalam komposisi es krim. Skor rataan mutu rasa manis hasil penilaian panelis adalah 5,2-5,6 (cukup manis sampai dengan agak sedikit lebih manis) (Gambar 5).

Uji kesukaan menunjukkan bahwa panelis agak suka terhadap rasa F5, F6, F8. Ketiga formula tersebut memiliki mutu cukup manis. F2 yang memiliki skor rataan kesukaan rasa sebesar 5,21 (biasa) dan memiliki mutu agak sedikit lebih manis.

Berdasarkan uji Anova, diketahui bahwa formulasi sayur tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap penilaian mutu rasa manis yang diberikan panelis (Lampiran 5).

Mutu rasa pedas. Mutu rasa pedas yang ditimbulkan diharapkan menjadikan ciri khas dan keunikan tersendiri bagi produk. Skor rataan nilai mutu rasa pedas formula terpilih beserta dengan kontrol adalah 5,1-6,4 (cukup pedas sampai dengan lebih pedas).

Beberapa formula yang rasanya agak disukai panelis berdasarkan uji kesukaan es krim seperti F0, F5 dan F6 memiliki mutu agak sedikit lebih pedas. F2 dengan skor hedonik rasa sebesar 5,21 (biasa) memiliki mutu cukup pedas.

Rasa Pedas merupakan salah satu alternatif modifikasi es krim pada penelitian ini untuk meningkatkan citarasa dan kesukaan konsumen. Cabai

umumnya mengandung 0,1-1% rasa pedas yang ditimbulkan oleh zat capsaicin

dan dihidrocapsaicin. Zat tersebut berwarna dibagian tengah cabai yang berwarna putih ketika dibelah (Cahyono 2003). Capsaicin pada minyak hanya larut didalam minyak dan tidak larut didalam air. Zat capcaisin dan

dihidrocapsaicin pada cabai rawit lebih besar jika dibandingkan dengan paprika

atau cabai besar. Selain capsaicin, cabai juga mengandung zat mucokinetik. Zat ini mampu mengatur, mengurangi, atau mengeluarkan lendir pada paru-paru. Oleh karena itu, cabai sangat membantu penderita bronchitis, influenza, sinusitis dan asma dalam pengeluaran lendir (Prajnata 2007). Kosentrasi cabai yang digunakan pada setiap formula adalah sama yaitu sebesar 1%,

Penilaian mutu rasa pedas dari panelis terhadap semua formula yang terpilih dan kontrol berdasarkan sidik ragam Anova tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap mutu rasa pedas es krim (Lampiran 10).

Warna

Mutu warna. Mutu warna es krim yang baik harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan (Arbuckle 1986). Skor rataan mutu warna hasil penilaian panelis terhadap warna formula terpilih beserta dengan kontrol adalah 5,2-6,7 (hijau kekuningan sampai dengan kuning muda).

F0 (kontrol) yang memiliki mutu warna kuning pucat, berdasarkan uji kesukaan disukai panelis. F2 yang memiliki skor kesukaan warna 5,29 (biasa) memiliki mutu warna hijau kekuningan. Selain itu, formula yang berwarna antara kuning pucat hingga kuning muda seperti F5, F6, F8 dan F9, berdasarkan uji kesukaan agak disukai oleh panelis.

Formulasi sayur pada es krim berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penilaian mutu warna panelis (Lampiran 10). Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa F2 tidak berbeda nyata dengan F0 namun berbeda nyata dengan F9, F5, F6 dan F8. Uji lanjut Duncan mutu warna dapat dilihat pada Lampiran 18.

Hasil data analisis korelasi Pearson menunjukkan bahwa perlakuan berkorelasi positif dan kuat terhadap penilaian mutu warna organoleptik panelis (p<0,05) (Lampiran 22). Jika perlakuan yang diberikan semakin tinggi, maka warna kuning yang ditimbulkan akan semakin tajam dan warna hijau semakin tertutupi.

Intensitas warna es krim pada penelitian ini dapat dipengaruhi oleh kandungan susu, mentega dan komposisi sayurannya. Brown (2000) menyebutkan bahwa warna yang ditimbulkan pada sayur terdiri atas tiga macam yaitu karotenoid (kuning-oranye-merah), klorofil (biru-hijau) dan flavonoid (merah-biru). Pada formula yang mendapatkan perlakuan, wortel dan tomat menyumbangkan warna kuning, oranye hingga merah. Warna tersebut berasal dari pigmen karotenoid (alfa, beta dan gamma karoten), likopen dan xanthophil,

serta flavonoid. Warna hijau pada es krim berasal dari pigmen klorofil yang terdapat didalam daun katuk.

Penurunan penilaian warna terlihat pada F7. Rendahnya penilaian tersebut diduga dapat disebabkan oleh proses pemanasan yang berlebihan. Pigmen β-karoten rentan terhadap proses pemanasan. Proses pemanasan yang berlebihan dapat memodifikasi struktur kimia pada pigmen sayur sehingga teroksidasi. Proses tersebut mengakibatkan penurunan kandungan vitamin A serta intensitas warnanya (kuning-oranye-merah) (Brown 2000).

Aroma

Aroma Langu. Skor rataan nilai mutu aroma langu formula terpilih dan kontrol adalah 4,3-5,7 (agak sedikit lebih beraroma langu sampai dengan agak sedikit lebih tidak beraroma langu) (Gambar 5).

Pada F5 dan F8 yang memiliki penerimaan aroma agak suka dari panelis memiliki mutu cukup beraroma langu. F0 (kontrol) yang memiliki mutu agak sedikit lebih tidak beraroma langu memiliki rataan skor kesukaan 5,45 (biasa).

Perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap hasil penilaian aroma langu dari panelis (Lampiran 10). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F2 berbeda nyata dengan seluruh formula. Penjelasan mengenai uji lanjut Duncan aroma langu dapat dilihat pada Lampiran 19.

Langu yang tercium disebabkan oleh enzim lipoksidase yang terdapat pada sayuran hijau (Brown 2000). Lipoksidase pada daun katuk menimbulkan aroma langu jika proses pemasakan tidak berlangsung sempurna. Enzim lipoksidase dapat mengkatalisis penambahan oksigen pada ikatan rangkap dari asam lemak tak jenuh tumbuhan asal (lipoksidase) (Pudyaatmaka 2002).

Aroma cabai. Skor rataan penilaian mutu aroma cabai panelis terhadap es krim dengan formula terpilih dan kontrol adalah 4,9-5,5 (agak sedikit lebih tidak beraroma cabai sampai dengan agak sedikit lebih beraroma cabai)

Es krim yang aromanya agak disukai oleh panelis seperti pada F5 dan F8 memiliki mutu cukup beraroma cabai. F0 (kontrol) yang memiliki mutu agak sedikit lebih beraroma cabai memiliki skor hedonik aroma sebesar 5,45 (biasa).

Kosentrasi cabai yang terdapat pada seluruh es krim sebesar 1% dari total persentase bahan penyusunnya. Oleh karena itu, uji keragaman Anova menunjukkan bahwa formulasi sayur pada es krim tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap penilaian mutu aroma cabai dari panelis (Lampiran 10).

Aroma susu. Skor rataan nilai mutu aroma susu formula terpilih dan kontrol adalah 4,9-6 (agak sedikit lebih tidak beraroma susu sampai dengan agak sedikit lebih beraroma susu). Aroma susu dari es krim dipengaruhi oleh lemak susu yang digunakan (Clark et al. 2009).

Formula es krim yang agak disukai panelis yaitu F5 dan F8 memiliki mutu agak sedikit lebih beraroma susu. Beberapa formula lain seperti F2 dan F6 yang memiliki mutu cukup beraroma susu memiliki penerimaan biasa dari panelis.

Berdasarkan sidik ragam Anova diketahui bahwa formulasi sayur berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap aroma susu yang dinilai oleh panelis pada setiap formula (Lampiran 10). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F0 tidak berbeda nyata dengan F8 dan F9 namun berbeda nyata dengan F5, F6, dan F2. Hasil uji lanjut Duncan setiap formula dapat dilihat lebih lanjut pada Lampiran 21.

Karakteristik Fisik Es Krim Rujak Multi Sayur.

Karakteristik es krim dari seluruh formula terpilih beserta dengan kontrol dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Karakteristik fisik es krim rujak multi sayur seluruh formula terpilih dan kontrol Formula Overrun (%) Waktu leleh (detik) Viskositas (cp) Total padatan (%) Derajat keasaman (pH) F0 22,78b 1029a 530a 32,08a 6,38b F2 15,29a 1300b 2420b 36,68b 5,90a F5 15,03a 1566c 2970ab 37,34b 6,03ab F6 16,06a 1354d 3240b 36,50b 6,01ab F8 13,37a 1453e 3180b 35,92b 6,07ab F9 14,10a 1524f 2800ab 36,17b 6,08ab

Keterangan: Huruf pada setiap angka menunjukkan perbedaan berdasarkan Anova. Nilai Overrun. Nilai overrun mempengaruhi volume adonan es krim (Marshall et al 2003). Penambahan volume es krim bergantung pada proses pemutaran dan pembekuan pada alat ice cream maker yang mengakibatkan udara dapat terperangkap didalam es krim (Marshall dan Arbuckle 2000).

Standar overrun yang baik pada produk es krim berkisar antara 28%-30% (Marshall et al 2003). Hasil rataan overrun dari keenam formula berkisar 13,37-22,78% (Lampiran 23). Rendahnya hasil overrun tersebut dapat disebabkan oleh proses pengembangan adonan es krim yang masih menggunakan alat votator semi manual (tanpa suntikan udara). Marshall el al (2003) juga menjelaskan bahwa produk es krim yang dibuat tanpa suntikan udara dan memiliki total padatan 32-33% akan menghasilkan produk dengan overrun yang kurang dari 50%.

Perlakuan berdasarkan sidik ragam Anova perlakuan berpengaruh secara nyata (p<0,05) dengan nilai overrun es krim (Lampiran 39). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F0 (kontrol) berbeda nyata dengan semua formula. Overrun

pada formula lain saling tidak berbeda nyata kecuali dengan F0. Penjelasan lebih lanjut mengenai uji lanjut Duncan pada Lampiran 40.

Berdasarkan uji korelasi Pearson dapat diketahui perlakuan memiliki korelasi negatif terhadap nilai overrun es krim (p<0,05), artinya semakin tinggi perlakuan yang diberikan maka semakin rendah nilai overrun es krim (Lampiran 44).

Arbuckle (1986) menyatakan bahwa nilai overrun dipengaruhi oleh viskositas stabilizer, emulsifier, kadar air serta total padatan es krim. Perlakuan yang tinggi diduga dapat menurunkan kadar air dan meningkatkan viskositas total padatan es krim. Kosentrasi air yang berkurang dapat meningkatkan emulsi dan kekentalan serta menyebabkan retrogradasi es krim. Viskositas total padatan es krim yang bertambah juga menyebabkan es krim tidak dapat mengembang secara optimum. Oleh karena itu, perlakuan yang bertambah dapat menurunkan nilai overrun es krim.

Waktu Leleh. Waktu leleh berpengaruh terhadap kualitas es krim. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang tidak cepat meleleh pada suhu ruang, akan tetapi cepat meleleh pada suhu tubuh (es krim berada didalam mulut). Waktu leleh yang baik menurut (Marshall et al. 2003) adalah 15-20 menit sejak es krim dikeluarkan dari freezer hingga meleleh secara merata, seragam dan homogen pada suhu ruang (sekitar 20oC). Hasil pengukuran menunjukkan bahwa rataan waktu leleh seluruh formula berada pada 1029-1566 detik (14-23 menit) (Lampiran 24).

Perlakuan mempengaruhi waktu leleh pada setiap formula. Hasil analisis ragam Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap waktu

leleh es krim (p<0,05) (Lampiran 39). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa waktu leleh seluruh formula saling berbeda nyata (Lampiran 41)

Berdasarkan uji korelasi Pearson, waktu leleh berkorelasi positif dan kuat terhadap perlakuan (p<0,05), artinya semakin tinggi perlakuan formulasi sayur pada es krim maka semakin lama waktu lelehnya (Lampiran 44). Perlakuan sayur pada penelitian ini menggantikan jumlah air pada adonan es krim. Semakin besar pelakuan maka semakin kecil jumlah air yang ditambahkan sehingga dapat mengurangi kristal es yang terbentuk (Arbuckle 1986). Selain itu, perlakuan yang bertambah juga meningkatkan total padatan es krim. Berdasarkan Marshall et al. (2003), total padatan yang bertambah menyebabkan tekstur es krim lebih kompak, total padatan dan kekentalan meningkat, serta mempunyai resistensi pelelehan yang tinggi sehingga tidak mudah meleleh.

Viskositas (Kekentalan). Viskositas (kekentalan) merupakan daya tahan internal suatu cairan untuk mengalir (Fellows 2000). Viskositas es krim dipengaruhi oleh komposisi lemak dan stabilizer, jenis dan kualitas bahan baku, proses pasteurizasi, homogenisasi, dan penuaan, konsentrasi total padatan es krim dan temperatur (Arbuckle dan Frandsen 1961).

Pengukuran viskositas es krim dilakukan dengan menggunakan alat

Brookfield RVT Viscometer. Berdasarkan hasil analisis, maka viskositas es krim

formula terpilih dan kontrol adalah 530-3240 cp (Lampiran 25).

Hasil analisis ragam Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap viskositas es krim (Lampiran 39). Selanjutnya pada uji lanjut Duncan terlihat bahwa viskositas F0 (kontrol) berbeda nyata dengan semua formula. Nilai viskositas F2 tidak berbeda nyata dengan F9 dan F5, namun berbeda nyata dengan F0, F8 dan F6. Data viskositas berdasarkan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 42.

Perlakuan berkorelasi positif dan kuat (p<0,05) terhadap nilai viskositas es krim (Lampiran 46) Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan (formulasi sayur) yang diberikan pada setiap formula maka semakin tinggi nilai viskositasnya. Hal ini terjadi karena semakin tinggi perlakuan, maka semakin berkurang kosentrasi air pada es krim dan semakin banyak jumlah total padatannya.

Total padatan. Hasil analisis menunjukkan bahwa total padatan es krim formula terpilih dan kontrol sebesar 32,08-37,33% (Lampiran 26). Total padatan pada es krim berbeda-beda sesuai dengan jenis kategori produk es krim.

Persentase komposisi total padatan es krim menurut jenisnya antara lain es krim ekonomi 37-40%, regular 38-40%, premium 40-50%, super premium 40-42%, low fat 34,80%, dan sherbet 35.4% (Chandan et al. 2008). Berdasarkan Chandan et al. (2008) maka total padatan es krim rujak multi sayur berada pada kategori low fat sampai dengan es krim ekonomi.

Berdasarkan hasil Anova diketahui bahwa perlakuan berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap total padatan es krim (Lampiran 39). Uji lanjut Duncan total padatan es krim menunjukkan bahwa F0 berbeda nyata dengan semua formula. Es krim yang mendapat perlakuan saling tidak berbeda nyata, kecuali dengan kontrol (Lampiran 43)

Nilai pH (derajat keasaman). Derajat keasaman (pH) dianalisis dengan menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi oleh buffer pH 4 dan 7. Derajat keasaman (pH) yang rendah pada es krim dapat mengurangi nilai

overrun dan kestabilan emulsi, serta menimbulkan bau yang kurang enak.

Sebaliknya, jika pH es krim tinggi (basa), maka protein akan bersifat melarut sehingga ketabilan emulsi berkurang (Marshall et al. 2003). Kandungan pH es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan baku dan peningkatan komponen padatan bukan lemak susu (solid-non-fat) es krim (Arbuckle dan Frandsen 1961). Hasil uji Anova menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai pH es krim (Lampiran 45). Arbuckle dan Frandsen (1961) menyebutkan bahwa pH normal es krim adalah 6,3, sedangkan pH untuk es krim probiotik yang masih dapat diterima menurut (Hekmat dan Mc Mahon 1992) adalah 5,5. Oleh karena itu rataan pH seluruh formula hasil penelitian ini masih berada pada rentang yang dapat diiterima, yakni sebesar 5,9-6,38 (Lampiran 27).

Kandungan pH dari masing-masing formula dipengaruhi oleh perlakuan jumlah perbandingan komposisi sayur penyusunnya. Formula dengan perbandingan formulasi tomat yang lebih besar dari wortel memiliki pH yang lebih rendah daripada formula dengan perbandingan wortel dan tomat sama atau wortel lebih besar daripada tomat. Nilai pH F2 (1:2:0,5) dan F6 (2:3:0,5) lebih rendah dari F5 (2:2:0,5), F8 (3:2:0,5) dan F9 (3:3:0,5). Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh pH tomat yang lebih rendah daripada wortel. Buah tomat sebagian besar terdiri atas air dan selebihnya berupa padatan sebesar 5-7%. Derajat keasaman (pH) tomat lebih rendah dari wortel. Tomat memiliki pH 4.0-4.5 (Jones 2008), sedangkan nilai pH wortel sebesar 6,0-6,8 (Rukmana 1995).

Kandungan Gizi Es Krim Rujak Multi Sayur.

. Analisis ini dilakukan pada formula terpilih berdasarkan uji hedonik es krim. Perbandingan wortel,tomat dan daun katuk pada kontrol dan formula terpilih antara lain F0 (0:0:0), F2 (1:2:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F8 (3:2:0.5) dan F9 (3:3:0.5). Kandungan gizi (dry basis) pada es krim tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Kandungan gizi pada es krim rujak multi sayur pada formula terpilih dan kontrol

(dry basis) Formul a Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidr at (%) Energi (kkal) Kadar total serat (%) Kadar total karoten (µg/g) F0 67,92b 3,30a 9,60a 26,55c 60,54ab 519b 12,88a 2,00a F2 63,33a 3,41ab 8,33a 24,13ab 64,13c 507a 24,01c 92,12b F5 62,67a 3,33a 9,61a 23,76a 63,29c 505a 24,08c 83,01b F6 63,51a 3,70ab 9,03a 25,32abc 61,94bc 512bc 19,25b 91,85b F8 63,09a 3,83b 8,03a 25,89bc 62,24bc 514bc 22,07c 85,25b F9 63,83a 3,76ab 8,67a 29,09d 58,49a 530c 22,66c 94,86b Keterangan: Huruf pada setiap angka menunjukkan perbedaan berdasarkan Anova.

Kadar Air. Kadar air pada es krim yang bermutu baik menurut Clarke (2004) sebesar 60-72% dari komposisi es krim. Penetapan kadar air pada penelitian ini menggunakan metode oven. Persentase rata-rata hasil penelitian es krim rujak multi sayur menunjukkan bahwa produk memiliki persentase kadar air (%bb) yang normal, yaitu sebesar 62,73-67,99% (Lampiran 28).

Analisis sidik ragam Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air es krim (Lampiran 45). Berdasarkan uji lanjut Duncan, terlihat bahwa kadar air tertinggi pada F0 (kontrol) berbeda nyata dengan seluruh formula. Seluruh formula yang mendapat perlakuan saling tidak berbeda nyata, kecuali dengan F0 (Lampiran 47).

Air mempengaruhi pembentukan kristal es pada es krim. Struktur matriks air dapat diatur dengan menggunakan stabilizer dan emulsifier agar kristal es pada produk tetap kecil selama penyimpanan pada suhu rendah berlangsung (Evans 2008).

Kadar Abu. Kadar abu menggambarkan kandungan mineral suatu bahan pangan. Kadar abu suatu bahan pangan menggambarkan kandungan zat anorganik dalam bahan yang diteliti karena zat-zat organik ikut hancur pada proses pembakaran. Perlakuan berdasarkan uji keragaman Anova tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap kadar abu es krim (Lampiran 45). Kadar abu es krim formula terpilih dan kontrol 1,06-1,36% (Lampiran 29).

Kadar Protein. Kadar protein berfungsi memperbaiki pengembangan struktur termasuk proses pembentukan emulsi, sifat whipping, kemampuan untuk menahan air sehingga meningkatkan kekentalan dan menurunkan pembentukan kristal es pada es krim (Frandsen dan Arbukcle 1961).

Sebagian besar protein pada es krim rujak multi sayur berasal dari jumlah susu yang terkadung didalamnya. Menurut Clarke (2004) susu mengandung beberapa komponen bioaktif seperti protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral. Hal ini menyebabkan produk turunan susu seperti es krim masih memiliki efek fungsional. Susu terdiri atas dua tipe protein (whey) yaitu kasein (80%) dan whey protein (20%). Keduanya dibedakan menurut kemampuan kelarutannya. Pada pH 4,6 dan suhu 200C, whey protein dapat larut sedangkan kasein tidak. Akan tetapi, kasein lebih stabil keaktifan permukaannya terhadap denaturasi panas daripada whey protein.

Protein pada es krim terpilih dan kontrol (%b/b) adalah 2,97-3,59% (Lampiran 30). Analisis ragam Anova menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kandungan protein es krim (Lampiran 45). Hal itu dapat terjadi diduga karena padatan susu tanpa lemak (PSTL) dan lemak susu yang digunakan pada semua formula berjumlah sama.

Komponen whey protein beserta fungsinya antara lain alfalaktalbumin

yang berperan serta dalam metabolisme karbohidrat; betalaktoglobulin berfungsi mengikat retinol (vitamin A) dalam saluran pencernaan sehingga meningkatkan penyerapannya; imunogobulin dapat meningkatkan imunitas tubuh; laktoferin

sebagai glikoprotein pengikat zat besi sebagai zat pertahanan tubuh nonspesifik terhadap pathogen; serta glikomakropeptida sebagai prebiotik (menstimulasi pertumbuhan bakteri baik), mempercepat penyembuhan luka, serta meningkatkan regulasi pencernaan (Clarke 2004).

Kadar Lemak. Kadar lemak pada es krim rujak multi sayur dipengaruhi oleh kosentrasi lemak susu (mentega) yang digunakan, yaitu sebesar 2,5%. Kosentrasi lemak pada komposisi es krim lebih kecil daripada jumlah gula (sukrosa) yang digunakan yaitu sebesar 14%. Oleh karena itu, menurut Marshall dan Arbuckle (2000) es krim rujak multi sayur ini dapat dikategorikan kedalam es krim rendah lemak (low fat ice cream) atau disebut juga dengan ice milk karena kosentrasi gula pada es krim besar dari jumlah lemak yang digunakan.

Kandungan lemak pada masing-masing formula dipengaruhi secara nyata (p<0,05) oleh perlakuan (Lampiran 45). Kosentrasi lemak susu yang digunakan

pada seluruh es krim berjumlah sama, namun berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwa terdapat perbedaan lemak pada beberapa formula es krim. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi yang terdapat pada F9 berbeda nyata dengan seluruh formula es krim. Persentase lemak pada F5 tidak berbeda nyata dengan F2 dan F6 namun berbeda nyata dengan F8, F0 dan F9. Pada F8 tidak berbeda nyata dengan F2, F6 dan F0 namun berbeda nyata dengan F5 dan F9. Penjelasan lebih lanjut dapat dilihat pada Lampiran 50.

Kadar lemak (%b/b) pada es krim formula terpilih dan kontrol sebesar 8,52-10,52% (Lampiran 31). Metode soxhlet pada penelitian ini dapat menghitung jumlah lemak secara kasar. Artinya, berat seluruh komponen yang terlarut didalam pelarut hexane dihitung sebagai kadar lemak suatu bahan pangan. Oleh karena itu persentase kandungan lemak es krim (%bb) bertambah ketika perlakuan bertambah (Lampiran 31).

Menurut Brown (2000), pigmen karotenoid dan klorofil dapat larut didalam lemak. Perbedaan kadar lemak yang terjadi pada formula es krim ini diduga karena karotenoid dari perlakuan ikut terlarut dalam pelarut hexane saat analisis berlangsung. Oleh karena itu, semakin tingginya perlakuan yang diberikan, maka semakin banyak karotenoid ikut terhitung sebagai lemak.

Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by

difference. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh secara

nyata (p<0,05) terhadap kandungan karbohidrat es krim (Lampiran 45). Uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa karbohidrat pada F9 berbeda nyata dengan seluruh formula, kecuali dengan F0. Pada F0 tidak berbeda nyata dengan F9, F6 dan F8 namun berbeda nyata dengan F5 dan F2. Selain itu F2 sebagai formula dengan skor uji aAnova tertinggi tidak berbeda nyata dengan F6, F8 dan F5, akan tetapi berbeda nyata dengan F9 dan F0. Tabel analisis uji lanjut Duncan terdapat pada Lampiran 51.

Kadar karbohidart (%b/b) es krim formula terpilih dan kontrol adalah 19,42-23,63% (Lampiran 32). Walaupun jumlahnya relatif kecil, namun karbohidrat wortel dan tomat diduga secara tidak langsung dapat berkontribusi terhadap peningkatan persentase karbohidrat es krim. Setiap 100 gram wortel mengandung 9,3 gram karbohidrat (Rukmana 1995), sedangkan dalam 100 gram tomat segar juga mengandung karbohidrat sebesar 4 gram (Pracaya 2000).

Kandungan Energi. Kandungan energi pada es krim bergantung pada pesentase karbohidrat termasuk laktosa, gula (sukrosa atau fruktosa), protein

(whey) pada susu, dan lemak susu yang menyusunnya. Jumlah energi yang umumnya diberikan oleh susu terdiri atas 8,79 kkal lemak, 4,27 kkal protein, dan 3,87 kkal karbohidrat. Nilai tersebut merupakan jumlah kalori yang berasal dari kalori (heat unit) zat gizi pada makanan (Marshall et al 2003).

Berdasarkan Marshall et al (2003), berat dalam satu cup takaran saji produk es krim sebesar 85 gram. Satu takaran saji es krim dapat berkontribusi terhadap asupan energi sebesar 5%-10% dari 2000 kalori kebutuhan orang dewasa. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa es krim rujak multi sayur (per 85 gram) berkontribusi sebesar 8% kalori berdasarkan 2000 kalori kebutuhan orang dewasa.

Energi pada masing-masing formula (%b/b) antara lain F0 167 kkal, F2 186 kkal, F5 189 kkal, F6 188 kkal, F8 190 kkal, dan F9 192 kkal (Lampiran 33). Analisis keragaman Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap kandungan energi es krim (Lampiran 45). Uji lanjut Duncan selanjutnya menyatakan bahwa F9 berbeda nyata dengan seluruh formula lain. Pada F5 tidak berbeda nyata dengan F2, F6 dan F8 namun berbeda nyata dengan F0 dan F9. Penjelasan lebih lanjut dapat dilihat pada Lampiran 52. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim pada F9 dengan perlakuan tertinggi memiliki tingkat energi yang berbeda dengan formula lain. Perlakuan wortel dan tomat diduga secara tidak langsung dapat mempengaruhi jumlah energi es krim. Dalam 100 gram wortel juga terdapat 6 gram karbohidrat (Cross 2008). Selain itu, sebesar 50% bagian dari berat kering tomat yang dikeringkan terdiri dari gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa) dan sisanya merupakan asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid (Spark 2007).

Berdasarkan Agatston (2003) karbohidrat tomat sulit dipecah pada saat proses pencernaan berlangsung, sehingga memiliki indeks glikemik yang rendah. Berbeda dengan tomat, indeks glikemik pada wortel tergolong tinggi.

Kadar serat. Total serat pangan dihitung dengan menjumlahkan serat larut dan tak larut dalam pangan. Berdasarkan hasil analisis, maka diketahui total serat es krim (%b/b) pada formula terpilih dan kontrol adalah 4,13-8,99% (Lampiran 36). Analisis keragaman Anova membuktikan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total serat es krim (Lampiran 45). Uji lanjut Duncan kemudian menunjukkan F0 dan F6 tidak berbeda nyata dengan seluruh formula (Lampiran 55).

Serat yang dapat larut merupakan serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh. Uji sidik ragam Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar serat larut pada es krim (Lampiran 45). Selanjutnya, berdasarkan uji lanjut Duncan, maka diketahui F0 tidak berbeda nyata dengan F2 dan F5 namun berbeda nyata dengan F8, F6 dan F9. Formula dengan skor tertinggi yaitu F9 tidak berbeda nyata dengan seluruh formula, kecuali dengan F0. Penjelasan data lebih lanjut dapat dilihat pada Lampiran 53.

Hasil analisis kadar serat larut es krim formula terpilih dan kontrol adalah 2,45-5,87% (Lampiran 34). Kosentrasi serat larut dipengaruhi oleh persentase perbandingan tomat dan wortel penyusun krim. Sebagian besar serat tomat adalah serat larut, yaitu pada biji (musilase) dan permukaan kulit tomat (pektin). Dalam 100 gram wortel juga terdapat serat larut sebesar 1,742 mg (Rozaline 2008). Oleh karena itu, berdasarkan uji korelasi Pearson terlihat bahwa serat larut pada es krim berkorelasi positif dan kuat (p<0,05) dengan perlakuan, artinya semakin tinggi jumlah sayur tomat dan wortel yang diberikan, maka semakin besar nilai serat yang larut pada es krim (Lampiran 57).

Kadar serat tidak larut (%b/b) es krim formula terpilih dan kontrol adalah 1,68-4,78% (Lampiran 35). Hasil analaisis keragamanan Anova menilai bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap serat tidak larut es krim (Lampiran 45). Setelah itu uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa F6 tidak berbeda nyata dengan F0, F9 dan F8 namun berbeda secara nyata dengan F5 dan F2. Formula dengan serat tak larut tertinggi terdapat pada F2. Pada F2 tidak berbeda nyata dengan F8 dan F5, akan tetapi berbeda nyata dengan F6, F0 dan F9. Penjelasan lebih lengkap dapat dilihat melalui data pada Lampiran 54.

Kadar serat makanan (dietary fiber) merupakan unsur dari sel-sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim di saluran pencernaan. Kebutuhan serat yang dianjurkan pada anak-anak sebesar 10-15 gram/hari, sedangkan pada dewasa 25-35 gram/hari (Brown 2000).

Kadar total karoten. Total karoten es krim dianalisis dengan menggunakan metode spektrofotometri. Kadar total karoten (%b/b) es krim formula terpilih dan kontrol adalah 0,64-33,78 ppm (Lampiran 37). Uji Anova menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar total karoten es krim (Lampiran 45). Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa F0 (kontrol) berbeda nyata terhadap semua formula. Selain itu, uji tersebut juga

menunjukkan bahwa nilai seluruh formula yang mendapatkan perlakuan saling tidak berbeda nyata, kecuali dengan F0 (kontrol) (Lampiran 56)

Berdasarkan uji korelasi Pearson, perlakuan berkorelasi positif dan kuat terhadap kadar total karoten es krim (Lampiran 57). Oleh karena itu, semakin tinggi perlakuan yang dilakukan, maka semakin besar jumlah total karoten yang terdapat pada es krim.

Aktivitas Vitamin A dan Kontribusi Total Karoten Es Krim Rujak Multi Sayur terhadap Pemenuhan Kebutuhan Vitamin A

Hasil analisis total karoten produk terpilih dikonversi menjadi β-karoten dengan cara mengalikan hasil dengan 56,02% (Basiron 2005). Aktivitas vitamin A dalam RE diperoleh dengan membagi hasil menggunakan angka 6 (Eitenmiller

et al 2008). Hasil perhitungan konversi betakaroten terhadap aktivitas vitamin A

(RE/g) pada masing-masing formula antara lain F0 0,06 RE/g; F2 3,15 RE/g; F5 2,89 RE/g; F6 3,13 RE/g; F8 2,94 RE/g dan F9 3,20 RE/g.

Berdasarkan Marshall et al (2003), berat dalam satu cup takaran saji es krim sebesar 85 gram. Sumbangan vitamin A (RE) per takaran saji (85 gram) es krim pada setiap formula antara lain F0 5,08 RE; F2 268,08 RE; F5 245,94 RE; F6 265,70 RE; F8 249,91 RE dan F9 272,37. Persentase kontribusi vitamin A terhadap Angka Kecukupan Gizi (2004) anak-anak, remaja dan dewasa dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Persentase kontribusi vitamin A es krim per takaran saji (85 gram) terhadap AKG vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa.

Sampel

Persentase kontribusi terhadap AKG vitamin A (%)

Anak Pria Wanita

7-9 th 10-64 th 65 th+ 10-18 th 19-64 th 65 th + F0 1,02 0,85 0,85 0,85 1,02 1,02 F2 53,62 44,68 44,68 44,68 53,62 53,62 F5 49,18 40,98 40,98 40,98 49,18 49,18 F6 53,14 44,28 44,28 44,28 53,14 53,14 F8 49,98 41,65 41,65 41,65 49,98 49,98 F9 54,48 45,40 45,40 45,40 54,48 54,48

Berdasarkan perhitungan Tabel 10, dapat dilihat bahwa es krim dengan perlakuan penambahan sayur dapat memenuhi 40-50% kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa (>20% AKG), sedangkan F0 sebagai kontrol hanya dapat memenuhi kebutuhan AKG vitamin A kurang dari 10%. Oleh karena itu, dengan dua kali mengkonsumsi es krim rujak multi sayur, maka sudah hampir mencukupi kebutuhan vitamin A per hari.

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI mengemukakan bahwa nilai Acuan Label Gizi (ALG) vitamin A produk pangan untuk kelompok konsumen adalah sebesar 600 RE atau setara dengan 3600 mcg β-karoten dan 7200 mcg

total karoten (per 100 gram) (HK.00.05.52.6291 2007). Menurut Karmini dan Briawan (2004) suatu produk pangan dapat memiliki klaim sebagai produk pangan tinggi suatu zat gizi dengan persyaratan dapat berkontribusi sebesar 20% terhadap Acuan Label Gizi (ALG) per 100 gram dalam bentuk padat atau 10% ALG per 100 kkal atau 20% ALG per sajian.

Es krim rujak multi sayur memiliki kontribusi vitamin A (per takaran saji) melebihi 20% ALG (600 RE). Oleh karena itu, klaim yang dapat disimpulkan adalah formula es krim rujak multi sayur yang terpilih merupakan produk pangan fungsional tinggi atau kaya provitamin A.

Analisis Biaya dan Harga Produk Es Krim Rujak Multi Sayur

Analisis biaya pada penelitian ini dilakukan untuk menentukan produk yang memiliki kontribusi tertinggi terhadap pemenuhan kebutuhan vitamin A namun memiliki efisiensi nilai ekonomi yang tinggi. Kapasitas produksi es krim adalah 8,5 kg per hari atau memenuhi 100 cup es krim (85 gram per takaran saji). Estimasi harga dasar per cup beserta dengan harga vitamin A per takaran saji dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11 Estimasi harga dasar produk es krim Sampel Harga dasar produk

per takaran saji (Rp)

Harga vitamin A per takaran saji (Rp)

F0 3039,8 598,4 F2 3504,3 13,1 F5 3521,5 14,3 F6 3527,2 13,3 F8 3516,9 14,1 F9 3522,4 12,9

Perhitungan nilai ekonomi produk dilakukan dengan menggunakan analisis biaya dalam skala rumah tangga. Tenaga kerja yang digunaka sebanyak tiga orang. Dalam satu hari, es krim yang diproduksi adalah 100 buah dengan berat 85 gram per takaran saji. Estimasi biaya dihitung dengan menjumlahkan total biaya tetap, total biaya bahan, total biaya operasional dan lain lain. Perhitungan analisis biaya dan penentuan harga dasar produk per takaran saji (85 gram) dapat dilihat pada Lampiran 66.

Perhitungan dilakukan dengan cara membagi harga dasar produk takaran saji dengan jumlah vitamin A per takaran saji es krim. Harga dasar produk pada Tabel 11 menunjukkan bahwa formula dengan efisiensi harga tertinggi terdapat pada F9. Artinya jumlah vitamin A pada formula tersebut tinggi namun memiliki harga per satuan vitamin A yang lebih rendah dari formula lainnya, yaitu sebesar Rp 12,9 (per 85 gram).

Kelebihan dan Kekurangan Es Krim Rujak Multi Sayur

Kelebihan dan kekurangan produk juga diketahui berdasarkan hasil rekapitulasi dari komentar dari panelis yang ditulis lembar uji organoleptik.Pada lembar akhir uji organoleptik, panelis diminta untuk mengisi kolom kelebihan dan kekurangan produk. Kelebihan dan kekurangan produk selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12 Kelebihan dan kekurangan es krim rujak multi sayur berdasarkan penilaian panelis

Karakteristik Produk

Kelebihan _{Penilaian Kelebihan} Produk

Kekurangan Penilaian Kekurangan

Produk

N % N %

Tekstur 5 16,7  Sudah cukup lumer  Lembut  Mudah meleleh dimulut 5 16,7  Serat sayur masih terasa  Mudah mencair pada suhu ruang  Rasa Creamy susu kurang terasa

Rasa 25 83,3  Unik dan menarik

 Inovatif

 Rasa pedas khas  Rasa produk seperti

berbahan dasar buah bukan sayur

0 0,0

-

Aroma 0 0,0 - 6 20,0  Aroma langu

masih tercium  Aroma susu

kurang tercium

Warna 0 0,0 - 19 63,3  Kurang menarik

Total panelis 30 100,0 30 100,0

Keterangan: N = jumlah panelis

Kelebihan es krim berdasarkan sebaian besar panelis terletak pada rasa produk. Es krim rujak multi sayur dinilai menawarkan cita rasa yang unik dan inovatif, yaitu rasa manis dan pedas yang khas. Selain itu, 16,7% panelis menilai bahwa tekstur es krim dinilai sudah cukup lembut dan lumer.

Kekurangan pada es krim rujak multi sayur menurut sebagian besar panelis terdapat pada warna produk. Warna produk yang diberi perlakuan sulit dibedakan dan dinilai kurang menarik. Alternatif yang dapat diberikan menurut panelis adalah dengan menggunakan pewarna makanan yang diperbolehkan, menambahkan taburan coklat, kacang atau choco chips diatasnya. Karakteristik lain yang masih kurang adalah aroma langu yang masih tercium.

Sebesar 16,7% panelis juga menilai bahwa tekstur es krim juga masih membutuhkan perbaikan. Panelis menilai bahwa tekstur es krim masih berbeda

dengan produk es krim komersial lain yang beredar dipasaran. Karakteristik tekstur es krim cenderung menyerupai es krim yang menggunakan santan, contohnya es mong-mong atau es lilin. Selain itu, panelis juga menilai bahwa es krim dapat lebih diperhalus lagi karena serat-serat dari sayur masih terasa.

Penentuan Formula Terbaik Es Krim Rujak Multi Sayur

Penentuan formula terbaik dari es krim rujak multi sayur dilakukan dengan menggunakan sistem peringkat atau rangking. Peringkat diberikan berdasarkan skor hasil analisis: (1) rataan kesukaan (hedonik); (2) kandungan zat gizi; (3) harga produk per takaran saji (85 gram); (4) harga vitamin A per takaran saji (85 gram). Akumulasi skor pada masing-masing formula dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13 Penentuan formula terbaik berdasarkan skor uji hedonik, kandungan gizi, harga

vitamin A per takaran saji (85 gram) dan harga produk per takaran saji (85 gram)

No. Analisis Skor

F0 F2 F5 F6 F8 F9 1. Hedonik - Tekstur 50 10 20 60 30 40 - Rasa 60 10 30 40 50 20 - Warna 60 20 30 10 50 40 - Aroma 40 30 50 10 60 20 - Keseluruhan 60 10 20 30 50 40 2. Kandungan Gizi - Air 60 30 10 40 20 50 - Abu 10 30 20 40 60 50 - Protein 50 20 60 40 10 30 - Lemak 10 20 30 40 50 60 - Karbohidrat 10 50 60 30 40 20 - Energi 10 20 40 30 50 60 - Total Serat 10 50 60 20 30 40 - Total Karoten 10 50 20 40 30 60

3. Harga vitamin A per takaran saji (85 gram) 60 50 30 10 40 20 4. Harga es krim per takaran saji(85 gram) 10 50 20 40 30 60

TOTAL SKOR 510 450 500 480 600 610

Keterangan: Skor yang diperoleh dari masing-masing formula antara lain peringkat 1 skor 60; peringkat 2 skor 50; peringkat 3 skor 40; peringkat 4 skor 30; peringkat 5 skor 20; dan peringkat 6 skor 10.

Formula terpilih merupakan formula dengan perolehan skor terbanyak. Suatu formula akan mendapatkan skor tertinggi jika memiliki akumulasi hasil rataan kesukaan (hedonik) terbaik, kandungan gizi terbanyak, dan harga per takaran sajinya (85 gram) termurah. Data dan penentuan peringkat dari setiap formula dapat dilihat pada Lampiran 67.

Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, maka diketahui bahwa formula es krim rujak multi sayur terbaik adalah F9 dengan perolehan skor sebesar 610. Formula dengan skor terendah terdapat pada F2 dengan skor 450 (Tabel 13).

Formula terbaik berdasarkan aspek rataan kesukaan panelis, kandungan zat gizi, harga produk per takaran saji (85 gram), dan harga vitamin A per takaran saji (85 gram) adalah F9. Kesukaan panelis terhadap F9 pada setiap parameter antara lain, tektur (agak suka), rasa (biasa), warna (agak suka), aroma (biasa) dan keseluruhan (agak suka). Penentuan peringkat berdasarkan data uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 67.

Mutu hedonik F9 antara lain kepadatan (agak sedikit lebih tidak padat), kelembutan (agak sedikit lebih lembut), kelumeran (agak sedikit lebih lumer), rasa kasar atau berserat (cukup kasar atau cukup berserat), kekentalan (agak sedikit lebih kental), rasa manis (cukup manis), rasa pedas (agak sedikit lebih pedas), warna (kuning pucat), aroma langu (cukup langu), aroma cabai (cukup beraroma cabai), dan aroma susu (agak sedikit lebih beraroma susu).

Karakteristik F9 berdasarkan hasil pengamatan antara lain nilai overrun

14,09%, waktu leleh 1523 detik, viskositas 2800 cp, total padatan 35,67%, dan derajat keasaman (pH) sebesar 6,08.

Kandungan gizi (%b/b) pada F9 antara lain kadar air 63,83%, kadar abu 1,36%, kadar protein 3,14%, kadar lemak 10,52%, kadar karbohidrat 21,16%, total serat 8,20%, total karoten 34,32 µg/g dan energi 192 kkal. Penentuan peringkat berdasarkan kandungan gizi (%b/b) dapat dilihat pada Lampiran 68.

Harga per takaran saji (85 gram) pada F9 adalah Rp 3522,4 dan harga vitamin A per takaran sajinya (85 gram) adalah Rp 12,9. Penentuan peringkat berdasarkan harga produk per takaran saji (85 gram) dan harga vitamin A per takaran saji (85 gram) dapat dilihat pada Lampiran 69.