BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, namun dapat larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, benzena, kloroform, dan heksana. Sifat kelarutan lipida ini sangat bergantung pada struktur dan polaritasnya.
Bahan/senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan bahan yang akan dilarutkan. Kandungan dan sifat fisikokimia yang dimiliki lemak/minyak berbeda-beda tergantung pada sumbernya. Perbedaan jumlah, komposisi, dan sifat fisikokimia dari lemak/minyak merupakan dasar diadakannya analisa lemak/minyak, baik secara kimia maupun menggunakan instrumen. Analisa lemak/minyak yang biasa dilakukan diantaranya ialah analisa kadar lemak, analisa sifat fisikokimia lemak, dan analisa komposisi asam lemak yang terkandung dalam sampel lemak/minyak.
Analisa kadar lemak dilakukan dengan tujuan mengetahui kandungan lemak dari suatu bahan pangan. Analisa kadar lemak dapat dilakukan dengan metode soxhlet untuk bahan padat dan metode babcock untuk bahan cair. Pemilihan metode analisa didasarkan pada sumber dan sifat bahan yang akan dianalisa dan tujuan analisa. Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode analisa kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan pangan dengan menggunakan pelarut organik non polar seperti heksana, petrolium eter, atau dietil eter. Ekstraksi lemak dilakukan dengan cara refluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Pada proses refluks, pelarut akan merendam sampel dan mengekstrak lemak/minyak yang ada pada sampel secara berkala. Refluks akan dihentikan saat pelarut yang merendam sampel sudah jernih (tidak ada lagi lemak/minyak yang terlarut). Jumlah lemak/minyak yang terkandung dalam sampel dapat diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarut diuapkan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi ketelitian dalam analisa metode soxhlet diantaranya ialah ukuran partikel sampel, jenis pelarut yang digunakan, waktu
Berdasarkan uraian di atas, dilakukan praktikum mengenai analisa kadar lemak pada bahan pangan agar mahasiswa lebih memahami dan terampil dalam melakukan analisa kandungan lemak/minyak pada bahan pangan dan hasil pertanian.
1.2 Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam beberapa sampel dengan menggunakan metode ekstraksi soxhlet.
BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan 1. Tahu
Menurut SNI 01-3142-1998, tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine species) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan.
Berikut merupakan syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tahu (SNI 01-3142-1998)
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Putih normal atau kuning normal
1.4 Penampakan - Normal tidak berlendir dan tidak berjamur
2. Abu % (b/b) Maks. 1,0
3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
6. Bahan tambahan makanan % (b/b)
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Men. Kes. No.
722/Men.Kes/Per/IX/1988 7. Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba:
9.1 Escherichia coli APM/g Maks. 10
9.2 Salmonella /25 g Negatif
(Badan Standardisasi Nasional, 1998)
Persiapan sampel tahu untuk uji kimia sesuai dengan metode yang terdapat pada SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, untuk contoh padatan butir 4.
berturt-turut sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, pada butir 6.1, 7.1, dan 8.1.
2. Kedelai
Berdasarkan SNI 01-3922-1995, kedelai adalah hasil tanaman kedelai (Glycine max–Merr) berupa biji kering yang telah dilepaskan dari kulit polong dan dibersihkan. Secara umum, kedelai digolongkan ke dalam empat jenis, yakni mutu I, mutu II, mutu III, dan mutu IV. Syarat umum yang harus dimiliki oleh kedelai berdasarkan SNI 01-3922-1995 ialah bebas dari hama dan penyakit; bebas dari bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya; bebas dari bahan kimia, seperti insektisia dan fungisida; serta memiliki suhu yang normal. Sementara syarat khusus yang harus dipenuhi oleh kedelai ditampilkan pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai (SNI 01-3922-1992) No. Jenis uji Satuan Persyaratan umum
I II III IV
1. Kadar air (%) Maks. 13 Maks. 14 Maks. 14 Maks. 16 2. Butir belah (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 5 3. Butir rusak (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 5 4. Butir
warna lain (%) Maks. 1 Maks. 3 Maks. 5 Maks. 10 5. Kotoran (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 6. Butir
keriput (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 3 Maks. 5 (Badan Standardisasi Nasional, 1992)
2.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan N-heksana
Heksana merupakan senyawa hidrokrabon alkana berkarbon enam dengan rumus kimia C6H14. Senyawa ini, dalam keadaan standar, merupakan cairan yang tidak berwarna dan tidak larut dalam air. Heksana digunakan dalam ekstraksi lemak metode soxhlet karena memenuhi beberapa syarat pelarut yang digunakan, diantaranya ialah mempunyai titik didih yang lebih rendah daripada lemak, tidak bisa larut dalam air, dan bersifat inert (Munawaroh, 2010).
2.2 Persiapan Bahan
Sebelum melakukan praktikum, sampel yang akan digunakan harus dipersiapkan terlebih dahulu. Kertas saring yang akan digunakan untuk membungkus sampel dipanaskan dulu dalam oven pada suhu 60oC selama 15 menit untuk menghilangkan air yang menempel pada kertas saring. Kertas saring harus berada pada posisi terlipat menjadi 4 bagian agar beratnya lebih konstan dan stabil.
Setelah itu, kertas saring dikeluarkan dan didiamkan dalam eksikator selama 15 menit untuk menurunkan suhunya serta ditimbang untuk mengetahui beratnya.
Selanjutnya ditambahkan sampel kurang lebih sebanyak 2 gram ke dalam kertas saring saat kertas saring masih di atas neraca analitik. Sampel kemudian dibungkus dengan rapi dan ditali dengan rapat sehingga tidak akan tumpah nantinya saat proses ekstraksi. Setelah dipanaskan kembali dalam oven pada suhu 60oC selama 24 jam, sampel sudah siap digunakan.
Kertas saring
Pengovenan (60oC; 15’)
Pendiaman dalam eksikator (15’)
Penimbangan
Penambahan 2 gram sampel
Pembungkusan dan penalian
Pengovenan (60oC; 24 jam)
2.3 Prosedur Analisa
Pemasukkan sampel ke dalam tabung ekstraktor
Penambahan n-heksana
Pemanasan selama 3 jam
Pendiaman sebentar pada suhu ruang
Pengovenan kembali (60oC; 15’) Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit
Persiapan labu lemak
Pengovenan (60oC; 24 jam)
Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit
Penimbangan
Pemasangan tabung ekstraktor berisi sampel dan labu lemak pada rangkaian soxhlet
Pengovenan labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi (60oC; 24 jam)
Penimbangan
Pengovenan kembali labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi (60oC; 15’)
Sebelum digunakan, labu lemak harus dipanaskan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 60oC selama 24 jam untuk menghilangkan air yang terdapat pada permukaan labu lemak. Setelah dikeluarkan dari oven, labu lemak dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit untuk menurunkan suhu dan menutup pori-pori labu yang terbuka serta ditimbang untuk mengetahui berat labu lemak kosong.
Selanjutnya sampel yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam tabung ekstraktor dan ditambah n-heksana. Penambahan n-heksana ini dilakukan hingga batas refluks dengan penambahan sedikit jumlah n-heksana yang digunakan agar tidak habis saat pemanasan dan menyebabkan labu lemak pecah. Langkah selanjutnya ialah pemasangan tabung ekstraktor berisi sampel dan labu lemak berisi n-heksana pada rangkaian soxhlet dilanjutkan dengan pemanasan selama 3 jam. Setelah pemanasan selesai, labu lemak yang berisi n-heksana dan lemak sampel dilepaskan dari rangkaian alat dan dibiarkan pada suhu ruang untuk menguapkan n-heksana yang ada sehingga hanya tertinggal lemak sampel saja di dalam labu lemak. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak sampel dipanaskan dalam oven selama 24 jam pada suhu 60oC untuk menghilangkan air yang mungkin masih terkandung dalam labu lemak berisi lemak sampel. Kemudian labu lemak berisi lemak sampel yang sudah dipanaskan dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit untuk menurunkan suhu dan menutup pori-pori labu lemak. Setelah itu, labu lemak berisi lemak sampel ditimbang untuk mengetahui berat labu lemak berisi lemak sampel hasil ekstraksi.
Selanjutnya labu lemak berisi lemak sampel tersebut dipanaskan kembali dalam oven bersuhu 60oC selama 15 menit untuk memastikan sudah tidak ada air maupun n-heksana di dalam labu lemak maupun lemak sampel. Langkah terakhir ialah mendiamkan labu lemak berisi lemak sampel dalam eksikator selama 15 menit untuk menurunkan suhunya dan menutup pori-pori labu lemak serta menimbangnya
Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit
Penimbangan
yang didapatkan kemudian dapat digunakan untuk menghitung kadar lemak yang terkandung dalam sampel.
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Analisis
3.1.1 Hasil Pengamatan 1. Tahu
Ulangan
Berat kertas saring (gr)
Berat kertas saring
+ sampel
(gr)
Berat sampel
(gr)
Berat labu lemak kosong
(gr)
Berat labu lemak + lemak kering (gr)
Berat lemak (gr)
I II Rata-
rata
1 0,5552 2,5256 1,9704 29,4288 29,5461 29,5455 29,5458 0,1170 2 0,5580 2,5305 1,9725 31,3435 31,4734 31,4729 31,4732 0,1297 3 0,6045 2,6246 2,0201 36,4913 36,6102 36,6101 36,6102 0,1189 4 0,5826 2,5826 2,0000 37,6510 37,7745 37,7740 37,7743 0,1232
2. Kedelai
Ulangan
Berat kertas saring (gr)
Berat kertas saring
+ sampel
(gr)
Berat sampel
(gr)
Berat labu lemak kosong
(gr)
Berat labu lemak + lemak kering (gr)
Berat lemak (gr)
I II Rata-
rata
1 0,5843 2,5855 2,0012 32,3762 32,7467 32,7463 32,7465 0,3703 2 0,6106 2,6115 2,0009 32,1025 32,4547 32,4543 32,4545 0,3520 3 0,6571 2,6525 1,9954 33,7790 34,1626 34,1616 34,1621 0,3831 4 0,6406 2,6457 2,0051 36,6189 36,9960 36,9953 36,9957 0,3768
3.1.2 Hasil Perhitungan
Sampel Ulangan Kadar lemak (bb) (%)
Kadar lemak (bk) (%)
Tahu
1 5,9379 42,4134
2 6,5729 46,9491
3 5,8834 42,0241
4 6,1625 44,0179
Rata-rata 6,1392 43,8511
SD 0,3134 2,2383
RSD 5,1044 5,1044
Kedelai
1 18,5039 19,0428
2 17,5921 18,1044
3 19,1992 19,7583
4 18,7896 19,3368
Rata-rata 18,5212 19,0606
SD 0,6820 0,7018
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah didapatkan, diketahui bahwa sampel tahu memiliki kadar lemak basis basah sebesar 6,1392% dan 43,8511% untuk basis kering. Sedangkan sampel kedelai memiliki rata-rata kadar lemak basis basah sebesar 18,5212% dan 19,0606% untuk basis kering. Kadar lemak sampel untuk basis kering memang lebih besar dibandingkan dengan basis basah karena dalam perhitungannya basis kering keberadaan air tidak diperhitungkan. Apabila dibandingkan dengan literatur, kadar lemak tahu jauh lebih tinggi dan memenuhi syarat SNI 01-3142-1998. Hal ini masih wajar, karena syarat mutu tahu dalam SNI menyatakan bahwa kandungan lemak pada tahu minimal ialah 0,5%. Sementara itu, bila dibandingkan dengan sampel kedelai, kadar lemak tahu memiliki perbedaan yang cukup nyata, baik secara basis basah maupun kering. Hal ini dapat dikarenakan jumlah air yang terkandung dalam kedelai tidak sebesar kandungan air pada tahu sehingga saat dihitung kadar lemak basis keringnya, hasil yang didapatkan tidak terlalu jauh dibandingkan kadar lemak basis basahnya.
Dari hasil analisa ini juga didapatkan nilai SD untuk sampel tahu ialah 0,3134 untuk basis basah dan 2,2383 untuk basis basah. Hasil ini menunjukkan bahwa hasil analisa yang didapatkan memiliki ketepatan yang cukup baik meskipun untuk kadar basis keringnya kurang presisi karena nilai SD-nya melebihi 1. Sedangkan untuk sampel kedelai, nilai SD untuk basis basahnya sebesar 0,6820 dan 0,7018 untuk basis keringnya. Hasil ini menunjukkan bahwa hasil analisa yang didapatkan
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
tahu (bb) tahu (bk) kedelai (bb) kedelai (bk)
rata-rata kadar lemak (%)
sampel
