i
DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP
ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
DWI MARTINI
J 310 080 034
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ii
DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP
ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
DWI MARTINI
J 310 080 034
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
iii
DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH
Daya pembengkakan adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Ganyong memiliki proporsi amilopektin mencapai 50,54 %.
T
ingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan. Adanya kemampuan pembentuk gel melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat elastisitas. Sifat organoleptik mie ganyong basah adalah karakteristik yang dimilki oleh mie ganyong basah meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui daya pembengkakan campuran tepung ganyong (canna edulis kerr) dan tepung terigu terhadap elastisitas dan daya terima mie basah.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu persentase penambahan tepung (0%, 10%, 20%, 30%) dan Swelling power masing – masing dengan 4 perlakuan dan tiga kali ulangan analisis. Data elastisitas dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova kemudian dilanjutkan uji duncan jika p>0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap swelling power mie basah. Terdapat perbedaan nyata pada perbandingan campuran tepung 80:20 dan 70:30. Tidak terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap elastisitas yang dihasilkan. Nilai elastisitas tertinggi (0,17 N) terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong 90% : 10% dan nilai elastisitas terendah (0,11 N) terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong 80% : 20%. Terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap kesukaan sensorik pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan mie basah. Tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap elastisitas mie basah yang dihasilkan dengan nilai signifikansi p = 0,608 (p > 0,05).
Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah penggunaan substitusi tepung ganyong maksimal sebesar 20%.
.
Kata kunci : Daya Pembengkakan, Tepung Ganyong, Tepung Terigu, Elastisitas Mie Basah, Daya Terima Mie Basah
iv
STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER
ABSTRACT
DWI MARTINI J.310.080.034
RELATIONSHIP BETWEEN SWELLING POWER OF MIXED CANNA AND WHEAT FLOUR AND ELASTICITY AND ACCEPTABILITY OF WET NOODLE
Swelling power is the power of flour to inflate. Canna has 50.54% proportion of amylopectin. High levels of amylopectin is the potential in the formation properties for elasticity. The existence of gel-forming ability through gelatinization and formation of strong sticky power of high levels of amylopectin is the potential for the formation of elastic characteristic. Organoleptic properties are characteristic being owned by a wet noodle canna including color, flavor, aroma, and texture.
The purpose of this research was to determine swelling power granules mixed canna flour and wheat flour on elasticity and acceptability of wet noodle. . Complete randomized design was used with addition of flour percentage (0%, 10%, 20%, 30%) and Swelling power respectively with four treatments and three replications analysis. Data elasticity were analyzed using one way anova followed by duncan’s if p>0,05.
The results revealed that there were significant difference of ratio mixed of wheat flour and canna flour on swelling power of wet noodles. There is a significant difference in ratio of 80:20 and 70:30 of the flour mixed. There was no difference in ratio of mixed wheat flour and canna flour on the resulting elasticity. Highest elasticity (0.17 N) contained in the mixed ratio of canna flour and wheat flour 90%: 10% and the lowest elasticity (0.11 N) contained in the mixed ratio of canna flour and wheat flour 80%: 20%. There were significant differences in ratio of mixed wheat flour and canna flour for sensory preference on colour, aroma, taste, texture and overall liked wet noodle. There was no effect of swelling power on the elasticity of the resulting wet noodle with significant value of p = 0.608 (p> 0.05).
From the research suggested that in made a wet noodle, substitution of canna flour maximum 20%.
Key words : Swelling power, canna Flour, Wheat Flour, Elasticity of Wet Noodle, Power acceptability of Wet Noodle
v
DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP
ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
DWI MARTINI
J 310 080 034
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
vi
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Januari 2013 Penulis
vii
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) Dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas Dan Daya Terima Mie Basah
Nama Mahasiswa : Dwi Martini
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 034
Telah disetujui untuk diuji oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta
pada tanggal 18 Februari 2013.
Surakarta, 16 Februari 2013 Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
(Rusdin Rauf, S.TP., MP) (Eni Purwani, Ssi.,Msi)
NIK.200. 1194 NIK.72022505030102015
Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
viii
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling Power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) Dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas Dan Daya Terima Mie Basah
Nama Mahasiswa : Dwi Martini Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 034
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 18 Februari 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 27 Februari 2013
Penguji I : Rusdin Rauf, S.TP., MP ( )
Penguji II : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr ( )
ix M O T T O
“ Wahai or ang-or ang yang ber iman! M ohonlah per t olongan (kepad a A llah) d engan sabar d an shalat . Su nggu h, A llah beser t a or ang-or ang yang sabar ”
(Q S: A l-Baqar ah:153)
“A llah SWT T id ak A kan M embebani Seseor ang M elainkan Sesu ai D engan K esanggu pannya ”
(Q S. A L BA Q A RO H : 286)
“ Sesu nggu hnya sesu d ah kesu lit an it u ad a kemu d ahan. M aka apabila kamu t elah selesai d ar i (sesu at u u r u san), ker jakanlah d engan su nggu h-su nggu h (u r usan) yang lain, d an hanya kepad a T u hanmu lah hend aknya kamu ber har ap”
(Q .S. A l-I nsyir ah : 6-8)
“ J ad ikanlah sabar d an sholat sebagai penolongmu , d an sesu nggu hya yang d emikian it u su nggu h ber at kec u ali bagi or ang-or ang yang khu syu “
(Q . S. A l-Baqar ah :45)
“K egagalan bu kanlah d isaat kamu t er jat u h, t et api d isaat kamu menyer ah d an ber hent i ber u saha ber d ir i set elah t er jat u h “
(Penu lis)
“ U nt u k mend apat kan hal- hal yang besar d an mer aih sesu at u yang besar J angan mer emehkan hal- hal yang kec il ”
x
HALAMAN PERSEMBAHAN
1. Allah SW T, limpahan syukur at as segala nikmat , kemudahan dan kelancar an dalam ber bagai hal yang t elah Engkau ber ikan.
2. Unt uk cahaya penuh kasih sayang & ket ulusan, ibuku (Almh) 3. Unt uk kekuat an penuh cint a & t anggung j awab, bapakku
4. Unt uk inspir asi ker j a ker as & kegigihan, kakakku dan suaminya
5. Sa’e, sumber inspir asi, seseor ang yang selalu member ikan mot ivasi dan per ubahan dalam hidup, t er ima kasih t elah member ikan ar t i hidup yang sebenar nya.
6. Unt uk semangat & har apan, kedua adikku W ulan dan Fahma
7. Segenap keluar ga besar Sut ij an dan I manur i (Mbah Put r i, Om, Tant e, Padhe dan Budhe) t er ima kasih at as nasehat ser t a Do’a nya.
8. Ucapan t er imakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Rusdin Rauf dan Bu Eni Pur wani. Sungguh beliau kedua-duanya benar -benar member ikan bimbingan yang ber ar t i bagi saya dalam pr oses pembuat an skr ipsi ini.
xi
10. Teman- t eman Kos An Nur , Mb Nia, Aj j uma I ka, Aj j uma Dian, Rist ia, Mur ni dan Susi yang selalu member i kecer ian.
11. Teman-t eman seper j uangan GI Z I S1 angkat an 2008 yang t idak dapat kusebut kan sat u-per sat u. Ter imakasih at as semua bant uan dan mot ivasi yang t elah kalian ber ikan kepadaku selama ini.
xii
RIWAYAT HIDUP
Nama : Dwi Martini
Tempat/Tanggal Lahir : Semarang, 05 Maret 1989 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jl. Diponegoro 223 Rt 03,Rw 02, Karanglo Bringin Kab. Semarang
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Bringin 1 Tahun 2001 2. Lulus SMP Negeri 1 Pabelan Tahun 2004 3. Lulus SMA Negeri 1 Tengaran Tahun 2007
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1 Angkatan 2008
xiii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Daya Pembengkakan (Swelling power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas dan Daya Terima Mie Basah”
dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xiv
4. Ibu Eni Purwani, Ssi.,Msi selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2008 yang telah membantu dengan penuh kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Januari 2013
xvi
H. Langkah- Langkah Penelitian... 31
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Zat Gizi ganyong Per 100 gram ... 8
2. Kandungan Gizi Tepung Ganyong ... 10
3. Kandungan Gizi Mie Basah Setiap 100 gram ... 14
4. Kriteria Penilaian Tingkat Kesukaan Panelis ... 28
5. Formula Bahan dalam Pembuatan Mie Basah ... 31
6. Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan ... 45
7. Daya Pembengkakan Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong ... 47
8. Elastisitas Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong ... 49
9. Swelling power terhadap Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong ... 51
xviii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Kerangka Teori ... 22
2 Kerangka Konsep ... 23
3 Bagan Rancangan Penelitian ... 26
4 Diagram Alir Pembuatan Tepung ... 34
5 Diagram Alir Daya Pembengkakan ... 36
6 Diagram Alir Pembuatan Mie Basah ... 38
7 Diagram Alir Uji Elastisitas ... 40
8 Diagram Alir Daya Terima ... 42
9. Pengaruh Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power)... 48
10 Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong Terhadap Elastisitas Mie Basah ... 50
11 Daya Pembengkakan (Swelling power) terhadap elastisitas mie basah... 52
12. Daya Terima Terhadap Warna Mie Basah ... 54
13. Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah ... 56
14. Daya Terima Terhadap Rasa Mie Basah... 57
15. Daya Terima Terhadap Tekstur Mie Basah ... 58
xix
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Hasil Uji Swelling Power 3. Dokumentasi
4. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh daya pembengkakan (swelling power) dengan perbedaan campuran tepung.
5. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh elastisitas mie basah dengan perbedaan campuran tepung.
6. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh swelling power terhadap elastisitas.
7. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh warna mie basah dengan perbedaan campuran tepung.
8. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh aroma mie basah dengan perbedaan campuran tepung.
9. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh rasa mie basah dengan perbedaan campuran tepung.
10. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh tekstur mie basah dengan perbedaan campuran tepung.
