DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh: LISTIYANI HAYUNINGSIH
J 310 080 033
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
LISTIYANI HAYUNINGSIH J 310 080 033
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
iii
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
LISTIYANI HAYUNINGSIH J.310.080.033
DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG
(Canna Edulis Kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN dan DAYA TERIMA ROTI TAWAR
Daya pembengkakan adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Ganyong memiliki potensi yang bagus untuk produk roti karena memiliki viskositas yang tinggi dan gel yang kuat. Sifat organoleptik roti tawar pada tepung ganyong meliputi warna, rasa,aroma dan tesktur.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya pembengkakan campuran tepung ganyong (canna edulis kerr) dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan daya terima roti tawar.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan penambahan tepung ganyong (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) dan Swelling power masing – masing dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan analisis. Data daya pembengkakan dan tingkat daya terima dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova kemudian dilanjutkan uji duncan pada taraf 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahwa ada pengaruh perbedaan rasio campuran tepung ganyong dan tepung terigu terhadap sweeling power pasta. Semakin tinggi level tepung ganyong, semakin rendah swelling powernya. Terdapat perbedaan yang signifikan terhadap pengembangan roti tawar dari campuran tepung ganyong dan tepung terigu. Tingkat pengembangan tertinggi ditunjukan oleh roti tawar dari tepung ganyong : tepung terigu (0 : 100) diikuti oleh (50: 50), masing- masing 109,72% dan 47,61%. Ada perbedaan yang signifikan terhadap daya terima roti tawar pada berbagai variasi perbandingan tepung ganyong : tepung terigu. Roti tawar yang paling disukai panelis adalah 25: 75.
Dalam pembuatan roti tawar, disarankan untuk mensubstitusikan tepung ganyong sebanyak 25% dari tepung terigu.
.
Kata kunci : Daya Pembengkakan (Swelling Power), Tepung Ganyong, Tepung Terigu, Tingkat Pengembangan, Daya Terima Roti Tawar
iv
STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER
ABSTRACT
LISTIYANI HAYUNINGSIH J.310.080.033
THE SWELLING POWER OF THE MIXTURE OF CANNA FLOUR AND WHEAT FLOUR ON THE DEVELOPMENT AND ACCEPTANCE LEVELS OF WHITE BREAD
Swelling power is the power of flour to inflate. canna has a good potential for bakery products because it has a high viscosity and gel strength. Organoleptic properties of white bread in canna flour including color, flavor, aroma and texture.
The purpose of this research was to determine swelling power granules mixed canna flour and wheat flour on level of development and power accept of white bread.
. Complete randomized design was used with addition of flour percentage (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) and Swelling power respectively with five treatments and three replications analysis. Data swelling power and power accept were analyzed using one way anova followed by duncan’s at a level 0,05.
The result indicated that there was a significant different of white bread made from the mixture of canna flour ang wheat flour at various ratio. The higher the level of canna flour, the bigger the swelling power of pasta. There were differences of white bread development manufactured from various level of canna flour and wheat flour. The biggest of development level of white bread was displayed by canna flour : wheat flour (0: 100), followed by (50: 50), were 109,72% ang 47,61%, respectively.there was different significally white bread acceptance level, made from different ratio of canna flour and wheat flour. The ratio of (25: 75) gave the greatest of acceptance level.
In white bread manufacturing suggested to substitute the canna flour as much as 25% of the wheat flour.
Key words : Swelling power, canna Flour, Wheat Flour, level of development, Power accept of white bread
v
DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh: LISTIYANI HAYUNINGSIH
J 310 080 033
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
vi
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta,Februari 2013
Penulis
vii
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling power), Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar
Nama Mahasiswa : Listiyani Hayuningsih Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 033
Telah Diuji dan Dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 22 Februari 2013.
Surakarta, 28 Februari 2013
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
(Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes) (Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK.72061497070102019 NIK.200. 1194
Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
viii
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling power) Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar
Nama Mahasiswa : Listiyani Hayuningsih
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 033
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 22 Februari 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 28 Februari 2013
Penguji I : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ( )
Penguji II : Eni Purwani, Ssi.,Msi, ( )
ix M OT T O
“ W a h a i or a n g-or a n g y a n g ber i m a n ! M oh on l a h p er t ol on ga n (k ep a d a
A l l a h ) d en ga n sa ba r d a n sh a l a t . Su n ggu h , A l l a h beser t a or a n g-or a n g
y a n g sa ba r ”
(QS: A l -B a qa r a h :153)
“ T i d a k l a h A l l a h m em i k u l k a n beba n k ecu a l i seba t a s k em a m p u a n
h a m ba N y a sa j a ”
(QS: A l -B a qa r a h :286)
“ Sesu n ggu h n y a sesu d a h k esu l i t a n i t u a d a k em u d a h a n . M a k a a p a bi l a
k a m u t el a h sel esa i d a r i (sesu a t u u r u sa n ), k er j a k a n l a h d en ga n
su n ggu h -su n ggu h (u r u sa n ) y a n g l a i n , d a n h a n y a k ep a d a Tu h a n m u l a h
h en d a k n y a k a m u ber h a r a p .”
(Q.S. A l -I n sy i r a h : 6-8)
“ Ja d i k a n l a h sa ba r d a n sh ol a t seba ga i p en ol on gm u , d a n sesu n ggu h y a
y a n g d em i k i a n i t u su n ggu h ber a t k ecu a l i ba gi or a n g-or a n g y a n g
k h u sy u ”
(Q. S. A l -B a qa r a h :4 5)
“ k ega ga l a n bu k a n l a h u n t u k d i sesa l i t et a p i u n t u k m el i h a t k ed ep a n
k a r en a a d a k esu k sesa n ”
x
HALAMAN PERSEMBAHAN
T er i r i n g r a sa sy u k u r k eh a d i r a t A l l a h SW T , Sk r i p si i n i a d a l a h bu a h
d a r i r a sa sa y a n g, h or m a t d a n sa y a p er sem ba h k a n u n t u k :
1. A l l a h SW T h a n y a k ep a d a -M u h a m ba m em oh on p er t ol on ga n d a n
p et u n j u k .
2. A y a h d a n i bu t er ci n t a y a n g t el a h m em ber i k a n k a si h sa y a n gn y a
k ep a d a sa y a , y a n g t el a h m en d oa k a n , m em ber i d u k u n ga n d a n
sem a n ga t y a n g h eba t . T er i m a k a si h a t a s sem u a j er i h p a y a h m u
sel a m a i n i sa m p a i sa y a t u m bu h d ew a sa , sem oga sa y a d a p a t
m em ba l a s bu d i sem u a y a n g t el a h k a u ber i k a n .
3. K a k a k k u beser t a i st r i y a n g t el a h m em ber i k a n d u k u n ga n ser t a
k ep on a k a n k u y a n g sel a l u m em ber i k a n w a r n a sa m p a i sa a t i n i .
4 . Seseor a n g y a n g sel a l u m em ber i k a n m ot i v a si d a n sem a n ga t k ep a d a
sa y a a t a s t er sel esa i n y a sk r i p si i n i .
5. T er i m a k a si h k ep a d a k ed u a d osen p em bi m bi n g Sa y a , I bu D w i
Sa r bi n i S.ST . M ,K es d a n Bp k . R u sd i n R a u f , S.T P,M P su n ggu h
bel i a u k ed u a -d u a n y a ben a r -ben a r m em ber i k a n bi m bi n ga n y a n g
ber a r t i ba gi sa y a d a l a m p r oses p em bu a t a n sk r i p si i n i .
6. T er i m a k a si h k ep a d a sel u r u h B a p a k d a n I bu d osen Gi z i y a n g t el a h
xi
7. Sa h a ba t k u D w i t em a n sep er j u a n ga n t ep u n g ga n y on g, sa h a ba t
-sa h a ba t k u M ei n a , F a r i d a , F a h m i , A n t i k , A gu n g, d a n N u r u l ,
t er i m a k a si h a t a s k eber sa m a a n sel a m a i n i . K a l i a n y a n g sel a l u
m em ber i sem a n ga t d a n p er h a t i a n d a l a m su k a m a u p u n d u k a .
Sem oga t a l i p er sa h a ba t a n k i t a t et a p t er j a ga sel a m a n y a .
8. T em a n -t em a n sep er j u a n ga n GI ZI S1 a n gk a t a n 20 0 8 y a n g t i d a k
d a p a t k u sebu t k a n sa t u -p er sa t u . T er i m a k a si h a t a s sem u a ba n t u a n
d a n m ot i v a si y a n g t el a h k a l i a n ber i k a n k ep a d a k u sel a m a i n i .
9. A D 64 4 4 Y K y a n g sel a l u m en em a n i p er j u a n ga n k u sel a m a i n i .
xii
RIWAYAT HIDUP
Nama : Listiyani Hayuningsih
Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 22 Februari 1988 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Perum Tekad Makmur 2, Joho, Mojolaban, Sukoharjo Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Yosodipuran tahun 2000
2. Lulus SMP Muhammadiyah 7 Surakarta tahun 2003
xiii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul : “Daya Pembengkakan (Swelling power) Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberi bimbingan, nasehat.
3. Ibu Dwi Sarbini, S. ST, M.Kes, selaku pembimbing I yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
xiv
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,Februari 2013
Penulis
xv DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
HALAMAN JUDUL ... iv
PERNYATAAN KEASLIAN ... v
HALAMAN PERSETUJUAN ... vi
HALAMAN PENGESAHAN... vii
MOTTO ... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... ix
RIWAYAT HIDUP ... xi
KATA PENGANTAR ... xii
DAFTAR ISI ... xiv
DAFTAR TABEL ... xvi
DAFTAR GAMBAR ... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 5
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyong (Canna edulis kerr) ... 7
B. Tepung Terigu ... 11
xvi
D. Roti Tawar ... 15
E. Tingkat Pengembangan... 17
F. Daya Terima Roti ... 17
G. Kerangka Teori ... 23
H. Kerangka Konsep ... 23
I. Hipotesis ... 24
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 25
B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
C. Rancangan Penelitian ... 25
D. Variabel Penelitian ... 27
E. Definisi Operasional ... 27
F. Alat dan Bahan ... 29
G. Prosedur Penelitian ... 31
H. Pengolahan Data ... 42
I. Analisis Data ... 42
J. Penyajian Data ... 42
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 43
B. Hasil Penelitian Utama ... 44
1. Daya Pembengkakan (Swelling power) ... 45
2. Tingkat Pengembangan ... 47
3. Daya Terima Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong ... 49
BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ... 60
B. Saran ... 61
xvii
DAFTAR TABEL
Halaman 1 Kandungan Gizi Ganyong Per 100 gram ... 11 2 Formula Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar ... 30 3 Hasil Daya Terima Roti dengan Variasi Campuran
Tepung Ganyong ... 43 4 Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran
Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 45 5 Tingkat Pengembangan Roti Tawar Campuran
Tepung Ganyong ... 47 6 Daya Terima Roti Tawar yang Dibuat dari
xviii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Kerangka Teori ... 23
2 Kerangka Konsep ... 23
3 Bagan Rancangan Penelitian ... 26
4 Proses Pembuatan Tepung Ganyong ... 33
5 Bagan Alir Proses Pembuatan Roti Tawar ... 35
6 Proses Uji Daya Pembengkakan ... 37
7 Prosedur Pengukuran Tingkat Pengembangan ... 39
8 Prosedur Daya Terima ... 41
9 Daya Pembengkakan (swelling power) Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu ... 46
10 Tingkat Pengembangan Roti Tawar yang Dibuat dari Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 48
11 Daya Terima Terhadap Warna Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 51
12 Daya Terima Terhadap Aroma Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 53
13 Daya Terima Terhadap Rasa Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 55
14 Daya Terima Terhadap Tekstur Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 57
xix
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Daya Terima Roti Tawar. 2. Hasil Uji Swelling Power.
3. Dokumentasi.
4. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh daya pembengkakan (swelling
power ) dengan roti tawar campuran tepung ganyong.
5. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh tingkat pengembangan dengan roti tawar campuran tepung ganyong.
6. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh swelling power terhadap daya terima.
7. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh warna roti tawar dengan perbedaan campuran tepung.
8. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh aroma roti tawar dengan perbedaan campuran tepung.
9. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh rasa roti tawar dengan perbedaan campuran tepung.
10. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh tekstur roti tawar dengan perbedaan campuran tepung.
